Italiano tavola T-path [ティーパス]

カマが美味しい。
非常によく使います。
「カマは身より美味しい」とよく言われ
るのです。

エラと胸ビレの間にあり筋肉もよく発達して
います。引き締まった身と加熱によるコラー
ゲンが両立しています。

更に骨や間接に近い部分はイノシン酸などの
旨味成分が特に多く蓄積されています。

今回はぶつ切りエビとカラスミのソースで
仕上げました。

旨味の三銃士です。

コース料理の１皿です。
じゃが芋のニョッキがベースです。
ソースは宮崎牛と赤ワインのラグー。

スパイスは黒胡椒、カルダモン、クミン
など。かなり煮込んで濃厚。
最後にパルミジャーノをかけてバーナー
で香ばしく。
トップには火をつけたローズマリー。

ソースのもの凄いコクとスパイス、ハー
ブの香りが口の中に広がります。

わかりやすく言えばこのソースで飯が
何倍でも食べられます。それほど濃厚。

明日もご予約をお待ちしております！

明日のパスタランチはトマトソースです。

空心菜とレンズ豆、大麦、小麦がベースです。
お皿の縁にはこの夏作ったジェノベーゼを飾
り、トップには焼きナスのペーストを少々。

尚、魚ランチのソースは“季節限定”のいろ
んなキノコとこれまた色んなナッツをピュ
レにしたソースです。

↑↓上下２枚の写真は「ランチコース」の魚料
理なのでボリュームは控えめになっています。
この写真しかなかった…。
通常の魚ランチはこの２倍ありますデス。

明日もたくさんのご予約をお待ちしており
ます。

あっ、明日って書いたけどこのブログがい
書いている今は、夜中の１２時９分…今日
ですね。
１１時間半後のご来店をお待ちしております。

あと、１０日（土）のディナーは団体様の
日程変更があった為、お席が十分にござい
ます。

ランチ同様にご予約をお待ちしております！

ランチ、ディナー共にご予約を承っている
【Aコースお一人様４,５００】の最初の１
皿でお出ししている前菜盛り合わせ。

本日もランチ時にご予約を頂きそんな１皿
の写真です。これにパスタ、魚料理、肉料
理とミニデザート＆食後のドリンクと言う
内容です。（お支払いは現金のみです）

と言う営業トークはさて置き、写真右側の
黄色いパリパリ感のある物体は最近はまっ
ている１品。

クッキングシートに擦り下ろしたパルミ
ジャーノを敷きバゲットをのせ、バゲッ
トにはたっぷりのオリーブオイルを塗り
ます。１８０度のオーブンで８～１０分。

固まったチーズのバリ（餃子の羽みたい
なヤツ）を壊さないようにゆっくり剥ぎ
取ります。最後に黒胡椒。

コレめっちゃ旨いですよ。

バリの部分をチーズチップス状に仕上げる
のがポイント。家でも簡単に出来ます。

お父さんの晩酌の「あて」にはもってこい。
お子さんたちも大好きなはず。
是非、ご自宅でもお試し下さい！

いつもご利用ありがとうございます。

月に何回かご依頼を頂いておりますが、
ディナーコースをランチタイムにもご用
意出来ます。

ちょうど今日のランチタイムがそうだった
ので前菜のみ写真を撮りました。
【Ｂコース】の写真です

２～３日前にご連絡頂けたらご用意出来ます。

お気軽にお問合せ下さい！

本日もたくさんのお客様のご来店ありが
とうございました！

なんだか定期的に「ニョッキ作りました！」
系の投稿をしてワンパターンなんですが、

それなりに時間が掛かって、手間暇が掛か
って、

数も多いものだから出来上がると嬉しくなっ
て投稿してしまうのです。
あと、可愛いし…。

ランチでは“ミニコース”で使ったり、

ディナーではプリモピアットだったり、
付け合わせの野菜として使ったりして
います。

場合によってはせっかく作ったのに、
粗くカットしたり、潰したり料理の
アクセントとして使ったりも。

今日の夕方に投稿した“キノコとナッツのペ
ースト”なんかと合わせると最高ですね。

ようやくポルチーニも入荷したので、ポル
チーニの旨味と香りも追加投入したいとこ
ろです。

いろんなキノコといろんなナッツをソテー。
少しブランデーも入れて香り付け。
ここで十分に水分を飛ばし旨味を凝縮させ
ます。

プロセッサーで攪拌。ねっとりしています。
これがベースです。

調理段階で状況に応じ、チーズやブイヨン、
生クリーム、牛乳などを合わせ、ソースに
したりディップにしたり。

現在は“魚のランチ”で使っています。
是非、お試しください！

シリーズ３回目は“温製前菜”。

写真の量が多すぎてしんどくなってきた…。

いったい誰がこんなブログを見ているの
だろうかと思ってしまう。

こんな夜中に私は何をしているのでしょ
うか？

写真をたくさん並べている割には、

まだ一回も料理の話をしていません…。

こんな後ろ向きな投稿をする料理屋さん
ってあるのでしょうか？

さて、真面目に紹介します。

温かい前菜の食材は主に肉系か魚介系が
多い気がします。

写真はないのですが所謂、プリモピアット
のショートパスタ、ニョッキ、リゾット
なども前菜風にアレンジしてよくお出し
しています。（一番よく作るのになぜか
写真がない…）

