Italiano tavola T-path [ティーパス]

タイトルが穏やかではない…。

実際、おかげ様で警察にお世話になっ
たのは免許更新ぐらいである。

今、店じまいをして看板を下げに行った
らパトカーがパトロールに出て行った。

そう。お店の目の前は「宮崎警察本部
一ツ葉庁舎」なのです。

店の前はいつもパトカーだらけ。
覆面だらけ。
白バイだらけ。
警官だらけ。

春先はまだあどけない新人のお巡りさん
がパトカーを誘導（訓練？）したり掃除
したり。

そんな時季には警察の駐車場で鑑識の
訓練をしています。這いつくばって、
証拠品や遺留品を探す訓練です。

救助訓練用のダミー人形で研修を受け
ているのも見ました。コレも駐車場で。

一番、驚いたのは映画で見たりする、対
テロ特殊部隊的な装備の着付け？訓練も
していました。カッコいいー。

おかげ様で開業以来２０年、２４時間
見守られている感じがして心強くあり
がたい。

開業２０年っていったら当時２０歳の人
が４０歳かぁ～と思いますが、何となく
ピチピチ新人のお巡りさんが４０歳過ぎ
の百戦錬磨のベテラン（おっちゃん）に
なったというイメージを勝手にしたら２
０年って結構ながいなぁ～と思った今夜
の店じまい後の話。

