2025年4月10日 23:50
先日の定休日の１日だけ３８.８度とい
う高熱を出して翌朝にはスッキリし、そ
こから１日置いた今日はまた前回同様に
“ワインと料理”の話。
試飲を含め初めてのそのワインを飲む時。
料理よりワインがメインの時です。
んでそれがちょっと個性が際立っている時。
例えば↓アブルッツォ州のペコリーノ。
もやはチーズだけでよいのです。
ちなみにこのワインはリーズナブルな
デイリーワインです。初めて飲む時は
価格は関係ありません。
価格は関係ないと言っておきながら
バローロはちょっと緊張する。
ネッビオーロだとすれば口当たりの
軽いレバーペーストから始めたい。
カベルネソーヴィニヨン主体の赤だと、
牛のラグーを使った少し濃いめの１品
なども。
まさに今夜はそんなお客様でした。
料理屋なんでそれっぽい“小さな前菜”の
写真を載せましたが、ちゃんとした試飲
時は基本何も食べません。
試飲後に自分の中で納得したら、勢いと
惰性とその流れで生ハムとチーズだけ食
べます。
正直言ってこれが一番旨いのです。
これが一番楽しいのです。
この時の意識は既に“仕事試飲”はどっかに
行ってます。
今年の初めに顔なじみのお客様と泡・白・
赤で５～６本のワインとハム、チーズ、パ
ンだけで試飲会もどきをしましたが、個人
的に本当に勉強になりました。その時初め
て飲んだワインもあったけど…。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年4月8日 23:01
誰も待ってないテーマとは思いますが、
“ワインと料理”を楽しむ僕個人の色々の
続き。
前回は結局、年齢と共に重いワインと
コース料理が胃袋的にがキツくなって
きた…と言う悲しいお話でした。
今回はアンティパスト（前菜）だけで、
基本は白ワイン１本とすると妄想。
魚介中心のアンティパストなら“アル
ネイス”かなぁ～と、魚介の前菜は胃
に優しい…。
ウチのアルネイスはランゲ地方ですが、
対岸にあるのロエロ地方はアスパラガ
スの名産地なんで茹でアスパラ＋塩＋
レモンだけでも十分。これとチーズだ
けでキャァキャァ嬉しい。
あとパン。
とは言え、「胃に優しい」を軸に時間を
過ごす訳ではないので、アルザスやドイ
ツで主に栽培されているゲビュツルトラ
ミネールを選ぶとすればちょっとスパイ
スやハーブの効いた鶏や豚もいい。
実は僕は中華料理が大好きで、このワ
インと青椒肉絲や麻婆豆腐と合わせる
とそれはそれはである。
尚、ずいぶん昔の事ですが「こんな白
ワインもあるんだ！美味しい！」とワ
インに興味を持った切っ掛けがこの品
種のワインだった…と言う記憶がかす
かにある様なない様な…。
リースリングだったかも…。
基本はハム、チーズ、パン、オリーブ
オイル、アンティパスト２～３品ぐら
いで満足なのです。これで過ごす時間
は２時間ちょいぐらいかなぁ～。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年4月6日 23:21
ワインと料理に関し最近感じている事。
基本ボトル１本の赤ワインとします。
そしてコース料理と共にそのボトル１本
を楽しむ時とします。
抜栓から時間が経つにつれてその味わい
が変わってきます。それを考慮しながら
料理を作るのは非常に楽しい。
この辺りはお客様にわざわざ言わない。
鬱陶しいと思うので。自分の中でムフ
ムフ楽しんでいるだけ。
これは通常の夜のティーパスの風景。
今度はあくまでも僕の事ですが
問題が２つ。
１つ目。
時間が経つと味わいが変わり随時楽し
めるボトル１本と言えども、５０歳を
過ぎて早何年。
超フルボディー系はなかなかキツくなっ
てきた…。
２つ目。
そもそもフルコースを食べきる胃ではな
くなってきた…。
悲しい…。
と言う訳で例えば写真のトスカーナのキ
ヤンティであれば、クラシコやリゼルヴ
ァ系がちょうど良くなってきました。
・ピエモンテならバルベーラ
・ブルゴーニュならピノ・ノワール
（高いので飲めない）
・ボルドーならメルロー
