Italiano tavola T-path [ティーパス]

写真ではわかりにくいのですが、１０～１３
㎝ほどの大きなムール貝です。

一般的にサイズの大きい魚介は「大味になる」
と言われがちですが、ムール貝はその法則は
あてはまりません。貝自体がたっぷりと海の
栄養を蓄えて肉厚でジューシー。
コハク酸が濃厚。

ただコレが１０ケほどボウルに入っているの
を見た時は…なんか…怖かったのです。
みんなで飛び掛かってきそうな感じがして
…。黒いし、デカいし…。

コース料理の１皿です。
じゃが芋のニョッキがベースです。
ソースは宮崎牛と赤ワインのラグー。

スパイスは黒胡椒、カルダモン、クミン
など。かなり煮込んで濃厚。
最後にパルミジャーノをかけてバーナー
で香ばしく。
トップには火をつけたローズマリー。

ソースのもの凄いコクとスパイス、ハー
ブの香りが口の中に広がります。

わかりやすく言えばこのソースで飯が
何倍でも食べられます。それほど濃厚。

明日もご予約をお待ちしております！

明日のパスタランチはトマトソースです。

空心菜とレンズ豆、大麦、小麦がベースです。
お皿の縁にはこの夏作ったジェノベーゼを飾
り、トップには焼きナスのペーストを少々。

尚、魚ランチのソースは“季節限定”のいろ
んなキノコとこれまた色んなナッツをピュ
レにしたソースです。

↑↓上下２枚の写真は「ランチコース」の魚料
理なのでボリュームは控えめになっています。
この写真しかなかった…。
通常の魚ランチはこの２倍ありますデス。

明日もたくさんのご予約をお待ちしており
ます。

あっ、明日って書いたけどこのブログがい
書いている今は、夜中の１２時９分…今日
ですね。
１１時間半後のご来店をお待ちしております。

あと、１０日（土）のディナーは団体様の
日程変更があった為、お席が十分にござい
ます。

ランチ同様にご予約をお待ちしております！

ロンバルディア州Ricchi社のワインです。

（左）Provincia di Mantova IGT Bianco
“Mandorlo”／マンドルロ”フリウラーノ
１００％

（右） Alto Mincio IGP Rosso “Cornalino”
／メルロー５０％
カベルネソーヴィニヨン５０％

とある夜でしたが、最初に“マンドルロ”をご
提案し２本目を選ぶ時に最終的なキーポイン
トはお客様とお話した結果「作り手」さんで
決めました。

ワインをご提案する時はお客様のお好みとお
料理との相性（全体的なバランス）も一応は
考慮するのですが、今回は前述の通り２本目
は「作り手」さんが決定打。

この様なチョイスの仕方はかなり久しぶり。
多分６～７年ぶりかも。なにかしら「そのワ
イナリーの意図、ポリシー的なものも感じる
んだよ」とこの夜が教えてくれたような気が
しました。

なんとなくすっかり忘れていた感覚が再び芽
生えたような芽生えなかったような…いろん
な「ような」を感じたとある夜でした。
…………………………………………………………………
こんなん書くとワインは敷居が高く感じる方
もいらっしゃるかもしれませんが、今夜はグ
ラスワインとハイボールと焼酎が主流の夜で
した。普段はこんな感じです。

お気軽にどうぞ！

ランチ、ディナー共にご予約を承っている
【Aコースお一人様４,５００】の最初の１
皿でお出ししている前菜盛り合わせ。

本日もランチ時にご予約を頂きそんな１皿
の写真です。これにパスタ、魚料理、肉料
理とミニデザート＆食後のドリンクと言う
内容です。（お支払いは現金のみです）

と言う営業トークはさて置き、写真右側の
黄色いパリパリ感のある物体は最近はまっ
ている１品。

クッキングシートに擦り下ろしたパルミ
ジャーノを敷きバゲットをのせ、バゲッ
トにはたっぷりのオリーブオイルを塗り
ます。１８０度のオーブンで８～１０分。

固まったチーズのバリ（餃子の羽みたい
なヤツ）を壊さないようにゆっくり剥ぎ
取ります。最後に黒胡椒。

コレめっちゃ旨いですよ。

バリの部分をチーズチップス状に仕上げる
のがポイント。家でも簡単に出来ます。

お父さんの晩酌の「あて」にはもってこい。
お子さんたちも大好きなはず。
是非、ご自宅でもお試し下さい！

いつもご利用ありがとうございます。

月に何回かご依頼を頂いておりますが、
ディナーコースをランチタイムにもご用
意出来ます。

ちょうど今日のランチタイムがそうだった
ので前菜のみ写真を撮りました。
【Ｂコース】の写真です

２～３日前にご連絡頂けたらご用意出来ます。

お気軽にお問合せ下さい！

本日もたくさんのお客様のご来店ありが
とうございました！

※２６日（月）は定休日となっています
が、ディナーのみ営業となっております。
……………………………………………………………

いつもご利用ありがとうございます。
１０月の営業日のご案内です。

ランチは事前のご予約をおすすめいた
します。
どうぞお気軽にお問合せくださいませ。

尚、ディナーは予約営業となっています。

◆アラカルト（単品）各種ご用意しています。
◆ライトディナー　２,５００円（平日のみ）
◆【Ａコース】　４,５００円
◆【Ｂコース】　６,６００円～１１,０００
※ワンドリンクオーダー制で、
お支払いは現金のみとなります。

