Italiano tavola T-path [ティーパス]

この間、予約の都合上一卓だけテー
ブルの方向を変えました。

通常は、全員が庭を見られる様に配
置しているのですが、今回だけ↓な
感じに。
（庭側の席だけ庭が見えない）

サービスの導線もよく、なんとなく新
鮮味もあってよかった様な気がしまし
たって・・話。

“ワインと料理　ティーパス”

７月上旬に仕事で関西方面に行き
ましたが、当然せっかくなんで、
観光地も訪れました。

↓清水

↓錦市場

↓東大寺

さて、当店には宮崎在住数十年の外国の
お客様が何組かよくいらっしゃいます。

「今度、京都・奈良に行くっちゃわー」
とお伝えしたら、

それぞれの方が、
「自分達もこのあいだ行ったけど“ガイジ
ン”ばっかりやったわ～」
って・・。

確かに８～９割は外国の方でした。
今でもその言葉が印象に残る出張
でした(笑)

“ワインと料理　ティーパス”

暑い夏はやっぱり揚げ物です。
この夏もいろんな物を揚げまくって
います。

目下のところ、↓の右。

紫蘇のフリットがお気に入り。
やっぱリ日本人です。

なんなら蕎麦と一緒に食べたい。
どうせなら日本酒と一緒に食べたい。

“ワインと料理　ティーパス”

先日、あまりにも暑いので温度計
を直射日光の当たる場所に置いた
らほんの１０分ほどで５０度超え。

↓Instagramのリールに投稿したヤツ。

思えば先週のパスタランチは“ミョウ
ガ”を使ってました。今日は酸味の効
いた生トマトと大葉。

身体がトマトソースやクリームなどの
重い味を受け付けてない様です。

その前の週は確かトマトクリームだっ
たケド・・。

Instagramで思い出しましたが、ご予約
はお電話のみとなってます。

Instagramは使ってるものの、DМって言
うんですかね？そのあたりの使い方がよ
くわかってません。
Instagramは週に２～３回ほどしか見ない
んで。

この間、何かの切っ掛けでDМが偶然開
き、ご予約の問い合わせが、割と入って
ました・・。あと英語だらけのワインの
セールスみたいなヤツも。

古いのは数か月前。
怖いやら申し訳ないやらで中身を開い
てません。

ごめんなさい。

“ワインと料理　ティーパス”

今日は定休日。

雨が酷いもんです。
庭の窪みの部分はもはやプールに
なっています。
（なんか写ってはいけない物が写
ってそうな写真↓）

さてワインセラー。

特に夜はきらびやかでそれなりの
雰囲気を出しています↓

がセラー庫内は一定の温度に保たれ
ているのですが、流石に定休日のホ
ールはエアコンを切っていますので
結露が酷い。

庫内と庫外との境目は温度
差が激しいのです。下の木枠には
水が溜まっています。

なのであらかじめ気休めの幕を張っ
たりタオルを敷くなどしています。

コレどこのお店も悩んでいるとよく
聞きますね。

ところで今、ブログのタイトルに“梅
雨”と“結露”と書いたら“露（つゆ）”も
変換されました。

なので“露”の意味をあらためて調べて
みました。

①大気中の水蒸気が冷えて、物の面に
水滴になってついたもの。

②隠れていずはっきりと見えること。
また、隠さずわざと見せること。
むきだし。
露骨。
公然・・・との事。

なのでウチのワインセラーは、

「梅雨の時季でエアコンの効いて
いない営業時間外は庫外の大気中
の水蒸気が冷えて、セラーの外側
のガラス面に水滴が隠れていず、

はっきりと、
隠さず、
わざと露骨に、
むきだしで、
公然と、

その結露の様を見せるセラー」

となります。

“ワインと料理　ティーパス”

