Italiano tavola T-path [ティーパス]

明日２３日（火）は営業しています。
定休日の月曜は相変わらず仕入と仕込み。

いろんなソース作ったり、生地を練ったり、

とにかくいろんなものを切ったり煮たり、
焼いたり混ぜたりとかとか。

１人で忙しいのですがキッチンで無心にな
るのもいいものです。

一方、月末の台風が気になりますね。
あ～やだやだ。

今月もランチもディナー共にご予約をお待
ちしております！

カニの調理はシンプルが一番。
基本は炙るだけです。

ハーブとレモンなどの少し酸味を効か
せたソースを使うだけ↓

ちょっと凝ったバージョンはイカ墨の
リゾットをちょいと添えて。
あとカラスミを少し降りました↓

６月もそろそろ終わりですね。
今年も半分終わりって…時の流れが速す
ぎる…。

活鮑です。

身、殻を丹念に掃除した後に白ワインを軽
くかけると身が勢いよく動きます。
元気です。

それから２時間弱、ゆっくり蒸し上げます。

玄米のリゾットを少し添え、少しレモンを
効かせたハーブソースを少々。

メインの魚介料理として。

お店の一角にワインセラーがあります。

昼に撮ると庭の景色が反射し見にくい…。
（念のため紫外線を抑える色ガラス）

外から中を覗くと奥の壁にイタリアの地
図が張っているのがわかります↓

イタリア全土を網羅したワインマップが眠っ
ているのです。
（以前はホールに置いていたものです）

これを見ながらボトルと取り出すとな
んとなく最終イメージが沸きます。

さてそんなセラーの片隅には小さな本棚
があり、ワイン・料理関係の雑誌も眠っ
ています。

中に椅子もあるんでコレをこの中で読み
込んじゃうんですよねぇ～。

夏は涼しくて快適なんですが、長い時間
いると寒い…。なんだか眠くなる時もある。

寒いので一回、外に出て上着を着てからま
たセラーに入るって訳わかんない行動をと
ったりしています。

冬に中で眠ってしまったら大変です。

ワイン、地図、本そして僕が冬眠熟成し
てしまいます。

５０数年のヴィンテージの古樹です。

昨日、今日共にはランチ、ディナー共に
たくさんのご来店本当にありがとうござ
いました。

特に昨夜はたくさんのお料理とワインを
楽しんで頂き、僕としてもまだ楽しいアド
レナリン放出が止まらないまま、１２時ご
ろからExcelで経理（帳簿）作成開始。
↓
ん？
「機能が無効」、「ライセンスの再承認」…。
何のこと？

