2023年4月19日 23:41
料理にしろワインにしろお店側の説明やうん
ちくが長いとお客様がうんざりするのは知っ
てます。
↓赤ワインとブラッドオレンジ、数種のハーブ
でマリネした鴨胸肉を３０分程掛けてゆっく
りスモーク。燻製機がないのでフライパンと
ボウルを使いました。
鴨に添えてるのは玄米のリゾット。
ソースは鴨の脂とそのご注文頂いた同じ赤ワイ
ンを使ったソース。少しスパイシーな赤ワイン
だったので香辛料のエピスを少々。
全体的に濃いめの味付けなので、半熟卵をから
めながら味わいの変化をお楽しみ下さい…。
…の説明をほぼ言い忘れる時が最近多いです。
「鴨とリゾットです」しか言ってない。
「鴨丼みたいですねぇ～」しか言ってない。
せめて「スモークしました」ぐらいは言いた
かった。お帰りの後に思い出してよもや電話
しょうかと思う程。
せめて「スモーク」の手間ぐらいは…伝えた
かった。今でもくやしい。
↑次、ワイン。
味わい、香り、余韻の説明は出来ます。
ただ産地が出て来ない。
品種が出て来ない。
むかしあれほど勉強したのに…。
残念ながらカタカナが出て来ないのです…。
今夜も「ピエモンテ」が出で来なかった。
逆にお客様の方が先に「Piemonte」って
言う始末。（ピエモンテに２年滞在された
カリフォルニアの方。発音がかっこよかっ
た…）
なので当店の料理、ワインの説明はシンプ
ルです。
※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月14日 16:20
前回からだいぶ久々なのです。
１泊２日の工程でしたので次の日の話。
もう朝から雑貨屋やチーズ、ワイン屋さんを軒並み
見て回り、体力はもう既にヘロヘロでした。
勉強の為にランチで行きたいお店もあったので
すが、臨時休業……。ふと博多駅のビル群を見上
げると「俺のフレンチ」の看板。ジャンルや形態
は異なれど後学の為に参る。
料理も綺麗で美味しい。原価率は噂通り。
特に原価率は参考にならない(笑)
凄いね。
街もお店も規模が大きいのでお客様の層が
実に多種多様。福岡の方なのか、遠方の福
岡の方なのか、近隣県の方なのか、車か新
幹線なのかとか、食事中のドリンクがビー
ル、スパークリング、ワイン、ボトルなの
かなどをイヤラシク眺めてました……。
ちなみに僕らの隣の方は標準語、逆の方は
関西弁。真ん中の僕らが宮崎弁。
と言う訳で実にモチベーションの上がる１
泊２日の福岡研修でした。
「標準語（宮崎弁💦）関西弁」がモチベー
ションが上がると言う意味ではありません……。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月8日 23:08
続き。
ワインも料理もお客様と一緒に選び、決めて
いくと言うスタンスでした。
なんならセラーに入って決めていいよ系。
アドバイスはしますよ系。
熟成中のワインは今日は飲めません系。
１～２年後に抜栓しましょうね系。
これは醸し（マセラシオン）が長いねとか系。
この辺の話はソムリエのウチの奥さんが熱心
に聞いてました。
↓んでメニューが凄い。
びっしり次のページもあった。
しかも一人で調理、サービスしています。
要は、「同じ目線で同じ価値観で共に楽しみまし
ょう」「せっかく来たんだし」「ゆっくり、じっ
くり時間を過ごしましょう」って事でしょう。
Instagramもめちゃめちゃ面白い。
なのでワイン好き、楽しいの好き、逆にしっとり
な夜が好きなお客様が集まるお店です。
個人的な要素や趣味感が濃いと思われがちですが、
そ～言う個性がなきゃこれからの時代、個人事業
は大変。
が、このスタンスはコロナを経てからではなく、
僕がいた２０年前のアクア宮崎時代から変わって
ません。
仕入、仕込みの時から、本番まで死ぬ気で楽しく
やってるのがわかるもん。
尊敬に値します。
前のブログの（その１）で「僕のへたれな精神に
パンチをもらいに行くためにアクアに行った」と
書きましたが、いい意味で２０年ぶりにまたして
もボコボコに打ちのめされ、気持ちよく福岡の夜
の空に昇天しましたと言う話。
合唱。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月6日 16:30
４月３日（月）から福岡に行ってきました。
その間、ご予約・お問い合わせのお電話に対
応出来なくて申し訳ございませんでした。
さてその福岡は薬院にて。
かつては宮崎で営業されており、約８年程前