この週末はたくさんのご来店本当に
ありがたい事です。

が、やっぱりイマイチ経済は盛り上
がっていないので、やや寂しいお店
の状態もあるもんです。

そう、昨日、今日は昼・夜共に忙しく
させて頂きました。ご予約が重なる時
はやっぱ重なるんですねぇ～。
お断りしたお客様には本当に申し訳な
く思います。

昨日お越し頂ければ・・・。明日だっ
たら全然okやったのに・・・などなど
勝手な「こっちの都合」です。

「こっちの都合」のついでながら勝
手に調理は僕一人、ホールは奥さん
一人で運営しています。

そうオペレーションの限界があるの
です。（再度言いますがド暇な時も多
いのですケドね）

気軽なランチなんで、わざわざ予約なん
てってお気持ちは重々わかるのですが、
悲しいかな個人事業。

事前のご予約があると非常に助かります。

物価高もすさまじいので仕入の調整もしや
すいし、ご予約の時間も調整できるのでお
客様に快適に過ごして頂ける様、オペレー
ションもしやすい。

昼のオペレーションついでながら、勝手に
夜は「ワインとお料理」が主体です。

そのワイン、そのお料理の組み合わせを
考えながら、調理方法を変えています。

なので時間の使い方は自分の中で昼より
シビア。勝手にシビアなれど「ワインと
お料理」とそして会話＆一ツ葉の森の景
色を楽しんで頂くのが目的なんで、それ
が楽しい。

なので夜は人数にもよりますが３～４組
が限界。

なので営業中に「今からいいですか？」
と電話があるとこれまたオペレーション
的に入り込めない・・・・。

今夜は数件お断りしちゃった・・・。

と言う訳で「ワインとお料理」が目的
のお客様であれば込んでる時には“お口
取り”の１皿ぐらいはサービスでしてい
ます。（ちなみに晩御飯、喫茶の営業は
残念ながらしておりません・・・）

再々度言います。
ド暇な時も多いです。

と言う訳で明日は定休日なんでまたすっ
かり長いブログになってしまいました。

長くなりましたがココで本題。

来週は昼、夜共にめっちゃ大丈夫です。
・・・・・・。
・・・・・。
・・・。
めっちゃ大丈夫です。

“ワインと料理　ティーパス”

ランチが終わりディナータイム
迄の間にオードブル作り。

ずっと一人でやっているので寡黙。

ただひたすらに黙々と。
品数が多いのでわけがわからなくなる。

完成！
ご注文ありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

言わずと知れず本当にありがたい
事ですが、最近コンスタントにオ
ードブルのご注文を頂いています。

特に告知はしていないのですが。

もう、オードブルは流行ってないの
かなぁ～と思っていましたが、気が
付けば今年に入りちょくちょくご依
頼を頂いているのに今日気づきまし
た。

なぜなら今日もこの週末に数件ご依
頼が重なったんで。

平日は企業さん、土日はご家族っ
て感じです。

さて表題の暴露なんですが、そも
そもお料理の１品１品は通常、昼
や夜に店内でお作りしているアン
ティパストがベースなんでもちろ
ん味付けはわかる。
当たり前である。

しいて言えばオードブルなんで冷
めても旨いかって事。１品１品そ
れぞれに冷まして厨房で試食して
るんで味もわかる。

が、オードブル１皿を実際に自
分で完食したことはない。
（一人じゃ無理だけど）

食卓でそのオードブル皿を前にど
んな空気が流れているのかわから
ないのです。どんな会話をしなが
らまず何を取るのか、箸なのか、
ナイフフォークを使うのか。
自宅のどんな小皿に分けるのか、
そんな経験がない。

今更ながら自分でびっくりした。

と言う事をここで暴露します…。

と言う訳で、いつか定休日に家族
分のオードブルを作って試食して
みようかしらん…って思いました。

いつかね。いつか。

ぶっちゃげ定休日はたまった仕込
みがあるからそれが終わったら隙
あらば休みたい。

問題はこのブログを家族が見た時
に、「そのいつかはいつか？」って
聞かれる…それが怖いのです。

あくまでもいつかだから。
そのうちだから。

“ワインと料理　ティーパス”

