2024年7月23日 23:58
このペースト?ディップ?は何でし
ょう?→答えはオリーブです。
この暑い暑い夏にあまり爽やかでは
ない面持ち・・の黒いヤツ。
が、本当に旨いのです。
オリーブとニンニク、アンチョビ、
ケイパー、白胡椒をオリーブオイル
でミキシングしたもの。
作るのは至って簡単。
悲しいほど簡単。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/07/4527_0-450x300.jpg)
↓早速、今日の魚ランチのソースとし
て使いました。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/07/4526_0-1-450x300.jpg)
↓コレはブルスケッタとしてのランチ
後の試食。手前の緑はジェノベーゼ。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/07/4524_0-1-450x300.jpg)
これも本当に滅茶苦茶おいしい。
ワインのと一緒に楽しむなら、も
っと塩分が欲しいところ。
でもコレで一番、美味しいのはこの
ペーストを100%使ったパスタ。
口の中に100%オリーブの香りと
旨味とコクが広がります。
本当に万能なソース。
なんなら傷口に塗って止血にも使え
そう(嘘)
なんならお肌に塗ってパックにした
いぐらい(嘘)
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月11日 23:29
締めた後の穴子。
身がブリブリしています。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/07/4307-1-450x313.jpg)
ウナギの様に赤ワインで煮るか迷っ
たのですが、やっぱりフリットにし
ました。暑い日は揚げ物が嬉しい。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/07/4306_0-450x300.jpg)
今夜もいろんなワイン、
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/07/4305_0-450x300.jpg)
いろんなお料理を、
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/07/3418_0-450x300.jpg)
楽しんで頂けました。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/07/4050_0-450x321.jpg)
やっぱりワインを抜栓する瞬間は今でも
ワクワクします。
今夜もありがとうございました。
尚、傘の忘れ物がメッチャあります…。
お見送りの時、こちらも気づかずスイマセン。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年6月30日 00:04
この時季になればおおよそおイタリ
アンレストランが「作りました!」
って言うジェノベーゼを作りました!
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/06/3994_0-450x300.jpg)
板状にしてストックします。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/06/3992_0-450x300.jpg)
リガトーニで作りました。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/06/4100_0-450x300.jpg)
↓手の大きさと比較するとボリュー
ミーな感じがしますが小皿です。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/06/4099_0-450x300.jpg)
昨夜より登場している「おすすめボー
ド」のメニューにも記載しています。
650円なり。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/06/4102-450x598.jpg)
“ワインと料理 ティーパス”
2024年6月12日 23:17
雨も多く蒸し暑いですね。
そんな日に涼し気な1品は桃。
コンポート作りです。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/06/3637_0-450x300.jpg)
↓カメラのレンズが湯気で曇り、魔女の
料理っぽい写真になりましたが…。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/06/3636_0-450x300.jpg)
仕上げは綺麗に発色。
主にコース料理のアンティパストで
使うので甘さは控えめ。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/06/3635_0-450x300.jpg)
生ハム、チーズ、無花果、レモンの皮
などと合わせ“お口取りの1品”として。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/06/3634_0-450x300.jpg)
“ワインと料理 ティーパス”
2024年5月26日 00:36
ダイワファームさんのプロボローネ
チーズです。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/05/3201_0-450x300.jpg)
コクと旨味は半端ない。
表面をカリカリに焼いてバゲット
なんかと重ねるとちょっとしたブ
ルスケッタ。
1皿目のお口取りにコレをお出しす
