Italiano tavola T-path [ティーパス]

宮崎牛は開業当初からお出ししています。
これまで利用した部位は、

ヒレ、内もも、外もも、シンタマ、ホホ、
ロース、リブロース、ランイチ、シンタ
マでしょうか。

もも肉、ホホ肉は煮込み系。

他はいわゆるステーキで。アンティパス
トとしてカルパッチョにしたり、時には
スモークしたり。

また一部は少し贅沢ですが、ミンチにし
赤ワインで煮込んだラグーなどに。

この数年のステーキはもっぱら
ランプかランイチかです。

適度な脂と肉質が気に入っています。

今日も約８キロを入荷しました。

筋や余計な脂身の除去（掃除、トリミ
ングと言います）を丁寧に無駄なく。

生の状態でも甘い香りがキッチンに漂
います。

宮崎牛はランチ、ディナー共にご用意
しております。

この６～７年前程から、特にコロナ明け
ぐらいから物価高騰が続いてますね。

飲食店業界では…などと言うそんな話で
はなく、それ以前の例えば“野菜”。

農家さんは大変だと思うのです。

後継者問題を始め、畑そのものの維持費
（ハウス維持費、送風、ボイラー）を皮
切りに土、肥料、種、苗の高騰と温暖化。

昔は意識しなかっただろう水散布の水道
費も気になる時代だと思います。
収穫した野菜洗いも結構水を使うし。
軍手一枚買うのも気になると思う。

包装ビニール、箱も高い。出荷するため
トラックで市場に行くと当然ガソリン代。

そもそも農家さん以前に肥料屋さん、ビ
ニール屋さんなどのご苦労も見え隠れし
ます。

むろん漁師さんや鶏・豚・牛の畜産関
係者さんも同様。

最近、お店で使う“葉っぱ一枚”の裏に農
家さんの血と汗と涙と損益分岐点が見え
隠れするのです。

ダイワファームさんの“プロボローネチ
ーズ”。

写真はどこから撮ってもこんな感じにし
か撮れないような気がする。
見た目は無愛想。
重量もあるので武器鈍器である。

ところが焼くとめっぽう旨い。
ワインに合うってもんじゃない。
（合うんだけど）

旨味と塩味と凝縮感と、なんせ余韻が
長い。この余韻を感じながらスッと白
ワインなんかを流し込むと昇天もの。

焼き方にもコツがあって肉、魚より
気を使います。

ところが在庫がない…。
写真は先々月のものだったかな？

今、さっきダイワさんにメッセージ
で注文したけど明日届けば嬉しいな。
時季によっては少し手に入りにくい
チーズです。

前回のブログでじゃが芋関係の事を書
きましたが、今日もじゃが芋関係。

前回の写真は夜のコースでお出しした
もの。以来ランチでも作りました↓
（早生キャベツで）日曜まではコレを
お出しする予定です。

んで、今夜はライトディナーでお出し
したもの↓

リガトーニで。自家製のボッタルガ
（カラスミ）と合わせ。レモンの皮
も少々。

シチリアのシャルドネのオーダーを
頂いたのでそれに合わせて。

タイトルが実にシンプル。

とは言え価格はシンプルではない。
夏場の高温、干ばつ、天候不良により値上
げが半端ない。農家さんも大変。

平年の１.５～２.５倍の高騰。
もはや高級品。

とは言え美味しいのて使いまくる。

↓煮崩したじゃが芋とブロッコリーの
パスタにサヴォイキャベツを合わせた
もの。プーリア州の郷土料理がベース。

素朴ながらも実に嬉しい自然な味わい。
アンチョビを少し効かせています。

↓じゃが芋と言えば“ニョッキ”

