Italiano tavola T-path [ティーパス]

１０年以上まえの事ですが福岡のイタリ
アンに行きました。

コース料理の１発目が英新聞で作った紙
の箱（３㎝×３㎝程）にアスコラーナが
２個出てきたってのを急に思い出しまし
た。つまようじが刺さってた。

アスコラーナはオリーブの肉詰めの揚げ
物でワインのお摘まみの定番。

お通しにはもってこい。

今夜のコースご予約のお客様が着席され最
初に白ワインをオーダーした瞬間になぜか
福岡でのアスコラーナを思い出してしまい、
あんなイメージで最初の１皿を出したい！
と我儘な僕。

↑↑↑
「コースの魚介料理で使う予定だった
サザエをパン粉のつぼ焼きに急遽変え
つまようじを刺したという１皿（黒オ
リーブのペースト風味）」です。

もはや飲食店がブログで紹介する文面
ではない…。

鶏のもも肉をバルサミコ酢で煮ました。
ただ煮るだけで簡単なんですが、下処理
はしっかりと（ここでは割愛）

コレが濃厚でめっぽう旨い。
もしかしたらこの料理だけは本当に飯
に合うと思います。
丼ぶりでもいけます。

多分、その際は醤油も少し入れたり、
青葱もしくは白髪ねぎなどトッピング
などすると絶対売れる…と思う。

生姜も効かせたい。
ミョウガも捨てがたい。

今回は鶏でしたが、豚バラやスペアリブ
で作った事もありました。

合わせたワインはしっかり目の
赤ワイン。

スロベニア産なりロンバルディア州で
共にカベルネソーヴィニヨン、メルロ
ー系の品種で。

今夜もありがとうございました！

“おまかせアンティパスト”はワインに合
わせた前菜のみのご予約制のお料理。

ワイン１ボトルオーダー制となります。

２名様で１本、４名様で２本程を想
定しています。
それ以上ももちろんOK!

２日前迄のご予約制となります。

ご予約の際にお好みのワインの特徴など
をお伝え頂きましたら、イメージが沸き
やすく大変助かります。
（赤、白ってだけでも全然OK！）

基本それに合わせ仕入＆仕込み＆調理を
しますので、通常のアラカルトやフルコ
ースなどとはまた違ったアンティパスト。

内容に寄っては数日前から準備したり、
人数が多い時はご予約組数を制限し、

料理とワイン選定＆サービスに集中し
ています。ある意味一番気を使うメニ
ュー。

なんせ奥さんと２人でやってる店なん
であんまし組数を入れられません…。

なれど、一番楽しいメニューです。
どんなワインを選ぶかな？２本目は何かし
らん？

ならば味付けを変えよう！皿の順番を変え
よう！抜栓したワインの状態が変わって
きたな！ならばこ～しよぉ～、あ～しよぉ
～と勝手に妄想しながら作っています。

当日、こんなうんちくは言いませんよ。
ウザいと思うんで(笑)

