2024年9月12日 23:53
ここ最近の昼、夜のコース料理（要ご予
約）の写真をアトランダムに。
ガソリンも野菜も光熱費もなんだかんだで
下がらないと言うか上がる一方で、今週も
仕入業者さんから“値上げのご案内通知”を
頂きつつ暑さや台風の影響か、
特に先週から今週にかけて、食材探しの為
に動き回る事が多いです。なんかいつも行
ったり来たりしている。
仕入れ中に一番キツイのが、目下のところ
車のエアコンが壊れている事…。
車中は地獄の暑さ。
朝はまだましですがランチ後の仕入れ時は
シンドイ…
コース料理の仕入れは大変ですがお客様
がどんな食前酒から始まりどんなワイン
に続いて行くのかを妄想しながら、
それに合わせ、味付けや調理法を変え
たりするのが楽しいので、そんな事を考
えながら仕入＆仕込みをしています。
↓抜栓後のテイスティングは、試飲どころ
かもはやワインそのものを楽しんでいる
自分がいます。
今夜も楽しい夜をありがとう
ございました。
あっ！
こんなにたくさん写真を載せて一つ
も料理の紹介をしてなかった…。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年9月6日 23:14
店内の掃除はもちろん朝・昼・晩に“こま
め”にしていますが“おおまめ”な大掃除は
店外の外壁や厨房のファン（ダクト）が、
なかなか大変。
もう一つの“おおまめ”な箇所はエントランス
の石床と、
店内の壁↓
結構、薄く広くうすら汚れているので、主に
定休日に業務用の強力洗剤で磨き上げます。
塩素系の洗剤なので、なかなから匂いがキツ
イのです。
庭側の窓ガラスの掃除もなかなかのモンで
す。イッキには出来ないので日を分けてや
ってます。
全部終わるとスッキリして気持ちがいい。
やらないとやっぱり店が微妙な油やほこり
でどんより、重い雰囲気になるのです。
かと言って、言わなきゃ誰もわからない。
かと言って、店の掃除は当然の事。
かと言って、誰か気付いて欲しい。
かと言って、わざわざ「綺麗になったでし
ょ？」って聞くのも恥ずかしい。
恥ずかしいけどこの間、馴染みのお客様
にとうとう聞いちゃいました。
「う～ん、ワカラナイ」
当たり前の掃除ってそんなもんです。
それが正解だと思います。
かと言って…。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年9月1日 23:31
めずらしくお料理の紹介。
「オリーブペーストのリガトーニ。
プロボローネチーズのステーキ添え」
ペーストはケイパーとアンチョビも少々。
不思議な事にオリーブは山（丘）のもの
ですが、何となく磯の香がすると思います。
「鰯のインボルティーニ」
。
開いた鰯に香味パン粉をまぶし、巻物状
にします。その上にも香味パン粉を。表
面が焦げている様に見えますが、これも
先ほどのオリーブペーストをトッピング
したもの。
最近の夜の“おまかせアンティパスト”
上下共に少し、塩気の効いた油断ならぬ
味わいとコクと風味。
…………………………………………………………
さて前回のブログで「この９月にまた台
風がくるのかなぁ～。もういい…」と書
きましたが、夜にまた地震がありました
ね…。
こちらもまた上下共に油断がなりません
ね💦
“ワインと料理 ティーパス”
2024年8月29日 23:31
まさに台風一過の今夜、ダメ元で“営業
します”って今日の夕方にブログでご案
内したらありがたい事にお電話が数件。
基本、夜は「前日までの完全予約制」
なんですが、書いてみるもんです。
よくご来店頂く方や、初めてのご近所さ
んやお若い方など、本当に嬉しく思いま
した。
ただちょっと気になるのがこの９月
にもまた台風くるかなぁ～…。
もういいです…。
今夜は皆様、軽めのアンティパスト
でゆっくりワインを楽しむ方々ばか
りでした。
こんな感じでよければ初めての方も
お気軽にお電話下さいね。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年8月29日 17:00
皆様におかれましては今回の台風の被害
はなかったでしょうか？
おかげ様で今夜から営業致します。
お電話をお待ちしております！
“ワインと料理 ティーパス”
