News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

2.食材

ダイワファームさんのチーズ

2023年1月19日 00:40


前々から書きたかったのですが、ダイワ
ファームさんのブルーチーズ(ヤマンク
ッバイブルー)は絶品です。

市販されているので召し上がられた方も
多いと思います。

季節により味わいが変わるか変わらない
か程の微妙な味わいの変化もその都度た
のしみ。


クリームと合わせ火入れしても香りがたち、
十分に美味しいのですが、むしろ生が旨い。
ウチではまるで刺身の様に扱っています。

ワインと一緒に食べて一時間経っても口の
中に“青カビ臭”が力強く残っています。
(“青カビ臭”って表現もなんだか…)


ダイワさんのモッツアレラチーズとブルー
チーズのアンティパスト↓


次↓
でかいチーズです。
プロボローネチーズ。
製法はカッチョカバッロと同じ。
成形した形で名前が変わります。


カマボコみたいです。


今夜はポロネギと鴨のラグーと合わせ
アンティパストにしました。。


これも正直言って、輪切りにしたものに
少し黒胡椒を振って表面をカリカリに焼
き、ほんの少し芯が残る程に火を入れて
焼き上げると冗談か!って程に旨いので
す。

共にチーズはシンプルが一番。

《ナチュールワインと料理の店 ティーパス》

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よっとん豚

2022年12月22日 23:21


11月の中旬に延岡の“よっとん豚”こと吉玉さ
んの豚舎にお邪魔しました。

いろいろな部位をあれやこれやと試作し、今回
は豚の脂&ゼラチンの層を好まれる団体様の予
約もあったので、「皮付きのバラ肉」を送って
頂きました。


皮付きはなかなか珍しい。2~3カ所にまんま
“おっぱい”も付いてます・・・。

↓仕込み中。


この写真の流れでお邪魔したあの日の朝に生まれ
た子豚の写真を載せるのに躊躇しましたが・・。


“よっとん豚”の吉玉さんについては、非常に情熱
的で熱く、こまやかで、やっぱり熱い。
HPまたは、YouTubeも持ってらっしゃるんで是
非ご覧ください。

今回はバラ肉でしたが、次回はどの部位を仕入れ
るか非常に楽しみながら、悩んでいます。

《ナチュラルワインと料理お店 ティーパス》

カテゴリー:2.食材

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シンプルとシンプルでなくてもと

2022年12月11日 23:34


今日も豚料理の試作。
これまでいろんな部位で試作をしましたが、
いい食材は本当にシンプルな調理法で十分
って事がわかりました。


↑は香味野菜を入れたブロードでゆっくり火
入れしただけ。軽くガーリックとハーブの
オイルを回し掛けただけ。

↑それをミンチにしてラビオリで。
冒頭にシンプルがいいと書きました
が、これはこれで、なかなかいい。

いずれにせよ、ワインは必須。
夜はそんな感じのお店です。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

豚料理の試作はまだまだ続く

2022年12月9日 23:23


いろんな部位で試作をしてもう少し
で1カ月。今回は肩ロース。


フライパンで普通にグリルしたり、蒸
したり、軽く湯がいたり。噛んだ時に
どれが一番うま味と歯ごたえがあるか
を模索中。


今日は普段は夜によく来られるお客様
がランチに来られたので、ランチ終了
後にそのお客様を交え他の調理法での
1皿を試食。

結果、

「白ワインが飲みたい」って事でま
とまりました。

そんな風に思わせる食材&調理法が
正解だと思います。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

皮付き豚バラの試作

2022年11月22日 23:43


角煮とはまた違って、豚皮とかぶり脂の
間にあるゼラチン状のうま味を引き出す
方法も模索中。
結果、“東坡肉”と同じ処理をした。

いろんな部位で試作はしてますが、頭の
中は“メイン料理”としてではなく、いか
にワインに合う“アンティパスト”として
考えています。

今日の付け合わせは、マッシュポテト。
裏ごしせずにあえて粗目にマッシュ。
(もっと粗くてもよかったかも)。
蕪はお口休めとして添えただけ。

少し酸が欲しかったので、豚を煮た出汁
にバルサミコを合わせ煮詰めたもの。

う~ん、マッシュポテトをやめて“東坡肉”
ソース?(八角、粒山椒、紹興酒、氷砂糖
など)で食べたい・・・。

そ~するとイタリアン色が全くない。
個人的に中華料理は好きだし。

イタリアン色と言っても本当にいい素材は
火入れして、ミネラルの多いシチリア塩と
上質のオリーブオイル、好みでレモンをか
けるのが一番旨いんだよなぁ~。
潰したオリーブをパラパラちらしてもいい。

手抜きっぽく見えるけど、本当に素材の良
さを引き出すと思うのです。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

カテゴリー:2.食材

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指が旨い料理

2022年11月22日 23:34


カンパチのカマの炙り焼き~シチリア
ーナとでも言うのでしょうか?


