Italiano tavola T-path [ティーパス]

暑さの本番ですね。

最近の肉、魚のランチはハーブや清涼感
のあるスパイスを駆使し爽やかな感じに
リニューアル。

豚肩ロースは柑橘類（オレンジ、レモン）
やセージを思わせる爽やかでフルーティ
ーな香りを持ち、デトックス作用もある
コリアンダーとナッツを合わせたソース
で。

魚は少し香ばしく焼き、レモンを効か
せたハーブソースをベースに自家製の
カラスミを贅沢に使っています。

味わいは濃厚な旨味と芳醇な風味と
塩味。コクもあります。

その他に、香りを出したクミンや庭の
ローズマリーオイルも要所に取り入れ
ています。

スパイスは余韻が長く印象に残りやすく、
一方ハーブ類は第一アロマが印象的で口に
残った香りを一回カットし、スムーズに次
の一口につなげてくれます。

う～ん、これらの香りや味わいの表現の
文言はワインのそれらと非常に似ている
気がします。

6月の中旬にワインセラー内の壁に「ワイ
ンマップ」がありますなんちゃらと言う
blogを投稿しました。

やっぱり「イタリアの〇〇州産のワイン
で、場所はこの辺りです」って言う風に
使いたくなったので、額縁を付けて店内
に引っ越ししました。

表舞台に立ちました。
結構べんり。

とは言え、なんだろ～、この写真↑の
物悲しさは…。
寂しい…。
可愛そう…。
暗い…。
独りぼっち…。

投稿している今が、深夜で照明を落として
いるからだと思います…。

今年初のジェノベーゼソース作り。

香りが飛ばないようにサッと洗い、優し
く水分を取ります。

ニンニク、塩コショウ、ナッツでまとめ
オリーブオイルと共にミキサーへ。
熱が入ると発色が悪くなるので、ミキサ
ーもあらかじめ冷やしておきます。

素晴らしく香り立つソースが出来ました。

少しですが今日のランチのパスタで香り付け
と彩りで使いました。

ランチと言えば、鶏料理はレモンを効か
せたハーブバターソース。

蒸し暑い日にすっきりとしたソースで。

鶏の表面にコーングリッツ（トウモロコシ
の粉）をまぶしカリカリに仕上げています↓

直径２㎜満たない細いパスタ。

始めて作って、初めて食べたのですが、

実に素朴。初めて食べたのになんだか懐か
しい味。最近のお気に入りです。

Baglio Oro Terre Siciliane IGT Frappato
Rosato “Zahri”

以前ご案内したシチリアのロゼは目下の
ところグラスワインとしてでもご案内し
ています。

（ふた昔程前は「ロゼは甘い」と言うイ
メージでしたが近年は料理に合うすっき
りした味わいが主流でフランスでは白ワ
インの消費量を抜いたそうです）

「柔らかい酸」、「ジューシーな果実味」
で「余韻が綺麗」の３拍子が揃ったこの
ロゼはとにかく万能でどんな料理にも合
います…と評価がありましたがまさにそ
の通り。

当初は「ペアリングに迷ったらとりあえ
ずコレ」と思ってましたが、最近は「迷
わずにコレ」なのです。

味わいのアフターに心地よい潮風の香ばし
い塩味（えんみ）が口一杯に広がります。

本当に騙されたと思って欲しい程に飲ん
で頂きたいロゼなのです。

さて本題はソレじゃない。
フラミンゴのイラストが描かれていますね。

当店で使用しているシチリア産のお塩の箱
にもフラミンゴが描かれています。

そう、このワインの畑はこの塩田の実に本
当に真横にあります。（写真で見たら山盛り
の塩の山の横に緑一杯のブドウの苗！）

本題。何故共にフラミンゴなのか？

シチリア島西部のトラパニからマルサラ周
辺は何世紀も前から天日塩作りが行われて
おりこの湿地帯は栄養分が豊富で外敵も少
ない為野生のフラミンゴが羽を休めにやっ
て来る自然保護区との事。