2024年8月28日 16:16
すぐ着くと言ってなかなか来なかったり、
明日行くと言って来るのか来ないのか、
イマイチはっきりわからなかったり…。
ちょっと寄り道しますとか言ったり。
来たと思ったら、一回帰りますって言っ
たり…。
こちらも色々と準備があってやきもきし
ます…。
そんな第一印象があまりよろしくない、
今回の台風…。
↓「来ると言ってまだ晴れている」
↓「やっと来た！」と思ったら、
↓「やっぱ一回帰る」って…。
凄い晴れた。
そんなさなか、本日はちゃんと来て頂
いたお客様には本当に感謝です。
明日も営業しています。
宜しくお願い致します。
………………………………………………………………
と書いたのは昨日。
（最終の“enter”を押してなく投稿されてませ
んでした…）
さて昨日よりお足元の悪いなか本日のランチ
のご利用ありがとうございました。
今夜と明日（明後日は未定）はお休み致
します。
前述の通り、台風様を誹謗中傷する様な事
を書いたので今夜から台風がマジ切れしそ
うです。
ちょっと茶化して書いてしまいましたが、
皆様もくれぐれもお気を付けください。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年8月24日 23:41
以下の写真のベースはパテドカンパー
ニュ。バリエーションは様々。
定番と言っては定番ですが、そもそも
パテドカンパーニュはまんまフレンチ。
パテとかテリーヌ、リエットなどこの辺
りはちょっとややこしい。ペーストをパ
テと言ったり、パテの語源はラテン語の
「pasta」でペーストの意味。んでイタリ
アンの「パスタ」の語源。
その辺は今回のテーマではなく、表題の
「アンティパストの中のアンティパスト」
は↓コレ。
パテドカンパーニュの横に添えてるコレ↓
これ↓も、
横にある↓コレ。
その正体はダイワファームさんのプロ
ボローネチーズをカリカリに焼いたも
のです。
一見、脇役っぽく見えますが、その存
在感のあるコクと旨味は主役級。
これぞ「アンティパストの中のアンティ
パスト」。なんとなく「１皿の中の重心
がパテカン以外にそこにもあるのか！」
と思わせる印象…がある様な気がします。
……………………………………………………………
今日のブログは何を言ってるのか、さっ
ぱりわかりませんね💦
自分で書いていて、出だしから何となく
支離滅裂なのはわかっています…。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年8月18日 23:24
所謂、インバウンドのお客様は稀にご来
店されます。そもそも絶対数は少ないの
ですが１％はホテル経由でご予約があり
ます。
９９％はご予約なしで直接ご来店されま
す。少なくて５～６名。
多くて１０名程。
欧米とアジア。
海外なんて開業前に１～２回しか行っ
てませんが、ファストフードを除けば
なんでもかんでも“リザーベーション”
だった記憶があります。おかげで“予
約”って“リザーベーション”って言うん
だなぁ～って覚えたぐらい。
なのでいきなりだと非常に焦ります。
日本だと個人経営の飲食店はほとんど
予約制が多くなりましたもんね。
食材高騰とか人手不足とかね。
今夜もそうでした。ある程度落ち着い
た２１時頃にいきなり１０名。
「ウチは予約営業なんで、それでも今
はもうコレコレぐらいしか出来ないけ
ど…」って聞いたら「う～ん、今日は
ごめんなさい」（何語かわからんかった
ケド）ってお返事（のジェスチャー）。
シーガイアから歩いて来たらしい。
今夜の食事はどうするんだろうと
心配しながら見送る。
この辺りは本当に何もないよ。
それを歩いて２１時に…って。
チャレンジャーだなー。
２１時でも事前に電話くれればなん
とかしたのに…と思った今夜の出来事。
（尚、写真と文章は関係ありません）
“ワインと料理 ティーパス”
2024年8月15日 23:24
今年は激動のお盆でした。
先般の地震で被害にあわれた方々は本当
大変だった思います。
当店は直接的な被害はなかったものの、
地震によるキャンセルが県内、県外から
多発。（営業出来るだけでもありがたい
のですが）
少し前にもグログに書きましたが、これ
まで熱中症、コロナのキャンセルが多く、
