News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

ランチコースの前菜を2品程

2023年1月27日 23:31


2品分しか撮れなかったのですが、最近お出ししたお
昼の特別ランチコースの一部をご紹介。


マグロと焼きナスのタルタル。
セルクルで抜いてます。シチリアのオキピンティ
さんの塩漬けケイパーと少しのエストラゴン(西
洋ヨモギの酢漬け)が隠し味。
マスタードとバルサミコの少し温かいソースを
回しかけています。


延岡はよっとん豚さんの皮付きバラ肉の炙り焼き↓
ハーブとレモンのソース。
豚肉は2日程マリネして2時間程、香味野菜と一緒
にゆっくり煮込みます。あとは炙ってソースを絡
めるだけ。これは大皿で取り分けスタイルで。
皮と脂身の間のゼラチンが驚くほど旨い。

ワインに合わせるのが主流ですが、こればかりは
粗挽き黒胡椒を振ってビールがおすすめ。


方や繊細で方や豪快な2品の紹介でした。
………………………………………………………………………………

(詳細は当㏋のLUNCH欄の「特別ランチ
コースのご案内」をご覧ください)

◆お一人様¥5,500~8,800程(2名様から)
◆ご予約は3日前迄(定休日にご注意下さい)

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

カテゴリー:3.ランチ

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「わ・か・ら・ん」が一番わかりやすかった話

2023年1月25日 23:53


恥ずかしいので黙ってましたが、恐らく6~7年
は価格帯も内容もそのままの夜のメニューです↓

そんなメニュー表の一角に
「お任せアンティパスト(2名様盛り)3皿分」と
言うのがあります。金額はお一人様¥1,500~3,000
程でしょうか。


夜はナチュラルワインとそれに合わせた料理が
スタイルで、郊外の店舗で私1人で調理をして
いますから絶対数は少ないのですが、お客様の
98%がこのアンティパストのセットをご予約
時にオーダーされます。


残りの2%がご注文頂いたワインに合わせた
コース仕立て。


過去数年、このブログにアップしている写真は、
「今夜のコース」と銘打ってないものは全てア
ンティパストのセットからのもの。


もっぱらこのセットに日々集中しているこの数
年です。ご予約以降に仕入&仕込&調理をして
います。最終の仕上げはそのワインに合わせ決
めています。おそらく毎回が新メニューです。
この新メニューを考えてる毎日なので印刷され
たグランドメニューはほったらかしで5~6年過
ぎました……。

セットの3皿が終わると、①それで終わるか②追
加でメインの注文があるか、③「なんかお任せの
もう1品を」ってパターンがほどんどで③が主体
ってのが現状。(追加がチーズだけってのもある)

飲む方でパスタ(炭水化物)を召し上がる方はほと
んどいらっしゃらないので週に1回もパスタの注文
がない時もあります。


実はそんな感じになったきっかけになったと
あるお客様の一言がきっかけでした。

初来店時
「ワインに合わせてお任せしたい」

リピーター後
「横文字のメニューが書いてあっても
わ・か・ら・ん」。

人それぞれ、いろんな言い回しがあります
が、98%がそんな感じでした。

とにかく「わ・か・ら・ん」って言葉が妙
に心地よく心に響いた数年来の話。
……………………………………………………………………
先日「特別ランチコース」なるものをご案内
しましたが、この「お任せアンティパスト」
をランチ時にご予約頂く場合も多々ありました。

昼から飲まれているのを厨房から見ている
と非常に羨ましいのです。
……………………………………………………………………
尚、昨日の庭に置いていたお冷グラスは今朝に
はガチガチに凍ってました。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

寒すぎです

2023年1月24日 23:52


ご存じの通り、全国的に冷え込みが激しい
です。この宮崎でも夕方からの冷え込みは
特筆しがたく、しかも風が強い。
昼には山から流れてきたのか3分程雪が舞
ってました。


そんな寒い夜のご来店は本当にありがたく思
います。今夜はいつもサラダを召し上がるお
客様がいらっしゃったのですが、事前にご提
案して、ジャガイモと芽キャベツ、ベーコン
の温かいサラダ(焼き野菜サラダ)を作りま
した↑

されど最初の1杯はいつものキンキンに冷え
たビールでスタート。さすがです!
その後、ボトルの赤ワインを1本。


夕方にコップに水を入れて外に置いていたの
ですが、表面が既に凍ってました↓
明日の朝まで外に置いておくつもりです。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

最後の1本と澱と

2023年1月20日 23:31


以前12月の中旬にもアップしましたが、
バルベーラ主体の2005年もの。

お店がオープンした年と同じ年。


なかなか手に入りにくいワインで、もともと
仕入数が少なかったのですが今夜、最後の1
本が出ました。


18年目を迎えた澱。
お店にもこんな力強い澱が溜まってるので
しょうか?

