Italiano tavola T-path [ティーパス]

前回のブログでじゃが芋関係の事を書
きましたが、今日もじゃが芋関係。

前回の写真は夜のコースでお出しした
もの。以来ランチでも作りました↓
（早生キャベツで）日曜まではコレを
お出しする予定です。

んで、今夜はライトディナーでお出し
したもの↓

リガトーニで。自家製のボッタルガ
（カラスミ）と合わせ。レモンの皮
も少々。

シチリアのシャルドネのオーダーを
頂いたのでそれに合わせて。

タイトルが実にシンプル。

とは言え価格はシンプルではない。
夏場の高温、干ばつ、天候不良により値上
げが半端ない。農家さんも大変。

平年の１.５～２.５倍の高騰。
もはや高級品。

とは言え美味しいのて使いまくる。

↓煮崩したじゃが芋とブロッコリーの
パスタにサヴォイキャベツを合わせた
もの。プーリア州の郷土料理がベース。

素朴ながらも実に嬉しい自然な味わい。
アンチョビを少し効かせています。

↓じゃが芋と言えば“ニョッキ”

コレを作ると風の谷のナウシカの
オームをいつも思い出します。
色白だけど。

“おまかせのアンティパスト”コースより。
少しバタバタした夜だったので全ての写
真は撮れませんでした。

基本的に“お口取り”系から始まり、冷製、
温製をベースにあと何皿とかとかのアン
ティパストのみのコース？です。

ワンボトルオーダー制なのでワインが
好きな方にオススメ。

お腹の様子に合わせ追加でアラカルト
のご注文も全然ＯＫ。
今週は土曜は残り１席程。
ありがたい事です。

特に豚のバラ肉（ブロック）などを煮込
む時や塩漬けする時に味が染み込みやす
くする為に、仕込みの際にフォークや竹
串で、ブニュブニュとぶっ刺します。

向こう側に行くぐらい強く刺します。

それを自分の手のひらにやっちゃいまし
た…。竹串で…。

痛いとか治療とかバイキンとか清潔に
とかはさて置き、

「同じ肉だから同じブニュって言う感触」

なんだなぁ～など、やや冷や汗をかきなが
ら思った今日の夜の出来事。

↑写真はカニです。
ブログの内容とは全く関係ありません。

なんなら今日は暑かった。

かと言ってホールは冷房入れる程では
なかったって程。

思えば去年は春が４日程しかなかった
記憶があります。５日目には夏って程。
（あくまでもイメージです）

今年も暑いのでしょうか？
そりゃきっと暑くなるでしょう。

温暖化が加速すれば宮崎なんかは３月
が初夏ってなりそうな気がします。

とりあえず３月もたくさんのワインを
ご用意しております。

今夜もありがとうございました！

◆追記
今日は３月２日（月）です。
めっちゃめっちゃ寒い…です。

３カ月に１～２回は夜のコースを昼にとの
リクエストを頂きます。

とは言え今年に入って５～６回程していま
す。ありがたい事です。

