Italiano tavola T-path [ティーパス]

ワインのお摘み（アンティパスト）。
コンポートにした洋ナシと無花果。
チーズを３～４種類。

フルーツはめちゃくちゃ甘く柔らか。
なので生ハムはやや歯ごたえが残る
様に粗めに短冊切り。

最後に全体を引き締める為にレモンの
皮で作ったソースを回しかけて。
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

季節柄、無花果をよく使います。
今夜はバターと蜂蜜、レモンでソテ
ーした無花果とゴルゴンゾーラのリ
ガトーニを合わせました。

仕上げに、これまた蜂蜜とレモン汁
にその皮を混ぜたソースをうっすら
回しかけます。

もっぱら温かいデザートの様なアン
ティパスト。

今夜もがっつりワインを楽しんで頂きあり
がとうございました。明日の火曜日はお休
みとなっています。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

ちょっと涼しくなってきて、ディナー
の際にグループのお客様にアクアパッ
ツァ（鍋）をお出しする機会が少し増
えてきました。

が、
魚に焼き色を付けた際にあまりにも
香ばしいカリカリの皮の表面を見て
「美味しそう・・」。
急遽、香草に変更した時の写真↑。

アクアパッツァは主に冬に割と作る
のですが、香草焼きは２～３年ぶり。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

物価高も去ることながら、先般の台風
の影響もありまだまだ特に野菜が入り
にくい状態です。

物価高騰は毎週の様に業者さんから価
格のグレードアップが更新されます。
特に輸入もの。

そんな最中の昨夜の１２時に地震。

今年も残り３か月。
目に見えないウイルスや陸海空の
自然災害に対応せねばと思いつつ、
３（月）、４（火）はお休みを頂
きます。

尚、５（水）の夜は残り１組程の
空きがあります。ちょっとタイト
なんでワインとアンティパストぐ
らいでしたら。

以降・・「いつなんどき、誰のご予
約でも受けられる」状態です。
闘魂！！

今夜も楽しい時間を
ありがとうございました🍷

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

明日で９月も終わり。
あっという間に秋の気配。

まだ厨房は暑く、でもホールに出る
とエアコンが効いていて汗が引き、
ともすれば風邪をひきそう・・・。

と言う訳で昨日の夜から早速ヒートテ
ックを人知れず着込んでいます。
異常な寒がりの僕にはキツイ季節がや
ってきました。

今夜の締めの１本は焼酎でした。

明日の昼、夜共にまだお席には余裕が
ございます。宜しくお願い致します。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

連休最後の夜はひっそり。
でもテーブルの上のお皿は華やかに。

《お口取り》
セミドライ無花果とゴルゴンゾーラ。
無花果とゴルゴンゾーラ（ダイワファ
ームさん）は相性よし。レモン汁とそ
の皮＆果肉少々＆蜂蜜のソース。

《炙りイカとイカ墨》
香味野菜のディップとオレンジソース
とグリーンペッパーを少々。

《白身魚のパン粉焼き》
ソースは以前ご紹介したシチリアのオキピ
ンティさんの塩漬けケイパーとへべす。こ
のケイパーは凄いです。

《カルボナーラ》
滅多に作らないカルボナーラは自家製生
パスタで。ジャガイモのロースト添え。
ジャガイモはほとんどフライドポテト状
態にしました。コッパ（生ハム）を使っ
たのでちょっとしょっぱかったかな？

《宮崎牛のランプ》
ややレア気味にして最後は炙りました。
赤ワインとバルサミコソース。

《パウンドケーキ＆ブラウニー》
ドルチェはいつもシンプルにしています。
あえてなんだかんだ飾ってないです。

もちろんワインと合わせたコース。
当店のお料理とワインを愉しまれる方に
こちらの好き勝手に作らせ頂いてるコー
ス。本当の意味で“シェフのわがままコー
ス”。ありがたくも勉強になります。

今回、個人的に一番美味しかったのは、ダ
イワファームさんのゴルゴンゾーラとオキ
ピンティさんのケイパー・・・。
う～ん、共に強烈な印象。
う～ん、ある意味素材ありき。
う～ん、自分、何もしてないじゃん。

明日の月曜は定休日で仕入＆仕込みです。
でも少しは上のワインの様に一輪車に寝そ
べって休みます。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

コロナ明け（気持ち）＆台風明けの
為か久々に懐かしいお声での予約が
戻って来つつある様な感じの雰囲気
の希望的観測。

今日も昼、夜共に忙しくさせて頂き
ました。夜は貸し切り。

久々に朝から夜まで立ちっぱなし、
動きっぱなしの１６時間はシンドイ。
嬉しいシンドさ。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