に宮崎を出て福岡で営業されている知る人ぞ
知る“アクア・ミネラーネ”。
まだウチのお店が開業する前、約２０年前でしょ
うか、アクアの宮崎時代に大変お世話になった方。
出会った時は互いに３０代前半。
あっという間に互いに５０代…。
コロナも落ち着き、ウチのお店も２０年目目前
でもあり、ここはひとつ基本に返るべく福岡行
きを決定したものです。
ずっとずっと自分の精神にパンチを入れたくて
考えていた福岡行き。
↓関谷勝さん（５５歳）。
約１０年ぶりに会いました。
が、椅子に座る前から「厨房の床の材質」の話。
終わるや否や「ウオークインワインセラーの合
理的でちゃんとした作り方」間髪入れず「厨房
での効率的な作業の導線」、
「ワインや食材の仕入れルートなどの構築と
今後の展開」などの気持ちのいいパンチを連
続で頂きました。（僕がパンチをもらいに行
ったって話です）これで約１時間。
（↑動画から抜いたので画像が乱れています）
ここでようやく椅子に座って、アンティパストと
ワインを頂きつつ、今度は肉の熟成の仕方につい
て教わる。
包丁とハンマーで肉を切り分け、そのまま炭火
焼の技法をご教授。
とにかくとにかく２人とも話が止まらない。
なんもかんも聞く、なんもかんも答えてくれる。
続きはまた次回。
いずれにせよ不在中に本当にたくさんのお電話を
頂いていてすいません。店の電話に鬼の様に着歴
がありました。
折り返しの電話もせずにすいません…。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月2日 23:24
いつもご利用ありがとうございます。
以前ご案内しましたが、明日の４月３日（月）
～５日（水）迄は定休日に合わせて福岡出張が
あります為、通常の営業はお休み致します。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月1日 23:35
１枚目は今日の“ランチコース”より。
“焼きリゾット”ならぬ“炙りリゾット”。
生ハムと足長ブロッコリをベースに玄米を
使ったトマトクリーム。
仕上げにチーズを表面に回しかけて、バー
ナーで香ばしく焼き上げます。
次の２枚目↓
パスタの基本“アーリオ・オーリオ・エ・ペペ
ロンチーノ”。それこそ滅多に賄いを食べる事
はないのですが、今日の僕のランチ……。
大盛りの１８０g！
以上、店のランチと個人のランチ
からの２品でした。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月28日 23:43
シャッシャッとして、
グググってして、
トットットッってして、
バッス！って決め込む瞬間が一番好きです。
今夜もありがとうございました。
抜栓の動画はこのＨＰには載せられない
みたいです💦
近々Instagramのリールにアップする予定。
動画のリールはやった事ないけど💦
※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月26日 22:39
以前はシチリア州のオキピンティさんのＥＶ
オイルをご案内しましたが、今回はウンブリ
ア州のパオロ・ベアさんのＥＶオイルを入荷
しました。
山間州のオイルだけあって、どっしりした味わ
い。しっかりした料理にも負けない個性のはっ
きりしたオイルです。
（よっとん豚のカツレツにもたっぷり使いました）
調理中はもちろん、仕上げに回しかけるオイル
として料理とワインと合わせていきたいと思い
ます。
明日は定休日です。
２８（火）以降は営業しています。今週もたく
さんのご来店ありがとうございました。
この土日には満席状態が続きお断りせざるを得
ない事やせっかくのお電話に出られない場合も
あり申し訳ございませんでした。
昼、夜共に“事前予約営業”となっておりますの
でどうぞよろしくお願い致します。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月21日 23:43
いつもご利用ありがとうございます。
◆３／３０（木）のランチタイムは“貸し切り”
となっています為、通常の営業はお休みさせ
て頂きます。
◆４／３（月）～５（水）は福岡出張の
為、期間中営業はお休み致します。
尚、４／２（日）のディナーは恐れ入り
ますが２１時迄の営業とさせて頂きます。
※追記～２(日)の夜は満席となりました。
