News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

4.ディナー

コロナと戦争と物価高と台風と地震と闘魂と

2022年10月2日 23:48


物価高も去ることながら、先般の台風
の影響もありまだまだ特に野菜が入り
にくい状態です。


物価高騰は毎週の様に業者さんから価
格のグレードアップが更新されます。
特に輸入もの。


そんな最中の昨夜の12時に地震。

今年も残り3か月。
目に見えないウイルスや陸海空の
自然災害に対応せねばと思いつつ、
3(月)、4(火)はお休みを頂
きます。

尚、5(水)の夜は残り1組程の
空きがあります。ちょっとタイト
なんでワインとアンティパストぐ
らいでしたら。

以降・・「いつなんどき、誰のご予
約でも受けられる」状態です。
闘魂!!

今夜も楽しい時間を
ありがとうございました🍷

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

 

9月終了で寒い・・。

2022年9月29日 23:40


明日で9月も終わり。
あっという間に秋の気配。

まだ厨房は暑く、でもホールに出る
とエアコンが効いていて汗が引き、
ともすれば風邪をひきそう・・・。


と言う訳で昨日の夜から早速ヒートテ
ックを人知れず着込んでいます。
異常な寒がりの僕にはキツイ季節がや
ってきました。


今夜の締めの1本は焼酎でした。

明日の昼、夜共にまだお席には余裕が
ございます。宜しくお願い致します。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

今夜のコースの流れ

2022年9月25日 23:36


連休最後の夜はひっそり。
でもテーブルの上のお皿は華やかに。

《お口取り》
セミドライ無花果とゴルゴンゾーラ。
無花果とゴルゴンゾーラ(ダイワファ
ームさん)は相性よし。レモン汁とそ
の皮&果肉少々&蜂蜜のソース。


《炙りイカとイカ墨》
香味野菜のディップとオレンジソース
とグリーンペッパーを少々。

《白身魚のパン粉焼き》
ソースは以前ご紹介したシチリアのオキピ
ンティさんの塩漬けケイパーとへべす。こ
のケイパーは凄いです。

《カルボナーラ》
滅多に作らないカルボナーラは自家製生
パスタで。ジャガイモのロースト添え。
ジャガイモはほとんどフライドポテト状
態にしました。コッパ(生ハム)を使っ
たのでちょっとしょっぱかったかな?


《宮崎牛のランプ》
ややレア気味にして最後は炙りました。
赤ワインとバルサミコソース。


《パウンドケーキ&ブラウニー》
ドルチェはいつもシンプルにしています。
あえてなんだかんだ飾ってないです。

もちろんワインと合わせたコース。
当店のお料理とワインを知り尽くした方
にだけ、こちらの好き勝手に作らせ頂い
てるコース。本当の意味で“シェフのわが
ままコース”。
ありがたくも勉強になります。

今回、個人的に一番美味しかったのは、ダ
イワファームさんのゴルゴンゾーラとオキ
ピンティさんのケイパー・・・。
う~ん、共に強烈な印象。
う~ん、ある意味素材ありき。
う~ん、自分、何もしてないじゃん。


明日の月曜は定休日で仕入&仕込みです。
でも少しは上のワインの様に一輪車に寝そ
べって休みます。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

コロナ明け&台風明け

2022年9月24日 01:51


コロナ明け(気持ち)&台風明けの
為か久々に懐かしいお声での予約が
戻って来つつある様な感じの雰囲気
の希望的観測。


今日も昼、夜共に忙しくさせて頂き
ました。夜は貸し切り。


久々に朝から夜まで立ちっぱなし、
動きっぱなしの16時間はシンドイ。
嬉しいシンドさ。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

今夜はこんな感じ(一部)

2022年9月21日 23:35


トスカーナの赤ワイン。
驚く程、芳醇。エチケットの通り優しく、
ちょうどいいまろやかさ。
台風明けのゴタゴタが吹っ飛ぶ程に驚いた。
でも残り1本・・・。


台風と言えば、片付けがてらなんだか普段
掃除しない所をその勢いで掃除しまくって
ます。


今日は庭側の壁洗浄。


マスクはしているものの外壁用の漂白を
少し吸って若干の片頭痛です。

今夜は貸し切りパーティーでした。
ありがとうございました。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

