Italiano tavola T-path [ティーパス]

オードブルはコロナ以前にやっていたか
否かは覚えておらず、やっぱりコロナ以
降に定番化しています。

定番と言えど先日、久しぶりにオーダー頂きま
した。本当にありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

GW明けにもかかわらずこの土日もたくさ
んのご来店ありがとうございます。

ランチ時にもランチワインのご注文も頂き
ありがたく思います。

やっぱりテーブル上にワイングラスがある
とグッと大人びた感じになるものです。

《チーズ色々とプロシュート》
キャラメリーゼしたリンゴとゴルゴン
ゾーラは好相性でした。

《炙り帆立と焼きナス、セミドライトマト》
赤ワインヴィネガーとジンジャーのソース。

《宮崎牛のラグーを使ったラザニア》
濃厚です。実に濃厚です。

《宮崎牛のロースで巻いたアスパラ》
上にのせたクレソンがピリピリ辛くで美味
しい。

以上、“おまかせアンティパスト”（要予約）
より。

この土日のランチとディナー共に楽しい
週末でした。

“ワインと料理　ティーパス”

要ご予約の夜のアンティパスト色々。
写真はアトランダムに。

下準備をそこそこに行い、オーダー頂いた
ワインに合わせ最終的に調理をしています。

一番人気の前菜色々のいわばミニコース？
（前菜だけだけど…）

GWにだいぶワインがなくなりました。
ありがたい事なのです。
ようやく今日の午後に３ケース納品。

明日の夜もご来店お待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

少し前にピエモンテのドルチェットに
はまってるとかとか書きましたが、

今回は、オヴァーダのリゼルヴァ。
通常のワインより長く熟成が出来る
質の高いブドウで造られます。

質の高いブドウって事はそれだけ手
間暇が掛かります。収穫まで特に気
を使うって事ですね。

且つワイン法では確か２年以上の熟成が
必要。でなきゃ“リゼルヴァ”と名乗って
はいけません（名乗れるDОCGによって
異なります）

つまり、いやらしい話ですが手間暇は
は人件費と気苦労。それと２年以上も
ワインを現金化出来ず保管費（熟成期
間）もコストが掛かります。

だから通常のワインよりお高い。

お高くても美味しくなければ国内は
もとより海外でも売れないので、生
産者さんは必死。何しろプライドと
情熱があるのです。

さてそんな“リゼルヴァ”は「より複雑
で豊かな味わい」があります。

実はそんな「複雑で豊かな味わい」って
ところをもっと自分なりに文章化出来な
いのが心苦しい…。

「複雑で豊かな味わい」…って文章は何
の興味も示さないでしょう？

でも口頭では伝えられる様な気がしま
す。気がするだけです。何となくノリで
表現できるかなぁ～ってレベルです。

あまりガチガチに表現できると面白みも
ないかなぁ～と思っています（逃げ）

◆明日７日（水）は臨時のお休みです。
宜しくお願い致します。

“ワインと料理　ティーパス”

ありがたい事にワインの在庫が減ってきま
した。欠品になったものも３～４種ほどあ
ります。今夜のお客様にはもう押し分けな
く思っています…。

明日には注文して２～３日後（ほぼ関東地
方のインポーターさんなんで）には届けば
いいなぁ～と。

↓ちょっと前にご予約用分で仕入れたサザエ。
少しデカい。些細な事ですが今回はいつもと
違った下処理をして更に美味しく出来る様に
したつもり。

でも見た目はシンプル。トマトソース、
ジェノベーゼ、ハーブソース、新玉ねぎ
のピュレを少々と自家製香味パン粉で。

ワインに合わせたコース料理の中の１品。
ほんの些細な１品です。

でもね、些細なれど、些細なれどの思い与
えて頂ける事は幸せなのです。

“ワインと料理　ティーパス”

