2025年12月9日 23:37
これまた以前にも書いた記憶がある
のですが写真を整理していたらこの
料理は何だろ～って写真がまた出て
きました↓
撮影日は今年の４月２２日。
見るからに肉は肉である。
通常、牛であれば僕は切り口の断
面（焼き具合）を見せます↓
ところが今回のは煮込んでいる系。
ソースはバルサミコ系ってのはわかる。
フォアグラはこんなボリュームで盛り
付けないし。鴨は基本的に胸肉なんで
あまり煮込みにしない。
どうやら肉の表面を少し炙っている気
配もある。仕上げの胡椒も見える。
付け合わせのポテトのローストが美味
しそう…（コレは関係ない）
写真の奥を見ると最低３皿は作ってい
るのでコース料理のはず…。
でもコースにしてはボリュームがある。
団体様の大皿料理か？
コース料理はワインに合わせて作るの
で滅多に出ないワインが出て、滅多に
しない調理法を使ったはず…。
とにかく作っている時は流石に何を作っ
ているとわかっているはずなので、ま～
いいかぁ～。
しかしながら調理中に何を作ってるのか
わからなくなったら終わりである…。
ただいま紙一重中…。
2025年12月7日 23:57
ワンボトルオーダー制のアンティパスト
数皿のコース？セット？です（要予約）
詳細はHPのDINNER欄をご覧ください。
この夜は魚介を中心にとのリクエスト。
↑とは言え最初のお口取りはマッシュポテ
トと鶏レバーペーストの冷製から。
↑貝柱のカルパッチョ
↓海老、イカ、穴子のフリット（イカ墨で）
↓牡蠣のムニエル～玄米リゾット添え
さて余談。
少し前に埼玉は第２の故郷って書いたと
思いますが、この１年も以外と埼玉から
のお客様が多かった。
埼玉からの移住の方も多かった。
今夜もそうでした。
（埼玉の話で盛り上がるより、なぜか
ガンダムの話で盛り上がる）
ゴルフの時季は特にそう。
ちなみに僕が住んでいたのは（一部都
内も）
「高坂１年、上福岡１年、板橋区２年、
越谷１０年」
そう東武東上線と東武伊勢崎線。
と言いつつ第３の故郷は山形県。
ここも思い出深い。
仙台もそうですが秋田県もお世話に
なりました。
これは前職で。
では岩手はどうかと言うと、盛岡～
平泉までカヤックで川下りした事。
しかも単独で初カヤックで初キャンプ。
GＷの東北はまだ寒かった。
ざっと飛んで四万十川も単独で、
新潟も行った。この時はアユやなに突
っ込んで転覆…。
最終的に単独、初海外でカヤック片手
にカナダ～アラスカまで３カ月放浪。
（これは２００２年）
ここまで書いて思ったのが、自然環境の
時代が違うものの四万十を除けばよく熊
に合わなかったよなぁ～と…。
なぜか今夜は人生の半分を走馬灯の様
に思い出してしまいました。
久々の長文ブログ。
こんな夜中に何やってんだろ…。
2025年12月5日 22:10
“おまかせアンティパスト/要ご予約”
（ワンボトルオーダー制）です。
人数が多い時は盛り合わせになります。
今日はそんな大皿の写真を色々。
明日もたくさんのご来店お待ちしております!
2025年12月3日 22:22
「今年も金柑の季節となりました」
イタリアンであれば
「この秋に伊勢海老が解禁になりましたね」
とか「ポルチーニが美味しい季節」とか
「白トリュフが…」とか書くお店が多いと
思いますが、
ウチは自信をもって金柑！
海老にもポルチーニにもトリュフにも
勝る“金”（ゴールド）！
切って、種ほじくって、生姜でマリネ。
以上！
キハダマグロも“金”をのせてもらって
緊張し更に身も引きしまっている様です↓
さて今日のランチ。
この金柑をサラダにちょっとのせました。
お客様が「この金柑は美味しいねぇ～。
どんな仕事入れてるの？」って聞かれま
した。
「仕事入れてるの？」って…。
尋ね方が嬉しくもシブい。
「切って、ほじって、漬ける」って言う
仕事です。
2025年11月30日 23:00
昼夜問わずハーブは色んな場面で使い
ます。特に際立った使い方は思いっき
り香り＆煙を出す！
↓この様にメインで使ったり、
↓アンティパストで使ったり。
少し種火も残っています。
だいた１０秒ないぐらいで消えちゃい
ます…。素晴らしい香りが広がります。
この火種が非常に危険なのではないか！
と言う話もありますが、鍋のカセットコ
ンロや固形燃料、焼き肉のガス火より安
全ではないか…と…。
しかしながら思いもかけないとところで
火が出てくるとそりゃ驚きますわ。
危険と演出のギリギリのライン。
一昔前の花火を刺したカクテルみたいに。
驚いたついでに、ワインが数ケース届き
ました。
総数をあまり考えずに発注したも
んだから、今日届いて驚きました。
と言うわけで１２月もお料理とワインと煙
