Italiano tavola T-path [ティーパス]

物価高も去ることながら、先般の台風
の影響もありまだまだ特に野菜が入り
にくい状態です。

物価高騰は毎週の様に業者さんから価
格のグレードアップが更新されます。
特に輸入もの。

そんな最中の昨夜の１２時に地震。

今年も残り３か月。
目に見えないウイルスや陸海空の
自然災害に対応せねばと思いつつ、
３（月）、４（火）はお休みを頂
きます。

尚、５（水）の夜は残り１組程の
空きがあります。ちょっとタイト
なんでワインとアンティパストぐ
らいでしたら。

以降・・「いつなんどき、誰のご予
約でも受けられる」状態です。
闘魂！！

今夜も楽しい時間を
ありがとうございました🍷

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

明日で９月も終わり。
あっという間に秋の気配。

まだ厨房は暑く、でもホールに出る
とエアコンが効いていて汗が引き、
ともすれば風邪をひきそう・・・。

と言う訳で昨日の夜から早速ヒートテ
ックを人知れず着込んでいます。
異常な寒がりの僕にはキツイ季節がや
ってきました。

今夜の締めの１本は焼酎でした。

明日の昼、夜共にまだお席には余裕が
ございます。宜しくお願い致します。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

連休最後の夜はひっそり。
でもテーブルの上のお皿は華やかに。

《お口取り》
セミドライ無花果とゴルゴンゾーラ。
無花果とゴルゴンゾーラ（ダイワファ
ームさん）は相性よし。レモン汁とそ
の皮＆果肉少々＆蜂蜜のソース。

《炙りイカとイカ墨》
香味野菜のディップとオレンジソース
とグリーンペッパーを少々。

《白身魚のパン粉焼き》
ソースは以前ご紹介したシチリアのオキピ
ンティさんの塩漬けケイパーとへべす。こ
のケイパーは凄いです。

《カルボナーラ》
滅多に作らないカルボナーラは自家製生
パスタで。ジャガイモのロースト添え。
ジャガイモはほとんどフライドポテト状
態にしました。コッパ（生ハム）を使っ
たのでちょっとしょっぱかったかな？

《宮崎牛のランプ》
ややレア気味にして最後は炙りました。
赤ワインとバルサミコソース。

《パウンドケーキ＆ブラウニー》
ドルチェはいつもシンプルにしています。
あえてなんだかんだ飾ってないです。

もちろんワインと合わせたコース。
当店のお料理とワインを知り尽くした方
にだけ、こちらの好き勝手に作らせ頂い
てるコース。本当の意味で“シェフのわが
ままコース”。
ありがたくも勉強になります。

今回、個人的に一番美味しかったのは、ダ
イワファームさんのゴルゴンゾーラとオキ
ピンティさんのケイパー・・・。
う～ん、共に強烈な印象。
う～ん、ある意味素材ありき。
う～ん、自分、何もしてないじゃん。

明日の月曜は定休日で仕入＆仕込みです。
でも少しは上のワインの様に一輪車に寝そ
べって休みます。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

コロナ明け（気持ち）＆台風明けの
為か久々に懐かしいお声での予約が
戻って来つつある様な感じの雰囲気
の希望的観測。

今日も昼、夜共に忙しくさせて頂き
ました。夜は貸し切り。

久々に朝から夜まで立ちっぱなし、
動きっぱなしの１６時間はシンドイ。
嬉しいシンドさ。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

トスカーナの赤ワイン。
驚く程、芳醇。エチケットの通り優しく、
ちょうどいいまろやかさ。
台風明けのゴタゴタが吹っ飛ぶ程に驚いた。
でも残り１本・・・。

台風と言えば、片付けがてらなんだか普段
掃除しない所をその勢いで掃除しまくって
ます。

今日は庭側の壁洗浄。

マスクはしているものの外壁用の漂白を
少し吸って若干の片頭痛です。

今夜は貸し切りパーティーでした。
ありがとうございました。
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

