Italiano tavola T-path [ティーパス]

今日の夕方。
庭のテーブルで前菜を食べ、や
がて日没となり寒くなったら、

店内に移動。

夕方から少し寒かったのに、流石
寒さに強い札幌のお客様。

奥の自転車はウチの息子。
すっかり家族付き合い。

なので隠し撮りではありません。
念のため。

“ワインと料理　ティーパス”

今日のランチ終了後、夜の仕込みをし
ながらオードブル作り。

今回はちょっと特殊で、夕方から
ご来店。前菜でワイン１本を空け
２０時にご自宅に人が集まるので、
オードブルを持って帰ってご自宅
で二次会との事。

タフである。

“ワインと料理　ティーパス”

夜のコースは基本的な品数に合わせ
ある程度の下処理をし、始まったら
お客様のお腹の具合や選ばれたワイ
ンによってその都度、ボリュームや
調理法を変えています。

なので金額が同じコースでもその
内容はずいぶん変わります。全テ
ーブルが同じ金額でも“それ”に合
わせお作りしているので、全てが
そのテーブルのオリジナル。

そんな中、ちょっと前ですが「も
うちょっとお腹に余裕がある」と
の事だったのでメインの前に急遽
差し込んだのが上の１品。

“濃厚なイカ墨を使ったリガトーニ”

リガトーニの筒の中にもたっぷり
ソースを詰め込んでいます。
なのでソースは上からかけない。

濃厚と言えどイカ墨なので、メイ
ン料理にはそんなに影響しない量
と重さ。

こんな事を考えながらコース料理
を作っています。
自画自賛と自己満足と言う話。

“ワインと料理　ティーパス”

土日や稀に平日に稀ではありますが
“昼飲み”のご予約もあります。

主にご近所の方や旅行者。
郊外店なので、車の問題もあり
頻度はま～ボチボチ程。

今回の写真のいくつかは夜の“お
まかせアンティパスト”をランチ
時にお作りしたもの

多分、今が最高の季節かも。

とある日の昼下がりの風景。

“ワインと料理　ティーパス”

昔と言っても２０年前。当時勤めて
いた会社の同僚や先輩がちょこちょ
こっと来店してくれます。

今日も問い合わせがあった。
偉い上司だと今でも緊張する。

２０年も前なので同僚や先輩はもはや
役員クラス。当時の上司は“おじいち
ゃん”の年齢である。

先輩たち名刺の肩書はもはやとっても偉
いのだが、僕から見ればいまだに１個２
個上の兄貴や姉さんである。

会社を離れて２０年。
いまも僕の面倒を見てくれて、下っ端
扱いされる事が懐かしく嬉しい。

ちなみに職種はホテル業。
ホテルと言っても“料飲部門”ではなく、
入社以来約１０年“営業課”。

こ～見えて、スーツを着て銀座や新宿、
渋谷、遠くは東北６県を担当。
そう料理を始めたのは３０歳過ぎに会
社を辞めてから。

時代はちょうどバブルの終わりで、サ
リン事件や阪神淡路大震災、９．１１
事件があった時代。

懐かしい人から連絡があると、若
かりしあの時代を思い出します。

“ワインと料理　ティーパス”

２日前迄の要予約ではあります
が、夜のコースを少しリニュー
アルしたのでご案内です。
（定休日にご注意下さいね）

宮崎産の食材を中心に季節を感じる
コース料理をご用意しております。

お好みのワインなどありました
ら、お気軽にお問合せ下さい。

【Ａ】お一人様￥６,６００
お口取りの１皿/前菜/パスタ/
魚料理/肉料理/デザート/食後
のドリンク

【Ｂ】お一人様￥８,８００～
お口取りの１皿/冷製前菜/温製
前菜/パスタ/魚料理/肉料理/デ
ザート/食後のドリンク

ボリュームはあまり変わりませ
んが、金額により皿数やお料理
のグレードは変わります。
………………………………………………
気軽にご利用いただけるコー
スから、大切な記念日など少
し贅沢なコースをご用意して
おります。
是非ご利用下さい！