とは言え、お客様の８割の方がご予約さ
れるワイン好きのための“おまかせアンテ
ィパスト”なのです。

◆詳細は当HPの“ＤＩＮＮＥＲ”欄をご覧
下さい

このGWも県内外より既にたくさんのご
利用＆ご予約を頂いておりありがたい事
です。

今年は特に県外からのご予約が多い
気がします。

たくさんのお料理とワインを楽しんで
頂きウレシイ。

ワインに合わせお料理を作り、もし
くはお料理に合うワインをご紹介した
りなど実にやりがいがあります。

アラカルトでもコースでもそれなり
に相性の良いワインをご紹介できる
と思います。

５月の２日か３日にはまたワインを入荷
する予定です。

先日もご案内しましたが、GW明けから
１０日ほど店内の工事がありますので、
ちょっとお休みを致します。

それまでやや中年老体に鞭を打ち頑張り
ます！

数日前にご案内しました通り今夜は貸し
切りパーティーでした。

夜の準備の為、今日のランチはお休み
しました。スイマセン。

大皿料理でワインを含めた飲み放題。
ドリンクはカウンターを作りセルフで
お願いしました。

朝から仕入、仕込みを行い、明日の
準備を含めこんな時間に終わりまし
たが、それはそれで非常に楽しい時
間でした。

ご利用ありがとうございました！

少し炙ったモッツアレラチーズとレンズ
豆、ひよこ豆のパスタです。

とある夜のコースのパスタ。

煮崩したじゃが芋と新玉ねぎを加え
ました。素材はシンプルで素朴です
が、野菜の旨味が凝縮してて意外と
濃厚。

宮崎牛は開業当初からお出ししています。
これまで利用した部位は、

ヒレ、内もも、外もも、シンタマ、ホホ、
ロース、リブロース、ランイチ、シンタ
マでしょうか。

もも肉、ホホ肉は煮込み系。

他はいわゆるステーキで。アンティパス
トとしてカルパッチョにしたり、時には
スモークしたり。

また一部は少し贅沢ですが、ミンチにし
赤ワインで煮込んだラグーなどに。

この数年のステーキはもっぱら
ランプかランイチかです。

適度な脂と肉質が気に入っています。

今日も約８キロを入荷しました。

筋や余計な脂身の除去（掃除、トリミ
ングと言います）を丁寧に無駄なく。

生の状態でも甘い香りがキッチンに漂
います。

宮崎牛はランチ、ディナー共にご用意
しております。

ディナーの“おまかせアンティパスト”の
写真を色々。

定期的につらつらと投稿しています。

前日迄のご予約で承っており、ワイン
に合わせたお料理になります。
（ワンボトルオーダー制）

通常のアラカルトのメニューにはない
その日だけのお料理です。

大体お一人様３,３００円（アンティパスト
のみ）～となります。

お支払いは現金のみです。

ご予約時にお好みのワインを軽く伺い
それらをイメージしながら食材を仕入れ、

最終的にチョイスされたワインに合わせ、
その場で最終調理をしています。

こんなに書くとめんどくさい感じがし
ますが、ワインが好きな方、少しワイン
に興味を持ち始めた方々にはそんなに
敷居は高くないと思っています。

だってお客様のとってのワインは趣味
だから。

逆にワイン嫌いで料理嫌いの方には敷
居が高い…当たり前。何を書いている
んだろ～僕…。

ワインが趣味への探求心は凄いもので、
逆にこちらが勉強になります。

とは言え、品種なんてこだわらす、そ
んな空間を楽しんで頂くのがモットー
です。

今夜も楽しい時間をありがとうござい
ました！

夜のコース料理はお客様のご利用のスタ
イルや食材の料理法により盛り付け方が
かわります。

↓最初の“お口取り”は１人１皿。

↓“冷製アンティパスト”も１人１皿。

↓“温製アンティパスト”は大皿。
コレは４～５名様で途中でスタイルを
変えるパターン。

↓“タコの炙りカルパッチョ”はやはり４
～５名様として。

↓“鍋？フライパン？料理”系はご家族や
気の合ったお友達系のお客様で。

粛々とした少人数の接待ご利用とかです
と、やっぱり大皿はお取り分けに気を使
うと思うので１人１皿系が多いかも。

調理は僕一人なんで、大人数だったりあ
と予約が多い夜などは途中で強引に大皿
を差し込む時があります。

１皿を１０秒程で食べられると後々の
僕の作業が追い付かない…。お料理の説明
中に食べ終わっちゃう時もあった(笑)