そして今回の地震…。
更に昨日、今日は関東地方の台風の影響で
またキャンセル…。
今夜の関東からのお客様は帰れないので、
延泊するとの事…。
あまにりもキャンセルが多く、コロナの一
波、二波～の時を思い出しました。
それでもお盆期間中のご来店のお客様には
本当にありがたく思います。
セラーのワインも半分ほどなくなりました。
セラーの“お高いワインコーナー”は、
ボトルを布で巻いたり、木枠をはめ
て気休めの地震対策…。
まるで牢屋…。
やれ“キャンセルだぁ～”とか“…”が多
い今回のブログですが、やむを得ない
事情なので、落ち着いたらまたご来店
頂けるであろう事はなんとなく直感で
わかってるので実はそんなに後ろ向き
ではないのですよ。
尚、お盆期間営業による振り替えのお
休みはないので、明日以降のご予約を
お待ちしております！
“ワインと料理 ティーパス”
2024年8月12日 23:51
ディナーコースより。
最近はいわゆる“瞬間スモーク”がマイブ
ーム。かと言ってフライパンを使って燻
す簡易的な手法。
フライパンにアルミをしいて、上にスモ
ークチップを置き、網をかぶせる。
下処理した素材をその網に置き、チップを
燃やし、煙が出たらボウルで蓋。
火入れと燻し具合を均一にする為、
素材の位置を頻繁に変えます。
当然、僕も煙まみれ。
いろんなものを燻しましたが、意外
と定番の“スモークチキン”が一番い
いかも。
脂が多い素材がいいのかな？
黒胡椒を効かせ、付け合わせはマッ
シュポテト。
恐らく、スモーキー＆胡椒でピリリ
とそれを丸く優しく包み込むマッシ
ュポテトとの相性が良かったんだと
思う。
特にビールに合います。
出来上がった頃には、すっかり僕も
スモーキーで燻し銀。
指先に付いたチップの香りと塩と胡
椒。そんな指をしゃぶると、それも
またビールに合います。
う～ん、地産地消。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年8月7日 23:17
昼なり夜なりのコース（要予約）のアン
ティパストは人数によっては↓盛り合わ
せでど～んとお出しする場合もあります。
が、アンティパストで少な目とおっし
ゃるお客様もいらっしゃいます。
そうワインを楽しまれる方は、あまり
食べないのです。
そもそも僕がそんなタイプ。
飲む人はそんなに食べらないのです。
《プロボローネのミルフィーユ》
《穴子のフリット》
《エビのグリル》
こんな感じの脂＆油ものを泡・白・赤と
一緒に流し込む感じ。
僕が外食する時は、
居酒屋で言うと枝豆と串と揚げ物で
“まいど！”
（酒・焼酎）
フレンチだとパテドカンパーニュとテリ
ーヌ、キッシュで“シル・ブ・プレ”
（ローヌ、南仏）
中華だと蒸し鶏、叉焼、点心で“ニーハオ”
（チンタオ・紹興酒）
前菜だけでお腹いっぱいになるのが悲しい
のです…。
なので、フルコースで泡から始まり、白、
赤のボトルで最後に食後酒と言う大食漢
且つ酒豪のお客様がいらっしゃると羨まし
くもありお身体の心配をしてしまいます。
チェイサーがビールだから本当に凄い。
ちなみにウチの夜のお客様は、
前者が５割。
中間が４割。
後者の“大食漢＆酒豪”が１割です。
今夜もありがとうございました。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年8月4日 23:25
雨の中、ともすればやや台風気味の中の
ご来店の際には「足元が悪い中」とお礼
を申し上げるのですが、
この連日の暑さ。
車でのご来店とは言え、いっときであ
っても直射日光を頭に浴びて・・思う
とありがたくも、申し訳なくとも、熱
中症が心配になりつつも、
「お頭の悪い中」・・
と言う貧相なボキャブラリーしか心の
中で出てきた事が申し訳ごいざいませ
んでした…。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年8月2日 23:15
こ～見えて料理とワインの事は色々ネ
ットや本で調べています。
この半年で一番面白かったのが、
《A氏料理関係》
日本とイタリアのソムリエ保持者。
イタリア全土の郷土料理はもちろん
食器、グラス、サービスに付随する
歴史と宗教とヒエラルキーと民族大
