Italiano tavola T-path [ティーパス]

夜のコースの魚料理です。

市場での仕入れ状況により、魚は色々。
ご予約の人数が多かったりするとこの
季節にはよく鍋料理を作りますね。

所謂、アクアパッツァです。

ホウボウを使うのは久々↓

いろんな貝と一緒に。

チダイ↓

チダイが隠れる程の海老のボリューム。

熱々の出汁で旨味たっぷり鍋料理。

ご希望のお客様はリクエスト頂け
ましたら朝に市場に行ってみます。

ただし、水曜と日曜は市場が休み。
あと海が時化てたり新月や月夜は
魚が少なかったりします。

“ワインと料理　ティーパス”

今思えば夜のコースの中でドルチ
ェ（デザート）よりもむしろ前菜に
フルーツを使う事が多い。

↓これは今夜。奥はパテカン。
手前はイチゴのカプレーゼ。

↓シャインマスカットとマスカル
ポーネ。

↓これは無花果だから季節的にちょ
っと前。ゴルゴンゾーラを挟んで
しかもオーブンで焼いた温かい前菜。

↓これはマンゴーだからこの夏の１品。

↓これはまたシャインマスカットで
すね。パリパリのパートフィロを
のせて。

↓これはラフランスのコンポート。

これだけ羅列して気が付いたのですが、
全て最初の１皿目。

プロセッコ（グレラ）やフランチャコ
ルタなどの泡でスタートするお客様に
お作りしてました。
無意識に。

考えてみればこれらの前菜とビールっ
て合わない気がする。

そんな時は↓
ゴリゴリにスモークした宮崎牛。

よくご来店頂くお客様のファーストド
リンクは大体把握してますが、初めて
のお客様の時は実はすごく緊張してい
るのです。

今夜もたくさんのワインを楽しんで
頂きありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

手前の魚は岐阜からの子持ち鮎。

この季節だけのいわゆる“落ち鮎”で、
夏とは違った味わいを楽しめます。

ヒレに飾り塩をつけて、シンプルに
炭火焼き。

ハーブと少々のヴィネガーと
柚子を効かせたソースで。

ソーヴィニヨンブランかメルローな
どと楽しみたいところですが、本音
を言うと“日本酒”が欲しくなる。

でも日本酒は取り扱ってな
い…。

実は昔はありました。
しかも“獺祭”。
しかも“獺祭”のネーム入りのグラスも。

色々と迷走してた時期です。

実は他にアイリッシュのシングルモル
トも４～５種類はあった。

ある晩、お客様に「マスター！気持ち
はわかるがワインに集中しなさい」と
言われそれらを辞めたのを思い出させ
る鮎の炭火焼きはちょっぴりほろ苦い
のです。

結果、ワインに集中し過ぎてウォ
ークインワインセラーまで作っち
ゃったのはもう数年前にの事。

“ワインと料理　ティーパス”

先日はオードブルのご注文を頂きあ
りがとうございました。

なんだかんだで色々盛り合わせました。

色々と凝ったものもご用意しました
が、写真の一番手前の緑の細長いは
甘長ししとうに宮崎牛と赤ワインの
ラグーを詰めてオーブンで焼いたシ
ンプルのもの。

これが一番美味しかった気がします。
なんなら単に甘長ししとう自体が本
当に美味しかった…。

↑道理で、通常のアンティパストでも最
近よく使うはずです。

今回はオードブルと一緒にボトルワイン
もお求め頂き本当にありがとうございま
した！

“ワインと料理　ティーパス”

イタリアワインの王様は“バローロ”
ですが、貝柱の王様は“タイラギ”ら
しいです。知らなかった…。

そんな貝柱の王様５名様のご来店↓

そんな５名の王様をこともあろう
に僭越ながらひと思いにムニエル
にしました。

王様は、家臣のカリフラワーのピュレ
を下に従え、重臣の玄米を傍に置きそ
の上にカットされて鎮座あらせられて
おはしまする↓

王様なれどメインではなく、今夜
のコースのアンティパストとして。

さて今夜もたくさんのワインを楽し
んで頂き、こちらも元気が出ました。
（ちなみに下の写真の一番右がバ
ローロです）

本日は昼、夜共にたくさんのお客様
のご来店及び、ワイン界と貝柱界の
王様の行幸まで頂きありがとうござ
いました。

“ワインと料理　ティーパス”