つまりシンボルとしてのイラスト。

シチリアの塩愛好家、ロゼ愛好家の方々に
とっては常識だったかもしれませんが僕は
知らなかったので「「ほぉ～」と思ったと
言う話・・・。

前回のブログに続き、このパターンの投稿
は話が長いのでもうやめます。

こんな事書いているとめんどくさい店主が
いる店と思われちゃいます。

普通は「はいどうぞ」って出すだけです。

まずエチケット（ラベル）のお城がカッ
コいいのです。

イタリアのアルトアディジェ（オーストリ
アの南）の白ワイン。

下に“Weißburgunder”（ヴァイスブルグン
ダー）と書いています。

コレは品種です。白ワインです。
これドイツ語です。
イタリア産ワインだけどドイツ語です。

ここからがややこしい…。

アルトアディジェは歴史的にオーストリア
の影響が強い。歴史的に当然ドイツの色も
強い。ざっと言うと「神聖ローマ帝国」と
か「ハプスブルク家」とか…
ざっと言い過ぎ…。

①更にざっと言うとこの地域の言語はイタ
リア語とドイツ語が公用語。たしか８割は
ドイツ語。

◆ヴァイス…白
◆ブルグンダー…仏のブルゴーニュ
（仏由来と言う意味）

②仏のアルザス地方（真横がドイツ）では
「ピノ・ブラン」と言います。

◆ピノ…松ぼっくり（ブドウに似てるから）
◆ブラン…白

③尚、イタリアで全体的にはコレを「ピノ・
ビアンコ」と言います。ビアンコは…白と
言う意味。

ややこしいでしょう？これらはワインの教
本に書いています。

この辺のごちゃごやを頭の中でつなぎ合
わせるの…結構好き。

と言う訳でイタリア産だけど歴史的、地
理的背景を踏まえた上で品種名はドイツ
語で記載というワインを始めて取り扱っ
たので、「ほぉ～」と思った話…。

既にお気づきとは思いますが、味に関し
ては全く何も書いていませんね…。
まだ飲んでないんで…。

まずは「ほぉ～」と思っただけなんで。

（伊）パテ・ディ・カンパーニャ
（仏）パテ・ド・カンパーニュ
（日）田舎風パテ

呼び名はもうどれでもいいです…。
少し配合の割合を変えました。

バラ肉多め、角切り大き目とナッツ類を
ピスタチオ１種類から他のナッツも増や
し３～４種程と言う具合です。

これまでより少し、しっとり感がありナッ
ツの香ばしさが強調されていると思います。

あと最近ワインのカラフェもご用意しま
したので、昼・夜問わずワインのお供に
是非どうぞ！

尚、カラフェワインは目下の所、
赤はサンジョヴェーゼ、白はトレッビア
ーノを。
ワイングラス約３杯ちょい分の２５０㎖
で少しお得になっています。

詰め物パスタです。

フィリングは主に肉のラグーや、

チーズなどを色々。

とりあえず試食。

濃厚なソースだど生地やフィリングの状態
がわからなくなるので、シンプルにバター
とグランチーズだけ。

食感も噛み応えも申し分なく出来上が
りました！

どんなソースに合わせるか考えながら
作りましたが、もしかしたらこのソー
スがベストかもしれません。

今週の“ライトディナーのメインは、

魚は白身魚のグリル～白ワインヴィネガ
ーを効かせた香味野菜ソース。

もう一つは鶏のコーングリッツ焼き～
ハーブとレモン、グラナチーズソース。

サラダ、ショートパスタ＆ロングパスタ、
それと上記のメイン（１品）とミニデザ
ート＆食後のドリンクで、

お一人様￥２,５００(要予約）です。

詳細は当ＨＰのＤＩＮＮＥＲ欄をご覧く
ださい。

今週もたくさんのお客様のご来店ありが
とうございました！

やや台風かもしれない気味の宮崎。

県外から宮崎集合のグループのお客様が
「台風でキャンセルになるかもしれない」

