Italiano tavola T-path [ティーパス]

今日も昼・夜共に足元の悪い中のご来店あり
がとうございます。

今夜は前半戦のバタバタが落ち着いたころに「今
からいいですか？」とご予約のお電話。

カウンターでワインと共にゆっくり過ごして頂き、
少しお話していたら、いつの間にかこんな時間。

本当にありがたい事です。こちらとしても
一番楽しいひと時でした。

もう夜中の１時・・・。
明日も宜しくお願い致します。

“ワインと料理　ティーパス”

今年初のペスト・ジェノベーゼ作り。

厨房中に夏の香りが充満します。

しかしながらバジルは熱に弱く色が変わりやすい
ので、ボウルやミキサーはあらかじめ冷やして置
き、手早く作業します。

調理する時も、フライパンでササッと手早く
混ぜるだけ。

ジャガイモとインゲン豆は必須です。

“ワインと料理　ティーパス”

庭のハーブが育ちに育って凄い事になっ
ています。

ローズマリーとオレガノは大体年中収穫で
きるので重宝しています。毎年勝手に生え
てくるので手間いらず。
もはや間引きが必要。

今年はＧＷ過ぎに初めて種から育てたハーブが
あります。↓イタリアンパセリ。

↓ディル。

↓コレがディル。

ブルーベリーも１０年選手。

ブドウもそう。

とは言え、特にハーブは香り付けや、飾りで
ちょこちょこ使う事が多く、この物価高の昨
今、なんなら根野菜や葉野菜、ズッキーニ、
オクラ、トマトなどなど㎏単位で収穫でき
る食材を育てたいのですが、農業をなめて
はいけない。

ハーブをいじるだけで腰痛に響きます。
そもそも外は暑いし……。
農家さんはやっぱ凄いわぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

湿気がうんざりするほど酷いですね。
そんな中のマスクしながらの調理は地獄です。
（一応、まだマスクしています）

そんな連日の夜のアンティパストを数品。

《マグロのタルタル》
セミドライのトマトとパプリカ、アンチョビの
温かいソース。

.
《炙った真蛸のカルパッチョ》
レモンと白ワインヴィネガー、ケイパーで。

《ホタテのカルパッチョ》
ビーツのピュレとオリーブのソース。

以上３品に共通しているものは、“魚介”と“黒いお
皿”と全てに“焼きナスのマリネ”を土台にしたり、
添えたり、敷いている事です。

こんな連日蒸し暑い夜のアンティパストに“焼き
ナスのマリネ”をどこかに添えるとなんとなくジ
ャパニーズな感じがして落ち着きます。

↓最後にもう一枚“黒い写真”

テーブルはたくさんのお料理とワインで和気あいあ
いなのですが、なんとなくゴッドファーザー的な絶
対に近づいてはいけないコルレオーネ風の写真にな
ってしまいました……。

今夜もシチリア風な夜をありがとうございました。
飲まれたワインはピエモンテですが。

“ワインと料理　ティーパス”

このひと月ほど意識して長々とブログを書いて
いましたが今夜は手短に。

ダイワファームさんのプロボローネチーズステ
ーキ。下に山芋のソテー。上にハチミツで弱め
にキャラメリゼした無花果を。

焼いて重ねるだけで、嫌になってしまう程旨い。
最初の一口には最適なお通し。

プロボローネ様々である。

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用ありがとうございます。

ご迷惑をお掛け致しますが６月２２日（木）
は臨時のお休みを頂きます。

どうぞよろしくお願い致します。

“ワインと料理　ティーパス”

この数十年、色々な方からお店の運営のア
ドバイスを頂きます。そのお気持ち実にあ
りがたい事です。

しかしながらご周知の通り、僕は実にわが
ままで、マイペース。電光石火、迅速果敢、
疾風迅雷は柄じゃない。

自分達の責任のもと食材やワインの仕入れ先、
食器、グラス他店内備品、広告手法など自分
達で探し当てたその出会いはひとしおの思い
入れがあります。

それが責任ある武器となり“ワインと料理”に
繋がるのかと。

そう、ティーパスは“ワインと料理”を楽しん
で頂く空間なのです。

最近、食材、備品関係の紹介なのかあっせん
なのかセールスなのかピンとこないお話が多
いもんで。よかれと思っての気持ちも嬉しん
ですがね。

そう、私たちは個人事業者なのです。

“ワインと料理　ティーパス”