一方、最初は粛々としたグループの接待が
ワインを飲むウチに場が和み料理の後半は
盛り付けを急遽、大皿でお出しした時もあ
ったなぁ～。

↓ドォーンと出すと盛り上がる。

と言う事で調理方法はワインに合わせる事
を考慮しつつ、お出しする方法もケースバ
イケースで変えています。

例えば今日は定休日でしたが、グルー
プのお客様の依頼もあったので営業し
ました。

こんな感じで営業そのものもケースバイ
ケース。

逆にワンオペだから臨機応変にできるの
かも。

“ワインと料理のティーパス”です。

と言いつつ、常連のお客様から食後酒と
して焼酎の銘柄指定のリクエストがあり
ました。僕に焼酎の美味しさを教えてく
れたお客様です。

前半はプーリア州のプリミティーヴォ
１００％の赤ワインから始まりました。

後半は、リクエストのあった鹿児島の
“黒伊佐錦”をご用意。

さつま芋、米麹、黒麹の２５度。
もちろん宮崎の焼酎も美味しいの
ですが、コレも格別。

今の時季はお湯割りが多いのですが、
この酒は熱燗でとの事。

まろやかで香りもいい。
ほんのり甘みもある。
癖になりそう。

結局、最終的にはシングルモルトだった
ので

ブドウ（イタリア）→さつま芋（鹿児島）
→大麦（スコットランド）

と言う行ったり来たりの夜でした。

前回のブログでじゃが芋関係の事を書
きましたが、今日もじゃが芋関係。

前回の写真は夜のコースでお出しした
もの。以来ランチでも作りました↓
（早生キャベツで）日曜まではコレを
お出しする予定です。

んで、今夜はライトディナーでお出し
したもの↓

リガトーニで。自家製のボッタルガ
（カラスミ）と合わせ。レモンの皮
も少々。

シチリアのシャルドネのオーダーを
頂いたのでそれに合わせて。

“おまかせのアンティパスト”コースより。
少しバタバタした夜だったので全ての写
真は撮れませんでした。

基本的に“お口取り”系から始まり、冷製、
温製をベースにあと何皿とかとかのアン
ティパストのみのコース？です。

ワンボトルオーダー制なのでワインが
好きな方にオススメ。

お腹の様子に合わせ追加でアラカルト
のご注文も全然ＯＫ。
今週は土曜は残り１席程。
ありがたい事です。

ちょっと前の記事に“人気（ひとけ）の
ない写真”って内容のブログを書きまし
たが、先日の夜のお客様が「最後にみ
んなで写真を撮ろう！」って話になり、

「フリー素材だからマスターの好きに
使っていいよ」との事だったので早速
投稿。

目下の宮崎はＷＢＣのキャンプで盛り上
がっている様ですが、その面々のスタッ
フやマスコミ関係者ではない…。

某ワタナベ様主催のプロのカメラマン様
方々の全国からの集まり。（取材来宮では
なく定例のご利用ですっかり顔なじみ）

ウチにとっては
こっちのＷ（ワタナベ）Ｂ（ベスト）Ｃ
（カメラ）の方のＷＢＣが大事。
楽しいし。

つまり、ウチはこの１０数年毎年ＷＢＣ
が開催されています。

皆様、「殿堂入り」です！

牡蠣を殻付きのまま生であったり、グラ
タン風に仕上げる事はよくありますが、
リゾットを添えて“牡蠣丼”風にする事
もあります。

とは言え“丼ぶり”は使ってないので“牡
蠣丼”と言う表現はオカシイ…のですが。

↓基本はムニエルです。
玄米リゾットにズッキーニと黒オリー
ブの粗目のペーストを添えて。

↓コレは今夜。
サヴォイキャベツとトマトピュレに
自家製カラスミで。レモンの皮も少々。

“コース料理”や“おまかせアンティパ
スト”（共に予約制）でご用意したも
のです。

あっ！
あと今日のランチ営業中にたくさんのお
電話を頂きましたが、電話に出られなく
てすいませんでした。ピーク時はきつか
った…。

あっ！
もう一つ。最後にお電話頂いた方だと思
います。たぶんお話後に電話を切られて
なかったと思います。（こちらはお電話頂
いた側）

僕も調理中だったため、お話が終わって
電話を切らずに充電器にもセットせずに
そのまま放置。（お客様が切ると思って…）

んでランチが終わってそのまま仕入へ。
夕方、店に戻ったら…通話中の電話が転が
っている…。血の気が引く…。

約２時間弱…。頂いた電話なんで通話料的
にご迷惑を掛けた気分…。

同時に別のお客様から見れば、ずっと通話
中…。「ずっと話中だった」と言われた事、
数件だった今日の夕方。

同時に迷惑をお掛けした次第です。

いつもたくさんのお客様のご利用あり
