News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

梅雨と結露と露

2024年6月24日 11:56


今日は定休日。

雨が酷いもんです。
庭の窪みの部分はもはやプールに
なっています。
(なんか写ってはいけない物が写
ってそうな写真↓)


さてワインセラー。

特に夜はきらびやかでそれなりの
雰囲気を出しています↓


がセラー庫内は一定の温度に保たれ
ているのですが、流石に定休日のホ
ールはエアコンを切っていますので
結露が酷い。


庫内と庫外との境目は温度
差が激しいのです。下の木枠には
水が溜まっています。

なのであらかじめ気休めの幕を張っ
たりタオルを敷くなどしています。

コレどこのお店も悩んでいるとよく
聞きますね。

ところで今、ブログのタイトルに“梅
雨”と“結露”と書いたら“露(つゆ)”も
変換されました。

なので“露”の意味をあらためて調べて
みました。

①大気中の水蒸気が冷えて、物の面に
水滴になってついたもの。

②隠れていずはっきりと見えること。
また、隠さずわざと見せること。
むきだし。
露骨。
公然・・・との事。

なのでウチのワインセラーは、

「梅雨の時季でエアコンの効いて
いない営業時間外は庫外の大気中
の水蒸気が冷えて、セラーの外側
のガラス面に水滴が隠れていず、

はっきりと、
隠さず、
わざと露骨に、
むきだしで、
公然と、

その結露の様を見せるセラー」

となります。

“ワインと料理 ティーパス”

 

飲み比べな夜

2024年6月22日 01:37


今夜はちょっとした飲み比べ?ミニワ
イン会?

雑談を交えながらお話していたら、い
つの間にかそんな雰囲気になったので、
ワインに合わせ即興で色々お作りしま
した。


5~6品のお料理とのペアリング的?
な要素も意識して。


アンティパストは桃とチーズのコンポ
ート。パテドカンパーニュ、ゼッポリ
ーニなどなど。


メインは宮崎牛なれど、「色んなチーズも
添えて」との事でしたので、6種程。


付け合わせにチーズ色々?ってパタ
ーンは初めてでしたが、こんな夜に
は意外や意外、様々なワインとの組
み合わせを楽しむ事が出来ました。

プロセッコ→カタラット→プリミテ
ィーボ→ブルネロ→モンテプルチア
ーノ・ダブルッオの順だったと思う。

最後は、モンテプルチアーノ・ダブ
ルッオに合わせた感じのガトーショ
コラ。

ドルチェで締めってずいぶん久しぶ
りでした。

大変勉強になった夜。

“ワインと料理 ティーパス”

トマトソース

2024年6月18日 16:14


今日は定休日。
なんだかんだの事務処理をしながら
も、たまった1週間分の仕込みも。

トマトソースを作ったので明日のラ
ンチはトマトソースのパスタかなぁ。


雨上がりからの晴れは非常に蒸し暑
いですね。ウチの厨房も稼働すると
空調はあるものの非常に暑い。

知り合いのピザ屋さん曰く、ピザ窯
もあるので、更に暑いとの事。

屋内にいても熱中症に気を付ける時
季になりましたね。

“ワインと料理 ティーパス”

カテゴリー:3.ランチ

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重なる時と勝手にと都合と

2024年6月17日 02:33


この週末はたくさんのご来店本当に
ありがたい事です。

が、やっぱりイマイチ経済は盛り上
がっていないので、やや寂しいお店
の状態もあるもんです。


そう、昨日、今日は昼・夜共に忙しく
させて頂きました。ご予約が重なる時
はやっぱ重なるんですねぇ~。
お断りしたお客様には本当に申し訳な
く思います。

昨日お越し頂ければ・・・。明日だっ
たら全然okやったのに・・・などなど
勝手な「こっちの都合」です。

「こっちの都合」のついでながら勝
手に調理は僕一人、ホールは奥さん
一人で運営しています。

そうオペレーションの限界があるの
です。(再度言いますがド暇な時も多
いのですケドね)


気軽なランチなんで、わざわざ予約なん
てってお気持ちは重々わかるのですが、
悲しいかな個人事業。

事前のご予約があると非常に助かります。

物価高もすさまじいので仕入の調整もしや
すいし、ご予約の時間も調整できるのでお
客様に快適に過ごして頂ける様、オペレー
ションもしやすい。

昼のオペレーションついでながら、勝手に
夜は「ワインとお料理」が主体です。

そのワイン、そのお料理の組み合わせを
考えながら、調理方法を変えています。

なので時間の使い方は自分の中で昼より
シビア。勝手にシビアなれど「ワインと
お料理」とそして会話&一ツ葉の森の景
色を楽しんで頂くのが目的なんで、それ
が楽しい。

