News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

4.ディナー

「わ・か・ら・ん」が一番わかりやすかった話

2023年1月25日 23:53


恥ずかしいので黙ってましたが、恐らく6~7年
は価格帯も内容もそのままの夜のメニューです↓

そんなメニュー表の一角に
「お任せアンティパスト(2名様盛り)3皿分」と
言うのがあります。金額はお一人様¥1,500~3,000
程でしょうか。


夜はナチュラルワインとそれに合わせた料理が
スタイルで、郊外の店舗で私1人で調理をして
いますから絶対数は少ないのですが、お客様の
98%がこのアンティパストのセットをご予約
時にオーダーされます。


残りの2%がご注文頂いたワインに合わせた
コース仕立て。


過去数年、このブログにアップしている写真は、
「今夜のコース」と銘打ってないものは全てア
ンティパストのセットからのもの。


もっぱらこのセットに日々集中しているこの数
年です。ご予約以降に仕入&仕込&調理をして
います。最終の仕上げはそのワインに合わせ決
めています。おそらく毎回が新メニューです。
この新メニューを考えてる毎日なので印刷され
たグランドメニューはほったらかしで5~6年過
ぎました……。

セットの3皿が終わると、①それで終わるか②追
加でメインの注文があるか、③「なんかお任せの
もう1品を」ってパターンがほどんどで③が主体
ってのが現状。(追加がチーズだけってのもある)

飲む方でパスタ(炭水化物)を召し上がる方はほと
んどいらっしゃらないので週に1回もパスタの注文
がない時もあります。


実はそんな感じになったきっかけになったと
あるお客様の一言がきっかけでした。

初来店時
「ワインに合わせてお任せしたい」

リピーター後
「横文字のメニューが書いてあっても
わ・か・ら・ん」。

人それぞれ、いろんな言い回しがあります
が、98%がそんな感じでした。

とにかく「わ・か・ら・ん」って言葉が妙
に心地よく心に響いた数年来の話。
……………………………………………………………………
先日「特別ランチコース」なるものをご案内
しましたが、この「お任せアンティパスト」
をランチ時にご予約頂く場合も多々ありました。

昼から飲まれているのを厨房から見ている
と非常に羨ましいのです。
……………………………………………………………………
尚、昨日の庭に置いていたお冷グラスは今朝に
はガチガチに凍ってました。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

寒すぎです

2023年1月24日 23:52


ご存じの通り、全国的に冷え込みが激しい
です。この宮崎でも夕方からの冷え込みは
特筆しがたく、しかも風が強い。
昼には山から流れてきたのか3分程雪が舞
ってました。


そんな寒い夜のご来店は本当にありがたく思
います。今夜はいつもサラダを召し上がるお
客様がいらっしゃったのですが、事前にご提
案して、ジャガイモと芽キャベツ、ベーコン
の温かいサラダ(焼き野菜サラダ)を作りま
した↑

されど最初の1杯はいつものキンキンに冷え
たビールでスタート。さすがです!
その後、ボトルの赤ワインを1本。


夕方にコップに水を入れて外に置いていたの
ですが、表面が既に凍ってました↓
明日の朝まで外に置いておくつもりです。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

柄にもない事をほざくと……。

2023年1月14日 23:44


今夜のコースのパスタです。

一見、普通のトマトソースに見えますが、
京人参のピュレを使っています。
味が濃い人参とは言え、一連のコースの流
れとワインに合わせるとやや印象が薄い。

 


なのでゴルゴンゾーラチーズを溶かし込
み、味わいの奥行を出し、最後に芽キャ
ベツのバターソテーを添えて素朴さを出
しています。

この1週間もたくさんのワインを楽しんで頂き、
ありがとうございました。

なぁ~んて、柄にもなくっぽい事をほざいてい
たら、空き瓶を落として割ってしまいました。

おまけに、今日はずっと雨だったし……。

(追伸)先日はたくさんのオードブルの
ご注文ありがとうございました。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

