2025年6月22日 01:28
昼なり夜のコースの構成は基本的に前菜＋
パスタ＋メインですね。
パスタやメインもさることながら、個人的
には前菜ことアンティパストを作るのが好
きです。
なんせ“おまかせアンティパスト”と言う前
菜だけのプランがある程なんで。
自由で想像力を掻き立ててくれるから好き
なのかも。パスタはパスタ、メインはメイ
ンという縛りがあるから（当たり前）少し
窮屈感を感じています（コースなのに言語
道断…）。
と言いつつそんな前菜→パスタ→メイン→
ドルチェと言うコースの構成を考えて、そ
の流れを考えると結局はトータル的に面白
いのです。
《セミドライの無花果とトマトのブルスケッタ》
プロボローネとマッシュポテト添え
《パテドカンパーニュ》
《炙り本マグロのレア仕立て》
生姜とバルサミコのソース、焼きナス添え
《真鯛のカルパッチョ》
赤ワインでマリネした新玉ねぎと
白ワインヴィネガーソース
《真蛸のトマト煮》カトルエピス風味
《宮崎牛を使ったラザニア》
ルッコラと半熟真玉焼のせ
今日のブログはダラダラと長いですね…。
特に土曜の夜は楽しくて仕事が終わって
もまだアドレナリンが出ています。
そしてちょっと疲れています。
そんな日のブログはちょっと長いのです。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年6月6日 23:45
先日の夜の“おまかせアンティパスト”
（前日迄の要予約）
↓最初のお口取り。
グリッシーニやチーズ、レバーペーストな
どありますが、写真の向かって左側の白い
のは新玉ねぎのマリネ。
レシピの詳細は割愛しますが実はそのマリ
ネに一番集中しちゃったりする場合があり
ます。
↓冷製アンティパストは焼きナスと炙った
真鯛のカルパッチョ。ミニョネットソー
ス。トップのハーブは別途赤ワインヴィ
ネガーでサッと和えてます。
↓ジャガイモのニョッキ。
ゆり根のソース。
素朴な味わい。
↓軽くスモークした宮崎牛のタリアータ。
ルッコラのセルバチコを添えて。
↓お口直し的に“ナッツのセミフレッド”
キャレメリーゼしたリンゴと一緒に。
上からワインとその状態に合わせ「塩気→
酸味→ほのぼの→しっかり重い→ほろにが
甘い」をイメージしてお作りしました。
明日の夜はお席に余裕がございます。
お電話をお待ちしております！
“ワインと料理 ティーパス”
2025年6月1日 23:38
ディナーの予約を頂いた朝はだいたい市場
に行きます。
店から近いので本当に助かります。
と言うか、自宅から店の間に宮崎中央卸売
市場があるのです。通勤途中に市場に寄る
感じ。
日南の“ひとしおオイスター”も大中小の
サイズがあります。
コースの用途に分けてサイズと調理を
します。
↓このオードブルの中にサザエのパン粉焼き
あります。隠れちゃっています…。
貝類の写真が非常に多くストックされて
いたのでココで一気に放出…。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年6月1日 23:15
パスタフレスカ＝生パスタです。
もう１７～１８年使っているパスタマシン。
かなりキリキリと音がします。
主にディナーコースで使うので、通常より
かなり薄めにしています。
量も３０ｇあるかないかの少量。
この日はサルシッチャをぶつ切りにし、
ペーストにした焼きナス、ズッキーニ、
バジルで合わせました。
主食ではない一連のコースの流れのプリモ
ピアット（こんなイタリアンな表現は久し
ぶり…）なので、出来上がりはほんの２～
３口程です。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年5月28日 22:47
今の季節オンリーですが、ディナー時に
（前半）アンティパストを数品は外で、
（後半）メイン類は店内で。
と言う方が稀にご来店されます。
最後まで外って事もありますが。
なので外と店内と両方にテーブルセット
をします。
この日は少し肌寒かったので、
ずっと店内でした…。
ちなみに外の席はこの２席だけ。
向か合わせでなく、共に庭側向きなの
です。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年5月25日 23:21
グリッシーニを作りました。
イタリアのスティックパンでクラッカー
の様なカリカリの食感。
言い方が雑ですがポッキーの芯の部分のデ
カいヤツです。
使い方はこんな感じ↓
はみ出る…。
生ハムを巻いたり、ディップソースなど
に付けて食べます。
はみ出る…。
どれくらいはみ出るかというと、
↓
↓
↓
↓
↓
これぐらいの迫力ではみ出ています。
写真の撮り方次第なんですが…。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年5月15日 22:03
平日の夜のみ限定ですがお手軽な「ライト
ディナー」の写真は久々です。
◆詳細は当HPの“ディナー”欄をご覧ください。
（その日によって食材は変わります）
↑サラダ
↓本日の１品