なので夜は人数にもよりますが3~4組
が限界。

なので営業中に「今からいいですか?」
と電話があるとこれまたオペレーション
的に入り込めない・・・・。

今夜は数件お断りしちゃった・・・。

と言う訳で「ワインとお料理」が目的
のお客様であれば込んでる時には“お口
取り”の1皿ぐらいはサービスでしてい
ます。(ちなみに晩御飯、喫茶の営業は
残念ながらしておりません・・・)

再々度言います。
ド暇な時も多いです。

と言う訳で明日は定休日なんでまたすっ
かり長いブログになってしまいました。

長くなりましたがココで本題。

来週は昼、夜共にめっちゃ大丈夫です。
・・・・・・。
・・・・・。
・・・。
めっちゃ大丈夫です。

“ワインと料理 ティーパス”

オードブル作り

2024年6月12日 23:47


ランチが終わりディナータイム
迄の間にオードブル作り。


ずっと一人でやっているので寡黙。


ただひたすらに黙々と。
品数が多いのでわけがわからなくなる。


完成!
ご注文ありがとうございました!


“ワインと料理 ティーパス”

桃のコンポート

2024年6月12日 23:17


雨も多く蒸し暑いですね。
そんな日に涼し気な1品は桃。
コンポート作りです。


↓カメラのレンズが湯気で曇り、魔女の
料理っぽい写真になりましたが…。


仕上げは綺麗に発色。
主にコース料理のアンティパストで
使うので甘さは控えめ。


生ハム、チーズ、無花果、レモンの皮
などと合わせ“お口取りの1品”として。

“ワインと料理 ティーパス”

カテゴリー:2.食材

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オードブルの暴露

2024年6月6日 23:31


言わずと知れず本当にありがたい
事ですが、最近コンスタントにオ
ードブルのご注文を頂いています。

特に告知はしていないのですが。

もう、オードブルは流行ってないの
かなぁ~と思っていましたが、気が
付けば今年に入りちょくちょくご依
頼を頂いているのに今日気づきまし
た。

なぜなら今日もこの週末に数件ご依
頼が重なったんで。


平日は企業さん、土日はご家族っ
て感じです。


さて表題の暴露なんですが、そも
そもお料理の1品1品は通常、昼
や夜に店内でお作りしているアン
ティパストがベースなんでもちろ
ん味付けはわかる。
当たり前である。

しいて言えばオードブルなんで冷
めても旨いかって事。1品1品そ
れぞれに冷まして厨房で試食して
るんで味もわかる。

が、オードブル1皿を実際に自
分で完食したことはない。
(一人じゃ無理だけど)

食卓でそのオードブル皿を前にど
んな空気が流れているのかわから
ないのです。どんな会話をしなが
らまず何を取るのか、箸なのか、
ナイフフォークを使うのか。
自宅のどんな小皿に分けるのか、
そんな経験がない。

今更ながら自分でびっくりした。

と言う事をここで暴露します…。

と言う訳で、いつか定休日に家族
分のオードブルを作って試食して
みようかしらん…って思いました。

いつかね。いつか。

ぶっちゃげ定休日はたまった仕込
みがあるからそれが終わったら隙
あらば休みたい。

問題はこのブログを家族が見た時
に、「そのいつかはいつか?」って
聞かれる…それが怖いのです。

あくまでもいつかだから。
そのうちだから。

“ワインと料理 ティーパス”

セラーの幅を増やしたい

2024年6月2日 23:58


「幅を増やしたい」と表題に書きま
したが物理的な“幅”の事ではなくて
…から始まる話は以下の通り。

ワインセラーを作ってあと1ケ月ち
ょいで1年になります。

200~300本弱は入ると思いま
すが、そんなに過剰在庫は抱えたく
ない…。


郊外店なので、わざわざどっぷり
ワインと料理を楽しまれる方は実
にありがたいお客様。

そんな方々の好みの地域や品種を
覚えといて、次回はその特徴のタ
テ・ヨコ・ナナメを幅をきかせて
ご提案しています。

知っている人は知っている、そん
な20年。


結果的に、イタリアの北から南
に渡り薄くも広い範囲と幅のワ
インがそろいました。

今年中にはその幅と密度を倍に
増やしたいなぁ~。

と言う事でお好みのワインのタ
テ・ヨコ・ナナメをご提案しま
す。

怖いもの見たさで是非ご来店下
さい。
(なんちゅうセールストークや)