ワインや客層に合わせて

2022年12月18日 02:15


お店のお料理(夜)は当日ご注文頂い
たワインやご来店目的、男女比、年齢
層に合わせて、その場で調理法や味付
けを変えています。


写真は焼き野菜とプロシュートの温か
いサラダ。鮮やかでまるでお花畑の様。

この盛り付けでお客様の層がわかると
思います。


この日の夜は、以前僕が20年前に務
めていた会社(今とは全然違う営業職)
の上司方々。60~70歳のおじちゃ
ん達・・・。
最初は焼酎1本で始まり、最後はワイ
ンを数本。

このように、たまに客層とは違う1皿
をお出しする事があります・・。

上司A「お前、可愛いの作るなぁ~」
上司B「綺麗・・」
他「おっ!写真撮らんといかんわぁ」

当時の上司から褒められると、やっ
ぱり今でも嬉しいのです・・。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

今夜の1皿

2022年12月17日 01:41


宮崎産の牛腿肉をローストビーフ状
に仕上げ、肉たたきでバンバンと延
ばす。


カッツティングボードに綺麗に並べ、


仕上げは↓こんな感じ。


先日もご案内しました通り、明日の夜は満
席となっています。お料理の準備やワイン
の選定の為、ランチの営業はお休みさせて
頂きます。
どうぞよろしくお願い致します。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

シンプルとシンプルでなくてもと

2022年12月11日 23:34


今日も豚料理の試作。
これまでいろんな部位で試作をしましたが、
いい食材は本当にシンプルな調理法で十分
って事がわかりました。


↑は香味野菜を入れたブロードでゆっくり火
入れしただけ。軽くガーリックとハーブの
オイルを回し掛けただけ。

↑それをミンチにしてラビオリで。
冒頭にシンプルがいいと書きました
が、これはこれで、なかなかいい。

いずれにせよ、ワインは必須。
夜はそんな感じのお店です。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

着火で出火の演出

2022年11月19日 23:49


ハーブが香るワインもありますが、演出
の一環としてハーブの香りをこれでもか!
と引き出す事があります。

↓例えば宮崎牛“しんたま”。

カッティングボードを皿代わりにして、
肉&グリルした野菜をたっぷり。写真
のハーブはあらかじめオーブンで乾燥
させておき、


トーチで着火。
ハーブが出火。
煙がモクモク状態でテーブルへ。


香りと共にワインを流し込んで下さい。

今夜も楽しい時間をありがとうござい
ました🍷久々にお逢い出来て嬉しかっ
たです。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

一気に寒くなりまして

2022年11月18日 23:43


ランチも終わり、ディナーの準備中に寒い
冷たい雨が降ってきました。

節電の為、厨房のエアコンや電気ストーブ
は我慢しています。


余りにも寒いので、靴下を2重にし、マフラ
ーを巻こうと思ったらマフラーがない・・。


しかたがないので、タオルを巻こうと思った
ら既にマフラーを巻いてました。
それだけ寒かったと言う話。

11月下旬から12月にかけて貸し切りの
お問い合わせや仮押さえが増えてきました。

ドシドシのお問い合わせをお待ちしており
ます。

今夜もこんな寒い中のご来店、ありがとう
ございました。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

日南マイヤーレモン

2022年11月12日 23:17


ちょっと前ですがお客様から“日南の”マイ
ヤーレモン”を頂きました。
ありがとうございました。


↓もろにパスタで使ったり、


↓果肉と皮を超微塵にし蜂蜜とオイル
で合わせラフランスのソースで使い、


↓またはホイル焼きの下に仕込み、トマト、
ケイパーそしてマイヤーレモンの酸×3の
トリプルトラッキング。


今夜もありがとうございました。
雨が少し降ったから蒸し暑かった
ですね。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

ラフランスのコンポート

2022年11月10日 23:38


山形産のラフランス。

確か9月には桃で作りました。
その後、白ワインでラフランスのコンポ
ートを作り、今回は赤ワインで作ったも
のです。


ドルチェ(デザート)としてと言うより
も、むしろアンティパストの最初の“お口
取り”として使っています。


甘いラフランスと塩味の聞いた生ハ
ム&チーズが絶妙なバランスです。
今回はチコリのほろ苦さもとバジル
の爽やかさも少々。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