以下、３つのどれをやっても再認証され
ない…。なんか「月なり年なりで購入して
して下さい」的な画面になっちゃいます。

ま～ここから何度も手を変え品を変え作業
をし、ネットで色々調べまくって焦る焦る。

こんなトラブルは胃にきます…。
気が付けば朝の４時ちょっと前。
外は少し明るくなってきたのです。
落胆しつつ仮眠をとり、今日のランチと
ディナーを迎える。

ネットでoffice付の割と格安のパソコンを
買ったのが原因か？office利用は無期限だ
ったはず…。

とりあえずさっき今日のディナーも終わり
、Microsoft３６５無料アプリなる物をやっ
と理解しそれをダウンロードする。

 資料はＯｎｅＤｒｉｖｅに保存はしたもの
の念のため、自分のＵＳＢにもコピーを取
っておきたいタイプなのでそうしたいのだ
か、なんか出来ない…。

パソコン系は苦手なので、もはや自分は今
何の文章を書いているのかすらわからない
…。
↓
今、ココ。
↓
外は冷たい雨が降っています。
↓
今、ココ。

久々のプライベートなブログでした…。

特に先週はお若い方を始め、僕みたいな
年配？の方々が「ワインに興味を持ち始
めた」と初のディナーのご来店が目立ち
ました。

カップルとかご夫婦とかご友人同士とか。

このご時世に実にありがたいのです。

伺いましたところ、
街はもう疲れた…とか。
ティーパスはいつも静か…って聞い
た？とか。

なんだか共に切ないご意見…。

「ゆっくり飲みたい」と言う事らしい。

酒離れと言われている昨今。それでも昔
に比べればワインのすそ野が広がりまし
たよね。こんなところまでわざわざ…感
謝なのデス。

僕もまだまだ勉強中ですがワイン付いて
はゆっくりご説明しました。

さて、
少し前にネットで読んだのですが、最近
ワイン好きになった方の言葉で

「ひと昔前はワインはお金持ちの飲み物と
思ってたケド、ワインが好きになった今は
明日を生きる為のほんの少しの期待」

って感想があった。

切な過ぎる…。
時代を物語ってるわぁ～。

僕には荷が重すぎますが、ほんの少しでも
楽しく過ごして頂けたらと思い筆を執った
次第。

キーボード押しただけだけど…。

なんとなくですが今年は白ワインが自分
の中で熱いのです。

ちょっとワインそのものを見つめなおす機
会がありましてあらためて自分の中で色々
模索中なのです。

そんな中、プーリア州の白ワインはヴェル
デカを。

（照明の具合により思いっきりロゼか
オレンジワインっぽく撮れてスイマセン）
↓↓CALITRO Puglia Bianco IGP Verdeca

実は今更ながらヴェルデカ種を取り扱う
のは初めてなのですよ。

トロピカルフルーツ系のニュアンスに桃の
花やハチミツなど。若干なオイリーさと塩
味と“苦み”。（尚、ワインで言うところの
“苦み”はポジティブな意味合い）

目下の所、これに合うプーリア州の郷土料
理も研究中。

ボトルワインをご提供する時はお客様の
目の前で抜栓し、一言お伺いしたのちに
その場でテイスティングをしています。

一方。先日もご案内しましたグラスワイン
をご提供する時は、バックスペースでワイ
ンの状態を確認しています↓↓

なので出数が多い時にはテイスティング
グラスを結構使います。

抜栓したてと残り半分と残り１/３では
かなり味わいが変わってきているので、
楽しくも要注意の作業。

そこにお料理を合わせていくので実は緊
張感があるのです。

とは言え、僕がワインサービスをする時
にはいつもの通りヘラヘラしています。

そんな顔はおくびにも出さない。
スマートにヘラヘラしています。
エライでしょう？

でもランチワインの時は重なるとちょっ
と酔っ払い気味の時もあります…。

昼の酒は効くのですよ。

「冷やし中華始めました」
ではなく
「グラスワイン増えてます」
です…。

月替わりって程でもないのですが、グ
ラスワインの種類が先週からちょっと
増えています。（写真はイメージです…）

今の所、

◆ロゼ　フラッパート
（潮風を感じる万能なロゼ）
◆白　シャルドネ
（ジャスミンのような香り）
◆白　グリッロ
（トロピカル感と深いミネラル）
◆赤　ネロ・ダーヴォラ
（少しチャーミングで心地よい酸）
◆赤　バルベーラ
（凝縮した果実となめらかなタンニン）

全てイタリア産です。

月替わりと書きましたが、ちょこちょ
こ変っていくと思います。

色んなワインの飲み比べをお楽しみ下
さい！（月並みなセリフでスイマセン）

いよいよそしてとうとう始まった梅雨。

これからは厨房が蒸し熱くなると…って
思うと気が滅入るのです。

と言いながら、ビールやスパークリングそ
して少し酸が効いて切れのあるシャープな
白ワインが異常に美味しく感じます。

それはそれで楽しみな季節なのです。

先ほど“梅雨は滅入る”と書きましたが、
最近はむしろそれを楽しみ、卑屈になら
ず、いいところを見つけ、何事も前向き
に物事をとらえようと…柄にもない事を
妄想してしまっているので、

頭の中にはもうカビが生えている
のかもしれませんね。

どうせカビるなら、ゴルゴンゾーラ
の菌や貴腐菌がいいなぁ～。

現在、台風中です…。

玄関先や庭先に置いてあるものは店内
に避難。

とにかく庭の葉っぱ枯れ枝の散乱がいつ
ももの凄いのです。

台風が過ぎれば朝から庭の大掃除が
いつも大変。

明日もたくさんのご予約をお待ち
しております！

Baglio Oro Terre Siciliane IGT Frappato
Rosato “Zahri”

