Italiano tavola T-path [ティーパス]

　先日アップした宮崎牛（フィレ）を掃除した時に出る肉の歯切れ（切り落とし）
も無駄なく使います。
　
　キノコと松の実、ハーブ各種を混ぜ合わせ、フード・プロセッサーでペーストに。

　ディップとしてバゲットや野菜に塗って、ローストすればそのまま温前菜と
して使えます。

お店のエントランスにあるブドウの新芽。

開店祝いに高校の同級生（現在、埼玉で小学校の先生）がくれたものです。
これまで2度、収穫をしています。

今日のランチは天気がよかったので、窓を全開にしました。

今、最高の季節ですね。

　今日の仕入れの一部です。

　この他に、天然の真鯛（2.5ｋ）を1本。鰹、カンパチ、真蛸をトロ箱に入れて
ズン！と車に詰め込みます。

　蛤はボンゴレか白ワイン蒸し、サザエはつぼ焼き、カサゴはまるごと香草
焼き・・・いや、全部まとめてアクアパッツア・・・かな？
　
　結局、全部まとめて、春野菜も一緒にパスタにしました。
贅沢なパスタです。

　白キスは、フリットに。

　牛タンに見えますが、宮崎牛のＡ-4級のフィレ肉です。

　Ａ-5級になると価格が非常に高くなります。とろける様な肉質で、本当
に手で触っているだけで、溶け出しそうな程の霜降り。

　4級ぐらいが肉を噛み締める歯ごたえもあって、いいかな・・・と
（悔し紛れ）。

　ここからの掃除が大変です。筋取りをしますが、筋にこびリ付いた肉も丁
寧にそぎ落とします。

　こびり付いた肉はキノコや松の実などと混ぜてペーストにし、ディップとして
無駄なく使います。
　http://t-pathkmi.cocolog-nifty.com/blog/2009/01/post-b1da.html

　肉の酸化を押さえる為にも、とにかく作業は手早く行います。

　水深200～800mに棲む深海魚。

関東では高級魚（特に正月）と言われています。

　とろっとした食感が魅力なので火の通しすぎには注意です。

　今回はトマトの酸味ととろみを加え、ハーブと一緒に“カルトッチョ（紙包み焼き）”
にしました・・・写真は紙包みなので・・・なし・・・。

　“宮崎牛フィレ肉と宮崎産黒毛和牛リブロースのグリルミスト”

　肉に塊をカットして焼くだけの料理ですが、味付けと火入れに一番気を使う
1品です。

　ソースはバルサミコ酢とブラッドオレンジ、ガーリックハーブの3種で。

　優しいフィレ肉の味もさる事ながら、リブロースの“肉！”という自己主張も
捨てがたい1品。
　
　肉の繊維を噛み切る喜びを味わえるお料理です。

　皿の奥にちょっと見える“甘長ししとう”は最近のお気に入り。

　息子さんが北海道にいらっしゃるご夫婦からのお土産です。

レーズンバターサンドで有名な六花亭のお菓子です。

　いろんな種類が入っているのですが、特にチーズ味が濃厚！
香ばしくて香りが強くて・・・全部食べました・・・。

　息子さんはこれまで北海道の学校で獣医の勉強をされ、今春から埼玉で
研修との事。年末にはご家族でお店に来てくれましたね。

　ありがとう。これからも世界の動物たちの為、頑張ってください！

　門川港採れの魚介を使った“魚のコース”（一部）です。

ランチにしてはそこそこの金額ですが、13時過ぎには売り切れてしまいました。

　『椎葉産完熟トマトの炙り焼き“カプレーゼ”』～本日の小さなサラダ

　チーズはモッツアッレラとグラナ・パダーノの2種で、バジルの代わりに
“鬼塚さん”の育てた山葵菜を。

　『天然真鯛と蛤、ホタテのヴァポーレ』～本日のお魚料理

　野菜は、長ネギ・2種類の菜の花・足長ブロッコリー・小松菜・高鍋の
パプリカを。
　
　写真は盛り付け途中のものですが、最後にフュメ・デ・ペッシェを回しか
け、直火で炙った春キャベツをトッピングして。