理想的な気の緩みと乾杯と

2022年11月8日 23:41


月曜日は定休日。
よって、前日の日曜日の夜は特に気が
緩みます。


その緩み具合とは、
「1週間の最後の力を振り絞る」。
解放感があるからこそ、
「思いっきり自由に楽しみたい」。


特に夜はそのワインに合わせてテーブ
ルの状況を見ながらコンマ1秒で料理を
仕上げるので、そのギリギリのスリルを
思いっきり楽しみます。


一通り料理出しが終わったら「乾杯しよ
う!」と皆様が声を掛けてくれるのが嬉
しい。


ぼぼその為だけに営業している様のもの。
(知っている人は知っている)


僕のバカ話が多いかもしれませんが、割
合的には半々で重い話も多いです。

重い話とは“為になる話”。
“為になる話”とは僕にないエッセンスのある
お話を聞かせて頂ける時。

お客様本人から言わせれば世間話のつ
もりでしょうが、僕が勝手に「おぉ~、
この話は忘れんとこぉ~」って思う。


大事なワインと大事な食材を上手い事いい
タイミングで合わせ、お店(僕)とお客様
が一緒に時を刻むってのが理想。


次にまたご来店頂いたら「もっと楽しんで
頂きたい!」(僕も一緒に)と思う。その
為に気が付いたら勉強・研究をしています
・・してる時もあります・・・たまに。


そしたらまた「乾杯!」出来るし。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

 

「勉強を頑張る!」

2022年10月27日 23:55


まるで小学生の“努力目標”の様なタイトル。

このブログでも本当に忘れた頃に「ワイン
と料理の勉強を頑張る!」と書くことが実
に稀にありますが、今日もそんな感じ。

その機会は自分で作り出さねばならないの
ですが、得てしてお客様なり、お取引先の
業者さんだったりからその機会を与えて頂
く事が多いのです。
今日はまさにそんな感じの1日でした。


色々な出会いに感謝です。

僕は勉強と感謝を実によく忘れるので気を
付けます・・。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

アルザスとシチリアと

2022年10月26日 23:13


思いっきりシチリアのワインと、思いっ
きりアルザスのワイン他を入荷しました。
知る人ぞ知る人気のワイン。


アルザスのLAURENT BANNWARTH
/ Edelは約1年ぶり。あの時のニュア
ンスとはまた変わっているとの事です。
(まだ試飲していない・・)。

ちなみに写真奥のムーニーは箱だけです。
入荷も在庫も残念ながらございません・
・。業者さんが今回のワインの入れ物と
して使っただけです・・。

今夜も楽しい時間をありがとう
ございました🍷
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

イカと曜日感覚と

2022年10月25日 23:40


さっと茹でて、炙っただけの小ヤリ
イカは嘴と軟骨を取って丸ごと使い
ました。
ソースはトマトソースとケイパーと、
ペースト状にしたオリーブ。

ナイフを入れると墨袋が破れそれも
そのままソースになります。


さて当店の定休日は毎週月曜と第1、
3火曜日です。昨年迄は入れ替わり
で毎週火曜と第1、3月曜日。定休
日を変更して早11カ月が過ぎよう
としていますが、1月~3月は「ま
ん防」もあり、未だに慣れていません。

先日の様に貸し切りなどで週末のラン
チを閉めると更に曜日感覚がなくなっ
て困っています。

今夜もありがとうございました!

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)
《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

鴨料理を2品

2022年10月21日 01:15


1皿目は胸肉。
結構強めにチップでスモークを効かせ
ています。30分程、ゆっくりゆっく
り時間をかけたのでいいロゼ色。
スモークの作業はずいぶん久々。

次はフォアグラ。
特に意識はしなかったのですが、なぜか
飴色の絶妙な表面の艶。


今夜もおかげ様で色んなボトルを抜
栓しました。最後の1本はやや個人
的に抜きたかったボトルではありま
したが。

やっぱワイン&料理&会話の3つが
合わさると愉しいわぁ~。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)