ちなみに“最初の１皿”がフルーツ系で淡泊
だったら↓この様にステーキにしたプロボ
ローネなど濃厚系に。

豪華バージョンは鮑。

渡り蟹の煮込みなども。

寒い時季はストウブ料理や、

フリットも。
フリットは夏期もしますね。
スパークリングやビールに合います。

↓これはラフランスとゴルゴンゾーラ、
生ハムのオーブン焼き。ナッツソース。

この前にお出しした２皿とこの後の
パスタ料理を考慮し温製前菜を作っ
ています。

でも１番気を使うのはどんなタイプのワ
インを飲まれているのかと言う事。

それに合わせ、料理法や調味料を変え
ています。抜栓後のワインの変化も気
になるし。

尚、この後パスタなりコースのタイプ
によってはメインが２種あったりで、
皆様におかれましては本当によく食べ
てよく飲むなぁ～と嬉しくも関心して
います。

実にありがたい事なのです。

前回に引き続きコースの色々。

今回は冷製前菜バージョン。カルパッチョ
系が中心となっています。

前回の“最初の１皿”同様に季節や金額
により内容が変わります。

ちなみにですが、コース内容は全てに渡
り、今月はコレ！って決まっていません。

当日の仕入れによって変わります。

今月はコレ！って案内しちゃうと入荷でき
なかった場合こまるので…。

前回の“最初の１皿”の次が今回の“冷製前
菜”って順番が主流です。

となると次回はおそらく“温製前菜”の
投稿になると思います。

写真があれば…ですが…。

↑↓くしくも今夜は“冷製前菜”ではなく、半
分冷半分温状態の前菜でした。初の試み。

お刺身用の真鯛をズッキーニで巻き、上下
を軽くソテー。表面は香ばしく、中身はレ
アに仕上げます。

ズッキーニの甘さと真鯛の旨味を引き出す
為に調味料は塩、粒マスタード（ビネガー
で溶く）とグレープシードオイルのみ。

付け合わせは葱と甘長ししとう。
少し焦げ目をつけました。

こんな感じがコースの２皿目となります。

ディナー【Ｂ】コースの“最初の１皿”を
色々。所謂、お口取りです。
アミューズです。

季節やコースの金額によって色々変わり
ます。

次に進む料理の内容によって
手を変え品を変え量を変えです。

.
↓コレで始まった夜もあったなぁ～。

↓可愛い…。

↓イカ墨のブルスケッタから始まった日は
それなりの理由があったはず…。
なかなかのボリューム。

↓コレだけでお腹一杯になりそう。
“お口取り”なのに。

↓究極です。たしかコレはリクエストがあっ
て“最初の１皿の前の１皿”だったと思う…。

そう言えばグリッシーニ１本だった夜もあ
った。流石にグリッシーニ１本だけの写真
はないのです…。

こんな感じでティーパスの【Ｂ】コース
はスタートするのです。

この夏に結構な量を仕込んだジェノベー
ゼソース。

ジェノベーゼはパスタが定番ですが、ほ
とんどパスタとして使う事がなくて、大
抵はちょっとしたアクセントとして使っ
ています。

例えば、
パスタの縁取り。
野菜のパスタの香り付け。

淡泊な魚のソース。

濃厚な前菜に対しての爽やかさ担当。

お口取りの添え物＆白と緑と赤の配色。

んで今夜、リクエストを頂いたのでこ
の夏はじめてジェノベーゼパスタを作
りました。

当たり前ですがバジルそのものを食べる
料理なので、口に入れた一口からそ～と
～に夏の香りが口の中で炸裂しました。

１年ぶりぐらいだったので「コレ！コ
レ！この味！」と懐かしく思った長月
の夜。

庭では秋の虫が鳴いています。

あまり使う事のないムール貝ですが、稀に
使う日か続きましてちょっとだけ稀ではな
かったので写真を撮りました。

蒸すバージョンと煮込みバージョン。

上は尾っぽ殻付き。