トスカーナの赤ワイン。
驚く程、芳醇。エチケットの通り優しく、
ちょうどいいまろやかさ。
台風明けのゴタゴタが吹っ飛ぶ程に驚いた。
でも残り１本・・・。

台風と言えば、片付けがてらなんだか普段
掃除しない所をその勢いで掃除しまくって
ます。

今日は庭側の壁洗浄。

マスクはしているものの外壁用の漂白を
少し吸って若干の片頭痛です。

今夜は貸し切りパーティーでした。
ありがとうございました。
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

台風明けのちょっと前の今朝は
まだ俄然、風が強い。

庭はぐちゃぐちゃ。

外の壁の一部の支柱が、

折れて、壁崩壊。
これが今朝の７時頃。

掃除終了時間がランチ前のギリギリで
１１時１５分。
窓ガラスも全部洗った。
この段階でもうヘロヘロでした。

店の近くの一部の地域は停電や断水で
仕入先の数店舗は臨時休業でした。

そんな中でのランチご来店はありがたく。

夕方にはこんな↓に晴れあがって逆に
悔しい程。

夜はこんな感じや、

こんな感じでありがたく。

明日の火曜は定休日です。
２１（水）の夜は貸し切りとなっています。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

いつもご利用いただきありがとうございます。

明日１８日(日)は台風の為、臨時休業致します。
どうぞ宜しくお願い申し上げます。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

やや落ち着いた感のあるコロナ。

人出も少しずつ戻りつつある様な
気がしないでもない様な・・まだ
よくわからない。

そんな折、ワインはじゃんじゃん
入荷した矢先のまた台風。

それはそうと↓は以前に仕入ていた
知る人ぞ知る人気のシチリアはオキ
ピンティさんのワイン。

今回はそのオキピンティさんの作る
オリーブオイルを２種類を仕入れま
した。
◆EXＶオーリオ・パンタレイ２０２１
（トンダ・イブレア１００％）
◆EXＶオーリオ・ゲータ２０２１
（ノチェッラーラ１００％）

料理に合わせて使い分けるのが楽しみ。

さらに“塩漬けケイパー”も。
先ほどのオリーブオイルとうまく調合
して万能ソースを作る予定。

ともあれ、コロナ、物価高をはじめ
腰痛、関節痛、切り傷、火傷など個
人的な事も含め、問題が山積みでは
ありますがまずは明日以降の台風の
影響でキャンセルが・・悲しい。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

フルーツキャビアとも言われる
“フィンガーライム”。

下の写真では緑色のツブツブのヤツです。
（ちなみに赤はピンクペ
ッパー）

オーストラリア原産の柑橘ですが、樹木や
果実の管理が難しく日本では個数的にも貴
重な為、高級品です。
びっくりする程、本当に貴重。

そう、今回は宮崎産のもの。しかもだいぶ
前に頂いたもので、ブログに写真をアップ
するのが遅くなりました。

頂いたと書きましたがこの数年間ずっと頂
いています。

県内のいわゆる生産者さんではなく、どっち
かと言うと学術的とか研究的とかいろんな野
菜をそんな感じで、細胞とかミクロとか・・
・僕の語彙力が・・・をしかるべき機関でち
ゃんとしている方から頂いたものです。

有難いって事もありますが、最初にその方と
あったのは１０年ちょい前で当時は小学生。
ご家族とでお客ご来店頂いていたお客様の
娘さん。

で、今、そっちの方向で宮崎、日本、世界の
農作物をちゃんと考えてる人。

そう、前回の西米良の彼の件も含め月日が流
れるのが早く、なんとなく諸行無常が響いて、
盛者必衰がことわって沙羅双樹の花の色はどん
な色だろ～と思いつつ、つれづれなるままに、
そこはかとなく明日の月曜は定休日です。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

なんかちょっと、

写真の色が変・・・。

↓仕上がりは綺麗に撮れました。

そう言えば、昨夜１２時近くまでワイン
片手にお客さんとアウトドアの話をして
て、気になって現在のテント事情を調べ
てみたら“モンベル”のムーンライト３型
が廃盤になってたのでショック。

廃盤と言えば、カヤックの“フェザーク
ラフト”の代理店はもうだいぶ前に日本
から撤退したって誰かのブログを読んだ
記憶がよみがえった。

２０年前に原宿で買って、当時住んで
いた埼玉までヒイヒイ言いながら重い
カヤックを電車で運んだのが懐かしい。

その後、そのテントとカヤックでアラ
スカを数か月に渡り放浪したのは９．
１１の翌年。

と言いつつモンベルもフェザーK１も
お店を始めてから１回も使ってないん
だけど。

ちょっとマニア向けの話でした。
明日明後日の月・火曜は定休日です。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

