Italiano tavola T-path [ティーパス]

コロナ後、各飲食店さんが物価高騰や賃上げ＆
人手不足の対策として、それぞれにいろいろ対
策を駆使しているのを聞いたりＳNＳで見かけ
たりしています。
（もしかしたらコロナ中よりキツイかも）

値上げしたり予約制にしたりセットをやめて、
コースだけにしたり営業時間短縮やテイクア
ウトなどなど。

また、予約は「ＳNＳのDМのみでお願いします」
とか「DМは見落とすのでお電話で」とか、かつ
電話は「スタッフ不足もあり営業時間外でお願い
（ウチコレ）」などなど多種多様。

また「予約がない日は閉めます」の絡みで、「〇
曜日定休日→不定休」になったお店もあると聞き
ます。

お客様目線で見れば、やってるのか？やってない
のか？電話か？DМか？時間外っていつ？って、
もはやどっちも大変。

当店は現在のところ値上げはしていませんが、今
年の春ごろからＨＰやInstagramに↓の通り（予約
制）と表記しています。

実はちょっと試験的な表記でしてランチはご予
約なしでもお席が空いていれば普通にご案内し
ています。

曜日にもよりますがランチタイムは、“予約来店
：予約なし来店”は５０％：５０％のフィフティ
ーフィフティーが目下の現状。

ただし、営業前後の電話はともかく営業中の電
話は５０％は出られない時があります。

お店のＳNＳの予約事項って「確実に目を通す」
：「行けばなんとかなる」の割合も５０％：５
０％。

ただし「行ってなんともならなかった」の不快指
数は高い。じゃ～予約は電話？DМ？営業前後？
の負の連鎖。

う～ん、とりあえずはケースバイケース。

とにかく、営業時間外の事前ご予約はありがたい
ですし、逆に同時に暇な日は営業時間の「これか
ら行っていいですか？」と言う電話もありがたい
と言う、やっぱり実にあやふやな５０％：５０％
のケースバイケースと言う話。

いずれにせよ今日のランチはたくさんのご来店あ
りがとうございました。

《ワインと料理　ティーパス》

“本日の１品”のリゾットが好評な気がします。

ミニランチコースに含まれている“本日の１品”
なるものです。

基本的には野菜とお米をバターとチーズで
マンテカーレ（乳化して繫ぐ）します。

普通はイタリア米か水分の飛んだ古米を使
うのですが、最近は玄米を使っています。

この玄米が旨い！プチプチ感がいい！
素朴な風味もなかなか！

しかも、アルデンテが崩れにくいのであま
り気を使わなくていい。

ただし、人一倍時間が掛かります。
しかしながらプチプチ感がいい！
されど時間が掛かります。
とは言え素朴な風味もなかなか！
悲しいかな時間が掛かります。
つまるところ、是非お試し下さい！

《ワインと料理　ティーパス》

いつもご利用ありがとうございます。
夜のお料理の写真は割と撮っているのですが、
ランチの写真はなかなかバタバタで撮る隙が
ありません。

今回、撮れたのは↑ランチサラダのたっぷり野菜。

↑↓“特別ランチコース”のアンティパスト。

“特別ランチコース”は￥５～６,０００からなの
で滅多にない・・・。

“ミニランチコース”￥２,９５０～は予約なしで
ＯＫなので割とコンスタントにオーダー頂きあ
りがたい事です。（事前予約があればもっと助
かります。詳細はＨＰ“ＬＵＮＣＨ”欄をご参照
下さい）