がとうございます！

ランチもそうですが、特に夜はそれぞ
れのご予約時間に合わせて段取りを調
整しています。１８時から１８時半、
１９時とかとか。

各テーブルの進捗状況によっては一瞬
ではあるものの全てが重なる時はちょ
っとパニック。

でも一瞬は一瞬なのでなんとかなるの
ですが、後半はまた重なる。

そんな中、当日のご予約とか「今から
〇〇分後に」のご連絡だと既にご予約
がある場合はうまい事、そのタイミン
グを差し込めない…。

以上、事前にご予約頂いているお客様
には微塵も気にされなくても大丈夫。
基本それで調整しているので。

なんなら当日のご予約のお客様も全く
気にされなくてもいい日があります。

そう、ご予約が全くない日…。
なんならこちらからお迎えに行こう
かと思うほど。

日によってはオーダーからワイン選定、
調理を含めワンオペの時もあるので、
事前（数日前）のご予約はありがたい
のです。

くしくも今夜は２～３件、そのタイミ
ングが合わなくお断りした次第。
死ぬほど申し訳なく思った次第。
あと数時間、あと数日お電話が早かっ
たらと思った次第。

次第×３の次第。

とは言え２月はいまの所、基本いつで
も大丈夫です…とたったいま予約帳を
見て愕然と思った次第。

なのでお電話はお気軽に！

アンティパストも４～５名様ほどから大
皿でお出ししています。

豪快バージョンです。
そんな時は不思議と気が荒くなる気がし
ます。

意識としては５ミリ程の作業を。

方や１皿で仕上げる時は１ミリ単位の
作業を意識。

↓コレは皿ではなくまだ鍋。直径３３
センチの外輪鍋。

鍋敷きさえあればそのまま出しちゃえ
！とこれまた豪快な気持ちになります
が、それなりの人数なので、それぞれ
お客様が取りにくい。
なので大皿に分ける。

でも本心はコレで出したら盛り上がる
だろ～なぁ～って思ってます…。

今夜も豪快な気持ちにさせて頂いて
ありがとうございました！

「おまかせアンティパスト」は久々の
投稿です。

（前日迄のご予約制でワンボトルオー
ダー制となります）詳細は当ＨＰの「デ
ィナー」欄を是非ご覧ください。

◆パテドカンパーニュとチーズ、グリ
ッシーニと生ハム

◆炙り真鯛のカルパッチョ
～香味野菜と金柑のソース
下敷きとして焼きナスのマリネをち
ょいちょい。

◆ラザニア
こう見えてラザニアです。
ゴルゴンゾーラを効かせた京人参
をちょっと添えました。

◆ズワイガニと玄米リゾット
イカ墨のソースを豪快に。

◆宮崎牛
締めは宮崎牛とのリクエストがあった
ので、コレはメイン料理っぽく盛り付け。
焼き野菜の下にマッシュポテト。

スパークリングから始まり、それぞれの
お料理に合わせた赤なり白なりのワイン
で楽しんで頂けました。

今夜もありがとうございました！

平日のみの気軽なライトディナーコース
（お一人￥２,５００）の中の１品です。

ファルファッレと言う蝶々の形のショー
トパスタ。ほぐしてラグー状態にした白
身魚と煮崩したじゃが芋と合わせました。

実に素朴でいい感じ。
黒オリーブのペーストを添えて。

サラダはランチ同様にたっぷりと！

ご予約をお待ちしております。

◆２２日（木）は夜に貸し切りパーテ
ィーがあり準備の為にランチの営業は
お休みとなります

今日もランチが終わり、夜の貸し切りの
テーブルセッティング。

調理は僕一人ですが、ホールサービスは
奥さんと共に。
つまり２人でやってます。

好きでやってるんで、楽しいですよ。

でも、仕入・仕込み・調理その他いろ
いろをやりつくすと終盤は気が遠くな
っています。次の日の準備もあるし。

（↑この写真の奥のテーブルが実に果て
しなく遠く感じる事もあります）

きっとお見送りの時はたぶん瞳孔が開
いています。

方や、昼・夜にご予約がない日も瞳孔
が開いています。

この連休明けは後者の方の瞳孔が開き、
気が遠くなるという動向の予定なので
どうぞ宜しくお願い致します。

いずれにせよこんな人里離れたお店に
来て頂けるお客様には本当に感謝して
おります。

平日“夜”限定にはなりますが、気軽なライ
トディナーが人気です。
（お一人様￥２,５００）

詳細は当HPの“ディナー”欄をご覧ください。

メインは魚料理か鶏料理をお選び頂けます。

尚、ワンドリンクオーダー制でお支払いは
現金のみとなります。

※１／１０（日）のディナーは満席となって
おります。