Italiano tavola T-path [ティーパス]

明日と言うか明けて今日の２２日（木）
は夜に貸し切りがありその準備の為、
ランチの営業はお休みです。

今夜の営業が終わり、今テーブルのセッ
ティングが終了しました。

そんな訳で今から宮崎牛のランプ約１０
㎏の下処理です。
もちろん明日使います。

な～んて書くと忙しさと夜中の一人
での作業の孤独感をアピールしてい
る感があり、我ながらイヤラシイ…。

一方、昼の１３時にはその１日の何
もかもの全てが…つまり次の日のラ
ンチまで何もする事がないと言う、
聞くも地獄、語るも地獄の日もあり
ます。

いつもブログに書くパターンですが、
何事も丁度いいイヤラシさと丁度い
い地獄は難しいものです。

フリウリ・ベネツィア・ジューリア州の
リースリング。とは言っても半分はマル
ヴァジアが混醸されています。

実にコレが好きです。
特にコレはフレッシュさを残す為に、果
皮が凍るほど一度冷却した後７～８℃でプ
レス。

豚肉料理などには非常によく合います。

さて、年末からこの１月にかけてワイン
グラスをけっこう割ってしまいました…。

ワイングラスの形状によってかなりワイ
ンの味わいが変わってくるのでグラスの
選択は大事。

大事と言えば日々の帳簿も大事。
そんな中、ＵＳＢが崩壊…。

別に落とした訳でもなく、踏んだ訳で
もなくいつの間にか崩壊していました。
基盤がむき出し…。でも使える。

ちなみにマジックで書いてある→は
「こっち側が上」と言う目印。

明日もどうぞ宜しくお願い申し上げ
ます。

今日もランチが終わり、夜の貸し切りの
テーブルセッティング。

調理は僕一人ですが、ホールサービスは
奥さんと共に。
つまり２人でやってます。

好きでやってるんで、楽しいですよ。

でも、仕入・仕込み・調理その他いろ
いろをやりつくすと終盤は気が遠くな
っています。次の日の準備もあるし。

（↑この写真の奥のテーブルが実に果て
しなく遠く感じる事もあります）

きっとお見送りの時はたぶん瞳孔が開
いています。

方や、昼・夜にご予約がない日も瞳孔
が開いています。

この連休明けは後者の方の瞳孔が開き、
気が遠くなるという動向の予定なので
どうぞ宜しくお願い致します。

いずれにせよこんな人里離れたお店に
来て頂けるお客様には本当に感謝して
おります。

大晦日のオードブルのご注文大変ありが
とうございました。

さて、昨年もそうでしたが今年も１月下
旬から２月にかけてオードブルのご注文
が意外と多い。

企業様用のご注文もあるのですが、個人
様のご注文もちらほら。

特にお爺ちゃん、お婆ちゃんからのお電
話が多い。

なぜか？
それが今日、判明しました。

春休みに大学に行ったお孫さんが帰省して
来るとの事。

当たり前ですがオードブルのご利用目的な
どこちらから聞かないのですが、「孫か帰っ
てくるからぁ～」と先様から明かされる事
数件。（本当は３件だけ…）

こちらとしても平日のご注文が多いので
助かります。

あの～変な話でもないんですが…、
そのお電話の「孫が帰って来るからぁ～」
って言葉のトーンが…ね…

しみじみ来ちゃったのです。

正月は帰られなかったのかなぁ～？

帰って来るのがもう今から楽しみでって
感じが…もう…ね…。

今年もいい年になりそうです。

特に年末は…ってわけではありませんが、
やっぱり特に年末は魚介類のお料理が多く
なっている気がします。

カニ！

浅利！エビ！

カニ！

タコ！

伊勢エビ！

またエビ！（やっぱエビ類が多い）

ハモ！

白ギス！

牡蠣！

サザエ！

最後のサザエで思い出しましたが肉、魚
の下処理の事を“掃除する”と言います。

何十年もいつもの通りやってましたが、
今の時代はインターネットと言う便利な
機械機器があるらしいのでココはひとつ
再勉強と思い“サザエ　掃除”で検索しま
した。

↓↓

今後は「鰹、ワカメ、鱈、鱒」の掃除の仕
方も再勉強しようと思います。

夜の営業は完全予約制です。

基本“おまかせアンティパスト”なり“コ
ース料理”を２日程前にチョイスして頂
きます。

なので魚介系は当日の朝に市場に仕入
に行ってます。つまり当日のご予約で
すと残念ながら下記の様な魚介類はご
ざいません。（朝５～７時の予約だと
間に合うって話も）