本日もたくさんのお客様のご来店ありがとうご
ざいました。

《ワインと料理　ティーパス》

１枚目は今日の“ランチコース”より。

“焼きリゾット”ならぬ“炙りリゾット”。

生ハムと足長ブロッコリをベースに玄米を
使ったトマトクリーム。
仕上げにチーズを表面に回しかけて、バー
ナーで香ばしく焼き上げます。

次の２枚目↓

パスタの基本“アーリオ・オーリオ・エ・ペペ
ロンチーノ”。それこそ滅多に賄いを食べる事
はないのですが、今日の僕のランチ……。
大盛りの１８０g！

以上、店のランチと個人のランチ
からの２品でした。

《ワインと料理の店　ティーパス》

以前はシチリア州のオキピンティさんのＥＶ
オイルをご案内しましたが、今回はウンブリ
ア州のパオロ・ベアさんのＥＶオイルを入荷
しました。

山間州のオイルだけあって、どっしりした味わ
い。しっかりした料理にも負けない個性のはっ
きりしたオイルです。

（よっとん豚のカツレツにもたっぷり使いました）

調理中はもちろん、仕上げに回しかけるオイル
として料理とワインと合わせていきたいと思い
ます。

明日は定休日です。

２８（火）以降は営業しています。今週もたく
さんのご来店ありがとうございました。
この土日には満席状態が続きお断りせざるを得
ない事やせっかくのお電話に出られない場合も
あり申し訳ございませんでした。

昼、夜共に“事前予約営業”となっておりますの
でどうぞよろしくお願い致します。

《ワインと料理の店　ティーパス》

ランチの中でなんなら“パスタランチ”より注文
が多い時もある“魚ランチ”。

身が厚い時はパスタの茹で時間より、魚の方が
時間が掛かってしまいます。パスタと魚の２つが
注文来た時はパスタの１０分後ぐらいでようやく
魚が出るのはよくある事。

もちろん同じタイミングの仕上がりを考慮はして
いるのですが、なかなか大変。

その間、鶏肉も入るし、宮崎牛も入るし、コース
もあったりを一人で調理しているのでバタバタし
ちゃいます。ワインも注ぎに行くしで💦

さて本題。
この魚のソースは実にシンプルなハーブバター
のソースが主流。
ごく稀に全く異なるソースを用意する時もあり
ますが、なかなか注文が入らない。

魚の注文が多いと例によって時間が掛かり大変
なのですが、注文が来ないとやっぱり生ものの
ストックなので在庫として大変。

されど“魚ランチ”をよくご注文される方は、毎回
このハーブバターソースの“魚ランチ”をご注文さ
れるので、この２年程はずっと同じソース。

割とレモンを効かせたり、ハーブの種類や配合を
変えたりしているので、いつも違う味と言えば違
う味。
それに気づいてたとしたらスルドイ！と思った話。

…………………………………………………………………………

尚、ランチタイムはスタッフ人員、食材高騰の考
慮もあり「事前予約営業」となっています。
特に土日祝祭日は。

当日の営業開始前（１１時過ぎ頃）までにお電話
頂けますと助かります。
営業が始まったらお電話に出ることが出来ません。
魚を焼かなきゃならないので……。

◆混雑時にはお待ちのお客様へお席を譲
って頂きますようお願い申し上げます。
駐車台数にも限りがあります。

どうぞよろしくお願い致します。

《ワインと料理の店　ティーパス》

いつもご利用ありがとうございます。

3/5（日）のランチは“貸し切り”のご予約が入って
います為、通常の営業はお休みさせて頂きます。

どうぞよろしくお願い致します。

《ワインと料理の店　ティーパス》

思えばなぜか定期的に食材のマイブームを書い
ている気がします。

切っ掛けはコレ↓

鰯のインボルティーニ。
では鰯にはまっているのか？と言えばそうでは
なく、非常に今更ですがズバリ！“アンチョビ”。

コレ↓や、

コレ↓や、

コレ↓も。

ランチ、ディナーともにどこかではアンチョ
ビを使っているのに今、気が付きました。

カリカリのガーリックとアンチョビとオリー
ブオイルとレモン汁にハーブいろいろ。
あとケイパーやオリーブなども加えたり加え
なかったり……。ドロリと乳化させたソース
は絶品。２０秒あれば簡単に作れるお手軽ソ
ースです。