“ワインと料理 ティーパス”

24時間こんがらがって

2024年5月30日 22:55


ランチの時にご注文が重なると、作
業台がセットのサラダで埋まります。


その傍らで、ランチコースのお口取り
の1皿がちょこんと順番を待ってます。

方や、特別オーダーですが直径20㎝ほど
の“コトレッタ”をどぉ~んと盛り付け。

次に通常の“魚ランチ”をご用意。

ランチタイムの短い時間にいろんな大
中小のお料理を作っています。

忙しい時はオーダーがこんがらがります。

でも先日、暇なのに鶏のオーダーなの
に、間違って宮崎牛を焼いてしまうと
言う失態もありました。

重ねて昨夜、家で寝ている時に夜中に足
がつって、布団の中でもんどりうってし
まいました。

24時間こんがらがっているのです…。

“ワインと料理 ティーパス”

 

カテゴリー:3.ランチ

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理系の考え方

2024年5月27日 01:46


先日、深夜に帰宅し晩ご飯を食べな
がらテレビを見ていたら、工業系の
学生なり企業の技術者があるテーマ
に沿ってその技術を競い合うって番
組がありました。


その理系の“多角的な考え方の工程”
やそれに伴う失敗や成功の反復が面
白かった。
考察分析学術的知見・・・の世界を
垣間見た様な気がする・・・。


僕は超文系である。
やや偏屈気味で、直感だけ。
人間から遠く、動物に近い。
多細胞でなく単細胞。


そんな僕でも、どっかに隠れてい
るだろう理系の部分を引き出せば
料理やワインに対する接し方が1
80度変わる気がして、テレビを
見ながら勝手に少しドキドキした。

180度は凄いよ。真逆よ。
真逆の可能性。


と言う訳で、最近これまでとちょ
っと違った雰囲気のワインを色々
試飲中。まだ始めたばかり。

お客様にもちょっと試飲してもら
ったりしています。

これまでのウチのワインの特徴と
の「違いがわかるゴールドブレン
ド」なお客様の目がキラリと光っ
た昨日、今日の夜の話。

以上、結局は超ド文系的な考え方を
現した今夜のブログでした。

“ワインと料理 ティーパス”

プロボローネチーズ

2024年5月26日 00:36


ダイワファームさんのプロボローネ
チーズです。


コクと旨味は半端ない。
表面をカリカリに焼いてバゲット
なんかと重ねるとちょっとしたブ
ルスケッタ。

1皿目のお口取りにコレをお出しす
るとまず間違いないです。

“ワインと料理 ティーパス”

カテゴリー:2.食材

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日が暮れたら店内で

2024年5月23日 23:19


今日の夕方。
庭のテーブルで前菜を食べ、や
がて日没となり寒くなったら、


店内に移動。

夕方から少し寒かったのに、流石
寒さに強い札幌のお客様。

奥の自転車はウチの息子。
すっかり家族付き合い。

なので隠し撮りではありません。
念のため。

“ワインと料理 ティーパス”

タフとオードブル5~6人分と

2024年5月23日 23:11


今日のランチ終了後、夜の仕込みをし
ながらオードブル作り。


今回はちょっと特殊で、夕方から
ご来店。前菜でワイン1本を空け
20時にご自宅に人が集まるので、
オードブルを持って帰ってご自宅
で二次会との事。

タフである。

“ワインと料理 ティーパス”

差し込む時もある

2024年5月22日 23:37


夜のコースは基本的な品数に合わせ
ある程度の下処理をし、始まったら
お客様のお腹の具合や選ばれたワイ
ンによってその都度、ボリュームや
調理法を変えています。


なので金額が同じコースでもその
内容はずいぶん変わります。全テ
ーブルが同じ金額でも“それ”に合
わせお作りしているので、全てが
そのテーブルのオリジナル。

そんな中、ちょっと前ですが「も
うちょっとお腹に余裕がある」と
の事だったのでメインの前に急遽
差し込んだのが上の1品。

“濃厚なイカ墨を使ったリガトーニ”