どうぞよろしくお願い致します。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月19日 23:43
ランチの中でなんなら“パスタランチ”より注文
が多い時もある“魚ランチ”。
身が厚い時はパスタの茹で時間より、魚の方が
時間が掛かってしまいます。パスタと魚の２つが
注文来た時はパスタの１０分後ぐらいでようやく
魚が出るのはよくある事。
もちろん同じタイミングの仕上がりを考慮はして
いるのですが、なかなか大変。
その間、鶏肉も入るし、宮崎牛も入るし、コース
もあったりを一人で調理しているのでバタバタし
ちゃいます。ワインも注ぎに行くしで💦
さて本題。
この魚のソースは実にシンプルなハーブバター
のソースが主流。
ごく稀に全く異なるソースを用意する時もあり
ますが、なかなか注文が入らない。
魚の注文が多いと例によって時間が掛かり大変
なのですが、注文が来ないとやっぱり生ものの
ストックなので在庫として大変。
されど“魚ランチ”をよくご注文される方は、毎回
このハーブバターソースの“魚ランチ”をご注文さ
れるので、この２年程はずっと同じソース。
割とレモンを効かせたり、ハーブの種類や配合を
変えたりしているので、いつも違う味と言えば違
う味。
それに気づいてたとしたらスルドイ！と思った話。
…………………………………………………………………………
尚、ランチタイムはスタッフ人員、食材高騰の考
慮もあり「事前予約営業」となっています。
特に土日祝祭日は。
当日の営業開始前（１１時過ぎ頃）までにお電話
頂けますと助かります。
営業が始まったらお電話に出ることが出来ません。
魚を焼かなきゃならないので……。
◆混雑時にはお待ちのお客様へお席を譲
って頂きますようお願い申し上げます。
駐車台数にも限りがあります。
どうぞよろしくお願い致します。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月17日 23:21
たぶんお店は今年で１７年か１８年を迎え
ます。３月はいろんな意味で門出の季節。
と言う事で門出のディナーとしてのご予約
が多いのです。
若い世代で言うと、
お腹の中にいた赤ちゃんがこの春に中学生。
赤ちゃんだった子は高校生に。
年長さんだった子は京都へ進学。
高校生だった子はもはや東京で社会人。
二十歳になったらみんなそれぞれご家族を交
え一緒にワインを飲みました。
ちなみにウチの子が生まれた年のワインは
セラーで寝かせています。
（↑上の写真のワインじゃないです）
尚、お付き合いの長いおじちゃん、おばちゃ
ん……いや諸先輩方のお客様💦はこの１７～
１８年間空けるボトルの数は変わりません。
むしろ増えつつある……。
今夜もそんな時の流れを感じさせる雨の夜
でした。
※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月16日 00:21
牡蠣もそろそろ終わりの時季。
今夜はリクエストがあった為、温菜として牡蠣
を用意しました。グラタンとパン粉焼きと、大
葉のピュレを効かせたアヒージョ風。
こちら↓はスカンピと白身魚。
玄米リゾットを添えて。
次はフリッタータにゴルゴンゾーラのムース
を乗せて。ハチミツレモンソース。
待機中のグラス。
一番グラスが綺麗に撮れる夕方。
ヒラメの炙りカルパッチョ。
アンチョビとガーリックのソース。
焼きナスのマリネを忍ばせています。
最後は“ルケ”。
“ルケ”って品種は初めてでした。
かなり素晴らしい個性のある赤ワイン。
今夜もありがとうございました。
※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月13日 12:51
今日の月曜日は定休日。
２～３日前ですが以前ご案内した庭側の屋根
が完成しました。
これまで午前中はもろにテーブルに日光が入
っていたのでこれで少しは緩和されると思い
ます。
雨降りの際は窓の木枠が痛みつつあったので
これで少しは和らぐ事でしょう。
明日は営業しています。
ランチ用のトマトソースも仕込みました。
ランチワインも準備済。
たくさんのお客様のご来店をお待ちしてお
ります。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月12日 23:24
今週も昼、夜共にご利用頂きありがとう
ございました。
特に今日のランチはご予約の段階で満席でした。
ありがとうございます。
お席をご用意出来なかったお客様には申し訳
