Italiano tavola T-path [ティーパス]

本年もたくさんのお客様のご来店本当に
ありがとうございました。

今日のオードブルお渡しで今年の営業を
終了致します。

この１年の御礼方々いろいろ書きたいの
ですが、今この時間に子供から「何時ご
ろ帰るのか？」とLINEが来ました。
お腹がすいたとの事。

大晦日ぐらいしか家族とゆっくり過ごせ
ないので、御礼と１年振り返りのブログ
は年明けにでも…。

１月２日に貸し切りがありますが、来年
の通常営業は４日からを予定しています。

来年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。

（追伸）
先週のクリスマス前に製氷機が壊れたの
は本当に参りました…。だいぶ古かった
ので年末に買い替え＆スピード納品。
年末の大きな出費

あらためて、製氷機共々宜しくお願い
致します！

特に年末は…ってわけではありませんが、
やっぱり特に年末は魚介類のお料理が多く
なっている気がします。

カニ！

浅利！エビ！

カニ！

タコ！

伊勢エビ！

またエビ！（やっぱエビ類が多い）

ハモ！

白ギス！

牡蠣！

サザエ！

最後のサザエで思い出しましたが肉、魚
の下処理の事を“掃除する”と言います。

何十年もいつもの通りやってましたが、
今の時代はインターネットと言う便利な
機械機器があるらしいのでココはひとつ
再勉強と思い“サザエ　掃除”で検索しま
した。

↓↓

今後は「鰹、ワカメ、鱈、鱒」の掃除の仕
方も再勉強しようと思います。

バローロだけが高級ワインではないの
ですが、この１２月は割とマニアック
な当店ではちょい高価格なワインのオ
ーダーが続きました。

が、仕入が高いワインは少なくて１本、
多くて２本程しか在庫を抱えていません。
だって在庫過多が怖いんで…。

ところがこの１２月は「う～ん美味しい！
もう１本！」、「先月飲んだワインまだあ
る？」が続きまして残念ならが在庫がない
…。

半年に１本売れるか売れないかのワインの
オーダーが断続的に…。
（ものによっては１年に１本売れるか売れ
ないかってのも…）

申し訳ないやら、こっぱずかしいやら。

今夜もそうでした…。
なくてスイマセン。

インポーターさんが東京なんで次の納品
まで３～４日掛かります。

んで今日、インポーターさんに追加注文
しました。

でもこ～ゆ～時はだいたいオーダー来な
いのよぉ～。

食材も用意したらこない。仕込んだら来
ない。よくあるパターン…。

オンリストしていない寝かせているワイ
ンも多々あるのですが、本当にまた半年
～１年寝かせたらやだなぁ～。

でもとっておきのワインなんでお客様と
共によくよく吟味して…って空気感が好
きなのです。

ボッタルガはからすみの事。

目下のところ陰干しを始めて４日目ほど
でしょうか。

。
色付きもよく、ふっくらしてきました。
でもまだまだ柔らかく、もう３週ほど
は掛かりそうです。

そんな中、二回戦目の仕込み開始。
血抜きを終え塩漬け開始。

夜の営業は完全予約制です。

基本“おまかせアンティパスト”なり“コ
ース料理”を２日程前にチョイスして頂
きます。

なので魚介系は当日の朝に市場に仕入
に行ってます。つまり当日のご予約で
すと残念ながら下記の様な魚介類はご
ざいません。（朝５～７時の予約だと
間に合うって話も）

当日予約ですとアラカルトメニューに
なり、常時ストックしている“火入れ系”
が多いかなぁ～。

要は生もののストックはロスになる可
能性もあるしやっぱ新鮮なものをお出
ししたい。

以前も書きましたが当ブログの写真はほ
ぼ上記のいわゆる“ご予約コース”からの
抜粋です。

ってな話は実はどうでもよくて…。

今日のランチのご予約が前日にキャンセル
になりました。

「明日は青島太平洋マラソンだったのを忘
れてて時間の見込みがつかなくて」との事。

かなり渋滞もするし予約時間に間に合わな
いかも…ってご配慮頂いたんだなぁ～と思
いました。

さて今夜。

別のお客様で「マラソン完走したよ～」っ
て参加者のお客様。完走おめでとうござい
ます！

その時、ランチキャンセルのお客様の事を
思い出す。実はその方もランナーで日程を
勘違いしていたんじゃないか…だったら面
白いって勝手に妄想したって事をさっきの
夜のお客様に話したよって…、