この６～７年前程から、特にコロナ明け
ぐらいから物価高騰が続いてますね。

飲食店業界では…などと言うそんな話で
はなく、それ以前の例えば“野菜”。

農家さんは大変だと思うのです。

後継者問題を始め、畑そのものの維持費
（ハウス維持費、送風、ボイラー）を皮
切りに土、肥料、種、苗の高騰と温暖化。

昔は意識しなかっただろう水散布の水道
費も気になる時代だと思います。
収穫した野菜洗いも結構水を使うし。
軍手一枚買うのも気になると思う。

包装ビニール、箱も高い。出荷するため
トラックで市場に行くと当然ガソリン代。

そもそも農家さん以前に肥料屋さん、ビ
ニール屋さんなどのご苦労も見え隠れし
ます。

むろん漁師さんや鶏・豚・牛の畜産関
係者さんも同様。

最近、お店で使う“葉っぱ一枚”の裏に農
家さんの血と汗と涙と損益分岐点が見え
隠れするのです。

少し久々のブログ。
先週、先々週は「連続ブログ投稿」を少し
意識してましたが、途中で断念…。

気が付いたら３月の終わりが見えてきた。

この間、クリスマスと忘年会が終わった
と思ったらもう年明けて３カ月。

この最後の週末の夜はお席に余裕があ
ります。ご連絡をお待ちしております！

コースの構成でリゾットは“プリモピアッ
ト”と言うアンティパスト（前菜）の次に
出されるパスタ、ニョッキなどの炭水化
物系です。

コレは流石に知ってました。

しかし今更ながら「リゾットとは？」と
思い調べたところ、

・大昔から伊北部では食べられていた。
・第二次世界大戦後に伊全土に広まった。

となると古代ローマ時代から見ると最新の
ナウい料理となりますね。

更に調べた。

「イタリアではリゾットは主食ではなく“野
菜料理”に分類される。主食はパンなのでリ
ゾットを食べながらパンを食べる」

つまり稲の穂で麦の穂を食べるという事。
何か口の中がイガイガする…。

日本だと寿司を食べながら日本酒を飲んで
食後に煎餅なら全部“米”やんと…ど～でも
いい事を思った今日の定休日。

特に豚のバラ肉（ブロック）などを煮込
む時や塩漬けする時に味が染み込みやす
くする為に、仕込みの際にフォークや竹
串で、ブニュブニュとぶっ刺します。

向こう側に行くぐらい強く刺します。

それを自分の手のひらにやっちゃいまし
た…。竹串で…。

痛いとか治療とかバイキンとか清潔に
とかはさて置き、

「同じ肉だから同じブニュって言う感触」

なんだなぁ～など、やや冷や汗をかきなが
ら思った今日の夜の出来事。

↑写真はカニです。
ブログの内容とは全く関係ありません。

なんなら今日は暑かった。

かと言ってホールは冷房入れる程では
なかったって程。

思えば去年は春が４日程しかなかった
記憶があります。５日目には夏って程。
（あくまでもイメージです）

今年も暑いのでしょうか？
そりゃきっと暑くなるでしょう。

温暖化が加速すれば宮崎なんかは３月
が初夏ってなりそうな気がします。

とりあえず３月もたくさんのワインを
ご用意しております。

今夜もありがとうございました！

◆追記
今日は３月２日（月）です。
めっちゃめっちゃ寒い…です。

ちょっと前の記事に“人気（ひとけ）の
ない写真”って内容のブログを書きまし
たが、先日の夜のお客様が「最後にみ
んなで写真を撮ろう！」って話になり、

「フリー素材だからマスターの好きに
使っていいよ」との事だったので早速
投稿。

目下の宮崎はＷＢＣのキャンプで盛り上
がっている様ですが、その面々のスタッ
フやマスコミ関係者ではない…。

某ワタナベ様主催のプロのカメラマン様
方々の全国からの集まり。（取材来宮では
なく定例のご利用ですっかり顔なじみ）

ウチにとっては
こっちのＷ（ワタナベ）Ｂ（ベスト）Ｃ
（カメラ）の方のＷＢＣが大事。
楽しいし。

つまり、ウチはこの１０数年毎年ＷＢＣ
が開催されています。

皆様、「殿堂入り」です！

先日は２連休の定休日。
“たまり”にたまった仕込み日です。

食材が無いの“たまる”とはこれ如何に…。

野菜やソース類、魚介＆肉や、寝かせる系
のパテドカンパーニュ、レバーペースト系
など。大変ですがお店は閉めているのでマ
イペースで出来る。

マイペースの仕込みと言えば、少し前に
「定休日のオードブルご注文はマイペー
スに出来るのでむしろありがたい」と投
稿しましたが、その記事をご覧になった
お客様からそんな定休日のオードブルの
ご注文。

実にありがたい事です。

明日もたくさんのご利用をお待ちし
ております！

今日はディナーはもちろんランチ時は少し
バタバタしましたが昼、夜共にワインも楽
しんで頂きありがとうございました。

さて、お店の雰囲気をアピールする為の
写真としてこんな感じの写真って多いで
すよね。

ワインセラーとか空き瓶とか↑↓

ワイングラスとか↓

とは言え、いかんせん躍動感がない…。
人気（ひとけ）がない…。

なのでお客様が帰られたあとのテーブル
の写真を撮る事もあります。

しかしながら人様の食べた後のお皿とか
使ったグラスを撮るのも、何かしら個人
情報を流出した感もあり、罪悪感が残り
ます…。
節操がない…。
虚しさを感じる…。

でも逆にここまで来たら乗りかかった船。

常連のお客様にコレコレこう言う理由で
手元だけ撮らせて下さい…ってお願いする
時もありました。
恥も外聞もない…。

奥さんと２オペ（日によってはワンオペ）
営業なので、料理以外の写真で雰囲気をお
伝えするのが難しいのです。

ここまで来たら怖い物はありません…。

この間の夜に前の会社の同期がご友人
と２人で飲みにきました。楽しく時間
を過ごして頂き、そしてお会計。

ご友人は東京の方で、タクシーでホテル
へ。一方、同期は聞けば次の日は休みと
の事。

ならば久しぶりなのでせめて乾杯だけで
もと誘い、気が付いたらボトル１本空け
ていた。

過去、前の会社の上司、先輩、同期がグ
ループ、団体で来店してくれ、僕の仕事
が終わりそのまま同席参入する事もあり
ましたが、同期が個人的に来店してくれ
てサシで飲むのは実は初めて。