厨房側から見た夜の店内です。

ランチ時はそんなに思わないのです
が、夜は奥のテーブルが非常に遠く
感じます。

そう、奥行が縦に長いのです。

更に奥にある円卓は果てしなく遠く
あまりご案内もしないので、もはや
未開の地。

ワインを何本か持ってご提案＆ご案
内する時もボトルが重い…。

でも不思議な事に窓際はそ～でもな
く、厨房からテーブルのワインやお
料理の進み具合がよく見えるのです。

一方、カウンターは近い↑
しかもワインセラーの横なので、
２歩でご案内出来る。

しかしながら、
近いが故、ちょっと洗い場が見えて
しまうのが気になります。

近いが故、テーブルの状況が読みに
くい時もあります。「灯台下暗し」

何事も「良し悪しと一長一短」が混
在しています。

（追伸）
急に寒くなってきましたね。
インフルエンザなども流行っている
様です。体調の管理にはお気を付け
下さいね。

“ワインと料理　ティーパス”

今日は定休日。

事前のご予約があれば営業していま
すが予約もなかったので、朝からゆ
っくり市場で仕入。

先日の“渡り蟹”が好評だったので、
予約がないもののとりあえず仕入れ
ました。

他に色々。

んで仕込み中の昼前に「今夜は如
何？」とグループのお客様から電話
がありました。

人数も多かったのでそれはそれは
慌てる。
私、一人で調理しているんで。

多少、バタバタしたもののそれは
それでタイミングよくお電話を頂
いたので特に魚介の品ぞろえはバ
ッチリ！

“渡り蟹”はまだ在庫あります。

明日のディナータイムでもご用意出来
ると思いますのでご予約お待ちしてお
ります！

尚、明朝も市場に行く予定です。
（予約ないケド…）
朝６時までにご連絡頂けますと、新
鮮な魚介をご用意出来ると思います。

でも今、夜の２３時過ぎ。
今から「朝６時までに」って絶対電話
掛かってこないと思う…。

“ワインと料理　ティーパス”

ちょっと前の市場での仕入れ。

ディナーのコース用に“渡り蟹”を。
もちろんまだ生きています。

やっぱりパスタ料理で使いました。
リングイーネのトマトクリーム。

かなり濃厚な出汁が出て旨味
が凄い！

リングイーネと言う少し幅の広い
形状のパスタなので、その濃厚な
ソースが麺に絡みます。

パスタついでに。

当店ではイタリアの“ディチェコ”
と言うメーカーのパスタを使って
います。

“ディチェコ”はブロンズ口板でパ
スタを形成しているので表面がザ
ラザラしていてソースが絡みやす
くて好き…と言う話。

“ワインと料理　ティーパス”

先日、とりあえず先発のワインが２
ケース届きました。

セラーに入り、地域や品種ごとに整理
をしてたら…寒い。

思わずフリースを着込んでから作業。
終わってセラーから出たら暑い…。

思えばもう１１月の中旬。

セラーの中が寒いのはわかりますが、
今日は湿気もあり店内は蒸し蒸し。

ただし、外は若干肌寒い。

体調管理に気を付けましょう。

“ワインと料理　ティーパス”

