Italiano tavola T-path [ティーパス]

「今年も金柑の季節となりました」

イタリアンであれば
「この秋に伊勢海老が解禁になりましたね」
とか「ポルチーニが美味しい季節」とか
「白トリュフが…」とか書くお店が多いと
思いますが、

ウチは自信をもって金柑！

海老にもポルチーニにもトリュフにも
勝る“金”（ゴールド）！

切って、種ほじくって、生姜でマリネ。
以上！

キハダマグロも“金”をのせてもらって
緊張し更に身も引きしまっている様です↓

さて今日のランチ。
この金柑をサラダにちょっとのせました。

お客様が「この金柑は美味しいねぇ～。
どんな仕事入れてるの？」って聞かれま
した。

「仕事入れてるの？」って…。

尋ね方が嬉しくもシブい。

「切って、ほじって、漬ける」って言う
仕事です。

サルディーニャ仕込みのマグロではあり
ませんが、ボラの卵巣でボッタルガ（か
らすみ）作りを始めました。

血抜きをして今日で３日目。

かなり血が抜けて真っ白になったので、
今日から塩漬け。塩漬けは大体２週間弱。

まだまだ時間が掛かります…。

この後の乾燥作業は３～４週間…。

早くパスタに絡めたい。
リゾットに入れたい。
ブルスケッタにのせたい。

色々、してやったりしたい。

コンポートしたラフランスのバリエーショ
ンです。いつもは白ワインを使うのですが、
今回は赤ワインで。

↓隠れてイマイチわかりませんが、赤いの
がラフランス…。左手前の赤黒いのはキャ
ラメリーゼしたリンゴ。
その手前がこの夏に作ったジェノベーゼ。
数種類のチーズと合わせています。