当日予約ですとアラカルトメニューに
なり、常時ストックしている“火入れ系”
が多いかなぁ～。

要は生もののストックはロスになる可
能性もあるしやっぱ新鮮なものをお出
ししたい。

以前も書きましたが当ブログの写真はほ
ぼ上記のいわゆる“ご予約コース”からの
抜粋です。

ってな話は実はどうでもよくて…。

今日のランチのご予約が前日にキャンセル
になりました。

「明日は青島太平洋マラソンだったのを忘
れてて時間の見込みがつかなくて」との事。

かなり渋滞もするし予約時間に間に合わな
いかも…ってご配慮頂いたんだなぁ～と思
いました。

さて今夜。

別のお客様で「マラソン完走したよ～」っ
て参加者のお客様。完走おめでとうござい
ます！

その時、ランチキャンセルのお客様の事を
思い出す。実はその方もランナーで日程を
勘違いしていたんじゃないか…だったら面
白いって勝手に妄想したって事をさっきの
夜のお客様に話したよって…、

こっちもどうでもいい話って話…。

最近、支離滅裂で無駄に長いブログが多い
様な気がします。

このブログに来たならば…
慣れて下さい…ね。
事故と思って下さい…。

これまた以前にも書いた記憶がある
のですが写真を整理していたらこの
料理は何だろ～って写真がまた出て
きました↓

撮影日は今年の４月２２日。
見るからに肉は肉である。
通常、牛であれば僕は切り口の断
面（焼き具合）を見せます↓

ところが今回のは煮込んでいる系。
ソースはバルサミコ系ってのはわかる。
フォアグラはこんなボリュームで盛り
付けないし。鴨は基本的に胸肉なんで
あまり煮込みにしない。