会社には１０年いましたが、入社後１ヵ
月研修をして僕は県外の支店に配属。

今のお店を２０年してますので、今から
約３０年前に１ヵ月だけ過ごした、そん
な同期の１人。

ノスタルジックとは
→「過去の出来事や古き良き時代を思い出
し、懐かしく“切ない感情（郷愁）”に浸かる
様子」と言う意味らしいです。

５５歳のおっさんの僕が５５歳のおっさん
の同期に対し“切ない感情（郷愁）”を持って
しまったと言う恐ろしい話。

いつもたくさんのお客様のご利用あり
がとうございます！

ランチもそうですが、特に夜はそれぞ
れのご予約時間に合わせて段取りを調
整しています。１８時から１８時半、
１９時とかとか。

各テーブルの進捗状況によっては一瞬
ではあるものの全てが重なる時はちょ
っとパニック。

でも一瞬は一瞬なのでなんとかなるの
ですが、後半はまた重なる。

そんな中、当日のご予約とか「今から
〇〇分後に」のご連絡だと既にご予約
がある場合はうまい事、そのタイミン
グを差し込めない…。

以上、事前にご予約頂いているお客様
には微塵も気にされなくても大丈夫。
基本それで調整しているので。

なんなら当日のご予約のお客様も全く
気にされなくてもいい日があります。

そう、ご予約が全くない日…。
なんならこちらからお迎えに行こう
かと思うほど。

日によってはオーダーからワイン選定、
調理を含めワンオペの時もあるので、
事前（数日前）のご予約はありがたい
のです。

くしくも今夜は２～３件、そのタイミ
ングが合わなくお断りした次第。
死ぬほど申し訳なく思った次第。
あと数時間、あと数日お電話が早かっ
たらと思った次第。

次第×３の次第。

とは言え２月はいまの所、基本いつで
も大丈夫です…とたったいま予約帳を
見て愕然と思った次第。

なのでお電話はお気軽に！

本日の夜は貸し切りでした。

ご事前にブログでご案内した通り、今日
のランチは夜の準備のためにお休み。
（直接のご来店、お電話頂いたお客様に
は申し訳なく思います）

さてランチを閉める程の貸し切り時は
前日の夜の営業が終わってテーブルを
セット。夜中の作業が終わりいよいよ帰
る時にホールを見るとちょっと怖い…。
もちろん１人ぼっちです。

