Italiano tavola T-path [ティーパス]

とある日のランチ終了後、無意識に生パスタ
の生地を作ってました。特にその日に作る予
定もなく、気が付いたら↓の写真の通り出来上
がっていたので驚いた。

取り合えず、半分は生パスタを作りました。

くるくる丸めて、

残りはラビオリに。

そういえば、前回は生地を作り、写真を撮り
無意識になぜかせっかく撮った写真を削除し
てしまったのを思い出した。

更にそういえばその前もウチの奥さんに生地
を最終カットしてもらい、持ち上げた生パス
タの写真を撮り、またしても無意識に削除し
てしまったのを今、思い出した。

３回撮影してやっと１回残った生パスタ生地
の写真です。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

今夜は広島県出身のお客様がありました。
たまたまワールドカップの話になり、そ～
言えばと思い“サンフレッチェ広島”の話を
しました。

今を去る事、１０数年前にサンフレッチェ
広島の監督、コーチさん方々に宮崎キャン
プの際によくご来店頂いていました。
当時はペトロヴィッチ監督さん。

毎年、お越し頂いており、昼は選手さん達、
夜は監督さん達でご利用頂いていました。
調べたら２０１２年のブログに書いてまし
た。もっと古いのは２００８年だったかな？

ご利用のその都度、たくさんのお土産と、
サイン入りのユニフォームを頂きました。

やがて森保監督になり、その後、言わずもが
なですが、日本代表の監督になられその活躍
はご周知の通り。

さて、今回のワールドカップうんぬんで、
過去のご来店を思い出したうんぬんの話
ではございません。

冒頭の広島出身のお客様が実は“サンフレ
ッチェ広島”のサポーターでこれらのユニ
フォームを見せたら、おったまげて、ワ
インの酔いも覚める程に驚いて、そのク
ラブチームの歴史を語り、そのユニフォ
ームをご自身にあてがって写真を撮りや
や感動されてお帰りになられたと言う話。
（楽しかったから今夜の件、ブログに書
きますよ・・って先様了承済）

実は僕はそんなにサッカーに詳しくはな
く、当時の監督、コーチさん達がみんな
酔ってきて蓋を開けると悩めるご主人で
あり、パパである事に感銘してファンに
なったのです。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

今の時代、予約は色んなサイトから携帯
でするのが主流なのか？規模の大きいお
店だけなのか？誰かが２４時間予約表を
見て調整しているのか？。その予約表も
残りの席数を見ながら機械が自動的にコ
ントロールしているのかよくわかってま
せん。

ウチはもっぱら電話のみ・・。
規模の小さい家族経営なんで。

たまにインスタのDMでご予約のお問い合
わせがある場合がありますが、インスタ見
るのも３～４日に１度程・・。

昔、Facebookに予約が入っていて、２年
ほど見てなかったので驚いた！
いまやもう１０年近くFacebookを見てない
ので怖い・・。

他の個人飲食店様のsnsを見ると、やっぱ「予
約は電話のみで」って書いているところも見受
けられます。

確かに営業中に「いまから〇名」ってDMが
入っても携帯は見られないよなぁ～。

さて“タイトル”の「電話に出られない時」の
件ですが、それはそれで営業時間中はなかな
か電話に出られない時が多いです。

調理中でも、煮方、焼き方をしている最中な
らば出られますが、盛り付けの瞬間や、“今、
まさにテーブルに行かんとス”の瞬間は無理。

今夜も数件、電話に出られない時がありまし
た。申し訳ございません。

でも着歴が残ってます。

こんな時、あとから手が空いた際にその着歴
をみてこっちから電話していいものかど～か？
をいつも迷います。

普通は登録されていない番号からかかって
くるとなんか怖いよなぁ～って思う。
少しドキドキすると思う。

僕だったら出ない・・。

なので、今日は遅い時間になってしまった
ので明日、またかかってくればいいなぁ～
って思った話。

ちなみに昼・夜ともに暇すぎる時は過去の着
歴を見てなんなら「今日は如何ですか？」っ
て電話をかけまくろうかと思う日もあります
・・。

僕だったら出ない・・。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

角煮とはまた違って、豚皮とかぶり脂の
間にあるゼラチン状のうま味を引き出す
方法も模索中。
結果、“東坡肉”と同じ処理をした。

いろんな部位で試作はしてますが、頭の
中は“メイン料理”としてではなく、いか
にワインに合う“アンティパスト”として
考えています。

今日の付け合わせは、マッシュポテト。
裏ごしせずにあえて粗目にマッシュ。
（もっと粗くてもよかったかも）。
蕪はお口休めとして添えただけ。

少し酸が欲しかったので、豚を煮た出汁
にバルサミコを合わせ煮詰めたもの。

う～ん、マッシュポテトをやめて“東坡肉”
ソース？（八角、粒山椒、紹興酒、氷砂糖
など）で食べたい・・・。

そ～するとイタリアン色が全くない。
個人的に中華料理は好きだし。

イタリアン色と言っても本当にいい素材は
火入れして、ミネラルの多いシチリア塩と
上質のオリーブオイル、好みでレモンをか
けるのが一番旨いんだよなぁ～。
潰したオリーブをパラパラちらしてもいい。