大型店舗はたくさんのスタッフで、たくさん仕
込み、本番時にはいつでもなんでも対応出来る
様準備していると思います。
（人材確保、物価高騰もありこれはこれで大変）

一方個人店でもある程度は見込みの仕入れ＆仕込
みと限られたマンパワーで対応してると思います。
個人店でもワンオペのお店もあります。
ウチはそんな感じ。
基本奥さんと二人。

ウチ、完全予約制ですので食材の無駄がない様ご予
約分の仕入れ＆下準備しかしていません。

生産者さんからその日一番の食材を頂き、ランチ～
ディナーの限られた時間で、夜の下準備をします。
おかげ様でリピーターさんが多く、これまでの好み
に合わせ、料理とワインをイメージしながら選定し
準備しています。

もちろん予約とは関係ない通常の大型の仕込み、し
いては次の日のランチの仕入れ＆下準備も同時進行。

ご予約時間の１時間前には床を磨きをし直し（ササ
ッとですが）、１５分前には料理の最終仕上げの予
備作業を行い５分前には必要分の皿を保温しておき
ます。ワインとグラスのチェックも。

ご予約が１組様であってもその準備には全集中。
本番中はそのタイミングに合わせ可能な限り、それ
に適した呼吸を行っているつもり。

ランチが忙しく、ディナーの予約も多かった場合は
この段階でもうヘロヘロ。朝８時には仕入で出かけ
ているので夕方の段階で１７時３０過ぎ。

んで、ご予約の時間になる。

「いらっしゃいませぇ～」とお客様のお顔を見る
とスイッチが入る。だかしかし大体２１時にはス
イッチが切れます。

この辺り知ってる人は知っている。
スイッチが切れたとたんボトルを持ってヘラヘラと
テーブルに近づいて何かしらお話をする。

僕のスイッチが切れてからがある意味ティーパス
の本番です🍷
知っている人は知っている。

《ワインと料理　ティーパス》

今週のとある夜。

お客様から某大学（宮崎ではない）の一般セミ
ナーの一コマで“個人事業小規模経営極小店舗
経営方針趣旨頑張所野望希望理想”を考察する
という講義があり、その設定店舗の立地条件と
ランチとディナーの棲み分けがまさにウチに似
てた話をお客様から聞きました。

（↑牛ラグーとベシャメルとコールラビを重
ね、上をパートフィロで覆う）

今思えばその講義の内容を後学の為にもっと詳
しく聞けばよかったのですが、過去～現在に至
りトンチンカンな事ばかりしてた自分の話ばか
りしてしまい“人様の話をちゃんと聞く”って大
人のスタンスをすっかり忘れてしまってました。

（↑チーズをかけオーブンでカリカリに）

要は「この郊外の立地条件で料理とワインとこ
んな個性の僕でいいよ」って寛大でおおらかで
同じ目線で同じ立ち位置に立ってくれる特殊で
コアでマニアックなお客様を見つける事だと思
い、

そんなお店でよかったら、

初めての方は、

勇気をもってご予約下さいね。

尚、昨夜は“勇気ある”お客様方々で手一杯となり
ました。僕にたくさんのエッセンスを与えてくれ
てありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

