2024年12月14日 00:58
活車エビです。
今朝がた市場で仕入れたもの。
背ワタなどの掃除をし、白ワイン
とヴィネガーでさっと湯がいて、
少し冷ました煮汁に漬け込みゆ
っくり火を入れるか入れないか程
度に仕上げます。
これをあらかじめのご予約分の
仕込みとします。
最終段階で身が崩れない様に丁寧
に殻を剥きます。
実はこの浸ってる絵面が最終の盛
り付けより好きなのです。なんか
温泉でくつろいでいるみたいで。
いざ、最終の盛り付け中↓
（全集中しています）
こんな感じや↓
こんな感じで↓
↓これは生姜でマリネしたキンカンと
合わせて試作段階の試食中の写真。
飲まれているワインは勿論の事、そ
のコースの前後にお出しした料理と
のバランスや流れをイメージして、
その時に使うであろうお皿で試食し
ています。
↑でも、なんだかんだ言いながら温
泉に浸かっているこの風景が一番
好きなんだよなぁ～。
なんならこのままお客様にお出し
して、「自分で殻を剥いて塩・レモ
ン・オリーブオイルをぶっかけて
食べて下さい」
って言ったら怒られるだろ～なぁ
～。
でも、むしろそんな食べ方こそぶっ
飛ぶぐらい旨いんで、料理って難し
いのです。
重ねて言うならエビの汁とレモン・
オリーブオイルのべっとりついた指
をしゃぶるのもそれはそれで指が旨
いのです…。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年12月8日 23:58
日南市の外浦港の外洋で養殖されてい
る“ひとしおオイスター”。
小粒で殻も可愛く綺麗。
そのままでももちろん美味しいのです
が、焼きなすのマリネを下に置き、上
からミニョネットソースを。
また別の日には下には岩塩を置き、
白ネギのピュレを合わせて、また
ミニョネットソースを。
ここ数日は魚介を中心とした投稿が
多いですね。
魚介料理に少しはまっているのです。
更にはお分かりの通り、“ミニョネ
ットソース”もお気に入り。
簡単に作れて、ヴィネガーの酸味や
黒胡椒のピリリ感もなかなかいいの
です。
今週もたくさんのお客様のご来店
ありがとうございました！
“ワインと料理 ティーパス”
2024年12月7日 23:17
魚介類の掃除を始め、下処理及仕
込み等、それはそれで非常に気を
使うものです。
それだからこそ最後に美味しく出
来るって事はわかっているのです
が…。
車エビや、
殻付き帆立など、
なんか炙っただけで、めちゃくちゃ
美味しいんですが…。
アミノ酸が尊い。
グルタミン酸が素敵。
もう一度言います。
基本の下処理はしっかりやっています。
素材が良いのもわかっています。
でも最終的に炙っただけで下処理の手
間暇以上に、こんなに美味しく仕上が
るなんて…っていつも思います。
浅利なんて白ワインで蒸しただけ
で、もうコハク酸が美味しくて、
美味しくて。
魚介の出汁の旨味には勝てない様
な気がします。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月29日 23:27
夜のコースの魚料理です。
市場での仕入れ状況により、魚は色々。
ご予約の人数が多かったりするとこの
季節にはよく鍋料理を作りますね。
所謂、アクアパッツァです。
ホウボウを使うのは久々↓
いろんな貝と一緒に。
チダイ↓
チダイが隠れる程の海老のボリューム。
熱々の出汁で旨味たっぷり鍋料理。
ご希望のお客様はリクエスト頂け
ましたら朝に市場に行ってみます。
ただし、水曜と日曜は市場が休み。
あと海が時化てたり新月や月夜は
魚が少なかったりします。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月28日 23:19
今思えば夜のコースの中でドルチ
ェ（デザート）よりもむしろ前菜に
フルーツを使う事が多い。
↓これは今夜。奥はパテカン。
手前はイチゴのカプレーゼ。
↓シャインマスカットとマスカル
ポーネ。
↓これは無花果だから季節的にちょ
っと前。ゴルゴンゾーラを挟んで
しかもオーブンで焼いた温かい前菜。
↓これはマンゴーだからこの夏の１品。
↓これはまたシャインマスカットで
すね。パリパリのパートフィロを
のせて。
↓これはラフランスのコンポート。
これだけ羅列して気が付いたのですが、
全て最初の１皿目。
プロセッコ（グレラ）やフランチャコ
ルタなどの泡でスタートするお客様に
お作りしてました。
無意識に。
考えてみればこれらの前菜とビールっ
て合わない気がする。
そんな時は↓
ゴリゴリにスモークした宮崎牛。
よくご来店頂くお客様のファーストド
リンクは大体把握してますが、初めて
のお客様の時は実はすごく緊張してい
るのです。
今夜もたくさんのワインを楽しんで
頂きありがとうございました。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月27日 23:56
手前の魚は岐阜からの子持ち鮎。
この季節だけのいわゆる“落ち鮎”で、
夏とは違った味わいを楽しめます。
ヒレに飾り塩をつけて、シンプルに
炭火焼き。
ハーブと少々のヴィネガーと
柚子を効かせたソースで。
