2024年12月12日 23:56
クリスマスディナーの24日(火)
はおかげ様でコースの受付は終了
しました。
20時半以降でしたら、簡単なア
ンティパストでしたらご用意出来
ると思います。
(う~ん、ワインとアンティパス
トの“ちょい食べ飲み”程でよけれ
ば、もう少し早い時間も大丈夫…
かな?)
尚。25日(水)はまだお席がご
ざいます。
オードブルも引き続き承り中です!
忘年会などの貸し切りが先月下
旬から増えてきております。
平日などはまだお席をご用意出
来る日もありますので、お気軽
にお問合せ下さいね。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年12月12日 23:41
平日限定ではありますが夜のライト
ディナー(お一人様¥2,500)
より。
今夜の“本日の1品”は↑
キノコをピュレにしてクリームで
合わせリガトーニに和えました。
トップには舞茸のグリルをのせて。
ちなみにパスタは↑
ライトディナーの詳細はこのHPの
“DINNER”欄をご参照下さい。
今夜もありがとうございました。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年12月11日 16:05
ご予約が多い時にはこんなに最初の
1皿目のサラダが並びます。
その前に自家製のパンをご提供。
この日のパスタは、ミンチソーセジ
と蓮根、ジャガイモのトマトソース。
写真は(Bランチ)のミニコース用
の小さなパスタです。
“パスタランチ(Ąランチ)”の際はコ
レが倍の量に。
(Bランチ)のメインは鶏料理か魚
料理をお選び頂けます。
私一人で仕入&仕込み&調理をして
ます為、事前にご予約があるととて
も助かります。
特に土日はご予約の際にメニューを
事前にお決め頂くと、「はっ!」と
するほど感謝致します。
2名様でもグループ様はもとより。
さて(Cランチ)のメインは宮崎牛。
最近の部位は“ランプ”や“ランイチ”。
記念日や特別な日のご利用が多い
様です。あと旅行者の方々とか。
本日もワインと一緒にお楽しみ頂
きました。
尚(Dランチ)のフルコースは、上
記のパン・サラダ・ミニパスタ・魚
・鶏の他に“本日の1品”がちょっと
付いてます↓
全てのランチに最後にミニデザー
トとドリンクが付いてます。
まとめとして、
厨房作業は見えない営業前後もワ
ンオペなので事前のご予約は本当
に助かりますし、お料理出しも感
じよい“間”が保たれます。
ご予約なしでのご来店で、いざ混
んでる時など途中でへこたれます
…。
同様にご予約がぜんぜんない日も
へこたれます…。
何事もちょうどいいのは難しいの
です。
尚、こんな感じなので繁忙時間帯
にはお電話の対応が出来ない場合
がございます。
更に尚、ご予約のない日はずっと
電話を持ってますんで、1秒でお
電話に出ます!
(snsなどでのご予約はこんな感
じなのであまりタイムリーには見
ていないのです。1か月程シカト
してしまった時もありました。
本当にスイマセン…。)
つまりは結局のところ最終的には、
ご予約があろうとなかろうとご来
店感謝しておりますと言う事でご
ざいます。
敬具
“ワインと料理 ティーパス”
2024年12月10日 22:50
最近、料理の事ばかりでワインの事を
あまり書いていない…。
と言う訳でコレ。
“グラッパ”です。
いきなりワインではない…。
でも原料はブドウ。それを蒸留したも
ので食後酒です。
度数は43度。
度数の高いお酒は胃の分泌を促す作
用があるので食後に飲む事で、胃が
スッキリ感じる効果があります。
今回、入荷したものでこれまでの物
とはちょっと違います。
是非、お試しくださいね。
さて、今夜もいろんなワインをお楽
しみ頂きありがとうございました。
とあるテーブルではカベルネソーヴィ
ニヨン&メルローとピノ・ノワールの
飲み比べ。
イタリア料理店ではあるものの、たま
たま共にフランス原産品種。
でも前者はロンバルディア州、後者はブ
ルゴーニュ地方。
尚、当店は98%イタリアワインです。
たまたま最後の1本(1%)がフラン
スでした。
んで残り1%はスロベニア産。
なので99%がイタリアワインとなり
ます。
ど~でもいい事ですけど。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年12月8日 23:58
日南市の外浦港の外洋で養殖されてい
る“ひとしおオイスター”。
小粒で殻も可愛く綺麗。
そのままでももちろん美味しいのです
が、焼きなすのマリネを下に置き、上
からミニョネットソースを。
また別の日には下には岩塩を置き、
白ネギのピュレを合わせて、また
ミニョネットソースを。
ここ数日は魚介を中心とした投稿が
多いですね。
魚介料理に少しはまっているのです。
更にはお分かりの通り、“ミニョネ
ットソース”もお気に入り。
簡単に作れて、ヴィネガーの酸味や
黒胡椒のピリリ感もなかなかいいの
です。
今週もたくさんのお客様のご来店
ありがとうございました!