るとまず間違いないです。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年3月26日 23:09
久々に仕入れた野菜は、
カボーロ→キャベツ+ネロ→黒=
カボーロ・ネロ(黒キャベツ)
です。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/03/2037_0-450x338.jpg)
生産者さんは甲+斐=甲斐さん。
(普通に書けって話ですが…)。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/03/2036_0-450x338.jpg)
カボーロ・ネロなどの外国語単語の
構成は面白いですよね。
外国語と言えば、今夜もそう。
外国からのお客様のご来店。
互いに携帯翻訳を使いましたが、
調理・サービスしながらなので、
なかなか大変。大変だけコミュ
ニケーションが取れると面白い。
逆にコミュニケーションが取りに
くいからこそ、互いに一所懸命。
で最終的には互いに何かしらをや
り遂げた感があり、奇妙な友情ら
しきものが出来上がってる感じが
する。
んで、今夜のお客様から早速、明
後日の“りざーべーしょん”を頂き
ました。
う~ん、基本的な感じでいいので、
レストランにおけるサービスの“い
んぐりっしゅ”を“すたでぃ”しよう
かしら、などと“いあしんく”して
います。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年3月22日 23:29
吉玉さんの「よっとん豚」は主に
ディナーでご提供しています。
今回は骨付きのロースを約8㎏入荷。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/03/1964_0-450x338.jpg)
開封しただけで甘い香りが漂う。
出刃包丁でも骨はカット出来ないの
でノコで骨のつなぎ目をギコギコ。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/03/S__5881874_0-450x600.jpg)
骨を切ったら肉を包丁でカット。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/03/S__5881867_0-450x600.jpg)
んで、またギコギコ。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/03/1963_0-450x338.jpg)
んでまた包丁。結構、重労働ですが、
納品された段階でかなり綺麗に丁寧
に下処理されているんでありがたい。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/03/1962_0-450x338.jpg)
今夜はコトレッタ(カツレツ)で。
約450gあるので2~3名様分。
かなりボリュームがあります。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/03/1815_0-450x338.jpg)
※明日の夜は満席で夜の準備の為にラン
チの営業は13時迄となっております。
ランチの残り席はあと3席ほどかなぁ。
ご予約お待ちしております。
※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ1人で調理していますので、
ご予約営業となります。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月26日 01:49
以前、ブログにアトランダムに載
せた下の写真は少し変わり種。
ダイワさんのプロボローネチーズ
をカリカリに焼き、その下に甘く
煮た干し柿を置いています。一番
下にはガーリックを効かせたバゲ
ットを置き、ソースは蜂蜜レモン
バターソースにピンクペッパーを
少々。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/02/1439_0-450x338.jpg)
プロボローネはローズマリーの香
りを効かせギリギリ芯が残る程度
に火入れし、干し柿の噛み応えに
合わせ、全体的な口当たりをよく
する為、煮詰めた生クリームには
苦みも少し欲しかったので刻んた
トレビスも。
直径5㎝にも満たないアンティパ
ストですが色々細かな作業を同時
に瞬時にやってます。
もちろん他のテーブルは他の料理
とワインの選定も同時進行で。
…………………………………………………
さて「細かい作業や同時進行」な
どと、偉そうな事をほざいてます
が、今回の1品は去年福岡のアク
アミネラーネで食べたものがあま
りにも美味しく、食感も独特で、
ワインとの相性もバツグンだった
のでパクリました…いやリスペク
ト、参考、オマージュ、パロデイ、
インスパイヤーさせて頂いたもの
です。
↓アクアミネラーネ(関谷さん作)
2023.4/3
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/02/158.jpg)
そう言えば、パートフィロを使っ
た料理もまんまパクリ…いやリス
ペクトとかです。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/02/1556_0-450x338.jpg)
いきなり話は変わりますが、以前ワ
インセラーの中に引きこもるのが好
きと書いた記憶がありますが、今の
時季はさすがに庫内は寒いので最近
は上の写真の手前のテーブルと奥の
棚の間にはまり込むとなんだか落ち
着きます…。
別に病んでませんが。
…………………………………………………
今日のブログも長くなってしまいま
した。そう、明日の月曜は定休日な
んで、ダラダラ書いています。
火曜は営業していますので、棚の隙
間にはまりながらご予約のお電話を
お待ちしています!
