2023年9月22日 22:24
さてこの数週間、あまり当たり障りのない
ブログを書いていましたが、じつはこの８
月９月は当たり障りだらけの激動の２か月
でした。
台風や物価高を基本ベースとし、
《お店的大惨事》
・厨房のエアコン（水漏れ）
・ホールのエアコン（停止）
・洗浄機（水漏れ）
・照明（ちぎれる/もはや意味不明）
・電話（ワインセラーに置き忘れて
半日電話無視）
《個人的大惨事》
・抜歯（顔腫れまくり）
・怪我（切り傷の上から火傷）
・息子だけインフルエンザ
・僕の車（エアコン停止中）
・シャンパーニュのボトル
（抜栓後、勢いで床を転げまわる）
・ワインセラー内で寝てしまい死にかける
そして本日の大惨事は、
・奥さんの車（動かない）
→もはや車も心も動じない。
ここまで来ると「なんでも来い状態」
一通りのトラブルは全て解消しましたので、
明日より“通常営業”に戻ります。
たぶん・・。
◆追記
翌日、今度は携帯が壊れ、やっぱり厨房のエアコ
ンもダメで１０月上旬に修理となりました……。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年9月19日 16:17
今日は定休日。
この連休中に無くなった分の仕込みと、
明日のランチの準備の準備。
↓“魚のランチ”のソースはミンチにした甲
イカと香味野菜、ナッツを数種とペスト・
ジェノベーゼを加え煮込んだもの。
仕上がりは↓こんな感じ。
まだまだ暑い日が続きますね。
ちょっと雨の降る日もりましたが、比較的
快晴が続いています。
とは言え実は前回、前々回の台風の影響はま
だまだ余波がありこの３週間は魚がま～入ら
ない。入ったとしても価格は通常の２倍以上
・・。
そんな昨夜、お客様が「さっき油津で釣って
きた」って魚を１本持って来てくれました。
早速さばいて、半分はカルパッチョ。
残り半分はパン粉焼きに。海直送の新鮮なお魚。
さっきの台風の話をしたら、「今日もまだまだ沖
は時化てた」との事。
そのお客様とウチの家族で一緒に美味しく頂きま
した。ワインの持ち込みはしていませんが、こ～
ゆ～うお持ち込みはokよ！
“ワインと料理 ティーパス”
2023年9月17日 23:19
水（欧州と日本）、塩（欧州と日本）、オ
リーブオイル（スペインとイタリア）、肉
（全般及び生ハム）、ドルチェ（イタリア
とフランス）、発酵食品（イタリアと日本）
を古代ローマ～中世～近代にかけてその土地
の立地条件と気候を踏まえた上で、その黎明
期から大航海時代、産業革命を背景としたそ
の歴史を調べるのが、最近のマイブーム。
少しずつ、広く浅い知識（うんちく）が溜ま
って来たので、それをワインのアンティパス
トとしたい方は是非お越しください。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年9月13日 22:54
夜をはじめ、“特別ランチコース”用の
生パスタの仕込み。
前菜やメインなどは明日の朝の仕入れと、
出来る限りはご注文頂いたワインに合わせ、
その都度決めていこうかなぁ～と思って
います。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年9月1日 22:30
ほんのり薄暗く且つ、狭いワインセラー
の中に入って、
隙間からホールを眺めたり、
裏の明り取りの窓から中を眺めたり、
狭かったり、暗かったり、隙間だったり、
裏だったり、そんなスペースが隠れ家っぽ
くて好きです。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年7月22日 23:38
ブログにアップする時間がなく季節やタイミング
的にも今更ながらの１枚↓
６月から初夏にかけてが旬の綾町産のビワ。
コンポートにしてます。
そのまま使ったり、ジュレにしたり色々。
もやは料理やデザートの出来上がりの写真も
ない・・。
こんな形ですが、せっかくの１品なので、
ここで思い切ってアップしました。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年6月28日 23:31
庭のハーブが育ちに育って凄い事になっ
ています。
ローズマリーとオレガノは大体年中収穫で
きるので重宝しています。毎年勝手に生え
てくるので手間いらず。
もはや間引きが必要。
今年はＧＷ過ぎに初めて種から育てたハーブが
あります。↓イタリアンパセリ。
↓ディル。
↓コレがディル。
ブルーベリーも１０年選手。
ブドウもそう。
とは言え、特にハーブは香り付けや、飾りで
ちょこちょこ使う事が多く、この物価高の昨
今、なんなら根野菜や葉野菜、ズッキーニ、
オクラ、トマトなどなど㎏単位で収穫でき
る食材を育てたいのですが、農業をなめて
はいけない。
ハーブをいじるだけで腰痛に響きます。
