Italiano tavola T-path [ティーパス]

前回に引き続きコースの色々。

今回は冷製前菜バージョン。カルパッチョ
系が中心となっています。

前回の“最初の１皿”同様に季節や金額
により内容が変わります。

ちなみにですが、コース内容は全てに渡
り、今月はコレ！って決まっていません。

当日の仕入れによって変わります。

今月はコレ！って案内しちゃうと入荷でき
なかった場合こまるので…。

前回の“最初の１皿”の次が今回の“冷製前
菜”って順番が主流です。

となると次回はおそらく“温製前菜”の
投稿になると思います。

写真があれば…ですが…。

↑↓くしくも今夜は“冷製前菜”ではなく、半
分冷半分温状態の前菜でした。初の試み。

お刺身用の真鯛をズッキーニで巻き、上下
を軽くソテー。表面は香ばしく、中身はレ
アに仕上げます。

ズッキーニの甘さと真鯛の旨味を引き出す
為に調味料は塩、粒マスタード（ビネガー
で溶く）とグレープシードオイルのみ。

付け合わせは葱と甘長ししとう。
少し焦げ目をつけました。

こんな感じがコースの２皿目となります。

ディナー【Ｂ】コースの“最初の１皿”を
色々。所謂、お口取りです。
アミューズです。

季節やコースの金額によって色々変わり
ます。

次に進む料理の内容によって
手を変え品を変え量を変えです。

.
↓コレで始まった夜もあったなぁ～。

↓可愛い…。

↓イカ墨のブルスケッタから始まった日は
それなりの理由があったはず…。
なかなかのボリューム。

↓コレだけでお腹一杯になりそう。
“お口取り”なのに。

↓究極です。たしかコレはリクエストがあっ
て“最初の１皿の前の１皿”だったと思う…。

そう言えばグリッシーニ１本だった夜もあ
った。流石にグリッシーニ１本だけの写真
はないのです…。

こんな感じでティーパスの【Ｂ】コース
はスタートするのです。

タイトルの「ちょっとだけ」と「一新」は
矛盾するのは知っています…。

「一部、入れ替えた」とでも言うのでしょ
うか？
目下のところワインリストは大体４,０００
円台が主流となっています。

結構、面白いワインも見つかりました。
気軽に楽しめるワインも見つかりました。
万能系のワインも見つかりました。
リーズナブルなれどこの数か月探しまく
ったワインです。

なかなかうんちくと説明？に重きを置く
ワインはリストから外し、とっておきの
場合に備えセラーの「引きこもり部屋」
で引きこもってもらっています。

どうぞお気軽にティーパスの夜をお楽し
み下さい！

鮑の火入れの際、

短時間（１５分）→歯ごたえ感、甘み
長時間（２時間）→柔らかい、コク、濃厚

の違いがあります。

サイズや他の食材との合わせ方もあります
が、コース料理の中の１皿として考えた場合、
それが前菜なのか、ちょっとした魚介の１皿
なのかメイン的な１皿なのか、

はたまたその前後のコース料理のそれぞれの
お皿の食感（固→柔→固→柔）のしっくりく
る順番（味の濃淡を含め）などを鑑みてみた
ら、訳がわからなくなったので止めました。