と言うご連絡が数日前にあり、「かもしれ
ない」と心構えはしていたものの結果やっ
ぱりキャンセルになりまして、

明日、当店に「行くかもしれない」とご検
討中のお客様におかれましてはご都合がつ
いた暁には、

「行くよ」とご連絡いただけましたら
ウレシイこの月末の土日。

今夜の前菜（アンティパスト）は鮑とか
車エビとかとか。

ご予約の際に「割と小食なのでワイン中心で」
「予算内でおまかせします」とご依頼を頂き
ました。

いつもコースはお客様の様子を伺いながら
皿数、ボリュームを調整するのですが…、

結構、食べた＆飲んだ＆食べた、そして
やっぱり飲んだ。

お店側の僕がここで書くのもおこがましい
事ではありますがお客様から「美味しくて
予想以上に食べちゃった」とのお言葉を頂
く。

お客様もこんなに食べるとは思わなかっ
たらしい。僕もこんなに食べるとは思わ
なかったのでみんなで一緒に楽しく驚き
ました。

こちらのテーブルは２名様でして、ワイ
ンを含めてご予算があらかじめ決まって
ました。

結果的には意味合い的にお互いの予算内で
の“飲み放題”とでも言うのでしょうか。

これなら予算内で済むので気兼ねなく
時間を過ごせるので、こんなプランも
いいもんだなぁ～と思った夜でした。

明日２３日（火）は営業しています。
定休日の月曜は相変わらず仕入と仕込み。

いろんなソース作ったり、生地を練ったり、

とにかくいろんなものを切ったり煮たり、
焼いたり混ぜたりとかとか。

１人で忙しいのですがキッチンで無心にな
るのもいいものです。

一方、月末の台風が気になりますね。
あ～やだやだ。

今月もランチもディナー共にご予約をお待
ちしております！

カニの調理はシンプルが一番。
基本は炙るだけです。

ハーブとレモンなどの少し酸味を効か
せたソースを使うだけ↓

ちょっと凝ったバージョンはイカ墨の
リゾットをちょいと添えて。
あとカラスミを少し降りました↓

６月もそろそろ終わりですね。
今年も半分終わりって…時の流れが速す
ぎる…。

活鮑です。

身、殻を丹念に掃除した後に白ワインを軽
くかけると身が勢いよく動きます。
元気です。

それから２時間弱、ゆっくり蒸し上げます。

玄米のリゾットを少し添え、少しレモンを
効かせたハーブソースを少々。

メインの魚介料理として。

お店の一角にワインセラーがあります。

昼に撮ると庭の景色が反射し見にくい…。
（念のため紫外線を抑える色ガラス）

外から中を覗くと奥の壁にイタリアの地
図が張っているのがわかります↓

イタリア全土を網羅したワインマップが眠っ
ているのです。
（以前はホールに置いていたものです）

これを見ながらボトルと取り出すとな
んとなく最終イメージが沸きます。

さてそんなセラーの片隅には小さな本棚
があり、ワイン・料理関係の雑誌も眠っ
ています。

中に椅子もあるんでコレをこの中で読み
込んじゃうんですよねぇ～。

夏は涼しくて快適なんですが、長い時間
いると寒い…。なんだか眠くなる時もある。

寒いので一回、外に出て上着を着てからま
たセラーに入るって訳わかんない行動をと
ったりしています。

冬に中で眠ってしまったら大変です。

ワイン、地図、本そして僕が冬眠熟成し
てしまいます。

５０数年のヴィンテージの古樹です。

昨日、今日共にはランチ、ディナー共に
たくさんのご来店本当にありがとうござ
いました。

特に昨夜はたくさんのお料理とワインを
楽しんで頂き、僕としてもまだ楽しいアド
レナリン放出が止まらないまま、１２時ご
ろからExcelで経理（帳簿）作成開始。
↓
ん？
「機能が無効」、「ライセンスの再承認」…。
何のこと？