なく思います。
そんな中、ランチの途中まで電話がもしかし
たら、“通話中”だったかもしれません💦
お客様から空き状況の電話お頂いた際に、最
後に僕が電話を切らずにそのまま放置してい
たかも？
電話された方ももしかしたら互いに切り忘れ
てたかも？
もしくはランチの喧騒を音声のみの“ライブ
中継”をその方が暫く楽しんでいたかもしれ
ません。
いずれにしてもご迷惑をお掛けしました
……かも？
明日は定休日です。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年3月9日 21:44
実は先日に引き続き今日も“出前的なもの”があ
りました。
総勢30数名のパーティーの前菜の一部の料理を当
店が作らせて頂きました。
なので今日もランチ後から夜の納品まで必死に
作る作る。
完成後、あわてて車で届けました。
これもご近所さん。
今回の様なパターンは初めて。
夕方に別のお客様から今夜のお問い合わせもあっ
たのですが、こんな感じの1日でしたのでお断りし
てしてしまってスイマセン。
明日の夜は全然ダイジョウブです。
夜は“先日までの完全予約制”なのですが、当日の
早い時間のご予約でしたらお受けする場合もある
のですが、今日はこんな感じでしたので無理でし
た……。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月8日 23:21
めったにないのですが、定期的にままあった
りするいわゆる“出前”（夜）。
ご近所の会社さんの事務所パーティーと言う
のか、懇親打ち上げ的な感じ。
その会社さん、普段は貸し切りや、グループでの
ご接待が多いのですが、まれに“出前”がそのロー
テーションに入ります。
持って行く時も、お皿を取りに行く時もなんか
“出前”の始まりと終わり感が何となくたまには
違った感じで息抜きになってます。
いつもご贔屓にして頂いているので、今日“出前”
がありましたと言う話。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月7日 13:32
１月の下旬に森林組合の方々とご相談のも
と、店に寄りかかる程の木々の危険性もあ
り庭側の木を切って頂きました。
（以前ブログに書いたヤツです）
が、今度は逆に店内まで日当たりが良くなり
過ぎ、木枠の窓ガラスにも今後もろに雨風を
まともに受け、木枠の腐食も考慮し屋根を付
ける事になりました。
支柱の基礎はコンクリでしっかりと。
“棚から牡丹餅”ではないですが、庭側を少し衣
替え。これまでとは違った庭の景色を楽しめる
と思います。
今日は定休日。
大工さんたちに頑張って作って頂いてます。
３月中には完成予定です。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月7日 10:34
先日の日曜日はフラ教室の“フラハーラウ
ナープアレイ”様の貸し切りでした。
主催者様からも「ブログやインスタに是非！」
との事でしたので写真をパシャパシャ📷
店内の1/3をステージに見立て、前日の夜中にセ
ッティングした配席をベースに、朝から最終いろ
いろ飾り付け。
木造の建物なので音響もいい～ような気もする。
（基本演奏者がいいのです）
約1時間半の食事後にダンスイベントの開催。
非常に素晴らしいダンス。
久しぶりに心が洗われました。
夕方近くまで盛り上がり、後半は100％こっちも
楽しみました。
ダンスが素晴らしいのも然る事ながら、やはり
チームワークが重要なのか、互いのコミュニケ
ーション力であったり、それぞれのダンスにお
ける目標であったり、そもそも打ち合わせの段
階から当店にも色々こまやかなお気遣いを頂い
て、逆に恐縮してしまう事が多い打ち合わせと
開催当日でした。
とても勉強になり、そして本当に楽しい１日
でした。
いい機会をありがとうございました。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月4日 23:19
いつもご利用ありがとうございます。
以前にもご案内しましたが、明日の日曜は貸し切
りがございますので通常の営業はお休み致します。
尚、翌日の月、火曜日は定休日となっています
ので、水曜以降のご予約をお待ちしております。
どうぞよろしくお願い致します。
今夜もたくさんのナチュラルワインとお料理を
楽しんで頂きありがとうございます🍷
《ワインと料理の店 ティーパス》