下のトマト煮込みはカマと一緒に。

召し上がって頂く時にムール貝を取り出す作
業及びエビの尾っぽ取りやカマのほじくり具
合を考えると食べにくいかもしれませんが、
ある程度の作業を経て口にした時の達成感も
悦に浸れるかと…。

蟹をほじる時みたいに…。

夜のアラカルトの“前菜（アンティパスト）”
は基本的に「小皿」が主体です。

だいたい１皿５５０円～８００円前後。

↓ジャガイモと野菜のアンチョビソテーは
５５０円也。多分１番人気の１皿。
実にシンプルな料理で申し訳ないぐらい。

２番目はニベのカマのシチリア風炙り焼
きは７５０円。これまたシンプル。

でもカマは小さくても結構、時間が掛かり
ます。早くお出し出来るのが“前菜”の前
提なのに申し訳ないデス。

↓コレは別バージョン
（なんか小さく見える・・・）

イカの墨煮も定番ですが、

とりあえず、バゲットとガーリックトースト。

前菜ではないけど玄米と野菜のリゾットも。

事前にご連絡頂けましたら↓
前菜盛り合わせもお作りしています。

↓大人数バージョン。

珍しくアラカルトのご案内でした。

尚、グラスワインは、大体５種類をご用意。

ロゼ、白、赤で６５０～９５０円。

少し本格的な品質のワインで１本１本
吟味したものです。他では味わえない
ピエモンテからシチリアのワインなの
です。

お料理に合わせた１杯目、２杯目のチ
ェンジもお気軽にお声掛けくださいね。

いつもご利用ありがとうございます。
９月の営業日のご案内です。

ランチは事前のご予約をおすすめいた
します。
どうぞお気軽にお問合せくださいませ。

尚、ディナーは予約営業となっています。

◆アラカルト（単品）各種ご用意しています。
◆ライトディナー　２,５００円（平日のみ）
◆【Ａコース】　４,５００円
◆【Ｂコース】　６,６００円～１１,０００
※ワンドリンクオーダー制で、
お支払いは現金のみとなります。

詳細はHPのDINNER欄を是非ご覧ください。

たくさんのご予約をお待ちしております！

いつもの事ながらこの間、今年が始まっ
たらと思ったらもう８月も半ば。

暑い日が続きますがこの３～４日は朝晩
涼しい。

本日も昼、夜共にたくさんのお客様の
ご来店ありがとうございます！

明日１５日（土）は昼、夜共にお席に
余裕がございます。

ご予約をお待ちしております！！

ディナーコースのいわゆる最初の“お口
取り”です。

上下はシャインマスカットで、間にドラ
イフルーツと攪拌して多少泡立てたチー
ズとプロシュートを。

ソースはナッツとレモン汁、蜂蜜を合わ
せたもの。

少しだけピンクペッパーを散らして、爽
やかなピリリを。

トップのクレソンも青系葉っぱ特有のほ
ろ苦さで。

尚、クレソンの方向は逆だった方が良か
ったかも…と今、画像を見て思いました
…。
ナッツももう一個左側に欲しかった…。

久々の“おまかせアンティパスト”の写真は
日付もランダムです。

これらの“おまかせアンティパスト”はＨＰ
のＤＩＮＮＥＲ欄からも削除していますの
でもはや裏メニューになっちゃってます。

あっ！深い意味なないです。

ご予約の際に初めてのお客様がおっしゃ
る「なにかおまかせで」とか、

よくお越し頂くお客様がおっしゃる「い
つもの感じで」ってのは生きています。

例によってグランドメニューにはない
その日だけのお料理と言うのも変わっ
ていません。

ただでさえ、アラカルト、様々なコー
スを記載しているＨＰのＤＩＮＮＥＲに
そんなニュアンスメニューまで書いちゃ
うと読みにくいので消したまでです。

連日、ランチ、ディナーのご来店ありが
とうございます！

“ワインと料理　ティーパス”