（高いので飲めない）
・南ローヌ地方のグルナッシュ、シラー
もいい。
この辺あたりのワインが最近、実に美
味しい。落ち着く。なごむ。癒される。
ウチはイタリアワインしかないので、最
近はサンジョヴェーゼや軽めのモンテプ
ル、シチリアのネレッロ・マスカレーゼ
なんかもいい。気を張らなくいい。
（仕事で飲む時は気を張ってます）
まだ３０～４０代のころはひたすらフルボ
ディーが好きでしたが、最近５０歳過ぎて
そんな風に胃袋が自己主張しています。
（あっ！体調が悪いって話じゃないです）
さて、これはあくまでもフルコースで赤ワ
インだったらの話。
泡、白、ロゼやアンティパストだけだと
また話は変わります。
その辺の話はまたいつか。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年4月5日 23:51
↓例えばランチのサラダ。
てっぺんにのせているクレソンはピリ
ッと辛くて非常に美味しいと思います。
このクレソンだけはお出しする寸前に
岩塩とオリーブオイルを少しまぶして
印象に残ればいいなぁ～と思ってます。
↓例えばディナーのアンティパスト。
てっぺんにのせているハーブは数種類。
お出しする寸前に岩塩、胡椒、オリー
ブオイル、白ワインヴィネガー、レモ
ンの皮で軽く和えています。
ちょっとした些細なひと手間。
メインの素材よりも、逆にこういった
副菜が印象に残れば…といつも思って
います。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年4月4日 23:39
夜の“おまかせアンティパスト”（ワンボ
トルオーダー制の要ご予約）として昨年
の秋ぐらいから色々な煮物料理に凝って
います。
《鶏モモ肉とアスパラのバルサミコ煮》
《白身魚と小エビの白ワイン煮》
《渡り蟹のトマト煮》
《白身魚の白ワインヴィネガー煮》
《スペアリブの赤ワイン煮》
あらためてこ～やって見ると、
ドロリ関係が多いですね。
昨日、投稿した２名目の写真も
ドロリとした鶏肉のカチャトーラ煮。
写真はないけど今夜も豆のトマト煮を
作ったなぁ～。
考えてみると夏期はあまり作ってない。
冬期に集中しているみたい。
この冬もどうやらいろんな食材を煮込
みまくってた様です。
◆明日のディナーは満席となりました
“ワインと料理 ティーパス”
2025年4月3日 00:30
今日も昼、夜のご来店ありがとうござ
います。
さて今夜、“おまかせアンティパスト”のご
紹介。
《チーズ色々と鶏レバーペースト》
《炙り鰹のカルパッチョ》
焼きナス、金柑、ジンジャーのソース
《豚肩ロースのミラネーゼ》
ホワイトアスパラガスと半熟目玉焼き
《牡蠣のリゾット》
グリーンオリーブのペースト添え
ピエモンテ州のシャルドネから始まり、
最後はプーリア州のプリミティーボ。
当初、赤ワインのお好みを伺ったら「ジン
ファンデル種」がお好きとの事。
「ジンファンデル」はアメリカ品種なの
でない…。それに近いのはないかなぁ～
と思っていたらちょうど「プリミティー
ボ」がありました。
「ジンファンデル」（アメリカ名）＝「プ
リミティーボ」（イタリア名）は同じブド
ウなのです。すっかり忘れてた。
ブドウの品種は国、地域によって名前か
変わります。いわゆるシノニム。
同じ品種でも国、地域、作り手さんによ
って味わいは変わりますが、その品種の
基本的な特徴はもちろん同じなので今回
ご提案。
たまたま在庫を持っててよかったぁ～。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年4月1日 04:19
寒の戻りなのかこの２～３日は寒い…。
さてこの間の夜のコースでお出しした魚
料理はカサゴのアクアパッツァ。
始めてご来店のお客様でご予約の際に「白
ワインが好み」との事でしたのでご用意し
た１皿。
春らしくそら豆も使ったのですがその緑色
とお皿の白、トマトの赤色がくしくもイタ
リアンカラーになり見栄えがするもんです。
アンティパストのタコもなんとなくそ