まだまだ熟成中で寝かせています。
いつごろ起きるのでしょうか?

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

暴風防砂林

2023年1月19日 16:10


お店の庭側は一ツ葉の森です。
数年に1度森林組合の方々がここら一帯を大々的
に伐採しています。

暴風防砂林の役目を果たしているものの、か
なり店に寄りすぎ……。いつかの台風時に屋根
の排水管が葉っぱで詰まり、屋根がプール状態。

結局、その屋根一杯の水が一気に店内に滝の様
に流れ込んだ事がありました。

阿鼻叫喚の地獄絵……。


今回、森林組合の方があまりにも寄りすぎて危
険と言う事で切っていただく事となりました。


重機が店ギリギリまで接近。


チェーンソーマン。


店側に倒れ込むのを防ぐ為、ウインチで森側に
引っ張る。森林組合の方々の手際の良さに驚く。
かっこいい。


バキバキと木が倒れる恐ろしい音と重機の油の
匂いと、鳴り響くチェーンソーの音。
実に危険な仕事です。


こんなにすっきりしました。


朝方は恐ろしい程、店内に太陽の光が差し込
みます。天孫降臨のご来光。


現在は目の前に伐採した丸太や大枝が無造作に転
がって殺伐とした景色になっていますが、しばら
くしたらまとめて撤去してくれるとの事でした。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

ダイワファームさんのチーズ

2023年1月19日 00:40


前々から書きたかったのですが、ダイワ
ファームさんのブルーチーズ(ヤマンク
ッバイブルー)は絶品です。

市販されているので召し上がられた方も
多いと思います。

季節により味わいが変わるか変わらない
か程の微妙な味わいの変化もその都度た
のしみ。


クリームと合わせ火入れしても香りがたち、
十分に美味しいのですが、むしろ生が旨い。
ウチではまるで刺身の様に扱っています。

ワインと一緒に食べて一時間経っても口の
中に“青カビ臭”が力強く残っています。
(“青カビ臭”って表現もなんだか…)


ダイワさんのモッツアレラチーズとブルー
チーズのアンティパスト↓


次↓
でかいチーズです。
プロボローネチーズ。
製法はカッチョカバッロと同じ。
成形した形で名前が変わります。


カマボコみたいです。


今夜はポロネギと鴨のラグーと合わせ
アンティパストにしました。。


これも正直言って、輪切りにしたものに
少し黒胡椒を振って表面をカリカリに焼
き、ほんの少し芯が残る程に火を入れて
焼き上げると冗談か!って程に旨いので
す。

共にチーズはシンプルが一番。

《ナチュールワインと料理の店 ティーパス》

カテゴリー:2.食材

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ランチコース(取り交ぜて)

2023年1月15日 23:27


数日前にご案内したランチコース。たく
さんのお問い合わせありがとうございました。


本日の数テーブル分をアトランダムに羅列。


ワインに合わせお作りしたりするので、
たまたま今日撮った写真はなぜか黒系
が多かった。


一人で調理してますので、ぼちぼち時間は頂
きますが、お客様もワインを楽しみながらの
スタイルなので食べるスピードも同じぼちぼ
ちだったので、ちょうどいい。


ペアでワインを楽しまれる方はそれなりに、
ハンドルキーパーの方はまた次回に交代で。
って話もあったり。

または次回は夜にゆっくりとって予約も頂いたり、


夜とはまた違った感じの今日のランチでした。

※恐れ入りますが、お支払いは現金のみとな
っております。


明日16(月)、明後日17(火)はお休みを
頂いております。

《ナチュールワインと料理の店 ティーパス》

カテゴリー:3.ランチ

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柄にもない事をほざくと……。

2023年1月14日 23:44


今夜のコースのパスタです。

一見、普通のトマトソースに見えますが、
京人参のピュレを使っています。
味が濃い人参とは言え、一連のコースの流
れとワインに合わせるとやや印象が薄い。

 


