Italiano tavola T-path [ティーパス]

お店の一角にイタリアの地図を置いてい
ます。

お客様にワインの説明をする際に何が何だ
かわからなくなる場合があるので、コレで
公然とカンニングをしています。

実はコレはワインの地図です。
色分けした生産地はもとよりＤＯＣＧと
ＤＯＣのエリア、地区、地域も書いてあ
るので非常に便利。

キアンティなどはサブソーンまで記載し
ています。確か６～７年前に購入したも
のです。

目下のところ、再入荷時期未定との事な
ので買っててよかったぁ。

お客様のイメージ作りにも重宝しますし、
何しろこれを見ながらワインを飲むひと
時はまさにこの地図そのものがアンティパ
ストとなります。

“ワインと料理　ティーパス”

特に定休日の自宅での夕食時に断じて立
派なお仕事として“試飲”をしています。

ピエモンテ州アレッサンドリア県のガヴィ
ことコルテーゼ。
メトード・クラシコの泡です。

味わいの細かい説明は人それぞれなので省
きますが、あえて言うなら残糖感がたまら
なくいいのです。

先々週は同じ作り手さんのスティルを試飲
したのですがこの印象も素晴らしく、最近
ガヴィにはまってます。

試飲（仕事）と言いつつ、上のタイトルに
は思いっきり「家飲み」って書いています
が…。

“ワインと料理　ティーパス”

全てのランチに付いているサラダです。

ふた昔ほど前には「〇種類のお野菜が入
ってます!」などとよくアピールする為に
よく野菜の数を数えたものです。

最近はようやく温かくなりました。

寒い冬の時季には氷水に入っているレタ
スなど全ての野菜を一枚一枚手でちぎる
朝一番の作業が苦痛でした。

本当に冷たい。
指の感覚は全くありません。

これからの暑い時季には楽しみな作業と
なります。

が！真夏の営業中の厨房は地獄の暑さ。

何事も“ちょうどいい”ってのは本当に難し
いものです。

そんな季節的にもちょうどいいサラダを本
日のランチ時にもたくさん召し上がって頂
きありがとうございました。

ちぎり甲斐があります。

“ワインと料理　ティーパス”

「ランチの風景」
↓

https://t-path.info/blog/?p=15110

鶏はもも肉。
表面にトウモロコシの粉の粗挽き（グリッ
ツ）をまぶしカリカリに焼いています。

牛は宮崎牛のランプもしくはランイチ。
赤身なので脂は控えめですが、流石に
宮崎牛です。肉そのものの甘さが素晴
らしい。

本日もたくさんのご来店ありがとう
ございました！

“ワインと料理　ティーパス”

カルパッチョのもともとの発祥は“牛肉”って
話もありますが、日本のイタリアンでカルパ
ッチョと言えば刺身文化もある事からほぼ“生
魚（刺身）”のイメージだと思います。

これら写真は全て“ディナーコース”となります。

衛生的に特に気を付けなきゃいけない刺身だ
けにアラカルト（単品メニュー）ではあまり
用意してないのです。

ご予約分のみ朝に市場で仕入れています。

刺身の盛り付けってなんかいつも緊張する
んだよなぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

お魚はお店の近くにある宮崎中央卸売
市場から仕入れている地採れのお魚です。

庭のハーブを効かせたブルゴーニュ風
ソース。

明日もランチ＆ディナー共にたくさんの
ご予約をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

いつも夜に行っている“ディナーコース”の昼
バージョンは少し前のランチタイムで。
ご依頼に付き。

写真は前菜のみですが…。
４～５名様のご利用でした。
ありがとうございます。

夜のメニューを昼にすると、夜になった
気分になります。

んで夜は夜であるので１日に夜が２回あっ
た気になります。

“ワインと料理　ティーパス”

先日の定休日の１日だけ３８.８度とい
う高熱を出して翌朝にはスッキリし、そ
こから１日置いた今日はまた前回同様に
“ワインと料理”の話。

試飲を含め初めてのそのワインを飲む時。
料理よりワインがメインの時です。
んでそれがちょっと個性が際立っている時。
例えば↓アブルッツォ州のペコリーノ。

もやはチーズだけでよいのです。
ちなみにこのワインはリーズナブルな
デイリーワインです。初めて飲む時は
価格は関係ありません。

価格は関係ないと言っておきながら
バローロはちょっと緊張する。

ネッビオーロだとすれば口当たりの
軽いレバーペーストから始めたい。

カベルネソーヴィニヨン主体の赤だと、

牛のラグーを使った少し濃いめの１品
なども。
まさに今夜はそんなお客様でした。

料理屋なんでそれっぽい“小さな前菜”の
写真を載せましたが、ちゃんとした試飲
時は基本何も食べません。

試飲後に自分の中で納得したら、勢いと
惰性とその流れで生ハムとチーズだけ食
べます。

正直言ってこれが一番旨いのです。
これが一番楽しいのです。
この時の意識は既に“仕事試飲”はどっかに
行ってます。

今年の初めに顔なじみのお客様と泡・白・
赤で５～６本のワインとハム、チーズ、パ
ンだけで試飲会もどきをしましたが、個人
的に本当に勉強になりました。その時初め
て飲んだワインもあったけど…。