んな３色でまとまっていますね。
メインの時には濃厚気味の赤ワインに
なっていたので、宮崎牛の“ランイチ”。
こちらの色合いは、ほぼ白・黒・緑の
シンプルスタイルで。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月30日 22:45
どんな飲食店でも“いわんや”どんな業
種でも“をや”…視界に入るものは全て
値上がってますね。
本当に空気だけタダ。
（ウイルスや黄砂問題もありますが）
物価は普通に１.５倍～２倍。
もしくは価格はそのままで容量が２
割３割なんなら５割減もざら。
なので値上げします！
ではない。
本来なら気軽に利用できるランチです
ら、他店様を含め当店も実質「予約制
・予約営業・予約中心・予約ベース・
予約あったらいいな…」系になってい
ます。
よくＳＮＳの文言で「お気軽にご来店
下さい」って書いてるお店も多いのです
が、現状は予約制が増えて来ましたね。
もうね、値上げは難しいのですよ。
なので食材もロスを減らす為、無駄
の無い仕入・作業・段取りを行って
います。（配達業者さんも、コロナ後
から毎日配達→週２回のみとか、１
個買い可→ケース買いのみとか、配
達賃とか発生しています）
なので、事前のご予約ってのは本当に
助かるのです。この土日もご予約分で
完売でした。
が！
店のHPの“LUNCH”欄に「事前にメニ
ューを決めて頂けますと助かります」
って書いています。はっきり言ってめ
んどくさいと思います。特にお友達な
んかのグループ様とか特にそう。
代表の方がいちいちLINEなんかで聞か
なきゃいけないし。
が！
この３月と４月のご予約分ぐらいから
事前にメニューを決めてのご予約が増
えてきました。平日でもそう。
特に“ミニコース”などはワインと共に
ゆっくり過ごされています。
書いてみるもんです。
（上から目線スイマセン）
実質ウチの奥さんとの２オペの当店な
んで仕入、下処理などの段取りを考え
れば×２倍で本当に助かっています。
どれだけ助かっているかと言うと、こ
んなに長い文章になるぐらい助かって
いるのです…と言う感謝の話。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月28日 23:39
魚市場で色々仕入れました。
手前はカサゴ。
ずんぐりむっくりの出で立ちですが
目といい顎といい、ヒレなんかも無
駄がなく素晴らしいデザインだと思
います。
次はひとしおオイスターと車エビ。
こんなに頑なまでに文字通り自分の
殻に閉じこもらなくてもいいのに…
と思いながら殻の黒・白・灰白色の
入り具合もそれぞれ個性があってヨ
ロシ。
車エビは言わずもがな。
この背中の“エビ柄”とでも言うのでしょ
うか。多分言わない…。柄の入り具合が
たまりません。
自然界のデザインって言うのは素晴ら
しいものですね。
こ～ゆ～のを見るとこんなんのを作り
出した神様って本当にいるんじゃない
かしらって思ってしまいます。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月25日 18:46
２４(月)と、本日２５(火)は臨時のお
休みを頂きご迷惑をお掛けしました。
その間、せっかくのご予約のお電話
に出られず申し訳ございませんでした。
手術も予想以上に全く痛くなく、今日
は術後検査でした。
ちょっと気になる術後の目の反応もあ
り、来週は１週間後検査もあるんでそ
の辺で解決するだろうとの事。
今回は自分の修理をしましたが、こん
な時に限って同時にオーブンとコーヒ
ーマシンが壊れたので今度はそっちの
修理です…。
明日以降、たくさんのご予約をお待ち
しております！
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月24日 00:07
ちょっと前にもご案内しましたが、
２４(月)、２５(火)はお休みを頂きま
す。
多分、僕のブログの閲覧数はそもそも
少ないなので“営業お休み”のこの投稿
がご予約のお電話に影響あるかわかり