なのでゴルゴンゾーラチーズを溶かし込
み、味わいの奥行を出し、最後に芽キャ
ベツのバターソテーを添えて素朴さを出
しています。

この1週間もたくさんのワインを楽しんで頂き、
ありがとうございました。

なぁ~んて、柄にもなくっぽい事をほざいてい
たら、空き瓶を落として割ってしまいました。

おまけに、今日はずっと雨だったし……。

(追伸)先日はたくさんのオードブルの
ご注文ありがとうございました。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

特別ランチコースのご案内

2023年1月12日 17:26


これまでの既存のランチセットに加え予約制で
はありますが“特別なランチコース”もご用意し
ました。
……………………………………………………………………………

通常の“ミニランチコース”/お一人様¥2,950
はこれまで通りご利用頂けます。
(当㏋のLUNCH欄をご覧ください)


◆お一人様¥5,500~8,800程(2名様から)
◆前菜、パスタ、魚介料理、宮崎牛、デザート、
コーヒー(皿数、品数は金額によって異なります)
◆ご予約は3日前迄(定休日にご注意下さい)
◆予約状況により組数限定となる場合がございます
◆お支払いは現金のみとなります

ティーパス自慢のお料理とナチュラルワインを
お愉しみ下さい。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

 

カテゴリー:3.ランチ

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明日はディナーのみの営業となります

2023年1月9日 00:26


いつもご利用ありがとうございます。

先日もご案内しましたが9(月)は夜の
ご予約分とオードブルの準備の為、ラン
チの営業はお休み致します。


尚、通常のランチに関しましては、食材
高騰やスタッフ人員の調整もあり、基本
ご予約優先(もしくは予約営業)という
スタイルを今後考えています。

一旦、営業が始まりますと高い確率でお
電話に出られない可能性がありますので、
前日や当日の営業開始前にお電話頂けま
すと助かります。

ご不便をお掛けいたしますがとうぞ宜し
くお願い申し上げます。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

1日のみ限定ですが

2023年1月6日 16:29


明けましておめでとうございます。

年末にパソコンが壊れ、年始に届いた新しい
パソコンのセットアップで途中トラブルもあり
四苦八苦してようやくの今日、コロナのキャン
セルはもはや日常茶飯事。
(感染された方々の一刻も早いご回復を願います)


昨夜インスタにアップしたのですが、以下の
通りオードブルをと考えていましす。

ありがたい事に本日数件のご注文を頂きました。

よろしかったら如何でしょうか?
お問い合わせお待ちしております!

尚、9(月)は夜のみの営業とさせて頂いております。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

来月は1月4日(水)〜

2022年12月30日 15:30


今夜も夜が満席で、その準備の為にランチ営業
はお休みしました。

たくさんのお電話を頂きましたがHPでのご案内
が遅くなり申し訳ございません。

この数日間、パソコンの調子が悪く28(水) にはいよ
いよ動かない‥。年末年始のご案内も気になりつつ、
この一年の経理作業が出来ない。(大晦日にはある
程度の決算作業をしたかった‥)

28(水)に「パソコン工房」に駆け込み、そこで相談
料を500円也払ってダメ出しを喰らい、携帯で新しい
パソコンを慌てて探しまくり、来月上旬には届く予定。

年末には思いもよらない事が起こります。
先々週にも別のトラブルがありご迷惑をお掛けした
ことがあり、今週もこんな事があるとは‥。

さっき、どうにかこうにかで携帯でブログ更新出来
る様に設定し、今のご案内になりました。

この一年も本当にお世話になりました。
来年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。

(携帯でのブログアップに慣れていません。
文字が小さい‥。誤字脱字があったらすいません)

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

火曜のランチはお休みです

2022年12月25日 03:07


いつもご利用ありがとうございます。
26(月)は通常通り定休日です。
27(火)は夜が満席の為、その準
備もありますのでランチの営業はお
休み致します。
宜しくお願い致します。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