フィンガーライムと、ものぐるほしけれ

2022年9月11日 23:12


フルーツキャビアとも言われる
“フィンガーライム”。

下の写真では緑色のツブツブのヤツです。
(ちなみに赤はピンクペ
ッパー)

オーストラリア原産の柑橘ですが、樹木や
果実の管理が難しく日本では個数的にも貴
重な為、高級品です。
びっくりする程、本当に貴重。

そう、今回は宮崎産のもの。しかもだいぶ
前に頂いたもので、ブログに写真をアップ
するのが遅くなりました。

頂いたと書きましたがこの数年間ずっと頂
いています。

県内のいわゆる生産者さんではなく、どっち
かと言うと学術的とか研究的とかいろんな野
菜をそんな感じで、細胞とかミクロとか・・
・僕の語彙力が・・・をしかるべき機関でち
ゃんとしている方から頂いたものです。

有難いって事もありますが、最初にその方と
あったのは10年ちょい前で当時は小学生。
ご家族とでお客ご来店頂いていたお客様の
娘さん。

で、今、そっちの方向で宮崎、日本、世界の
農作物をちゃんと考えてる人。

そう、前回の西米良の彼の件も含め月日が流
れるのが早く、なんとなく諸行無常が響いて、
盛者必衰がことわって沙羅双樹の花の色はどん
な色だろ~と思いつつ、つれづれなるままに、
そこはかとなく明日の月曜は定休日です。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

 

ラビオリのカルボナーラと廃盤と撤退と

2022年9月4日 23:42


なんかちょっと、


写真の色が変・・・。


↓仕上がりは綺麗に撮れました。


そう言えば、昨夜12時近くまでワイン
片手にお客さんとアウトドアの話をして
て、気になって現在のテント事情を調べ
てみたら“モンベル”のムーンライト3型
が廃盤になってたのでショック。

廃盤と言えば、カヤックの“フェザーク
ラフト”の代理店はもうだいぶ前に日本
から撤退したって誰かのブログを読んだ
記憶がよみがえった。

20年前に原宿で買って、当時住んで
いた埼玉までヒイヒイ言いながら重い
カヤックを電車で運んだのが懐かしい。

その後、そのテントとカヤックでアラ
スカを数か月に渡り放浪したのは9.
11の翌年。

と言いつつモンベルもフェザーK1も
お店を始めてから1回も使ってないん
だけど。

ちょっとマニア向けの話でした。
明日明後日の月・火曜は定休日です。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

台風前夜の今夜

2022年9月4日 23:32


基本はアラカルトですが、稀にコース
も作ってます。ワインとの組み合わせ
をじっくり考えるのも楽しいので。

《桃のコンポートとモッツアレラ》
お口取りです。清山さんのトマトも使って。


《セミドライのイ、ジクと生ハム》
コンフィ状にしたナッツとペッパー
を効かせたチーズに蜂蜜とレモンの
ソース。


《焼きナスと貝柱》
貝柱の下に焼きナスが隠れています。
パプリカとオリーブのディップがア
クセント。ディルのソースはむしろ
焼きナスとの相性を意識。逆に貝柱
は緩和剤。

《鴨と牛のラグーのラビオリ》
レンズ豆と麦のソース。
この辺りまでがいわゆるアンティパスト系。
《フォアグラ》
焼き野菜と赤ワインソース。
半熟目玉焼きと一緒に。


《生パスタ》
サルシッチャと空心菜のトマトクリーム。


《魚料理》
ニベ。イカ墨とハーブレモンソース。


《肉料理》
宮崎牛のランプ。


《ドルチェ》
ココア、チョコ系とベイクドチーズケーキ。

以上、台風前夜の今夜の料理でした。

う~ん、こうやって見ると庭のミント、
オレガノ、ローズマリー以外はほとん
ど値上がりしている事がわかる。

あとダイワファームさんのチーズと清
山さんのトマトや野菜の一部は以前の
まま。
頂きものの野菜もあるので、超助かる。

どの業界の皆さんも大変です。
チョコ系は10年前の2倍だし(実
例が古すぎ・・)、フォアグラはもう
手に入りません~。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
明日明後日の月・火曜は定休日です。
宮崎は台風が多いですが、なんとなく
いつも定休日に来ている感があります。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

 

 