そこにワインとの相性を考えると…もう鑑み
なくていいと思いました。

この間の定休日に大量のトマトソースを仕
込みました。

明日のパスタランチはシャキシャキの食感
を感じる新（夏）蓮根とトウモロコシに空
心菜を合わせたトマトソース。

自家製のジェノベーゼソースも添えて。

セットのサラダもいつもの通り大皿でボリュー
ミーに。

ご予約をお待ちしております！

通常は第３火曜は定休日ですが、
営業カレンダーでご案内した通り、
９月１５日（火）はランチ、ディ
ナー共に営業しております。

ご予約お待ちしております！

この夏に結構な量を仕込んだジェノベー
ゼソース。

ジェノベーゼはパスタが定番ですが、ほ
とんどパスタとして使う事がなくて、大
抵はちょっとしたアクセントとして使っ
ています。

例えば、
パスタの縁取り。
野菜のパスタの香り付け。

淡泊な魚のソース。

濃厚な前菜に対しての爽やかさ担当。

お口取りの添え物＆白と緑と赤の配色。

んで今夜、リクエストを頂いたのでこ
の夏はじめてジェノベーゼパスタを作
りました。

当たり前ですがバジルそのものを食べる
料理なので、口に入れた一口からそ～と
～に夏の香りが口の中で炸裂しました。

１年ぶりぐらいだったので「コレ！コ
レ！この味！」と懐かしく思った長月
の夜。

庭では秋の虫が鳴いています。

左）砂漠使用のデザート・タイプ
右）一般的なミニタリー調の量産型

下）大気圏突入後は、アズナブル。
若干、ブレードアンテナも装着されています。

わかる方にはわかるマニア向けの表現…。

コンプライアンス的に食材、生命を茶化して
いると思われたらスイマセン…。

さて久々に市場で見かけて思わず手に取った
渡り蟹です。手打ちパスタを使い、エストラ
ゴンを少し効かせたトマトクリームで。

パスタに使うにはかなりビッグサイズの渡り
蟹。濃厚な出汁がパスタに絡み絶品の味わい
でした。

ずっ～と前に同じような投稿をしたかも。

写真ファイルを整理していてこれは何の料
理だっけ？って案件が出てきました。

アラカルトではなくコースだとしてもボリ
ュームが多いので３～４名様のグループ様
でお出しした模様。

手前はゴリゴリにローストしたジャガ芋だ
と思う。手前と奥で違う素材を使っている
ようにも見える。

肉のラグー系のソースで絡めてるその様。
組み合わせ的にアリだと思いますが、あま
り作らないタイプの料理。

チーズとクレソンと黒胡椒も見えるので、
バリバリの赤ワインに合わせた感じ…。

と言う事でパープレキシティーに画像を添
付して聞いてみた。

絶対違うと思う…。

あまり使う事のないムール貝ですが、稀に
使う日か続きましてちょっとだけ稀ではな
かったので写真を撮りました。

蒸すバージョンと煮込みバージョン。

上は尾っぽ殻付き。
下のトマト煮込みはカマと一緒に。

召し上がって頂く時にムール貝を取り出す作
業及びエビの尾っぽ取りやカマのほじくり具
合を考えると食べにくいかもしれませんが、
ある程度の作業を経て口にした時の達成感も
悦に浸れるかと…。

蟹をほじる時みたいに…。

夜のアラカルトの“前菜（アンティパスト）”
は基本的に「小皿」が主体です。

だいたい１皿５５０円～８００円前後。

↓ジャガイモと野菜のアンチョビソテーは
５５０円也。多分１番人気の１皿。
実にシンプルな料理で申し訳ないぐらい。

２番目はニベのカマのシチリア風炙り焼
きは７５０円。これまたシンプル。

でもカマは小さくても結構、時間が掛かり
ます。早くお出し出来るのが“前菜”の前
提なのに申し訳ないデス。

↓コレは別バージョン
（なんか小さく見える・・・）

イカの墨煮も定番ですが、

とりあえず、バゲットとガーリックトースト。

前菜ではないけど玄米と野菜のリゾットも。

事前にご連絡頂けましたら↓
前菜盛り合わせもお作りしています。

↓大人数バージョン。

珍しくアラカルトのご案内でした。

尚、グラスワインは、大体５種類をご用意。

ロゼ、白、赤で６５０～９５０円。

少し本格的な品質のワインで１本１本
吟味したものです。他では味わえない
ピエモンテからシチリアのワインなの
です。

お料理に合わせた１杯目、２杯目のチ
ェンジもお気軽にお声掛けくださいね。

９月になったとは言え、日中は蒸し暑い日
が続いていますね。

この１週間の“魚ランチ”は少し爽やかなソー
スをご用意しています。

完熟したフレッシュトマトとオリーブを
ベースに少しのドライハーブとスパイス、
赤ワインヴィネガーを使った冷製のケッ
カソース。

熱々にグリルした魚にひんやりした冷た
いソースを・・この真逆の組み合わせが
意外とイケるのです。

いつもご利用ありがとうございます。
９月の営業日のご案内です。

ランチは事前のご予約をおすすめいた
します。
どうぞお気軽にお問合せくださいませ。

尚、ディナーは完全予約営業となります。
当HPのDINNER欄を是非ご覧ください。

たくさんのご予約をお待ちしております！