Italiano tavola T-path [ティーパス]

いつもご利用ありがとうございます。

明日２１日（金）は夜に貸し切りがあり、
その準備の為、ランチの営業はお休みさ
せて頂きます。

２２日（土）以降は通常営業です！
ご予約をお待ちしております！

本日のランチもたくさんのお客様にご来店
頂きありがとうございました。

おかげ様でサラダの葉っぱをちぎってばか
りで、視界がみどり一色。

緑と言えばジェノベーゼソース。

この間の定休日にまた作ったので２㎏は
ストックがあり、いろんなところに使い
まくりです。

とにかく抜群に香りがいいソースなのです。

先日ご案内したグラスワイン。

お選び頂ける赤ワインの中でピエモンテ州
のドルチェットがあります。

昔はボトル売りしかしていませんでしたが、
今はグラス売りだけ。

お店のワインはもちろん全てテイスティン
グ済なのですが、銘柄によっては２日３日
４日目などのチェックまではしていない部
類もありまして、コレがそれ。

ボトル売りしかしてなかった結果の盲点が
それでして、今日が抜栓して２日目。

保存にには気を使っていますが、初日とか
なり違う。
そう美味しい方ににかなり違う。

更に２時間後にはまた違う味わい。
イメージとしては、

１日目　黒系果実のフルーティーさ
↓
２日目　更に果実味が相当しっかり
↓
２時間後　イチゴ、ラズベリー系

グラスワイン用はご提供する前に必ずテイ
スティングするのですが、ここまで移り変
わりの面白いワインは久しぶりで楽しかっ
たのでｂｌｏｇに投稿した次第。

お客様への説明を気を付けなきゃね。

目下の所、シチリアのシャルドネは定番
化していますが、その他は銘柄が変わり
ました。

ロゼは白桃系でどんなお料理にも合う
万能タイプ。前回のロゼと甲乙つけ難
い味わいです。

白ワインは
・シャルドネ（爽やかな柑橘系）
・カタラット（トロピカル系）
赤ワインは
・ネロダーヴォラ（果実タンニン）
・ドルチェット（ドライで穏やかな酸）

そう、それぞれ相対する特徴を持つワ
イン。明確に違いが分かるので面白い
と思います。（産地は主にピエモンテ、
シチリア、プーリア）

９月は秋の気配も出てきますね。

それに合わせ、白は少し濃厚さを感じ
られるもの、赤はより余韻を楽しめる
ものを探している最中です。

もちろんランチ時にもご提供していま
すので、お気軽にお声をお掛けくださ
いね、

いつもの事ながらこの間、今年が始まっ
たらと思ったらもう８月も半ば。

暑い日が続きますがこの３～４日は朝晩
涼しい。

本日も昼、夜共にたくさんのお客様の
ご来店ありがとうございます！

明日１５日（土）は昼、夜共にお席に
余裕がございます。

ご予約をお待ちしております！！

ディナーコースのいわゆる最初の“お口
取り”です。

上下はシャインマスカットで、間にドラ
イフルーツと攪拌して多少泡立てたチー
ズとプロシュートを。

ソースはナッツとレモン汁、蜂蜜を合わ
せたもの。

少しだけピンクペッパーを散らして、爽
やかなピリリを。

トップのクレソンも青系葉っぱ特有のほ
ろ苦さで。

尚、クレソンの方向は逆だった方が良か
ったかも…と今、画像を見て思いました
…。
ナッツももう一個左側に欲しかった…。

久々の“おまかせアンティパスト”の写真は
日付もランダムです。

これらの“おまかせアンティパスト”はＨＰ
のＤＩＮＮＥＲ欄からも削除していますの
でもはや裏メニューになっちゃってます。

あっ！深い意味なないです。

ご予約の際に初めてのお客様がおっしゃ
る「なにかおまかせで」とか、

よくお越し頂くお客様がおっしゃる「い
つもの感じで」ってのは生きています。

例によってグランドメニューにはない
その日だけのお料理と言うのも変わっ
ていません。

ただでさえ、アラカルト、様々なコー
スを記載しているＨＰのＤＩＮＮＥＲに
そんなニュアンスメニューまで書いちゃ
うと読みにくいので消したまでです。

連日、ランチ、ディナーのご来店ありが
とうございます！

“ワインと料理　ティーパス”