よっとん豚

2022年12月22日 23:21


11月の中旬に延岡の“よっとん豚”こと吉玉さ
んの豚舎にお邪魔しました。

いろいろな部位をあれやこれやと試作し、今回
は豚の脂&ゼラチンの層を好まれる団体様の予
約もあったので、「皮付きのバラ肉」を送って
頂きました。


皮付きはなかなか珍しい。2~3カ所にまんま
“おっぱい”も付いてます・・・。

↓仕込み中。


この写真の流れでお邪魔したあの日の朝に生まれ
た子豚の写真を載せるのに躊躇しましたが・・。


“よっとん豚”の吉玉さんについては、非常に情熱
的で熱く、こまやかで、やっぱり熱い。
HPまたは、YouTubeも持ってらっしゃるんで是
非ご覧ください。

今回はバラ肉でしたが、次回はどの部位を仕入れ
るか非常に楽しみながら、悩んでいます。

《ナチュラルワインと料理お店 ティーパス》

カテゴリー:2.食材

コメント(0)

ワインや客層に合わせて

2022年12月18日 02:15


お店のお料理(夜)は当日ご注文頂い
たワインやご来店目的、男女比、年齢
層に合わせて、その場で調理法や味付
けを変えています。


写真は焼き野菜とプロシュートの温か
いサラダ。鮮やかでまるでお花畑の様。

この盛り付けでお客様の層がわかると
思います。


この日の夜は、以前僕が20年前に務
めていた会社(今とは全然違う営業職)
の上司方々。60~70歳のおじちゃ
ん達・・・。
最初は焼酎1本で始まり、最後はワイ
ンを数本。

このように、たまに客層とは違う1皿
をお出しする事があります・・。

上司A「お前、可愛いの作るなぁ~」
上司B「綺麗・・」
他「おっ!写真撮らんといかんわぁ」

当時の上司から褒められると、やっ
ぱり今でも嬉しいのです・・。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

今夜の1皿

2022年12月17日 01:41


宮崎産の牛腿肉をローストビーフ状
に仕上げ、肉たたきでバンバンと延
ばす。


カッツティングボードに綺麗に並べ、


仕上げは↓こんな感じ。


先日もご案内しました通り、明日の夜は満
席となっています。お料理の準備やワイン
の選定の為、ランチの営業はお休みさせて
頂きます。
どうぞよろしくお願い致します。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

夜の満席とその準備でランチのクローズと

2022年12月15日 01:43


12/17(土)の夜は満席となってい
ます。

お料理の準備やワインの選定の為、大変
申し訳ないのですが、ランチの営業はお
休みさせて頂きます。どうぞよろしくお
願い致します。


さて、今夜のワイン。
バルベーラ主体の2005年。

まだ2000年代のワインとなると、そん
なに古くない印象があるのですが、実はも
う17年も寝かせています。

80や90年代ってなるとなんだか青春時
代の“いにしえ感”を感じるのですが、いつ
の間にか2000年代初旬は“歴史”に入っ
てたんですね・・。

尚、当店はその2005年の8月31日に
開業しました。まだ寝ています・・。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

シンプルとシンプルでなくてもと

2022年12月11日 23:34


今日も豚料理の試作。
これまでいろんな部位で試作をしましたが、
いい食材は本当にシンプルな調理法で十分
って事がわかりました。


↑は香味野菜を入れたブロードでゆっくり火
入れしただけ。軽くガーリックとハーブの
オイルを回し掛けただけ。

↑それをミンチにしてラビオリで。
冒頭にシンプルがいいと書きました
が、これはこれで、なかなかいい。

いずれにせよ、ワインは必須。
夜はそんな感じのお店です。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

ワインが開く時

2022年12月11日 23:20


久々に驚いた1本。
フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州の赤。
抜栓15分後から開きはじめ、30分、1
時間でそれに拍車が掛かります。

こんなに凄くいろんな表情を見せてくれる
ワインは初めてでした。驚き過ぎてちょっと
笑ってしまうぐらい。

メルローとカヴェルネ・ソーヴィニヨンの
2011年。でも残り1本。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

豚料理の試作はまだまだ続く

2022年12月9日 23:23


いろんな部位で試作をしてもう少し
で1カ月。今回は肩ロース。


フライパンで普通にグリルしたり、蒸
したり、軽く湯がいたり。噛んだ時に
どれが一番うま味と歯ごたえがあるか
を模索中。


今日は普段は夜によく来られるお客様
がランチに来られたので、ランチ終了
後にそのお客様を交え他の調理法での
1皿を試食。

結果、

「白ワインが飲みたい」って事でま
とまりました。

そんな風に思わせる食材&調理法が
正解だと思います。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。(定休日にご注意
下さい)

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》


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