Italiano tavola T-path [ティーパス]

ちょっと前の市場での仕入れ。

ディナーのコース用に“渡り蟹”を。
もちろんまだ生きています。

やっぱりパスタ料理で使いました。
リングイーネのトマトクリーム。

かなり濃厚な出汁が出て旨味
が凄い！

リングイーネと言う少し幅の広い
形状のパスタなので、その濃厚な
ソースが麺に絡みます。

パスタついでに。

当店ではイタリアの“ディチェコ”
と言うメーカーのパスタを使って
います。

“ディチェコ”はブロンズ口板でパ
スタを形成しているので表面がザ
ラザラしていてソースが絡みやす
くて好き…と言う話。

“ワインと料理　ティーパス”

先日、とりあえず先発のワインが２
ケース届きました。

セラーに入り、地域や品種ごとに整理
をしてたら…寒い。

思わずフリースを着込んでから作業。
終わってセラーから出たら暑い…。

思えばもう１１月の中旬。

セラーの中が寒いのはわかりますが、
今日は湿気もあり店内は蒸し蒸し。

ただし、外は若干肌寒い。

体調管理に気を付けましょう。

“ワインと料理　ティーパス”

少し前にもご案内しましたが、最近の
“ライトディナー”の写真です。

具だくさんの彩り豊かなサラダ。

今夜の１品は、リガトーニのトマトク
リーム。レンズ豆・大麦・小麦とセミ
ドライトマト。

パスタはシチリア風のミンチイカのラ
グーソース。

メイン（盛り合わせ）は鶏か魚をお
選び頂けますが、今夜は魚でした。

これにワンドリンクが付いてお一
人￥２,５００/税込。

後はアラカルトから追加で、“コト
レッタ（カツレツ）”とワインを少
々オーダーを頂きました。

だいたいこんな感じです。
詳細は当ＨＰの“ＤＩＮＮＥＲ”
欄をご参照下さい。

平日のみで“おまかせ料理”となり
ますが、ご予約お待ちしておりま
す！

“ワインと調理　ティーパス”

物価高の折り、今夜の前菜（アンティ
パスト）は食パンです。

とは言え半分は冗談です…。

まず食パンを薄く延ばします↓

これに重しをのせて、低温のオーブン
でゆっくり焼きます。途中に何回も取
り出し上下左右均一にこんがりと。

せっかく時間をかけて作業するのに、
ちょっと反ったり割れたりすると悲
しくなります。
そして結構、難しい。
オーブンとにらめっこ。

これをカットして（ここでも割れ
る…）マグロのタルタルアボカド
をサンド。

片や割れたものは、この様に貝の
ワイン蒸しなど汁気のあるものに
添えて浸して食べます。

意識的に無造作に割って使う時も
あります。↓コレは“パートフィロ”
ですが使い方は一緒。

魚介、鶏、豚、牛やソース類の仕込
みに手間を掛けるのは勿論ですが、
こんな部分にまで手間を掛けてしま
って…。

もっと他の事をやればよかったかな
ぁ～ってちょっとだけ思ったりした
りします…ぶっちゃげて。

それでも今夜も楽しい夜を
ありがとうございました！🍷

“ワインと料理　ティーパス”

なんだかんだピュレにします。

イタリアンのピュレで代表的なもの
は“ジェノヴェーゼ（バジル）”でしょ
うか。

今回は“パプリカ”。焼いて皮を剥き、

玉などと一緒に軽く煮詰め下味を付
け白ワインなども入れ、

ミキサーへ。

↓こんな感じや、

↓こんな感じやの土台にしたり、

↓こんな風にちょっと使ったり、
（ちなみに右上の黒いぼやけたヤツは
オリーブのピュレ）

↓リゾットではまんま使ったりします。

↓コレはカリフラワーバージョン。
下のちょっとはみ出している白いヤツ。

ちなみにポルチーニの玄米リゾット。
これにもポルチーニのピュレを混ぜ
込んでいます。

ピュレは彩りも綺麗だし、土台とし
ての糊付けにもなり濃度を変えて色
々使えます。ふわっと柔らかくすれ
ば口当たりもよくなり万能です。

↑これはピュレって言うか、イカ墨。
イカ墨はミキシングしないけど同じ
様な用途で使います。

最近のブログは写真も多いし文章も
長いですね…。

今日も、昼夜共にたくさんのお客様
のご利用ありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

オードブルのご注文を頂いてましたの
で、今朝も市場に行き魚介を色々と仕
入ました。

ランチが終わり、オードブル作りを
開始。

昨夜のブログに書いた“パテドカンパ
ーニュ”は↓（写真の手前）
そしてピンぼけ…。

ランチ終了後にオードブル作りと書き
ましたが、そのランチですが今日は特
に“魚、肉料理”は時間が掛かってしまい
ました。

オーブンがお料理で満杯になっちゃい
まして順番待ち。
（暇な時はオーブンのスイッチ自体入
ってません…そんな時も多いです）

テーブル毎に「もう少しお待ち下さい」
とお詫びに回った次第です。

皆様、快くご了承頂きましたが僕は僕
でオーブンの前で本当に胃が痛くなり
ました。本当に申し訳ございませんで
した。

コレを書いている今もそれを思い出し
てまた胃がキリキリ…。

ランチです。

チキンがメインの通称（Bミニコース）。
一時期、少し肌寒くなり始めたころに
クリーム煮やトマト煮などをお出しし
ていた瞬間もあったのですが、やっぱ
り人気があるので１ケ月前程から復活。