最近、主なピエモンテのドルチェットの
DОCGを勉強中。

ドリアーニ、オヴァーダ、ダルバ、ダック
イ、ダスティーなどなどありますが、今回
はダルバのドルチェットの試飲（またして
も自宅で）。

例によってこまかな感想は人それぞれな
ので、ここでは割愛。

東西南北で土壌の質が違うので味わいも変
わります…と、ものの本には書いてますが
全くわからない。

更にそこに作り手さんに個性も加わるので
更に複雑。

しかしながら何かしら共通する品種の特徴
もあるので、その辺も絡めてまだまだ勉強
中。

ワイン（お酒）はもちろん気楽に楽しむもの
ですが、今年に入りその辺の質問をされるお
客様がチラホラいらっしゃるのです。

ワインが趣味のお客様の知識は趣味だからこ
そなかなかマニアックなのです。

映画、音楽、スポーツ、アウトドア、洋服、
DIY、旅行、読書、料理、ケーキ、パン、ゲ
ーム、ペットなどなどが趣味な方と一緒。
凄い人は凄い知識でしょう？

なので僕としては最低限度の事は知っていな
いと恥ずかしいのです。
だから最近また勉強しているのです。

怖いわぁ～。
焦るわぁ～。
ありがたいわぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

まさに五月雨月（さみだれづき）の１日
目は夜から大雨。

そんな中のご来店本当に嬉しく思います。

今夜も実に実に楽しい時間をありがとうご
ざいました。

“ワインと料理　ティーパス”

前回投稿した「昼の風景」がなかなか
良かったので、

今日は「夜の風景」を

と思い、お客様がお帰りになられた
後に

照明具合を気にしつつ

カメラでパシャパシャした
結果

自分はこんな夜中に一体何をやっている
のだろう…と…自己嫌悪に陥りました。

“ワインと料理　ティーパス”

今日のランチもたくさんのご予約を頂き
ありがとうございました。

ランチ終了後に店内の掃除をしていたら、
いつの間にか庭の緑が輝いていて思わず
写真を撮ってしまいました。

↓コレは色の入ったガラスの張っているワ
インセラー越しの写真なんで少し薄暗いの
です。

外に出るとさらに清々しく気持ちがいい。

“ワインと料理　ティーパス”

お店の一角にイタリアの地図を置いてい
ます。

お客様にワインの説明をする際に何が何だ
かわからなくなる場合があるので、コレで
公然とカンニングをしています。

実はコレはワインの地図です。
色分けした生産地はもとよりＤＯＣＧと
ＤＯＣのエリア、地区、地域も書いてあ
るので非常に便利。

キアンティなどはサブソーンまで記載し
ています。確か６～７年前に購入したも
のです。

目下のところ、再入荷時期未定との事な
ので買っててよかったぁ。

お客様のイメージ作りにも重宝しますし、
何しろこれを見ながらワインを飲むひと
時はまさにこの地図そのものがアンティパ
ストとなります。

“ワインと料理　ティーパス”

特に定休日の自宅での夕食時に断じて立
派なお仕事として“試飲”をしています。

ピエモンテ州アレッサンドリア県のガヴィ
ことコルテーゼ。
メトード・クラシコの泡です。

味わいの細かい説明は人それぞれなので省
きますが、あえて言うなら残糖感がたまら
なくいいのです。

先々週は同じ作り手さんのスティルを試飲
したのですがこの印象も素晴らしく、最近
ガヴィにはまってます。

試飲（仕事）と言いつつ、上のタイトルに
は思いっきり「家飲み」って書いています
が…。

“ワインと料理　ティーパス”