どうやら肉の表面を少し炙っている気
配もある。仕上げの胡椒も見える。
付け合わせのポテトのローストが美味
しそう…（コレは関係ない）

写真の奥を見ると最低３皿は作ってい
るのでコース料理のはず…。
でもコースにしてはボリュームがある。
団体様の大皿料理か？

コース料理はワインに合わせて作るの
で滅多に出ないワインが出て、滅多に
しない調理法を使ったはず…。

とにかく作っている時は流石に何を作っ
ているとわかっているはずなので、ま～
いいかぁ～。

しかしながら調理中に何を作ってるのか
わからなくなったら終わりである…。

ただいま紙一重中…。

ワンボトルオーダー制のアンティパスト
数皿のコース？セット？です（要予約）

詳細はHPのDINNER欄をご覧ください。
この夜は魚介を中心にとのリクエスト。

↑とは言え最初のお口取りはマッシュポテ
トと鶏レバーペーストの冷製から。

↑貝柱のカルパッチョ
↓海老、イカ、穴子のフリット（イカ墨で）

↓牡蠣のムニエル～玄米リゾット添え

さて余談。

少し前に埼玉は第２の故郷って書いたと
思いますが、この１年も以外と埼玉から
のお客様が多かった。

埼玉からの移住の方も多かった。

今夜もそうでした。
（埼玉の話で盛り上がるより、なぜか
ガンダムの話で盛り上がる）

ゴルフの時季は特にそう。

ちなみに僕が住んでいたのは（一部都
内も）

「高坂１年、上福岡１年、板橋区２年、
越谷１０年」

そう東武東上線と東武伊勢崎線。

と言いつつ第３の故郷は山形県。
ここも思い出深い。
仙台もそうですが秋田県もお世話に
なりました。

これは前職で。

では岩手はどうかと言うと、盛岡～
平泉までカヤックで川下りした事。

しかも単独で初カヤックで初キャンプ。
GＷの東北はまだ寒かった。

ざっと飛んで四万十川も単独で、
新潟も行った。この時はアユやなに突
っ込んで転覆…。

最終的に単独、初海外でカヤック片手
にカナダ～アラスカまで３カ月放浪。
（これは２００２年）

ここまで書いて思ったのが、自然環境の
時代が違うものの四万十を除けばよく熊
に合わなかったよなぁ～と…。

なぜか今夜は人生の半分を走馬灯の様
に思い出してしまいました。
久々の長文ブログ。

こんな夜中に何やってんだろ…。

タイトルの件、要はパン系です。
今日はグリッシーニと、

バゲット

小麦粉を混ぜて、こねて、丸めて、伸ば
して、

そして次に、やっぱり小麦粉を混ぜて、こ
ねて、丸めて、伸ばしての繰り返し。

これを大体、２日に１回×２０年やってま
す。よくもま～小麦粉アレルギーにならな
いもんです。

忘年会の誘致っぽいブログですが、
（そりゃまぁ、そうなんですが…）

写真を整理していたら昨年の忘年会
ご利用の写真があったので投稿した
次第。

本当は昨年１２月の段階で「今年もたく
さんの忘年会のご利用ありがとうござい
ました」って書こうと思ったら１年過ぎ
ちゃいました。

ＭＡＸ２０名のキャパですが、

おじさん一人で調理していますので１４～
１５名様が理想的。

とは言え１、２名の小さな忘年会からご
友人、ご家族の年末締めのご利用もある
ので、と言う事はいつもと変わらないマ
イペース。

と言う事で一年越しの写真を投稿しまし
たが、

↑この“無花果とパンナコッタ”の写真は
２～３年前に「今日のおやつ」として
撮ったもの。

やっとここで投稿できた…。

シナモンを効かせキャラメリーゼした林檎

白ワインでコンポートしたラフランス

それらの素材、仕込み写真だけ撮って仕上げ
（最終盛り付け）の写真を撮らないまま全部
使い切っちゃうと…
なんだか成仏していない気がします…

高級品なので滅多に仕入れる事はないので
すが、その滅多な日だった時の本マグロ。

ほれぼれする艶。

包丁を入れると宮崎牛なみの脂が付きま
す。

半日マリネしたあと軽く炙ってカルパッチ
ョ仕立てに。マグロの脂の甘さを邪魔しな
い程度のハーブ類とソースを添えました。

さて、昨日、今日から一気に冬の様な寒さ
でしたね。昨夜は家に帰る時に流石にフリ
ースを着て帰りました。

まさに季節の変わり目です。
今年も秋が短く、一気に冬になりそうです。

今、この時間も外は冷たい雨…。

皆様におかれましても風邪など召されぬ様
ご自愛下さい。

今夜も寒い中のご来店ありがとうございま
した。

通常は料理は厨房で作っています。
（当たり前・・・）

照明は普通の蛍光灯なの“昼白色”系の照
明です。写真に撮るとこんな感じ↓

一方、デザート系はホールに近いカウンタ
ーで作るので間接照明でよくつかう“電球色”
の照明（オレンジ色っぽい照明ですね）

なので写真と取るとこんな感じ↓

上記の料理の方は素材の色をそのまま反映
しやすい照明がベターなのかな？

方や“オレンジ”や“ナッツの入ったセミフレ
ッド”（写真の手前のアイスクリーム）は黄
色、茶色系なので同色に近い“電球色”の照
明が合うのかなぁ～と個人的に証明されま
した。