手抜きっぽく見えるけど、本当に素材の良
さを引き出すと思うのです。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

カンパチのカマの炙り焼き～シチリア
ーナとでも言うのでしょうか？

脂ののったカマをぶつ切りにしている
ので、いわゆる骨付きです。ナイフや
フォークは使わず手で持ってしゃぶり
付きます。

最後に脂のべっとりついた指をなめて、
その指を愛でると言う料理です。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

ハーブが香るワインもありますが、演出
の一環としてハーブの香りをこれでもか！
と引き出す事があります。

↓例えば宮崎牛“しんたま”。

カッティングボードを皿代わりにして、
肉＆グリルした野菜をたっぷり。写真
のハーブはあらかじめオーブンで乾燥
させておき、

トーチで着火。
ハーブが出火。
煙がモクモク状態でテーブルへ。

香りと共にワインを流し込んで下さい。

今夜も楽しい時間をありがとうござい
ました🍷久々にお逢い出来て嬉しかっ
たです。
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

ランチも終わり、ディナーの準備中に寒い
冷たい雨が降ってきました。

節電の為、厨房のエアコンや電気ストーブ
は我慢しています。

余りにも寒いので、靴下を２重にし、マフラ
ーを巻こうと思ったらマフラーがない・・。

しかたがないので、タオルを巻こうと思った
ら既にマフラーを巻いてました。
それだけ寒かったと言う話。

１１月下旬から１２月にかけて貸し切りの
お問い合わせや仮押さえが増えてきました。

ドシドシのお問い合わせをお待ちしており
ます。

今夜もこんな寒い中のご来店、ありがとう
ございました。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

関係者様に多大なるご協力のもと、
肉のいろんな部位を使った料理を
目下のところ試作中。

半数以上はこれまで扱った事がない
部位で、

下処理の手際がまだまだです・・。
例えば１つの塊でも実は更に２～３
部位には分ける事ができ、

それぞれに特徴が違うのです。

茹でたり、蒸したり、焼いたり、

ミンチにしたり、絡めたり、

スモークしたり、しなかったり。

どんなワインに合うのかなどイメージし
ながらの試作＆試食です。

生産者様の気持ちを踏まえ、しっかりと
自信が持てる１皿を作る為、割と久々に
精進中・・。
素材のご協力に誠に感謝です。

早くグランドメニューにオンリスト
出来る様に頑張ります。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

１４日（月）、１５（火）はお休みを
頂きます。

月曜は食材探しにちょっと遠出する予定。
火曜は通常の１週間分の仕込みと前日に
入手する予定の新しい食材の試作を予定。

今週も１週間ありがとうございました。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

ちょっと前ですがお客様から“日南の”マイ
ヤーレモン”を頂きました。
ありがとうございました。

↓もろにパスタで使ったり、

↓果肉と皮を超微塵にし蜂蜜とオイル
で合わせラフランスのソースで使い、

↓またはホイル焼きの下に仕込み、トマト、
ケイパーそしてマイヤーレモンの酸×３の
トリプルトラッキング。

今夜もありがとうございました。
雨が少し降ったから蒸し暑かった
ですね。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

山形産のラフランス。

確か９月には桃で作りました。
その後、白ワインでラフランスのコンポ
ートを作り、今回は赤ワインで作ったも
のです。

ドルチェ（デザート）としてと言うより
も、むしろアンティパストの最初の“お口
取り”として使っています。

甘いラフランスと塩味の聞いた生ハ
ム＆チーズが絶妙なバランスです。
今回はチコリのほろ苦さもとバジル
の爽やかさも少々。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

夕方にワインの納品がありました。
セラーに収めている時に既によだれが出て
います。どんな食材、料理に合わせようか、
どなたに飲んで頂くか、こんな事を妄想す
るのが楽しいのです。

でも、そろそろクリスマスの店内の飾り付
けをせねばなりません。なんだかんだで忙
しいのです。

サンタを置いて無事に終了。
もはや奥のツリーは通年置きっぱなし。

確か、昨年も同じ様なブログを書いた様
な気がします・・・。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