コレを作ると風の谷のナウシカの
オームをいつも思い出します。
色白だけど。

３カ月に１～２回は夜のコースを昼にとの
リクエストを頂きます。

とは言え今年に入って５～６回程していま
す。ありがたい事です。

本日もそうでした。
あさイチに市場へ行く↑

夜のコースの時はランチ前（２割）と
ランチ後（８割）の要領で仕込みを始
めますが、

ランチコース時だとそんな仕込みを全て朝に
するので、通常のランチとミニランチコース
も含めると中々大変。

とは言え、コース料理とランチワインとを
共に楽しんでいる風景を見ると嬉しくも、
「いいなぁ～」とうらやましくもなります。

とは言え、ランチ営業は１１時３０分か
らですが今日は１１時２９分に全ての準
備が整うと言う本当にギリギリでした。

とは言え、コース料理をお持ちした時に
横のテーブルの方がチラ見しつつ

「あら。隣のテーブルは通常のランチと
は違うわ。特別なのかしらん？盛り付け
が綺麗だわ。美味しそう」

などの声が聞こえると、それはそれで嬉し
くもあります。

山菜の代ワラビ表格のフキノトウ。

代表格は言えタラの芽、コゴミ、ワラビ、
ゼンマイなどなどみんな代表格

やっぱりフリットが一番！

コレを投稿している今でさえ、本当は
スパークリングとか言うべきですが
やはりビールが飲みたくなります。

明日、２３日（月）も営業しております。
ご予約をお待ちしております。

牡蠣を殻付きのまま生であったり、グラ
タン風に仕上げる事はよくありますが、
リゾットを添えて“牡蠣丼”風にする事
もあります。

とは言え“丼ぶり”は使ってないので“牡
蠣丼”と言う表現はオカシイ…のですが。

↓基本はムニエルです。
玄米リゾットにズッキーニと黒オリー
ブの粗目のペーストを添えて。

↓コレは今夜。
サヴォイキャベツとトマトピュレに
自家製カラスミで。レモンの皮も少々。

“コース料理”や“おまかせアンティパ
スト”（共に予約制）でご用意したも
のです。

あっ！
あと今日のランチ営業中にたくさんのお
電話を頂きましたが、電話に出られなく
てすいませんでした。ピーク時はきつか
った…。

あっ！
もう一つ。最後にお電話頂いた方だと思
います。たぶんお話後に電話を切られて
なかったと思います。（こちらはお電話頂
いた側）

僕も調理中だったため、お話が終わって
電話を切らずに充電器にもセットせずに
そのまま放置。（お客様が切ると思って…）

んでランチが終わってそのまま仕入へ。
夕方、店に戻ったら…通話中の電話が転が
っている…。血の気が引く…。

約２時間弱…。頂いた電話なんで通話料的
にご迷惑を掛けた気分…。

同時に別のお客様から見れば、ずっと通話
中…。「ずっと話中だった」と言われた事、
数件だった今日の夕方。

同時に迷惑をお掛けした次第です。

１週間程前ですが昨年秋から作っていた
カラスミをパスタで試作しました。

とりあえず冷蔵庫にあったムール貝を一
緒に。考えてみたら塩分や熟成具合をス
トレート感じなきゃいけないのでムール
貝は入れない方がよかった…。

翌日キャベツを購入。前日は冷蔵庫にキ
ャベツがなかった…。

そう！実はカラスミとキャベツを合わせ
るのはシチリアの定番。

今回も自画自賛ですが絶品。

強めの塩分とコクをキャベツの甘みが
上手く調和しています。
且つ、カラスミの余韻が非常に長い。

少し擦り下ろしたレモンの皮が、後味
をサッパリとさせています。

是非シチリアワインと一緒にお楽しみ
下さい。

１１月中旬に作り始めた１回目のカラスミ
がほぼ完成。

基本的にチーズの様に擦り下ろして使うパ
ターンが多いので乾燥を長めにとってしっ
かりと固めに作っています。

一部スライスして試食しました。

一応、イタリアンのお店としてはミネ
ラルを感じるサルディーニャのワイン
などがオススメ！と書くべきでしょう
が…正直言って熟成した日本酒もしく
は香りが控えめの吟醸酒などが欲しく
なった次第…。