以下、３つのどれをやっても再認証され
ない…。なんか「月なり年なりで購入して
して下さい」的な画面になっちゃいます。

ま～ここから何度も手を変え品を変え作業
をし、ネットで色々調べまくって焦る焦る。

こんなトラブルは胃にきます…。
気が付けば朝の４時ちょっと前。
外は少し明るくなってきたのです。
落胆しつつ仮眠をとり、今日のランチと
ディナーを迎える。

ネットでoffice付の割と格安のパソコンを
買ったのが原因か？office利用は無期限だ
ったはず…。

とりあえずさっき今日のディナーも終わり
、Microsoft３６５無料アプリなる物をやっ
と理解しそれをダウンロードする。

 資料はＯｎｅＤｒｉｖｅに保存はしたもの
の念のため、自分のＵＳＢにもコピーを取
っておきたいタイプなのでそうしたいのだ
か、なんか出来ない…。

パソコン系は苦手なので、もはや自分は今
何の文章を書いているのかすらわからない
…。
↓
今、ココ。
↓
外は冷たい雨が降っています。
↓
今、ココ。

久々のプライベートなブログでした…。

特に先週はお若い方を始め、僕みたいな
年配？の方々が「ワインに興味を持ち始
めた」と初のディナーのご来店が目立ち
ました。

カップルとかご夫婦とかご友人同士とか。

このご時世に実にありがたいのです。

伺いましたところ、
街はもう疲れた…とか。
ティーパスはいつも静か…って聞い
た？とか。

なんだか共に切ないご意見…。

「ゆっくり飲みたい」と言う事らしい。

酒離れと言われている昨今。それでも昔
に比べればワインのすそ野が広がりまし
たよね。こんなところまでわざわざ…感
謝なのデス。

僕もまだまだ勉強中ですがワイン付いて
はゆっくりご説明しました。

さて、
少し前にネットで読んだのですが、最近
ワイン好きになった方の言葉で

「ひと昔前はワインはお金持ちの飲み物と
思ってたケド、ワインが好きになった今は
明日を生きる為のほんの少しの期待」

って感想があった。

切な過ぎる…。
時代を物語ってるわぁ～。

僕には荷が重すぎますが、ほんの少しでも
楽しく過ごして頂けたらと思い筆を執った
次第。

キーボード押しただけだけど…。

なんとなくですが今年は白ワインが自分
の中で熱いのです。

ちょっとワインそのものを見つめなおす機
会がありましてあらためて自分の中で色々
模索中なのです。

そんな中、プーリア州の白ワインはヴェル
デカを。

（照明の具合により思いっきりロゼか
オレンジワインっぽく撮れてスイマセン）
↓↓CALITRO Puglia Bianco IGP Verdeca

実は今更ながらヴェルデカ種を取り扱う
のは初めてなのですよ。

トロピカルフルーツ系のニュアンスに桃の
花やハチミツなど。若干なオイリーさと塩
味と“苦み”。（尚、ワインで言うところの
“苦み”はポジティブな意味合い）

目下の所、これに合うプーリア州の郷土料
理も研究中。

ボトルワインをご提供する時はお客様の
目の前で抜栓し、一言お伺いしたのちに
その場でテイスティングをしています。

一方。先日もご案内しましたグラスワイン
をご提供する時は、バックスペースでワイ
ンの状態を確認しています↓↓

なので出数が多い時にはテイスティング
グラスを結構使います。

抜栓したてと残り半分と残り１/３では
かなり味わいが変わってきているので、
楽しくも要注意の作業。

そこにお料理を合わせていくので実は緊
張感があるのです。

とは言え、僕がワインサービスをする時
にはいつもの通りヘラヘラしています。

そんな顔はおくびにも出さない。
スマートにヘラヘラしています。
エライでしょう？

でもランチワインの時は重なるとちょっ
と酔っ払い気味の時もあります…。

昼の酒は効くのですよ。

「冷やし中華始めました」
ではなく
「グラスワイン増えてます」
です…。

月替わりって程でもないのですが、グ
ラスワインの種類が先週からちょっと
増えています。（写真はイメージです…）

今の所、

◆ロゼ　フラッパート
（潮風を感じる万能なロゼ）
◆白　シャルドネ
（ジャスミンのような香り）
◆白　グリッロ
（トロピカル感と深いミネラル）
◆赤　ネロ・ダーヴォラ
（少しチャーミングで心地よい酸）
◆赤　バルベーラ
（凝縮した果実となめらかなタンニン）

全てイタリア産です。

月替わりと書きましたが、ちょこちょ
こ変っていくと思います。

色んなワインの飲み比べをお楽しみ下
さい！（月並みなセリフでスイマセン）