本日もそうでした。
あさイチに市場へ行く↑

夜のコースの時はランチ前（２割）と
ランチ後（８割）の要領で仕込みを始
めますが、

ランチコース時だとそんな仕込みを全て朝に
するので、通常のランチとミニランチコース
も含めると中々大変。

とは言え、コース料理とランチワインとを
共に楽しんでいる風景を見ると嬉しくも、
「いいなぁ～」とうらやましくもなります。

とは言え、ランチ営業は１１時３０分か
らですが今日は１１時２９分に全ての準
備が整うと言う本当にギリギリでした。

とは言え、コース料理をお持ちした時に
横のテーブルの方がチラ見しつつ

「あら。隣のテーブルは通常のランチと
は違うわ。特別なのかしらん？盛り付け
が綺麗だわ。美味しそう」

などの声が聞こえると、それはそれで嬉し
くもあります。

今回は２ケース半の入荷。
だいぶ仕入が値上がりしたワインもあ
ります（とりあえず価格は現状維持）

今回はシチリアのシラーが新しい仲
間入りか？

まだテイスティングしていないので、
それはそれで楽しみ。

これ以外にも物流事情により入荷待ち
のものもあります。５月とか８月とか。

物流事情も大変な様です。

山菜の代ワラビ表格のフキノトウ。

代表格は言えタラの芽、コゴミ、ワラビ、
ゼンマイなどなどみんな代表格

やっぱりフリットが一番！

コレを投稿している今でさえ、本当は
スパークリングとか言うべきですが
やはりビールが飲みたくなります。

明日、２３日（月）も営業しております。
ご予約をお待ちしております。

ちょっと前の記事に“人気（ひとけ）の
ない写真”って内容のブログを書きまし
たが、先日の夜のお客様が「最後にみ
んなで写真を撮ろう！」って話になり、

「フリー素材だからマスターの好きに
使っていいよ」との事だったので早速
投稿。

目下の宮崎はＷＢＣのキャンプで盛り上
がっている様ですが、その面々のスタッ
フやマスコミ関係者ではない…。

某ワタナベ様主催のプロのカメラマン様
方々の全国からの集まり。（取材来宮では
なく定例のご利用ですっかり顔なじみ）

ウチにとっては
こっちのＷ（ワタナベ）Ｂ（ベスト）Ｃ
（カメラ）の方のＷＢＣが大事。
楽しいし。

つまり、ウチはこの１０数年毎年ＷＢＣ
が開催されています。

皆様、「殿堂入り」です！

先日は２連休の定休日。
“たまり”にたまった仕込み日です。

食材が無いの“たまる”とはこれ如何に…。

野菜やソース類、魚介＆肉や、寝かせる系
のパテドカンパーニュ、レバーペースト系
など。大変ですがお店は閉めているのでマ
イペースで出来る。

マイペースの仕込みと言えば、少し前に
「定休日のオードブルご注文はマイペー
スに出来るのでむしろありがたい」と投
稿しましたが、その記事をご覧になった
お客様からそんな定休日のオードブルの
ご注文。