をどうぞお楽しみください。
１１月もたくさんご利用頂きありがとう
ございました！
2025年11月27日 23:08
サルディーニャ仕込みのマグロではあり
ませんが、ボラの卵巣でボッタルガ（か
らすみ）作りを始めました。
血抜きをして今日で３日目。
かなり血が抜けて真っ白になったので、
今日から塩漬け。塩漬けは大体２週間弱。
まだまだ時間が掛かります…。
この後の乾燥作業は３～４週間…。
早くパスタに絡めたい。
リゾットに入れたい。
ブルスケッタにのせたい。
色々、してやったりしたい。
2025年11月23日 23:32
コンポートしたラフランスのバリエーショ
ンです。いつもは白ワインを使うのですが、
今回は赤ワインで。
↓隠れてイマイチわかりませんが、赤いの
がラフランス…。左手前の赤黒いのはキャ
ラメリーゼしたリンゴ。
その手前がこの夏に作ったジェノベーゼ。
数種類のチーズと合わせています。
トップの白い野菜はチコリ。
この苦さがいい。
↓この写真もラフランスが隠れています。
クレソンの奥です…。このクレソンの辛
さもいい。
ワインに合わせた塩の効いた前菜の口休
めとしてのラフランス。こんなのに１つ
甘いのが入るとメリハリが出ます。
↓次。ナッツのセミフレッドと一緒に。
奥のくし形のやつです。
ドルチェとしてお出ししても、やや甘系
の赤ワインと相性もいいと思います。
手前のピンボケはミント。
甘くなったお口の中を爽やかにくれます。
（ミントは単なる飾りではないのです）
思えば何か一つ作ったら最終調味料を変えて
３～４種類は使い分け？使いまわし？してい
るような気がします。
１枚目の写真のジェノベーゼなんかは特に
そうかも（ディップ・ブルスケッタ・パス
タ・メインで使います）
写真を３枚も使って「ラフランス」と言っ
た割には最後の締めは「ジェノベーゼ」で
終わらせた今日のブログでした…。
2025年11月20日 22:31
タイトルの件、要はパン系です。
今日はグリッシーニと、
バゲット
小麦粉を混ぜて、こねて、丸めて、伸ば
して、
そして次に、やっぱり小麦粉を混ぜて、こ
ねて、丸めて、伸ばしての繰り返し。
これを大体、２日に１回×２０年やってま
す。よくもま～小麦粉アレルギーにならな
いもんです。
2025年11月16日 22:48
忘年会の誘致っぽいブログですが、
（そりゃまぁ、そうなんですが…）
写真を整理していたら昨年の忘年会
ご利用の写真があったので投稿した
次第。
本当は昨年１２月の段階で「今年もたく
さんの忘年会のご利用ありがとうござい
ました」って書こうと思ったら１年過ぎ
ちゃいました。
ＭＡＸ２０名のキャパですが、
おじさん一人で調理していますので１４～
１５名様が理想的。
とは言え１、２名の小さな忘年会からご
友人、ご家族の年末締めのご利用もある
ので、と言う事はいつもと変わらないマ
イペース。
と言う事で一年越しの写真を投稿しまし
たが、
↑この“無花果とパンナコッタ”の写真は
２～３年前に「今日のおやつ」として
撮ったもの。
やっとここで投稿できた…。
2025年11月15日 23:01
今夜のアンティパスト。
鴨はゆっくり低温で火入れするのもちろ
んですが、意外と地味ながら味の決め手
は、
・鴨の下に引いた焼き葱
（写真では見えません）
・炙ったクレソン
・オリーブのペースト
この３つが異常に美味しい。
よくあるパターンですが、なんなら
鴨よりこの３つが印象に残ってしま
う１皿だった夜。
今夜もたくさんのワインとお料理を楽
しんで頂きありがとうございました！
2025年11月13日 22:02
今夜の雨は本当に冷たいですね。
そんな夜はランゲ・ネッビオーロ。
さてこの数日の“おまかせアンティパスト”
↓最近、定番になりつつあるグリッシーニ。
アボカドはくり抜いて赤ワインでコンポー
トしたラフランスを少々。これまた定番の
レバーペーストも少々。
↓ブルスケッタはイカ墨で。
セミドライトマトも少し添えて。
スタートが泡か白ワインだった時にお作
りした１品だったと思う。
↓ブルスケッタのパンはもちろん自家製。
（本当に毎日パンばかり焼いています）
↓濃厚な赤ワインの時は宮崎牛を使った
ラグーも同じ様に濃厚。
少し口をさっぱりさせる為に焼き葱を
添えました。
ティーパスの夜はそんな感じです。
…………………………………………………………
あっ！あとクリスマスと年末のオード
ブルのお問合せ、ご予約も増えて来ま
した。本当にありがたい事！
感謝、感謝です！
2025年11月11日 23:04
２～３日前でしたかランチ時間帯はい
まだクーラーを入れる程の温かさ。
もう１１月も半ばなのに…。
とは言え夜は流石にシャツ１枚では
