Italiano tavola T-path [ティーパス]

３～４名様のアンティパストを盛り合わ
せで。

今回は割とドッカンドッカンの大皿で。

濃いめの料理が多かった夜。

この暑い中、昼・夜のご来店本当にありが
たく思います。

明日も宜しくお願い致します！

“ワインと料理　ティーパス”

今夜も「赤ワインのオススメ」と言われ、お
好みの特徴などをお伺いし、幾つかご提案。

↓選ばれたのはウンブリア州のモンテファ
ルコ。サンジョヴェーゼ６０％、サグラン
ティーノ２０％、タナ１０％、レフォスコ
１０％の４種の混醸。

ウンブリアのワインって久々の入荷だった
と思います。４種混醸のワインもウチには
あまりなかった記憶が。ワインの味わいと
香りは複雑であればある程興味を持ちます。

無理やり複雑な香りで話を持って行けば、
夜に調理用のハーブを庭に摘みに行った
時、外は硫黄の香りが漂ってました。

ニュースでも行ってましたが、やはり新燃
岳の影響でしょうか？

心配です…。

GW明けにもかかわらずこの土日もたくさ
んのご来店ありがとうございます。

ランチ時にもランチワインのご注文も頂き
ありがたく思います。

やっぱりテーブル上にワイングラスがある
とグッと大人びた感じになるものです。

《チーズ色々とプロシュート》
キャラメリーゼしたリンゴとゴルゴン
ゾーラは好相性でした。

《炙り帆立と焼きナス、セミドライトマト》
赤ワインヴィネガーとジンジャーのソース。

《宮崎牛のラグーを使ったラザニア》
濃厚です。実に濃厚です。

《宮崎牛のロースで巻いたアスパラ》
上にのせたクレソンがピリピリ辛くで美味
しい。

以上、“おまかせアンティパスト”（要予約）
より。

この土日のランチとディナー共に楽しい
週末でした。

“ワインと料理　ティーパス”

少し前にピエモンテのドルチェットに
はまってるとかとか書きましたが、

今回は、オヴァーダのリゼルヴァ。
通常のワインより長く熟成が出来る
質の高いブドウで造られます。

質の高いブドウって事はそれだけ手
間暇が掛かります。収穫まで特に気
を使うって事ですね。

且つワイン法では確か２年以上の熟成が
必要。でなきゃ“リゼルヴァ”と名乗って
はいけません（名乗れるDОCGによって
異なります）

つまり、いやらしい話ですが手間暇は
は人件費と気苦労。それと２年以上も
ワインを現金化出来ず保管費（熟成期
間）もコストが掛かります。

だから通常のワインよりお高い。

お高くても美味しくなければ国内は
もとより海外でも売れないので、生
産者さんは必死。何しろプライドと
情熱があるのです。

さてそんな“リゼルヴァ”は「より複雑
で豊かな味わい」があります。

実はそんな「複雑で豊かな味わい」って
ところをもっと自分なりに文章化出来な
いのが心苦しい…。

「複雑で豊かな味わい」…って文章は何
の興味も示さないでしょう？

でも口頭では伝えられる様な気がしま
す。気がするだけです。何となくノリで
表現できるかなぁ～ってレベルです。

あまりガチガチに表現できると面白みも
ないかなぁ～と思っています（逃げ）

◆明日７日（水）は臨時のお休みです。
宜しくお願い致します。

“ワインと料理　ティーパス”

最近、主なピエモンテのドルチェットの
DОCGを勉強中。

ドリアーニ、オヴァーダ、ダルバ、ダック
イ、ダスティーなどなどありますが、今回
はダルバのドルチェットの試飲（またして
も自宅で）。

例によってこまかな感想は人それぞれな
ので、ここでは割愛。

東西南北で土壌の質が違うので味わいも変
わります…と、ものの本には書いてますが
全くわからない。

更にそこに作り手さんに個性も加わるので
更に複雑。

しかしながら何かしら共通する品種の特徴
もあるので、その辺も絡めてまだまだ勉強
中。

ワイン（お酒）はもちろん気楽に楽しむもの
ですが、今年に入りその辺の質問をされるお
客様がチラホラいらっしゃるのです。

ワインが趣味のお客様の知識は趣味だからこ
そなかなかマニアックなのです。

映画、音楽、スポーツ、アウトドア、洋服、
DIY、旅行、読書、料理、ケーキ、パン、ゲ
ーム、ペットなどなどが趣味な方と一緒。
凄い人は凄い知識でしょう？

なので僕としては最低限度の事は知っていな
いと恥ずかしいのです。
だから最近また勉強しているのです。

怖いわぁ～。
焦るわぁ～。
ありがたいわぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

まさに五月雨月（さみだれづき）の１日
目は夜から大雨。

そんな中のご来店本当に嬉しく思います。

今夜も実に実に楽しい時間をありがとうご
ざいました。

“ワインと料理　ティーパス”