目下の所、シチリアのロゼワインを試飲中。

今やすっきりとした辛口が主流のロゼ
ワイン。

抜群のフードペアリングで白ワインの
ように魚介類に合うのはもちろん、赤
ワインのように肉料理とも相性が良い
のが最大の特徴です。

この美味しさを本当に知ってもらいた
いと思いグラス売りでも検討中なので
す。

乞うご期待なのです！
本当にご期待を乞うのです！

本日はオードブルのご注文。

ランチが終わり作り始める。
今回も結構ボリューム満点。

オードブル＝前菜とは言え割と鶏・豚・
牛・魚などメインディッシュ系が多くな
りました。

ご予約ありがとうございました！

イタリアンと言ったら“パスタ”。

とは言えディナー時にはあまり作ってい
ません。

ほとんどの方がアンティパスト（前菜）
だけか、アンティパストとメインで終了。

そう、ワインを飲まれる方ばかりなので、
そんな方は炭水化物類はあまり召し上が
らないのです。

締めのラーメンならぬ締めのパスタの
オーダーはちょいちょいありますね。

流石にコースにはパスタが組み込まれて
いますので今夜の写真はそんなパスタ
の羅列です。

ショートパスタは少しアンティパストっぽく
お作りしたりしています。

↑↑↑
「リガトーニ～煮崩したじゃが芋にチーズを
数種類溶かし込み、鶏レバーぺーストを少
し乾かしてまぶしかけた１品」

鮑のサイズは“普通”がどれぐらいかよく
わからないのですが、主にアンティパス
トとして使うので、２口サイズとでも言
うのでしょうか？

当たり前ですが殻付きで仕入れるので、
一切れだけお出しする事はありません。
一切れだけお出しした日にゃ～、寂し
くて死ぬ…。
鮑は殻付きでお出ししてなんぼ。

かと言って「今夜は鮑で腹一杯に！」
ってわけもないので今の所、１ケ
月使った石鹸ぐらいのサイズです。

今回もとても料理屋さんとは思えない
サイズの表現でスイマセン。

いつもご利用ありがとうございます。
先週からの工事がようやく終わりました。

明日２２日（金）より営業再開致します。
どうぞ宜しくお願い申し上げます。

以前、ご案内しましたが目下の所ホール床の
工事をしています。

塗装も行いますので天候に左右されます。

２２日（金）には終わる予定です。
期間中にたくさんのご予約のお電話を
頂き申し訳なく思います…。

再開の目安がつきましたらまたご案内
致します。

宜しくお願い申し上げます。

ディナーの“おまかせアンティパスト”なり
“フルコース”なりでカルパッチョ（お刺身）
系は大概ご用意しています。

マグロ、タイ、スズキ、タコ、

貝類などなど。
市場の状況次第です。

人数が多い時は大皿も。
↓このように。

かと言って、全てが冷製とも限らず、お
選び頂いたワインとの相性やコース全体
の流れから、

このように。温製バージョンにする時
もあります。↑↓

半生火入れカルパッチョとでも言うので
しょうか？

たいていスパークリングかビールか白
ワインでスタートするので、その時そ
の時のケースバイケースなのです。

Le Terre Diverse Costa Toscana IGT
Rosso”Macchia al Prete”２０２２

トスカーナ州、カベルネソーヴィニヨン
６０％、カベルネフラン４０％

説明には「ボルゲリの粘土を含む砂質土壌
うんぬん」とあります。味わいは言わずも
がななんでいつもの通り割愛。

ボルゲリとはトスカーナ西部の海岸部のエ
リア？地域？地区？です。

懐かしいなぁ～海風を感じるボルゲリ。

２～３年前にピサからローマ迄行った際に
少し散策しました。
Googleマップで…。

でも結構イメージとインスピレーションが
沸くもんです。

“おかませアンティパスト”の１皿。

イタリアのファーヴェ（そら豆）料理は５
月の初夏が旬です。今夜の１皿はただ蒸し
ただけのそら豆…と言ったら身もふたもな
いけど…。

ニンニク、アンチョビソースにペコリーノ
はなかったのでグラナパダーノで代用。
レバーペーストを散らしています。

素朴ながらもこれがめっぽう旨い！
昨日、今日とお出ししましたが、非常にシ
ンプルな調理法ですが大好評。

大好評と言えば、昨年末以来ご好評を頂
いたＴＯＲＲＩの「モンテプルチアーノ・
ダブルッツォ４２０」が半年待ってよう
やく入荷。数本だけですが…。

フレッシュな果実味で抜栓後もそんなに
味の変化もなく（少しはある）、安定した
優しいタンニン。酸もちょうどいい（酸
は１時間後には落ち着く）のです。

確か５～６本入荷して今夜現在のこり３本
です。