基本はアラカルトですが、稀にコース
も作ってます。ワインとの組み合わせ
をじっくり考えるのも楽しいので。

《桃のコンポートとモッツアレラ》
お口取りです。清山さんのトマトも使って。

《セミドライのイ、ジクと生ハム》
コンフィ状にしたナッツとペッパー
を効かせたチーズに蜂蜜とレモンの
ソース。

《焼きナスと貝柱》
貝柱の下に焼きナスが隠れています。
パプリカとオリーブのディップがア
クセント。ディルのソースはむしろ
焼きナスとの相性を意識。逆に貝柱
は緩和剤。

《鴨と牛のラグーのラビオリ》
レンズ豆と麦のソース。
この辺りまでがいわゆるアンティパスト系。
《フォアグラ》
焼き野菜と赤ワインソース。
半熟目玉焼きと一緒に。

《生パスタ》
サルシッチャと空心菜のトマトクリーム。

《魚料理》
ニベ。イカ墨とハーブレモンソース。

《肉料理》
宮崎牛のランプ。

《ドルチェ》
ココア、チョコ系とベイクドチーズケーキ。

以上、台風前夜の今夜の料理でした。

う～ん、こうやって見ると庭のミント、
オレガノ、ローズマリー以外はほとん
ど値上がりしている事がわかる。

あとダイワファームさんのチーズと清
山さんのトマトや野菜の一部は以前の
まま。
頂きものの野菜もあるので、超助かる。

どの業界の皆さんも大変です。
チョコ系は１０年前の２倍だし（実
例が古すぎ・・）、フォアグラはもう
手に入りません～。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
明日明後日の月・火曜は定休日です。
宮崎は台風が多いですが、なんとなく
いつも定休日に来ている感があります。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

１回目は砂糖と塩を１００％真逆に間
違えてエライ事になってしまったので
写真は２回目のもの。

桃の種からもエキスが出るので一緒に
漬け込む。皮がツルリと剥けるのが楽
しい。

デザートなりお口直しなりに見えます
が、ダイワファームさんのモッツアレ
ラと清山さんのトマトと合わせたアン
ティパスト前の“お口取り”として。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

引き続き西米良での夏休みの話。

夕食から翌朝の朝食の事。

以前、書きましたが食事は専属の
プライベートシェフが作ってくれ
ます。贅沢です。恐縮です。

料理の１皿１皿をご紹介しては、
逆にキリがないのでせめて写真
は全てアップします。

食材は西米良の野菜やサーモン、
ジビエはもとより、海外からの
レアな食材。あと宮崎のチョウ
ザメなども。

先ほど、失礼ながらキリがない
と書きましたが、凄まじく手間
暇を掛けた料理です。

料理の紹介でそれこそよく「手間暇、
じっくり、丁寧に、見極めて、食材
にストレスを与えない」などの表現
がよく使われますが、その熱意は本
物でした。
“情熱大陸”がそこにあり、“プロフェ
ッショナル”を生で見た感じ。