全てのランチに付いているサラダです。

ふた昔ほど前には「〇種類のお野菜が入
ってます!」などとよくアピールする為に
よく野菜の数を数えたものです。

最近はようやく温かくなりました。

寒い冬の時季には氷水に入っているレタ
スなど全ての野菜を一枚一枚手でちぎる
朝一番の作業が苦痛でした。

本当に冷たい。
指の感覚は全くありません。

これからの暑い時季には楽しみな作業と
なります。

が！真夏の営業中の厨房は地獄の暑さ。

何事も“ちょうどいい”ってのは本当に難し
いものです。

そんな季節的にもちょうどいいサラダを本
日のランチ時にもたくさん召し上がって頂
きありがとうございました。

ちぎり甲斐があります。

“ワインと料理　ティーパス”

「ランチの風景」
↓

https://t-path.info/blog/?p=15110

鶏はもも肉。
表面にトウモロコシの粉の粗挽き（グリッ
ツ）をまぶしカリカリに焼いています。

牛は宮崎牛のランプもしくはランイチ。
赤身なので脂は控えめですが、流石に
宮崎牛です。肉そのものの甘さが素晴
らしい。

本日もたくさんのご来店ありがとう
ございました！

“ワインと料理　ティーパス”

カルパッチョのもともとの発祥は“牛肉”って
話もありますが、日本のイタリアンでカルパ
ッチョと言えば刺身文化もある事からほぼ“生
魚（刺身）”のイメージだと思います。

これら写真は全て“コース”、“おまかせアンテ
ィパスト”となります。

衛生的に特に気を付けなきゃいけない刺身だ
けにアラカルト（単品メニュー）ではあまり
用意してないのです。

ご予約分のみ朝に市場で仕入れています。

刺身の盛り付けってなんかいつも緊張する
んだよなぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

お魚はお店の近くにある宮崎中央卸売
市場から仕入れている地採れのお魚です。

庭のハーブを効かせたブルゴーニュ風
ソース。

明日もランチ＆ディナー共にたくさんの
ご予約をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

いつも夜に行っている“ディナーコース”の昼
バージョンは少し前のランチタイムで。
ご依頼に付き。

写真は前菜のみですが…。
４～５名様のご利用でした。
ありがとうございます。

夜のメニューを昼にすると、夜になった
気分になります。

んで夜は夜であるので１日に夜が２回あっ
た気になります。

“ワインと料理　ティーパス”

先日の定休日の１日だけ３８.８度とい
う高熱を出して翌朝にはスッキリし、そ
こから１日置いた今日はまた前回同様に
“ワインと料理”の話。

試飲を含め初めてのそのワインを飲む時。
料理よりワインがメインの時です。
んでそれがちょっと個性が際立っている時。
例えば↓アブルッツォ州のペコリーノ。

もやはチーズだけでよいのです。
ちなみにこのワインはリーズナブルな
デイリーワインです。初めて飲む時は
価格は関係ありません。

価格は関係ないと言っておきながら
バローロはちょっと緊張する。

ネッビオーロだとすれば口当たりの
軽いレバーペーストから始めたい。

カベルネソーヴィニヨン主体の赤だと、

牛のラグーを使った少し濃いめの１品
なども。
まさに今夜はそんなお客様でした。

料理屋なんでそれっぽい“小さな前菜”の
写真を載せましたが、ちゃんとした試飲
時は基本何も食べません。

試飲後に自分の中で納得したら、勢いと
惰性とその流れで生ハムとチーズだけ食
べます。

正直言ってこれが一番旨いのです。
これが一番楽しいのです。
この時の意識は既に“仕事試飲”はどっかに
行ってます。

今年の初めに顔なじみのお客様と泡・白・
赤で５～６本のワインとハム、チーズ、パ
ンだけで試飲会もどきをしましたが、個人
的に本当に勉強になりました。その時初め
て飲んだワインもあったけど…。

“ワインと料理　ティーパス”

