2023年1月27日 23:31
２品分しか撮れなかったのですが、最近お出ししたお
昼の特別ランチコースの一部をご紹介。
マグロと焼きナスのタルタル。
セルクルで抜いてます。シチリアのオキピンティ
さんの塩漬けケイパーと少しのエストラゴン（西
洋ヨモギの酢漬け）が隠し味。
マスタードとバルサミコの少し温かいソースを
回しかけています。
延岡はよっとん豚さんの皮付きバラ肉の炙り焼き↓
ハーブとレモンのソース。
豚肉は2日程マリネして２時間程、香味野菜と一緒
にゆっくり煮込みます。あとは炙ってソースを絡
めるだけ。これは大皿で取り分けスタイルで。
皮と脂身の間のゼラチンが驚くほど旨い。
ワインに合わせるのが主流ですが、こればかりは
粗挽き黒胡椒を振ってビールがおすすめ。
方や繊細で方や豪快な２品の紹介でした。
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（詳細は当㏋のLUNCH欄の「特別ランチ
コースのご案内」をご覧ください）
◆お一人様￥5,500～8,800程（２名様から）
◆ご予約は３日前迄（定休日にご注意下さい）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月25日 23:53
恥ずかしいので黙ってましたが、恐らく6～7年
は価格帯も内容もそのままの夜のメニューです↓
そんなメニュー表の一角に
「お任せアンティパスト（２名様盛り）３皿分」と
言うのがあります。金額はお一人様￥1,500～3,000
程でしょうか。
夜はナチュラルワインとそれに合わせた料理が
スタイルで、郊外の店舗で私１人で調理をして
いますから絶対数は少ないのですが、お客様の
９８％がこのアンティパストのセットをご予約
時にオーダーされます。
残りの２％がご注文頂いたワインに合わせた
コース仕立て。
過去数年、このブログにアップしている写真は、
「今夜のコース」と銘打ってないものは全てア
ンティパストのセットからのもの。
もっぱらこのセットに日々集中しているこの数
年です。ご予約以降に仕入＆仕込＆調理をして
います。最終の仕上げはそのワインに合わせ決
めています。おそらく毎回が新メニューです。
この新メニューを考えてる毎日なので印刷され
たグランドメニューはほったらかしで5～6年過
ぎました……。
セットの３皿が終わると、①それで終わるか②追
加でメインの注文があるか、③「なんかお任せの
もう１品を」ってパターンがほどんどで③が主体
ってのが現状。（追加がチーズだけってのもある）
飲む方でパスタ（炭水化物）を召し上がる方はほと
んどいらっしゃらないので週に1回もパスタの注文
がない時もあります。
実はそんな感じになったきっかけになったと
あるお客様の一言がきっかけでした。
初来店時
「ワインに合わせてお任せしたい」
↓
リピーター後
「横文字のメニューが書いてあっても
わ・か・ら・ん」。
人それぞれ、いろんな言い回しがあります
が、98％がそんな感じでした。
とにかく「わ・か・ら・ん」って言葉が妙
に心地よく心に響いた数年来の話。
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先日「特別ランチコース」なるものをご案内
しましたが、この「お任せアンティパスト」
をランチ時にご予約頂く場合も多々ありました。
昼から飲まれているのを厨房から見ている
と非常に羨ましいのです。
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尚、昨日の庭に置いていたお冷グラスは今朝に
はガチガチに凍ってました。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月24日 23:52
ご存じの通り、全国的に冷え込みが激しい
です。この宮崎でも夕方からの冷え込みは
特筆しがたく、しかも風が強い。
昼には山から流れてきたのか３分程雪が舞
ってました。
そんな寒い夜のご来店は本当にありがたく思
います。今夜はいつもサラダを召し上がるお
客様がいらっしゃったのですが、事前にご提
案して、ジャガイモと芽キャベツ、ベーコン
の温かいサラダ（焼き野菜サラダ）を作りま
した↑
されど最初の１杯はいつものキンキンに冷え
たビールでスタート。さすがです！
その後、ボトルの赤ワインを１本。
夕方にコップに水を入れて外に置いていたの
ですが、表面が既に凍ってました↓