実にありがたい事です。

明日もたくさんのご利用をお待ちし
ております！

牡蠣を殻付きのまま生であったり、グラ
タン風に仕上げる事はよくありますが、
リゾットを添えて“牡蠣丼”風にする事
もあります。

とは言え“丼ぶり”は使ってないので“牡
蠣丼”と言う表現はオカシイ…のですが。

↓基本はムニエルです。
玄米リゾットにズッキーニと黒オリー
ブの粗目のペーストを添えて。

↓コレは今夜。
サヴォイキャベツとトマトピュレに
自家製カラスミで。レモンの皮も少々。

“コース料理”や“おまかせアンティパ
スト”（共に予約制）でご用意したも
のです。

あっ！
あと今日のランチ営業中にたくさんのお
電話を頂きましたが、電話に出られなく
てすいませんでした。ピーク時はきつか
った…。

あっ！
もう一つ。最後にお電話頂いた方だと思
います。たぶんお話後に電話を切られて
なかったと思います。（こちらはお電話頂
いた側）

僕も調理中だったため、お話が終わって
電話を切らずに充電器にもセットせずに
そのまま放置。（お客様が切ると思って…）

んでランチが終わってそのまま仕入へ。
夕方、店に戻ったら…通話中の電話が転が
っている…。血の気が引く…。

約２時間弱…。頂いた電話なんで通話料的
にご迷惑を掛けた気分…。

同時に別のお客様から見れば、ずっと通話
中…。「ずっと話中だった」と言われた事、
数件だった今日の夕方。

同時に迷惑をお掛けした次第です。

今日はディナーはもちろんランチ時は少し
バタバタしましたが昼、夜共にワインも楽
しんで頂きありがとうございました。

さて、お店の雰囲気をアピールする為の
写真としてこんな感じの写真って多いで
すよね。

ワインセラーとか空き瓶とか↑↓

ワイングラスとか↓

とは言え、いかんせん躍動感がない…。
人気（ひとけ）がない…。

なのでお客様が帰られたあとのテーブル
の写真を撮る事もあります。

しかしながら人様の食べた後のお皿とか
使ったグラスを撮るのも、何かしら個人
情報を流出した感もあり、罪悪感が残り
ます…。
節操がない…。
虚しさを感じる…。

でも逆にここまで来たら乗りかかった船。

常連のお客様にコレコレこう言う理由で
手元だけ撮らせて下さい…ってお願いする
時もありました。
恥も外聞もない…。

奥さんと２オペ（日によってはワンオペ）
営業なので、料理以外の写真で雰囲気をお
伝えするのが難しいのです。

ここまで来たら怖い物はありません…。

「私ことおじさんがワインとの相性
を考えながら１人で調理してます為
…」云々…と、

当HPの“ＤＩＮＮＥＲ”欄のトップに
書いていますが、この１～２月は当店
でワインとお料理を楽しまれる新しい
お客様が増えてきた様な気がします。

実に楽しくありがたい事です。
郊外にあるお店ながら、わざわざ足
を運んでいただけるなんて…。

且つ、お料理とワインの組み合わせも
自分ながらに吟味しつつ、失敗を繰り
返しコレマタ勉強になります。

おかげ様でブログのタイトルにある通
り「ワインで楽しいひと時を」…

→僕の方が楽しく過ごさせて頂いています。

来週もたくさんのご予約をお待ちし
ております！

Muratori（Villa Crespia） Franciacorta
DOCG Brut NV

久々にテイスティングしたムラトーリ
のフランチャコルタ。
酵母やイーストの香りとほろ苦い感じ
がとても印象的。

お高いので中々飲めない…。
実はコース開始時にお客様から少し頂
いたものです…。

凄く勉強になりました！
また勉強させて下さいね！

この間の夜に前の会社の同期がご友人
と２人で飲みにきました。楽しく時間
を過ごして頂き、そしてお会計。

ご友人は東京の方で、タクシーでホテル
へ。一方、同期は聞けば次の日は休みと
の事。

ならば久しぶりなのでせめて乾杯だけで
もと誘い、気が付いたらボトル１本空け
ていた。

過去、前の会社の上司、先輩、同期がグ
ループ、団体で来店してくれ、僕の仕事
が終わりそのまま同席参入する事もあり
ましたが、同期が個人的に来店してくれ
てサシで飲むのは実は初めて。