◆ワンドリンクオーダー制
◆お支払いは現金のみとなります

“ワインと料理　ティーパス”

今年は特にブドウが育つその勢い
が凄いような気がする。

実の数も例年の２倍はある？
って感じ↓

《ワインと料理　ティーパス》

品数の多い「特別ランチコース」
は中々全ての料理の写真を撮るの
な難しく、一部のご案内。

《アンティパスト》
パートフィロで包んだ宮崎牛のラ
グー。モッツアレラチーズの上に
のせ、ビーツのピュレがアクセント。

《リゾット》
宮崎産玄米とゴボウ。
最後にトーチで炙って香ばしく。

《魚介》
真鯛と海老。グリーンピース
のソースで。

《肉》
合鴨の低温焼き。赤ワインソース。

ご注文頂いたスパークリング→や
や辛口白ワイン→スモーキーな感
じのフル寄りのミディアム赤ワイ
ンを意識してお作りした品々。

夜はこんな感じが多いのですが、
昼はぶっちゃげ、あんましない…。
１～２か月ぶり。

非常に勉強になりありがたくも、
作り手として、ちょっぴりペア
リングを楽しんだランチタイム
でした。

《ワインと料理　ティーパス》

毎週月曜は通常は定休日ですが、
６日（月）は祝日の為、営業し
ています。

翌７日（火）は振り替えのお休み
を頂きます。

今更ですが、月曜営業のご案内
をすっかり忘れていました💦

“ワインと料理　ティーパス”

ＧＷが始まりましたね。
長い方は１０日お休みと聞きます。

この時季になると、
「ＧＷは稼ぎ時でしょう？」
とよく聞かれますが、実はそんな
でもないのです。

お料理の作り手は僕一人なんで、
限界はある。そもそも特に夜は
“ワインと料理”が主体なので、
帰省も絡んだご家族のご利用は
そんなに多くないのです。

どちらかと言えばＧＷ１日前か
あえてＧＷを避けていたお客様
がその連休明けにお越しになら
れるって場合が例年見られます。

と言う訳で、夜はちょこちょこ
空いています。

尚、明日月曜は通常は定休日で
すが営業しています。

翌日火曜は振り替えのお休み。
宜しくお願い致します。

今夜も楽しい時間をありがとう
ございました🍷

“ワインと料理　ティーパス”

トスカーナ州のキャンティ・
リゼルヴァ
“ピエトロベコンチーニ２０１９”

ピノノワールと区別がつかない程
のサンジョヴェ－ゼ。４日掛けて
飲むとそれぞれ味わいが変化して
行きますが、お店でお出しする分
にはそーはいかない。

シーガイアがご近所さんなので、
滞在者がごくごく稀に数日掛け
て飲みに来られる場合もありま
す。（その間、セラーでしっか
り保管）

鉄分、旨味の同調を鑑み、↑の鰹
をご用意。食べる直前にバーナ
ーで炙り香ばしさを。
↓コレは最初にお出ししたパテド
カンパーニュ。

鴨の胸肉もそのワインを意識して↓。

このアンティパスト３品で２
時間掛けて１本ワインが空い
た今夜。（実際アンティパスト
３～４品だけで終わるテーブ
ルが多いです）

４日間の変化を楽しめるワイン
ですが、そんな１日毎の特徴は
聞かれたらお話しますが、聞か
れなかったらサッと紹介程度。

初対面ではウザがられると思う
んで。なのでこのブログでもサ
ッと紹介程度。

ごく稀に、スルドイ質問をされ
る方もおり、その際は必死でご
まかし、それとなく別の話に持
って行き、営業終了後、勉強し
直し次の日からあたかもずっと
前から知っていた風でやってい
ます。

そんなもんです。

“ワインと料理　ティーパス”