椅子に誰か座ってそう…。
テーブルの下に誰かいそう…。
ワインセラーに誰か隠れてそう…。
天井から誰か見てそう…。

翌朝になると明るい↓

とは言え店内は僕ひとり。
明るくて奥行が見えるからこそ、何か
深い…。し～んとしてるし。

森に何かいそう…。
エアコンに誰かいそう…。
右のポールに誰か立ってそう…。
窓ガラスに数百個の手形が付いてそう…。

いずれせよ、いつもと違う一直線の無機質
なテーブルの配置ですと昼でも夜でも一人
だとなぜか怖い。少し緊張する。

なのでお客様がご来店されると、もう怖
くない。むしろ別の緊張感があります。

ちなみに今、夜中の１２時過ぎ。

カウンターにパソコンを置いてこのブログ
を書いています。

後ろを振り向けません…。

明日と言うか明けて今日の２２日（木）
は夜に貸し切りがありその準備の為、
ランチの営業はお休みです。

今夜の営業が終わり、今テーブルのセッ
ティングが終了しました。

そんな訳で今から宮崎牛のランプ約１０
㎏の下処理です。
もちろん明日使います。

な～んて書くと忙しさと夜中の一人
での作業の孤独感をアピールしてい
る感があり、我ながらイヤラシイ…。

一方、昼の１３時にはその１日の何
もかもの全てが…つまり次の日のラ
ンチまで何もする事がないと言う、
聞くも地獄、語るも地獄の日もあり
ます。

いつもブログに書くパターンですが、
何事も丁度いいイヤラシさと丁度い
い地獄は難しいものです。

フリウリ・ベネツィア・ジューリア州の
リースリング。とは言っても半分はマル
ヴァジアが混醸されています。

実にコレが好きです。
特にコレはフレッシュさを残す為に、果
皮が凍るほど一度冷却した後７～８℃でプ
レス。

豚肉料理などには非常によく合います。

さて、年末からこの１月にかけてワイン
グラスをけっこう割ってしまいました…。

ワイングラスの形状によってかなりワイ
ンの味わいが変わってくるのでグラスの
選択は大事。

大事と言えば日々の帳簿も大事。
そんな中、ＵＳＢが崩壊…。

別に落とした訳でもなく、踏んだ訳で
もなくいつの間にか崩壊していました。
基盤がむき出し…。でも使える。

ちなみにマジックで書いてある→は
「こっち側が上」と言う目印。

明日もどうぞ宜しくお願い申し上げ
ます。

今日もランチが終わり、夜の貸し切りの
テーブルセッティング。

調理は僕一人ですが、ホールサービスは
奥さんと共に。
つまり２人でやってます。

好きでやってるんで、楽しいですよ。

でも、仕入・仕込み・調理その他いろ
いろをやりつくすと終盤は気が遠くな
っています。次の日の準備もあるし。

（↑この写真の奥のテーブルが実に果て
しなく遠く感じる事もあります）

きっとお見送りの時はたぶん瞳孔が開
いています。

方や、昼・夜にご予約がない日も瞳孔
が開いています。

この連休明けは後者の方の瞳孔が開き、
気が遠くなるという動向の予定なので
どうぞ宜しくお願い致します。

いずれにせよこんな人里離れたお店に
来て頂けるお客様には本当に感謝して
おります。

大晦日のオードブルのご注文大変ありが
とうございました。

さて、昨年もそうでしたが今年も１月下
旬から２月にかけてオードブルのご注文
が意外と多い。

企業様用のご注文もあるのですが、個人
様のご注文もちらほら。

特にお爺ちゃん、お婆ちゃんからのお電
話が多い。

なぜか？
それが今日、判明しました。

春休みに大学に行ったお孫さんが帰省して
来るとの事。

当たり前ですがオードブルのご利用目的な
どこちらから聞かないのですが、「孫か帰っ
てくるからぁ～」と先様から明かされる事
数件。（本当は３件だけ…）

こちらとしても平日のご注文が多いので
助かります。

あの～変な話でもないんですが…、
そのお電話の「孫が帰って来るからぁ～」
って言葉のトーンが…ね…

しみじみ来ちゃったのです。

正月は帰られなかったのかなぁ～？

帰って来るのがもう今から楽しみでって
感じが…もう…ね…。

今年もいい年になりそうです。

特に年末は…ってわけではありませんが、
やっぱり特に年末は魚介類のお料理が多く
なっている気がします。

カニ！

浅利！エビ！

カニ！

タコ！

伊勢エビ！

またエビ！（やっぱエビ類が多い）

ハモ！

白ギス！

牡蠣！

サザエ！

最後のサザエで思い出しましたが肉、魚
の下処理の事を“掃除する”と言います。

何十年もいつもの通りやってましたが、
今の時代はインターネットと言う便利な
機械機器があるらしいのでココはひとつ
再勉強と思い“サザエ　掃除”で検索しま
した。

↓↓

今後は「鰹、ワカメ、鱈、鱒」の掃除の仕
方も再勉強しようと思います。

夜の営業は完全予約制です。

基本“おまかせアンティパスト”なり“コ
ース料理”を２日程前にチョイスして頂
きます。

なので魚介系は当日の朝に市場に仕入
に行ってます。つまり当日のご予約で
すと残念ながら下記の様な魚介類はご
ざいません。（朝５～７時の予約だと
間に合うって話も）