ません。
でもお店の電話が４回程コールされ
たら僕の携帯に転送され、そこから
ご対応する場合もありますが、少な
くとも２４(月)の午前中はご対応出
来ないと思います。
もう何人かのお客様にはお伝えした
のですが月曜に“目の手術”をします。
一重を二重にするヤツじゃないです。
年齢的にちょっと早いですが“白内障”。
あまり突っ込んだ本当に個人的な事は
こんな僕でもブログには書かないので
すが…。
ちょっと怖いから…。
閲覧数の少ないブログですが、誰かに
言いたくて…。
事前診察で「目をメスでシャッてし
て白い部分をグリグリしてほじくる」
と聞きました…。
あと「掻き出す」って単語もあった。
でも完治したらそれはそれは綺麗には
っきり見える様になるそうです。
でもせっかく治っても今年の７月５日に
は日本は滅びるらしいって昨夜、お客様
から聞いた（知ってます？）。
あ～綺麗な景色を見られるのもあと３ケ
月だけかぁ～と思った５４歳の春。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月20日 23:17
先日、東京のインポーターさん経由で、
まずは２ケース届きました。
赤はワインセラーへ。
セラーの上段と下段では温度が違うので、
それを意識しつつ配置。
白は冷蔵庫へ。
香りの高い白はまたまたセラーの下の段へ。
（冷えすぎると香りが閉じこもります）
ここまで配慮し配置して、
それぞれに保管。
が、
グラス売りなど利用頻度が高く、当
店ではハウスワイン的な存在の白ワ
インを注文していないのに気が付いた
昨日の夕方…と言う話。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月18日 23:40
久々のブログ連投。
１、２月はインフルエンザでのキャン
セルが非常に多く（１月は僕もインフ
ル💦）、３月の１週目に知人がコロナ
に感染。２週目もコロナが１件、不明
な発熱で２件程のキャンセル。
明日の夜もコロナでキャンセルの電話
の直後、業者さんが納品に来て
「いや～、先週はコロナになっちゃい
ましたぁ～」との事。
キャンセルが困るって事じゃなくて、
コロナがインフル並みに定番化して
きたって怖さって事と、僕に気を使
って「治ったらすぐ来ます！」って
嬉しい言葉と共に“再会の先延ばし”
と言うワクワクの延長を感じている
そんな自分の気持ちを今こ～ゆ～風
にダラダラして行間のない下手な文
書を書いてしまっている自分は別の
病があるのかもしれません…。
最近、改行がへたくそで読みにくい
と感じています。
皆様におかれましても健康にご自愛く
ださいね。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月18日 23:17
市場の魚屋さんの生け簀からの採り立て。
「生け簀からで採りたて」ってのも変な表
現ですが所謂“活鮑”です。
写真の手前は事前に２時間蒸した後、ステ
ーキにし、下にはリゾットを添えて。奥は
貝柱と肝をパン粉焼きにしています。
確かこの日は先日の土曜日。
夜の２４時近くまで、たくさんのお料理
とたくさんのワインを楽しんで頂いた夜
でした。
流石にこの時間帯のタクシーはすぐ来
ました。
今日は火曜の夜。
２１時台はタクシー屋さんが台数を制限
している事もあり確保がなかなか難しい。
５件目でようやく確保できたのでした。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月13日 23:19
貝柱をベースに生姜でマリネした金
柑とミニョネットソース他、ハーブ
色々を使い綺麗に重ねたその１皿を
フォークで崩す背徳感としかしなが
らそれらが口の中に入った刹那のま
ずは感じる貝の甘み。後から感じる
金柑の酸味。ソースの黒胡椒部分と
玉葱のシャリシャリとスプラウトの
ピリリが混然一体となった…などと
言うご講釈はいらない１品もあれば、
せっかくのサルシッチャと野菜のトマ
トラグーのパスタに添えた新玉葱のロ