ソーヴィニヨンブランかメルローな
どと楽しみたいところですが、本音
を言うと“日本酒”が欲しくなる。
でも日本酒は取り扱ってな
い…。
実は昔はありました。
しかも“獺祭”。
しかも“獺祭”のネーム入りのグラスも。
色々と迷走してた時期です。
実は他にアイリッシュのシングルモル
トも４～５種類はあった。
ある晩、お客様に「マスター！気持ち
はわかるがワインに集中しなさい」と
言われそれらを辞めたのを思い出させ
る鮎の炭火焼きはちょっぴりほろ苦い
のです。
結果、ワインに集中し過ぎてウォ
ークインワインセラーまで作っち
ゃったのはもう数年前にの事。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月23日 23:21
イタリアワインの王様は“バローロ”
ですが、貝柱の王様は“タイラギ”ら
しいです。知らなかった…。
そんな貝柱の王様５名様のご来店↓
そんな５名の王様をこともあろう
に僭越ながらひと思いにムニエル
にしました。
王様は、家臣のカリフラワーのピュレ
を下に従え、重臣の玄米を傍に置きそ
の上にカットされて鎮座あらせられて
おはしまする↓
王様なれどメインではなく、今夜
のコースのアンティパストとして。
さて今夜もたくさんのワインを楽し
んで頂き、こちらも元気が出ました。
（ちなみに下の写真の一番右がバ
ローロです）
本日は昼、夜共にたくさんのお客様
のご来店及び、ワイン界と貝柱界の
王様の行幸まで頂きありがとうござ
いました。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月18日 23:32
今日は定休日。
事前のご予約があれば営業していま
すが予約もなかったので、朝からゆ
っくり市場で仕入。
先日の“渡り蟹”が好評だったので、
予約がないもののとりあえず仕入れ
ました。
他に色々。
んで仕込み中の昼前に「今夜は如
何？」とグループのお客様から電話
がありました。
人数も多かったのでそれはそれは
慌てる。
私、一人で調理しているんで。
多少、バタバタしたもののそれは
それでタイミングよくお電話を頂
いたので特に魚介の品ぞろえはバ
ッチリ！
“渡り蟹”はまだ在庫あります。
明日のディナータイムでもご用意出来
ると思いますのでご予約お待ちしてお
ります！
尚、明朝も市場に行く予定です。
（予約ないケド…）
朝６時までにご連絡頂けますと、新
鮮な魚介をご用意出来ると思います。
でも今、夜の２３時過ぎ。
今から「朝６時までに」って絶対電話
掛かってこないと思う…。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月17日 23:18
ちょっと前の市場での仕入れ。
ディナーのコース用に“渡り蟹”を。
もちろんまだ生きています。
やっぱりパスタ料理で使いました。
リングイーネのトマトクリーム。
かなり濃厚な出汁が出て旨味
が凄い！
リングイーネと言う少し幅の広い
形状のパスタなので、その濃厚な
ソースが麺に絡みます。
パスタついでに。
当店ではイタリアの“ディチェコ”
と言うメーカーのパスタを使って
います。
“ディチェコ”はブロンズ口板でパ
スタを形成しているので表面がザ
ラザラしていてソースが絡みやす
くて好き…と言う話。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月7日 23:53
オードブルのご注文を頂いてましたの
で、今朝も市場に行き魚介を色々と仕
入ました。
ランチが終わり、オードブル作りを
開始。
昨夜のブログに書いた“パテドカンパ
ーニュ”は↓（写真の手前）
そしてピンぼけ…。
ランチ終了後にオードブル作りと書き
ましたが、そのランチですが今日は特
に“魚、肉料理”は時間が掛かってしまい
ました。
オーブンがお料理で満杯になっちゃい
まして順番待ち。
（暇な時はオーブンのスイッチ自体入
ってません…そんな時も多いです）
テーブル毎に「もう少しお待ち下さい」
とお詫びに回った次第です。
皆様、快くご了承頂きましたが僕は僕
でオーブンの前で本当に胃が痛くなり
ました。本当に申し訳ございませんで
した。
コレを書いている今もそれを思い出し
てまた胃がキリキリ…。
2024年11月2日 23:41
それでも朝７時半～８時前ごろの市場。
９時前には店頭は片付けに入ります。
事前に注文しているものとその場で
選んだものを箱詰め。
徳島の岩ガキ↓
左↓も徳島のいわゆる普通の牡蠣。右は車エビ↓
後はサザエと鮑も少々。
炙る！
なんなら“お口取りの１皿”として
の車エビは刺身用で半炙り↓
２時間ゆっくり蒸した鮑は濃い
めのハーブソースでパン粉焼き。
サザエと車エビ。
こちらはさっき炙った牡蠣と
これまた車エビ。
そう！近頃は市場に行くのが楽
しいのです。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年10月26日 22:21
いい色に艶と弾力のあるアワビ。
２時間程ゆっくり蒸しました。
こんな風に盛り付けたのは、
今日ご注文頂いたオードブル。