先日、深夜に帰宅し晩ご飯を食べな
がらテレビを見ていたら、工業系の
学生なり企業の技術者があるテーマ
に沿ってその技術を競い合うって番
組がありました。

その理系の“多角的な考え方の工程”
やそれに伴う失敗や成功の反復が面
白かった。
考察分析学術的知見・・・の世界を
垣間見た様な気がする・・・。

僕は超文系である。
やや偏屈気味で、直感だけ。
人間から遠く、動物に近い。
多細胞でなく単細胞。

そんな僕でも、どっかに隠れてい
るだろう理系の部分を引き出せば
料理やワインに対する接し方が１
８０度変わる気がして、テレビを
見ながら勝手に少しドキドキした。

１８０度は凄いよ。真逆よ。
真逆の可能性。

と言う訳で、最近これまでとちょ
っと違った雰囲気のワインを色々
試飲中。まだ始めたばかり。

お客様にもちょっと試飲してもら
ったりしています。

これまでのウチのワインの特徴と
の「違いがわかるゴールドブレン
ド」なお客様の目がキラリと光っ
た昨日、今日の夜の話。

以上、結局は超ド文系的な考え方を
現した今夜のブログでした。

“ワインと料理　ティーパス”

今日のランチ終了後、夜の仕込みをし
ながらオードブル作り。

今回はちょっと特殊で、夕方から
ご来店。前菜でワイン１本を空け
２０時にご自宅に人が集まるので、
オードブルを持って帰ってご自宅
で二次会との事。

タフである。

“ワインと料理　ティーパス”

昔と言っても２０年前。当時勤めて
いた会社の同僚や先輩がちょこちょ
こっと来店してくれます。

今日も問い合わせがあった。
偉い上司だと今でも緊張する。

２０年も前なので同僚や先輩はもはや
役員クラス。当時の上司は“おじいち
ゃん”の年齢である。

先輩たち名刺の肩書はもはやとっても偉
いのだが、僕から見ればいまだに１個２
個上の兄貴や姉さんである。

会社を離れて２０年。
いまも僕の面倒を見てくれて、下っ端
扱いされる事が懐かしく嬉しい。

ちなみに職種はホテル業。
ホテルと言っても“料飲部門”ではなく、
入社以来約１０年“営業課”。

こ～見えて、スーツを着て銀座や新宿、
渋谷、遠くは東北６県を担当。
そう料理を始めたのは３０歳過ぎに会
社を辞めてから。

時代はちょうどバブルの終わりで、サ
リン事件や阪神淡路大震災、９．１１
事件があった時代。

懐かしい人から連絡があると、若
かりしあの時代を思い出します。

“ワインと料理　ティーパス”

今年は特にブドウが育つその勢い
が凄いような気がする。

実の数も例年の２倍はある？
って感じ↓

《ワインと料理　ティーパス》

ＧＷが始まりましたね。
長い方は１０日お休みと聞きます。

この時季になると、
「ＧＷは稼ぎ時でしょう？」
とよく聞かれますが、実はそんな
でもないのです。

お料理の作り手は僕一人なんで、
限界はある。そもそも特に夜は
“ワインと料理”が主体なので、
帰省も絡んだご家族のご利用は
そんなに多くないのです。

どちらかと言えばＧＷ１日前か
あえてＧＷを避けていたお客様
がその連休明けにお越しになら
れるって場合が例年見られます。

と言う訳で、夜はちょこちょこ
空いています。

尚、明日月曜は通常は定休日で
すが営業しています。

翌日火曜は振り替えのお休み。
宜しくお願い致します。

今夜も楽しい時間をありがとう
ございました🍷

“ワインと料理　ティーパス”

雨なのか晴れなのか、暑いんだか
寒いんだかの今日。

ちょっと久々の大皿料理は魚介を
炙って、バジルのクリームソース
と、イカ墨ソースを合わせました。

イカ墨のおどろおどろしい不気味
さが白い皿、彩り豊かな野菜＆ハ
ーブ、香ばしく炙った魚介などの
色のバランスを引き締めてくれます。

「おどろおどおしい」なんて表現
は、とてもじゃないが飲食店の料
理の紹介とは言えない文…。

“ワインと料理　ティーパス”