「この夏はロゼ！」と以前グラスワイン専用
でおすすめしたシチリア州のフラッパートは
相変わらず大好評なのです。

が、在庫も薄くなってきました。

とは言え僕は欲が深いので、もっと別の
ロゼを！と探し求めたのがコレ↓

CALITRO Salento IGP Negroamaro
Rosato
カリートロのネグロアマーロ。
今回はプーリア州。白桃のニュアンスと塩味
がしっかり感じられ、 鰹のタタキやマグロ刺
身など赤身の脂ののった魚とのペアリングも
最高です。

コレを次のグラスワインでおすすめする予定。

さてその“ネグロアマーロ”のロゼですが、
ウチは同じカリートロさんの同じ“ネグロ
アマーロ”の赤もあるのです↓
TAGARO Salento IGT Negroamaro
“SEICASELLE”

撮り方が悪いのか、おどろおどろしい…。

ようは同じ生産者さんで、同じ品種でも製
法によりこんなに違うもんですねとお伝え
したかっただけ。

同じ生産者さんと言えば、以前ご案内した
ヴェルデカ種の白（写真はオレンジかロゼ
に見えますが…）。
これもカリートロさん。

これはおかげさまで先日完売しました。
これまたこの夏に身体が欲しがるワイン
でした。なので今月中旬に追加で発注掛
ける予定。

名残惜しいので写真をパシャリ。

堂々と空き瓶ですら撮りたくなる１本
なのでした。

ちなみに、こんなお料理と合わせました↓

ワインの口当たりはフレッシュで、ふくよかな果
実味ときれいな酸とのバランスが秀逸なのですが、
僕がダラダラをと長いブログを書くとワインも料
理もくどくて、うざくて、何回も同じことを言っ
てるおじさんっぽい印象を与えてしまってスイマ
セン・・・。

“ワインと料理　ティーパス”

↓こちらはディナー時のアラカルトより。
玄米を使ったリゾットです。

基本、レンズ豆と大麦、小麦をベースに
旬のお野菜で合わせています。

白ワインをオーダー頂いたら写真の様に。
赤ワイン時はトマトソースで仕上げたり、
忘れていたり…。

↓続きまして、こちらは冷製前菜盛り合わせ。

ランチ時にご予約があったら作ったり、ディ
ナーの（Ａコース）だったり、「盛り合わせ
ある？」と聞かれたら作ったりでアラカルト
メニューにはないもの。

↓次は“ランチフルコース”の魚料理。

自家製カラスミとハーブソースにレモン
の風味を少々。

↓最後は見てわかる通りワイン。

ワインセラーに入るとおっかないこの
紋章がずっと見てるので怖いのです。
裏返すと「ガォー」って言われそう…。

さてタイトルの通り、今日のブログは内
容がバラバラで一貫していません…。
テーマもないしアピールもない。
（アピールはいつもない…）

それが本日の悩み。

オチにワインを持ってきただけと言う話。

そんな雑にワインをオチに使ったらまた
「ガォー」って言われそう…。

“ワインと料理　ティーパス”

宮崎産の豚肩ロースです。

ランチ時は大体１４０ｇでディナー時は
２００ｇ程（写真はコレ）。

余分な脂を落としつつゆっくり焼きます。

脂の旨味を感じて頂きたい為、熱々の状態
でカット。

ローズマリーとコリアンダーを効かせ
たソースで。

↑パーティー時に宮崎牛（手前）と盛り合わ
せたのでこんな感じの写真になりました。

これメチャクチャ旨いですよ。

と言ってもディナー時のメニューになく通
常は“コトレッタ”↓としてアラカルトメニュ
ーに記載していますが、おしゃって頂けれ
ば作ります。

“ワインと料理　ティーパス”