寒い。そんな夜に“ひとしおオイスタ
ー”を使ったグラタン。
３個それぞれ味は変えてお出ししました。
↑とは言え別のテーブルには生（カルパ
ッチョ）としてお出ししました。
こちらは北海道の牡蠣。
そのあたりはケースバイケースで。
今夜もありがとうございました！
2025年11月8日 23:09
シナモンを効かせキャラメリーゼした林檎
白ワインでコンポートしたラフランス
それらの素材、仕込み写真だけ撮って仕上げ
（最終盛り付け）の写真を撮らないまま全部
使い切っちゃうと…
なんだか成仏していない気がします…
2025年11月6日 21:50
ちょっと前に伊勢海老のアンティパスト
の写真を投稿しましたが今回はパスタ。
伊勢海老は事前のリクエストに応じて
お作りしたものです。デイリーでスト
ックはしていません…。
お高いので…。
こんなリクエストは滅多にないからこ
そ２回に渡り投稿しました。
以前どこかで投稿しましたが、やっぱ
魚介の出汁は凄いですね。
海老・蟹・貝類は特に凄い。
繊細であり大胆であり大海原って感じ
がします。
2025年11月5日 22:53
この１週間程、HPの不具合で更新出来て
いませんでした…。
申し訳ございませんでした。
“クリスマスとオードブル”のご案内です。
（クリスマスの２日間はオードブ
ルは告知前に完売となりました）
オードブルについては年末にかけて既に
満席、貸し切りのご予約もありご対応出
来ない日もございます
たくさんのご連絡をお待ちしております！
2025年10月30日 22:34
まだ「ギイギイ」鳴いています。
なぜか写真を撮る瞬間だけ整列したこの
伊勢海老。
今回はボイルせずにゆっくり蒸しあげ、最
後にグリル。
シンプルにフレッシュトマトとオリーブ
のソースを使い、皿にはイカ墨を豪快に。
2025年10月28日 16:17
日曜は暑かったのですが、昨日今日はすっか
り秋の雰囲気でしたね。
さて。ランチ。
サラダは↓の通り野菜たっぷり。
パスタは煮崩したポテトとシャリシャ
リの食感を残した蓮根。お皿の周りに
はグリーンオリーブとアンチョビのピュ
レで風味付け。
個人的にこの春にかなりはまった組み
合わせのパスタの復活です。
食後のデザートはパンナコッタとバニラ
アイスの組み合わせ。キャラメルソース
も少々。
明日もご予約、ご来店をお待ち
しております！
2025年10月22日 23:52
高級品なので滅多に仕入れる事はないので
すが、その滅多な日だった時の本マグロ。
ほれぼれする艶。
包丁を入れると宮崎牛なみの脂が付きま
す。
半日マリネしたあと軽く炙ってカルパッチ
ョ仕立てに。マグロの脂の甘さを邪魔しな
い程度のハーブ類とソースを添えました。
さて、昨日、今日から一気に冬の様な寒さ
でしたね。昨夜は家に帰る時に流石にフリ
ースを着て帰りました。
まさに季節の変わり目です。
今年も秋が短く、一気に冬になりそうです。
今、この時間も外は冷たい雨…。
皆様におかれましても風邪など召されぬ様
ご自愛下さい。
今夜も寒い中のご来店ありがとうございま
した。
2025年10月21日 17:24
通常は料理は厨房で作っています。
（当たり前・・・）
照明は普通の蛍光灯なの“昼白色”系の照
明です。写真に撮るとこんな感じ↓
一方、デザート系はホールに近いカウンタ
ーで作るので間接照明でよくつかう“電球色”
の照明（オレンジ色っぽい照明ですね）
なので写真と取るとこんな感じ↓
上記の料理の方は素材の色をそのまま反映
しやすい照明がベターなのかな？
方や“オレンジ”や“ナッツの入ったセミフレ
ッド”（写真の手前のアイスクリーム）は黄
色、茶色系なので同色に近い“電球色”の照
明が合うのかなぁ～と個人的に証明されま
した。
尚、この短い文の中に“照明”と言う言葉が
８回も入っています。この８回はタイトル
の８つと同じであるという事が今ココで証
明…。
こんなくだらないオチは書いてしまう僕は
すっかりおじさんになってしまったという
事証も同時に証明…されました…。
今日は定休日でした。
明日からもまた宜しくお願いいたします！
2025年10月18日 23:01
基本通年入荷出来る“ひとしおオイス
ター”。コース（予約制）料理に使う時
その日の朝に市場に行って仕入れてい
ます。
なので常備はしていませんデス。
いつもは１０月も半ばになるとグラタン
風の“温かい前菜”としてお出しするので
すが、まだ暑い！
もう少しで１１月になるってのに…。
なので、酸味の効いた香味野菜、ミョウ
ガ、焼きナスの３種類をイタリアン風に
アレンジして用意しました。
今夜もありがとうございました。
“ワインと料理 ティーパス”
