Italiano tavola T-path [ティーパス]

「今年も金柑の季節となりました」

イタリアンであれば
「この秋に伊勢海老が解禁になりましたね」
とか「ポルチーニが美味しい季節」とか
「白トリュフが…」とか書くお店が多いと
思いますが、

ウチは自信をもって金柑！

海老にもポルチーニにもトリュフにも
勝る“金”（ゴールド）！

切って、種ほじくって、生姜でマリネ。
以上！

キハダマグロも“金”をのせてもらって
緊張し更に身も引きしまっている様です↓

さて今日のランチ。
この金柑をサラダにちょっとのせました。

お客様が「この金柑は美味しいねぇ～。
どんな仕事入れてるの？」って聞かれま
した。

「仕事入れてるの？」って…。

尋ね方が嬉しくもシブい。

「切って、ほじって、漬ける」って言う
仕事です。

昼夜問わずハーブは色んな場面で使い
ます。特に際立った使い方は思いっき
り香り＆煙を出す！

↓この様にメインで使ったり、

↓アンティパストで使ったり。

少し種火も残っています。
だいた１０秒ないぐらいで消えちゃい
ます…。素晴らしい香りが広がります。

この火種が非常に危険なのではないか！
と言う話もありますが、鍋のカセットコ
ンロや固形燃料、焼き肉のガス火より安
全ではないか…と…。

しかしながら思いもかけないとところで
火が出てくるとそりゃ驚きますわ。

危険と演出のギリギリのライン。
一昔前の花火を刺したカクテルみたいに。

驚いたついでに、ワインが数ケース届き
ました。

総数をあまり考えずに発注したも
んだから、今日届いて驚きました。

と言うわけで１２月もお料理とワインと煙
をどうぞお楽しみください。

１１月もたくさんご利用頂きありがとう
ございました！

サルディーニャ仕込みのマグロではあり
ませんが、ボラの卵巣でボッタルガ（か
らすみ）作りを始めました。

血抜きをして今日で３日目。

かなり血が抜けて真っ白になったので、
今日から塩漬け。塩漬けは大体２週間弱。

まだまだ時間が掛かります…。

この後の乾燥作業は３～４週間…。

早くパスタに絡めたい。
リゾットに入れたい。
ブルスケッタにのせたい。

色々、してやったりしたい。

コンポートしたラフランスのバリエーショ
ンです。いつもは白ワインを使うのですが、
今回は赤ワインで。

↓隠れてイマイチわかりませんが、赤いの
がラフランス…。左手前の赤黒いのはキャ
ラメリーゼしたリンゴ。
その手前がこの夏に作ったジェノベーゼ。
数種類のチーズと合わせています。