“ワインと料理 ティーパス”
2024年12月7日 23:17
魚介類の掃除を始め、下処理及仕
込み等、それはそれで非常に気を
使うものです。
それだからこそ最後に美味しく出
来るって事はわかっているのです
が…。
車エビや、
殻付き帆立など、
なんか炙っただけで、めちゃくちゃ
美味しいんですが…。
アミノ酸が尊い。
グルタミン酸が素敵。
もう一度言います。
基本の下処理はしっかりやっています。
素材が良いのもわかっています。
でも最終的に炙っただけで下処理の手
間暇以上に、こんなに美味しく仕上が
るなんて…っていつも思います。
浅利なんて白ワインで蒸しただけ
で、もうコハク酸が美味しくて、
美味しくて。
魚介の出汁の旨味には勝てない様
な気がします。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年12月4日 22:42
ありがたい事に、大晦日のオードブル
のご注文が増えてきました。
枠は残り僅かです。
お早目のご注文お待ちしております!
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月29日 23:27
夜のコースの魚料理です。
市場での仕入れ状況により、魚は色々。
ご予約の人数が多かったりするとこの
季節にはよく鍋料理を作りますね。
所謂、アクアパッツァです。
ホウボウを使うのは久々↓
いろんな貝と一緒に。
チダイ↓
チダイが隠れる程の海老のボリューム。
熱々の出汁で旨味たっぷり鍋料理。
ご希望のお客様はリクエスト頂け
ましたら朝に市場に行ってみます。
ただし、水曜と日曜は市場が休み。
あと海が時化てたり新月や月夜は
魚が少なかったりします。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月28日 23:19
今思えば夜のコースの中でドルチ
ェ(デザート)よりもむしろ前菜に
フルーツを使う事が多い。
↓これは今夜。奥はパテカン。
手前はイチゴのカプレーゼ。
↓シャインマスカットとマスカル
ポーネ。
↓これは無花果だから季節的にちょ
っと前。ゴルゴンゾーラを挟んで
しかもオーブンで焼いた温かい前菜。
↓これはマンゴーだからこの夏の1品。
↓これはまたシャインマスカットで
すね。パリパリのパートフィロを
のせて。
↓これはラフランスのコンポート。
これだけ羅列して気が付いたのですが、
全て最初の1皿目。
プロセッコ(グレラ)やフランチャコ
ルタなどの泡でスタートするお客様に
お作りしてました。
無意識に。
考えてみればこれらの前菜とビールっ
て合わない気がする。
そんな時は↓
ゴリゴリにスモークした宮崎牛。
よくご来店頂くお客様のファーストド
リンクは大体把握してますが、初めて
のお客様の時は実はすごく緊張してい
るのです。
今夜もたくさんのワインを楽しんで
頂きありがとうございました。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月27日 23:56
手前の魚は岐阜からの子持ち鮎。
この季節だけのいわゆる“落ち鮎”で、
夏とは違った味わいを楽しめます。
ヒレに飾り塩をつけて、シンプルに
炭火焼き。
ハーブと少々のヴィネガーと
柚子を効かせたソースで。
ソーヴィニヨンブランかメルローな
どと楽しみたいところですが、本音
を言うと“日本酒”が欲しくなる。
でも日本酒は取り扱ってな
い…。
実は昔はありました。
しかも“獺祭”。
しかも“獺祭”のネーム入りのグラスも。
色々と迷走してた時期です。
実は他にアイリッシュのシングルモル
トも4~5種類はあった。
ある晩、お客様に「マスター!気持ち
はわかるがワインに集中しなさい」と
言われそれらを辞めたのを思い出させ
る鮎の炭火焼きはちょっぴりほろ苦い
のです。
結果、ワインに集中し過ぎてウォ
ークインワインセラーまで作っち
ゃったのはもう数年前にの事。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月24日 23:22
先日はオードブルのご注文を頂きあ
りがとうございました。
なんだかんだで色々盛り合わせました。
色々と凝ったものもご用意しました
が、写真の一番手前の緑の細長いは
甘長ししとうに宮崎牛と赤ワインの
ラグーを詰めてオーブンで焼いたシ
ンプルのもの。
これが一番美味しかった気がします。
なんなら単に甘長ししとう自体が本
当に美味しかった…。
↑道理で、通常のアンティパストでも最
近よく使うはずです。
今回はオードブルと一緒にボトルワイン
もお求め頂き本当にありがとうございま
した!