“ワインと料理　ティーパス”

誰も待ってないテーマとは思いますが、
“ワインと料理”を楽しむ僕個人の色々の
続き。

前回は結局、年齢と共に重いワインと
コース料理が胃袋的にがキツくなって
きた…と言う悲しいお話でした。

今回はアンティパスト（前菜）だけで、
基本は白ワイン１本とすると妄想。

魚介中心のアンティパストなら“アル
ネイス”かなぁ～と、魚介の前菜は胃
に優しい…。

ウチのアルネイスはランゲ地方ですが、
対岸にあるのロエロ地方はアスパラガ
スの名産地なんで茹でアスパラ＋塩＋
レモンだけでも十分。これとチーズだ
けでキャァキャァ嬉しい。
あとパン。

とは言え、「胃に優しい」を軸に時間を
過ごす訳ではないので、アルザスやドイ
ツで主に栽培されているゲビュツルトラ
ミネールを選ぶとすればちょっとスパイ
スやハーブの効いた鶏や豚もいい。

実は僕は中華料理が大好きで、このワ
インと青椒肉絲や麻婆豆腐と合わせる
とそれはそれはである。

尚、ずいぶん昔の事ですが「こんな白
ワインもあるんだ！美味しい！」とワ
インに興味を持った切っ掛けがこの品
種のワインだった…と言う記憶がかす
かにある様なない様な…。

リースリングだったかも…。

基本はハム、チーズ、パン、オリーブ
オイル、アンティパスト２～３品ぐら
いで満足なのです。これで過ごす時間
は２時間ちょいぐらいかなぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

ワインと料理に関し最近感じている事。

基本ボトル１本の赤ワインとします。
そしてコース料理と共にそのボトル１本
を楽しむ時とします。

抜栓から時間が経つにつれてその味わい
が変わってきます。それを考慮しながら
料理を作るのは非常に楽しい。

この辺りはお客様にわざわざ言わない。
鬱陶しいと思うので。自分の中でムフ
ムフ楽しんでいるだけ。

これは通常の夜のティーパスの風景。

今度はあくまでも僕の事ですが
問題が２つ。

１つ目。
時間が経つと味わいが変わり随時楽し
めるボトル１本と言えども、５０歳を
過ぎて早何年。
超フルボディー系はなかなかキツくなっ
てきた…。

２つ目。
そもそもフルコースを食べきる胃ではな
くなってきた…。
悲しい…。

と言う訳で例えば写真のトスカーナのキ
ヤンティであれば、クラシコやリゼルヴ
ァ系がちょうど良くなってきました。

・ピエモンテならバルベーラ
・ブルゴーニュならピノ・ノワール
（高いので飲めない）
・ボルドーならメルロー
（高いので飲めない）
・南ローヌ地方のグルナッシュ、シラー
もいい。

この辺あたりのワインが最近、実に美
味しい。落ち着く。なごむ。癒される。

ウチはイタリアワインしかないので、最
近はサンジョヴェーゼや軽めのモンテプ
ル、シチリアのネレッロ・マスカレーゼ
なんかもいい。気を張らなくいい。
（仕事で飲む時は気を張ってます）

まだ３０～４０代のころはひたすらフルボ
ディーが好きでしたが、最近５０歳過ぎて
そんな風に胃袋が自己主張しています。
（あっ！体調が悪いって話じゃないです）

さて、これはあくまでもフルコースで赤ワ
インだったらの話。

泡、白、ロゼやアンティパストだけだと
また話は変わります。

その辺の話はまたいつか。

“ワインと料理　ティーパス”

↓例えばランチのサラダ。
てっぺんにのせているクレソンはピリ
ッと辛くて非常に美味しいと思います。

このクレソンだけはお出しする寸前に
岩塩とオリーブオイルを少しまぶして
印象に残ればいいなぁ～と思ってます。

↓例えばディナーのアンティパスト。
てっぺんにのせているハーブは数種類。

お出しする寸前に岩塩、胡椒、オリー
ブオイル、白ワインヴィネガー、レモ
ンの皮で軽く和えています。

ちょっとした些細なひと手間。

メインの素材よりも、逆にこういった
副菜が印象に残れば…といつも思って
います。

“ワインと料理　ティーパス”