脂ののったカマをぶつ切りにしている
ので、いわゆる骨付きです。ナイフや
フォークは使わず手で持ってしゃぶり
付きます。

最後に脂のべっとりついた指をなめて、
その指を愛でると言う料理です。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

カテゴリー:2.食材

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着火で出火の演出

2022年11月19日 23:49


ハーブが香るワインもありますが、演出
の一環としてハーブの香りをこれでもか!
と引き出す事があります。

↓例えば宮崎牛“しんたま”。

カッティングボードを皿代わりにして、
肉&グリルした野菜をたっぷり。写真
のハーブはあらかじめオーブンで乾燥
させておき、


トーチで着火。
ハーブが出火。
煙がモクモク状態でテーブルへ。


香りと共にワインを流し込んで下さい。

今夜も楽しい時間をありがとうござい
ました🍷久々にお逢い出来て嬉しかっ
たです。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

日南マイヤーレモン

2022年11月12日 23:17


ちょっと前ですがお客様から“日南の”マイ
ヤーレモン”を頂きました。
ありがとうございました。


↓もろにパスタで使ったり、


↓果肉と皮を超微塵にし蜂蜜とオイル
で合わせラフランスのソースで使い、


↓またはホイル焼きの下に仕込み、トマト、
ケイパーそしてマイヤーレモンの酸×3の
トリプルトラッキング。


今夜もありがとうございました。
雨が少し降ったから蒸し暑かった
ですね。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

ラフランスのコンポート

2022年11月10日 23:38


山形産のラフランス。

確か9月には桃で作りました。
その後、白ワインでラフランスのコンポ
ートを作り、今回は赤ワインで作ったも
のです。


ドルチェ(デザート)としてと言うより
も、むしろアンティパストの最初の“お口
取り”として使っています。


甘いラフランスと塩味の聞いた生ハ
ム&チーズが絶妙なバランスです。
今回はチコリのほろ苦さもとバジル
の爽やかさも少々。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

イカと曜日感覚と

2022年10月25日 23:40


さっと茹でて、炙っただけの小ヤリ
イカは嘴と軟骨を取って丸ごと使い
ました。
ソースはトマトソースとケイパーと、
ペースト状にしたオリーブ。

ナイフを入れると墨袋が破れそれも
そのままソースになります。


さて当店の定休日は毎週月曜と第1、
3火曜日です。昨年迄は入れ替わり
で毎週火曜と第1、3月曜日。定休
日を変更して早11カ月が過ぎよう
としていますが、1月~3月は「ま
ん防」もあり、未だに慣れていません。

先日の様に貸し切りなどで週末のラン
チを閉めると更に曜日感覚がなくなっ
て困っています。

今夜もありがとうございました!

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)
《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

鴨料理を2品

2022年10月21日 01:15


1皿目は胸肉。
結構強めにチップでスモークを効かせ
ています。30分程、ゆっくりゆっく
り時間をかけたのでいいロゼ色。
スモークの作業はずいぶん久々。

次はフォアグラ。
特に意識はしなかったのですが、なぜか
飴色の絶妙な表面の艶。


今夜もおかげ様で色んなボトルを抜
栓しました。最後の1本はやや個人
的に抜きたかったボトルではありま
したが。

やっぱワイン&料理&会話の3つが
合わさると愉しいわぁ~。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)

《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

久々の香草焼き

2022年10月7日 23:36


ちょっと涼しくなってきて、ディナー
の際にグループのお客様にアクアパッ
ツァ(鍋)をお出しする機会が少し増
えてきました。


が、
魚に焼き色を付けた際にあまりにも
香ばしいカリカリの皮の表面を見て
「美味しそう・・」。
急遽、香草に変更した時の写真↑。

アクアパッツァは主に冬に割と作る
のですが、香草焼きは2~3年ぶり。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

シチリアより

2022年9月16日 23:32


やや落ち着いた感のあるコロナ。

人出も少しずつ戻りつつある様な
気がしないでもない様な・・まだ
よくわからない。

そんな折、ワインはじゃんじゃん
入荷した矢先のまた台風。


それはそうと↓は以前に仕入ていた
知る人ぞ知る人気のシチリアはオキ
ピンティさんのワイン。


今回はそのオキピンティさんの作る
オリーブオイルを2種類を仕入れま
した。
◆EXVオーリオ・パンタレイ2021
(トンダ・イブレア100%)
◆EXVオーリオ・ゲータ2021
(ノチェッラーラ100%)

