Italiano tavola T-path [ティーパス]

昨年冬からの時季に入って牡蠣を使
う事が多いのです。特に今年に入って
からは日南の“ひとしおオイスター”
が主流。

↓生はもちろん

↓グラタンとか

↓ムニエルなどなど

↓コレもムニエルですが、写真手
前の半生で炙ったイカが異常に美
味しかったのが印象的。

尚この一連のお料理はディナー（予
約）でお出しています。

いつも思うのですが、こんなお料理を
ランチ時にも作れれば楽しいだろ～な
ぁ～と感じています。

ワインに合わせた“昼飲みセット”で
も作ろうかしらん。

あっ、あとこの土日のランチスタ
ート後のお電話に出られなかった
事が数件…申し訳ございませんで
した。

オーダー取り、会計、調理、ワイ
ンサービス、お見送りなどなどお
じさんは完全にてんぱってました
…。（夫婦ふたりでやってるお店で
して）

来週もまた宜しくお願い致します！

“ワインと料理　ティーパス”

あっと言う間に２月も終わりました。
めちゃめちゃ寒いこの冬でしたね。

もう春は目の前です。
春の食材がそろってくるので楽しみ。

３月のスタートは土日から。
明日もランチ、ディナー共にご予約
をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

今日もいつもの様にボリュームのあ
るランチセットのサラダ。

明日の金曜もトマトソースのパスタ
をご用意しております。
ご予約お待ちしております！

ちなみにお皿の縁の黒いペーストは“オ
リーブ＆アンチョビ＆ケイパー”。

コレがとてもトマトソースに合うの
です。

“ワインと料理　ティーパス”

月に１～２回程ですが、通常のラン
チコースとは別にちょっと特別なコ
ースのご依頼があります。

￥６,０００～なんと￥８,０００！
正直、昼から凄いと思うし
そしてありがたく、そして若干の
緊張。

《マッシュポテトとサルシッチャ》

ランチ時はちょっとバタバタな
ので写真はちょっとだけです。

《煮崩した豆と麦のリングィーネ》

撮れたのがたったこれだけで２～４
組分…。

《ニョッキのカルボナーラ》

《魚と海老》

更に極々稀ではありますが当日
にご依頼の電話を頂きますが、
２～３日前にはご連絡が欲しい。

１人で調理してるし、せっかく
のご予約なんで色々やってみた
いし…。

月に数回で、当日なんて数か月
に１回程なのに「２～３日前に
云々」などとわがまま言ってス
イマセン。

“ワインと料理　ティーパス”

↓ニョッキです。
チーズを擦り下ろした後にトーチで
炙って香ばしく。
これを２～３度繰り返します。
なんとなくグラタン風味。

↓真蛸とジャガイモと春キャベツの
パスタ。パスタは流石に焦がしませ
んが、トップの春キャベツは直火で
炙ってこれまた香ばしく。

↓魚料理に添えた芽キャベツも焦がし
気味に。特に芽キャベツは大好き！

↓ニンジンも炙りまくる。

↓コレなんか基本的に“全て焦がし焼
き野菜の温かい炙りサラダ～大やけ
ど仕立て”です…。

↓肉料理などはもはや煙が出ています。

“ワインと料理　ティーパス”

夜の“おまかせアンティパスト”のポ
ルチーニの玄米リゾット。
ポルチーニは半分はそのまま、残り
半分はペーストにしています。
なので味は深みがあり濃いのです。

下に敷いてあるものはマッシュポテト。
口当たりが柔らかく素朴な味わい。
これがまた濃厚なリゾットに合います。

どうやら濃厚な何かしらと、素朴な何
かしらは何かしらは相性がいい様です。

昨日、投稿した“豚バラの赤ワイン煮”
の付け合わせにも使っていますね。

ところで今日の昼は久しぶりの凄い雨
でした。足元の悪い中のご来店ありが
とうございました。

ご予約分でほとんど売り切れになって
しまい、お席にご案内出来なかったお
客様には本当に申し訳なく思います。

“ワインと料理　ティーパ”