　これにスープ・アンティパスト・パン・デザート・お飲み物をつけて。

　ちなみに、“その日”のランチコースの内容や素材は、ほぼ同じですが盛
り付けや調理法は各テーブル毎に少し変わる時があります。

　自分が飽きない様に・・・・。

　リクエストがありましたら、ご予約時にお気軽にどうぞ。

“Casal di serra” Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Ｄ.Ｏ.Ｃ
（マルケ州／ヴェルディッキオ種／白／重い辛口）

　一見、赤ワインの様に見えますが、麦藁色した辛口白ワインです。
こってりしたアンティパストに合いそうです。

　けっこうトロトロ感があって、コクもある濃厚タイプで上等な感じがします。

　スプマンテ（発泡性ワイン）です。

　持続性のある泡立ちで、口の中もスキッとスカッとドライな感じです。
ほんの少し酵母の香りがするらしいのですが、なんとなくしか分かりません・・・。

　でも酸味と甘みがちょうどいい感じで、魚介のアンティパストにぴったりだと
思います。

　魚介のフリットなどの揚げ物にもいいかなぁ～。

ＰＳ～ボトルの後ろに立てかけている本のトマトが非常に美味しそうです。

Bellenda　Chardonnay　Spumante　Extra　Brut
ベッレンダ社　シャルドネ　エクストラ　スプマンテ　ブリュット
（ヴェネト州／シャルドネ種100％／辛口）

　４月１日（水）は臨時のお休みをいただきます。

　通常の定休日（毎週火曜日）と合わせ２日間のお休みとなります
ので宜しくお願い致します。

　我が家では猫を飼っています。

　しかも6匹・・・も。ここ10年ほどは2匹飼ってまして、昨年9月から4匹増
強されました。増強された4匹の紹介です。

　一番右が母猫です。

　当初はノラでした。ある時、痩せこけて骨と皮になってヨロヨロした若い猫
が庭の水をペチャペチャ飲んでました。
　
　首なんか今にもちぎれそうな程、細くて声もガラガラで、このままでは冬を
迎えるまでに死んじゃう程の状態。でも人懐っこいんです。ガラガラ声でこっ
ちに寄ってきます。

　でも、ノラに餌をやったら飼わなきゃいけません。そういう責任が発生し
ます。責任を負いました。餌を与え続け一生面倒を見る事にしました。

　スタッフもか可愛いがってくれます。

　骨と皮だけだったのが、少しずつ太ってきました。少しずつ、少しずつ・・
・、お腹も・・・少しずつ・・・異常に・・・。

　僕もスタッフも？？？おかしい？？
・・・去年の9月23日に計6匹になりました・・・。　

産まれた時は、こんなに可愛いかった。　

　今はどこに目があるかわからない程、こそ泥みたいな顔つき。一番やん
ちゃなメスで、好奇心旺盛。全てを破壊します。
　
　産まれて3週間後に2階から落ちました（怪我ひとつなし）。

顔のまわりの模様（ガラ）もバットマンみたいで、名づけて・・・

　“柄　悪子（がら・わるこ）”

でも一番、物覚えが早い天才猫です。

　唯一のオス。見たまんま“オセロ・半分”（白黒半分）。

「はんぶん君」と呼んでます。

性格は至って普通。基本的で模範的な普通の猫です。

　メスです。生後1か月程はお腹の調子が悪くて、ずっと下痢でした。見た
目も大人しく、か弱い子です。よって、

“腸（超）　弱子”（ちょう・よわこ）”

　ちなみに母猫は、長年のノラ生活で息も絶え絶えで、苦労も多かった事で
しょう。模様もいまいちパッとしない中途半端で、色も薄い。

　当初はノラ（外）猫のメスだったので“外子”（そとこ）もしくは“幸　薄子”（さ
ち・うすこ）でした。

　・“幸　薄子”（さち・うすこ）
　・“柄　悪子”（がら・わるこ）
　・“オセロ・半分”（おせろ・はんぶん）
　・“腸（超）　弱子”（ちょう・よわこ）”