今日はいつもより凄まじい品数で
した。ご注文、本当にありがとう
ございました。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年10月24日 16:34
夜のコースの中に色んな形でお出し
している魚介類のお料理です。
《真鯛のカルパッチョ》
焼きナスとオクラのレモンマリネ
《ニベと車エビのグリル》
イカ墨とイカのラグーのソース
《ホタテの炙りカルパッチョ》
オレンジのソース
《戻りガツオの炙り焼き》
黒オリーブとアンチョビソース
《アクアパッツァ》
魚介いろいろ
《秋刀魚と甘長ししとう》
ケイパーとエストラゴンのトマト
《イカ墨パスタ》
セミドライトマトとオレガノ風味
コースの中で特に魚介類は当日の仕
入れ状況によって変わります。
僕も当日の朝に市場に行くまでわか
りません・・・。
コースのご利用で“魚介多め”とリクエ
ストがありましたらご予約の際にお気
軽にお申し付けくださいね。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年10月20日 00:14
とある日のディナーコースの前菜。
って言うか昨夜です。
あっ！今、夜１２時を回ったので一昨日
の夜です…。ど～でもいい。
徳島県の生牡蠣。
ぷりぷりのパンパンです。
市場直送って言うか、朝方に市場に行っ
て直買い。
車で５分の宮崎中央卸売市場にて。
ズッキーニと玉ねぎ、タバスコ、エス
トラゴン、ディルなどなどでソースを
作る。
最後に青葱のピュレとレモンの皮を
すりおろして。
この１皿から始まるディナーコース
でした。
（本当は最初に“お口取りの１皿”
をお出ししてるケド）
“ワインと料理 ティーパス”
2024年10月5日 17:01
宮崎牛を入荷しました。
たぶんА５の上位クラス。
いつもよりサシが非常に多くきめが細か
い約１１㎏の部位はランイチ。
めずらしく“〇〇入荷しました”情報で
すが、明日の夜の団体様が日程変更に
なりました。
なので、樽生ビールとワインと宮崎牛
はしこたまあります！
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月23日 23:58
このペースト？ディップ？は何でし
ょう？→答えはオリーブです。
この暑い暑い夏にあまり爽やかでは
ない面持ち・・の黒いヤツ。
が、本当に旨いのです。
オリーブとニンニク、アンチョビ、
ケイパー、白胡椒をオリーブオイル
でミキシングしたもの。
作るのは至って簡単。
悲しいほど簡単。
↓早速、今日の魚ランチのソースとし
て使いました。
↓コレはブルスケッタとしてのランチ
後の試食。手前の緑はジェノベーゼ。
これも本当に滅茶苦茶おいしい。
ワインのと一緒に楽しむなら、も
っと塩分が欲しいところ。
でもコレで一番、美味しいのはこの
ペーストを１００％使ったパスタ。
口の中に１００％オリーブの香りと
旨味とコクが広がります。
本当に万能なソース。
なんなら傷口に塗って止血にも使え
そう（嘘）
なんならお肌に塗ってパックにした
いぐらい（嘘）
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月11日 23:29
締めた後の穴子。
身がブリブリしています。
ウナギの様に赤ワインで煮るか迷っ
たのですが、やっぱりフリットにし
ました。暑い日は揚げ物が嬉しい。
今夜もいろんなワイン、
いろんなお料理を、
楽しんで頂けました。
やっぱりワインを抜栓する瞬間は今でも
ワクワクします。
今夜もありがとうございました。
尚、傘の忘れ物がメッチャあります…。
お見送りの時、こちらも気づかずスイマセン。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年6月30日 00:04
この時季になればおおよそおイタリ
アンレストランが「作りました！」
って言うジェノベーゼを作りました！
板状にしてストックします。
リガトーニで作りました。
↓手の大きさと比較するとボリュー
ミーな感じがしますが小皿です。
昨夜より登場している「おすすめボー
ド」のメニューにも記載しています。
６５０円なり。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年6月12日 23:17
雨も多く蒸し暑いですね。
そんな日に涼し気な１品は桃。
コンポート作りです。
↓カメラのレンズが湯気で曇り、魔女の
料理っぽい写真になりましたが…。
仕上げは綺麗に発色。
主にコース料理のアンティパストで
使うので甘さは控えめ。
生ハム、チーズ、無花果、レモンの皮
などと合わせ“お口取りの１品”として。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年5月26日 00:36
ダイワファームさんのプロボローネ
チーズです。
コクと旨味は半端ない。
表面をカリカリに焼いてバゲット
なんかと重ねるとちょっとしたブ
ルスケッタ。
１皿目のお口取りにコレをお出しす
るとまず間違いないです。
“ワインと料理 ティーパス”