特に理由もないのですが、なんとな
く半年ぶりだったり年に１～２回し
か作らないものを昨日、今日作りま
した。

決して珍しいものではないのです
が…。

《鱈の白子のムニエル》
久々に血管取りなどの下処理。
少し湯引きしてバターをこまめに回し
かけてムニエル。

《豚バラ肉の赤ワイン煮》
濃厚ソースです。ニンニク・生姜・
エシャロットにスパイスはカトル
エピス・ナツメグ・シナモンなど。

《ジャガイモのニョッキ》
いつも目分量で作るのですが、今
回は少し配合を変えて更にジャガ
イモの風味が残る様にしました。
でもやっぱり目分量ですが。

この１月もたくさんのワインとお料
理を楽しんで頂きありがとうござい
ました。早速、市場では春を感じる
季節の食材がそろいそうな気配がし
てきましたね。

そんな地元宮崎の食材をたくさん使
い、その素材の持ち味を生かした季
節感のあるお料理を作っていきたい
と思います。皆様のご来店を心より
お待ち申し上げております。
……………………………………………………
最後にいかにも飲食店が使いそうな
文言を書いちゃいましたねぇ～。

「マスター～、柄でもないわぁ～」
って声が聞こえます。

“ワインと料理　ティーパス”

年末から年始にかけて異常に“蓮根”
にはまってました。なのでパスタラ
ンチは断続的に“蓮根”を使ってまし
た。

ペペロン系なりトマトソースなり、
クリームソースなりで。

この１週間程は“煮崩したジャガイモ”
をパスタに絡めるのにはまってます。

半分溶けだしたジャガイモの素朴な風
味がパスタに絡みついて、その日のお
野菜ともマッチし口当たりも良く、且
つ満腹感も感じます。

本日のランチも前半はご予約で満席。
ありがたい事です。後半はやや空き
ました。

土日祝祭日はだいたい営業開始前に
お電話が多く、それで半分ちょい埋
まります。

１人で調理していますので、営業が
始まったらお電話に出られない事が
多いので１１時過ぎ頃までにお電話
頂けましたらありがたいです。

尚、（D）“フルコース”は事前予約で
完売する事が多いのでご予約がおす
すめです。

忙しい様に見えますが、週末だけな
んですけどネ。
正直言うとその週末の小一時間もな
いの瞬間のバタバタ対策です…。

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用ありがとうございます。

明日１１日（土）、１２日（日）のランチは
ディナーの準備がある為、現在頂いているご
予約分でストップ致します。
スイマセン。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。

“ワインと料理　ティーパス”

タイトルの意味がわかりませんよね。
ランチにディナーをと言う事です。
ますます意味不明…。

お客様の都合上、「夜に来れないの
でディナーコースをランチ時にご用
意願いたい」とのリクエストにお答
えしたもので、今回はそんな料理の
写真です。（なんか文章がへん？）

普段の夜のコースはランチ後に仕
込み＆下処理をしますが、ランチ
時にディナーのお料理をご用意す
るという事は少し朝が早くなりま
す。少しバタバタします。

あれ？この辺の文章もなんか稚拙。
しかも何かリクエストを嫌がって
る雰囲気が出ている・・・。

全くそんな事はないです。
↓ちなみにコレは「アボカドのロー
ストとスモークした宮崎牛」
（最近の自画自賛のヒット商品）

普段、ランチ後にやっている事をラ
ンチ前にやってるといつもと時間の
使い方が違ってなぜか楽しいのです。

そんな仕込みが終わり「さてディナー
だ！」と思ったら「今からランチ！」
ななのです。当然、外は明るい。
だって昼だし。

なので、夜に近い感じでランチ時に
もご予算のお打ち合わせの上こんな
感じのお料理をご用意致します。
……………………………………………………
う～んもう、今日は一段と文章がオ
カシイ気がします。

要は明るい昼に暗い夜のやつを
したって話です。

やっぱ、オカシイ。
おおっ！もうこんな時間。
もう寝ます…。

“ワインと料理　ティーパス”

本日もランチ、ディナー共にたくさん
のご予約ありがとうございました。

おかげ様で早い時間に昼、夜とも
ご予約で満席となりました。

今年もどうぞよろしくお願いします。

“ワインと料理　ティーパス”