移動と大航海時代から産業革命を経
て今日のネット社会まで。
話としてはほぼ「歴史地理」。
《B氏ワイン関係》
ヨーロッパでの日本人ワイン醸造家。
（確かヨーロッパのワイン大学卒）
醸造責任者（オーナーではない）。
雇われ醸造家ならではの視点。無駄
なく、効率的に、人件費、燃料費な
ど。ワイン規制と法律と輸出と関税。
化学式。土壌、気候、樽、コルク、
ボトルのあれこれ。
話としてはほぼ「科学技術と起業家」。
このお二人の話をまとめると、
「歴史地理科学技術起業家」
う～ん、あやかりたい。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月31日 23:16
いくら暑い暑いと言っても涼しくはなら
ないならばその腹いせとして、温度計を
直射日光に置いてみました。
２分ほどで５０度超え。仮にそのまま放
置していたら６０度以上になる勢いでし
た。
「今日の宮崎の最高気温」と言って３４度
とか３５度とか天気予報に書いてましたが、
車やトラック、動植物、もちろん人も日中
は６０度以上の気温にさらされています。
耐久性や劣化が気になる。
今、調べたら砂漠のある国の気温は４３～
４５度とか…。
↑上の写真はエジプトの砂漠……ではなく、
「自家製の香味パン粉」です。
この写真を載せるまでの前振りが長い
…。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月30日 23:29
暑い日が続きますね。
余りにも暑すぎて今日のランチは
「ＯＰＥＮ」の看板を出すのを忘れて
ました💦。１３時過ぎにお客様に言わ
れて気が付いた次第…。
ずっと「準備中」でした…。
それにしても満車になるってのはあり
がたい事です。
看板を出し忘れる方も忘れる方ですが、
営業時間前後の本当の「準備中」でも
鍵の閉まっている扉をドンドンたたい
て「空いてる？」って聞く方もいるの
で、“どっちもどっち”。
ある意味、嬉しくありがたい“どっちも
どっち”です。
夜は夜で“予約制”とＳＮＳに書いて
はいるのですが、今夜も数件の予約
なしのご来店。
一応、ＨＰには、
「ご予約分のみ食材を仕入れ、各
テーブルのワインに合わせ1人で丁
寧に調理しています為、前日迄のご
予約がおすすめです」
と書いてはいますが、こ～ゆ～ダラ
ダラ書いているヤツは見ないし、読
まないってのは知っています。
いい意味でそんなもんです。
「予約があればラッキー」って思って
るぐらいなんで、気になさらずに。
ただ、今夜は３～４件お断りしました。
スイマセン。今夜は早い時間と遅い時
間のご予約があったもんで。
う～ん、せっかく車を出して郊外のウ
チまで来られるなら電話すればいいの
にぃ～って思います。僕だったらわざ
わざ行って入れなかったら嫌だし。
いくらＳＮＳ時代と言えど、読まれな
きゃ全く意味はないんですよね。
そんなＳＮＳをアップ出来ないこちら
が悪いのです。
なので、今ここで書いている内容もダ
ラダラ文なので、熟読されるとは思っ
てません。
あくまでも一部のマニア？様向けです。
ブログってそんなもんでいいと思って
います。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月28日 23:21
ビール以外の泡と言えば、リーズナブル
なスパークリングを始め、プロセッコや
シャンパーニュ、フランチャコルタ。
「夏はやっぱり泡でしょ」って文言はよ
くイタリアンやフレンチのお店でこの季
節によく見聞きしますが、冬は冬で結構
コンスタントにオーダー頂きます。
なのでウチとしては夏冬も、ましてや
春秋を通し、オーダーはありがたくも
一定一律。
はやり食前酒としての要素が強いから
かな？
ただ「夏はやっぱり泡でしょ」と
書きたくは…なる。
ので書いた次第。
まずは前菜と一緒にゆっくり泡を楽しむ
事からスタート。
話は変わりますが、コレ↓。
一見、地鶏の炭火焼の様な感じがします
が、スペアリブの赤ワイン煮。
ゴリゴリでブリブリの骨と肉の塊でメイ
ン級のボリュームではありますが、今夜
のグループの前菜として。
合わせたワインはプーリア州のプリミテ
ィーボ。
ちなみにウチでスペアリブを使ったのは
実は初めて。何故２０年近く使ってこな
