Italiano tavola T-path [ティーパス]

朝少し曇り気味と思ったら昼前にはやはり
暑くなって来ましたね。

さてランチ。

ローテーションを意識しているつもりでは
ないのですが、今週の“お肉のランチ”は「鶏
もも肉のコーングリッツ焼き”です。
ソースはバルサミコを予定。

写真はまだないのですが、“魚ランチ”は
「冷製ケッカソース」（フレッシュトマト
とヴィネガー）”のスッキリした爽やかな
ソース。

尚、今週途中から“宮崎牛”が入荷待ちで
したが、本日の夜に入荷します。

残りの８月もたくさんのお客様のご来店
をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

↓こちらはディナー時のアラカルトより。
玄米を使ったリゾットです。

基本、レンズ豆と大麦、小麦をベースに
旬のお野菜で合わせています。

白ワインをオーダー頂いたら写真の様に。
赤ワイン時はトマトソースで仕上げたり、
忘れていたり…。

↓続きまして、こちらは冷製前菜盛り合わせ。

ランチ時にご予約があったら作ったり、ディ
ナーの（Ａコース）だったり、「盛り合わせ
ある？」と聞かれたら作ったりでアラカルト
メニューにはないもの。

↓次は“ランチフルコース”の魚料理。

自家製カラスミとハーブソースにレモン
の風味を少々。

↓最後は見てわかる通りワイン。

ワインセラーに入るとおっかないこの
紋章がずっと見てるので怖いのです。
裏返すと「ガォー」って言われそう…。

さてタイトルの通り、今日のブログは内
容がバラバラで一貫していません…。
テーマもないしアピールもない。
（アピールはいつもない…）

それが本日の悩み。

オチにワインを持ってきただけと言う話。

そんな雑にワインをオチに使ったらまた
「ガォー」って言われそう…。

“ワインと料理　ティーパス”

宮崎産の豚肩ロースです。

ランチ時は大体１４０ｇでディナー時は
２００ｇ程（写真はコレ）。

余分な脂を落としつつゆっくり焼きます。

脂の旨味を感じて頂きたい為、熱々の状態
でカット。

ローズマリーとコリアンダーを効かせ
たソースで。

↑パーティー時に宮崎牛（手前）と盛り合わ
せたのでこんな感じの写真になりました。

これメチャクチャ旨いですよ。

と言ってもディナー時のメニューになく通
常は“コトレッタ”↓としてアラカルトメニュ
ーに記載していますが、おしゃって頂けれ
ば作ります。

“ワインと料理　ティーパス”

タイトルが偉そうである。

“とある事”とはよくある事で、とある日に
とある事があって、それ切っかけで基本的
な事ながら魚の焼き方を変えてみた。

以下、試食用。
ちょっと火は入り過ぎた感もありますが、
皮面がパリパリ。

盛り付けてしばらく時間が経ってもそれを
維持してました。

表面カリカリ、身はふっくらしっとり。

問題はこれでより１,４～１,７倍は時間
が掛かってしまう事。

色々対策を考えた結果…。

お客様がこれでより１,４～１,７倍時間
を掛けてサラダや前菜を召し上がって頂
けたら解決！と言う人まかせの段取り…。

“ワインと料理　ティーパス”

最近アンティパストミストをオーバル皿を
使ってこんな感じ↓にするのがマイブーム
なんですが、

用途に合わせて和食で言えば“小鉢”と
でも言うのでしょうか？

小鉢が無いのでお店の中の割と小皿
でお出ししたりしています。

突き出し、お通し系ですね。

“タコとオレンジ、ナッツの赤ワインヴ
ィネガー和え”

昆布〆した真鯛のカルパッチョ”
マスタードソース

手打ちパスタも焼きナスペーストで
合わせこんな感じのプリモピアット。
オクラも入れ込んでいます。
夏ですねぇ～。

Baglio Oro Terre Siciliane IGT
Sauvignon “Dei Respiri”

シチリアのソーヴィニヨン。
始めはよく冷やして清涼感を。
だんだん抜栓しグラスの温度が上がるに
つれて広がるアロマティックな風味を感
じます。

こんな暑い夏に本当に身体が欲しがるワ
インなのです。

“ワインと料理　ティーパス”

かぼちゃが甘い＆旨い。
少し懐かしい感じがします。

どうしてもこの栗かぼちゃをランチのパス
タで使いたかったのです。

少しトロリとさせてクリームパスタって
手もありましたがこんなに暑いと胃が受
け付けないと思い、

トウモロコシとシャキシャキの空心菜とで
合わせました。更に爽やかな風味にする為
に自家製のジェノベーゼソースを添えて。

明日もこのパスタをご用意しています。
ご来店お待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

明日２０日（月）は祝日の為、営業して
います。たくさんのお客様のご来店をお
待ちしております！

↓ランチ中にこのあとグラスを１脚割り
ました。洗って磨いてたら割れた…。

↓ディナー後にまた１脚割りました。
この写真を撮った後に片付ける時…。

共にウチの奥さんは知りません…。

そんな１９日の今日は僕の誕生日。

明日２０日はグラスが２脚も減ってい
るのが奥さんにばれてしまう日です。

“ワインと料理　ティーパス”

