Italiano tavola T-path [ティーパス]

GW明けにもかかわらずこの土日もたくさ
んのご来店ありがとうございます。

ランチ時にもランチワインのご注文も頂き
ありがたく思います。

やっぱりテーブル上にワイングラスがある
とグッと大人びた感じになるものです。

《チーズ色々とプロシュート》
キャラメリーゼしたリンゴとゴルゴン
ゾーラは好相性でした。

《炙り帆立と焼きナス、セミドライトマト》
赤ワインヴィネガーとジンジャーのソース。

《宮崎牛のラグーを使ったラザニア》
濃厚です。実に濃厚です。

《宮崎牛のロースで巻いたアスパラ》
上にのせたクレソンがピリピリ辛くで美味
しい。

以上、“おまかせアンティパスト”（要予約）
より。

この土日のランチとディナー共に楽しい
週末でした。

“ワインと料理　ティーパス”

要ご予約の夜のアンティパスト色々。
写真はアトランダムに。

下準備をそこそこに行い、オーダー頂いた
ワインに合わせ最終的に調理をしています。

一番人気の前菜色々のいわばミニコース？
（前菜だけだけど…）

GWにだいぶワインがなくなりました。
ありがたい事なのです。
ようやく今日の午後に３ケース納品。

明日の夜もご来店お待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

ありがたい事にワインの在庫が減ってきま
した。欠品になったものも３～４種ほどあ
ります。今夜のお客様にはもう押し分けな
く思っています…。

明日には注文して２～３日後（ほぼ関東地
方のインポーターさんなんで）には届けば
いいなぁ～と。

↓ちょっと前にご予約用分で仕入れたサザエ。
少しデカい。些細な事ですが今回はいつもと
違った下処理をして更に美味しく出来る様に
したつもり。

でも見た目はシンプル。トマトソース、
ジェノベーゼ、ハーブソース、新玉ねぎ
のピュレを少々と自家製香味パン粉で。

ワインに合わせたコース料理の中の１品。
ほんの些細な１品です。

でもね、些細なれど、些細なれどの思い与
えて頂ける事は幸せなのです。

“ワインと料理　ティーパス”

前回投稿した「昼の風景」がなかなか
良かったので、

今日は「夜の風景」を

と思い、お客様がお帰りになられた
後に

照明具合を気にしつつ

カメラでパシャパシャした
結果

自分はこんな夜中に一体何をやっている
のだろう…と…自己嫌悪に陥りました。

“ワインと料理　ティーパス”

夜の“おまかせアンティパスト”（ワンボ
トルオーダー制の要ご予約）として昨年
の秋ぐらいから色々な煮物料理に凝って
います。

《鶏モモ肉とアスパラのバルサミコ煮》

《白身魚と小エビの白ワイン煮》

《渡り蟹のトマト煮》

《白身魚の白ワインヴィネガー煮》

《スペアリブの赤ワイン煮》

あらためてこ～やって見ると、
ドロリ関係が多いですね。

昨日、投稿した２名目の写真も
ドロリとした鶏肉のカチャトーラ煮。

写真はないけど今夜も豆のトマト煮を
作ったなぁ～。

考えてみると夏期はあまり作ってない。
冬期に集中しているみたい。
この冬もどうやらいろんな食材を煮込
みまくってた様です。

◆明日のディナーは満席となりました

“ワインと料理　ティーパス”

今夜はグループのお客様とかとか

少し人数も多く他のご予約もあったんで、
コースの流れから盛り合わせ料理のテー
ブルも一部ありました

ご家族みなさんでワイワイとワインを
楽しまれるんでこ～ゆ～時は逆に大皿
がいい

↓これは別テーブルの“おまかせアンテ
ィパスト”でお出しした牡蠣のムニエル
は“ひとしおオイスター”