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月23日 23:21
イタリアワインの王様は“バローロ”
ですが、貝柱の王様は“タイラギ”ら
しいです。知らなかった…。
そんな貝柱の王様5名様のご来店↓
そんな5名の王様をこともあろう
に僭越ながらひと思いにムニエル
にしました。
王様は、家臣のカリフラワーのピュレ
を下に従え、重臣の玄米を傍に置きそ
の上にカットされて鎮座あらせられて
おはしまする↓
王様なれどメインではなく、今夜
のコースのアンティパストとして。
さて今夜もたくさんのワインを楽し
んで頂き、こちらも元気が出ました。
(ちなみに下の写真の一番右がバ
ローロです)
本日は昼、夜共にたくさんのお客様
のご来店及び、ワイン界と貝柱界の
王様の行幸まで頂きありがとうござ
いました。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月22日 23:21
厨房側から見た夜の店内です。
ランチ時はそんなに思わないのです
が、夜は奥のテーブルが非常に遠く
感じます。
そう、奥行が縦に長いのです。
更に奥にある円卓は果てしなく遠く
あまりご案内もしないので、もはや
未開の地。
ワインを何本か持ってご提案&ご案
内する時もボトルが重い…。
でも不思議な事に窓際はそ~でもな
く、厨房からテーブルのワインやお
料理の進み具合がよく見えるのです。
一方、カウンターは近い↑
しかもワインセラーの横なので、
2歩でご案内出来る。
しかしながら、
近いが故、ちょっと洗い場が見えて
しまうのが気になります。
近いが故、テーブルの状況が読みに
くい時もあります。「灯台下暗し」
何事も「良し悪しと一長一短」が混
在しています。
(追伸)
急に寒くなってきましたね。
インフルエンザなども流行っている
様です。体調の管理にはお気を付け
下さいね。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月18日 23:32
今日は定休日。
事前のご予約があれば営業していま
すが予約もなかったので、朝からゆ
っくり市場で仕入。
先日の“渡り蟹”が好評だったので、
予約がないもののとりあえず仕入れ
ました。
他に色々。
んで仕込み中の昼前に「今夜は如
何?」とグループのお客様から電話
がありました。
人数も多かったのでそれはそれは
慌てる。
私、一人で調理しているんで。
多少、バタバタしたもののそれは
それでタイミングよくお電話を頂
いたので特に魚介の品ぞろえはバ
ッチリ!
“渡り蟹”はまだ在庫あります。
明日のディナータイムでもご用意出来
ると思いますのでご予約お待ちしてお
ります!
尚、明朝も市場に行く予定です。
(予約ないケド…)
朝6時までにご連絡頂けますと、新
鮮な魚介をご用意出来ると思います。
でも今、夜の23時過ぎ。
今から「朝6時までに」って絶対電話
掛かってこないと思う…。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月17日 23:18
ちょっと前の市場での仕入れ。
ディナーのコース用に“渡り蟹”を。
もちろんまだ生きています。
やっぱりパスタ料理で使いました。
リングイーネのトマトクリーム。
かなり濃厚な出汁が出て旨味
が凄い!