《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

ピーマンの肉詰めを考える

2022年10月16日 23:34


数日前のお摘み(アンティパスト)。

赤ピーマンの肉詰め。

肉は鴨7:牛3をナッツと赤ワイン&ト
マトで煮詰めたラグー。もっぱら最初の
ビールの際にお出ししたので、バリバリ
にスパイスを聞かせています。

これが意外と好評。居酒屋さんなどにも
置いてある基本の1品のイタリアバージ
ョンなのですが、さすが定番、基本、メ
ジャー、安心の昭和感なのでしょうか?
尚、肉の下にはローズマリーでロースト
したジャガイモとジェノベーゼを仕込ん
でいます。


で、その数日後。

軽い感じでフルーティーな赤ワインの
お客様だったので、下地にパイナップ
ルのローストを隠し、スパイスは控え
目。豆のソースと半熟目玉焼きで全体
的に優しい印象に仕上げました。

これも好評。


で、その数日後。

どっしりとはしていませんが、後からそ
れでも自信に満ちたタンニンをそこはか
となく出してくるやや遠回しに遠慮気味
を演出するオレンジワインに合わせ、基
本は同じで生クリーム多めのスクランブ
ルエッグと合わせ、その下にはキノコの
ソテーを隠してます。スパイスは上記2
品の中間程に。

順番的には下からキノコ、卵、ピーマン、
ジャガイモ、ジェノベーゼ、グラナ、オレ
ガノ。

これまた好評。

結果、ビーマンの肉詰めそのものが、
もともと美味しいって事でした・・。

う~ん、定番のものはやっぱ強いのです。
かなわないのです。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

今夜の1皿

2022年10月14日 23:53


ワインのお摘み(アンティパスト)。
コンポートにした洋ナシと無花果。
チーズを3~4種類。


フルーツはめちゃくちゃ甘く柔らか。
なので生ハムはやや歯ごたえが残る
様に粗めに短冊切り。

最後に全体を引き締める為にレモンの
皮で作ったソースを回しかけて。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

 

無花果を使って

2022年10月11日 01:48


季節柄、無花果をよく使います。
今夜はバターと蜂蜜、レモンでソテ
ーした無花果とゴルゴンゾーラのリ
ガトーニを合わせました。

仕上げに、これまた蜂蜜とレモン汁
にその皮を混ぜたソースをうっすら
回しかけます。

もっぱら温かいデザートの様なアン
ティパスト。

今夜もがっつりワインを楽しんで頂きあり
がとうございました。明日の火曜日はお休
みとなっています。


※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

久々の香草焼き

2022年10月7日 23:36


ちょっと涼しくなってきて、ディナー
の際にグループのお客様にアクアパッ
ツァ(鍋)をお出しする機会が少し増
えてきました。


が、
魚に焼き色を付けた際にあまりにも
香ばしいカリカリの皮の表面を見て
「美味しそう・・」。
急遽、香草に変更した時の写真↑。

アクアパッツァは主に冬に割と作る
のですが、香草焼きは2~3年ぶり。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

コロナと戦争と物価高と台風と地震と闘魂と

2022年10月2日 23:48


物価高も去ることながら、先般の台風
の影響もありまだまだ特に野菜が入り
にくい状態です。


物価高騰は毎週の様に業者さんから価
格のグレードアップが更新されます。
特に輸入もの。


そんな最中の昨夜の12時に地震。

今年も残り3か月。
目に見えないウイルスや陸海空の
自然災害に対応せねばと思いつつ、
3(月)、4(火)はお休みを頂
きます。

尚、5(水)の夜は残り1組程の
空きがあります。ちょっとタイト
なんでワインとアンティパストぐ
らいでしたら。

以降・・「いつなんどき、誰のご予
約でも受けられる」状態です。
闘魂!!

今夜も楽しい時間を
ありがとうございました🍷

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

 


  • カレンダー

    2023年1月
     1
    2345678
    9101112131415
    16171819202122
    23242526272829
    3031  
  • 月間アーカイブ

  • カテゴリー

  • 最近の記事

  • 最近のコメント

  • * RSS FEED