月曜日は定休日。
よって、前日の日曜日の夜は特に気が
緩みます。

その緩み具合とは、
「１週間の最後の力を振り絞る」。
解放感があるからこそ、
「思いっきり自由に楽しみたい」。

特に夜はそのワインに合わせてテーブ
ルの状況を見ながらコンマ１秒で料理を
仕上げるので、そのギリギリのスリルを
思いっきり楽しみます。

一通り料理出しが終わったら「乾杯しよ
う！」と皆様が声を掛けてくれるのが嬉
しい。

ぼぼその為だけに営業している様のもの。
（知っている人は知っている）

僕のバカ話が多いかもしれませんが、割
合的には半々で重い話も多いです。

重い話とは“為になる話”。
“為になる話”とは僕にないエッセンスのある
お話を聞かせて頂ける時。

お客様本人から言わせれば世間話のつ
もりでしょうが、僕が勝手に「おぉ～、
この話は忘れんとこぉ～」って思う。

大事なワインと大事な食材を上手い事いい
タイミングで合わせ、お店（僕）とお客様
が一緒に時を刻むってのが理想。

次にまたご来店頂いたら「もっと楽しんで
頂きたい！」（僕も一緒に）と思う。その
為に気が付いたら勉強・研究をしています
・・してる時もあります・・・たまに。

そしたらまた「乾杯！」出来るし。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

遅くなりましたが、クリスマスデ
ィナーコースのご案内です。

◆１２／２３（金）、２４（土）、２５（日）
※２４（土）は満席となりました（追記）

◆お一人様　￥７,５００／税別
（￥８,２５０／税込）
※一部、盛り合わせ料理も入ります
※別途ワンドリンクオーダー制となります
◆２日前迄のご予約制にて承ります

※¥１０,０００以上の“特別コース”をご希
望の方はお気軽にお問い合わせください

※お料理の内容・構成は変更する場合
もございます

通常通り、アラカルト（単品）でのご
予約も承っています。

（恐れ入りますがお支払いは現金のみ
とさせて頂いております）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

まるで小学生の“努力目標”の様なタイトル。

このブログでも本当に忘れた頃に「ワイン
と料理の勉強を頑張る！」と書くことが実
に稀にありますが、今日もそんな感じ。

その機会は自分で作り出さねばならないの
ですが、得てしてお客様なり、お取引先の
業者さんだったりからその機会を与えて頂
く事が多いのです。
今日はまさにそんな感じの１日でした。

色々な出会いに感謝です。

僕は勉強と感謝を実によく忘れるので気を
付けます・・。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

思いっきりシチリアのワインと、思いっ
きりアルザスのワイン他を入荷しました。
知る人ぞ知る人気のワイン。

アルザスのLAURENT BANNWARTH
/ Edelは約１年ぶり。あの時のニュア
ンスとはまた変わっているとの事です。
（まだ試飲していない・・）。

ちなみに写真奥のムーニーは箱だけです。
入荷も在庫も残念ながらございません・
・。業者さんが今回のワインの入れ物と
して使っただけです・・。

今夜も楽しい時間をありがとう
ございました🍷
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

さっと茹でて、炙っただけの小ヤリ
イカは嘴と軟骨を取って丸ごと使い
ました。
ソースはトマトソースとケイパーと、
ペースト状にしたオリーブ。

ナイフを入れると墨袋が破れそれも
そのままソースになります。

さて当店の定休日は毎週月曜と第１、
３火曜日です。昨年迄は入れ替わり
で毎週火曜と第１、３月曜日。定休
日を変更して早１１カ月が過ぎよう
としていますが、１月～３月は「ま
ん防」もあり、未だに慣れていません。

先日の様に貸し切りなどで週末のラン
チを閉めると更に曜日感覚がなくなっ
て困っています。

今夜もありがとうございました！
《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

いつもご利用ありがとうございます。

明日２３（日）のランチは夜の貸し切り
の準備の為、臨時のお休みを頂きます。
どうぞ宜しくお願い致します。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

１皿目は胸肉。
結構強めにチップでスモークを効かせ
ています。３０分程、ゆっくりゆっく
り時間をかけたのでいいロゼ色。
スモークの作業はずいぶん久々。

次はフォアグラ。
特に意識はしなかったのですが、なぜか
飴色の絶妙な表面の艶。

今夜もおかげ様で色んなボトルを抜
栓しました。最後の１本はやや個人
的に抜きたかったボトルではありま
したが。

やっぱワイン＆料理＆会話の３つが
合わさると愉しいわぁ～。

《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

数日前のお摘み（アンティパスト）。

赤ピーマンの肉詰め。

肉は鴨７：牛３をナッツと赤ワイン＆ト
マトで煮詰めたラグー。もっぱら最初の
ビールの際にお出ししたので、バリバリ
にスパイスを聞かせています。

これが意外と好評。居酒屋さんなどにも
置いてある基本の１品のイタリアバージ
ョンなのですが、さすが定番、基本、メ
ジャー、安心の昭和感なのでしょうか？
尚、肉の下にはローズマリーでロースト
したジャガイモとジェノベーゼを仕込ん
でいます。

で、その数日後。

軽い感じでフルーティーな赤ワインの
お客様だったので、下地にパイナップ
ルのローストを隠し、スパイスは控え
目。豆のソースと半熟目玉焼きで全体
的に優しい印象に仕上げました。

これも好評。

で、その数日後。

どっしりとはしていませんが、後からそ
れでも自信に満ちたタンニンをそこはか
となく出してくるやや遠回しに遠慮気味
を演出するオレンジワインに合わせ、基
本は同じで生クリーム多めのスクランブ
ルエッグと合わせ、その下にはキノコの
ソテーを隠してます。スパイスは上記２
品の中間程に。

順番的には下からキノコ、卵、ピーマン、
ジャガイモ、ジェノベーゼ、グラナ、オレ
ガノ。

これまた好評。

結果、ビーマンの肉詰めそのものが、
もともと美味しいって事でした・・。

う～ん、定番のものはやっぱ強いのです。
かなわないのです。
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》