会社には１０年いましたが、入社後１ヵ
月研修をして僕は県外の支店に配属。

今のお店を２０年してますので、今から
約３０年前に１ヵ月だけ過ごした、そん
な同期の１人。

ノスタルジックとは
→「過去の出来事や古き良き時代を思い出
し、懐かしく“切ない感情（郷愁）”に浸かる
様子」と言う意味らしいです。

５５歳のおっさんの僕が５５歳のおっさん
の同期に対し“切ない感情（郷愁）”を持って
しまったと言う恐ろしい話。

１週間程前ですが昨年秋から作っていた
カラスミをパスタで試作しました。

とりあえず冷蔵庫にあったムール貝を一
緒に。考えてみたら塩分や熟成具合をス
トレート感じなきゃいけないのでムール
貝は入れない方がよかった…。

翌日キャベツを購入。前日は冷蔵庫にキ
ャベツがなかった…。

そう！実はカラスミとキャベツを合わせ
るのはシチリアの定番。

今回も自画自賛ですが絶品。

強めの塩分とコクをキャベツの甘みが
上手く調和しています。
且つ、カラスミの余韻が非常に長い。

少し擦り下ろしたレモンの皮が、後味
をサッパリとさせています。

是非シチリアワインと一緒にお楽しみ
下さい。

いつもたくさんのお客様のご利用あり
がとうございます！

ランチもそうですが、特に夜はそれぞ
れのご予約時間に合わせて段取りを調
整しています。１８時から１８時半、
１９時とかとか。

各テーブルの進捗状況によっては一瞬
ではあるものの全てが重なる時はちょ
っとパニック。

でも一瞬は一瞬なのでなんとかなるの
ですが、後半はまた重なる。

そんな中、当日のご予約とか「今から
〇〇分後に」のご連絡だと既にご予約
がある場合はうまい事、そのタイミン
グを差し込めない…。

以上、事前にご予約頂いているお客様
には微塵も気にされなくても大丈夫。
基本それで調整しているので。

なんなら当日のご予約のお客様も全く
気にされなくてもいい日があります。

そう、ご予約が全くない日…。
なんならこちらからお迎えに行こう
かと思うほど。

日によってはオーダーからワイン選定、
調理を含めワンオペの時もあるので、
事前（数日前）のご予約はありがたい
のです。

くしくも今夜は２～３件、そのタイミ
ングが合わなくお断りした次第。
死ぬほど申し訳なく思った次第。
あと数時間、あと数日お電話が早かっ
たらと思った次第。

次第×３の次第。

とは言え２月はいまの所、基本いつで
も大丈夫です…とたったいま予約帳を
見て愕然と思った次第。

なのでお電話はお気軽に！

アンティパストも４～５名様ほどから大
皿でお出ししています。

豪快バージョンです。
そんな時は不思議と気が荒くなる気がし
ます。

意識としては５ミリ程の作業を。

方や１皿で仕上げる時は１ミリ単位の
作業を意識。

↓コレは皿ではなくまだ鍋。直径３３
センチの外輪鍋。

鍋敷きさえあればそのまま出しちゃえ
！とこれまた豪快な気持ちになります
が、それなりの人数なので、それぞれ
お客様が取りにくい。
なので大皿に分ける。

でも本心はコレで出したら盛り上がる
だろ～なぁ～って思ってます…。

今夜も豪快な気持ちにさせて頂いて
ありがとうございました！

「おまかせアンティパスト」は久々の
投稿です。

（前日迄のご予約制でワンボトルオー
ダー制となります）詳細は当ＨＰの「デ
ィナー」欄を是非ご覧ください。

◆パテドカンパーニュとチーズ、グリ
ッシーニと生ハム

◆炙り真鯛のカルパッチョ
～香味野菜と金柑のソース
下敷きとして焼きナスのマリネをち
ょいちょい。

◆ラザニア
こう見えてラザニアです。
ゴルゴンゾーラを効かせた京人参
をちょっと添えました。

◆ズワイガニと玄米リゾット
イカ墨のソースを豪快に。

◆宮崎牛
締めは宮崎牛とのリクエストがあった
ので、コレはメイン料理っぽく盛り付け。
焼き野菜の下にマッシュポテト。

スパークリングから始まり、それぞれの
お料理に合わせた赤なり白なりのワイン
で楽しんで頂けました。

今夜もありがとうございました！

本日の夜は貸し切りでした。

ご事前にブログでご案内した通り、今日
のランチは夜の準備のためにお休み。
（直接のご来店、お電話頂いたお客様に
は申し訳なく思います）

さてランチを閉める程の貸し切り時は
前日の夜の営業が終わってテーブルを
セット。夜中の作業が終わりいよいよ帰
る時にホールを見るとちょっと怖い…。
もちろん１人ぼっちです。

椅子に誰か座ってそう…。
テーブルの下に誰かいそう…。
ワインセラーに誰か隠れてそう…。
天井から誰か見てそう…。

翌朝になると明るい↓

とは言え店内は僕ひとり。
明るくて奥行が見えるからこそ、何か
深い…。し～んとしてるし。

森に何かいそう…。
エアコンに誰かいそう…。
右のポールに誰か立ってそう…。
窓ガラスに数百個の手形が付いてそう…。

いずれせよ、いつもと違う一直線の無機質
なテーブルの配置ですと昼でも夜でも一人
だとなぜか怖い。少し緊張する。

なのでお客様がご来店されると、もう怖
くない。むしろ別の緊張感があります。

ちなみに今、夜中の１２時過ぎ。

カウンターにパソコンを置いてこのブログ
を書いています。

後ろを振り向けません…。