Italiano tavola T-path [ティーパス]

たった今、薄暗い中、撮影した店内です。
一人でいると庭の森が少し怖い・・・。

まだ4年ですが床の色もずいぶんいい色になってきました。

写真ではわかりにくいですが、ライトアップされた夜の景色はいいものです。
（一人では怖いですが・・）
窓枠は、木枠。アルミサッシにしなくてよかった。木枠は高かったケド・・・。

各テーブルもピンスポのライトで照らしています。
このライトのおかげで料理も2倍は綺麗に見えて非常に助かっています。

写真の左側が出入り口。ホールとの境にポール状のパテーション（壁）
を立てました。

何もないと落ち着かないし、一枚壁だど圧迫感がありすぎるしで、ポール
にしたのです。

藪蚊に刺されながら撮影。

　本日はＧＷ中の振り替え休日を頂きました。
県内外のたくさんのお客様にお越し頂き、本当にありがとうございま
した。

　と言う事で、体は疲労蓄積で足腰がずっと痙攣しています。
治療中の差し歯が抜けるほどの忙しさでした。　

　と言う事で、冷蔵庫・冷凍庫の中はすっからかん・・・。
店の床もガラスも汚れ気味。
庭の草木も伸び放題。
洗濯物はたっぷり、伝票やトイレットペーパーなどの消耗品も残りわずか。