とにかく泣きたくなる程、ワインに合います。

今週もたくさんの料理とナチュラルワインを楽し
んで頂きありがとうございました。

《ワインと料理の店　ティーパス》

今年になってご案内した“特別ランチコース”。

￥５,５００～８,８００程とかなり大雑把なご紹
介＆高単価にもかかわらず、意外と（失礼💦）
ご予約を頂いてまして、ありがたく思っています。

いかんせん通常のランチとミニランチコース
をやりながらなので、これらの写真は日付は
順不同で品数は金額により異なります。

お昼からワインも楽しんで頂きありがたい事です。

お料理出しが遅くなる場合もあって恐縮です。

そろそろ春の食材も増えていたのでそれは
それで楽しみ。

重ねてのご案内ですが、“特別ランチコース”のご
予約は３日前迄となり通常のランチ同様にお支払
いは現金のみとなっております。

久々にブログの３連投アップ。
なぜなら明日（月）、明後日（火）はお休み
となってます。

今週も昼、夜ともにたくさんのご来店ありが
とうございました。

《ワインと料理の店　ティーパス》

江南の“あかりぱん”さんもおっしゃってましたが、
パン作りに際して湿気の多い夏と乾燥している冬
では、思った以上に加える水分の料が変わります。

うちでは一回分約2㎏の粉に対し、水分は夏は
８９０～９５０㎖。今日は１,２５０㎖弱程使
いました。その差、缶ジュース１本程。

これで1本当たり220ｇのバゲットが１４本出来ます。
忙しい時はこれを１日３回やって４２本。
こんな日は正直「料理もせずにパンばかり焼いてて、
何やってんだろ～」と思います。

明日のパスタは
“ゴボウとズッキーニ、青菜のトマトソース”。

トマトソースを煮詰めている横でパン作りを
しました。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

２品分しか撮れなかったのですが、最近お出ししたお
昼の特別ランチコースの一部をご紹介。

マグロと焼きナスのタルタル。
セルクルで抜いてます。シチリアのオキピンティ
さんの塩漬けケイパーと少しのエストラゴン（西
洋ヨモギの酢漬け）が隠し味。
マスタードとバルサミコの少し温かいソースを
回しかけています。

延岡はよっとん豚さんの皮付きバラ肉の炙り焼き↓
ハーブとレモンのソース。
豚肉は2日程マリネして２時間程、香味野菜と一緒
にゆっくり煮込みます。あとは炙ってソースを絡
めるだけ。これは大皿で取り分けスタイルで。
皮と脂身の間のゼラチンが驚くほど旨い。

ワインに合わせるのが主流ですが、こればかりは
粗挽き黒胡椒を振ってビールがおすすめ。

方や繊細で方や豪快な２品の紹介でした。
………………………………………………………………………………

（詳細は当㏋のLUNCH欄の「特別ランチ
コースのご案内」をご覧ください）

◆お一人様￥5,500～8,800程（２名様から）
◆ご予約は３日前迄（定休日にご注意下さい）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

数日前にご案内したランチコース。たく
さんのお問い合わせありがとうございました。

本日の数テーブル分をアトランダムに羅列。

ワインに合わせお作りしたりするので、
たまたま今日撮った写真はなぜか黒系
が多かった。

一人で調理してますので、ぼちぼち時間は頂
きますが、お客様もワインを楽しみながらの
スタイルなので食べるスピードも同じぼちぼ
ちだったので、ちょうどいい。

ペアでワインを楽しまれる方はそれなりに、
ハンドルキーパーの方はまた次回に交代で。
って話もあったり。

または次回は夜にゆっくりとって予約も頂いたり、

夜とはまた違った感じの今日のランチでした。

※恐れ入りますが、お支払いは現金のみとな
っております。

◆お一人様￥5,500～8,800程（２名様から）
◆前菜、パスタ、魚介料理、宮崎牛、デザート、
コーヒー（皿数、品数は金額によって異なります）
◆ご予約は３日前迄（定休日にご注意下さい）
◆予約状況により組数限定となる場合がございます
◆お支払いは現金のみとなります