↓鶏レバーのラザニア風

割としっかりした赤ワイン

色んなワインとお料理を楽しんで
頂いた夜でした。

どんな料理にどんなワインを合わせ
て…などと、妄想しながら仕入と仕
込みと調理をおじさん一人でやって
ます。

大変ながらもコレがコース料理の醍
醐味です。

今夜もありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

今日も昼、夜のご来店ありがとうござ
います。

さて今夜、“おまかせアンティパスト”のご
紹介。

《チーズ色々と鶏レバーペースト》

《炙り鰹のカルパッチョ》
焼きナス、金柑、ジンジャーのソース

《豚肩ロースのミラネーゼ》
ホワイトアスパラガスと半熟目玉焼き

《牡蠣のリゾット》
グリーンオリーブのペースト添え

ピエモンテ州のシャルドネから始まり、
最後はプーリア州のプリミティーボ。

当初、赤ワインのお好みを伺ったら「ジン
ファンデル種」がお好きとの事。
「ジンファンデル」はアメリカ品種なの
でない…。それに近いのはないかなぁ～
と思っていたらちょうど「プリミティー
ボ」がありました。

「ジンファンデル」（アメリカ名）＝「プ
リミティーボ」（イタリア名）は同じブド
ウなのです。すっかり忘れてた。

ブドウの品種は国、地域によって名前か
変わります。いわゆるシノニム。

同じ品種でも国、地域、作り手さんによ
って味わいは変わりますが、その品種の
基本的な特徴はもちろん同じなので今回
ご提案。

たまたま在庫を持っててよかったぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

寒の戻りなのかこの２～３日は寒い…。

さてこの間の夜のコースでお出しした魚
料理はカサゴのアクアパッツァ。

始めてご来店のお客様でご予約の際に「白
ワインが好み」との事でしたのでご用意し
た１皿。

春らしくそら豆も使ったのですがその緑色
とお皿の白、トマトの赤色がくしくもイタ
リアンカラーになり見栄えがするもんです。

アンティパストのタコもなんとなくそ
んな３色でまとまっていますね。

メインの時には濃厚気味の赤ワインに
なっていたので、宮崎牛の“ランイチ”。
こちらの色合いは、ほぼ白・黒・緑の
シンプルスタイルで。

“ワインと料理　ティーパス”

とある夜の“おまかせアンティパスト”です。
（ワンボトルオーダー制の要ご予約です）

リクエストがありましたらランチ時に
もご用意しています。
…………………………………………………………………
【ペッパーを効かせたクリームチーズ
とジャガイモ・生ハムのミルフィーユ】
（蜂蜜とレモンのソース）

【牡蠣のムニエル】
ジンジャーと金柑ハーブバターソース

【宮崎牛のラグーとズッキーニ
のロースト】
ぺペロナータと自家製パン粉

【車エビの少し温かい前菜】
焼きナスとオリーブのディップ

ワインを楽しむお客様限定の“おまかせアン
ティパスト”です。ワインはお好みのものを
伺いセラーからセレクトしています。

仕入れの食材状況やご予約人数によっては
一部大皿料理でお出しします。

今夜もありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

市場の魚屋さんの生け簀からの採り立て。
「生け簀からで採りたて」ってのも変な表
現ですが所謂“活鮑”です。

写真の手前は事前に２時間蒸した後、ステ
ーキにし、下にはリゾットを添えて。奥は
貝柱と肝をパン粉焼きにしています。

確かこの日は先日の土曜日。

夜の２４時近くまで、たくさんのお料理
とたくさんのワインを楽しんで頂いた夜
でした。

流石にこの時間帯のタクシーはすぐ来
ました。

今日は火曜の夜。
２１時台はタクシー屋さんが台数を制限
している事もあり確保がなかなか難しい。
５件目でようやく確保できたのでした。

“ワインと料理　ティーパス”

貝柱をベースに生姜でマリネした金
柑とミニョネットソース他、ハーブ
色々を使い綺麗に重ねたその１皿を
フォークで崩す背徳感としかしなが
らそれらが口の中に入った刹那のま
ずは感じる貝の甘み。後から感じる
金柑の酸味。ソースの黒胡椒部分と
玉葱のシャリシャリとスプラウトの
ピリリが混然一体となった…などと
言うご講釈はいらない１品もあれば、