今月中旬に久々に街中の居酒屋さん
にいった為か、そんな感じにアンテ
ィパストを作りました。

鶏の部位は“せせり”。
串打ち後、ニンニクやハーブで半日ほど
マリネして置き蒸した後、網で焼きます。

ソースはオリーブやアンチョビ、レモ
ンハーブ、エピスなどを少々。

ビールでもよし、スパークリングも外
せない。白ワインも程よくって感じの
まさに「ザ・おつまみ」。

今夜も雨の中のご来店、本当にありが
とうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

イカ墨のリゾットです。
お米は地元産の玄米。

真っ黒でわからなくなっています
が、豆苗も入ってます。
これが意外と隠し味。コクと甘み
と食感が好き。

直火で炙った春キャベツをのせて、

セミドライにしたレモンの輪切り、

乾燥させたオレガノを飾り、レモン
の皮を散らします。

パルミジャーノをたっぷりふりかけ、

エクストラヴァージンオイルで、
口当たりを滑らかに。

“ワインと料理　ティーパス”

この数日のランチの色々です。

基本通常のランチセットにはサラ
ダが付いてますので、予約が集中
すると他のお皿が置けません。

暇な時にはこの作業台にお皿が
１枚だけって時もありますが…。

↓以降は特別コースや“おまかせア
ンティパスト”などなど。

↑一番わかりにくいであろうコレ
は、パートフィロの詰め物。
中には宮崎牛ラグーとチーズが
入ってます。カリカリサクサク
で、中は濃厚な１品。

コースやアンティパストは通常
のランチとは全く違うので、仕
込みや段取りは大変なのですが、
それはそれで、自分でも目新し
く面白いのです。

“ワインと料理　ティーパス”

（その１）
ワインのコルクをテコの原理
でゆっくり抜き、最後にギュ
ギュっとなってシュッと抜け
るその刹那。

（その２）
皿に飛び散ったソースを最後に
ふき取るその様。

（その３）
仕上げの胡椒を挽き、その胡椒がい
い感じでバランス良く飛び散ったそ
の光景。

（その４）
ハーブをトーチで炙った時のそ
の豪快さと厨房に広がる香りと
若干の煙たさ。

（その５）
持ち上げた皿の重さと温かさを感
じた左手の指の腹と小指球＆母指
球のその具合。

そんなマニアックでコアなところ
に喜びを感じた土曜の夜でした。

“ワインと料理　ティーパス”

雨なのか晴れなのか、暑いんだか
寒いんだかの今日。

ちょっと久々の大皿料理は魚介を
炙って、バジルのクリームソース
と、イカ墨ソースを合わせました。

イカ墨のおどろおどろしい不気味
さが白い皿、彩り豊かな野菜＆ハ
ーブ、香ばしく炙った魚介などの
色のバランスを引き締めてくれます。

「おどろおどおしい」なんて表現
は、とてもじゃないが飲食店の料
理の紹介とは言えない文…。

“ワインと料理　ティーパス”

４月です。初年度。始めの始まり。

新しい門出を迎える方が多くいら
っしゃると思います。

まさに色々な門出があります。
色々な節目の季節でもあります。

先日は長年お勤めになられたお
仕事を定年で退職された方とそ
のご家族の慰労お祝いとしての
ご利用。

う～ん、何がいいってその夜に
東京に行ったお子さんのご家族
皆さんが集まって実にほのぼの
した雰囲気で過ごされていた事。

なんだかうらやましい。

一家団欒って言ったらそのまんま
ですが、ほのぼの感はあるものの
何かしらの結束感的なものを感じ
ました。

余り特定のお客様の事は書かな
い様にはしているのですが、憧
れもあったのか思わず書いてし
まいました。

そもそもそんな大事な節目に当
店にお越しいただいた事も恐縮。

が、今、気づいてしまったのです
が、僕には定年がなかった…。
う～ん、いつまで頑張れるのだろう。

“ワインと料理　ティーパス”

先日もご案内しましたが、明日４月
７日(日)は出先営業の為、通常の営
業は昼・夜共にお休みさせて頂きま
す。

尚、８日（月）は定休日の為、次回
の営業は９日（火）以降となります。

最近、臨時休業が多く申し訳ござい
ません。火曜以降また宜しくお願い
申し上げます。

“ワインと料理　ティーパス”