お店の一角にイタリアの地図を置いてい
ます。

お客様にワインの説明をする際に何が何だ
かわからなくなる場合があるので、コレで
公然とカンニングをしています。

実はコレはワインの地図です。
色分けした生産地はもとよりＤＯＣＧと
ＤＯＣのエリア、地区、地域も書いてあ
るので非常に便利。

キアンティなどはサブソーンまで記載し
ています。確か６～７年前に購入したも
のです。

目下のところ、再入荷時期未定との事な
ので買っててよかったぁ。

お客様のイメージ作りにも重宝しますし、
何しろこれを見ながらワインを飲むひと
時はまさにこの地図そのものがアンティパ
ストとなります。

“ワインと料理　ティーパス”

特に定休日の自宅での夕食時に断じて立
派なお仕事として“試飲”をしています。

ピエモンテ州アレッサンドリア県のガヴィ
ことコルテーゼ。
メトード・クラシコの泡です。

味わいの細かい説明は人それぞれなので省
きますが、あえて言うなら残糖感がたまら
なくいいのです。

先々週は同じ作り手さんのスティルを試飲
したのですがこの印象も素晴らしく、最近
ガヴィにはまってます。

試飲（仕事）と言いつつ、上のタイトルに
は思いっきり「家飲み」って書いています
が…。

“ワインと料理　ティーパス”

先日の定休日の１日だけ３８.８度とい
う高熱を出して翌朝にはスッキリし、そ
こから１日置いた今日はまた前回同様に
“ワインと料理”の話。

試飲を含め初めてのそのワインを飲む時。
料理よりワインがメインの時です。
んでそれがちょっと個性が際立っている時。
例えば↓アブルッツォ州のペコリーノ。

もやはチーズだけでよいのです。
ちなみにこのワインはリーズナブルな
デイリーワインです。初めて飲む時は
価格は関係ありません。

価格は関係ないと言っておきながら
バローロはちょっと緊張する。

ネッビオーロだとすれば口当たりの
軽いレバーペーストから始めたい。

カベルネソーヴィニヨン主体の赤だと、

牛のラグーを使った少し濃いめの１品
なども。
まさに今夜はそんなお客様でした。

料理屋なんでそれっぽい“小さな前菜”の
写真を載せましたが、ちゃんとした試飲
時は基本何も食べません。

試飲後に自分の中で納得したら、勢いと
惰性とその流れで生ハムとチーズだけ食
べます。

正直言ってこれが一番旨いのです。
これが一番楽しいのです。
この時の意識は既に“仕事試飲”はどっかに
行ってます。

今年の初めに顔なじみのお客様と泡・白・
赤で５～６本のワインとハム、チーズ、パ
ンだけで試飲会もどきをしましたが、個人
的に本当に勉強になりました。その時初め
て飲んだワインもあったけど…。

“ワインと料理　ティーパス”

誰も待ってないテーマとは思いますが、
“ワインと料理”を楽しむ僕個人の色々の
続き。

前回は結局、年齢と共に重いワインと
コース料理が胃袋的にがキツくなって
きた…と言う悲しいお話でした。

今回はアンティパスト（前菜）だけで、
基本は白ワイン１本とすると妄想。

魚介中心のアンティパストなら“アル
ネイス”かなぁ～と、魚介の前菜は胃
に優しい…。

ウチのアルネイスはランゲ地方ですが、
対岸にあるのロエロ地方はアスパラガ
スの名産地なんで茹でアスパラ＋塩＋
レモンだけでも十分。これとチーズだ
けでキャァキャァ嬉しい。
あとパン。

とは言え、「胃に優しい」を軸に時間を
過ごす訳ではないので、アルザスやドイ
ツで主に栽培されているゲビュツルトラ
ミネールを選ぶとすればちょっとスパイ
スやハーブの効いた鶏や豚もいい。

実は僕は中華料理が大好きで、このワ
インと青椒肉絲や麻婆豆腐と合わせる
とそれはそれはである。

尚、ずいぶん昔の事ですが「こんな白
ワインもあるんだ！美味しい！」とワ
インに興味を持った切っ掛けがこの品
種のワインだった…と言う記憶がかす
かにある様なない様な…。

リースリングだったかも…。

基本はハム、チーズ、パン、オリーブ
オイル、アンティパスト２～３品ぐら
いで満足なのです。これで過ごす時間
は２時間ちょいぐらいかなぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