４月です。初年度。始めの始まり。

新しい門出を迎える方が多くいら
っしゃると思います。

まさに色々な門出があります。
色々な節目の季節でもあります。

先日は長年お勤めになられたお
仕事を定年で退職された方とそ
のご家族の慰労お祝いとしての
ご利用。

う～ん、何がいいってその夜に
東京に行ったお子さんのご家族
皆さんが集まって実にほのぼの
した雰囲気で過ごされていた事。

なんだかうらやましい。

一家団欒って言ったらそのまんま
ですが、ほのぼの感はあるものの
何かしらの結束感的なものを感じ
ました。

余り特定のお客様の事は書かな
い様にはしているのですが、憧
れもあったのか思わず書いてし
まいました。

そもそもそんな大事な節目に当
店にお越しいただいた事も恐縮。

が、今、気づいてしまったのです
が、僕には定年がなかった…。
う～ん、いつまで頑張れるのだろう。

“ワインと料理　ティーパス”

久々に仕入れた野菜は、
カボーロ→キャベツ＋ネロ→黒＝
カボーロ・ネロ（黒キャベツ）
です。

生産者さんは甲＋斐＝甲斐さん。
（普通に書けって話ですが…）。

カボーロ・ネロなどの外国語単語の
構成は面白いですよね。

外国語と言えば、今夜もそう。
外国からのお客様のご来店。

互いに携帯翻訳を使いましたが、
調理・サービスしながらなので、
なかなか大変。大変だけコミュ
ニケーションが取れると面白い。

逆にコミュニケーションが取りに
くいからこそ、互いに一所懸命。
で最終的には互いに何かしらをや
り遂げた感があり、奇妙な友情ら
しきものが出来上がってる感じが
する。

んで、今夜のお客様から早速、明
後日の“りざーべーしょん”を頂き
ました。

う～ん、基本的な感じでいいので、
レストランにおけるサービスの“い
んぐりっしゅ”を“すたでぃ”しよう
かしら、などと“いあしんく”して
います。

“ワインと料理　ティーパス”

今日の月曜は定休日。
朝からずっと仕入れと仕込み。
うすら寒い厨房で一人で作業して
いるとうすら寂しい。

うすら寂しいと言えば、少し温か
くなったこの春先や年末には恒例
の“無断キャンセル”が増えます。

キャンセルらしき電話も掛かっ
てくるのですが、営業中は電話
に出られない場合が多いので、
１００歩引いて申し訳なく思い
ます。互いに事情があるので、
調理中はこっちも折り返し出来
ないし、お客様も「電話したけ
ど出ないからいいっかぁ～」で
終わり…ってのも今の時代１,０
００歩引いてわからんでもない。

「まっ、いいっかぁ～」と思わ
れるレベルのお店ならば、こっ
ちが悪いと思わないでもない事
もない事もあったりなかったり
…。

そんな中、忘れられない所謂“ド
タキャン”が２件ほど。
延べたった４名なんですけどね。

共に１７～１８年前の事。

未だに連絡先を控えているの１件
はクリスマス。当時、５０～６０
代の方。初めての方で恐ろしく細
かいリクエストが多く、仕入から
仕込みまで他とは違う準備をした
ものの、来ない…。当日から１週
間ほど死ぬほど電話したが出ない。

今頃はきっとお孫さんに囲まれて
いるご年齢でしょう。久々に電話
して逢えるもんならご家族一同逢
ってみたい。

もう１件は“無断キャンセル”では
ないのですが、ご予約時間１時間
前に計２万円分のキャンセルの電
話。

これまた初めての方で当時まだ若
いお兄さんでした。んでご予約時
間３０分前に満額払いにきました。

身長１８０㎝ほどの一昔前のやや
ヤンキー系で怖かった…。

のっぴきならない、やんごとなき
事情が彼女との間で１時間前に起
こったのでしょう。金額も金額だ
ったので心を鬼にして満額頂きま
した。以来、キャンセル料を払い
に来た方はこのお兄さんだけ。