パンは自家製です。
ほぼ毎日焼いています。

そのパン生地を少しもらってグリッ
シーニ作り。好みのスパイスも混ぜ
込んで、

伸ばしてカリカリに焼く。
お摘まみにはもってこい。

お摘まみにはもってこいと書きましたが、
先日投稿した【A】コースの前菜用とし
て久々に“ガーリックトースト”も作りま
した。

約３年ぶりぐらいに作ったのかな？
懐かしくもめちゃくちゃ旨い。
とにかくビールが欲しくなる。

目下の所、このガーリックトーストを
“パスタランチ（２個付き）”でも提供し
ています。

↑写真は自分の試食用なんでスパイス
多めにしています…。
ビールも試飲済。

“ワインと料理　ティーパス”

暑さの本番ですね。

最近の肉、魚のランチはハーブや清涼感
のあるスパイスを駆使し爽やかな感じに
リニューアル。

豚肩ロースは柑橘類（オレンジ、レモン）
やセージを思わせる爽やかでフルーティ
ーな香りを持ち、デトックス作用もある
コリアンダーとナッツを合わせたソース
で。

魚は少し香ばしく焼き、レモンを効か
せたハーブソースをベースに自家製の
カラスミを贅沢に使っています。

味わいは濃厚な旨味と芳醇な風味と
塩味。コクもあります。

その他に、香りを出したクミンや庭の
ローズマリーオイルも要所に取り入れ
ています。

スパイスは余韻が長く印象に残りやすく、
一方ハーブ類は第一アロマが印象的で口に
残った香りを一回カットし、スムーズに次
の一口につなげてくれます。

う～ん、これらの香りや味わいの表現の
文言はワインのそれらと非常に似ている
気がします。

“ワインと料理　ティーパス”

今年初のジェノベーゼソース作り。

香りが飛ばないようにサッと洗い、優し
く水分を取ります。

ニンニク、塩コショウ、ナッツでまとめ
オリーブオイルと共にミキサーへ。
熱が入ると発色が悪くなるので、ミキサ
ーもあらかじめ冷やしておきます。

素晴らしく香り立つソースが出来ました。

少しですが今日のランチのパスタで香り付け
と彩りで使いました。

ランチと言えば、鶏料理はレモンを効か
せたハーブバターソース。

蒸し暑い日にすっきりとしたソースで。

鶏の表面にコーングリッツ（トウモロコシ
の粉）をまぶしカリカリに仕上げています↓

“ワインと料理　ティーパス”

やや台風かもしれない気味の宮崎。

県外から宮崎集合のグループのお客様が
「台風でキャンセルになるかもしれない」

と言うご連絡が数日前にあり、「かもしれ
ない」と心構えはしていたものの結果やっ
ぱりキャンセルになりまして、

明日、当店に「行くかもしれない」とご検
討中のお客様におかれましてはご都合がつ
いた暁には、

「行くよ」とご連絡いただけましたら
ウレシイこの月末の土日。

“ワインと料理　ティーパス”