今日は１２時くらいにたくさんのお
電話を頂いたのですが、満席でバタ
バタしてて電話に出られずすいませ
ん。

また電話対応が出来た時、いつもの
パターンと思い「たぶん１３時ぐら
いには空きがでますよ」とお伝えし
たのが数件。

が・・、

ずっと席が空かなかった・・。

年末だからでしょうか？ありがた
い事に“コース料理”が多く昼から
ワインもたくさん出ましてお席が
空かなかったのです。

昼からコース料理とワインを楽し
んで頂けるのは当店としては本当
に理想的なスタイルなんですが、
想定以上でした。

なのでずっと“本日満席”の看板を
置いてました。前述の「たぶん、
空きますよ」を信じてお越しい頂
いたお客様には本当に申し訳ござ
いませんでした。

きっと「嘘つき！」とお思いにな
られていると思いますのでここで
お詫び致します。

こんなのは稀ではありますが、一
度の「嘘つき！」は心に深い傷を
負わせてします。

なんだか口コミ低評価対策っぽ
くなりましたね。

ぶっちゃげて言いますと、ランチ
と一緒にワインを楽しんで頂くと
めちゃくちゃ僕のテンションが上
がるのもこれまた事実。

なぜなら店名は僭越ながら↓
“ワインと料理　ティーパス”

なので今日のランチは嬉しさ半分、
申し訳なさ半分でした。

“ワインと料理　ティーパス”

滅多にないのですが、秋からこの冬
にかけてのこの時季に月に１～２回
程「夜の“おまかせアンティパスト”
を昼に」とリクエストがあります。

ごく稀に。

この時季の宮崎はゴルフ目的の方々
が多く近隣のシーガイアからのお客
様が多いのです。

そんな方々です。
大体毎年。

もちろん地元のお客様のオーダーも
あります。ありがとうございます。

そんな方々にお出しした料理の
写真です。昼飲みは厨房から見
ていて実にうらやましい…。

仕入れ状況によって内容は変わりま
すが、大体３～４皿の構成。

「昼に夜のコース料理を」という
リクエストはちょいちょい頂くの
ですが、昼に“おまかせアンティパ
スト”となると、

調理時の頭と指先は完全に夜の
気持ちになっていてふと頭を上
げると、当然昼なんで明るくて
「あっ！まだ昼やった」とびっ
くりする時があります。

方や“ライトディナー（平日の
み）”は内容が昼の延長線なので
作っていて「あっ！夜やった」
と思います。

なので１日に２回びっくりした
と言う話です。

“ワインと料理　ティーパス”

ご予約が多い時にはこんなに最初の
１皿目のサラダが並びます。
その前に自家製のパンをご提供。

この日のパスタは、ミンチソーセジ
と蓮根、ジャガイモのトマトソース。

写真は（Bランチ）のミニコース用
の小さなパスタです。

“パスタランチ（Ąランチ）”の際はコ
レが倍の量に。

（Bランチ）のメインは鶏料理か魚
料理をお選び頂けます。

私一人で仕入＆仕込み＆調理をして
ます為、事前にご予約があるととて
も助かります。

特に土日はご予約の際にメニューを
事前にお決め頂くと、「はっ！」と
するほど感謝致します。
２名様でもグループ様はもとより。

さて（Ｃランチ）のメインは宮崎牛。
最近の部位は“ランプ”や“ランイチ”。

記念日や特別な日のご利用が多い
様です。あと旅行者の方々とか。

本日もワインと一緒にお楽しみ頂
きました。

尚（Dランチ）のフルコースは、上
記のパン・サラダ・ミニパスタ・魚
・鶏の他に“本日の１品”がちょっと
付いてます↓

全てのランチに最後にミニデザー
トとドリンクが付いてます。

まとめとして、

厨房作業は見えない営業前後もワ
ンオペなので事前のご予約は本当
に助かりますし、お料理出しも感
じよい“間”が保たれます。

ご予約なしでのご来店で、いざ混
んでる時など途中でへこたれます
…。

同様にご予約がぜんぜんない日も
へこたれます…。

何事もちょうどいいのは難しいの
です。

尚、こんな感じなので繁忙時間帯
にはお電話の対応が出来ない場合
がございます。

更に尚、ご予約のない日はずっと
電話を持ってますんで、１秒でお
電話に出ます！

（snsなどでのご予約はこんな感
じなのであまりタイムリーには見
ていないのです。１か月程シカト
してしまった時もありました。
本当にスイマセン…。）

つまりは結局のところ最終的には、
ご予約があろうとなかろうとご来
店感謝しておりますと言う事でご
ざいます。

敬具

“ワインと料理　ティーパス”