少し前にもご案内しましたが、最近の
“ライトディナー”の写真です。

具だくさんの彩り豊かなサラダ。

今夜の１品は、リガトーニのトマトク
リーム。レンズ豆・大麦・小麦とセミ
ドライトマト。

パスタはシチリア風のミンチイカのラ
グーソース。

メイン（盛り合わせ）は鶏か魚をお
選び頂けますが、今夜は魚でした。

これにワンドリンクが付いてお一
人￥２,５００/税込。

後はアラカルトから追加で、“コト
レッタ（カツレツ）”とワインを少
々オーダーを頂きました。

だいたいこんな感じです。
詳細は当ＨＰの“ＤＩＮＮＥＲ”
欄をご参照下さい。

平日のみで“おまかせ料理”となり
ますが、ご予約お待ちしておりま
す！

“ワインと調理　ティーパス”

物価高の折り、今夜の前菜（アンティ
パスト）は食パンです。

とは言え半分は冗談です…。

まず食パンを薄く延ばします↓

これに重しをのせて、低温のオーブン
でゆっくり焼きます。途中に何回も取
り出し上下左右均一にこんがりと。

せっかく時間をかけて作業するのに、
ちょっと反ったり割れたりすると悲
しくなります。
そして結構、難しい。
オーブンとにらめっこ。

これをカットして（ここでも割れ
る…）マグロのタルタルアボカド
をサンド。

片や割れたものは、この様に貝の
ワイン蒸しなど汁気のあるものに
添えて浸して食べます。

意識的に無造作に割って使う時も
あります。↓コレは“パートフィロ”
ですが使い方は一緒。

魚介、鶏、豚、牛やソース類の仕込
みに手間を掛けるのは勿論ですが、
こんな部分にまで手間を掛けてしま
って…。

もっと他の事をやればよかったかな
ぁ～ってちょっとだけ思ったりした
りします…ぶっちゃげて。

それでも今夜も楽しい夜を
ありがとうございました！🍷

“ワインと料理　ティーパス”

なんだかんだピュレにします。

イタリアンのピュレで代表的なもの
は“ジェノヴェーゼ（バジル）”でしょ
うか。

今回は“パプリカ”。焼いて皮を剥き、

玉などと一緒に軽く煮詰め下味を付
け白ワインなども入れ、

ミキサーへ。

↓こんな感じや、

↓こんな感じやの土台にしたり、

↓こんな風にちょっと使ったり、
（ちなみに右上の黒いぼやけたヤツは
オリーブのピュレ）

↓リゾットではまんま使ったりします。

↓コレはカリフラワーバージョン。
下のちょっとはみ出している白いヤツ。

ちなみにポルチーニの玄米リゾット。
これにもポルチーニのピュレを混ぜ
込んでいます。

ピュレは彩りも綺麗だし、土台とし
ての糊付けにもなり濃度を変えて色
々使えます。ふわっと柔らかくすれ
ば口当たりもよくなり万能です。

↑これはピュレって言うか、イカ墨。
イカ墨はミキシングしないけど同じ
様な用途で使います。

最近のブログは写真も多いし文章も
長いですね…。

今日も、昼夜共にたくさんのお客様
のご利用ありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

オードブルのご注文を頂いてましたの
で、今朝も市場に行き魚介を色々と仕
入ました。

ランチが終わり、オードブル作りを
開始。

昨夜のブログに書いた“パテドカンパ
ーニュ”は↓（写真の手前）
そしてピンぼけ…。

ランチ終了後にオードブル作りと書き
ましたが、そのランチですが今日は特
に“魚、肉料理”は時間が掛かってしまい
ました。

オーブンがお料理で満杯になっちゃい
まして順番待ち。
（暇な時はオーブンのスイッチ自体入
ってません…そんな時も多いです）

テーブル毎に「もう少しお待ち下さい」
とお詫びに回った次第です。

皆様、快くご了承頂きましたが僕は僕
でオーブンの前で本当に胃が痛くなり
ました。本当に申し訳ございませんで
した。

コレを書いている今もそれを思い出し
てまた胃がキリキリ…。

ランチです。

チキンがメインの通称（Bミニコース）。
一時期、少し肌寒くなり始めたころに
クリーム煮やトマト煮などをお出しし
ていた瞬間もあったのですが、やっぱ
り人気があるので１ケ月前程から復活。