明日の朝まで外に置いておくつもりです。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月20日 23:31
以前12月の中旬にもアップしましたが、
バルベーラ主体の２００５年もの。
お店がオープンした年と同じ年。
なかなか手に入りにくいワインで、もともと
仕入数が少なかったのですが今夜、最後の１
本が出ました。
18年目を迎えた澱。
お店にもこんな力強い澱が溜まってるので
しょうか？
まだまだ熟成中で寝かせています。
いつごろ起きるのでしょうか？
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月19日 16:10
お店の庭側は一ツ葉の森です。
数年に1度森林組合の方々がここら一帯を大々的
に伐採しています。
暴風防砂林の役目を果たしているものの、か
なり店に寄りすぎ……。いつかの台風時に屋根
の排水管が葉っぱで詰まり、屋根がプール状態。
結局、その屋根一杯の水が一気に店内に滝の様
に流れ込んだ事がありました。
阿鼻叫喚の地獄絵……。
今回、森林組合の方があまりにも寄りすぎて危
険と言う事で切っていただく事となりました。
重機が店ギリギリまで接近。
チェーンソーマン。
店側に倒れ込むのを防ぐ為、ウインチで森側に
引っ張る。森林組合の方々の手際の良さに驚く。
かっこいい。
バキバキと木が倒れる恐ろしい音と重機の油の
匂いと、鳴り響くチェーンソーの音。
実に危険な仕事です。
こんなにすっきりしました。
朝方は恐ろしい程、店内に太陽の光が差し込
みます。天孫降臨のご来光。
現在は目の前に伐採した丸太や大枝が無造作に転
がって殺伐とした景色になっていますが、しばら
くしたらまとめて撤去してくれるとの事でした。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月19日 00:40
前々から書きたかったのですが、ダイワ
ファームさんのブルーチーズ（ヤマンク
ッバイブルー)は絶品です。
市販されているので召し上がられた方も
多いと思います。
季節により味わいが変わるか変わらない
か程の微妙な味わいの変化もその都度た
のしみ。
クリームと合わせ火入れしても香りがたち、
十分に美味しいのですが、むしろ生が旨い。
ウチではまるで刺身の様に扱っています。
ワインと一緒に食べて一時間経っても口の
中に“青カビ臭”が力強く残っています。
（“青カビ臭”って表現もなんだか…）
ダイワさんのモッツアレラチーズとブルー
チーズのアンティパスト↓
次↓
でかいチーズです。
プロボローネチーズ。
製法はカッチョカバッロと同じ。
成形した形で名前が変わります。
カマボコみたいです。
今夜はポロネギと鴨のラグーと合わせ
アンティパストにしました。。
これも正直言って、輪切りにしたものに
少し黒胡椒を振って表面をカリカリに焼
き、ほんの少し芯が残る程に火を入れて
焼き上げると冗談か！って程に旨いので
す。
共にチーズはシンプルが一番。
《ナチュールワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月15日 23:27
数日前にご案内したランチコース。たく
さんのお問い合わせありがとうございました。
本日の数テーブル分をアトランダムに羅列。
ワインに合わせお作りしたりするので、
たまたま今日撮った写真はなぜか黒系
が多かった。
一人で調理してますので、ぼちぼち時間は頂
きますが、お客様もワインを楽しみながらの
スタイルなので食べるスピードも同じぼちぼ
ちだったので、ちょうどいい。
ペアでワインを楽しまれる方はそれなりに、
ハンドルキーパーの方はまた次回に交代で。
って話もあったり。
または次回は夜にゆっくりとって予約も頂いたり、
夜とはまた違った感じの今日のランチでした。
※恐れ入りますが、お支払いは現金のみとな
っております。
明日16（月）、明後日17（火）はお休みを
頂いております。
《ナチュールワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月14日 23:44
今夜のコースのパスタです。
一見、普通のトマトソースに見えますが、
京人参のピュレを使っています。
味が濃い人参とは言え、一連のコースの流
れとワインに合わせるとやや印象が薄い。
なのでゴルゴンゾーラチーズを溶かし込
み、味わいの奥行を出し、最後に芽キャ
ベツのバターソテーを添えて素朴さを出
しています。
この1週間もたくさんのワインを楽しんで頂き、
ありがとうございました。
なぁ～んて、柄にもなくっぽい事をほざいてい