リガトーニの筒の中にもたっぷり
ソースを詰め込んでいます。
なのでソースは上からかけない。

濃厚と言えどイカ墨なので、メイ
ン料理にはそんなに影響しない量
と重さ。

こんな事を考えながらコース料理
を作っています。
自画自賛と自己満足と言う話。

“ワインと料理 ティーパス”

昼飲みバージョン

2024年5月18日 23:20


土日や稀に平日に稀ではありますが
“昼飲み”のご予約もあります。


主にご近所の方や旅行者。
郊外店なので、車の問題もあり
頻度はま~ボチボチ程。


今回の写真のいくつかは夜の“お
まかせアンティパスト”をランチ
時にお作りしたもの


多分、今が最高の季節かも。


とある日の昼下がりの風景。

“ワインと料理 ティーパス”

カテゴリー:3.ランチ

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あの時代

2024年5月15日 22:52


昔と言っても20年前。当時勤めて
いた会社の同僚や先輩がちょこちょ
こっと来店してくれます。


今日も問い合わせがあった。
偉い上司だと今でも緊張する。


20年も前なので同僚や先輩はもはや
役員クラス。当時の上司は“おじいち
ゃん”の年齢である。

先輩たち名刺の肩書はもはやとっても偉
いのだが、僕から見ればいまだに1個2
個上の兄貴や姉さんである。


会社を離れて20年。
いまも僕の面倒を見てくれて、下っ端
扱いされる事が懐かしく嬉しい。

ちなみに職種はホテル業。
ホテルと言っても“料飲部門”ではなく、
入社以来約10年“営業課”。

こ~見えて、スーツを着て銀座や新宿、
渋谷、遠くは東北6県を担当。
そう料理を始めたのは30歳過ぎに会
社を辞めてから。

時代はちょうどバブルの終わりで、サ
リン事件や阪神淡路大震災、9.11
事件があった時代。

懐かしい人から連絡があると、若
かりしあの時代を思い出します。

“ワインと料理 ティーパス”

 

ディナーコースのご案内

2024年5月14日 23:28


2日前迄の要予約ではあります
が、夜のコースを少しリニュー
アルしたのでご案内です。
(定休日にご注意下さいね)


宮崎産の食材を中心に季節を感じる
コース料理をご用意しております。

お好みのワインなどありました
ら、お気軽にお問合せ下さい。

【A】お一人様¥6,600
お口取りの1皿/前菜/パスタ/
魚料理/肉料理/デザート/食後
のドリンク

【B】お一人様¥8,800~
お口取りの1皿/冷製前菜/温製
前菜/パスタ/魚料理/肉料理/デ
ザート/食後のドリンク

ボリュームはあまり変わりませ
んが、金額により皿数やお料理
のグレードは変わります。
………………………………………………
気軽にご利用いただけるコー
スから、大切な記念日など少
し贅沢なコースをご用意して
おります。
是非ご利用下さい!

◆ワンドリンクオーダー制
◆お支払いは現金のみとなります

“ワインと料理 ティーパス”

ブドウ

2024年5月9日 23:55


今年は特にブドウが育つその勢い
が凄いような気がする。


実の数も例年の2倍はある?
って感じ↓


《ワインと料理 ティーパス》

最近の「特別ランチコース」

2024年5月9日 23:38


品数の多い「特別ランチコース」
は中々全ての料理の写真を撮るの
な難しく、一部のご案内。

《アンティパスト》
パートフィロで包んだ宮崎牛のラ
グー。モッツアレラチーズの上に
のせ、ビーツのピュレがアクセント。


《リゾット》
宮崎産玄米とゴボウ。
最後にトーチで炙って香ばしく。


《魚介》
真鯛と海老。グリーンピース
のソースで。


《肉》
合鴨の低温焼き。赤ワインソース。


ご注文頂いたスパークリング→や
や辛口白ワイン→スモーキーな感
じのフル寄りのミディアム赤ワイ
ンを意識してお作りした品々。

夜はこんな感じが多いのですが、
昼はぶっちゃげ、あんましない…。
1~2か月ぶり。

非常に勉強になりありがたくも、
作り手として、ちょっぴりペア
リングを楽しんだランチタイム
でした。

《ワインと料理 ティーパス》

カテゴリー:3.ランチ

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6日(月)は営業します

2024年5月4日 23:49


毎週月曜は通常は定休日ですが、
6日(月)は祝日の為、営業し
ています。


翌7日(火)は振り替えのお休み
を頂きます。


今更ですが、月曜営業のご案内
をすっかり忘れていました💦

“ワインと料理 ティーパス”


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