桃のコンポート

2022年9月4日 01:07


1回目は砂糖と塩を100%真逆に間
違えてエライ事になってしまったので
写真は2回目のもの。

桃の種からもエキスが出るので一緒に
漬け込む。皮がツルリと剥けるのが楽
しい。


デザートなりお口直しなりに見えます
が、ダイワファームさんのモッツアレ
ラと清山さんのトマトと合わせたアン
ティパスト前の“お口取り”として。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

月曜は定休日なれど

2022年8月9日 23:57


今年から火曜定休を月曜定休に変え
て早8カ月。先日の月曜もご予約の
お電話を数件頂いており恐縮です。


と言いながら先日の夜は貸し切り
営業。昼に次の日の仕込みをやっ
て、夕方からその夜の準備。


ご予約を頂いておきながら言うのも
何ですが、せっかくの休みがなくな
り、以降1週間休みがないので簡単
なアンティパストとワインだけ。


ご予約を頂いておきながらと言い
つつ、せっかくの休みが・・・な
どと愚痴っぽく言ってますが、割
とこちらから誘導しちゃったりし
ています。ランチ営業がない定休
日で夜だけだから気持ちの余裕も
ある。


半年に4~5回はやってるかなぁ。

むしろ一緒にワインを愉しめるの
で、逆に理想的な先日の夜でした。
花火もしたし。

※8/15(月)~17(水)はお
休みを頂いております。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

本日のアンティパスト

2022年8月5日 23:41


今夜のワインに合わせた“おまかせ
アンティパスト(3皿)”のうちの
1皿。

熱々に見えますが、ほんのり人肌。
生ハムにイチジクを巻いたのもに、
それぞれ異なったタイプのチーズ
も一緒に巻き込んでいます。


フライパンでほんの少しハムに焼
き色が付きチーズが余熱で火が入
る程に仕上げました。

一番印象に残ったのは口の中でと
ろけるイチジク。
温かいイチジクは’旨い。

レモンと蜂蜜、ディルの冷たいソ
ースで。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

森のおじさん

2022年8月3日 17:23


庭の森は一見、涼しそうな感じがしま
すが、一歩外に出ると湿気が酷いので
す。でも木陰も多いのでこの暑さはプ
ラマイゼロって感じ。


エミリアロマーニャのオレンジワイン。

“森から現れたヤバいおじさん”ってエ
チケットが妙にマッチします。


下の写真は魚介のアクアパッツァ。


夏バテ防止のスタミナ料理よりも、も
はやこんな感じのあっさりした料理し
か胃袋が受け付けてくれません。

ワインはなんでも受け付けますが。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

夢と希望と欲と

2022年7月24日 00:46


先日のブログで「せめて今月中にワ
インが1ケース掃けないかなぁ~」
と書きましたが、今夜、半ケース掃
けました。
しかも1グループで。(コロナ禍の
折、予約は制限しています)
実にありがたい事です。


せちがな過ぎまくりまくる世の中で
すが、夢と希望は持ちまくりまくる
ものです。


しかしながら人間は欲を持つ生き物。


ビールがまだ2樽あります・・・。
《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

“が”からの“が”

2022年7月22日 23:18


だいたいこの1ケ月に楽しんで頂い
たボトルがカウンターにずらりと並
んでいます。

月末ごろに「あ~、今月はこんなワ
インも出たなぁ~」と、愛でながら
空き瓶をまとめて破棄してます。

が、
7月中旬ごろから空きボトルが増
えない・・。そう、コロナ感染者
が1,000名超えしてから。
この間は2,000名超えたし。

が、
明日の夜はご予約もありワインが掃
けそう。有難い事です。

が、実は今月上旬にたくさんのワインを
発注してしまいました・・。

う~ん、せめてあと1ケースは掃けな
いかな~。1ケース飲む方には1本サ
ービスします。半分は僕も手伝います
って気持ち(笑)→笑えない・・。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