そもそも外は暑いし……。
農家さんはやっぱ凄いわぁ～。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年6月8日 22:19
この数十年、色々な方からお店の運営のア
ドバイスを頂きます。そのお気持ち実にあ
りがたい事です。
しかしながらご周知の通り、僕は実にわが
ままで、マイペース。電光石火、迅速果敢、
疾風迅雷は柄じゃない。
自分達の責任のもと食材やワインの仕入れ先、
食器、グラス他店内備品、広告手法など自分
達で探し当てたその出会いはひとしおの思い
入れがあります。
それが責任ある武器となり“ワインと料理”に
繋がるのかと。
そう、ティーパスは“ワインと料理”を楽しん
で頂く空間なのです。
最近、食材、備品関係の紹介なのかあっせん
なのかセールスなのかピンとこないお話が多
いもんで。よかれと思っての気持ちも嬉しん
ですがね。
そう、私たちは個人事業者なのです。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年5月31日 23:43
大型店舗はたくさんのスタッフで、たくさん仕
込み、本番時にはいつでもなんでも対応出来る
様準備していると思います。
（人材確保、物価高騰もありこれはこれで大変）
一方個人店でもある程度は見込みの仕入れ＆仕込
みと限られたマンパワーで対応してると思います。
個人店でもワンオペのお店もあります。
ウチはそんな感じ。
基本奥さんと二人。
ウチ、完全予約制ですので食材の無駄がない様ご予
約分の仕入れ＆下準備しかしていません。
生産者さんからその日一番の食材を頂き、ランチ～
ディナーの限られた時間で、夜の下準備をします。
おかげ様でリピーターさんが多く、これまでの好み
に合わせ、料理とワインをイメージしながら選定し
準備しています。
もちろん予約とは関係ない通常の大型の仕込み、し
いては次の日のランチの仕入れ＆下準備も同時進行。
ご予約時間の１時間前には床を磨きをし直し（ササ
ッとですが）、１５分前には料理の最終仕上げの予
備作業を行い５分前には必要分の皿を保温しておき
ます。ワインとグラスのチェックも。
ご予約が１組様であってもその準備には全集中。
本番中はそのタイミングに合わせ可能な限り、それ
に適した呼吸を行っているつもり。
ランチが忙しく、ディナーの予約も多かった場合は
この段階でもうヘロヘロ。朝８時には仕入で出かけ
ているので夕方の段階で１７時３０過ぎ。
んで、ご予約の時間になる。
「いらっしゃいませぇ～」とお客様のお顔を見る
とスイッチが入る。だかしかし大体２１時にはス
イッチが切れます。
この辺り知ってる人は知っている。
スイッチが切れたとたんボトルを持ってヘラヘラと
テーブルに近づいて何かしらお話をする。
僕のスイッチが切れてからがある意味ティーパス
の本番です🍷
知っている人は知っている。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年5月21日 23:47
公私にわたりお世話になっているご近所の「ワ
タナベフォトスタジオ一ツ葉」さんのイベント
↓に行ってきました。
ランチが１４時に終わり、夜の予約もなかった💦
ので掃除を大急ぎで終わらせ、お邪魔しました。
タイムリミットはリーフレットにある通り１６時。
１５時前に到着。ピークの時間帯は大賑わいだ
ったそうです。“南いちご農園”さんのフロート
を食べつつくつろぐ。
久々に本当にゆっくりくつろぎました。
店舗もお洒落でまさに南国リゾート風。
旅行に行った気分。
お世話になってる「ワタナベフォト」さんを前
に椅子からずり落ちそうな不遜な態度で「あ～
～極楽、極楽」とすっかりリラックス。
本当は“ファミリーフォト撮影会”もしたかった
のですが、息子が照れて嫌がった・・。
Herb ＆ spice te-teさんのマフィンを自宅用に
買いました。
急遽、今夜の予約が数件、携帯に入ったので、
１６時前には慌てて店に戻り準備をする。
本当にゆっくり過ごせた休日風の１時間ちょい
でした。また来年も行くよ。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年5月9日 23:28
今夜。ＧＷ明けではありますが非常に
楽しい夜でした。
お客様がセラーをのぞき込みながら次のワイン
を子供の様なキラキラした目で選んでいる光景
が印象的でした。
↓空き瓶が転がります。
とは言えＧＷの最中から疲れがたまっていたのか、
ケガが多い。
①右親指の爪に異物が入って化膿
（病院で切開して七転八倒。マジ泣いた）
②転んでゴム人形みたいに腰をひねる
（３日程お爺さん歩き。マジ息が出来ない）
③左手をミディアムレアに焼く
（マジに宮崎牛を焼いてる時と同じいい匂い）
全て仕込み中の気が緩んだ時の出来事。
不思議な事に調理がスタートするとこれらの痛