↓本日のパスタ
↑↓メインは魚料理ｏｒ鶏料理をお選び下さい。
ご予約をお待ちしております！
本日も昼、夜のご来店ありがとうございました。
2025年5月12日 00:19
GW明けにもかかわらずこの土日もたくさ
んのご来店ありがとうございます。
ランチ時にもランチワインのご注文も頂き
ありがたく思います。
やっぱりテーブル上にワイングラスがある
とグッと大人びた感じになるものです。
《チーズ色々とプロシュート》
キャラメリーゼしたリンゴとゴルゴン
ゾーラは好相性でした。
《炙り帆立と焼きナス、セミドライトマト》
赤ワインヴィネガーとジンジャーのソース。
《宮崎牛のラグーを使ったラザニア》
濃厚です。実に濃厚です。
《宮崎牛のロースで巻いたアスパラ》
上にのせたクレソンがピリピリ辛くで美味
しい。
以上、“おまかせアンティパスト”（要予約）
より。
この土日のランチとディナー共に楽しい
週末でした。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年5月10日 23:42
要ご予約の夜のアンティパスト色々。
写真はアトランダムに。
下準備をそこそこに行い、オーダー頂いた
ワインに合わせ最終的に調理をしています。
一番人気の前菜色々のいわばミニコース？
（前菜だけだけど…）
GWにだいぶワインがなくなりました。
ありがたい事なのです。
ようやく今日の午後に３ケース納品。
明日の夜もご来店お待ちしております！
“ワインと料理 ティーパス”
2025年5月6日 00:04
ありがたい事にワインの在庫が減ってきま
した。欠品になったものも３～４種ほどあ
ります。今夜のお客様にはもう押し分けな
く思っています…。
明日には注文して２～３日後（ほぼ関東地
方のインポーターさんなんで）には届けば
いいなぁ～と。
↓ちょっと前にご予約用分で仕入れたサザエ。
少しデカい。些細な事ですが今回はいつもと
違った下処理をして更に美味しく出来る様に
したつもり。
でも見た目はシンプル。トマトソース、
ジェノベーゼ、ハーブソース、新玉ねぎ
のピュレを少々と自家製香味パン粉で。
ワインに合わせたコース料理の中の１品。
ほんの些細な１品です。
でもね、些細なれど、些細なれどの思い与
えて頂ける事は幸せなのです。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年5月1日 00:53
前回投稿した「昼の風景」がなかなか
良かったので、
今日は「夜の風景」を
と思い、お客様がお帰りになられた
後に
照明具合を気にしつつ
カメラでパシャパシャした
結果
自分はこんな夜中に一体何をやっている
のだろう…と…自己嫌悪に陥りました。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年4月4日 23:39
夜の“おまかせアンティパスト”（ワンボ
トルオーダー制の要ご予約）として昨年
の秋ぐらいから色々な煮物料理に凝って
います。
《鶏モモ肉とアスパラのバルサミコ煮》
《白身魚と小エビの白ワイン煮》
《渡り蟹のトマト煮》
《白身魚の白ワインヴィネガー煮》
《スペアリブの赤ワイン煮》
あらためてこ～やって見ると、
ドロリ関係が多いですね。
昨日、投稿した２名目の写真も
ドロリとした鶏肉のカチャトーラ煮。
写真はないけど今夜も豆のトマト煮を
作ったなぁ～。
考えてみると夏期はあまり作ってない。
冬期に集中しているみたい。
この冬もどうやらいろんな食材を煮込
みまくってた様です。
◆明日のディナーは満席となりました
“ワインと料理 ティーパス”
2025年4月3日 00:30
今日も昼、夜のご来店ありがとうござ
います。
さて今夜、“おまかせアンティパスト”のご
紹介。
《チーズ色々と鶏レバーペースト》
《炙り鰹のカルパッチョ》
焼きナス、金柑、ジンジャーのソース
《豚肩ロースのミラネーゼ》
ホワイトアスパラガスと半熟目玉焼き
《牡蠣のリゾット》
グリーンオリーブのペースト添え
ピエモンテ州のシャルドネから始まり、
最後はプーリア州のプリミティーボ。
当初、赤ワインのお好みを伺ったら「ジン
ファンデル種」がお好きとの事。
「ジンファンデル」はアメリカ品種なの
でない…。それに近いのはないかなぁ～
と思っていたらちょうど「プリミティー
ボ」がありました。
「ジンファンデル」（アメリカ名）＝「プ
リミティーボ」（イタリア名）は同じブド
ウなのです。すっかり忘れてた。
ブドウの品種は国、地域によって名前か
変わります。いわゆるシノニム。
同じ品種でも国、地域、作り手さんによ
って味わいは変わりますが、その品種の
基本的な特徴はもちろん同じなので今回
ご提案。
たまたま在庫を持っててよかったぁ～。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年4月1日 04:19
寒の戻りなのかこの２～３日は寒い…。
さてこの間の夜のコースでお出しした魚
料理はカサゴのアクアパッツァ。
始めてご来店のお客様でご予約の際に「白
ワインが好み」との事でしたのでご用意し