フルーツキャビアとも言われる
“フィンガーライム”。

下の写真では緑色のツブツブのヤツです。
（ちなみに赤はピンクペ
ッパー）

オーストラリア原産の柑橘ですが、樹木や
果実の管理が難しく日本では個数的にも貴
重な為、高級品です。
びっくりする程、本当に貴重。

そう、今回は宮崎産のもの。しかもだいぶ
前に頂いたもので、ブログに写真をアップ
するのが遅くなりました。

頂いたと書きましたがこの数年間ずっと頂
いています。

県内のいわゆる生産者さんではなく、どっち
かと言うと学術的とか研究的とかいろんな野
菜をそんな感じで、細胞とかミクロとか・・
・僕の語彙力が・・・をしかるべき機関でち
ゃんとしている方から頂いたものです。

有難いって事もありますが、最初にその方と
あったのは１０年ちょい前で当時は小学生。
ご家族とでお客ご来店頂いていたお客様の
娘さん。

で、今、そっちの方向で宮崎、日本、世界の
農作物をちゃんと考えてる人。

そう、前回の西米良の彼の件も含め月日が流
れるのが早く、なんとなく諸行無常が響いて、
盛者必衰がことわって沙羅双樹の花の色はどん
な色だろ～と思いつつ、つれづれなるままに、
そこはかとなく明日の月曜は定休日です。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

なんかちょっと、

写真の色が変・・・。

↓仕上がりは綺麗に撮れました。

そう言えば、昨夜１２時近くまでワイン
片手にお客さんとアウトドアの話をして
て、気になって現在のテント事情を調べ
てみたら“モンベル”のムーンライト３型
が廃盤になってたのでショック。

廃盤と言えば、カヤックの“フェザーク
ラフト”の代理店はもうだいぶ前に日本
から撤退したって誰かのブログを読んだ
記憶がよみがえった。

２０年前に原宿で買って、当時住んで
いた埼玉までヒイヒイ言いながら重い
カヤックを電車で運んだのが懐かしい。

その後、そのテントとカヤックでアラ
スカを数か月に渡り放浪したのは９．
１１の翌年。

と言いつつモンベルもフェザーK１も
お店を始めてから１回も使ってないん
だけど。

ちょっとマニア向けの話でした。
明日明後日の月・火曜は定休日です。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

基本はアラカルトですが、稀にコース
も作ってます。ワインとの組み合わせ
をじっくり考えるのも楽しいので。

《桃のコンポートとモッツアレラ》
お口取りです。清山さんのトマトも使って。

《セミドライのイ、ジクと生ハム》
コンフィ状にしたナッツとペッパー
を効かせたチーズに蜂蜜とレモンの
ソース。

《焼きナスと貝柱》
貝柱の下に焼きナスが隠れています。
パプリカとオリーブのディップがア
クセント。ディルのソースはむしろ
焼きナスとの相性を意識。逆に貝柱
は緩和剤。

《鴨と牛のラグーのラビオリ》
レンズ豆と麦のソース。
この辺りまでがいわゆるアンティパスト系。
《フォアグラ》
焼き野菜と赤ワインソース。
半熟目玉焼きと一緒に。

《生パスタ》
サルシッチャと空心菜のトマトクリーム。

《魚料理》
ニベ。イカ墨とハーブレモンソース。

《肉料理》
宮崎牛のランプ。

《ドルチェ》
ココア、チョコ系とベイクドチーズケーキ。

以上、台風前夜の今夜の料理でした。

う～ん、こうやって見ると庭のミント、
オレガノ、ローズマリー以外はほとん
ど値上がりしている事がわかる。

あとダイワファームさんのチーズと清
山さんのトマトや野菜の一部は以前の
まま。
頂きものの野菜もあるので、超助かる。

どの業界の皆さんも大変です。
チョコ系は１０年前の２倍だし（実
例が古すぎ・・）、フォアグラはもう
手に入りません～。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
明日明後日の月・火曜は定休日です。
宮崎は台風が多いですが、なんとなく
いつも定休日に来ている感があります。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