みを全く感じません。
はじける若さでカバーする。
ほとばしる青春のパワーで全て完治。
しかしながら、いつかどこかのタイミングで、
ぶっ壊れる気がして怖いです。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月14日 16:20
前回からだいぶ久々なのです。
１泊２日の工程でしたので次の日の話。
もう朝から雑貨屋やチーズ、ワイン屋さんを軒並み
見て回り、体力はもう既にヘロヘロでした。
勉強の為にランチで行きたいお店もあったので
すが、臨時休業……。ふと博多駅のビル群を見上
げると「俺のフレンチ」の看板。ジャンルや形態
は異なれど後学の為に参る。
料理も綺麗で美味しい。原価率は噂通り。
特に原価率は参考にならない(笑)
凄いね。
街もお店も規模が大きいのでお客様の層が
実に多種多様。福岡の方なのか、遠方の福
岡の方なのか、近隣県の方なのか、車か新
幹線なのかとか、食事中のドリンクがビー
ル、スパークリング、ワイン、ボトルなの
かなどをイヤラシク眺めてました……。
ちなみに僕らの隣の方は標準語、逆の方は
関西弁。真ん中の僕らが宮崎弁。
と言う訳で実にモチベーションの上がる１
泊２日の福岡研修でした。
「標準語（宮崎弁💦）関西弁」がモチベー
ションが上がると言う意味ではありません……。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月8日 23:08
続き。
ワインも料理もお客様と一緒に選び、決めて
いくと言うスタンスでした。
なんならセラーに入って決めていいよ系。
アドバイスはしますよ系。
熟成中のワインは今日は飲めません系。
１～２年後に抜栓しましょうね系。
これは醸し（マセラシオン）が長いねとか系。
この辺の話はソムリエのウチの奥さんが熱心
に聞いてました。
↓んでメニューが凄い。
びっしり次のページもあった。
しかも一人で調理、サービスしています。
要は、「同じ目線で同じ価値観で共に楽しみまし
ょう」「せっかく来たんだし」「ゆっくり、じっ
くり時間を過ごしましょう」って事でしょう。
Instagramもめちゃめちゃ面白い。
なのでワイン好き、楽しいの好き、逆にしっとり
な夜が好きなお客様が集まるお店です。
個人的な要素や趣味感が濃いと思われがちですが、
そ～言う個性がなきゃこれからの時代、個人事業
は大変。
が、このスタンスはコロナを経てからではなく、
僕がいた２０年前のアクア宮崎時代から変わって
ません。
仕入、仕込みの時から、本番まで死ぬ気で楽しく
やってるのがわかるもん。
尊敬に値します。
前のブログの（その１）で「僕のへたれな精神に
パンチをもらいに行くためにアクアに行った」と
書きましたが、いい意味で２０年ぶりにまたして
もボコボコに打ちのめされ、気持ちよく福岡の夜
の空に昇天しましたと言う話。
合唱。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月6日 16:30
４月３日（月）から福岡に行ってきました。
その間、ご予約・お問い合わせのお電話に対
応出来なくて申し訳ございませんでした。
さてその福岡は薬院にて。
かつては宮崎で営業されており、約８年程前
に宮崎を出て福岡で営業されている知る人ぞ
知る“アクア・ミネラーネ”。
まだウチのお店が開業する前、約２０年前でしょ
うか、アクアの宮崎時代に大変お世話になった方。
出会った時は互いに３０代前半。
あっという間に互いに５０代…。
コロナも落ち着き、ウチのお店も２０年目目前
でもあり、ここはひとつ基本に返るべく福岡行
きを決定したものです。
ずっとずっと自分の精神にパンチを入れたくて
考えていた福岡行き。
↓関谷勝さん（５５歳）。
約１０年ぶりに会いました。
が、椅子に座る前から「厨房の床の材質」の話。
終わるや否や「ウオークインワインセラーの合
理的でちゃんとした作り方」間髪入れず「厨房
での効率的な作業の導線」、
「ワインや食材の仕入れルートなどの構築と
今後の展開」などの気持ちのいいパンチを連
続で頂きました。（僕がパンチをもらいに行
ったって話です）これで約１時間。
（↑動画から抜いたので画像が乱れています）
ここでようやく椅子に座って、アンティパストと
ワインを頂きつつ、今度は肉の熟成の仕方につい
て教わる。
包丁とハンマーで肉を切り分け、そのまま炭火
焼の技法をご教授。
とにかくとにかく２人とも話が止まらない。
なんもかんも聞く、なんもかんも答えてくれる。
続きはまた次回。
いずれにせよ不在中に本当にたくさんのお電話を
頂いていてすいません。店の電話に鬼の様に着歴
がありました。
折り返しの電話もせずにすいません…。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年3月17日 23:21