料理に合わせて使い分けるのが楽しみ。

さらに“塩漬けケイパー”も。
先ほどのオリーブオイルとうまく調合
して万能ソースを作る予定。


ともあれ、コロナ、物価高をはじめ
腰痛、関節痛、切り傷、火傷など個
人的な事も含め、問題が山積みでは
ありますがまずは明日以降の台風の
影響でキャンセルが・・悲しい。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

 

 

桃のコンポート

2022年9月4日 01:07


1回目は砂糖と塩を100%真逆に間
違えてエライ事になってしまったので
写真は2回目のもの。

桃の種からもエキスが出るので一緒に
漬け込む。皮がツルリと剥けるのが楽
しい。


デザートなりお口直しなりに見えます
が、ダイワファームさんのモッツアレ
ラと清山さんのトマトと合わせたアン
ティパスト前の“お口取り”として。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

7×5=35なれど波高し

2022年6月24日 23:43


「シチゴサンジュウゴ」です。

宮崎獲れの舌平目。
7枚を5枚おろしにしたので、
7×5=35と言う訳です。

と言っても一枚が10㎝足らずの小
さな舌平目。小さいんでペティナイ
フで捌く。めちゃくちゃ大変。

フリットにして今夜のアンティパスト
としてお出ししました。

尚、昨日、今日の強風で波が高く、漁
船があまり出港していないそうです。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

アーティチョーク

2022年6月4日 23:04


見た目がゴツイ。
トゲも刺さるし・・・。


でも実に上手い。
食べるところは少ないけれども。
芋の様なタケノコの様な素朴な味わい。


アンティパストではあるものの、
ホントに“おつまみ”って感じ。


《ワインと料理の店ティーパス》

ライチとホタテと白ワインと

2021年7月24日 23:34


この1週間ほどライチとホタテの組
み合わせにすっかりハマってました。


お選び頂いた白ワインに合わせて、
些少ながらその味付けを変えてい
ます。


もちろんスパークリングにも合います。


ホタテを使っているものの、まるで
デザートの様な逸品です。


“とりあえず最初の1皿”の紹介でした。

ディナーの営業は食材の調整もあります
ので引き続き“前日までの予約営業”とな
っております。

《ナチュラルワインと料理 ティーパス》

ゴルゴンゾーラチーズの底力

2021年6月14日 23:58


グリーンピースのピュレを使った
2品を。

グリーンピースだけでは風味はあれ
ど旨味が淡泊なので、ゴルゴンゾー
ラチーズを投入。


ゴルゴンゾーラチーズはイタリアの
青カビチーズ。独特の風味と塩味が
特徴。これで一気に味わいに深みが
出ます。

ちなみにこのチーズは2種類あって、
主にデザートで使われる“ドルチェ”
(甘口)と生食や料理で使われる“ピ
カンテ”(辛口)の2つあります。

今回は“ピカンテ”を仕様。


少し癖のあるチーズなので大人
向き。好評なのでランチやディ
ナーにこのソースを使っています。

でもお子さんには少しキツイかも。

一方、最近はそんなチーズや生ハム
好きのお子さんもいるので驚きます。

将来のワイン好き候補ですね。
ただし、塩分の取り過ぎには注意。

《ワインと料理 ティーパス》

カテゴリー:2.食材

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華やかに

2021年2月18日 23:29


大好きな大好きなプチヴェールの
季節が終わりそう・・。


餞(はなむけ)の演出として綺麗に
華やかに着飾りました。

京人参とゴルゴンゾーラのピュレを
使ったリゾット。


尚、一人で営業している為、調理中は
お電話に出れない場合がございます。
また前日までのご予約営業となってお
ります。
《ワインと料理 ティーパス》

旬の野菜

2021年1月13日 23:43


特に最近コロナの事ばかりです
が、季節の野菜はそれでも市場
に出ています。

季節の野菜を見つけると、なんだ
かホッとします。

特に芽キャベツは大好き。

リゾットの付け合わせとして、使い
ましたが、自己主張は合わせた真蛸
のリゾットより強気です。

ウナギの白焼きのアンティパスト。
ソースも今が旬の京人参のピュレ。

本日もオードブルのテイクアウトの
ご注文ありがとうございました。

《ワインと料理 ティーパス》


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