せっかくのサルシッチャと野菜のトマ
トラグーのパスタに添えた新玉葱のロ
ーストの方が印象的であったり、

“甲斐ファーム”さんの、

カステルフランコを手でちぎって、
ゴルゴンゾーラを無造作にまぶし、
その上から上質のオリーブオイル
と海塩とローストした胡桃（焦げ
てもいい）をぶっかけて、ちょっ
と甘めの白ワインなんかで食べる
と、

料理ってぇ～のは手間と素材と見た
目とそのバランスとタイミングと…
とかとか思うのです。

でも今日は甲斐さんのカステルフラ
ンコをメインに投稿したくて書いた
ブログです。いつもの通り前置きが
非常に長いブログです。

今夜もありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

ディナーの“コース”のお料理の中で、食
前酒が泡系であったり、口当たりの優し
い食中の白ワインだったりする時の写真
を２枚。

《帆立のカルパッチョ》
帆立の下には千切りにしたジャガ芋
をジェノベーゼで和えてふんわり重
ねています。生姜でマリネした金柑
も添えて。

《ゆり根のピュレのリガトーニ》
ジャガ芋とは違った“ゆり根”の素朴
な味わいをなんと表現していいかわ
かりません。

純朴・素直・実直・純粋・古（いに
しえ）・淡い・回顧・思い出・懐かし
い・トンボを追いかけたあの頃…と
でも言うのでしょうか？

とは言いながら最後は一升瓶の蕎麦焼酎
で締めた今夜のティーパスでした。

“ワインと料理　ティーパス”

今夜は激しくワイン談議な夜。

そんな夜でしたが、スモークした鴨肉
のバリエーションを２品程。

↓写真の奥がボケてますが、パテやチ
ーズ色々の横に添えたので鴨は少しだ
け。スモーク鴨のマリネなんで常温。

なので噛めば噛むほどスモーキー香り
が感じられます。

↓次は“温かい前菜”バージョン。
ローストしたジャガイモと玄米のリゾッ
トでまとめました。
ちょっとした“鴨丼”

こ～ゆ～のはだいがいジャガイモの方が
印象に残る程おいしいのです。
不思議。

ワインもお料理に合わせテイスティン
グしたうえでお出ししています…。

本当はテイスティング状態ではない飲
みっぷりって事は顔なじみのお客様の
みぞ知る…。

ティーパスの夜はそんな感じなのです。

“ワインと料理　ティーパス”

夜のコースの最初の１皿目は大抵
はビールやスパークリング、諸々の
食前酒に合わせる為にこんな感じや↓

こんな感じなど↓のいわゆるお口取
り、アミューズ、突き出し系の“冷
たい１皿”が主流で定番。
チーズ、ハム、フルーツ、パテ類。

だがしかし、今年の冬は寒い。
少し温かくなって来たと思ったら
また寒さのぶり返し。

なので気が付いたらこの冬は↓こん
な感じの１皿目を作ってるのが多い。

↓↑上下共にチーズ、ハム、フルーツ、
パテ類を温かく、もしくは熱々の状
態にしています。一発目で“重い”か
なぁ～と感じつつも…。

↑↓なんならボタン海老や、ムール
貝を白ワイン蒸しにして、ど～ん
とテーブルに置く豪快な１皿目も
あったりします。

いいのか悪いのかわかりません
が最近、コースのスタイル、セ
オリー、順番、定番などが無意
識に変わりつつあり、同時に意
識的に変えつつあり、しかしな
がらあまり奇想天外な事はしな
い様にと思いつつもあり、色ん
な“つつ”が頭の中で混在しつつ
あるこの冬なのです。

つまるところはワインを楽しん
で頂く料理の事ばかり考えいる
と思いつつ…。

“ワインと料理　ティーパス”