たら、空き瓶を落として割ってしまいました。
おまけに、今日はずっと雨だったし……。
（追伸）先日はたくさんのオードブルの
ご注文ありがとうございました。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月12日 17:26
これまでの既存のランチセットに加え予約制で
はありますが“特別なランチコース”もご用意し
ました。
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通常の“ミニランチコース”／お一人様￥2,950
はこれまで通りご利用頂けます。
（当㏋のLUNCH欄をご覧ください）
◆お一人様￥5,500～8,800程（２名様から）
◆前菜、パスタ、魚介料理、宮崎牛、デザート、
コーヒー（皿数、品数は金額によって異なります）
◆ご予約は３日前迄（定休日にご注意下さい）
◆予約状況により組数限定となる場合がございます
◆お支払いは現金のみとなります
ティーパス自慢のお料理とナチュラルワインを
お愉しみ下さい。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月9日 00:26
いつもご利用ありがとうございます。
先日もご案内しましたが9（月）は夜の
ご予約分とオードブルの準備の為、ラン
チの営業はお休み致します。
尚、通常のランチに関しましては、食材
高騰やスタッフ人員の調整もあり、基本
ご予約優先（もしくは予約営業）という
スタイルを今後考えています。
一旦、営業が始まりますと高い確率でお
電話に出られない可能性がありますので、
前日や当日の営業開始前にお電話頂けま
すと助かります。
ご不便をお掛けいたしますがとうぞ宜し
くお願い申し上げます。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月6日 16:29
明けましておめでとうございます。
年末にパソコンが壊れ、年始に届いた新しい
パソコンのセットアップで途中トラブルもあり
四苦八苦してようやくの今日、コロナのキャン
セルはもはや日常茶飯事。
（感染された方々の一刻も早いご回復を願います）
昨夜インスタにアップしたのですが、以下の
通りオードブルをと考えていましす。
ありがたい事に本日数件のご注文を頂きました。
よろしかったら如何でしょうか？
お問い合わせお待ちしております！
尚、９（月）は夜のみの営業とさせて頂いております。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年12月30日 15:30
今夜も夜が満席で、その準備の為にランチ営業
はお休みしました。
たくさんのお電話を頂きましたがHPでのご案内
が遅くなり申し訳ございません。
この数日間、パソコンの調子が悪く28(水) にはいよ
いよ動かない‥。年末年始のご案内も気になりつつ、
この一年の経理作業が出来ない。（大晦日にはある
程度の決算作業をしたかった‥）
28(水)に「パソコン工房」に駆け込み、そこで相談
料を500円也払ってダメ出しを喰らい、携帯で新しい
パソコンを慌てて探しまくり、来月上旬には届く予定。
年末には思いもよらない事が起こります。
先々週にも別のトラブルがありご迷惑をお掛けした
ことがあり、今週もこんな事があるとは‥。
さっき、どうにかこうにかで携帯でブログ更新出来
る様に設定し、今のご案内になりました。
この一年も本当にお世話になりました。
来年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。
（携帯でのブログアップに慣れていません。
文字が小さい‥。誤字脱字があったらすいません）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年12月25日 03:07
いつもご利用ありがとうございます。
２６（月）は通常通り定休日です。
２７（火）は夜が満席の為、その準
備もありますのでランチの営業はお
休み致します。
宜しくお願い致します。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年12月22日 23:21
１１月の中旬に延岡の“よっとん豚”こと吉玉さ
んの豚舎にお邪魔しました。
いろいろな部位をあれやこれやと試作し、今回
は豚の脂＆ゼラチンの層を好まれる団体様の予
約もあったので、「皮付きのバラ肉」を送って
頂きました。
皮付きはなかなか珍しい。２～３カ所にまんま