トップの白い野菜はチコリ。
この苦さがいい。

↓この写真もラフランスが隠れています。
クレソンの奥です…。このクレソンの辛
さもいい。

ワインに合わせた塩の効いた前菜の口休
めとしてのラフランス。こんなのに１つ
甘いのが入るとメリハリが出ます。

↓次。ナッツのセミフレッドと一緒に。
奥のくし形のやつです。

ドルチェとしてお出ししても、やや甘系
の赤ワインと相性もいいと思います。

手前のピンボケはミント。
甘くなったお口の中を爽やかにくれます。
（ミントは単なる飾りではないのです）

思えば何か一つ作ったら最終調味料を変えて
３～４種類は使い分け？使いまわし？してい
るような気がします。

１枚目の写真のジェノベーゼなんかは特に
そうかも（ディップ・ブルスケッタ・パス
タ・メインで使います）

写真を３枚も使って「ラフランス」と言っ
た割には最後の締めは「ジェノベーゼ」で
終わらせた今日のブログでした…。

タイトルの件、要はパン系です。
今日はグリッシーニと、

バゲット

小麦粉を混ぜて、こねて、丸めて、伸ば
して、

そして次に、やっぱり小麦粉を混ぜて、こ
ねて、丸めて、伸ばしての繰り返し。

これを大体、２日に１回×２０年やってま
す。よくもま～小麦粉アレルギーにならな
いもんです。

忘年会の誘致っぽいブログですが、
（そりゃまぁ、そうなんですが…）

写真を整理していたら昨年の忘年会
ご利用の写真があったので投稿した
次第。

本当は昨年１２月の段階で「今年もたく
さんの忘年会のご利用ありがとうござい
ました」って書こうと思ったら１年過ぎ
ちゃいました。

ＭＡＸ２０名のキャパですが、

おじさん一人で調理していますので１４～
１５名様が理想的。

とは言え１、２名の小さな忘年会からご
友人、ご家族の年末締めのご利用もある
ので、と言う事はいつもと変わらないマ
イペース。

と言う事で一年越しの写真を投稿しまし
たが、

↑この“無花果とパンナコッタ”の写真は
２～３年前に「今日のおやつ」として
撮ったもの。

やっとここで投稿できた…。

今夜のアンティパスト。

鴨はゆっくり低温で火入れするのもちろ
んですが、意外と地味ながら味の決め手
は、

・鴨の下に引いた焼き葱
（写真では見えません）
・炙ったクレソン
・オリーブのペースト

この３つが異常に美味しい。

よくあるパターンですが、なんなら
鴨よりこの３つが印象に残ってしま
う１皿だった夜。

今夜もたくさんのワインとお料理を楽
しんで頂きありがとうございました！

今夜の雨は本当に冷たいですね。
そんな夜はランゲ・ネッビオーロ。

さてこの数日の“おまかせアンティパスト”

↓最近、定番になりつつあるグリッシーニ。
アボカドはくり抜いて赤ワインでコンポー
トしたラフランスを少々。これまた定番の
レバーペーストも少々。

↓ブルスケッタはイカ墨で。
セミドライトマトも少し添えて。
スタートが泡か白ワインだった時にお作
りした１品だったと思う。

↓ブルスケッタのパンはもちろん自家製。
（本当に毎日パンばかり焼いています）

↓濃厚な赤ワインの時は宮崎牛を使った
ラグーも同じ様に濃厚。
少し口をさっぱりさせる為に焼き葱を
添えました。

ティーパスの夜はそんな感じです。
…………………………………………………………
あっ！あとクリスマスと年末のオード
ブルのお問合せ、ご予約も増えて来ま
した。本当にありがたい事！
感謝、感謝です！