夜のコースのアンティパストとして
昨年の秋ぐらいから色々な煮物料理
に凝っています。

《鶏モモ肉とアスパラのバルサミコ煮》

《白身魚と小エビの白ワイン煮》

《渡り蟹のトマト煮》

《白身魚の白ワインヴィネガー煮》

《スペアリブの赤ワイン煮》

あらためてこ～やって見ると、
ドロリ関係が多いですね。

昨日、投稿した２名目の写真も
ドロリとした鶏肉のカチャトーラ煮。

写真はないけど今夜も豆のトマト煮を
作ったなぁ～。

考えてみると夏期はあまり作ってない。
冬期に集中しているみたい。
この冬もどうやらいろんな食材を煮込
みまくってた様です。

◆明日のディナーは満席となりました

“ワインと料理　ティーパス”

今夜はグループのお客様とかとか

少し人数も多く他のご予約もあったんで、
コースの流れから盛り合わせ料理のテー
ブルも一部ありました

ご家族みなさんでワイワイとワインを
楽しまれるんでこ～ゆ～時は逆に大皿
がいい

↓これは別テーブルの“おまかせアンテ
ィパスト”でお出しした牡蠣のムニエル
は“ひとしおオイスター”

↓鶏レバーのラザニア風

割としっかりした赤ワイン

色んなワインとお料理を楽しんで
頂いた夜でした。

どんな料理にどんなワインを合わせ
て…などと、妄想しながら仕入と仕
込みと調理をおじさん一人でやって
ます。

大変ながらもコレがコース料理の醍
醐味です。

今夜もありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

今日も昼、夜のご来店ありがとうござ
います。

さて今夜、お出しした“コース”のご紹介。
写真はアンティパストだけですが…。

《チーズ色々と鶏レバーペースト》

《炙り鰹のカルパッチョ》
焼きナス、金柑、ジンジャーのソース

《豚肩ロースのミラネーゼ》
ホワイトアスパラガスと半熟目玉焼き

《牡蠣のリゾット》
グリーンオリーブのペースト添え

ピエモンテ州のシャルドネから始まり、
最後はプーリア州のプリミティーボ。

当初、赤ワインのお好みを伺ったら「ジン
ファンデル種」がお好きとの事。
「ジンファンデル」はアメリカ品種なの
でない…。それに近いのはないかなぁ～
と思っていたらちょうど「プリミティー
ボ」がありました。

「ジンファンデル」（アメリカ名）＝「プ
リミティーボ」（イタリア名）は同じブド
ウなのです。すっかり忘れてた。

ブドウの品種は国、地域によって名前か
変わります。いわゆるシノニム。

同じ品種でも国、地域、作り手さんによ
って味わいは変わりますが、その品種の
基本的な特徴はもちろん同じなので今回
ご提案。

たまたま在庫を持っててよかったぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

寒の戻りなのかこの２～３日は寒い…。

さてこの間の夜のコースでお出しした魚
料理はカサゴのアクアパッツァ。

始めてご来店のお客様でご予約の際に「白
ワインが好み」との事でしたのでご用意し
た１皿。

春らしくそら豆も使ったのですがその緑色
とお皿の白、トマトの赤色がくしくもイタ
リアンカラーになり見栄えがするもんです。

アンティパストのタコもなんとなくそ
んな３色でまとまっていますね。

メインの時には濃厚気味の赤ワインに
なっていたので、宮崎牛の“ランイチ”。
こちらの色合いは、ほぼ白・黒・緑の
シンプルスタイルで。

“ワインと料理　ティーパス”

どんな飲食店でも“いわんや”どんな業
種でも“をや”…視界に入るものは全て
値上がってますね。

本当に空気だけタダ。
（ウイルスや黄砂問題もありますが）

物価は普通に１.５倍～２倍。
もしくは価格はそのままで容量が２
割３割なんなら５割減もざら。

なので値上げします！
ではない。

本来なら気軽に利用できるランチです
ら、他店様を含め当店も実質「予約制
・予約営業・予約中心・予約ベース・
予約あったらいいな…」系になってい
ます。

よくＳＮＳの文言で「お気軽にご来店
下さい」って書いてるお店も多いのです
が、現状は予約制が増えて来ましたね。

もうね、値上げは難しいのですよ。

なので食材もロスを減らす為、無駄
の無い仕入・作業・段取りを行って
います。（配達業者さんも、コロナ後
から毎日配達→週２回のみとか、１
個買い可→ケース買いのみとか、配
達賃とか発生しています）