詳細はHPのDINNER欄を是非ご覧ください。

たくさんのご予約をお待ちしております！

この数日、【B】ディナーコースの少しこま
やかな“前菜”の投稿をしましたが、比較的リ
ーズナブルな【A】コースの前菜は色々盛り
合わせで豪快な感じになっています。
（ランチタイムでもご予約を
承っております！）

バリエーションは様々です。
ご予約をお待ちしております！

ご予約と言えば１２月のご予約も増えてき
ました。１０月、１１月は貸し切りも数件
頂いており本当にありがたく思います。

とは言えこの土日はまだお席に余裕がご
ざいますので、是非ご連絡下さいね！

なんだか定期的に「ニョッキ作りました！」
系の投稿をしてワンパターンなんですが、

それなりに時間が掛かって、手間暇が掛か
って、

数も多いものだから出来上がると嬉しくなっ
て投稿してしまうのです。
あと、可愛いし…。

ランチでは“ミニコース”で使ったり、

ディナーではプリモピアットだったり、
付け合わせの野菜として使ったりして
います。

場合によってはせっかく作ったのに、
粗くカットしたり、潰したり料理の
アクセントとして使ったりも。

今日の夕方に投稿した“キノコとナッツのペ
ースト”なんかと合わせると最高ですね。

ようやくポルチーニも入荷したので、ポル
チーニの旨味と香りも追加投入したいとこ
ろです。

いろんなキノコといろんなナッツをソテー。
少しブランデーも入れて香り付け。
ここで十分に水分を飛ばし旨味を凝縮させ
ます。

プロセッサーで攪拌。ねっとりしています。
これがベースです。

調理段階で状況に応じ、チーズやブイヨン、
生クリーム、牛乳などを合わせ、ソースに
したりディップにしたり。

現在は“魚のランチ”で使っています。
是非、お試しください！

シリーズ３回目は“温製前菜”。

写真の量が多すぎてしんどくなってきた…。

いったい誰がこんなブログを見ているの
だろうかと思ってしまう。

こんな夜中に私は何をしているのでしょ
うか？

写真をたくさん並べている割には、

まだ一回も料理の話をしていません…。

こんな後ろ向きな投稿をする料理屋さん
ってあるのでしょうか？

さて、真面目に紹介します。

温かい前菜の食材は主に肉系か魚介系が
多い気がします。

写真はないのですが所謂、プリモピアット
のショートパスタ、ニョッキ、リゾット
なども前菜風にアレンジしてよくお出し
しています。（一番よく作るのになぜか
写真がない…）