リングイーネと言う少し幅の広い
形状のパスタなので、その濃厚な
ソースが麺に絡みます。
パスタついでに。
当店ではイタリアの“ディチェコ”
と言うメーカーのパスタを使って
います。
“ディチェコ”はブロンズ口板でパ
スタを形成しているので表面がザ
ラザラしていてソースが絡みやす
くて好き…と言う話。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月15日 23:51
先日、とりあえず先発のワインが2
ケース届きました。
セラーに入り、地域や品種ごとに整理
をしてたら…寒い。
思わずフリースを着込んでから作業。
終わってセラーから出たら暑い…。
思えばもう11月の中旬。
セラーの中が寒いのはわかりますが、
今日は湿気もあり店内は蒸し蒸し。
ただし、外は若干肌寒い。
体調管理に気を付けましょう。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月14日 23:02
少し前にもご案内しましたが、最近の
“ライトディナー”の写真です。
具だくさんの彩り豊かなサラダ。
今夜の1品は、リガトーニのトマトク
リーム。レンズ豆・大麦・小麦とセミ
ドライトマト。
パスタはシチリア風のミンチイカのラ
グーソース。
メイン(盛り合わせ)は鶏か魚をお
選び頂けますが、今夜は魚でした。
これにワンドリンクが付いてお一
人¥2,500/税込。
後はアラカルトから追加で、“コト
レッタ(カツレツ)”とワインを少
々オーダーを頂きました。
だいたいこんな感じです。
詳細は当HPの“DINNER”
欄をご参照下さい。
平日のみで“おまかせ料理”となり
ますが、ご予約お待ちしておりま
す!
“ワインと調理 ティーパス”
2024年11月13日 23:16
物価高の折り、今夜の前菜(アンティ
パスト)は食パンです。
とは言え半分は冗談です…。
まず食パンを薄く延ばします↓
これに重しをのせて、低温のオーブン
でゆっくり焼きます。途中に何回も取
り出し上下左右均一にこんがりと。
せっかく時間をかけて作業するのに、
ちょっと反ったり割れたりすると悲
しくなります。
そして結構、難しい。
オーブンとにらめっこ。
これをカットして(ここでも割れ
る…)マグロのタルタルアボカド
をサンド。
片や割れたものは、この様に貝の
ワイン蒸しなど汁気のあるものに
添えて浸して食べます。
意識的に無造作に割って使う時も
あります。↓コレは“パートフィロ”
ですが使い方は一緒。
魚介、鶏、豚、牛やソース類の仕込
みに手間を掛けるのは勿論ですが、
こんな部分にまで手間を掛けてしま
って…。
もっと他の事をやればよかったかな
ぁ~ってちょっとだけ思ったりした
りします…ぶっちゃげて。
それでも今夜も楽しい夜を
ありがとうございました!🍷
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月9日 23:06
なんだかんだピュレにします。
イタリアンのピュレで代表的なもの
は“ジェノヴェーゼ(バジル)”でしょ
うか。
今回は“パプリカ”。焼いて皮を剥き、
玉などと一緒に軽く煮詰め下味を付
け白ワインなども入れ、
ミキサーへ。
↓こんな感じや、
↓こんな感じやの土台にしたり、
↓こんな風にちょっと使ったり、
(ちなみに右上の黒いぼやけたヤツは
オリーブのピュレ)
↓リゾットではまんま使ったりします。
↓コレはカリフラワーバージョン。
下のちょっとはみ出している白いヤツ。
ちなみにポルチーニの玄米リゾット。
これにもポルチーニのピュレを混ぜ
込んでいます。
ピュレは彩りも綺麗だし、土台とし
ての糊付けにもなり濃度を変えて色
々使えます。ふわっと柔らかくすれ
ば口当たりもよくなり万能です。
↑これはピュレって言うか、イカ墨。
イカ墨はミキシングしないけど同じ
様な用途で使います。
最近のブログは写真も多いし文章も
長いですね…。
今日も、昼夜共にたくさんのお客様
のご利用ありがとうございました!
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月7日 23:53
オードブルのご注文を頂いてましたの
で、今朝も市場に行き魚介を色々と仕
入ました。
ランチが終わり、オードブル作りを
開始。
昨夜のブログに書いた“パテドカンパ
ーニュ”は↓(写真の手前)
そしてピンぼけ…。
ランチ終了後にオードブル作りと書き
ましたが、そのランチですが今日は特
に“魚、肉料理”は時間が掛かってしまい
ました。
オーブンがお料理で満杯になっちゃい
まして順番待ち。
(暇な時はオーブンのスイッチ自体入
ってません…そんな時も多いです)
テーブル毎に「もう少しお待ち下さい」
とお詫びに回った次第です。
皆様、快くご了承頂きましたが僕は僕
でオーブンの前で本当に胃が痛くなり
ました。本当に申し訳ございませんで
した。
コレを書いている今もそれを思い出し
てまた胃がキリキリ…。