16年に1度のバッティング

2022年7月17日 23:56


コロナの感染拡大でキャンセルが止
まらない!と言いたいところですが
そもそもそんなに電話が鳴らないテ
ィーパスです。

ともあれ今夜もナチュラルな赤ワ
インとオレンジワインを愉しんで
頂きありがたい事です↓。


一方、ホテル関係は混んでる模様。
やっぱり旅行のキャンセルは気持ち的
になかなかし難いですわね。


キャンセルと言えば開業して16年
目を迎える今年ですが、7月上旬に
初めての満を持しての家族旅行に行
くつもりだったのです。

が、台風とバッティング・・・。
止む無く前日の夜にキャンセル。

小3の息子が台風以上にに大荒れ、大
しけで嗚咽する程、咽び泣いていたの
で本当に可哀そうでした。
こっちがもらい泣きしそうになる程。

8月に延期と言う事で、とりあえず
は溜飲を下げてもらいましたが、コ
ロナの感染拡大が気になる。

それを考えると夜も眠れないのです。

《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

ディアボラとリゾット

2022年7月14日 23:28


今夜の前菜の1皿。

表面をカリカリし焼き上げたディアボ
ラ(鶏)と下のリゾットはパプリカ、
甘長ししとう、白ネギ、空心菜を使って。


赤ワインとバルサミコのソースを
引いて。

ここ数日のブログが意味なくダラ
ダラだったので今日はシンプルに
料理の紹介だけです。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

ファーストインプレッションなヤツ

2022年7月10日 23:53


年に数回、様々な形で料理のマイ
ブームが来ますが、今回は“佐土原
ナス”を丸ごと1本使ったヤツです。

これが4~5日前に初めて作った
ヤツ↓。

焼きナスにした後、酸を効かせた味付
けの下処理を行いキンキンに冷やして、
オクラなどのトッピングを施したもの。

これが1発目の“お口取り”。
スパークリングや白ワインに最適な
ヤツ。

今夜はそれを発展させたヤツ↓。

素晴らしい!自画自賛!。
が・・・・、


不思議なのですが、なぜか4~5日
前に初めて作ったヤツの方に魅力を
感じるのです。

ファーストインプレッションなので
しょうか?確かに初回の方がシンプ
ルながら口の中に衝撃が走ったもの
でした。

明日の月曜日は定休日です。
《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

最近の料理(夜)とジンクスと

2022年7月9日 23:25


人知れず色んな料理を作らせて頂き、
有難い次第です。


第何波と何波と何波のコロナの時
短だか忘れましたが、


かつてワインを大量に注文すると、
時短が発生すると言うジンクスが
あるとか、ないかと言う事に今日
気付いてしまいました。


今日も感染者が多いですね・・・。


この2週間で結構な数のワイン
を仕入れてます。

ワインがお店で消費されてからの時
短ではなく、ワインを発注した段階
での時短という意味です。
発注しただけなのに・・。

つまり在庫を抱えるのが恐ろしい
のです。

でもなぜ、そんなにたくさん注文
したかと言うと昨今の世界情勢に
より、そろそろワインを値上げし
ないと、も~限界って話を特に最
近耳にしたから。

なので今のうちに注文したもの。

もっとキツイのがワインもそうで
すが、輸入食材の事。業者さんか
ら値上げの依頼ももちろん来てい
るのですが、商品によってはいつ
入荷するか、わからないと事。
「も~知らん」って言われました。

大元のインポーターさんも「も~
知らん」って言ってた模様。

取引きを引き上げた(撤収)した
商品もあるみたいです。

「ピンチはチャンス!」と言いますが、
15年お店をやっていて流石にこんな
状況はなかったなぁ~。

値上げ以前に“物”がないって話。

でもやっぱ「チャンス」はどこかに、
ちゃんと転がってるのですよ。
《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

7×5=35なれど波高し

2022年6月24日 23:43


「シチゴサンジュウゴ」です。

宮崎獲れの舌平目。
7枚を5枚おろしにしたので、
7×5=35と言う訳です。

と言っても一枚が10㎝足らずの小
さな舌平目。小さいんでペティナイ
フで捌く。めちゃくちゃ大変。

フリットにして今夜のアンティパスト
としてお出ししました。

尚、昨日、今日の強風で波が高く、漁
船があまり出港していないそうです。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

パン粉作り

2022年6月23日 23:38


以前もアップしましたが、この1か月
は実にコトレッタにはまってました。


おかげで自家製の香味パン粉が品切
れ状態。今朝がた慌てて作る始末。

生パン粉ではなく乾燥パン粉を使う
ので、パン粉と言えど2時間程掛か
ります。

パンそのものを作るより時間が掛か
るのでなんかおかしい・・・。

《ナチュラルワインと料理 ティーパス》


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