ティーパス自慢のお料理とナチュラルワインを
お愉しみ下さい。

《ワインと料理の店　ティーパス》

これまでの既存のランチセットに加え予約制で
はありますが“特別なランチコース”もご用意し
ました。
……………………………………………………………………………

通常の“ミニランチコース”／お一人様￥2,950
はこれまで通りご利用頂けます。
（当㏋のLUNCH欄をご覧ください）

◆お一人様￥5,500～8,800程（２名様から）
◆前菜、パスタ、魚介料理、宮崎牛、デザート、
コーヒー（皿数、品数は金額によって異なります）
◆ご予約は３日前迄（定休日にご注意下さい）
◆予約状況により組数限定となる場合がございます
◆お支払いは現金のみとなります

ティーパス自慢のお料理とナチュラルワインを
お愉しみ下さい。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

今日のランチパスタは「タケノコと青菜、
豆苗のトマトソース」。

どう考えても旬のタケノコが主役ですが、
影の主役は豆苗。
豆苗の歯ごたえと豆感とコクに病みつき
です。特にこの２年ほどほぼデイリーで
どこかで使っています。

夜は、ほんのお摘みで、豆苗・生ハム・
オリーブ・アーモンド・トマトをレモン
ハーブバターでソテーして完了。

コクのある白ワインとの相性は素晴らし
いのですよ。

《ワインと料理の店ティーパス》

いつもご利用頂き
ありがとうございます。

ランチの件ですがコロナ禍と言う事
もあり、抱える在庫調整に苦慮して
います。

やむなく廃棄せざるを得ない野菜、
肉、魚類が発生しています。

大変、申し訳ないのですがスタッフ
数及び食材もギリギリで行う為、暫
くはランチもご来店数を制限して運
営しています。

（実際、私ひとりで営業する事もあ
りましたので、お問い合わせのお電
話に出られない場合はすいません）

当日のケースバイケースで臨時休養す
る場合もあり、本当に申し訳ないので
すが、どうぞ宜しくお願いいたします。

（２／１０）
まん防が３／６（日）まで延長となり
ました。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

１週間ほど前に“飲食店コロナ対策認証
制度”として、CO2濃度測定器が県より
届きました。あと消毒関係、サーキュレ
ーターなども。

このCO2濃度測定器ですが、通常は５５０
～７００の数値です。今日のランチの満席
の時にちらりと見たら９８０の数字でした。

１,２００から警告音が鳴ります。

この本体の横にある穴からCO2を検知
するようで、直接息を吹きかけたら一
気に１,２００以上になり警告音が鳴り
ました。

目下のところ、日本における感染者数
は減ってはいますが、ここは辛抱です。

引き続きお食事前後のマスク着用を心
掛けて行きましょうね。
どうぞよろしくお願い致します。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