ともかくサルディーニャ名物のカラス
ミのパスタはキャベツと一緒に合わせ
るのが定番。

となると春キャベツの季節が待ち遠し
くなります。

特に年末は…ってわけではありませんが、
やっぱり特に年末は魚介類のお料理が多く
なっている気がします。

カニ！

浅利！エビ！

カニ！

タコ！

伊勢エビ！

またエビ！（やっぱエビ類が多い）

ハモ！

白ギス！

牡蠣！

サザエ！

最後のサザエで思い出しましたが肉、魚
の下処理の事を“掃除する”と言います。

何十年もいつもの通りやってましたが、
今の時代はインターネットと言う便利な
機械機器があるらしいのでココはひとつ
再勉強と思い“サザエ　掃除”で検索しま
した。

↓↓

今後は「鰹、ワカメ、鱈、鱒」の掃除の仕
方も再勉強しようと思います。

ボッタルガはからすみの事。

目下のところ陰干しを始めて４日目ほど
でしょうか。

。
色付きもよく、ふっくらしてきました。
でもまだまだ柔らかく、もう３週ほど
は掛かりそうです。

そんな中、二回戦目の仕込み開始。
血抜きを終え塩漬け開始。

「今年も金柑の季節となりました」

イタリアンであれば
「この秋に伊勢海老が解禁になりましたね」
とか「ポルチーニが美味しい季節」とか
「白トリュフが…」とか書くお店が多いと
思いますが、

ウチは自信をもって金柑！

海老にもポルチーニにもトリュフにも
勝る“金”（ゴールド）！

切って、種ほじくって、生姜でマリネ。
以上！

キハダマグロも“金”をのせてもらって
緊張し更に身も引きしまっている様です↓

さて今日のランチ。
この金柑をサラダにちょっとのせました。

お客様が「この金柑は美味しいねぇ～。
どんな仕事入れてるの？」って聞かれま
した。

「仕事入れてるの？」って…。

尋ね方が嬉しくもシブい。

「切って、ほじって、漬ける」って言う
仕事です。

サルディーニャ仕込みのマグロではあり
ませんが、ボラの卵巣でボッタルガ（か
らすみ）作りを始めました。

血抜きをして今日で３日目。

かなり血が抜けて真っ白になったので、
今日から塩漬け。塩漬けは大体２週間弱。

まだまだ時間が掛かります…。

この後の乾燥作業は３～４週間…。

早くパスタに絡めたい。
リゾットに入れたい。
ブルスケッタにのせたい。

色々、してやったりしたい。

コンポートしたラフランスのバリエーショ
ンです。いつもは白ワインを使うのですが、
今回は赤ワインで。

↓隠れてイマイチわかりませんが、赤いの
がラフランス…。左手前の赤黒いのはキャ
ラメリーゼしたリンゴ。
その手前がこの夏に作ったジェノベーゼ。
数種類のチーズと合わせています。

トップの白い野菜はチコリ。
この苦さがいい。

↓この写真もラフランスが隠れています。
クレソンの奥です…。このクレソンの辛
さもいい。

ワインに合わせた塩の効いた前菜の口休
めとしてのラフランス。こんなのに１つ
甘いのが入るとメリハリが出ます。

↓次。ナッツのセミフレッドと一緒に。
奥のくし形のやつです。

ドルチェとしてお出ししても、やや甘系
の赤ワインと相性もいいと思います。

手前のピンボケはミント。
甘くなったお口の中を爽やかにくれます。
（ミントは単なる飾りではないのです）

思えば何か一つ作ったら最終調味料を変えて
３～４種類は使い分け？使いまわし？してい
るような気がします。

１枚目の写真のジェノベーゼなんかは特に
そうかも（ディップ・ブルスケッタ・パス
タ・メインで使います）

写真を３枚も使って「ラフランス」と言っ
た割には最後の締めは「ジェノベーゼ」で
終わらせた今日のブログでした…。

２～３日前でしたかランチ時間帯はい
まだクーラーを入れる程の温かさ。

もう１１月も半ばなのに…。

とは言え夜は流石にシャツ１枚では
寒い。そんな夜に“ひとしおオイスタ
ー”を使ったグラタン。

３個それぞれ味は変えてお出ししました。

↑とは言え別のテーブルには生（カルパ
ッチョ）としてお出ししました。
こちらは北海道の牡蠣。

そのあたりはケースバイケースで。
今夜もありがとうございました！

シナモンを効かせキャラメリーゼした林檎

白ワインでコンポートしたラフランス

それらの素材、仕込み写真だけ撮って仕上げ
（最終盛り付け）の写真を撮らないまま全部
使い切っちゃうと…
なんだか成仏していない気がします…

ちょっと前に伊勢海老のアンティパスト
の写真を投稿しましたが今回はパスタ。

伊勢海老は事前のリクエストに応じて
お作りしたものです。デイリーでスト
ックはしていません…。
お高いので…。

こんなリクエストは滅多にないからこ
そ２回に渡り投稿しました。

以前どこかで投稿しましたが、やっぱ
魚介の出汁は凄いですね。
海老・蟹・貝類は特に凄い。

繊細であり大胆であり大海原って感じ
がします。

まだ「ギイギイ」鳴いています。

なぜか写真を撮る瞬間だけ整列したこの
伊勢海老。

今回はボイルせずにゆっくり蒸しあげ、最
後にグリル。

シンプルにフレッシュトマトとオリーブ
のソースを使い、皿にはイカ墨を豪快に。

高級品なので滅多に仕入れる事はないので
すが、その滅多な日だった時の本マグロ。

ほれぼれする艶。

包丁を入れると宮崎牛なみの脂が付きま
す。

半日マリネしたあと軽く炙ってカルパッチ
ョ仕立てに。マグロの脂の甘さを邪魔しな
い程度のハーブ類とソースを添えました。

さて、昨日、今日から一気に冬の様な寒さ
でしたね。昨夜は家に帰る時に流石にフリ
ースを着て帰りました。

まさに季節の変わり目です。
今年も秋が短く、一気に冬になりそうです。

今、この時間も外は冷たい雨…。

皆様におかれましても風邪など召されぬ様
ご自愛下さい。

今夜も寒い中のご来店ありがとうございま
した。