鶏の首まわりの肉。
弾力があり、ジューシーな感じ。

久しぶりの串焼きスタイルで、ハー
ブとトマト、レモンの酸味を効かせ
たソースで。

先日の夜の“ディナーコース”でご用意した１皿。

明日もランチ、ディナー共にご予約
をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

昨年冬からの時季に入って牡蠣を使
う事が多いのです。特に今年に入って
からは日南の“ひとしおオイスター”
が主流。

↓生はもちろん

↓グラタンとか

↓ムニエルなどなど

↓コレもムニエルですが、写真手
前の半生で炙ったイカが異常に美
味しかったのが印象的。

尚この一連のお料理はディナー（予
約）でお出しています。

いつも思うのですが、こんなお料理を
ランチ時にも作れれば楽しいだろ～な
ぁ～と感じています。

ワインに合わせた“昼飲みセット”で
も作ろうかしらん。

あっ、あとこの土日のランチスタ
ート後のお電話に出られなかった
事が数件…申し訳ございませんで
した。

オーダー取り、会計、調理、ワイ
ンサービス、お見送りなどなどお
じさんは完全にてんぱってました
…。（夫婦ふたりでやってるお店で
して）

来週もまた宜しくお願い致します！

“ワインと料理　ティーパス”

あっと言う間に２月も終わりました。
めちゃめちゃ寒いこの冬でしたね。

もう春は目の前です。
春の食材がそろってくるので楽しみ。

３月のスタートは土日から。
明日もランチ、ディナー共にご予約
をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

最初のちょっとした１皿目でハム＆
チーズを作っていたら、

なんだかんだで、思った以上にお花
畑の様なきらびやかな感じになりま
した。作り手のオジサン（僕）から
は想像も出来ない程のキラキラ感。

ともかくいろんなワインを楽しん
で頂きありがとうございました。
あらためてワインの奥深さを知っ
た日曜の夜。
勉強になりました。

“ワインと料理　ティーパス”

宮崎は日南の“ひとしおオイスター”。

小ぶりで可愛いが、身は凝縮濃厚。

ミニョネットソースを作りました。

キンカンのジンジャーマリネも
添えて。

今週もたくさんのお料理とワイ
ンを楽しんで頂きありがとうご
ざいました。

来週も昼・夜共にたくさんのご予約
をお待ちしております！

…と言う、今日はよく飲食店が投稿
しそうな普通の投稿です…と言う投
稿の話。

“ワインと料理　ティーパス”

毎週月曜は定休日。
なので今日は定休日。

なれど、前日に「料理とワインを
楽しみたい」とお問合せを頂き、調
子に乗ってお受けしました。

もう１件お問合せいただき結局、
なんだかんだで延べ１０数名。
ありがたい事。
（夜は前日迄の予約制です。
基本的には。予約分しか仕入
していなんで…）

そんな今夜の“コース”かコースをご紹介。

《フォルマッジョオ・ミスト》
直訳で“チーズ盛り合わせ”ですが、
全てセルクルでまとめました。
これでも４種程のチーズを使って
います。

見た目はケーキ。
クリスマスっぽい…。

《イカの炭火焼き～シチリア風》
さっきの細かな作業を必要とする
チーズに比べれば炙っただけなの
に旨すぎる。
尚、緑野菜は今が旬の“チーマデ
ィラーパ”。大好きな野菜です。

《エビのグリル》
これは別のテーブル。
以前もどこかで書きましたが手
でむしってムシャムシャして下
さい。エビの油分と塩が指に付
きます。
この指をしゃぶるのがむしろ一
番美味しい。

《ジャガイモのニョッキ》
すこし蕪が入ってます。
カルボナーラ仕立て。

たしか４品目ぐらいに出したの
で、お腹やワインの具合をみて
あえてパンチェッタは使わず口
当たりは軽めに。

今夜も楽しい時間をありがとうご
ざいました。明日のランチ、ディ
ナーも宜しくお願い致します！

“ワインと料理　ティーパス”