１回目は砂糖と塩を１００％真逆に間
違えてエライ事になってしまったので
写真は２回目のもの。

桃の種からもエキスが出るので一緒に
漬け込む。皮がツルリと剥けるのが楽
しい。

デザートなりお口直しなりに見えます
が、ダイワファームさんのモッツアレ
ラと清山さんのトマトと合わせたアン
ティパスト前の“お口取り”として。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

今年から火曜定休を月曜定休に変え
て早８カ月。先日の月曜もご予約の
お電話を数件頂いており恐縮です。

と言いながら先日の夜は貸し切り
営業。昼に次の日の仕込みをやっ
て、夕方からその夜の準備。

ご予約を頂いておきながら言うのも
何ですが、せっかくの休みがなくな
り、以降１週間休みがないので簡単
なアンティパストとワインだけ。

ご予約を頂いておきながらと言い
つつ、せっかくの休みが・・・な
どと愚痴っぽく言ってますが、割
とこちらから誘導しちゃったりし
ています。ランチ営業がない定休
日で夜だけだから気持ちの余裕も
ある。

半年に４～５回はやってるかなぁ。

むしろ一緒にワインを愉しめるの
で、逆に理想的な先日の夜でした。
花火もしたし。

※8／１５（月）～１７（水）はお
休みを頂いております。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

今夜のワインに合わせた“おまかせ
アンティパスト（３皿）”のうちの
１皿。

熱々に見えますが、ほんのり人肌。
生ハムにイチジクを巻いたのもに、
それぞれ異なったタイプのチーズ
も一緒に巻き込んでいます。

フライパンでほんの少しハムに焼
き色が付きチーズが余熱で火が入
る程に仕上げました。

一番印象に残ったのは口の中でと
ろけるイチジク。
温かいイチジクは’旨い。

レモンと蜂蜜、ディルの冷たいソ
ースで。
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

庭の森は一見、涼しそうな感じがしま
すが、一歩外に出ると湿気が酷いので
す。でも木陰も多いのでこの暑さはプ
ラマイゼロって感じ。

エミリアロマーニャのオレンジワイン。

“森から現れたヤバいおじさん”ってエ
チケットが妙にマッチします。

下の写真は魚介のアクアパッツァ。

夏バテ防止のスタミナ料理よりも、も
はやこんな感じのあっさりした料理し
か胃袋が受け付けてくれません。

ワインはなんでも受け付けますが。
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

先日のブログで「せめて今月中にワ
インが１ケース掃けないかなぁ～」
と書きましたが、今夜、半ケース掃
けました。
しかも１グループで。（コロナ禍の
折、予約は制限しています）
実にありがたい事です。

せちがな過ぎまくりまくる世の中で
すが、夢と希望は持ちまくりまくる
ものです。

しかしながら人間は欲を持つ生き物。

ビールがまだ２樽あります・・・。
《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

だいたいこの１ケ月に楽しんで頂い
たボトルがカウンターにずらりと並
んでいます。

月末ごろに「あ～、今月はこんなワ
インも出たなぁ～」と、愛でながら
空き瓶をまとめて破棄してます。

が、
７月中旬ごろから空きボトルが増
えない・・。そう、コロナ感染者
が１,０００名超えしてから。
この間は２,０００名超えたし。

が、
明日の夜はご予約もありワインが掃
けそう。有難い事です。

が、実は今月上旬にたくさんのワインを
発注してしまいました・・。

う～ん、せめてあと１ケースは掃けな
いかな～。１ケース飲む方には１本サ
ービスします。半分は僕も手伝います
って気持ち(笑)→笑えない・・。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