「この夏はロゼ！」と以前グラスワイン専用
でおすすめしたシチリア州のフラッパートは
相変わらず大好評なのです。

が、在庫も薄くなってきました。

とは言え僕は欲が深いので、もっと別の
ロゼを！と探し求めたのがコレ↓

CALITRO Salento IGP Negroamaro
Rosato
カリートロのネグロアマーロ。
今回はプーリア州。白桃のニュアンスと塩味
がしっかり感じられ、 鰹のタタキやマグロ刺
身など赤身の脂ののった魚とのペアリングも
最高です。

コレを次のグラスワインでおすすめする予定。

さてその“ネグロアマーロ”のロゼですが、
ウチは同じカリートロさんの同じ“ネグロ
アマーロ”の赤もあるのです↓
TAGARO Salento IGT Negroamaro
“SEICASELLE”

撮り方が悪いのか、おどろおどろしい…。

ようは同じ生産者さんで、同じ品種でも製
法によりこんなに違うもんですねとお伝え
したかっただけ。

同じ生産者さんと言えば、以前ご案内した
ヴェルデカ種の白（写真はオレンジかロゼ
に見えますが…）。
これもカリートロさん。

これはおかげさまで先日完売しました。
これまたこの夏に身体が欲しがるワイン
でした。なので今月中旬に追加で発注掛
ける予定。

名残惜しいので写真をパシャリ。

堂々と空き瓶ですら撮りたくなる１本
なのでした。

ちなみに、こんなお料理と合わせました↓

ワインの口当たりはフレッシュで、ふくよかな果
実味ときれいな酸とのバランスが秀逸なのですが、
僕がダラダラをと長いブログを書くとワインも料
理もくどくて、うざくて、何回も同じことを言っ
てるおじさんっぽい印象を与えてしまってスイマ
セン・・・。

“ワインと料理　ティーパス”

朝少し曇り気味と思ったら昼前にはやはり
暑くなって来ましたね。

さてランチ。

ローテーションを意識しているつもりでは
ないのですが、今週の“お肉のランチ”は「鶏
もも肉のコーングリッツ焼き”です。
ソースはバルサミコを予定。

写真はまだないのですが、“魚ランチ”は
「冷製ケッカソース」（フレッシュトマト
とヴィネガー）”のスッキリした爽やかな
ソース。

尚、今週途中から“宮崎牛”が入荷待ちで
したが、本日の夜に入荷します。

残りの８月もたくさんのお客様のご来店
をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

↓こちらはディナー時のアラカルトより。
玄米を使ったリゾットです。

基本、レンズ豆と大麦、小麦をベースに
旬のお野菜で合わせています。

白ワインをオーダー頂いたら写真の様に。
赤ワイン時はトマトソースで仕上げたり、
忘れていたり…。

↓続きまして、こちらは冷製前菜盛り合わせ。

ランチ時にご予約があったら作ったり、ディ
ナーの（Ａコース）だったり、「盛り合わせ
ある？」と聞かれたら作ったりでアラカルト
メニューにはないもの。

↓次は“ランチフルコース”の魚料理。

自家製カラスミとハーブソースにレモン
の風味を少々。

↓最後は見てわかる通りワイン。

ワインセラーに入るとおっかないこの
紋章がずっと見てるので怖いのです。
裏返すと「ガォー」って言われそう…。

さてタイトルの通り、今日のブログは内
容がバラバラで一貫していません…。
テーマもないしアピールもない。
（アピールはいつもない…）

それが本日の悩み。

オチにワインを持ってきただけと言う話。

そんな雑にワインをオチに使ったらまた
「ガォー」って言われそう…。

“ワインと料理　ティーパス”

最初、この写真をデジカメの小さい画面で
見た時“まな板？”と思ってしまいました↓

今回は２ケース。
もちろんクール便で送られてくるのです
が、少し汗をかいています。

１本１本汗を拭いて、一定の温度を保つ
為に、

そそくさ、そそくさとセラーに保管。

初物も少しあるので、その前に記念撮影↓

“ワインと料理　ティーパス”