この人には是非逢いたい！
今頃、温かいご家族と一緒にお過
ごしでしょう。あの時のキャンセ
ル料でごちそうしたいと本当に思
います。

“無断キャンセル”がある度に彼
の事を思い出し、懐かしくもキ
ャンセル料を取った自分に後悔
しています。

でもあなたの生真面目で律儀で
ひたむきな心遣いは今でも、僕
の記憶の中にちゃんと残ってま
すよ。

そろそろ４０歳前でしょうか？
いつまでもお元気で。

“ワインと料理　ティーパス”

今日明日は祭り宮崎です。
街中で祭りやホコ天など催されると
一ツ葉界隈は昼・夜共に静かになり
ます。

よって明日の昼・夜はお席があり余っ
ています…。

なれど、祭りなど街中でイベントがあ
るそんな夜にいつもご来店頂くお客様
もいらっしゃいます。今回もご予約頂
いているし。でも多分、偶然。

ともあれ、稼業がら主に週末に催され
る街中のイベント事には行った事がな
いので行ってみたい…。

焼きとうもろこし食べたいし、射的も
したいし、屋台の発電機インバーター
のブオォ～ンて音も久々に聞きたいも
んである。

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理　ティーパス”

以前、ブログにアトランダムに載
せた下の写真は少し変わり種。

ダイワさんのプロボローネチーズ
をカリカリに焼き、その下に甘く
煮た干し柿を置いています。一番
下にはガーリックを効かせたバゲ
ットを置き、ソースは蜂蜜レモン
バターソースにピンクペッパーを
少々。

プロボローネはローズマリーの香
りを効かせギリギリ芯が残る程度
に火入れし、干し柿の噛み応えに
合わせ、全体的な口当たりをよく
する為、煮詰めた生クリームには
苦みも少し欲しかったので刻んた
トレビスも。

直径５㎝にも満たないアンティパ
ストですが色々細かな作業を同時
に瞬時にやってます。

もちろん他のテーブルは他の料理
とワインの選定も同時進行で。
…………………………………………………

さて「細かい作業や同時進行」な
どと、偉そうな事をほざいてます
が、今回の１品は去年福岡のアク
アミネラーネで食べたものがあま
りにも美味しく、食感も独特で、
ワインとの相性もバツグンだった
のでパクリました…いやリスペク
ト、参考、オマージュ、パロデイ、
インスパイヤーさせて頂いたもの
です。

↓アクアミネラーネ（関谷さん作）
２０２３．４／３

そう言えば、パートフィロを使っ
た料理もまんまパクリ…いやリス
ペクトとかです。

いきなり話は変わりますが、以前ワ
インセラーの中に引きこもるのが好
きと書いた記憶がありますが、今の
時季はさすがに庫内は寒いので最近
は上の写真の手前のテーブルと奥の
棚の間にはまり込むとなんだか落ち
着きます…。
別に病んでませんが。
…………………………………………………

今日のブログも長くなってしまいま
した。そう、明日の月曜は定休日な
んで、ダラダラ書いています。

火曜は営業していますので、棚の隙
間にはまりながらご予約のお電話を
お待ちしています!

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理　ティーパス”

この１０数年、寝る時に布団に入って
携帯でワインや料理の事を見ながらい
つの間にか夜中の２時３時…そして寝
落ちって生活でした。

すると脳が同じパターンで凝り固ま
ってくるので、この２週間ほど意識
して全く関係ない自分の好きな事を
しています。

実は「司馬遼太郎」の本を読んでい
ます。２０代にほぼ読み終えたやつ
をもう一度読み返していると言う訳。

頭の中に新しいリズムが入ってくるの
で脳がスッキリ！

ただし、読み込んでしまうといつの
間にか夜中の２時３時…そして寝落ち。

どっちにしろ寝不足。

“ワインと料理　ティーパス”