ちなみに“最初の１皿”がフルーツ系で淡泊
だったら↓この様にステーキにしたプロボ
ローネなど濃厚系に。

豪華バージョンは鮑。

渡り蟹の煮込みなども。

寒い時季はストウブ料理や、

フリットも。
フリットは夏期もしますね。
スパークリングやビールに合います。

↓これはラフランスとゴルゴンゾーラ、
生ハムのオーブン焼き。ナッツソース。

この前にお出しした２皿とこの後の
パスタ料理を考慮し温製前菜を作っ
ています。

でも１番気を使うのはどんなタイプのワ
インを飲まれているのかと言う事。

それに合わせ、料理法や調味料を変え
ています。抜栓後のワインの変化も気
になるし。

尚、この後パスタなりコースのタイプ
によってはメインが２種あったりで、
皆様におかれましては本当によく食べ
てよく飲むなぁ～と嬉しくも関心して
います。

実にありがたい事なのです。

前回に引き続きコースの色々。

今回は冷製前菜バージョン。カルパッチョ
系が中心となっています。

前回の“最初の１皿”同様に季節や金額
により内容が変わります。

ちなみにですが、コース内容は全てに渡
り、今月はコレ！って決まっていません。

当日の仕入れによって変わります。

今月はコレ！って案内しちゃうと入荷でき
なかった場合こまるので…。

前回の“最初の１皿”の次が今回の“冷製前
菜”って順番が主流です。

となると次回はおそらく“温製前菜”の
投稿になると思います。

写真があれば…ですが…。

↑↓くしくも今夜は“冷製前菜”ではなく、半
分冷半分温状態の前菜でした。初の試み。

お刺身用の真鯛をズッキーニで巻き、上下
を軽くソテー。表面は香ばしく、中身はレ
アに仕上げます。

ズッキーニの甘さと真鯛の旨味を引き出す
為に調味料は塩、粒マスタード（ビネガー
で溶く）とグレープシードオイルのみ。

付け合わせは葱と甘長ししとう。
少し焦げ目をつけました。

こんな感じがコースの２皿目となります。

ディナー【Ｂ】コースの“最初の１皿”を
色々。所謂、お口取りです。
アミューズです。

季節やコースの金額によって色々変わり
ます。

次に進む料理の内容によって
手を変え品を変え量を変えです。

.
↓コレで始まった夜もあったなぁ～。

↓可愛い…。

↓イカ墨のブルスケッタから始まった日は
それなりの理由があったはず…。
なかなかのボリューム。

↓コレだけでお腹一杯になりそう。
“お口取り”なのに。

↓究極です。たしかコレはリクエストがあっ
て“最初の１皿の前の１皿”だったと思う…。

そう言えばグリッシーニ１本だった夜もあ
った。流石にグリッシーニ１本だけの写真
はないのです…。

こんな感じでティーパスの【Ｂ】コース
はスタートするのです。

タイトルの「ちょっとだけ」と「一新」は
矛盾するのは知っています…。

「一部、入れ替えた」とでも言うのでしょ
うか？
目下のところワインリストは大体４,０００
円台が主流となっています。

結構、面白いワインも見つかりました。
気軽に楽しめるワインも見つかりました。
万能系のワインも見つかりました。
リーズナブルなれどこの数か月探しまく
ったワインです。

なかなかうんちくと説明？に重きを置く
ワインはリストから外し、とっておきの
場合に備えセラーの「引きこもり部屋」
で引きこもってもらっています。

どうぞお気軽にティーパスの夜をお楽し
み下さい！

鮑の火入れの際、

短時間（１５分）→歯ごたえ感、甘み
長時間（２時間）→柔らかい、コク、濃厚

の違いがあります。

サイズや他の食材との合わせ方もあります
が、コース料理の中の１皿として考えた場合、
それが前菜なのか、ちょっとした魚介の１皿
なのかメイン的な１皿なのか、

はたまたその前後のコース料理のそれぞれの
お皿の食感（固→柔→固→柔）のしっくりく
る順番（味の濃淡を含め）などを鑑みてみた
ら、訳がわからなくなったので止めました。

そこにワインとの相性を考えると…もう鑑み
なくていいと思いました。

この間の定休日に大量のトマトソースを仕
込みました。

明日のパスタランチはシャキシャキの食感
を感じる新（夏）蓮根とトウモロコシに空
心菜を合わせたトマトソース。

自家製のジェノベーゼソースも添えて。

セットのサラダもいつもの通り大皿でボリュー
ミーに。

ご予約をお待ちしております！

通常は第３火曜は定休日ですが、
営業カレンダーでご案内した通り、
９月１５日（火）はランチ、ディ
ナー共に営業しております。

ご予約お待ちしております！

この夏に結構な量を仕込んだジェノベー
ゼソース。

ジェノベーゼはパスタが定番ですが、ほ
とんどパスタとして使う事がなくて、大
抵はちょっとしたアクセントとして使っ
ています。

例えば、
パスタの縁取り。
野菜のパスタの香り付け。

淡泊な魚のソース。

濃厚な前菜に対しての爽やかさ担当。

お口取りの添え物＆白と緑と赤の配色。

んで今夜、リクエストを頂いたのでこ
の夏はじめてジェノベーゼパスタを作
りました。

当たり前ですがバジルそのものを食べる
料理なので、口に入れた一口からそ～と
～に夏の香りが口の中で炸裂しました。

１年ぶりぐらいだったので「コレ！コ
レ！この味！」と懐かしく思った長月
の夜。

庭では秋の虫が鳴いています。

左）砂漠使用のデザート・タイプ
右）一般的なミニタリー調の量産型

下）大気圏突入後は、アズナブル。
若干、ブレードアンテナも装着されています。

わかる方にはわかるマニア向けの表現…。

コンプライアンス的に食材、生命を茶化して
いると思われたらスイマセン…。

さて久々に市場で見かけて思わず手に取った
渡り蟹です。手打ちパスタを使い、エストラ
ゴンを少し効かせたトマトクリームで。

パスタに使うにはかなりビッグサイズの渡り
蟹。濃厚な出汁がパスタに絡み絶品の味わい
でした。

ずっ～と前に同じような投稿をしたかも。

写真ファイルを整理していてこれは何の料
理だっけ？って案件が出てきました。

アラカルトではなくコースだとしてもボリ
ュームが多いので３～４名様のグループ様
でお出しした模様。

手前はゴリゴリにローストしたジャガ芋だ
と思う。手前と奥で違う素材を使っている
ようにも見える。

肉のラグー系のソースで絡めてるその様。
組み合わせ的にアリだと思いますが、あま
り作らないタイプの料理。

チーズとクレソンと黒胡椒も見えるので、
バリバリの赤ワインに合わせた感じ…。

と言う事でパープレキシティーに画像を添
付して聞いてみた。

絶対違うと思う…。