誰も待ってないテーマとは思いますが、
“ワインと料理”を楽しむ僕個人の色々の
続き。

前回は結局、年齢と共に重いワインと
コース料理が胃袋的にがキツくなって
きた…と言う悲しいお話でした。

今回はアンティパスト（前菜）だけで、
基本は白ワイン１本とすると妄想。

魚介中心のアンティパストなら“アル
ネイス”かなぁ～と、魚介の前菜は胃
に優しい…。

ウチのアルネイスはランゲ地方ですが、
対岸にあるのロエロ地方はアスパラガ
スの名産地なんで茹でアスパラ＋塩＋
レモンだけでも十分。これとチーズだ
けでキャァキャァ嬉しい。
あとパン。

とは言え、「胃に優しい」を軸に時間を
過ごす訳ではないので、アルザスやドイ
ツで主に栽培されているゲビュツルトラ
ミネールを選ぶとすればちょっとスパイ
スやハーブの効いた鶏や豚もいい。

実は僕は中華料理が大好きで、このワ
インと青椒肉絲や麻婆豆腐と合わせる
とそれはそれはである。

尚、ずいぶん昔の事ですが「こんな白
ワインもあるんだ！美味しい！」とワ
インに興味を持った切っ掛けがこの品
種のワインだった…と言う記憶がかす
かにある様なない様な…。

リースリングだったかも…。

基本はハム、チーズ、パン、オリーブ
オイル、アンティパスト２～３品ぐら
いで満足なのです。これで過ごす時間
は２時間ちょいぐらいかなぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

ワインと料理に関し最近感じている事。

基本ボトル１本の赤ワインとします。
そしてコース料理と共にそのボトル１本
を楽しむ時とします。

抜栓から時間が経つにつれてその味わい
が変わってきます。それを考慮しながら
料理を作るのは非常に楽しい。

この辺りはお客様にわざわざ言わない。
鬱陶しいと思うので。自分の中でムフ
ムフ楽しんでいるだけ。

これは通常の夜のティーパスの風景。

今度はあくまでも僕の事ですが
問題が２つ。

１つ目。
時間が経つと味わいが変わり随時楽し
めるボトル１本と言えども、５０歳を
過ぎて早何年。
超フルボディー系はなかなかキツくなっ
てきた…。

２つ目。
そもそもフルコースを食べきる胃ではな
くなってきた…。
悲しい…。

と言う訳で例えば写真のトスカーナのキ
ヤンティであれば、クラシコやリゼルヴ
ァ系がちょうど良くなってきました。

・ピエモンテならバルベーラ
・ブルゴーニュならピノ・ノワール
（高いので飲めない）
・ボルドーならメルロー
（高いので飲めない）
・南ローヌ地方のグルナッシュ、シラー
もいい。

この辺あたりのワインが最近、実に美
味しい。落ち着く。なごむ。癒される。

ウチはイタリアワインしかないので、最
近はサンジョヴェーゼや軽めのモンテプ
ル、シチリアのネレッロ・マスカレーゼ
なんかもいい。気を張らなくいい。
（仕事で飲む時は気を張ってます）

まだ３０～４０代のころはひたすらフルボ
ディーが好きでしたが、最近５０歳過ぎて
そんな風に胃袋が自己主張しています。
（あっ！体調が悪いって話じゃないです）

さて、これはあくまでもフルコースで赤ワ
インだったらの話。

泡、白、ロゼやアンティパストだけだと
また話は変わります。

その辺の話はまたいつか。

“ワインと料理　ティーパス”

↓例えばランチのサラダ。
てっぺんにのせているクレソンはピリ
ッと辛くて非常に美味しいと思います。

このクレソンだけはお出しする寸前に
岩塩とオリーブオイルを少しまぶして
印象に残ればいいなぁ～と思ってます。

↓例えばディナーのアンティパスト。
てっぺんにのせているハーブは数種類。

お出しする寸前に岩塩、胡椒、オリー
ブオイル、白ワインヴィネガー、レモ
ンの皮で軽く和えています。

ちょっとした些細なひと手間。

メインの素材よりも、逆にこういった
副菜が印象に残れば…といつも思って
います。

“ワインと料理　ティーパス”