尚、この短い文の中に“照明”と言う言葉が
８回も入っています。この８回はタイトル
の８つと同じであるという事が今ココで証
明…。

こんなくだらないオチは書いてしまう僕は
すっかりおじさんになってしまったという
事証も同時に証明…されました…。

今日は定休日でした。
明日からもまた宜しくお願いいたします！

特に夜は各テーブルのお食事やワインの
進み具合を把握する事によって次の段取
りをしています。

と言う訳でカウンター内からの風景↓

ここからですと左側のテーブルがワインセ
ラーで隠れていますが、セラー裏の一部が
ガラス（薄い茶色）なので見えます↓

（↑この写真はお客様のご了承を得ています）

その他にナイフ、フォーク、皿、ワインクーラ
ーの氷、椅子などの音もその進み具合の参考に
なります。

これもベストな状態でお料理、ワインのサーブ
をしたいが故。

ちなみに一番上の写真の奥の向こうは駐車場。
ご予約のお客様の車が入るとヘッドライトで
それもわかります。

「壁に耳あり障子に目あり」と言う訳です。
う～んストーカー…みたい…。

今夜も楽しい時間をありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

僕はサーフィンはしていませんが、サーフ
ァーのお客様も何人かいらっしゃいます。

当然サーフィンの楽しさをよく伺います。
その素晴らしさ＆怖さ＆用語＆千葉・高
知・宮崎・バリ島・カリフォルニア“とか
とか”。

そんな“とかとか”絡みのお客様がこの数日
続いたのには驚いた。
（地元宮崎、札幌、大阪、福岡＆千葉）

昨夜は重ねてそれぞれの子供が同じ学校とい
う近所様だったという偶然。

偶然と言えば、今夜（定休日でしたがグ
ループ様のご予約があり営業／定休日でも
お気軽にご相談下さいね）は、埼玉よりゴ
ルフのお客様。

思いっきり、東武東上線（志木・川越）沿
いの方々。特に川越市は僕の第二の故郷。

東上線沿線上の近況を聞いて懐かしむと言
った具合。

且つ、お一人が大学が同じだったと言うこ
れまた偶然。最寄り駅や校舎の話が懐かし
い。

学生時代は、主に東武東上線。
サラリーマン時代は東武伊勢崎線。

なので東武線は好きなのです。

下の写真とブログの記事は関連あり
ません…。

さて来週半ばから週末にかけて県内はもと
より、県外のお客様からのご予約を数件ほ
ど頂いております。

実にありがたい事です。

が、まさにその時季に台風２２号。

これは困る…。どっか行って欲しい。
どっかと書くと、どっかの人が困るので
消えて欲しい。しかも早急に。

なぜなら台風が多少ずれたとしても県外の
お客様だとＪＲは動かないし、飛行機も飛
ばないのです。

今の段階でチケットのキャンセルするしな
いの問題が発生するのです。

昨日は総裁選でやきもきし、今日は台風
でやきもきしています・・・。

ところで明日はランチのみ営業しており
ます。ご予約をお待ちしております！

ディナーの“コース”や“おまかせアンティ
パスト”より。

《パテカン、チーズ色々、レバーペースト》

《真鯛のカルパッチョ》

《宮崎牛と無花果、チーズの冷製》

《エビ、貝類の白ワイン蒸し》

先日のブログで、
「たいぶ涼しくなってきた」
と投稿しましたが、この間トイレのウォ
シュレットが壊れ、最近は洗浄機が壊れ
ました。

懐も涼しくなる一方です…。

この土日のランチ・ディナー共にお席に
余裕がございます。ご予約をお待ちして
おります！

“ワインと料理　ティーパス”

奥さんと２人で営業しています。

前日迄のご予約がない場合は当日はワン
オペ。オーダーから調理、ワインサービ
スももちろんワンオペ。

当然、片付けもワンオペ。

決して大変で…うんぬんと言う事ではな
く、楽しい時間を過ごして頂き、もはや
誰もいないのにまだ宴の余韻の残るテー
ブルの片付けをしている時も楽しいので
す。

方や全く予約の電話もない夜はもはやワ
ンオペですらなく“ワン（僕一人）”で終了
する夜もあるのです…。

今夜も楽しい時間をありがとう
ございました。

“ワインと料理　ティーパス”

明日のランチのパスタはナスのトマト
ソース。煮崩したジャガイモを合わせ
少しとろみを感じるソースです。

お皿の縁にはグリーンオリーブのペー
ストを。

さて今週あたまは３連休でした。
今週末から月曜（定休日）を挟んで飛び
石連休。

不思議な事に明日の日曜と２３日祝日火
曜のご予約が少なく、あいだの平日月曜
（定休日）の問い合わせが非常に多いの
です…。

となる急遽その月曜に臨時営業しようと
思いましたが、打ち合わせその他の作業
が数件入ってます…。

と言う訳で営業日のご予約をお待ちして
おります！

明日１５日（月）は通常は定休日ですが
祝日の為、営業しております。ご予約をお
待ちしております！
………………………………………………………………

今日のランチはおかげ様でご予約のお客様
で満席でした。お電話や直接ご来店頂いた
お客様には申し訳なく思います。

さて夜の営業。

始めてのお客様のご来店は本当に嬉しく思
います。ましてやワインがお好きな方なら
尚更に。（もともとのコンセプトが“ワインと
料理”ってのもありますが）

昨夜といい今夜といい、初来店の初対面の
お客様と楽しく時間を過ごせた出会いは本
当にありがたい事です。

僕はワインと料理を褒めて頂くと、非常に
嬉しく舞い上がってしまい、お話が長くな
ってしまう事が多々あり、それがむしろお
邪魔ではないかと気になってます…。

「褒められて伸びるタイプ」とは言え。
（自分で言う…常連様は知っている）

お見送りした後、
「しまった！今夜もしゃべり過ぎた…」
と一応コレでも反省しています…（本当）

前述の通り、初ご来店の方に対してもそん
なところがあるので…アキラメテ下さいね。

“ワインと料理　ティーパス”