明日２３日（火）は営業しています。
定休日の月曜は相変わらず仕入と仕込み。

いろんなソース作ったり、生地を練ったり、

とにかくいろんなものを切ったり煮たり、
焼いたり混ぜたりとかとか。

１人で忙しいのですがキッチンで無心にな
るのもいいものです。

一方、月末の台風が気になりますね。
あ～やだやだ。

今月もランチもディナー共にご予約をお待
ちしております！

ボトルワインをご提供する時はお客様の
目の前で抜栓し、一言お伺いしたのちに
その場でテイスティングをしています。

一方。先日もご案内しましたグラスワイン
をご提供する時は、バックスペースでワイ
ンの状態を確認しています↓↓

なので出数が多い時にはテイスティング
グラスを結構使います。

抜栓したてと残り半分と残り１/３では
かなり味わいが変わってきているので、
楽しくも要注意の作業。

そこにお料理を合わせていくので実は緊
張感があるのです。

とは言え、僕がワインサービスをする時
にはいつもの通りヘラヘラしています。

そんな顔はおくびにも出さない。
スマートにヘラヘラしています。
エライでしょう？

でもランチワインの時は重なるとちょっ
と酔っ払い気味の時もあります…。

昼の酒は効くのですよ。

いつもご利用ありがとうございます。

少し前にもご案内しましたが明日５日
（火）のランチタイムは貸し切りのご
予約を頂いてます為、通常の営業はお
休みしております。

６日（水）以降のご利用をお待ちして
おります！

今夜のお客様のお見送り後の貸し
切りテーブルセット完了の写真。

薄暗いので一人でお店にいると怖
いのです…。

このGWも県内外より既にたくさんのご
利用＆ご予約を頂いておりありがたい事
です。

今年は特に県外からのご予約が多い
気がします。

たくさんのお料理とワインを楽しんで
頂きウレシイ。

ワインに合わせお料理を作り、もし
くはお料理に合うワインをご紹介した
りなど実にやりがいがあります。

アラカルトでもコースでもそれなり
に相性の良いワインをご紹介できる
と思います。

５月の２日か３日にはまたワインを入荷
する予定です。

先日もご案内しましたが、GW明けから
１０日ほど店内の工事がありますので、
ちょっとお休みを致します。

それまでやや中年老体に鞭を打ち頑張り
ます！

いつもご利用ありがとうございます。

５月５日（火）のランチタイムは
“貸し切り”の為、通常のランチの営
業はお休み致します。

どうぞ宜しくお願いいたします。4

少し前のランチのコース料理（要ご予約）
の“本日の１品料理”は、

玄米とレンズ豆、大麦、小麦のリゾット。
セミドライトマトと軽く炙った白葱で。

玄米、豆、麦全てデンプンが控えめなの
で、割と噛み応えのしっかりした味わい
です。

宮崎牛は開業当初からお出ししています。
これまで利用した部位は、

ヒレ、内もも、外もも、シンタマ、ホホ、
ロース、リブロース、ランイチ、シンタ
マでしょうか。

もも肉、ホホ肉は煮込み系。

他はいわゆるステーキで。アンティパス
トとしてカルパッチョにしたり、時には
スモークしたり。

また一部は少し贅沢ですが、ミンチにし
赤ワインで煮込んだラグーなどに。

この数年のステーキはもっぱら
ランプかランイチかです。

適度な脂と肉質が気に入っています。

今日も約８キロを入荷しました。

筋や余計な脂身の除去（掃除、トリミ
ングと言います）を丁寧に無駄なく。

生の状態でも甘い香りがキッチンに漂
います。

宮崎牛はランチ、ディナー共にご用意
しております。

当HPのLUNCHのトップに↓の様に書
いています。

「1人で調理していますため特に土日
祝祭日や４名様以上のご利用の際は（Ｂ）
（Ｃ）（Ⅾ）のランチは事前のご予約をお
願い申し上げます」

その為か昨日、今日のランチのご予約は殆
ど事前にご連絡頂きました。

結果
↓↓
めっちゃめっちゃ助かりました！
なんなら２名様でも事前にメニューを決め
て頂き恐縮でした。

今日は特に３～６名様のご予約が多く、
来てからのご注文だと完全にパニックに
なってたと思います。

３０代の時頃は出来たのに…。
今や６０歳手前＆調理は僕一人なので、
キツイ時もある…。

基本予約ベースでランチの仕入れをして
おり、物価高騰の際、無駄なく仕入もで
き重ねて恐縮です。

とは言え、特にグループ様の場合ははっ
きり言って事前にメニューを決めるなん
てメンドーだと思います。
なので三度恐縮。
スイマセン。

なんかうまい手はないもんだろ～かと思
っています。メンドーな店には行きたく
ないだろうし…。

なので今日はメンドーにも拘わらず、た
くさんのご予約を頂いて嬉しかったので
投稿した次第。

（追伸１）
ご予約はお電話のみとなります。

たまにやってるかやってない自分のＳＮ
ＳにＤＭが来ており、なんなら昨年の問い合
わせも放置してたりで血の気が引いてます。
（個人的なＬＩＮＥの“おともだち”は別）

（追伸２）
携帯のＤＭご予約はお名前も電話番号も
わからず、２度３度のやり取りをする場
合もあり結構大変。なんなら返信に気付
かずやり取りに２～３日掛かる場合も…。
電話だと３０秒ほどで終わる。

そういえば昔、ご来店の折り「ＤＭした
“きっちょむ０７１９”です」って言われ
て驚いた…。逆に面白く「あり」と思っ
てしまった。

そもそも老眼で携帯見るのがキツイので
す…。

３カ月に１～２回は夜のコースを昼にとの
リクエストを頂きます。

とは言え今年に入って５～６回程していま
す。ありがたい事です。

本日もそうでした。
あさイチに市場へ行く↑

夜のコースの時はランチ前（２割）と
ランチ後（８割）の要領で仕込みを始
めますが、

ランチコース時だとそんな仕込みを全て朝に
するので、通常のランチとミニランチコース
も含めると中々大変。

とは言え、コース料理とランチワインとを
共に楽しんでいる風景を見ると嬉しくも、
「いいなぁ～」とうらやましくもなります。

とは言え、ランチ営業は１１時３０分か
らですが今日は１１時２９分に全ての準
備が整うと言う本当にギリギリでした。

とは言え、コース料理をお持ちした時に
横のテーブルの方がチラ見しつつ

「あら。隣のテーブルは通常のランチと
は違うわ。特別なのかしらん？盛り付け
が綺麗だわ。美味しそう」

などの声が聞こえると、それはそれで嬉し
くもあります。