こっちもどうでもいい話って話…。

最近、支離滅裂で無駄に長いブログが多い
様な気がします。

このブログに来たならば…
慣れて下さい…ね。
事故と思って下さい…。

今日のランチの前半は少しバタバタし
ました。飛び込みの方が多くて…。

奥さんと二人でやっているので事前の
ご予約があると助かります。
（遠回しに事前予約依頼！）

とは言えこんな↑写真を撮っている…。

これを出したらとりあえずオーダー分
終了の刹那の瞬間です。

夫婦ふたりでお出迎え、オーダー取り、
サラダ、パン、パスタ、肉・魚、デザー
ト、ドリンク、お会計、お見送り、テー
ブル掃除、洗い物をしています。

一方、暇な時は夫婦ふたりでずっとず
っと駐車場を見ています。
「車が入ってこないかなぁ～」って。

あと、意味なく壁とか床とか庭の森と
かも見ています。
無心放心諸行無常の悟りの面持ちで。

これまた以前にも書いた記憶がある
のですが写真を整理していたらこの
料理は何だろ～って写真がまた出て
きました↓

撮影日は今年の４月２２日。
見るからに肉は肉である。
通常、牛であれば僕は切り口の断
面（焼き具合）を見せます↓

ところが今回のは煮込んでいる系。
ソースはバルサミコ系ってのはわかる。
フォアグラはこんなボリュームで盛り
付けないし。鴨は基本的に胸肉なんで
あまり煮込みにしない。

どうやら肉の表面を少し炙っている気
配もある。仕上げの胡椒も見える。
付け合わせのポテトのローストが美味
しそう…（コレは関係ない）

写真の奥を見ると最低３皿は作ってい
るのでコース料理のはず…。
でもコースにしてはボリュームがある。
団体様の大皿料理か？

コース料理はワインに合わせて作るの
で滅多に出ないワインが出て、滅多に
しない調理法を使ったはず…。

とにかく作っている時は流石に何を作っ
ているとわかっているはずなので、ま～
いいかぁ～。

しかしながら調理中に何を作ってるのか
わからなくなったら終わりである…。

ただいま紙一重中…。

ワンボトルオーダー制のアンティパスト
数皿のコース？セット？です（要予約）

詳細はHPのDINNER欄をご覧ください。
この夜は魚介を中心にとのリクエスト。

↑とは言え最初のお口取りはマッシュポテ
トと鶏レバーペーストの冷製から。

↑貝柱のカルパッチョ
↓海老、イカ、穴子のフリット（イカ墨で）

↓牡蠣のムニエル～玄米リゾット添え

さて余談。

少し前に埼玉は第２の故郷って書いたと
思いますが、この１年も以外と埼玉から
のお客様が多かった。

埼玉からの移住の方も多かった。

今夜もそうでした。
（埼玉の話で盛り上がるより、なぜか
ガンダムの話で盛り上がる）

ゴルフの時季は特にそう。

ちなみに僕が住んでいたのは（一部都
内も）

「高坂１年、上福岡１年、板橋区２年、
越谷１０年」

そう東武東上線と東武伊勢崎線。

と言いつつ第３の故郷は山形県。
ここも思い出深い。
仙台もそうですが秋田県もお世話に
なりました。

これは前職で。

では岩手はどうかと言うと、盛岡～
平泉までカヤックで川下りした事。

しかも単独で初カヤックで初キャンプ。
GＷの東北はまだ寒かった。

ざっと飛んで四万十川も単独で、
新潟も行った。この時はアユやなに突
っ込んで転覆…。

最終的に単独、初海外でカヤック片手
にカナダ～アラスカまで３カ月放浪。
（これは２００２年）

ここまで書いて思ったのが、自然環境の
時代が違うものの四万十を除けばよく熊
に合わなかったよなぁ～と…。

なぜか今夜は人生の半分を走馬灯の様
に思い出してしまいました。
久々の長文ブログ。

こんな夜中に何やってんだろ…。

“おまかせアンティパスト/要ご予約”
（ワンボトルオーダー制）です。

人数が多い時は盛り合わせになります。
今日はそんな大皿の写真を色々。

明日もたくさんのご来店お待ちしております!