ーストの方が印象的であったり、
“甲斐ファーム”さんの、
カステルフランコを手でちぎって、
ゴルゴンゾーラを無造作にまぶし、
その上から上質のオリーブオイル
と海塩とローストした胡桃（焦げ
てもいい）をぶっかけて、ちょっ
と甘めの白ワインなんかで食べる
と、
料理ってぇ～のは手間と素材と見た
目とそのバランスとタイミングと…
とかとか思うのです。
でも今日は甲斐さんのカステルフラ
ンコをメインに投稿したくて書いた
ブログです。いつもの通り前置きが
非常に長いブログです。
今夜もありがとうございました！
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月13日 00:13
ディナーの“コース”のお料理の中で、食
前酒が泡系であったり、口当たりの優し
い食中の白ワインだったりする時の写真
を２枚。
《帆立のカルパッチョ》
帆立の下には千切りにしたジャガ芋
をジェノベーゼで和えてふんわり重
ねています。生姜でマリネした金柑
も添えて。
《ゆり根のピュレのリガトーニ》
ジャガ芋とは違った“ゆり根”の素朴
な味わいをなんと表現していいかわ
かりません。
純朴・素直・実直・純粋・古（いに
しえ）・淡い・回顧・思い出・懐かし
い・トンボを追いかけたあの頃…と
でも言うのでしょうか？
とは言いながら最後は一升瓶の蕎麦焼酎
で締めた今夜のティーパスでした。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月11日 23:32
いつもご利用ありがとうございます。
変則的な営業日の変更がありますので
ご案内いたします。
３/２５（火）は臨時のお休みとな
ります。
よって前の週の３/１８（火）は通
常は定休日ですが夜のみ振り替え営
業致します。
どうそ宜しくお願い申し上げます。
（３/１６；追記）
残り１テーブルとなりました
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月10日 00:00
今夜は激しくワイン談議な夜。
そんな夜でしたが、スモークした鴨肉
のバリエーションを２品程。
↓写真の奥がボケてますが、パテやチ
ーズ色々の横に添えたので鴨は少しだ
け。スモーク鴨のマリネなんで常温。
なので噛めば噛むほどスモーキー香り
が感じられます。
↓次は“温かい前菜”バージョン。
ローストしたジャガイモと玄米のリゾッ
トでまとめました。
ちょっとした“鴨丼”
こ～ゆ～のはだいがいジャガイモの方が
印象に残る程おいしいのです。
不思議。
ワインもお料理に合わせテイスティン
グしたうえでお出ししています…。
本当はテイスティング状態ではない飲
みっぷりって事は顔なじみのお客様の
みぞ知る…。
ティーパスの夜はそんな感じなのです。
“ワインと料理 ティーパス”
2025年3月8日 23:29
夜のコースの最初の１皿目は大抵
はビールやスパークリング、諸々の
食前酒に合わせる為にこんな感じや↓
こんな感じなど↓のいわゆるお口取
り、アミューズ、突き出し系の“冷
たい１皿”が主流で定番。
チーズ、ハム、フルーツ、パテ類。
だがしかし、今年の冬は寒い。
少し温かくなって来たと思ったら
また寒さのぶり返し。
なので気が付いたらこの冬は↓こん
な感じの１皿目を作ってるのが多い。
↓↑上下共にチーズ、ハム、フルーツ、
パテ類を温かく、もしくは熱々の状
態にしています。一発目で“重い”か
なぁ～と感じつつも…。
↑↓なんならボタン海老や、ムール
貝を白ワイン蒸しにして、ど～ん
とテーブルに置く豪快な１皿目も
あったりします。
いいのか悪いのかわかりません
が最近、コースのスタイル、セ
オリー、順番、定番などが無意
識に変わりつつあり、同時に意
識的に変えつつあり、しかしな
がらあまり奇想天外な事はしな
い様にと思いつつもあり、色ん
な“つつ”が頭の中で混在しつつ
あるこの冬なのです。
つまるところはワインを楽しん
で頂く料理の事ばかり考えいる
と思いつつ…。
“ワインと料理 ティーパス”