特徴は皮目が非常にカリカリしています。
焼いた肉汁にバルサミコとバターを入れ
て煮詰めそれをソースにしています。

その場でソースを作るのでソースの仕込
みはない・・・。

とにかくカリカリのバリバリが人気
…だと思います。

その理由はコレ↓

トウモロコシの粉です。

コレを皮面にビッチリまぶして焼き
オーブンに入れて完全に火入れしま
すが、表面をコーティングしている
ので無駄に水分も飛びません。

さて、

なぜこんな時間にこんなブログを書
いているかと言いますと、昼前にや
ればいいものを夜の営業が終わって
パテドカンパーニュ作りをしてしま
い目下の所、火入れ中。

これがやたらと時間が掛かります。

焼きあがっても今度は冷ました後
に冷蔵庫で２日程寝かせますが、
ただ今焼きあがり待ちとその後の
冷まし待ちがあるので、それまで
帰れません…。

なので、ついでぽっくなりました
がカリカリの話しましたまでと言
う話です。

なんかスイマセン。

今夜のアンティパストはなかなか凝っ
た１品でした。

“アボカドとマグロのタルタル”

タルタルはケイパー、オリーブ、コル
ニッション、デュカなどでマリネしま
すが、ベースは柚子の果汁や皮の風味
を生かしました。

これに薄く延ばして、重しを置きオー
ブンでカリカリに焼き上げたパンでサ
ンド。

アボカドとマグロの相性は抜群であり、
それに日本人好みの柚子を。

隠し味は塩味の効いたデュカのコクと
歯ざわりかなぁ～と。

全体的に優しい味わいながらもパンの
自己主張もなかなか。しかしイタリア
ンの要素はどこにあるのかしらん…。

一方、カボチャを蒸してパルミジャ
ーノをつなぎとして丸めた後に焼い
た温かいサラダ。
セミドライトマトと生ハムに、蜂蜜
を効かせたバルサミコソースをぶっ
かける。イタリアンの要素満載！

これがまた“タルタルサンド”に負けな
い程旨すぎる。手間は１/１０以下なの
に…。

ここの所がアンティパストの憂鬱なの
です。しかしながら実によくあるパタ
ーン。

いい意味でそんなもんです。

ただし共に「あれは旨かったなぁ～」と
家に帰ってからも思い出して頂けるお料
理だっただろう事は共通しているかも。

本当にそれだけで十分なのです。

“ワインと料理　ティーパス”

↓このとろみの付いたなんだか肉のクリ
ーム煮的な絵面で何の仕込みか分かっ
た方はかなりの通だと思います。

これをプロセッサーにかけます。
そうディップ系、ぺースト系ですね。

正解は“鶏レバーベースト”です。

↓コレは試食用。

↓コレはお客様用。定番かもしれません
が、コースの“最初の１皿”として、キウ
イ、セミドライの無花果、生ハムあと
色んなチーズでまとめています。

意外な使い方としてはコレ↓

グラタンです。

コースの構成としては“温かい前菜”
となります。

このコクと舌ざわりと濃厚な香りは、
目から鱗と口からヨダレ。

１品の料理が共になかなかの逸品となり、
結局アンティパスト２品となりました。

“ワインと料理　ティーパス”

それでも朝７時半～８時前ごろの市場。
９時前には店頭は片付けに入ります。

事前に注文しているものとその場で
選んだものを箱詰め。

徳島の岩ガキ↓

左↓も徳島のいわゆる普通の牡蠣。右は車エビ↓
後はサザエと鮑も少々。

炙る！

なんなら“お口取りの１皿”として
の車エビは刺身用で半炙り↓

２時間ゆっくり蒸した鮑は濃い
めのハーブソースでパン粉焼き。

サザエと車エビ。

こちらはさっき炙った牡蠣と
これまた車エビ。

そう！近頃は市場に行くのが楽
しいのです。

“ワインと料理　ティーパス”