って言うか、そんな料理は初めて
食べた・・。

流石、ミシュラン星付き帰り＆フ
ランス帰りの実績のあるシェフ。
包丁１本で色々、各地で経験を積
んでいます。

実績やその看板も大事ですが、そ
れを基軸に勤勉と熱意と生真面目
さと頑固さが個性となって全てが
調和しています。

キリがないと書きましたが、その
食材の仕入方法（金額）、下処理、
段取り、最終の仕上げ、サービス方
法は全て、完全に全皿ぶん聞きまし
た。

なんで仕入方法やその仕入金額な
ども含め失礼ながらこと細かくシ
ェフに聞けたかと言うと、

彼は今３６歳。
彼と出会ったのは彼が１８歳で
宮崎調理師専門学校に通うウチ
のアルバイトさんでした。

そう１８年の付き合いです。
３年か５年に１度はウチの店
に顔を出してくれたました。

彼の調理師学校での卒業試験料
理、就職活動の事、フランスで
の仕事の話などは以前、どこか
でこのブログに書いたと思いま
す。涙もんの話もあったはず。

割とおっちょこちょいで、でも
生真面目でおっとり優しいなが
らも一所懸命な人です。

思春期だったあの当時、女の子
より料理が好きだった人です。

とにかく真面目、優しい、一所
懸命で口数は少ないながらも青
白く燃える心の炎を持ってまし
た。

そんな彼がこんな料理を作れる
なんて、僕はひっそり感動して
たんですよ。

そんな彼が帰省して「あの時にお
世話になったんで・・」と今回連
絡をくれたものです。

そんな感動をしつつ、「俺は今、い
ったい何をやってんだぁ～」と恥ず
かしくなっていたのも事実。

《↓翌朝の素晴らしい日の出》

この１８年間、彼と同じ様に俺は
頑張ったのかぁ～と自問自答しつ
つ、「鹿肉が旨いぃ～」とほおば
り、自問自答しつつ「チョウザメ
初めて食べたぁ～」とか言ってる。

《↓天井の梁と撮ってたら息子が乱入》

更に自問自答しつつ、横にいる嫁さ
んの「あんたも、もっとしっかり料
理の勉強をしなさい！」って心の声
を聞きながら、それを聞こえてない
体でオマールのその柔らかさを楽し
んでました。

《↑朝食は目の前で、それこそ目の前
の川で獲れた鮎を炭火で焼いてくれま
した。ご飯は土鍋で炊いてます》

《鉄板焼き専門店にもいたので和食
も作れます》

今回そりゃ、こんだけお世話にな
ったから、４日間に渡るブログで
宣伝しますよぉ～。

でも本心は宣伝の為の今回のブロ
グではなく「僕の友達が頑張って
るよ」って事を伝えたかっただけ。

１５歳も歳の離れたおっさんに“友
達”と言われたかないでしょうが、
経験と実績と実力はトップクラス
で、僕なんかとは雲泥の差なので
すが、やっぱ可愛いのですよ。

宣伝ついでに、ご興味のある方は
僕にご連絡頂けたら、色々ご配慮
出来ると思います。彼本人も「友
達の友達はみな友達。ご紹介のご
紹介はやっぱ大事」と言ってまし
たんで。

まずは西米良っていいですよって
事とこんな施設もありますよって
事と、こんな友達がいますよって
事って話。

《↑REBORN”（リボーン）とは、こ
こに来て「是非、リラックスして生
まれ変わって下さい」って事》

またしても旅行の話の続き。
今回は死ぬほどお世話になった宿
泊施設のご案内。

“天星の透間
REBORN”（リボーン）さん。
https://reborn2022.jp/

山沿い、畑、田んぼのど真ん中で
目の前は午前中に泳いだ川とそれ
に架かる「かりこぼうず橋」。

古民家をリノベした高級宿泊施設。
１日１組限定なので全て貸し切りで、
プライベート感があります。
プライベート感と言うより、プライ
ベートしかありません。
贅沢過ぎます。

こんな大自然の中の環境なので、誰も
いない誰も見ない。解放感が半端ない。

エントランスには井戸。
実際に水が出ます。

施設の綺麗な写真は僕の写真よりＨＰ
をご覧になった方がいいと思います。

綺麗にベッドメイクされた布団にい
きなり息子が突っ込んで慌てて布団
を綺麗に戻したつもりの写真↓。

露天風呂もあります。

これはマジに最高。お湯も循環して
いるのでいつも綺麗で熱々。
朝晩、延べ４回入りました。

一番のメインはなんと施設の中に鉄板
焼きの厨房があり、プライベートシェ
フ（専属シェフ）がいるという事。

↓彼が専属シェフであり、コンシエル
ジュであり、客室係であり、たった一
人の総括責任者の支配人。

日が落ちると客室内はいい感じに。

天井の梁も陰影があってしみじみします。
建物の全体的なデザインが素晴らしい！

次回はその専属シェフのお料理と
そもそも彼との出会いを書きたい
と思います。

続く。

尚、明日月曜日は定休日です。

前回の旅行の話の続き。

前述の通り澄み切った川で遊んだ後は、
“西米良グランピング”で有名な「ステ
ラスポーツ」さんでバギーをお借りし
ました。川から車で５分も掛からない。
ここからバギー場までは車で１０分程。

グランピングはテントホテルの様な豪
華な宿泊施設。バーベキューもありま
す。アトラクションはバギーの他に川
下りのダッキー（インフレータブルボ
ート）も。https://stella-sports.jp/

バギー場まで車で１０分程と先程書きま
したが、山のテッペンにあります。
余り舗装されていない道を４ＷＤで送迎
してくれるのである意味、オフロードを
二度楽しめます（帰路を含めば三度）。