特徴は皮目が非常にカリカリしています。
焼いた肉汁にバルサミコとバターを入れ
て煮詰めそれをソースにしています。

その場でソースを作るのでソースの仕込
みはない・・・。

とにかくカリカリのバリバリが人気
…だと思います。

その理由はコレ↓

トウモロコシの粉です。

コレを皮面にビッチリまぶして焼き
オーブンに入れて完全に火入れしま
すが、表面をコーティングしている
ので無駄に水分も飛びません。

さて、

なぜこんな時間にこんなブログを書
いているかと言いますと、昼前にや
ればいいものを夜の営業が終わって
パテドカンパーニュ作りをしてしま
い目下の所、火入れ中。

これがやたらと時間が掛かります。

焼きあがっても今度は冷ました後
に冷蔵庫で２日程寝かせますが、
ただ今焼きあがり待ちとその後の
冷まし待ちがあるので、それまで
帰れません…。

なので、ついでぽっくなりました
がカリカリの話しましたまでと言
う話です。

なんかスイマセン。

今夜のアンティパストはなかなか凝っ
た１品でした。

“アボカドとマグロのタルタル”

タルタルはケイパー、オリーブ、コル
ニッション、デュカなどでマリネしま
すが、ベースは柚子の果汁や皮の風味
を生かしました。

これに薄く延ばして、重しを置きオー
ブンでカリカリに焼き上げたパンでサ
ンド。

アボカドとマグロの相性は抜群であり、
それに日本人好みの柚子を。

隠し味は塩味の効いたデュカのコクと
歯ざわりかなぁ～と。

全体的に優しい味わいながらもパンの
自己主張もなかなか。しかしイタリア
ンの要素はどこにあるのかしらん…。

一方、カボチャを蒸してパルミジャ
ーノをつなぎとして丸めた後に焼い
た温かいサラダ。
セミドライトマトと生ハムに、蜂蜜
を効かせたバルサミコソースをぶっ
かける。イタリアンの要素満載！

これがまた“タルタルサンド”に負けな
い程旨すぎる。手間は１/１０以下なの
に…。

ここの所がアンティパストの憂鬱なの
です。しかしながら実によくあるパタ
ーン。

いい意味でそんなもんです。

ただし共に「あれは旨かったなぁ～」と
家に帰ってからも思い出して頂けるお料
理だっただろう事は共通しているかも。

本当にそれだけで十分なのです。

“ワインと料理　ティーパス”

↓このとろみの付いたなんだか肉のクリ
ーム煮的な絵面で何の仕込みか分かっ
た方はかなりの通だと思います。

これをプロセッサーにかけます。
そうディップ系、ぺースト系ですね。

正解は“鶏レバーベースト”です。

↓コレは試食用。

↓コレはお客様用。定番かもしれません
が、コースの“最初の１皿”として、キウ
イ、セミドライの無花果、生ハムあと
色んなチーズでまとめています。

意外な使い方としてはコレ↓

グラタンです。

コースの構成としては“温かい前菜”
となります。

このコクと舌ざわりと濃厚な香りは、
目から鱗と口からヨダレ。

１品の料理が共になかなかの逸品となり、
結局アンティパスト２品となりました。

“ワインと料理　ティーパス”

それでも朝７時半～８時前ごろの市場。
９時前には店頭は片付けに入ります。

事前に注文しているものとその場で
選んだものを箱詰め。

徳島の岩ガキ↓

左↓も徳島のいわゆる普通の牡蠣。右は車エビ↓
後はサザエと鮑も少々。

炙る！

なんなら“お口取りの１皿”として
の車エビは刺身用で半炙り↓

２時間ゆっくり蒸した鮑は濃い
めのハーブソースでパン粉焼き。

サザエと車エビ。

こちらはさっき炙った牡蠣と
これまた車エビ。

そう！近頃は市場に行くのが楽
しいのです。

“ワインと料理　ティーパス”