約７㎝四方の小さなＳＴAＵＢ。
２個しかありません。
とても思い入れのあるブルーのＳＴAＵＢ。

バターを内側に塗り、宮崎牛のラグーを少し
敷きます。

ベシャメルを入れ、

フォアグラをのせ、またラグーとベシャメル
をかぶせ、最後にチーズとパン粉をかけオー
ブンへ。

シナモンを少し効かせ、庭のセージをちょいと。
“フォアグラのグラティナーレ”です。

今夜の“おまかせアンティパスト”の１品。

今日も１日ありがとうございました。
朝から夜まで通しのフルマラソン状態。
いい走りが出来たでしようか？

《ワインと料理　ティーパス》

基本夜の営業は前日迄の完全予約制となって
います。事前ご予約分の仕入れ＆準備しかし
ていませんので、食材がないのです。

が、知ってる人は知っている。
実はなんとかなるって事を。

ワインに合うアンティパスト（おつまみ）だ
けは用意出来る・・・って事をご存じです。

真面目な常連のお客様は事前にご予約されます。
もしくは悲しいかな当日の予約は諦めている模様。

真面目じゃない常連のお客様は「マスター、これ
からいいかぁ～？」って電話があります。

ぶっちゃげ“ワインと料理の店　ティーパス”な
のでそのコンセプトでよろしければ、全然ＯＫ。
（ただし電話１本下さい。ある程度の時間で早仕
舞いしちゃうんで）

晩御飯（食事だけ）や喫茶、子供料理などは対応
してないのでごめんなさい。

「真面目なお客様：真面目じゃないお客様」の割
合が「フィフティー：フィフティー」で成り立っ
ているティーパスなのです。

が、知ってる人は知っている。
僕が一番、“真面目じゃない”って事を。
本当に“ノリだけで真面目じゃない”って事を。

そんな感じでよかったら。

一人で調理していますのでオールマイティーな
事は出来ませんが“ワインと料理”の事ならオー
ルマイティーでありたく思っています。

今夜もありがとうございました🍷

《ワインと料理　ティーパス》

公私にわたりお世話になっているご近所の「ワ
タナベフォトスタジオ一ツ葉」さんのイベント
↓に行ってきました。

ランチが１４時に終わり、夜の予約もなかった💦
ので掃除を大急ぎで終わらせ、お邪魔しました。
タイムリミットはリーフレットにある通り１６時。

１５時前に到着。ピークの時間帯は大賑わいだ
ったそうです。“南いちご農園”さんのフロート
を食べつつくつろぐ。

久々に本当にゆっくりくつろぎました。
店舗もお洒落でまさに南国リゾート風。
旅行に行った気分。

お世話になってる「ワタナベフォト」さんを前
に椅子からずり落ちそうな不遜な態度で「あ～
～極楽、極楽」とすっかりリラックス。

本当は“ファミリーフォト撮影会”もしたかった
のですが、息子が照れて嫌がった・・。

Herb ＆ spice te-teさんのマフィンを自宅用に
買いました。

急遽、今夜の予約が数件、携帯に入ったので、
１６時前には慌てて店に戻り準備をする。

本当にゆっくり過ごせた休日風の１時間ちょい
でした。また来年も行くよ。

《ワインと料理　ティーパス》

割と激しめの雨もあったりした今夜。
そんな中のご予約は本当にありがたい事です。

それはそれで、しっとりと濡れた森の夜景も
なかなかのもんです。
久しぶりに夜の庭の写真を撮りました。

今夜の片付けも終わり、明日の下準備も終わり
そろそろ帰ります。
明日もどうぞ宜しくお願い致します。

《ワインと料理　ティーパス》

またしても入荷しました“よっとん皮バラ”。

今回も張りといい、艶といい、香りもいい
１枝ブロック。

主にディナーのサラダ、前菜、パスタ、メイン
（当たり前ですがデザート以外）のありとあら
ゆる場面で使って行こうと思います。

ワインも色々追加で入荷してます。
GＷでだいぶ在庫がなくなったので、今回の豚も
そうですが宮崎牛など肉の塊を仕入れる場面が
多く下処理が大変。明日は魚がトロ箱で入ります。

ワインと共に是非楽しんで下さい。

追伸）９日のブログで“いろんな怪我”をした…と
書きましたが、その夜から風邪をひいてしまい、
ようやく今日完治しました。
実に慌ただしい５月前半でした。

今夜も楽しい時間をありがとうございました🍷

《ワインと料理　ティーパス》

今夜。ＧＷ明けではありますが非常に
楽しい夜でした。

お客様がセラーをのぞき込みながら次のワイン
を子供の様なキラキラした目で選んでいる光景
が印象的でした。
↓空き瓶が転がります。

とは言えＧＷの最中から疲れがたまっていたのか、
ケガが多い。

①右親指の爪に異物が入って化膿
（病院で切開して七転八倒。マジ泣いた）
②転んでゴム人形みたいに腰をひねる
（３日程お爺さん歩き。マジ息が出来ない）
③左手をミディアムレアに焼く
（マジに宮崎牛を焼いてる時と同じいい匂い）