※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ1人で調理していますので、
ご予約営業となります
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月17日 23:16
イタリアの“青かびチーズ”と言った
ら、ゴルゴンゾーラ(ロンバルディ
ア州、ピエモンテ州など)。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/02/1434_0-450x338.jpg)
宮崎の“青かびチーズ”と言ったら、
ダイワファームさん。
先日、ダイワファームさんのチーズ
を納品したら「青かびチーズの試作
品です」と1個頂いた。
わざわざありがとうございます。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/02/1435_0-450x338.jpg)
ダイワファームさんの“ヤマンクッバ
イブルー”と言う青かびチーズは死ぬ
ほど大好きな僕。
たぶん、ウチの店の食材で一番好き
かも。ちなみに2番目はプロボロー
ネチーズ。
今回は別のタイプの青かびチーズの
そのニュータイプの試作品との事。
と言う訳で、少し甘めの白ワインと
共に食べ比べ。
その日の夜のお客さんと。
食後のチーズとして。
イタリアゴルゴン、ヤマンクッバ
イ、ニュータイプの3つです。
味の違いをここで書くと死ぬほど
長くなるので割愛。
やっぱりチーズとワインの組み合
わせは最高です。いいチーズとワ
インとオリーブオイルとイタリア
塩と、パン、ハムがあれば何も言
う事はない。
夜の12時過ぎまで、チーズとワ
イン談議で盛り上がったって話で
す。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月4日 22:40
少し前ですがお客様からローリエの
葉をたくさん頂きました。
いつも本当にありがとうございます。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/02/1108-1-450x338.jpg)
ローリエ→いわゆる月桂樹です。
いわゆる金メダルの人が頭に飾る
やつです。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2024/02/1151_0-450x338.jpg)
もちろん煮込み料理にも利用させ
て頂いていますが、↑の様に乾燥
させて仕上げに炙り煙モクモクの
ままお出ししたりします。
ほんのりと甘く清涼感のある香り
がたまりません。リラックス効果
もあります。
なので炙った瞬間にいつもリラッ
クスしています。んでリラックス
のままお客様のテーブルに運んで
います。
本当にありがとうございました。
明日、明後日の5日(月)、
6日(火)はお休みを頂きます。
宜しくお願い申し上げます。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年11月23日 23:43
おが屑にまみれた“ゆり根”。
おが屑にまみれるのは僕の知る限り“ゆり根”か
“伊勢エビ”か“カブトムシ”ぐらい。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/11/506-450x253.jpg)
さてその“ゆり根”。ホクホクとして上品な
甘みがあります。意外に煮物、炒め物、ス
ープなど色々使えて万能な食材なのです。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/11/08-450x253.jpg)
んで、それでニョッキを作りました。
てっぺんは少し酸味を効かせたパプリカのピュレ。
炊いて裏ごしして、ブロードで溶いて、こねて、
丸めて煮て・・手間暇かけて、アンティパストと
としてほんのふたくち。
泡や白ワインに合わせた1品です。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年9月1日 22:22
吉玉さんの“よっとん豚”が入りました。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/09/453-450x253.jpg)
骨付きのロース肉です。
骨の継ぎ目はさすがに包丁が入らないので、
ノコギリを用意。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/09/454-450x253.jpg)
厨房にノコギリが入る事はあまりありませ
んが、別の食材なんかで物によってはハンマ
ーやノミが欲しい時もあります。
1本380gから470g程で15本取れ
ました。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/09/6-450x253.jpg)
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/09/308-450x253.jpg)
↑仕上がりはこんな感じ。
ノコギリやハンマー、ノミは入っていません。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年7月27日 23:54
宮崎牛のランプ。
網でじっくり焼きます。肉汁を閉じ込める様に
全体的にゆっくりゆっくり火を入れます。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/07/29-450x283.jpg)
たまに脂が落ちて炎が舞い上がります。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/07/439-450x253.jpg)
フライパンもオーブンも使わずに30~40分
でこんな風にいい感じ。
外側はワイルド、内側は繊細に。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/07/40-1-450x253.jpg)
そんな感じの夜でした。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/07/441-450x253.jpg)
“ワインと料理 ティーパス”
2023年7月21日 23:47
一見、付け合わせで使う事も多いのですが、
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/07/416-450x253.jpg)
こんな感じで使うと、メイン的な感じがします。
よっとん豚を凌駕する程の焦げた存在感。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/07/25-450x278.jpg)
ちなみにアスパラガスと半熟卵は絡めると相性が
非常にいいです。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年6月30日 23:43
今年初のペスト・ジェノベーゼ作り。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/06/406-450x253.jpg)
厨房中に夏の香りが充満します。
しかしながらバジルは熱に弱く色が変わりやすい
ので、ボウルやミキサーはあらかじめ冷やして置