なんだかんだピュレにします。

イタリアンのピュレで代表的なもの
は“ジェノヴェーゼ（バジル）”でしょ
うか。

今回は“パプリカ”。焼いて皮を剥き、

玉などと一緒に軽く煮詰め下味を付
け白ワインなども入れ、

ミキサーへ。

↓こんな感じや、

↓こんな感じやの土台にしたり、

↓こんな風にちょっと使ったり、
（ちなみに右上の黒いぼやけたヤツは
オリーブのピュレ）

↓リゾットではまんま使ったりします。

↓コレはカリフラワーバージョン。
下のちょっとはみ出している白いヤツ。

ちなみにポルチーニの玄米リゾット。
これにもポルチーニのピュレを混ぜ
込んでいます。

ピュレは彩りも綺麗だし、土台とし
ての糊付けにもなり濃度を変えて色
々使えます。ふわっと柔らかくすれ
ば口当たりもよくなり万能です。

↑これはピュレって言うか、イカ墨。
イカ墨はミキシングしないけど同じ
様な用途で使います。

最近のブログは写真も多いし文章も
長いですね…。

今日も、昼夜共にたくさんのお客様
のご利用ありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

オードブルのご注文を頂いてましたの
で、今朝も市場に行き魚介を色々と仕
入ました。

ランチが終わり、オードブル作りを
開始。

昨夜のブログに書いた“パテドカンパ
ーニュ”は↓（写真の手前）
そしてピンぼけ…。

ランチ終了後にオードブル作りと書き
ましたが、そのランチですが今日は特
に“魚、肉料理”は時間が掛かってしまい
ました。

オーブンがお料理で満杯になっちゃい
まして順番待ち。
（暇な時はオーブンのスイッチ自体入
ってません…そんな時も多いです）

テーブル毎に「もう少しお待ち下さい」
とお詫びに回った次第です。

皆様、快くご了承頂きましたが僕は僕
でオーブンの前で本当に胃が痛くなり
ました。本当に申し訳ございませんで
した。

コレを書いている今もそれを思い出し
てまた胃がキリキリ…。

ランチです。

チキンがメインの通称（Bミニコース）。
一時期、少し肌寒くなり始めたころに
クリーム煮やトマト煮などをお出しし
ていた瞬間もあったのですが、やっぱ
り人気があるので１ケ月前程から復活。

特徴は皮目が非常にカリカリしています。
焼いた肉汁にバルサミコとバターを入れ
て煮詰めそれをソースにしています。

その場でソースを作るのでソースの仕込
みはない・・・。

とにかくカリカリのバリバリが人気
…だと思います。

その理由はコレ↓

トウモロコシの粉です。

コレを皮面にビッチリまぶして焼き
オーブンに入れて完全に火入れしま
すが、表面をコーティングしている
ので無駄に水分も飛びません。

さて、

なぜこんな時間にこんなブログを書
いているかと言いますと、昼前にや
ればいいものを夜の営業が終わって
パテドカンパーニュ作りをしてしま
い目下の所、火入れ中。

これがやたらと時間が掛かります。

焼きあがっても今度は冷ました後
に冷蔵庫で２日程寝かせますが、
ただ今焼きあがり待ちとその後の
冷まし待ちがあるので、それまで
帰れません…。

なので、ついでぽっくなりました
がカリカリの話しましたまでと言
う話です。

なんかスイマセン。

朝晩、めっきり涼しく＆寒く＆たま
に蒸し暑い感じですね。体調管理が
大変ですね。

明日のランチのパスタはベーコン・ズ
ッキーニ・青菜とゴボウを使ったトマ
トクリームのパスタです。

お皿の縁に少しカリフラワーのピュレ
を敷いて優しい口当たりで。

ご予約をお待ちしております！

いつもご利用ありがとうごじます。

今年のクリスマスコース（ランチ・デ
ィナー）のご案内です。

ランチ、ディナー共に特別なコース
料理をお楽しみ下さい。

“ワインと料理　ティーパス”

イタリアンなのでランチはパスタが
主流と思われますが意外と人気なの
が“鶏or魚のランチ”です。
（ＨＰの“LUNCH”欄をご参照下さい）

明日の内容は、
鶏はコーングリッツと言うトウモロ
コシの粉を表面に付けてカリカリに
焼いたもの。

魚ランチはイカとハーブとナッツ類
それにジェノヴェーゼを効かせたシ
シリア風のラグー。

それぞれ“本日のミニパスタ”が付い
ています。尚、お皿の縁の黄色は香
ばしく焼いた香味パン粉。

黒いのはオリーブとアンチョビとケ
イパーのペーストです。

明日のランチもたくさんのご予約を
お待ちしております。

“ワインと料理　ティーパス”