ワインと料理に関し最近感じている事。

基本ボトル１本の赤ワインとします。
そしてコース料理と共にそのボトル１本
を楽しむ時とします。

抜栓から時間が経つにつれてその味わい
が変わってきます。それを考慮しながら
料理を作るのは非常に楽しい。

この辺りはお客様にわざわざ言わない。
鬱陶しいと思うので。自分の中でムフ
ムフ楽しんでいるだけ。

これは通常の夜のティーパスの風景。

今度はあくまでも僕の事ですが
問題が２つ。

１つ目。
時間が経つと味わいが変わり随時楽し
めるボトル１本と言えども、５０歳を
過ぎて早何年。
超フルボディー系はなかなかキツくなっ
てきた…。

２つ目。
そもそもフルコースを食べきる胃ではな
くなってきた…。
悲しい…。

と言う訳で例えば写真のトスカーナのキ
ヤンティであれば、クラシコやリゼルヴ
ァ系がちょうど良くなってきました。

・ピエモンテならバルベーラ
・ブルゴーニュならピノ・ノワール
（高いので飲めない）
・ボルドーならメルロー
（高いので飲めない）
・南ローヌ地方のグルナッシュ、シラー
もいい。

この辺あたりのワインが最近、実に美
味しい。落ち着く。なごむ。癒される。

ウチはイタリアワインしかないので、最
近はサンジョヴェーゼや軽めのモンテプ
ル、シチリアのネレッロ・マスカレーゼ
なんかもいい。気を張らなくいい。
（仕事で飲む時は気を張ってます）

まだ３０～４０代のころはひたすらフルボ
ディーが好きでしたが、最近５０歳過ぎて
そんな風に胃袋が自己主張しています。
（あっ！体調が悪いって話じゃないです）

さて、これはあくまでもフルコースで赤ワ
インだったらの話。

泡、白、ロゼやアンティパストだけだと
また話は変わります。

その辺の話はまたいつか。

“ワインと料理　ティーパス”

今夜はグループのお客様とかとか

少し人数も多く他のご予約もあったんで、
コースの流れから盛り合わせ料理のテー
ブルも一部ありました

ご家族みなさんでワイワイとワインを
楽しまれるんでこ～ゆ～時は逆に大皿
がいい

↓これは別テーブルの“おまかせアンテ
ィパスト”でお出しした牡蠣のムニエル
は“ひとしおオイスター”

↓鶏レバーのラザニア風

割としっかりした赤ワイン

色んなワインとお料理を楽しんで
頂いた夜でした。

どんな料理にどんなワインを合わせ
て…などと、妄想しながら仕入と仕
込みと調理をおじさん一人でやって
ます。

大変ながらもコレがコース料理の醍
醐味です。

今夜もありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

今日も昼、夜のご来店ありがとうござ
います。

さて今夜、“おまかせアンティパスト”のご
紹介。

《チーズ色々と鶏レバーペースト》

《炙り鰹のカルパッチョ》
焼きナス、金柑、ジンジャーのソース

《豚肩ロースのミラネーゼ》
ホワイトアスパラガスと半熟目玉焼き

《牡蠣のリゾット》
グリーンオリーブのペースト添え

ピエモンテ州のシャルドネから始まり、
最後はプーリア州のプリミティーボ。

当初、赤ワインのお好みを伺ったら「ジン
ファンデル種」がお好きとの事。
「ジンファンデル」はアメリカ品種なの
でない…。それに近いのはないかなぁ～
と思っていたらちょうど「プリミティー
ボ」がありました。

「ジンファンデル」（アメリカ名）＝「プ
リミティーボ」（イタリア名）は同じブド
ウなのです。すっかり忘れてた。

ブドウの品種は国、地域によって名前か
変わります。いわゆるシノニム。

同じ品種でも国、地域、作り手さんによ
って味わいは変わりますが、その品種の
基本的な特徴はもちろん同じなので今回
ご提案。

たまたま在庫を持っててよかったぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

とある夜の“おまかせアンティパスト”です。
（ワンボトルオーダー制の要ご予約です）

リクエストがありましたらランチ時に
もご用意しています。
…………………………………………………………………
【ペッパーを効かせたクリームチーズ
とジャガイモ・生ハムのミルフィーユ】
（蜂蜜とレモンのソース）

【牡蠣のムニエル】
ジンジャーと金柑ハーブバターソース

【宮崎牛のラグーとズッキーニ
のロースト】
ぺペロナータと自家製パン粉

【車エビの少し温かい前菜】
焼きナスとオリーブのディップ

ワインを楽しむお客様限定の“おまかせアン
ティパスト”です。ワインはお好みのものを
伺いセラーからセレクトしています。

仕入れの食材状況やご予約人数によっては
一部大皿料理でお出しします。

今夜もありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

先日、東京のインポーターさん経由で、
まずは２ケース届きました。

赤はワインセラーへ。
セラーの上段と下段では温度が違うので、
それを意識しつつ配置。

白は冷蔵庫へ。
香りの高い白はまたまたセラーの下の段へ。
（冷えすぎると香りが閉じこもります）

ここまで配慮し配置して、
それぞれに保管。

が、

グラス売りなど利用頻度が高く、当
店ではハウスワイン的な存在の白ワ
インを注文していないのに気が付いた
昨日の夕方…と言う話。

“ワインと料理　ティーパス”