「今年も金柑の季節となりました」

イタリアンであれば
「この秋に伊勢海老が解禁になりましたね」
とか「ポルチーニが美味しい季節」とか
「白トリュフが…」とか書くお店が多いと
思いますが、

ウチは自信をもって金柑！

海老にもポルチーニにもトリュフにも
勝る“金”（ゴールド）！

切って、種ほじくって、生姜でマリネ。
以上！

キハダマグロも“金”をのせてもらって
緊張し更に身も引きしまっている様です↓

さて今日のランチ。
この金柑をサラダにちょっとのせました。

お客様が「この金柑は美味しいねぇ～。
どんな仕事入れてるの？」って聞かれま
した。

「仕事入れてるの？」って…。

尋ね方が嬉しくもシブい。

「切って、ほじって、漬ける」って言う
仕事です。

昼夜問わずハーブは色んな場面で使い
ます。特に際立った使い方は思いっき
り香り＆煙を出す！

↓この様にメインで使ったり、

↓アンティパストで使ったり。

少し種火も残っています。
だいた１０秒ないぐらいで消えちゃい
ます…。素晴らしい香りが広がります。

この火種が非常に危険なのではないか！
と言う話もありますが、鍋のカセットコ
ンロや固形燃料、焼き肉のガス火より安
全ではないか…と…。

しかしながら思いもかけないとところで
火が出てくるとそりゃ驚きますわ。

危険と演出のギリギリのライン。
一昔前の花火を刺したカクテルみたいに。

驚いたついでに、ワインが数ケース届き
ました。

総数をあまり考えずに発注したも
んだから、今日届いて驚きました。

と言うわけで１２月もお料理とワインと煙
をどうぞお楽しみください。

１１月もたくさんご利用頂きありがとう
ございました！

サルディーニャ仕込みのマグロではあり
ませんが、ボラの卵巣でボッタルガ（か
らすみ）作りを始めました。

血抜きをして今日で３日目。

かなり血が抜けて真っ白になったので、
今日から塩漬け。塩漬けは大体２週間弱。

まだまだ時間が掛かります…。

この後の乾燥作業は３～４週間…。

早くパスタに絡めたい。
リゾットに入れたい。
ブルスケッタにのせたい。

色々、してやったりしたい。

コンポートしたラフランスのバリエーショ
ンです。いつもは白ワインを使うのですが、
今回は赤ワインで。

↓隠れてイマイチわかりませんが、赤いの
がラフランス…。左手前の赤黒いのはキャ
ラメリーゼしたリンゴ。
その手前がこの夏に作ったジェノベーゼ。
数種類のチーズと合わせています。