“おっぱい”も付いてます・・・。
↓仕込み中。
この写真の流れでお邪魔したあの日の朝に生まれ
た子豚の写真を載せるのに躊躇しましたが・・。
“よっとん豚”の吉玉さんについては、非常に情熱
的で熱く、こまやかで、やっぱり熱い。
ＨＰまたは、YouTubeも持ってらっしゃるんで是
非ご覧ください。
今回はバラ肉でしたが、次回はどの部位を仕入れ
るか非常に楽しみながら、悩んでいます。
《ナチュラルワインと料理お店 ティーパス》
2022年12月18日 02:15
お店のお料理（夜）は当日ご注文頂い
たワインやご来店目的、男女比、年齢
層に合わせて、その場で調理法や味付
けを変えています。
写真は焼き野菜とプロシュートの温か
いサラダ。鮮やかでまるでお花畑の様。
この盛り付けでお客様の層がわかると
思います。
この日の夜は、以前僕が２０年前に務
めていた会社（今とは全然違う営業職）
の上司方々。６０～７０歳のおじちゃ
ん達・・・。
最初は焼酎１本で始まり、最後はワイ
ンを数本。
このように、たまに客層とは違う１皿
をお出しする事があります・・。
上司A「お前、可愛いの作るなぁ～」
上司Ｂ「綺麗・・」
他「おっ！写真撮らんといかんわぁ」
当時の上司から褒められると、やっ
ぱり今でも嬉しいのです・・。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年12月17日 01:41
宮崎産の牛腿肉をローストビーフ状
に仕上げ、肉たたきでバンバンと延
ばす。
カッツティングボードに綺麗に並べ、
仕上げは↓こんな感じ。
先日もご案内しました通り、明日の夜は満
席となっています。お料理の準備やワイン
の選定の為、ランチの営業はお休みさせて
頂きます。
どうぞよろしくお願い致します。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年12月15日 01:43
１２／１７（土）の夜は満席となってい
ます。
お料理の準備やワインの選定の為、大変
申し訳ないのですが、ランチの営業はお
休みさせて頂きます。どうぞよろしくお
願い致します。
さて、今夜のワイン。
バルベーラ主体の２００５年。
まだ２０００年代のワインとなると、そん
なに古くない印象があるのですが、実はも
う１７年も寝かせています。
８０や９０年代ってなるとなんだか青春時
代の“いにしえ感”を感じるのですが、いつ
の間にか２０００年代初旬は“歴史”に入っ
てたんですね・・。
尚、当店はその２００５年の８月３１日に
開業しました。まだ寝ています・・。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年12月11日 23:34
今日も豚料理の試作。
これまでいろんな部位で試作をしましたが、
いい食材は本当にシンプルな調理法で十分
って事がわかりました。
↑は香味野菜を入れたブロードでゆっくり火
入れしただけ。軽くガーリックとハーブの
オイルを回し掛けただけ。
↑それをミンチにしてラビオリで。
冒頭にシンプルがいいと書きました
が、これはこれで、なかなかいい。
いずれにせよ、ワインは必須。
夜はそんな感じのお店です。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年12月11日 23:20
久々に驚いた１本。
フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州の赤。
抜栓１５分後から開きはじめ、３０分、１
時間でそれに拍車が掛かります。
こんなに凄くいろんな表情を見せてくれる
ワインは初めてでした。驚き過ぎてちょっと
笑ってしまうぐらい。
メルローとカヴェルネ・ソーヴィニヨンの
２０１１年。でも残り１本。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年12月9日 23:23
いろんな部位で試作をしてもう少し
で１カ月。今回は肩ロース。
フライパンで普通にグリルしたり、蒸
したり、軽く湯がいたり。噛んだ時に
どれが一番うま味と歯ごたえがあるか
を模索中。
今日は普段は夜によく来られるお客様
がランチに来られたので、ランチ終了
後にそのお客様を交え他の調理法での
１皿を試食。
結果、
「白ワインが飲みたい」って事でま
とまりました。
そんな風に思わせる食材＆調理法が
正解だと思います。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