トップの白い野菜はチコリ。
この苦さがいい。

↓この写真もラフランスが隠れています。
クレソンの奥です…。このクレソンの辛
さもいい。

ワインに合わせた塩の効いた前菜の口休
めとしてのラフランス。こんなのに１つ
甘いのが入るとメリハリが出ます。

↓次。ナッツのセミフレッドと一緒に。
奥のくし形のやつです。

ドルチェとしてお出ししても、やや甘系
の赤ワインと相性もいいと思います。

手前のピンボケはミント。
甘くなったお口の中を爽やかにくれます。
（ミントは単なる飾りではないのです）

思えば何か一つ作ったら最終調味料を変えて
３～４種類は使い分け？使いまわし？してい
るような気がします。

１枚目の写真のジェノベーゼなんかは特に
そうかも（ディップ・ブルスケッタ・パス
タ・メインで使います）

写真を３枚も使って「ラフランス」と言っ
た割には最後の締めは「ジェノベーゼ」で
終わらせた今日のブログでした…。

２～３日前でしたかランチ時間帯はい
まだクーラーを入れる程の温かさ。

もう１１月も半ばなのに…。

とは言え夜は流石にシャツ１枚では
寒い。そんな夜に“ひとしおオイスタ
ー”を使ったグラタン。

３個それぞれ味は変えてお出ししました。

↑とは言え別のテーブルには生（カルパ
ッチョ）としてお出ししました。
こちらは北海道の牡蠣。

そのあたりはケースバイケースで。
今夜もありがとうございました！

シナモンを効かせキャラメリーゼした林檎

白ワインでコンポートしたラフランス

それらの素材、仕込み写真だけ撮って仕上げ
（最終盛り付け）の写真を撮らないまま全部
使い切っちゃうと…
なんだか成仏していない気がします…

ちょっと前に伊勢海老のアンティパスト
の写真を投稿しましたが今回はパスタ。

伊勢海老は事前のリクエストに応じて
お作りしたものです。デイリーでスト
ックはしていません…。
お高いので…。

こんなリクエストは滅多にないからこ
そ２回に渡り投稿しました。

以前どこかで投稿しましたが、やっぱ
魚介の出汁は凄いですね。
海老・蟹・貝類は特に凄い。

繊細であり大胆であり大海原って感じ
がします。

まだ「ギイギイ」鳴いています。

なぜか写真を撮る瞬間だけ整列したこの
伊勢海老。

今回はボイルせずにゆっくり蒸しあげ、最
後にグリル。

シンプルにフレッシュトマトとオリーブ
のソースを使い、皿にはイカ墨を豪快に。

高級品なので滅多に仕入れる事はないので
すが、その滅多な日だった時の本マグロ。

ほれぼれする艶。

包丁を入れると宮崎牛なみの脂が付きま
す。

半日マリネしたあと軽く炙ってカルパッチ
ョ仕立てに。マグロの脂の甘さを邪魔しな
い程度のハーブ類とソースを添えました。

さて、昨日、今日から一気に冬の様な寒さ
でしたね。昨夜は家に帰る時に流石にフリ
ースを着て帰りました。

まさに季節の変わり目です。
今年も秋が短く、一気に冬になりそうです。

今、この時間も外は冷たい雨…。

皆様におかれましても風邪など召されぬ様
ご自愛下さい。

今夜も寒い中のご来店ありがとうございま
した。

基本通年入荷出来る“ひとしおオイス
ター”。コース（予約制）料理に使う時
その日の朝に市場に行って仕入れてい
ます。

なので常備はしていませんデス。

いつもは１０月も半ばになるとグラタン
風の“温かい前菜”としてお出しするので
すが、まだ暑い！
もう少しで１１月になるってのに…。

なので、酸味の効いた香味野菜、ミョウ
ガ、焼きナスの３種類をイタリアン風に
アレンジして用意しました。

今夜もありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

魚介のイノシン酸、グルタミン酸、
アミノ酸などなどの旨さったら…
といつも思います。

他の食材との相乗効果の発揮度、本気度
もあなどれない。

これにワインとの相性も入ってくれば
もはや最強。

調理後のフライパンに残った出汁やそ
の欠片にバゲットを付けて味見と称し
て食べると、

出来たてとはまた違った塩味や甘みの味
の変化に「ゆく川の流れは絶えず」とか
「諸行無常」を感じる。

なのでコース料理が終わった頃には
お腹いっぱいになります。

今夜もありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

肉・魚はもちろん、チーズやハム、おろ
か温かくでも冷たくても使える“香味野菜
のソース”

とは言え気が付いたら魚介系ばかりの写真。

とにかくいろんな野菜を細かめの微塵切り
にし、ニンニクとオイルとハーブで煮込み
ます。（煮過ぎると色落ちします）

ここまでがベース。

用途に合わせ、ヴィネガー、ライムなどの酸、
スパイスなどを合わせて仕上げます。

結構、万能ソースです。

↓パテドカンパーニュ。

↓鶏レバーペースト

実は昔はこう言った色んな部位を混ぜま
くったパテ系やレバー系は苦手だったの
ですが、ワインと接する様になって、異
常に好きになりました。

ま～昔のヨーロッパ人は、よくもま～こ
んな料理は発見したものです。

食べる度に、飲む度にそう思います。

和食は勿論、世界中にはその地方色豊か
なお酒があり、それに伴う料理も存在す
るので、そういうのを歴史的にひも解き
ながら時間を過ごす事が好きなのです。

それが酒の肴。

今夜もありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

マグロをアンティパストでお出しする時は
事前に炙ってマリネする事が多いですね。

特にこの時季は付け合わせで、焼きナス、
オクラ、ミョウガをよく合わせます。

↓こちらのソースは煮詰めたバルサミコ。
レモンの皮を少々。

↓こちらは白ワインヴィネガーと粒マス
タードがベースのソースで。

オーダー頂いたワインに合わせ微妙に
ソースを変えています。

↑それはそうと“ひとしおオイスター”は
いつもご好評頂いています。

コースのご予約は２日前までとなります。

お好みのワインをご予約の際にお伝え頂
きますと色々イメージしながら仕入＆仕
込みが出来るので、勝手ながら「楽しく
ご準備できます」（いつもそんな感じで
すいません）

ボトルワインの味の変化も楽しむのも
これまた一興。

ご連絡をお待ちしております！
………………………………………………………………
ディナーは基本前日迄の予約制となります。
ブログの写真はワインに合わせたお料理と
なります。
（HPの“ディナー欄”をご覧下さいね）

“ワインと料理　ティーパス”