なので、事前のご予約ってのは本当に
助かるのです。この土日もご予約分で
完売でした。

が！
店のHPの“LUNCH”欄に「事前にメニ
ューを決めて頂けますと助かります」
って書いています。はっきり言ってめ
んどくさいと思います。特にお友達な
んかのグループ様とか特にそう。
代表の方がいちいちLINEなんかで聞か
なきゃいけないし。

が！
この３月と４月のご予約分ぐらいから
事前にメニューを決めてのご予約が増
えてきました。平日でもそう。

特に“ミニコース”などはワインと共に
ゆっくり過ごされています。

書いてみるもんです。
（上から目線スイマセン）

実質ウチの奥さんとの２オペの当店な
んで仕入、下処理などの段取りを考え
れば×２倍で本当に助かっています。

どれだけ助かっているかと言うと、こ
んなに長い文章になるぐらい助かって
いるのです…と言う感謝の話。

“ワインと料理　ティーパス”

とある夜の“コース”のアンティパストです。

リクエストがありましたらランチ時に
もご用意しています。
…………………………………………………………………
【ペッパーを効かせたクリームチーズ
とジャガイモ・生ハムのミルフィーユ】
（蜂蜜とレモンのソース）

【牡蠣のムニエル】
ジンジャーと金柑ハーブバターソース

【宮崎牛のラグーとズッキーニ
のロースト】
ぺペロナータと自家製パン粉

【車エビの少し温かい前菜】
焼きナスとオリーブのディップ

ワインを楽しむお客様限定の“ディナーコ
ース”です。ワインはお好みのものを伺い
セラーからセレクトしています。

今夜もありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

魚市場で色々仕入れました。

手前はカサゴ。
ずんぐりむっくりの出で立ちですが
目といい顎といい、ヒレなんかも無
駄がなく素晴らしいデザインだと思
います。

次はひとしおオイスターと車エビ。

こんなに頑なまでに文字通り自分の
殻に閉じこもらなくてもいいのに…
と思いながら殻の黒・白・灰白色の
入り具合もそれぞれ個性があってヨ
ロシ。

車エビは言わずもがな。

この背中の“エビ柄”とでも言うのでしょ
うか。多分言わない…。柄の入り具合が
たまりません。

自然界のデザインって言うのは素晴ら
しいものですね。
こ～ゆ～のを見るとこんなんのを作り
出した神様って本当にいるんじゃない
かしらって思ってしまいます。

“ワインと料理　ティーパス”

２４(月)と、本日２５(火)は臨時のお
休みを頂きご迷惑をお掛けしました。

その間、せっかくのご予約のお電話
に出られず申し訳ございませんでした。

手術も予想以上に全く痛くなく、今日
は術後検査でした。

ちょっと気になる術後の目の反応もあ
り、来週は１週間後検査もあるんでそ
の辺で解決するだろうとの事。

今回は自分の修理をしましたが、こん
な時に限って同時にオーブンとコーヒ
ーマシンが壊れたので今度はそっちの
修理です…。

明日以降、たくさんのご予約をお待ち
しております！

“ワインと料理　ティーパス”

ちょっと前にもご案内しましたが、
２４(月)、２５(火)はお休みを頂きま
す。

多分、僕のブログの閲覧数はそもそも
少ないなので“営業お休み”のこの投稿
がご予約のお電話に影響あるかわかり
ません。

でもお店の電話が４回程コールされ
たら僕の携帯に転送され、そこから
ご対応する場合もありますが、少な
くとも２４(月)の午前中はご対応出
来ないと思います。

もう何人かのお客様にはお伝えした
のですが月曜に“目の手術”をします。

一重を二重にするヤツじゃないです。

年齢的にちょっと早いですが“白内障”。
あまり突っ込んだ本当に個人的な事は
こんな僕でもブログには書かないので
すが…。

ちょっと怖いから…。

閲覧数の少ないブログですが、誰かに
言いたくて…。

事前診察で「目をメスでシャッてし
て白い部分をグリグリしてほじくる」
と聞きました…。
あと「掻き出す」って単語もあった。

でも完治したらそれはそれは綺麗には
っきり見える様になるそうです。

でもせっかく治っても今年の７月５日に
は日本は滅びるらしいって昨夜、お客様
から聞いた（知ってます？）。

あ～綺麗な景色を見られるのもあと３ケ
月だけかぁ～と思った５４歳の春。

“ワインと料理　ティーパス”