　と言う事で、全部しました。一人で・・・。

　早起きしてＭＲＴラジオを聴きながら膨大な食材の仕入れに行き、ＭＲＴラ
ジオを聴きながらその仕込みをすませ、洗濯機をまわしてる間に、店のワッ
クスと窓掃除。

　夕方、消耗品を買いにまた出かけ、そして通り雨・・・。
せっかく洗濯物を干したのに・・・。
せっかく窓もガラスマイペットしたのに・・・。

　夜、薄暗い中、雑草取りとバジルの苗植え。

　あと一時間ほどで今日が終わり、また明日になります。これから猫とちょっと
遊んでもらってから寝ます。

　でも、お客様が来てくれるから今日の様な1日なんです。
お客様がこなかったらやる事がない怖さに比べれば！！

　あっ！抜けた差し歯はどこ行ったっけ？？

　夏にジェノベェーゼソース（バジルのペースト）を仕込むので、その仕込
みに向けての、苗植えという仕込み。

　8月には結構な量の収穫が出来ると思います。

　出来立てのジェノベェーゼソースの緑色は驚くほど鮮やかで、その香りは
厨房中に漂います。

　問題はバッタが葉を食べるのです。ハーブは香りが強いので虫が避けると
いいますが・・・。この夏もバッタと競争です・・・。

　アクア・ディ・マーレとは“海水煮込み”といういかにもイタリアの漁師的
なネーミング。

　カサゴそのものと、蛤の濃厚な出汁が絡み合い、そこに煮崩れたトマト
の柔らかい酸味。庭のハーブもふんだんに使いました。

　煮込みと言うと冬の料理っぽくなりますが、夏季はこれに、オレンジなどの
柑橘系のフルーツを加えてさっぱりと。

　ディナーのメインの1品として。

　魚の鼻筋が透き通るほどの新鮮な鰯を使って。
数種類のハーブをブレンドしたパン粉を巻き込んだ料理です。

　外はパリパリ、中はふっくらとした焼き上がりに。
すっきりした酸味のオレンジ風味。

以前アップしたブドウ（巨峰）がすくすくと育っています。

まだまだ小さいですが、果実の子供です。

　お店で一番人気の赤・白ワインです。

　“メリーニ　キアンティ・クラシッコ”　トスカーナ州／サンジョヴェーゼ種

　メリーニ社の代表的なワイン。

　“バンフィ　レ・リメ”　トスカーナ州／シャルドネ　ピノ･グリージョ種

　少し緑っぽい色をしています。思いっきりブドウが香る辛口ワイン。
さっぱり、すっきりしています。

　ディナーコースの前菜です。
前菜の割りに少しボリュームがありすぎました・・・？

　宮崎牛と黒オリーブのクロスティーニ、
　ヒヨコ豆とレンズ豆のインポッタキオ、
　宮崎牛モモ肉のグリッリア、
　タラの芽のフリットに新玉葱のローストを添えて。

　コースの“小さな1皿”として。
2種類の柑橘系のフルーツを使ったサラダ。

　オレンジは白ワインに漬け込んだマチェドニア風。

　ラディッシュ、ビーツ、ルッコラ、水菜、マーシュ・・・etcの若葉です。根っこを
持つと曲がらずにシャキッと立ちます。

　小さいながらも、しっかりと甘みのある葉野菜です。

緯度が高い為、夜11時～遅い時は午前1時頃まで明るいです。

ずっと夕方の様な感じです。

その時、その場所にいれば「ずっと夕方やなぁ～」って思うだけですが、後で
こうやって今、写真を見てると、何故かその場所で見た景色より、デジカメの景
色の方が「綺麗やなぁ～」って思うのが不思議です。

「夜中だけど明るいよ」って気持ちでなんとなく撮った写真がベストショット
になった2枚です。

久々の更新です。

そろそろ生鮮食品が欲しくなる2週間目。
釣りを始めました。

現地調達現地消費の地産地消です。釣ったら食べるです。

釣りなんて小学生の頃、大淀川でボラを1匹釣った以来です。

基本的に人がいない場所なんで、入れ食い状態！
魚は小さいので、小さな毛針を川に投げ込んだらすぐ魚が寄ってきます。

写真の魚はグレイリング。白身の魚で淡白ですが、小骨が多い。
川魚だから泥臭いかなぁって思いましたが、全く匂いもなくメチャメチャ美味。

まな板がないので、三枚おろしは平らな石の上でしました。
この写真を見るだけで、また食べたくなってくる・・・。

上の写真は台風で寸断された道路の様にみえますが、土砂崩れです。
自然のまま、やりっぱなしの土砂崩れです。

特に川が大きく蛇行している所は侵食されやすいので、頻繁に崩れる様です。
「ドドドド！」って音がした瞬間の写真です。

川岸付近は浅瀬や流木もあるし、土砂崩れも多いので、川の中央が安全。
浅瀬に乗り上げた瞬間、流木が突き刺さり、上から土砂が降ってきたら、凄く
運の悪い人だと思います。

ユーコン川の流域はかつての「ゴールドラッシュ」があった場所です。
それこそ一攫千金を求めて、世界中から人々がこの地にやってきました。

1840年代にサンフランシスコでゴールドラッシュが始まり、1890年代に北
アメリカ最後のゴールドラッシュがこの流域で起こったそうです。

1890年代は明治の中・後期

上の写真の掘っ立て小屋は当時の人が住んだ仮住まいの跡です。
丸太と丸太の間にコケを詰めて、風の侵入を防いでました。

この小屋も当時のままで、ほったらかし状態。立ち入り禁止とか撮影禁止
とか何にもありません。

100年以上前の建物が、自然のままに朽ち果てて行くのでしょう。
それが自然・・・っていうスタイルがいいなぁ。

朽ち果てた砂金掘りの掘削機。

さっきの小屋といい、この掘削機といい、全くほったらかしなので、かえって
博物館にある同じ様な物より、リアリティがあり、“栄枯盛衰”などと言う言葉
も思い浮かべたりして、現実味がありました。

“一攫千金”を求める人達の為に、交通網が発達し、砂金掘りのルールや法
律が出来、銀行家、ホテル業者、散髪屋から医者、ギャング、警察が集まり、
いろんなドラマがあって、100年後の今は廃墟になり、そこに僕がいる。