コロナの感染拡大でキャンセルが止
まらない！と言いたいところですが
そもそもそんなに電話が鳴らないテ
ィーパスです。

ともあれ今夜もナチュラルな赤ワ
インとオレンジワインを愉しんで
頂きありがたい事です↓。

一方、ホテル関係は混んでる模様。
やっぱり旅行のキャンセルは気持ち的
になかなかし難いですわね。

キャンセルと言えば開業して１６年
目を迎える今年ですが、７月上旬に
初めての満を持しての家族旅行に行
くつもりだったのです。

が、台風とバッティング・・・。
止む無く前日の夜にキャンセル。

小３の息子が台風以上にに大荒れ、大
しけで嗚咽する程、咽び泣いていたの
で本当に可哀そうでした。
こっちがもらい泣きしそうになる程。

８月に延期と言う事で、とりあえず
は溜飲を下げてもらいましたが、コ
ロナの感染拡大が気になる。

それを考えると夜も眠れないのです。

《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

今夜の前菜の１皿。

表面をカリカリし焼き上げたディアボ
ラ（鶏）と下のリゾットはパプリカ、
甘長ししとう、白ネギ、空心菜を使って。

赤ワインとバルサミコのソースを
引いて。

ここ数日のブログが意味なくダラ
ダラだったので今日はシンプルに
料理の紹介だけです。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

年に数回、様々な形で料理のマイ
ブームが来ますが、今回は“佐土原
ナス”を丸ごと１本使ったヤツです。

これが４～５日前に初めて作った
ヤツ↓。

焼きナスにした後、酸を効かせた味付
けの下処理を行いキンキンに冷やして、
オクラなどのトッピングを施したもの。

これが１発目の“お口取り”。
スパークリングや白ワインに最適な
ヤツ。

今夜はそれを発展させたヤツ↓。

素晴らしい！自画自賛！。
が・・・・、

不思議なのですが、なぜか４～５日
前に初めて作ったヤツの方に魅力を
感じるのです。

ファーストインプレッションなので
しょうか？確かに初回の方がシンプ
ルながら口の中に衝撃が走ったもの
でした。

明日の月曜日は定休日です。
《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

人知れず色んな料理を作らせて頂き、
有難い次第です。

第何波と何波と何波のコロナの時
短だか忘れましたが、

かつてワインを大量に注文すると、
時短が発生すると言うジンクスが
あるとか、ないかと言う事に今日
気付いてしまいました。

今日も感染者が多いですね・・・。

この２週間で結構な数のワイン
を仕入れてます。

ワインがお店で消費されてからの時
短ではなく、ワインを発注した段階
での時短という意味です。
発注しただけなのに・・。

つまり在庫を抱えるのが恐ろしい
のです。

でもなぜ、そんなにたくさん注文
したかと言うと昨今の世界情勢に
より、そろそろワインを値上げし
ないと、も～限界って話を特に最
近耳にしたから。

なので今のうちに注文したもの。

もっとキツイのがワインもそうで
すが、輸入食材の事。業者さんか
ら値上げの依頼ももちろん来てい
るのですが、商品によってはいつ
入荷するか、わからないと事。
「も～知らん」って言われました。

大元のインポーターさんも「も～
知らん」って言ってた模様。

取引きを引き上げた（撤収）した
商品もあるみたいです。

「ピンチはチャンス！」と言いますが、
１５年お店をやっていて流石にこんな
状況はなかったなぁ～。

値上げ以前に“物”がないって話。

でもやっぱ「チャンス」はどこかに、
ちゃんと転がってるのですよ。
《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

「シチゴサンジュウゴ」です。

宮崎獲れの舌平目。
７枚を５枚おろしにしたので、
７×５＝３５と言う訳です。

と言っても一枚が１０㎝足らずの小
さな舌平目。小さいんでペティナイ
フで捌く。めちゃくちゃ大変。

フリットにして今夜のアンティパスト
としてお出ししました。

尚、昨日、今日の強風で波が高く、漁
船があまり出港していないそうです。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

以前もアップしましたが、この１か月
は実にコトレッタにはまってました。

おかげで自家製の香味パン粉が品切
れ状態。今朝がた慌てて作る始末。

生パン粉ではなく乾燥パン粉を使う
ので、パン粉と言えど２時間程掛か
ります。

パンそのものを作るより時間が掛か
るのでなんかおかしい・・・。

《ナチュラルワインと料理　ティーパス》