当日予約ですとアラカルトメニューに
なり、常時ストックしている“火入れ系”
が多いかなぁ～。

要は生もののストックはロスになる可
能性もあるしやっぱ新鮮なものをお出
ししたい。

以前も書きましたが当ブログの写真はほ
ぼ上記のいわゆる“ご予約コース”からの
抜粋です。

ってな話は実はどうでもよくて…。

今日のランチのご予約が前日にキャンセル
になりました。

「明日は青島太平洋マラソンだったのを忘
れてて時間の見込みがつかなくて」との事。

かなり渋滞もするし予約時間に間に合わな
いかも…ってご配慮頂いたんだなぁ～と思
いました。

さて今夜。

別のお客様で「マラソン完走したよ～」っ
て参加者のお客様。完走おめでとうござい
ます！

その時、ランチキャンセルのお客様の事を
思い出す。実はその方もランナーで日程を
勘違いしていたんじゃないか…だったら面
白いって勝手に妄想したって事をさっきの
夜のお客様に話したよって…、

こっちもどうでもいい話って話…。

最近、支離滅裂で無駄に長いブログが多い
様な気がします。

このブログに来たならば…
慣れて下さい…ね。
事故と思って下さい…。

これまた以前にも書いた記憶がある
のですが写真を整理していたらこの
料理は何だろ～って写真がまた出て
きました↓

撮影日は今年の４月２２日。
見るからに肉は肉である。
通常、牛であれば僕は切り口の断
面（焼き具合）を見せます↓

ところが今回のは煮込んでいる系。
ソースはバルサミコ系ってのはわかる。
フォアグラはこんなボリュームで盛り
付けないし。鴨は基本的に胸肉なんで
あまり煮込みにしない。

どうやら肉の表面を少し炙っている気
配もある。仕上げの胡椒も見える。
付け合わせのポテトのローストが美味
しそう…（コレは関係ない）

写真の奥を見ると最低３皿は作ってい
るのでコース料理のはず…。
でもコースにしてはボリュームがある。
団体様の大皿料理か？

コース料理はワインに合わせて作るの
で滅多に出ないワインが出て、滅多に
しない調理法を使ったはず…。

とにかく作っている時は流石に何を作っ
ているとわかっているはずなので、ま～
いいかぁ～。

しかしながら調理中に何を作ってるのか
わからなくなったら終わりである…。

ただいま紙一重中…。

ワンボトルオーダー制のアンティパスト
数皿のコース？セット？です（要予約）

詳細はHPのDINNER欄をご覧ください。
この夜は魚介を中心にとのリクエスト。

↑とは言え最初のお口取りはマッシュポテ
トと鶏レバーペーストの冷製から。

↑貝柱のカルパッチョ
↓海老、イカ、穴子のフリット（イカ墨で）

↓牡蠣のムニエル～玄米リゾット添え

さて余談。

少し前に埼玉は第２の故郷って書いたと
思いますが、この１年も以外と埼玉から
のお客様が多かった。

埼玉からの移住の方も多かった。

今夜もそうでした。
（埼玉の話で盛り上がるより、なぜか
ガンダムの話で盛り上がる）

ゴルフの時季は特にそう。

ちなみに僕が住んでいたのは（一部都
内も）

「高坂１年、上福岡１年、板橋区２年、
越谷１０年」

そう東武東上線と東武伊勢崎線。

と言いつつ第３の故郷は山形県。
ここも思い出深い。
仙台もそうですが秋田県もお世話に
なりました。

これは前職で。

では岩手はどうかと言うと、盛岡～
平泉までカヤックで川下りした事。

しかも単独で初カヤックで初キャンプ。
GＷの東北はまだ寒かった。

ざっと飛んで四万十川も単独で、
新潟も行った。この時はアユやなに突
っ込んで転覆…。

最終的に単独、初海外でカヤック片手
にカナダ～アラスカまで３カ月放浪。
（これは２００２年）

ここまで書いて思ったのが、自然環境の
時代が違うものの四万十を除けばよく熊
に合わなかったよなぁ～と…。

なぜか今夜は人生の半分を走馬灯の様
に思い出してしまいました。
久々の長文ブログ。

こんな夜中に何やってんだろ…。