運転の説明、練習は丁寧すぎる程に
教えて頂けたので安心です。川では
快晴でしたが、このころには山の向
こう側で雷がゴロゴロ鳴っています。

気温、湿度が高く遠く海からの風が
あるとそれが上昇気流となり山肌を
伝って雲を作ります。
んで雨。

もとから「汚れてもいい恰好で」との
事だったので構わない。
「山の天気は変わりやすい」との事だ
ったので構わない。

バギーの迫力は凄まじい。
ワイルドである。
血が騒ぐ。
家族３人で血が騒ぐ。

スタッフさんが「近くで雷が鳴り始
めた。すいません。中止で・・」と
の事。

もう十分であった。

１時間以上は楽しんでいたし。
「今度は今から上級者コースをご案内
しようと思ったのですが・・」との事。

スタッフさんが本当に申し訳なさそ
うな顔で言う。もっと楽しんで頂き
たかったって雰囲気で言う。

初心者コースでもなかなか濃いコー
スです。ちょっとだけヒヤリハット
する場所もあったし。

そもそもゴーカート広場的なフラッ
トな場所でのバギーと思ってたし。

もう十分であった。
ちょっとちびったし。
午前中は川泳ぎだったし。
５０歳過ぎのおじちゃんだし。

今でも自分の股ぐらにバギーのエン
ジンの振動が残っています。

また行きたい！

続く。

この２週間ほどパソコンが壊れてて、
ブログはもとより経理作業もままな
らず、パソコン本体は生きている事
がわかってたので、きっとアダプタ
ーが壊れたと思い、今日新しいアダ
プターが届きました。

結果、イヤホン部分にアダプターを
取り付けてたので、充電されていな
かったと言う事の顛末・・・。

前置きが長くなりましたが、今回の
ブログ記事はもっと長くなりますの
で、何回かに分けます。

はっきり言ってお店の事や食材やワ
インなどの事は全く関係なく、思い
っきりプライベートの話。

開業して１７年。８月中旬に初めて
の家族旅行をしました。当初は７月
のその日を予定していましたが、あ
る意味１７年に１度の台風がまさに
その日を中途半端に遅い、やむなく
キャンセルし息子が号泣しましたっ
て事は以前のブログでお伝えした通
り。

と言う訳で行先は西米良。
何故に西米良かと言うと、訳は次回。

そして西米良とは何ぞや？と言う程、
未開の地でしたので、軽くご紹介。

１５世紀初頭、熊本の菊池さんと言う
南北朝時代から有名な豪族の末裔の方
々が米良に来てその地名の米良を名乗
って、その西の方なんで西米良・・雑
・・。なので東米良って場所もある。

廃藩置県の時はちょっとだけ人吉県
（熊本県）。宮崎市は芋焼酎が主流
ですがここは球磨（米）焼酎が主流。

ティーパスから車で１時間３０分。
西都市から１時間ちょい。
熊本に近いです。
人口９７２名（戦前戦後は５,５００
～７,５００名）。村議会定数８名。
村の花はヤマザクラ。村の鳥はメ
ジロ。柚子が美味しい。ジビエにも
積極的に取り組んでいます。

この情報でとーぜん、お分かり頂けた
と思いますが、ものすごくいい所です。
まずは全容を知って頂きたく。
僕らは初めて行きました。

途中で見たダムも凄かった。

川は今までの人生の中で一番きれい。
アラスカまで行った元カヤック人と
しては驚きの透明度。
ユーコンのタギッシュ湖に流れ込む
なんとかって言う支流に近い。

遠くでは鮎釣り人も。

出かけるにあたってうちのオヤジが
「崖っぷちの道が多いから山道は気を
付けろ」と再三言ってたましたが５０
年以上前に行った時の話らしい・・。

今は道路は快適。ウチの店の周りの農
道の方がむしろ危険。
とにかく山、川、空気、雰囲気は最高。
南北朝、室町時代から続くこの村を想
像すると事さらに考え深い。
この川で当時の村人が大根や芋を洗っ
たかと思うとしみじみします。
（僕は歴史マニアなんで）

まずは西米良の概要を知って頂きたく。

続く。

今年から火曜定休を月曜定休に変え
て早８カ月。先日の月曜もご予約の
お電話を数件頂いており恐縮です。

と言いながら先日の夜は貸し切り
営業。昼に次の日の仕込みをやっ
て、夕方からその夜の準備。

ご予約を頂いておきながら言うのも
何ですが、せっかくの休みがなくな
り、以降１週間休みがないので簡単
なアンティパストとワインだけ。

ご予約を頂いておきながらと言い
つつ、せっかくの休みが・・・な
どと愚痴っぽく言ってますが、割
とこちらから誘導しちゃったりし
ています。ランチ営業がない定休
日で夜だけだから気持ちの余裕も
ある。

半年に４～５回はやってるかなぁ。

むしろ一緒にワインを愉しめるの
で、逆に理想的な先日の夜でした。
花火もしたし。

※8／１５（月）～１７（水）はお
休みを頂いております。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》