（４・５）
いつもご利用ありがとうございます。
一昨日以来、臨時でお休みを頂きま
した。不在中もたくさんのお電話を
頂きご迷惑をお掛け致しました。

明日、６日（土）より営業再開致し
ます。どうぞ宜しくお願い致します。

※尚、４/７(日)はケータリング事業
の為、通常の営業はお休み致します。

“ワインと料理　ティーパス”

（４・３）
いつもご利用ありがとうございます。

誠に臨時で申し訳ございませんが、
本日より３～４日程臨時のお休みを
頂きます。

休業明けの見込みがつきましたら
再度このグログでご案内致します。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。

“ワインと料理　ティーパス”

コロナ収束以降、飲食業界のスタ
イルもこれまでになく変化してい
ると思われます。

物価・人件費の高騰、人手不足etc
…。物価高は開業時から比べると、
トマト缶３８０円→１,３００円
オリーブオイル３,５００円→１万円

こ～なるとランチやディナーの金
額は、当時の２～３倍でないと割
に合わなく、それはそれで企業努
力により品質の低下を避けなけれ
ばなりません。

思えば開業時の約２０年前のラ
ンチは１,０００円前後でしたが、
今はちょっといいランチだど３,
０００円前後やもんなぁ～。凄
い時代になったもんだ。

んで一般企業さんの給与はこの
３０年上がってないし、税金は
上がりっぱなし。

一昔前の高級鮨屋さんではない
ですが、一般飲食店のランチの
金額なんかも「時価」ってなる
んではないかと思ってしまいま
す。水、お絞りは有料オプショ
ンってなったりして。

高級店や飛行機、旅行関係のキ
ャンセルポリシーなども一般飲
食店にも浸透してきていますね。

いろんな業界が「国内海外老若
男女子供」にオールマイティー
な対応が出来なくなりつつある
今、個人事業店も微妙にターゲ
ットを絞り込み“攻めと守り”の
対策を練っている模様。

よ～は、そんな寒い時代にも拘
わらずご来店頂いているお客様
には本当に感謝であります。

さて本題です。

上記の前置きを踏まえ、様々な
飲食店さんがSNSでいろんな「注
意事項」（予約・当日キャンセル
・ワンドリンク制・時間制・予約
時間遅れ連絡なし・支払いなど）
を“書いてないからワカラナイ”と
理由で恐ろしく気を使った表現で
長々と箇条書きでアップしている
のを見ると業界の裏がわかるだけ
に胸が痛くなります。

「“書いてないからワカラナイ”＝
“書いてない事は自由”とか“書い
ていても読まない”＝“読んで欲
しい人は読まない＝読まなくて
いい常連さんだけちゃんと律儀
に読む”ってSNSで見た時には笑
いました」（以上余談）

いつもの通り前置きの前置きが
長くなりましたが、当店の場合
は仕入（基本予約分のみ）・仕込
・サービスを夫婦２人でやって
いるんで、その全てのコントロ
ールをうまい事こなすためには
前日までに予約をお願いしたい
と言う事。

なぜなら、この３月も前日に電
話１本あれば何とかなったのに、
当日お客様の目の前で「売り切
れでぇ～」と看板下げたり、夜
も「今からいいですか」ってお
電話を何度お断りしたか…。

つまり、いやらしい話

「もったいなかったぁ～」って
事…。

以前にも書きましたが、忙しかっ
た月だけこんな風に高飛車に書い
てしまいます。

４月からの新年度はみなさん忙し
いので、お店も暇になる傾向があ
ります。そんな時は「こんなん書
かなきゃよかった」と思うのはわ
かってるんですが、

“読まない人は読まないと言う前
提のもと”書きましたって話。

（余談の余談）
そう、こんなにブログの記事が長
いのは明日、明後日はお店が休み
だからです。明日は日南に行って
きます。

“ワインと料理　ティーパス”