たぶんお店は今年で１７年か１８年を迎え
ます。３月はいろんな意味で門出の季節。
と言う事で門出のディナーとしてのご予約
が多いのです。
若い世代で言うと、
お腹の中にいた赤ちゃんがこの春に中学生。
赤ちゃんだった子は高校生に。
年長さんだった子は京都へ進学。
高校生だった子はもはや東京で社会人。
二十歳になったらみんなそれぞれご家族を交
え一緒にワインを飲みました。
ちなみにウチの子が生まれた年のワインは
セラーで寝かせています。
（↑上の写真のワインじゃないです）
尚、お付き合いの長いおじちゃん、おばちゃ
ん……いや諸先輩方のお客様💦はこの１７～
１８年間空けるボトルの数は変わりません。
むしろ増えつつある……。
今夜もそんな時の流れを感じさせる雨の夜
でした。
※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月13日 12:51
今日の月曜日は定休日。
２～３日前ですが以前ご案内した庭側の屋根
が完成しました。
これまで午前中はもろにテーブルに日光が入
っていたのでこれで少しは緩和されると思い
ます。
雨降りの際は窓の木枠が痛みつつあったので
これで少しは和らぐ事でしょう。
明日は営業しています。
ランチ用のトマトソースも仕込みました。
ランチワインも準備済。
たくさんのお客様のご来店をお待ちしてお
ります。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月9日 21:44
実は先日に引き続き今日も“出前的なもの”があ
りました。
総勢30数名のパーティーの前菜の一部の料理を当
店が作らせて頂きました。
なので今日もランチ後から夜の納品まで必死に
作る作る。
完成後、あわてて車で届けました。
これもご近所さん。
今回の様なパターンは初めて。
夕方に別のお客様から今夜のお問い合わせもあっ
たのですが、こんな感じの1日でしたのでお断りし
てしてしまってスイマセン。
明日の夜は全然ダイジョウブです。
夜は“先日までの完全予約制”なのですが、当日の
早い時間のご予約でしたらお受けする場合もある
のですが、今日はこんな感じでしたので無理でし
た……。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月8日 23:21
めったにないのですが、定期的にままあった
りするいわゆる“出前”（夜）。
ご近所の会社さんの事務所パーティーと言う
のか、懇親打ち上げ的な感じ。
その会社さん、普段は貸し切りや、グループでの
ご接待が多いのですが、まれに“出前”がそのロー
テーションに入ります。
持って行く時も、お皿を取りに行く時もなんか
“出前”の始まりと終わり感が何となくたまには
違った感じで息抜きになってます。
いつもご贔屓にして頂いているので、今日“出前”
がありましたと言う話。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月7日 13:32
１月の下旬に森林組合の方々とご相談のも
と、店に寄りかかる程の木々の危険性もあ
り庭側の木を切って頂きました。
（以前ブログに書いたヤツです）
が、今度は逆に店内まで日当たりが良くなり
過ぎ、木枠の窓ガラスにも今後もろに雨風を
まともに受け、木枠の腐食も考慮し屋根を付
ける事になりました。
支柱の基礎はコンクリでしっかりと。
“棚から牡丹餅”ではないですが、庭側を少し衣
替え。これまでとは違った庭の景色を楽しめる
と思います。
今日は定休日。
大工さんたちに頑張って作って頂いてます。
３月中には完成予定です。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月7日 10:34
先日の日曜日はフラ教室の“フラハーラウ
ナープアレイ”様の貸し切りでした。
主催者様からも「ブログやインスタに是非！」
との事でしたので写真をパシャパシャ📷
店内の1/3をステージに見立て、前日の夜中にセ
ッティングした配席をベースに、朝から最終いろ
いろ飾り付け。
木造の建物なので音響もいい～ような気もする。
（基本演奏者がいいのです）
約1時間半の食事後にダンスイベントの開催。
非常に素晴らしいダンス。
久しぶりに心が洗われました。
夕方近くまで盛り上がり、後半は100％こっちも
楽しみました。
ダンスが素晴らしいのも然る事ながら、やはり
チームワークが重要なのか、互いのコミュニケ
ーション力であったり、それぞれのダンスにお
ける目標であったり、そもそも打ち合わせの段
階から当店にも色々こまやかなお気遣いを頂い
て、逆に恐縮してしまう事が多い打ち合わせと
開催当日でした。
とても勉強になり、そして本当に楽しい１日
でした。
いい機会をありがとうございました。
《ワインと料理の店 ティーパス》