今夜は激しくワイン談議な夜。

そんな夜でしたが、スモークした鴨肉
のバリエーションを２品程。

↓写真の奥がボケてますが、パテやチ
ーズ色々の横に添えたので鴨は少しだ
け。スモーク鴨のマリネなんで常温。

なので噛めば噛むほどスモーキー香り
が感じられます。

↓次は“温かい前菜”バージョン。
ローストしたジャガイモと玄米のリゾッ
トでまとめました。
ちょっとした“鴨丼”

こ～ゆ～のはだいがいジャガイモの方が
印象に残る程おいしいのです。
不思議。

ワインもお料理に合わせテイスティン
グしたうえでお出ししています…。

本当はテイスティング状態ではない飲
みっぷりって事は顔なじみのお客様の
みぞ知る…。

ティーパスの夜はそんな感じなのです。

“ワインと料理　ティーパス”

昨年冬からの時季に入って牡蠣を使
う事が多いのです。特に今年に入って
からは日南の“ひとしおオイスター”
が主流。

↓生はもちろん

↓グラタンとか

↓ムニエルなどなど

↓コレもムニエルですが、写真手
前の半生で炙ったイカが異常に美
味しかったのが印象的。

尚この一連のお料理はディナー（予
約）でお出しています。

いつも思うのですが、こんなお料理を
ランチ時にも作れれば楽しいだろ～な
ぁ～と感じています。

ワインに合わせた“昼飲みセット”で
も作ろうかしらん。

あっ、あとこの土日のランチスタ
ート後のお電話に出られなかった
事が数件…申し訳ございませんで
した。

オーダー取り、会計、調理、ワイ
ンサービス、お見送りなどなどお
じさんは完全にてんぱってました
…。（夫婦ふたりでやってるお店で
して）

来週もまた宜しくお願い致します！

“ワインと料理　ティーパス”

宮崎は日南の“ひとしおオイスター”。

小ぶりで可愛いが、身は凝縮濃厚。

ミニョネットソースを作りました。

キンカンのジンジャーマリネも
添えて。

今週もたくさんのお料理とワイ
ンを楽しんで頂きありがとうご
ざいました。

来週も昼・夜共にたくさんのご予約
をお待ちしております！

…と言う、今日はよく飲食店が投稿
しそうな普通の投稿です…と言う投
稿の話。

“ワインと料理　ティーパス”

毎週月曜は定休日。
なので今日は定休日。

なれど、前日に「料理とワインを
楽しみたい」とお問合せを頂き、調
子に乗ってお受けしました。

もう１件お問合せいただき結局、
なんだかんだで延べ１０数名。
ありがたい事。
（夜は前日迄の予約制です。
基本的には。予約分しか仕入
していなんで…）

そんな今夜の“コース”かコースをご紹介。

《フォルマッジョオ・ミスト》
直訳で“チーズ盛り合わせ”ですが、
全てセルクルでまとめました。
これでも４種程のチーズを使って
います。

見た目はケーキ。
クリスマスっぽい…。

《イカの炭火焼き～シチリア風》
さっきの細かな作業を必要とする
チーズに比べれば炙っただけなの
に旨すぎる。
尚、緑野菜は今が旬の“チーマデ
ィラーパ”。大好きな野菜です。

《エビのグリル》
これは別のテーブル。
以前もどこかで書きましたが手
でむしってムシャムシャして下
さい。エビの油分と塩が指に付
きます。
この指をしゃぶるのがむしろ一
番美味しい。

《ジャガイモのニョッキ》
すこし蕪が入ってます。
カルボナーラ仕立て。

たしか４品目ぐらいに出したの
で、お腹やワインの具合をみて
あえてパンチェッタは使わず口
当たりは軽めに。

今夜も楽しい時間をありがとうご
ざいました。明日のランチ、ディ
ナーも宜しくお願い致します！

“ワインと料理　ティーパス”

天気はいいのですが、ただひたす
らに寒いですね。

そんな中、ランチ＆ディナーのご
来店ありがとうございます。

今夜もご近所とは言えアルコー
ルで身体がポカポカと言え、歩
きでお帰りになりる後ろ姿を見
ると、「死なないで…」と思った
今日の夜。

尚、先日の投稿でスポーツの「宮
崎キャンプ」の影響はほとんんど
ない…と書きましたが、今夜は思
いっきり野球キャンプ観戦で来宮
されたお客様がいらっしゃいまし
た。

埼玉は浦和から。ちなみに埼玉は
僕の第二の故郷です。川越市とか
越谷市とか。懐かしいお話が出来
ました。

“ワインと料理　ティーパス”