朝晩、めっきり涼しく＆寒く＆たま
に蒸し暑い感じですね。体調管理が
大変ですね。

明日のランチのパスタはベーコン・ズ
ッキーニ・青菜とゴボウを使ったトマ
トクリームのパスタです。

お皿の縁に少しカリフラワーのピュレ
を敷いて優しい口当たりで。

ご予約をお待ちしております！

詳細はHPの“ＤＩＮＮＥＲ”欄に記載
していますが、今年の２月ごろから始
めた「ライトディナー」（平日のみ）
のセットメニュー。

気軽に楽しめるミニコース？セット？
メニューです。
この数日の写真をアップします。

１皿目はてんこもりのサラダ。

２皿目はリゾットだったり↓

リガトーニだったりの本日の１皿↓

３皿目はパスタ↓

人数がある時は盛り合わせで↓

メインは鶏料理↓か、

魚料理↓をお選び頂いています。
（メイン料理は人数分の盛り合わせ
でお出ししています）

これにワンドリンク付き。
「ミニビールｏｒミニワインｏｒ
ウーロン茶ｏｒオレンジジュース」
より。

「サラダ・１品料理・パスタ・
鶏ｏｒ魚」（ワンドリンク付き）
お一人様￥２,５００／税込にて。

内容はおまかせになるので、アレル
ギーのある方などご予約の際にお伝
え下さいね。
………………………………………………………
昨夜はポーランドのトライアスロン
の選手達方々のご利用でした。

流石に野菜多めのリクエストとむし
ろ追加のアラカルトのオーダーも多
かった昨夜の「ライトディナー」で
した。

ご予約お待ちしております。

“ワインと料理　ティーパス”

少し前に営業カレンダーにおいて１１
月より定休日でも夜は営業致しますと
ご案内しましたが、

まだ１０月中で定休日ではあるものの、
明日２８日（月）の夜にご予約を頂きま
した。

なので、やってます。

ご予約お待ちしております！

（尚、昼は仕入れ＆仕込み＆健康診
断なのでお休みを頂きます💦）

“ワインと料理　ティーパス”

いい色に艶と弾力のあるアワビ。

２時間程ゆっくり蒸しました。

こんな風に盛り付けたのは、

今日ご注文頂いたオードブル。

今日はいつもより凄まじい品数で
した。ご注文、本当にありがとう
ございました。

“ワインと料理　ティーパス”

夜のコースの中に色んな形でお出し
している魚介類のお料理です。

《真鯛のカルパッチョ》
焼きナスとオクラのレモンマリネ

《ニベと車エビのグリル》
イカ墨とイカのラグーのソース

《ホタテの炙りカルパッチョ》
オレンジのソース

《戻りガツオの炙り焼き》
黒オリーブとアンチョビソース

《アクアパッツァ》
魚介いろいろ

《秋刀魚と甘長ししとう》
ケイパーとエストラゴンのトマト

《イカ墨パスタ》
セミドライトマトとオレガノ風味

コースの中で特に魚介類は当日の仕
入れ状況によって変わります。

僕も当日の朝に市場に行くまでわか
りません・・・。

コースのご利用で“魚介多め”とリクエ
ストがありましたらご予約の際にお気
軽にお申し付けくださいね。

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用ありがとうございます。

臨時ではありますが営業時間が変わる
日がございますのでご案内致します。

10／27(日)お昼はお休み(夜のみ営業)
11／4(月)定休日→祝日の為、終日営業
11／5(火)振替のお休み
11／27(水)通常営業ですが、夜は
19時から。

どうぞ宜しくお願い致します。

(オードブルのご注文もありがとうご
ざいます！）

“ワインと料理　ティーパス”

とある日のディナーコースの前菜。
って言うか昨夜です。
あっ！今、夜１２時を回ったので一昨日
の夜です…。ど～でもいい。

徳島県の生牡蠣。
ぷりぷりのパンパンです。

市場直送って言うか、朝方に市場に行っ
て直買い。
車で５分の宮崎中央卸売市場にて。

ズッキーニと玉ねぎ、タバスコ、エス
トラゴン、ディルなどなどでソースを
作る。

最後に青葱のピュレとレモンの皮を
すりおろして。

この１皿から始まるディナーコース
でした。

（本当は最初に“お口取りの１皿”
をお出ししてるケド）

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用ありがとうごじます。

今年のクリスマスコース（ランチ・デ
ィナー）のご案内です。

ランチ、ディナー共に特別なコース
料理をお楽しみ下さい。

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用ありがとうございます。

明日１４日（月）は通常は定休日です
が祝日のため営業しております。

翌１５日（火）はお休みさせて頂きます。

明日の昼・夜のご予約を
お待ちしております。

“ワインと料理　ティーパス”

夕方に今夜使う予定のワイングラス
をチェックしました。

ワインの種類に合わせ様々なタイプ
のグラスを用意しています。

↓ちなみに一番小さいグラスはコレ。
あまり表に出る事はありません。

お客様にワインをお出しする前にそ
のワインの状態が健全か否かを確認
する為の国際規格のテイスティング
用グラス。

お客様用のグラスに比べ、主に裏
方で業務用なので頑丈に出来てい
るのですがこれを一番よく割って
しまいます。

きっと油断しているのでしょう。
今夜も１個落としてしまいました…。

“ワインと料理　ティーパス”