トップの白い野菜はチコリ。
この苦さがいい。

↓この写真もラフランスが隠れています。
クレソンの奥です…。このクレソンの辛
さもいい。

ワインに合わせた塩の効いた前菜の口休
めとしてのラフランス。こんなのに１つ
甘いのが入るとメリハリが出ます。

↓次。ナッツのセミフレッドと一緒に。
奥のくし形のやつです。

ドルチェとしてお出ししても、やや甘系
の赤ワインと相性もいいと思います。

手前のピンボケはミント。
甘くなったお口の中を爽やかにくれます。
（ミントは単なる飾りではないのです）

思えば何か一つ作ったら最終調味料を変えて
３～４種類は使い分け？使いまわし？してい
るような気がします。

１枚目の写真のジェノベーゼなんかは特に
そうかも（ディップ・ブルスケッタ・パス
タ・メインで使います）

写真を３枚も使って「ラフランス」と言っ
た割には最後の締めは「ジェノベーゼ」で
終わらせた今日のブログでした…。

タイトルの件、要はパン系です。
今日はグリッシーニと、

バゲット

小麦粉を混ぜて、こねて、丸めて、伸ば
して、

そして次に、やっぱり小麦粉を混ぜて、こ
ねて、丸めて、伸ばしての繰り返し。

これを大体、２日に１回×２０年やってま
す。よくもま～小麦粉アレルギーにならな
いもんです。

忘年会の誘致っぽいブログですが、
（そりゃまぁ、そうなんですが…）

写真を整理していたら昨年の忘年会
ご利用の写真があったので投稿した
次第。

本当は昨年１２月の段階で「今年もたく
さんの忘年会のご利用ありがとうござい
ました」って書こうと思ったら１年過ぎ
ちゃいました。

ＭＡＸ２０名のキャパですが、

おじさん一人で調理していますので１４～
１５名様が理想的。

とは言え１、２名の小さな忘年会からご
友人、ご家族の年末締めのご利用もある
ので、と言う事はいつもと変わらないマ
イペース。

と言う事で一年越しの写真を投稿しまし
たが、

↑この“無花果とパンナコッタ”の写真は
２～３年前に「今日のおやつ」として
撮ったもの。

やっとここで投稿できた…。

今夜のアンティパスト。

鴨はゆっくり低温で火入れするのもちろ
んですが、意外と地味ながら味の決め手
は、

・鴨の下に引いた焼き葱
（写真では見えません）
・炙ったクレソン
・オリーブのペースト

この３つが異常に美味しい。

よくあるパターンですが、なんなら
鴨よりこの３つが印象に残ってしま
う１皿だった夜。

今夜もたくさんのワインとお料理を楽
しんで頂きありがとうございました！

今夜の雨は本当に冷たいですね。
そんな夜はランゲ・ネッビオーロ。

さてこの数日の“おまかせアンティパスト”

↓最近、定番になりつつあるグリッシーニ。
アボカドはくり抜いて赤ワインでコンポー
トしたラフランスを少々。これまた定番の
レバーペーストも少々。

↓ブルスケッタはイカ墨で。
セミドライトマトも少し添えて。
スタートが泡か白ワインだった時にお作
りした１品だったと思う。

↓ブルスケッタのパンはもちろん自家製。
（本当に毎日パンばかり焼いています）

↓濃厚な赤ワインの時は宮崎牛を使った
ラグーも同じ様に濃厚。
少し口をさっぱりさせる為に焼き葱を
添えました。

ティーパスの夜はそんな感じです。
…………………………………………………………
あっ！あとクリスマスと年末のオード
ブルのお問合せ、ご予約も増えて来ま
した。本当にありがたい事！
感謝、感謝です！

２～３日前でしたかランチ時間帯はい
まだクーラーを入れる程の温かさ。

もう１１月も半ばなのに…。

とは言え夜は流石にシャツ１枚では
寒い。そんな夜に“ひとしおオイスタ
ー”を使ったグラタン。

３個それぞれ味は変えてお出ししました。

↑とは言え別のテーブルには生（カルパ
ッチョ）としてお出ししました。
こちらは北海道の牡蠣。

そのあたりはケースバイケースで。
今夜もありがとうございました！

シナモンを効かせキャラメリーゼした林檎

白ワインでコンポートしたラフランス

それらの素材、仕込み写真だけ撮って仕上げ
（最終盛り付け）の写真を撮らないまま全部
使い切っちゃうと…
なんだか成仏していない気がします…

ちょっと前に伊勢海老のアンティパスト
の写真を投稿しましたが今回はパスタ。

伊勢海老は事前のリクエストに応じて
お作りしたものです。デイリーでスト
ックはしていません…。
お高いので…。

こんなリクエストは滅多にないからこ
そ２回に渡り投稿しました。

以前どこかで投稿しましたが、やっぱ
魚介の出汁は凄いですね。
海老・蟹・貝類は特に凄い。

繊細であり大胆であり大海原って感じ
がします。