以前も書きましたが、パソコンが新
しくなって動作も早く画像も綺麗に
見えるので、ブログを書くのが楽しく
なっています…。

んで久々のランチの写真。
う～ん、どうも昼だと上手く撮れない
気がします。イマイチです。
カメラの使い方が下手ですね。

↓ここのところ、ずっとトマトソース
のパスタでしたが、この写真は“ソー
ス焼きそば”に見える…。

ランチはこんな感じで、いわゆるラン
チセットのみですがディナーはグッと
雰囲気が変わって“ワインと料理”のス
タイルです。

逆に夜のセットメニューとかなく、ワ
インに合わせたお料理中心なのでご注
意下さい。詳細はこの㏋の“メニュ＝／
ディナー”欄をご参照下さい。

尚、明日、明後日の夜は満席となって
います。
本当にありがたい事です🍷

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

（現在はミニランチコースのみとなっています）
２０２１年も明けて今日で６日目。

１２月の中旬ほどにランチコースの記事
をアップしましたが、今日はちょっとグ
レードの高いご予約がありました。

“お口取り”は日向夏とチコリをベース
に生ハムとチーズを小ぶりながら色々。

冷製アンティパストはホタテの貝柱
を使って。

温製アンティパストはフォアグラ。
カトルエピスを効かせた赤ワイン
ソースで。

パスタは角切りした鴨肉とゴボウの
ピュレと芽キャベツを合わせて。

魚介はスカンピと赤エビのグリル。
レモンとハーブのアロマティーコ
ソース。

肉は宮崎牛の“ランイチ”。
醤油バターとマスタードのソース。

ドルチェは苺が主体。

新年そうそうのランチタイムにディナ
ーに負けないグレードのコースを作ら
させて頂きました。

割と仕込みが大変なので、ご予約は２～
３日前で承っております。

コロナの３波の影響で、いつもランチと
違い・・・料理もサービスもすっかり手
が回ります・・・。
（要はお客さん少ない・・）

これが、新年そうそうの１件目。
ありがたい事です。

そんな最中、本日の東京のコロナ感染
者が１５００名以上・・・。

えっ！と驚いたら、宮崎では８０名。

えっ！と驚いたら、“時短営業要請”。

もう時短要請が出ちゃうと、特にディ
ナータイムのお客様は実質・・皆無。

９日～２２日の時短要請は当店でも実
施する予定です。

詳細は明日にでもまたご報告致します。
これが、新年そうそうの２件目・・・。

今年も宜しくお願い致します。

《ワインと料理の店　ティーパス》

１２月の肌寒い昼時。

晴れやかな一ツ葉の森を眺めつつ
ランチワイン。

ワインサービスをしつつ、逆にお
客様がうらやましく思います。

なので・・・事前のワインチェック
のテイスティングの量も多くなって
いる自分がいます・・・。

《ワインと料理の店　ティーパス》

ランチながら３,０００円近くもする
“ミニランチコース”。

ミニと言いながら正直その金額はミニ
ではない・・・。

が、１日２コースから多くて５、６コ
ース分はおかげ様でご注文があります。

他のランチセットとの組み合わせなの
で、作る方としてはそんなに調理の段
取りに手間は掛かってません・・正直。

が、常連様とかランチワインのご注文を
頂いた方とかにはお断りを入れて少し、
メニューを変えたりしています。

これが意外と楽しい。手間が掛かって
忙しくなるけど、やっぱ楽しい。

さて、

正直、コロナで暇である。

よって、そんなに全体的な構成は変わら
ないのですが、

更に正直、取って付けた文言ではあり
ますが、

１２月から“クリスマス仕様”を意識して
勝手にコースをお出ししています。

正直“ランチ忘年会”も意識しています。

重ねて正直、何が“クリスマス”で、何が
“ランチ忘年会”の“仕様”なのか、自分で
もいまいちピンと来てない・・・。

常連様は「あっ！何かいつもと違う」っ
てわかるはず。

初めての方は「こんな感じなのねぇ」か
もしんない・・・。

“ランチワイン仕様”、“ビール仕様”、“ノンア
ルワイン”仕様、“ノンアルスパークリング仕
様”とか。

尚、写真はイメージです。
正直こんなに品数はありません。
これまでの抜粋の羅列です。
あくまでも。

と言う訳で、一ツ葉の森を眺めながら、
ゆっくり過ごす時間は如何でしょうか？

正直、勿論ディナーもです・・・。
ちなみに１９（土）と２６（土）の貸し切り
はキャンセルになったので空いてますデス。

尚、来年は“新年会仕様”、“成人式仕様”、
“歓送迎会仕様”、“バレンタイン、ホワイ
トデー仕様”あとなんだっけ・・・。
もひとつおまけに“建国記念仕様”・・・
など、お楽しみに。

《ワインと料理ティーパス》