かったのだろ～？
自分でもびっくりしてます。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月26日 22:47
先週程から噂に聞いていた体調不良
によるご予約のキャンセルが増えて
きました。
熱中症とかコロナとか。
１日１～２件ほどキャンセルのご連
絡を頂いています。
とにかく皆々様におかれましてはく
れぐれもお身体にはご自愛下さい。
また万全な体調の折りご予約頂けま
したらと思います。
さて、先般の２５日（木）は突然の臨
時休業、申し訳ございませんでした。
実はかく言う私も、熱中症でした・・。
熱が３９度４分だった時は驚愕。
咳、喉の痛みなど全くなく、ただただボ
ォーとするだけ。
ボォーとしてるのはいつも通り・・なんで
すが、念のため熱を測ったら予想以上の高
熱・・。
万が一の為、１日臨時のお休みを頂き、今
朝にはすっかり平熱。
と言う訳で、２８日(日)はお席に十分な空
きがございます。
こんなに暑かったりすると体調管理は難し
いですが、お互いに“ご自愛”と言う事で。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月24日 23:19
突然すいません。
明日７月２５日（木）は終日お休
み致します。
宜しくお願い致します。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月23日 23:58
このペースト？ディップ？は何でし
ょう？→答えはオリーブです。
この暑い暑い夏にあまり爽やかでは
ない面持ち・・の黒いヤツ。
が、本当に旨いのです。
オリーブとニンニク、アンチョビ、
ケイパー、白胡椒をオリーブオイル
でミキシングしたもの。
作るのは至って簡単。
悲しいほど簡単。
↓早速、今日の魚ランチのソースとし
て使いました。
↓コレはブルスケッタとしてのランチ
後の試食。手前の緑はジェノベーゼ。
これも本当に滅茶苦茶おいしい。
ワインのと一緒に楽しむなら、も
っと塩分が欲しいところ。
でもコレで一番、美味しいのはこの
ペーストを１００％使ったパスタ。
口の中に１００％オリーブの香りと
旨味とコクが広がります。
本当に万能なソース。
なんなら傷口に塗って止血にも使え
そう（嘘）
なんならお肌に塗ってパックにした
いぐらい（嘘）
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月21日 23:14
特にディナー時。
忙しい時（満席）とそうでない時
（暇）の差が激しい。
当たり前だけど。
昨夜は満席でした。
忙しい時は↓先に冷製のお料理を下
ごしらえしておきます。
団体様やグループのご予約時は、
数日前から仕入、仕込みをし当
日に他のテーブルのご予約時間
を加味し色々段取りを考えます。
ウチはほとんど無いのですが、この
辺りまで来てネットなんかで言われ
ている所謂“ドタキャン”、“来店時間
後の人数減”など聞いてて同情せざる
を得ません。（ウチはこの１０年はそ
んなのない。皆さん良い方々）
尚、冷製前菜を仕上げながら、横の
ガス台やオーブンでは次の温製前菜
や、次の次のパスタやメイン料理な
ど準備や仕上げ作業を。
料理はワンオペなので、おじさん気
味の僕は一所懸命で必死。
鍋、スライパンが多すぎて訳がわか
らなくなります。
（そんな時間帯は電話に出られませ
ん。ごめんなさい）
そんな刹那に一瞬ですが、お料理と
ワインがある程度行き渡り“待ち”の
状態が生まれます。
一連の写真はそん刹那に撮ったもの。
隙を見て、厨房裏の勝手口から庭に
出て次の料理で使うハーブを摘んだ
りしてます。
また、同時にお料理にあったワイン
をセレクトし、一方ではオーダー頂
いたワインに合わせ調理法を変えて
います。（おじさんは楽しく必死）
一方、暇な時・・。
いつでも電話に出られる様に片手に
電話を持ち「お客さん来ないかなぁ
～」って思いながら、厨房裏の勝手
口から道路に出て、行き過ぎる車を
恨めしく眺めています。
「あっ！来た！」と思ったらウチの
駐車場でUターン・・。
ウチの駐車場は割とUターンしやす
いと思います。いつでもどうぞ。
“ワインと料理と
Uターンの店ティーパス”