た１皿。
春らしくそら豆も使ったのですがその緑色
とお皿の白、トマトの赤色がくしくもイタ
リアンカラーになり見栄えがするもんです。
アンティパストのタコもなんとなくそ
んな３色でまとまっていますね。
メインの時には濃厚気味の赤ワインに
なっていたので、宮崎牛の“ランイチ”。
こちらの色合いは、ほぼ白・黒・緑の
シンプルスタイルで。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月29日 23:12
とある夜の“おまかせアンティパスト”です。
（ワンボトルオーダー制の要ご予約です）
リクエストがありましたらランチ時に
もご用意しています。
…………………………………………………………………
【ペッパーを効かせたクリームチーズ
とジャガイモ・生ハムのミルフィーユ】
（蜂蜜とレモンのソース）
【牡蠣のムニエル】
ジンジャーと金柑ハーブバターソース
【宮崎牛のラグーとズッキーニ
のロースト】
ぺペロナータと自家製パン粉
【車エビの少し温かい前菜】
焼きナスとオリーブのディップ
ワインを楽しむお客様限定の“おまかせアン
ティパスト”です。ワインはお好みのものを
伺いセラーからセレクトしています。
仕入れの食材状況やご予約人数によっては
一部大皿料理でお出しします。
今夜もありがとうございました。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月18日 23:17
市場の魚屋さんの生け簀からの採り立て。
「生け簀からで採りたて」ってのも変な表
現ですが所謂“活鮑”です。
写真の手前は事前に２時間蒸した後、ステ
ーキにし、下にはリゾットを添えて。奥は
貝柱と肝をパン粉焼きにしています。
確かこの日は先日の土曜日。
夜の２４時近くまで、たくさんのお料理
とたくさんのワインを楽しんで頂いた夜
でした。
流石にこの時間帯のタクシーはすぐ来
ました。
今日は火曜の夜。
２１時台はタクシー屋さんが台数を制限
している事もあり確保がなかなか難しい。
５件目でようやく確保できたのでした。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月13日 23:19
貝柱をベースに生姜でマリネした金
柑とミニョネットソース他、ハーブ
色々を使い綺麗に重ねたその１皿を
フォークで崩す背徳感としかしなが
らそれらが口の中に入った刹那のま
ずは感じる貝の甘み。後から感じる
金柑の酸味。ソースの黒胡椒部分と
玉葱のシャリシャリとスプラウトの
ピリリが混然一体となった…などと
言うご講釈はいらない１品もあれば、
せっかくのサルシッチャと野菜のトマ
トラグーのパスタに添えた新玉葱のロ
ーストの方が印象的であったり、
“甲斐ファーム”さんの、
カステルフランコを手でちぎって、
ゴルゴンゾーラを無造作にまぶし、
その上から上質のオリーブオイル
と海塩とローストした胡桃（焦げ
てもいい）をぶっかけて、ちょっ
と甘めの白ワインなんかで食べる
と、
料理ってぇ～のは手間と素材と見た
目とそのバランスとタイミングと…
とかとか思うのです。
でも今日は甲斐さんのカステルフラ
ンコをメインに投稿したくて書いた
ブログです。いつもの通り前置きが
非常に長いブログです。
今夜もありがとうございました！
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月13日 00:13
ディナーの“コース”のお料理の中で、食
前酒が泡系であったり、口当たりの優し
い食中の白ワインだったりする時の写真
を２枚。
《帆立のカルパッチョ》
帆立の下には千切りにしたジャガ芋
をジェノベーゼで和えてふんわり重
ねています。生姜でマリネした金柑
も添えて。
《ゆり根のピュレのリガトーニ》
ジャガ芋とは違った“ゆり根”の素朴
な味わいをなんと表現していいかわ
かりません。
純朴・素直・実直・純粋・古（いに
しえ）・淡い・回顧・思い出・懐かし
い・トンボを追いかけたあの頃…と
でも言うのでしょうか？
とは言いながら最後は一升瓶の蕎麦焼酎
で締めた今夜のティーパスでした。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月10日 00:00
今夜は激しくワイン談議な夜。
そんな夜でしたが、スモークした鴨肉
のバリエーションを２品程。
↓写真の奥がボケてますが、パテやチ
ーズ色々の横に添えたので鴨は少しだ
け。スモーク鴨のマリネなんで常温。
なので噛めば噛むほどスモーキー香り
が感じられます。
↓次は“温かい前菜”バージョン。
ローストしたジャガイモと玄米のリゾッ
トでまとめました。
ちょっとした“鴨丼”
こ～ゆ～のはだいがいジャガイモの方が
印象に残る程おいしいのです。
不思議。
ワインもお料理に合わせテイスティン
グしたうえでお出ししています…。
本当はテイスティング状態ではない飲
みっぷりって事は顔なじみのお客様の
みぞ知る…。
ティーパスの夜はそんな感じなのです。
“ワインと料理 ティーパス”