宮崎産の豚肩ロースです。

ランチ時は大体１４０ｇでディナー時は
２００ｇ程（写真はコレ）。

余分な脂を落としつつゆっくり焼きます。

脂の旨味を感じて頂きたい為、熱々の状態
でカット。

ローズマリーとコリアンダーを効かせ
たソースで。

↑パーティー時に宮崎牛（手前）と盛り合わ
せたのでこんな感じの写真になりました。

これメチャクチャ旨いですよ。

と言ってもディナー時のメニューになく通
常は“コトレッタ”↓としてアラカルトメニュ
ーに記載していますが、おしゃって頂けれ
ば作ります。

“ワインと料理　ティーパス”

タイトルが偉そうである。

“とある事”とはよくある事で、とある日に
とある事があって、それ切っかけで基本的
な事ながら魚の焼き方を変えてみた。

以下、試食用。
ちょっと火は入り過ぎた感もありますが、
皮面がパリパリ。

盛り付けてしばらく時間が経ってもそれを
維持してました。

表面カリカリ、身はふっくらしっとり。

問題はこれでより１,４～１,７倍は時間
が掛かってしまう事。

色々対策を考えた結果…。

お客様がこれでより１,４～１,７倍時間
を掛けてサラダや前菜を召し上がって頂
けたら解決！と言う人まかせの段取り…。

“ワインと料理　ティーパス”

ニョッキはシンプルにじゃが芋で。
こ～やって丸めて、

↓
こ～なる。
ナスのピュレと空心菜で。

トルテッリは、こ～やって包んで、

↓
こ～なる。
レンズ豆とカボチャ、オクラで。

このところオジサンらしくブログの文章
がダラダラと同じことを言って長かった
ので今日は短めに…。

“ワインと料理　ティーパス”

庭にブドウがあります。

正直申し上げてこの２０年なぁ～んもにも
やってません。剪定とか肥料やりとか…。

なので毎年、実がなって少し大きい緑色に
なったら必ず鳥や虫のご飯になってました。

が、

今年はうっすら色づいても鳥も虫も手付
かず。

一部もう黒くなりつつあります。

さてワインの教科書にはブドウは水はけ
のよい土壌で昼、夜の寒暖差のある気候
が良いと書いてました。

ここの土壌はほぼ砂。思えば夏前に暑く
なったと思えば夜は寒くなる日が４日程
あった様な気がします。

コレを寒暖差と言っていいのかわかりま
せんが…今年は房が例年の倍以上ありま
した。

しかし気になるのが今年は鳥も虫もよって
こないって事。ブドウをつっつくその時間
でさえ暑い！って事でしょうか？異常気象
でしょうか？

もう一つお話を。

最初に書きましたが基本ほったらかしのブ
ドウです。愛着はあります。可愛いとは思
っています。ある意味、自由奔放にたくま
しく育ってもらえればと・・・言い訳。

それでこの写真の状態の見た目です。

つまり農家さんの育てるブドウがいかに
手を掛けているかと言う事。

均一な色、素晴らしい逆三角形スタイル
、弾力と豊満なムチムチ感、そして糖
度の高さとその香り。

収穫率（正味の取れ高）はどれぐらいな
んだろ～。

もちろんブドウ以外のたくさんの野菜も
そう。普段スーパーなどで何気に見てい
る果物、野菜がいかに人手が掛かってい
るか。感謝しかありません。

ウチのブドウが身を挺してその事を証明
しています…。

なんかウチのブドウに悪い気がしてきた
…。ごめんね…。

“ワインと料理　ティーパス”

最近アンティパストミストをオーバル皿を
使ってこんな感じ↓にするのがマイブーム
なんですが、

用途に合わせて和食で言えば“小鉢”と
でも言うのでしょうか？

小鉢が無いのでお店の中の割と小皿
でお出ししたりしています。

突き出し、お通し系ですね。

“タコとオレンジ、ナッツの赤ワインヴ
ィネガー和え”

昆布〆した真鯛のカルパッチョ”
マスタードソース

手打ちパスタも焼きナスペーストで
合わせこんな感じのプリモピアット。
オクラも入れ込んでいます。
夏ですねぇ～。

Baglio Oro Terre Siciliane IGT
Sauvignon “Dei Respiri”