　病院でいろいろ検査してもらったんですが、書類に名前を書く時、恥ず
かしかったぁ～。

　いきなり飼う事になったんで「仮りの名前です・・・暫くしたらまじめに考えま
す」と先生に言いました。変な名前じゃ可愛そうだし。

　仮の名前でもう5ヶ月・・・家族、スタッフ間ではすっかり名前も浸透してい
ます・・・。

　テーブルワインとしても定番の“コルヴォ・ロッソ”。
の割には、果肉がギュッと詰まった凝縮感がある様な感じ。
　見た目も多少の威圧感、安心感・・・ありませんか？

　ラグー系（煮込み系）の濃い味のパスタや、香辛料を効かせた料理
に合いそうな感じです。

Corvo Rosso ～コルヴォ・ロッソ（シチリア州）
品種：ネロ・ダーヴォラ70％、ピニャテッロ15％、ネレッロ・マスカレーゼ15％

　ウナギの白焼きをバルサミコ酢に漬けて焼いて、漬けて焼いての蒲焼風です。
朝掘り筍とさつま芋のペーストを挟んで、重ね焼き。

　香味パン粉とハーブのガーリックソースで。
濃厚そうですが、意外とサッパリして辛口の白ワインに合います。
ローズマリーの他に、下に敷いた三つ葉も香りのアクセント。

　夜のコースのアンティパストとして提供いたしました。

4月から販売のワインとスプマンテ（スパークリングワイン）です。

先月、ワイン会社の試飲会があって、数千円～数万円のワインを
試飲してきました。ほとんど下戸の僕がフラフラになりながら・・・。

万円単位のワインはとてもじゃないけどお店に置けないので、興味
本位で味見だけ・・・。
知ったかぶりをして、ワイングラスをくるくる回しながら、口に含んでく
ちゅくちゅしながら、なんとなく「ほぉー、ふんふん」という表情で試飲した
のです。

以下はお店に置ける範囲で、なんとなく分かった様な気がした1品。

Montebello Spumante Rose
モンテベッロ　スプマンテ　ロゼ（ヴェネト州産／ラホーゾ種）

綺麗なサーモンピンクで、黒ブドウから造られ、タンニンとブドウの持つ
エキス分が多く豊かな風味が味わえます・・・・資料のまんま・・・・。

ミディアムとありますが、結構甘めかな？色も綺麗で女性にはいいかも
です。甘めと言っても舌の感覚が薄れるほどの甘さではないので、魚介
系のアンティパストにはいいと思います。

しかしこの試飲会は、数十種類のワインが一気に試飲出来るのでいい
経験になりました。数十種類飲むとなんとなく違いが分かった様な気にな
ります。

この「分かった様な気になる」のが大事だなぁ～って思いました。
なんせ店の料理は僕が作るので、なんとなくこのワイン・料理に合うかも？
って僕一任で思っていいのです。

なんせ僕が作るから・・・で、いいの・・・でしょうか？・・・。

　児湯郡高鍋町の牧場で、大麦・とうもろこし・きな粉などにパイナップル粕
を加えた飼料で育った黒毛のフィレ肉です。

　メイン料理並の威圧感がありますが、ディナータイムのアンティパストとして。
カリカリにローストしたガーリックトーストと一緒に。

　北海道産ホタテ貝柱と、緑野菜のパスタです。
春キャベツとクレソン、ルッコラのほろ苦い緑味。

　ピンクペッパーと粗挽き香味パン粉がけ。
アンチョビとレモンバターを少し効かせても美味しいかも。

　今の季節は冬の終わりと春の始まりで、甘みのある根野菜と、ほろ苦さの
ある春野菜の組み合わせが楽しめる一瞬の季節です。

　コースの前菜として。
ブラッドオレンジとアンチョビ風味のガーリックソースで。

　付け合せの野菜は少しハーブを効かせてゆっくり火入れ。
下仁田葱と小蕪、椎葉産のミニトマトで。

　カンパチ、鰹、ホタテ貝柱の前菜にたっぷりの緑を添えて、サラダ風に。

　ソースは青葱とEVオイルのカルパッチョソース。

朝、スタッフのみんながバタバタと準備中、ちょっとだけ森の散歩。
そろそろ本格的に春がやって来ますね。

花粉症のスタッフは「もー、たまら～ん」って季節です・・・。

それにしても凄い緑！軽井沢みたい。

木漏れ日を浴びて、白亜に輝くＴ-Pathも、いとをかしく、一興。