・・・なんか、グッとくるものがありました。

　ナスは焼きナスにしてペースト状にし、バルサミコ酢で、葱は網焼きして
ビネガーでそれぞれマリネ。

　宮崎牛のペーストを挟み、更に宮崎牛のモモ肉のカルパッチョを乗せます。

　粗挽き黒胡椒とブラッドオレンジのソースを回しかけて。

ディナーのサラダとして。

　2～3日間、赤ワインでマリネした鴨肉をグリルし、その後スモークにか
けます。

　お客様にお出しするのは、中央付近のお肉中心。両サイドの部分は硬
いので、切り落とします。見た目も端っこって感じがするので・・・。

　両サイドの部分は硬く、過度にスモーキーなのですが、少量食べる分に
はビーフジャーキーの様に美味しく食べられます。

　でも、3～4切れ食べれば十分かな？それ以上食べると胃袋全体がスモ
ーキーになって気持ち悪い・・・。

　鶏の皮と肉の間にハーブとニンニクを挟み込み、香り付け。

結構、身が厚い骨付き肉なので、味付けはしっかりと。

たっぷりのレモンを回しかけて、豪快にかぶりつくお料理。

　ミックスベジタブル様から、おすそ分けして頂いた小さなセロリです。

大きさは20㎝程でしょうか。

でも味は、しっかりセロリしています。

　サラダに添えるだけでは面白くないので、フリットにしようと思います。

　都城高城町の観音池ロース。

　牛肉の様にサシ（脂肪交雑）が入っている霜降り肉です。
夜の「お試しコース」のメインの一つにも入れています。

　この肉の特徴は「旨みが甘い」・・・表現が難しい。

　「甘くて旨い」・・・かな？“豚も侮れないな”と思わせる程の甘い旨みを持
つ肉です。

　ただ、焼き方は、牛フィレや鴨などのロゼ色に仕上げる料理よりも難しく
思います。魚よりも難しく感じます。

　豚は生では食べられません。でも火が入り過ぎると硬くパサつきます。
つまりお皿に盛り付けてお客様がナイフを入れる瞬間まで95％の火加減
が目安です。

　パスタのアルデンテとも言うのでしょうか。ペペロンチーノに匹敵する程に
気をつかう食材です。

　よって出来上がりの写真が撮れません・・・とにかく急いお客様の所へ！！

　４月１７日（金）のディナータイムは貸し切りとなっております。
どうぞ宜しくお願い致します。

夏に向けて新芽が続々出てきます。
今日はバジルとタイム、オレガノ、イタリアンパセリを植えました。

庭には料理に使える沢山の植物をいたる所に植えてます。

セージ、ヨモギ、イチゴ、ブルーベリー、オリーブ、ミント、ローズマリー、フェンネル。
規模は小さいですが店の周りに点在しています。

　今世紀が始まってまだ9年。
次世紀まで残すところ91年ありますが、今世紀最大の出来事がありま
した。

　宮崎にいる学生時代（東京の学校時代）の友達から予約が入りました。

　友人　：　「東京から大事なお客さんを連れてくるので、宜しく頼む！」
　僕　　：　　「どんな客層？年齢は？本部、本社の偉い人？」
　　　　　　　（それによってメニューを組むので当然聴く）
　友人　：　「・・・。宜しく頼む！」

　友人は公務員です。やはり友人同士でもこのご時世はっきり言えんのや
ろなぁ～、察してくれって事だろなぁ～、それでもウチのお店を使ってくれる
んだなぁ～て思いました。

　僕も、「学生時代の彼は○○○で×××でしたよぉ～」ってふざけちゃい
けないだろうし、料理も年齢層にあわせて仕入れをし、宮崎の食材もたっぷ
り使って、過度でなくあえて、さりげなく友人の顔が引き立つメニューを考え、
スタッフにも友達の接待だから要注意！と促し、実は相当緊張しつつ予約の
時間を迎えました。

　しかし、予約の時間5分前に軽～いノリのおじさん達が入ってきたのです。

「いかん！予約なしのお客様だ！
　友人の一世一代の、かつ彼の一生が懸かってる予約と思いっきりダブった！」

　しかも、スタッフは友人の予約席にその軽～いノリのおじさんを案内してる！

「いかん！そこは！そこは！」

　しかし、その軽～いノリのおじさん達の顔は見覚えが・・・。

　宮崎の友人が企画したサプライズ予約でした。みんな学生時代の友人達
です。仕事先の東京・札幌から集まってきてくれたのです。

　あまりにも驚きすぎて、他のお客様の料理を焦がしてしまいました・・・。

仕事が終わって同席。サラリーマン時代も含め14年ほど東京にいて標準語
（東京弁）をマスターしていたはずの僕の第一声は、

　「なんやと！てっげな、びっくりしたじぃ～！」・・・。