全て仕込み中の気が緩んだ時の出来事。

不思議な事に調理がスタートするとこれらの痛
みを全く感じません。

はじける若さでカバーする。
ほとばしる青春のパワーで全て完治。

しかしながら、いつかどこかのタイミングで、
ぶっ壊れる気がして怖いです。

《ワインと料理　ティーパス》

ずっと雨です。
蒸し蒸しします。

なので今夜の“おまかせアンティパスト”（要
予約）はややさっぱり系で用意しました。

↑新玉ねぎのピュレに焼きナスとオクラのマ
リネ。下に少し酸を効かせたウオッシュチー
ズを３種程隠しています。

↑エビは刺身として。頭だけ炙り、大葉とディ
ルとアンチョビソースで。

↑春キャベツの玄米リゾット。
鶏モモ肉にトウモロコシの粉を付けて表面を
カリカリに。シナモンを効かせたバルサミコ
ソースを少々。

ワインも白がベースで軽めの赤もあったり
したんで今夜はこんな感じ。

通常の“おまかせアンティパスト”はドッカン
系の盛り合わせですが、こんな蒸し暑い夜の
ドッカン系の見た目が重い感じがしたので、
一人一皿でコースっぽくこざっぱりした感じ
で用意しました。

明日の月曜は定休日です。

《ワインと料理　ティーパス》

ちょうど連休半ばの５月１日（月）、２日（火）
は定休日となっています。

２日（火）はほぼ１日仕込みがあるので、お電話
に出られると思います。

ただし、車検と病院があるので対応出来ない場合
がございます…。

３日（水）以降のご予約をお待ちしております。

《ワインと料理　ティーパス》

“本日の１品”のリゾットが好評な気がします。

ミニランチコースに含まれている“本日の１品”
なるものです。

基本的には野菜とお米をバターとチーズで
マンテカーレ（乳化して繫ぐ）します。

普通はイタリア米か水分の飛んだ古米を使
うのですが、最近は玄米を使っています。

この玄米が旨い！プチプチ感がいい！
素朴な風味もなかなか！

しかも、アルデンテが崩れにくいのであま
り気を使わなくていい。

ただし、人一倍時間が掛かります。
しかしながらプチプチ感がいい！
されど時間が掛かります。
とは言え素朴な風味もなかなか！
悲しいかな時間が掛かります。
つまるところ、是非お試し下さい！

《ワインと料理　ティーパス》

いつもご利用ありがとうございます。
夜のお料理の写真は割と撮っているのですが、
ランチの写真はなかなかバタバタで撮る隙が
ありません。

今回、撮れたのは↑ランチサラダのたっぷり野菜。

↑↓“特別ランチコース”のアンティパスト。

“特別ランチコース”は￥５～６,０００からなの
で滅多にない・・・。

本日もたくさんのお客様のご来店ありがとうご
ざいました。

《ワインと料理　ティーパス》

後ろが透ける程に薄いパートフィロ。
めちゃめちゃ乾燥に弱いので作業は手早く。
しかも破けやすい。

パイ生地と違い砂糖が入っていないので、
料理にも使えます。もちろん菓子にも使えます。

魚とベシャメルを巻いたり、

宮崎牛のラグーを巻いたり色々試作しています。
パリパリ感を更に出すために２重巻きにしたり。

写真はないのですが、フィロだけをカリカリに
焼いて料理のトッピングにしたのは今日。

もちろんワインを飲みながらの試作です。
これも大事な仕事なんです。
飲んで食べるのが仕事なんです。

料理の試作の目安が付いたら、デザートでも
使いたいパートフィロ。カスタードやジャム
を巻いて包み焼きにするのもいい。

その時はデザートワインも飲まなきゃ。
う～ん、実に大変な“お仕事”なのですよ。

《ワインと料理　ティーパス》