シチリアのソーヴィニヨン。
始めはよく冷やして清涼感を。
だんだん抜栓しグラスの温度が上がるに
つれて広がるアロマティックな風味を感
じます。

こんな暑い夏に本当に身体が欲しがるワ
インなのです。

“ワインと料理　ティーパス”

多分、初めて投稿する夜の“アラカルト
メニュー”です。

なぜあまり投稿しなかったかと言うと
ほとんど使っていないから…。

ワイン好きで僕と同じ世代のおじさん
はもはやメニューを読まないのです。

そもそも僕と同じ老眼…。若い方も含め
イタリア語表記メニューの意味がわから
ない…。

と言う訳でお選び頂いたワインをベー
スに「とりあえずおまかせの前菜を２
～３品お願いします」とのリクエスト
が主流。

実はコレが一番うれしいのです。

ここまでに行くためのワインを含めたお
客様とのやり取りが楽しいのです。

アラカルトメニューはある意味お店の
看板＆表紙。

なので看板＆表紙のメニュー表は紙がむ
き出しなのにあまり汚れない。

と言ってもほとんどは“おまかせアンティ
パスト”か“フルコース”（共にご予約制）
が主流なのでそもそもメニューを持って
行かない使わないんでよすね。

アラカルトとコースはどっちが好きか
と問われたら本当にちょうど半々。
アラカルトもワインに合わせかなりアレ
ンジするので面白いのです。

とは言え調理はワンオペなのでアラカル
トでも事前にご予約お願いします。

↓以下、アラカルトのお料理の写真です。
いつも投稿している写真は殆どご予約
メニューなので、自分としては貴重な
写真。

今日はいつになく長い文章のブログです。
そう明日月曜は定休日だから。

仕入と仕込みはメチャクチャありますが
少し気持ちはリラックス。

２８日（火）以降は通常営業です。
ご予約をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

ちょっと前の夜にカチャトーラ（猟師風）
を作りました。白ワインヴィネガー煮込
ってやつです。

出来心でそこに少量のバルサミコとオイ
ル漬けした生のローズマリーをほんの少
し垂らしました。

↓ココ！絶妙なソースの分離。

この分離のバランスに何かしらの未知数
のものと、アイデンティティの感覚が一
時的に分断され解離したその様が、何か
しら今後につながるであろう新しい発見
の予感を感じてしまいました。

大丈夫です。
病んでません。

“ワインと料理　ティーパス”

今夜、お一人でご来店のお客様より、
「グラスワインにあわせてアンティパスト
（前菜）をお願いします」とのご依頼が
急遽ありました。

グラスワインは５種類あるんでお好みの
ものを選んで頂きました。

アラカルトメニューからある程度お好みの
お料理を選んで頂き、お一人様だった事も
あり、だいたい半分のボリュームにして価
格もだいたい半分に。

（アラカルトメニューは大まかですが約１
～２人前弱のボリュームなんで一人だと２
皿でお腹いっぱいになってしまいます）

こじんまりして可愛い料理。

結果、食前のビールから始まり、ロゼ（１）、
白（２）、赤（２）の計５品種のワインを
全制覇。

まさか全部飲まれるとは思わなかった
ので嬉しくもビックリ。

ビックリついでにそのあと、タクシーで
二次会と言って街に向かっていった。

尚、お料理（前菜）にしろグラスワイン
にしろこれが最大です。

この半分のボリュームでウチはもう十分
ありがたいのでお気軽にどうぞ！

ともあれ久々に漢（おとこ）を見た
夜でした。

“ワインと料理　ティーパス”

かぼちゃが甘い＆旨い。
少し懐かしい感じがします。

どうしてもこの栗かぼちゃをランチのパス
タで使いたかったのです。

少しトロリとさせてクリームパスタって
手もありましたがこんなに暑いと胃が受
け付けないと思い、

トウモロコシとシャキシャキの空心菜とで
合わせました。更に爽やかな風味にする為
に自家製のジェノベーゼソースを添えて。

明日もこのパスタをご用意しています。
ご来店お待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”