き、手早く作業します。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/06/07-450x253.jpg)
調理する時も、フライパンでササッと手早く
混ぜるだけ。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/06/13-450x253.jpg)
ジャガイモとインゲン豆は必須です。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年5月13日 00:28
またしても入荷しました“よっとん皮バラ”。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/05/321-2-450x253.jpg)
今回も張りといい、艶といい、香りもいい
1枝ブロック。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/05/322-450x253.jpg)
主にディナーのサラダ、前菜、パスタ、メイン
(当たり前ですがデザート以外)のありとあら
ゆる場面で使って行こうと思います。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/05/323-450x253.jpg)
ワインも色々追加で入荷してます。
GWでだいぶ在庫がなくなったので、今回の豚も
そうですが宮崎牛など肉の塊を仕入れる場面が
多く下処理が大変。明日は魚がトロ箱で入ります。
ワインと共に是非楽しんで下さい。
追伸)9日のブログで“いろんな怪我”をした…と
書きましたが、その夜から風邪をひいてしまい、
ようやく今日完治しました。
実に慌ただしい5月前半でした。
今夜も楽しい時間をありがとうございました🍷
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月22日 23:31
後ろが透ける程に薄いパートフィロ。
めちゃめちゃ乾燥に弱いので作業は手早く。
しかも破けやすい。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/04/304-450x300.jpg)
パイ生地と違い砂糖が入っていないので、
料理にも使えます。もちろん菓子にも使えます。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/04/305-1-450x300.jpg)
魚とベシャメルを巻いたり、
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/04/306-1-450x300.jpg)
宮崎牛のラグーを巻いたり色々試作しています。
パリパリ感を更に出すために2重巻きにしたり。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/04/308-450x300.jpg)
写真はないのですが、フィロだけをカリカリに
焼いて料理のトッピングにしたのは今日。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/04/6-450x300.jpg)
もちろんワインを飲みながらの試作です。
これも大事な仕事なんです。
飲んで食べるのが仕事なんです。
料理の試作の目安が付いたら、デザートでも
使いたいパートフィロ。カスタードやジャム
を巻いて包み焼きにするのもいい。
その時はデザートワインも飲まなきゃ。
う~ん、実に大変な“お仕事”なのですよ。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年3月2日 23:44
奥にあるのは黒ニンジンと黄ニンジン。
手前の右側はやや小ぶりな芽キャベツ。
左側はまだまだ子供の芽キャベツ。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/03/116-450x300.jpg)
ま~、よく収穫したものだと思う。
ま~、使う方も使う方である。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/03/7-450x300.jpg)
豆類と同様に使ったところ、豆類の素朴さ
とはまた違った大地と太陽のパワーを感じ
られる優しい味わいでした。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年2月26日 23:51
思えばなぜか定期的に食材のマイブームを書い
ている気がします。
切っ掛けはコレ↓
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/02/50-450x301.jpg)
鰯のインボルティーニ。
では鰯にはまっているのか?と言えばそうでは
なく、非常に今更ですがズバリ!“アンチョビ”。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/02/53-450x301.jpg)
コレ↓や、
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/02/41-450x330.jpg)
コレ↓や、
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/02/44-450x301.jpg)
コレ↓も。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/02/111-1-450x296.jpg)
ランチ、ディナーともにどこかではアンチョ
ビを使っているのに今、気が付きました。
カリカリのガーリックとアンチョビとオリー
ブオイルとレモン汁にハーブいろいろ。
あとケイパーやオリーブなども加えたり加え
なかったり……。ドロリと乳化させたソース
は絶品。20秒あれば簡単に作れるお手軽ソ
ースです。
とにかく泣きたくなる程、ワインに合います。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/02/116-450x300.jpg)
今週もたくさんの料理とナチュラルワインを楽し
んで頂きありがとうございました。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年2月19日 23:18
以前ご案内した“よっとん豚”。
未だメニューに載せる暇もなく、もはや口頭
でご案内しています。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/02/92-450x300.jpg)
↑骨付きのロースです。
この日はコトレッタ風(ミラノ風カツレツ)。
ジューシーさはもちろん、豚のビタミンB1を
思いっきり感じる事が出来ます。
ただし、でかい!大きい!350~450gは
あります。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/02/93-1-450x300.jpg)
↓これは皮付きバラ肉。
約2時間掛けて煮込み、仕上げは炙るだけ。
半熟の目玉焼きと一緒に。
![](http://t-path.info/blog/wp-content/uploads/2023/02/110-450x300.jpg)
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》