佐土原のウナギです。

白焼きにした後、煮詰めた赤ワインソー
スを漬けては炙り、漬けては炙りで香ば
しくふっくら仕上げます。

玄米のリゾットを添えて差し詰め“うな丼”
（丼じゃないけど…）

尚、ウナギはヨーロッパでもよく使われ
る食材です。ディナーの“おまかせアンテ
ィパスト”の温製の一皿としてお出しした
ものです。

今夜も色んなお料理とワインを楽しんで
頂きありがとうございました。
………………………………………………………………
ディナーは基本前日迄の予約制となります。
ブログの写真はワインに合わせたお料理と
なります。
（HPの“ディナー欄”をご覧下さいね）

“ワインと料理　ティーパス”

車エビです。
今夜のコースの１皿でした。

市場から帰る時、まだ車の中でパチパチ
跳ねていました。元気、元気！

さて調理開始。
↓
下処理、火入れ、マリネ、
ソース、付け合わせ、などなど。
↓
完成。

《横から目線》↓

《真上の目線》↓

だいぶイメージが変わるもんですね。

いつか、ガラスのお皿で、《真下の目線》
の写真を撮ってみたい…。
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ディナーは基本前日迄の予約制となります。
ブログの写真はワインに合わせたお料理と
なります。
（HPの“ディナー欄”をご覧下さいね）

“ワインと料理　ティーパス”

ディナーの予約を頂いた朝はだいたい市場
に行きます。

店から近いので本当に助かります。
と言うか、自宅から店の間に宮崎中央卸売
市場があるのです。通勤途中に市場に寄る
感じ。

日南の“ひとしおオイスター”も大中小の
サイズがあります。

コースの用途に分けてサイズと調理を
します。

↓このオードブルの中にサザエのパン粉焼き
あります。隠れちゃっています…。

貝類の写真が非常に多くストックされて
いたのでココで一気に放出…。

“ワインと料理　ティーパス”

今日は定休日。

朝から仕入に出かけ、昼前には店に戻った
ので仕込みをしながら特に告知もなく思い
つきでランチ営業（ワンオペ）していたら
数件のお電話と数組のお客様がご来店。

ありがたい事です。

さて食材。
コレ↓は“スティック・セニョール”こと足長
ブロッコリー。張りと艶もよく栄養満点感
があります。

↓コレはビーツ。
ピュレにしてソースとします。

↓ナスは全て“焼きナス”にし、
ややペースト状に。

明日のパスタランチはこの辺の食材を使
う予定。

他に和のハーブも使って爽やかに仕上げ
たいと思っています。

ご予約お待ちしております。

グラニュー糖、シナモン、レモン、白ワ
インなどなどでキャラメリーゼしたリン
ゴは↓

たとえばこんなアンティパストの↓

↓青・白マーブルのゴルゴンゾーラの
下にちょっとだけ使いました。
地味…なれど印象は強い…と…
思って…ます…。

“ワインと料理　ティーパス”

カルパッチョのもともとの発祥は“牛肉”って
話もありますが、日本のイタリアンでカルパ
ッチョと言えば刺身文化もある事からほぼ“生
魚（刺身）”のイメージだと思います。

これら写真は全て“コース”、“おまかせアンテ
ィパスト”となります。

衛生的に特に気を付けなきゃいけない刺身だ
けにアラカルト（単品メニュー）ではあまり
用意してないのです。

ご予約分のみ朝に市場で仕入れています。

刺身の盛り付けってなんかいつも緊張する
んだよなぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

↓例えばランチのサラダ。
てっぺんにのせているクレソンはピリ
ッと辛くて非常に美味しいと思います。

このクレソンだけはお出しする寸前に
岩塩とオリーブオイルを少しまぶして
印象に残ればいいなぁ～と思ってます。

↓例えばディナーのアンティパスト。
てっぺんにのせているハーブは数種類。

お出しする寸前に岩塩、胡椒、オリー
ブオイル、白ワインヴィネガー、レモ
ンの皮で軽く和えています。

ちょっとした些細なひと手間。

メインの素材よりも、逆にこういった
副菜が印象に残れば…といつも思って
います。

“ワインと料理　ティーパス”