２～３日前でしたかランチ時間帯はい
まだクーラーを入れる程の温かさ。

もう１１月も半ばなのに…。

とは言え夜は流石にシャツ１枚では
寒い。そんな夜に“ひとしおオイスタ
ー”を使ったグラタン。

３個それぞれ味は変えてお出ししました。

↑とは言え別のテーブルには生（カルパ
ッチョ）としてお出ししました。
こちらは北海道の牡蠣。

そのあたりはケースバイケースで。
今夜もありがとうございました！

シナモンを効かせキャラメリーゼした林檎

白ワインでコンポートしたラフランス

それらの素材、仕込み写真だけ撮って仕上げ
（最終盛り付け）の写真を撮らないまま全部
使い切っちゃうと…
なんだか成仏していない気がします…

ちょっと前に伊勢海老のアンティパスト
の写真を投稿しましたが今回はパスタ。

伊勢海老は事前のリクエストに応じて
お作りしたものです。デイリーでスト
ックはしていません…。
お高いので…。

こんなリクエストは滅多にないからこ
そ２回に渡り投稿しました。

以前どこかで投稿しましたが、やっぱ
魚介の出汁は凄いですね。
海老・蟹・貝類は特に凄い。

繊細であり大胆であり大海原って感じ
がします。

この１週間程、HPの不具合で更新出来て
いませんでした…。

申し訳ございませんでした。

“クリスマスとオードブル”のご案内です。
（クリスマスの２日間はオードブ
ルは告知前に完売となりました）

オードブルについては年末にかけて既に
満席、貸し切りのご予約もありご対応出
来ない日もございます

たくさんのご連絡をお待ちしております！

まだ「ギイギイ」鳴いています。

なぜか写真を撮る瞬間だけ整列したこの
伊勢海老。

今回はボイルせずにゆっくり蒸しあげ、最
後にグリル。

シンプルにフレッシュトマトとオリーブ
のソースを使い、皿にはイカ墨を豪快に。

日曜は暑かったのですが、昨日今日はすっか
り秋の雰囲気でしたね。

さて。ランチ。
サラダは↓の通り野菜たっぷり。

パスタは煮崩したポテトとシャリシャ
リの食感を残した蓮根。お皿の周りに
はグリーンオリーブとアンチョビのピュ
レで風味付け。

個人的にこの春にかなりはまった組み
合わせのパスタの復活です。

食後のデザートはパンナコッタとバニラ
アイスの組み合わせ。キャラメルソース
も少々。

明日もご予約、ご来店をお待ち
しております！

高級品なので滅多に仕入れる事はないので
すが、その滅多な日だった時の本マグロ。

ほれぼれする艶。

包丁を入れると宮崎牛なみの脂が付きま
す。

半日マリネしたあと軽く炙ってカルパッチ
ョ仕立てに。マグロの脂の甘さを邪魔しな
い程度のハーブ類とソースを添えました。

さて、昨日、今日から一気に冬の様な寒さ
でしたね。昨夜は家に帰る時に流石にフリ
ースを着て帰りました。

まさに季節の変わり目です。
今年も秋が短く、一気に冬になりそうです。

今、この時間も外は冷たい雨…。

皆様におかれましても風邪など召されぬ様
ご自愛下さい。

今夜も寒い中のご来店ありがとうございま
した。

通常は料理は厨房で作っています。
（当たり前・・・）

照明は普通の蛍光灯なの“昼白色”系の照
明です。写真に撮るとこんな感じ↓

一方、デザート系はホールに近いカウンタ
ーで作るので間接照明でよくつかう“電球色”
の照明（オレンジ色っぽい照明ですね）

なので写真と取るとこんな感じ↓

上記の料理の方は素材の色をそのまま反映
しやすい照明がベターなのかな？

方や“オレンジ”や“ナッツの入ったセミフレ
ッド”（写真の手前のアイスクリーム）は黄
色、茶色系なので同色に近い“電球色”の照
明が合うのかなぁ～と個人的に証明されま
した。

尚、この短い文の中に“照明”と言う言葉が
８回も入っています。この８回はタイトル
の８つと同じであるという事が今ココで証
明…。

こんなくだらないオチは書いてしまう僕は
すっかりおじさんになってしまったという
事証も同時に証明…されました…。

今日は定休日でした。
明日からもまた宜しくお願いいたします！

基本通年入荷出来る“ひとしおオイス
ター”。コース（予約制）料理に使う時
その日の朝に市場に行って仕入れてい
ます。

なので常備はしていませんデス。

いつもは１０月も半ばになるとグラタン
風の“温かい前菜”としてお出しするので
すが、まだ暑い！
もう少しで１１月になるってのに…。

なので、酸味の効いた香味野菜、ミョウ
ガ、焼きナスの３種類をイタリアン風に
アレンジして用意しました。

今夜もありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

特に夜は各テーブルのお食事やワインの
進み具合を把握する事によって次の段取
りをしています。

と言う訳でカウンター内からの風景↓

ここからですと左側のテーブルがワインセ
ラーで隠れていますが、セラー裏の一部が
ガラス（薄い茶色）なので見えます↓

（↑この写真はお客様のご了承を得ています）

その他にナイフ、フォーク、皿、ワインクーラ
ーの氷、椅子などの音もその進み具合の参考に
なります。

これもベストな状態でお料理、ワインのサーブ
をしたいが故。

ちなみに一番上の写真の奥の向こうは駐車場。
ご予約のお客様の車が入るとヘッドライトで
それもわかります。

「壁に耳あり障子に目あり」と言う訳です。
う～んストーカー…みたい…。

今夜も楽しい時間をありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

魚介のイノシン酸、グルタミン酸、
アミノ酸などなどの旨さったら…
といつも思います。

他の食材との相乗効果の発揮度、本気度
もあなどれない。

これにワインとの相性も入ってくれば
もはや最強。

調理後のフライパンに残った出汁やそ
の欠片にバゲットを付けて味見と称し
て食べると、

出来たてとはまた違った塩味や甘みの味
の変化に「ゆく川の流れは絶えず」とか
「諸行無常」を感じる。

なのでコース料理が終わった頃には
お腹いっぱいになります。

今夜もありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

ここ最近のディナーのコースの１皿目の
羅列です。

チーズ類や、

パテドカンパーニュや、

レバーペーストをベースにグリッシーニ
や、

ブルスケッタ類の組み合わせが主流。

この半年はこんな感じがマイブーム
だったのだなぁ～と写真を羅列して
気が付きました。

スパークリングから始まるパターンが
多いのですが、もちろんビールからス
タートする場合も多いのです。
…………………………………………………………
ビールと言えばウチは“アサヒビール”
系が多いのですが、ご存じの通り「ラ
ンサムウェア」の被害にあっています。

コレは大変！許せない！

と言う事で先日、酒屋さんから在庫な
くなり次第…ない…との連絡がありま
した。