Italiano tavola T-path [ティーパス]

河旅を始めて4日ほど過ぎました。だんだん環境に慣れてきて、“旅”
が“生活”に変わってくる様になりました。

キャンプに適した場所を探し当てカヤックを降り、焚き木を拾いながら
テントを張るのに調度いい場所を探します。

ものの5分足らずでテントを張り、焚き火を始めます。テントという狭い
空間ですが、屋根と壁と床（全てビニールですが）があるだけで何故か
非常に落ち着きます。

一家の主として居を構えたからでしょうか（全てビニールですが・・・）。

そこに焚き火という人間にしか作れない“火”があるだけで更に安心す
るものです。

ずいぶん、気持ちも落ち着いてきたので、初めてご飯を炊きました。この
4日間は食事を作る気力がなく、水とチョコレートばかりでした。

ご飯（もちろん川の水で炊く）＆味噌汁（インスタント／お湯はもちろん川の
水）の王道の組み合わせ。おかずは、・・・

ホットケーキ・・・。すごい組み合わせ・・・。ちなみに水で溶くだけのインス
タントのホットケーキ。でもですね、インスタントですけどようやく自分で作っ
た手作り料理なんです。
このホットケーキの甘さと温かさに心もリラックス！

食事が済んだら後は自由時間？食器を片付けて、歯磨きして後は自由。
ちなみに風呂は入りません。ありませんし・・・。朝起きて、川でちょちょっと
顔を洗う程度。川の水は雪解け水なんで恐ろしく冷たい。河に入っても膝ま
でがやっとですね。

汗はほとんどかかないし、数ヶ月風呂に入らなくても体もまったく匂いませ
んでした。ただ、匂わないものの2ヶ月後にある村でシャワーを浴びたら、そ
りゃ、もう凄い垢がボロボロ出るわ出るわ。3分1ドルのシャワーを3ドル分使
って垢をむしり落としたら体重が軽くなった様な気がする程。

（続く・・・）

　自分で生き締めして血抜きをした天然の真鯛です。
サイズは約30㎝ほど。6名様のグループのコースメインとして。

　庭先のハーブをたっぷり使い、グリル野菜も添えて。
テーブルにお持ちした時、お客様から「おおぉ～」という言葉を必ず頂
きます（満足！）

　ブログを始めてから常にデジカメを携帯しています。

　仕入れ先の食材、仕込み中の料理、完成した料理、お店の風景な
どを思いついた時、いつでも撮影できる様に。

　カメラはズボンのポケットに入れてます。いつの間にか庭に落とした
んですね。最近、ポケットに無いなぁ～って思ってたんです。どこかに置
き忘れたかなぁ～って思ってたんです。

　そしてこの2,3日の雨。庭で泥まみれのカメラを発見しました。
ものの見事に、壊れてました。砂を噛んで雨水をたっぷり含んで。
いつもの3倍の重量感がありました。重量は高級デジカメ並のボリュ
ーム・・・。

　サッカーのサンフレッチェ広島のペトロヴィッチ監督とツーショットの写
真が入っていたのに・・・・。
（近々、ブログにアップしようと思ってたのに・・・）
　
　今度の定休日に新しいデジカメを買いに行きます・・・[E:dash]

　明日、2/21（土）の夜は20時より貸切り営業となります。
大変申し訳けございませんが、夜の営業は18：30～19：45の短い時間となります。

どうぞ宜しくお願い致します。

　今夜は雨も降って寒かったので、コースの始めにinsalata（インサラータ）
ではなく、ミネストローネをご用意しました。

　ワインなどのアルコール類は飲まれないお客様で、サンペレグリノ（発泡水）
のご注文を頂いたお客様だったので、お酒のつまみではなく具沢山のミネスト
ローネをお作りしました。

　こう見えて沢山の野菜を入れています。新じゃが、春キャベツ、新ゴボウ、
グリンピース、レンズ豆、京菜、京人参・・・。
　自家製のパンチェッタでコクを出して。

　先日、アップしました地元宮崎の黒毛和牛のビステッカです。

　今日はキャンプ観戦の効果か、シーガイア宿泊の県外のお客様が多
く、たくさんの
オーダーを頂きました。

　余分な脂を落としつつ、グリルパンでじっくり焼き上げていきます。
最後は直火で炙り焼き。

　280ｇ前後のビステッカ（ステーキ）。味付けはシンプルにイタリア粗塩、
ガーリック、黒胡椒、そしてレモンのみ。　

　付け合せは下仁田葱、九条葱、芽キャベツ、ペコロスを添えて。

　セイゴは鱸（スズキ）の幼名です。

　大きさは約30cm前後でカルパッチョにしたい程、新鮮で身の締まっ
た逸品です。今回は、そら豆、九条葱、京菜などの野菜をベースにロ
ーズマリーとオレンジで香りを出しました。

　いつもご夫婦でお越しになるお客様へのメインとして。
手前味噌ですが料理とスタッフに逢うのを楽しみにされているお客様で、
奥様は大の魚介好き。

　　前菜　・・・　ホタテとスモークサーモンのカルパッチョ　青葱ソース
　　前菜　・・・　お刺身用真ダコの炙り焼き　ヴィネガーソース
　　前菜　・・・　スカンピのアロマティーコ～香味パン粉焼き
　　パスタ　・・・　芝エビ・フキ・新ゴボウのパスタ　天然真鯛と
　　　　　　　　　菜の花のグリルのせ
　　メイン　・・・　セイゴのヴァポーレ

　今、気付きました。全て魚介コース仕立てです。
ご主人のお好きな宮崎牛をご用意するのを忘れてました・・・。

　でも今日のメインはこのセイゴにしたかったんです。魚の仕入れの時にこ
のセイゴと目があって・・・調理したくなったもんで・・・。

　いつもＴ－Pathをご利用頂きありがとうございます。

　本日は昼・夜ともにおかげさまで満席になりました。

　車が満車でお店に入る事が出来なかったお客様、せっかく事前にお電
話でご予約頂いたのにやむなくお断りさせて頂いたお客様に非常に申し訳
けなく思います。

　重ねて本日ご来店頂いたお客様も、次のご予約の関係上、時間制限付き
のテーブル確保の事も申し訳けなく思います。

　コース料理の約6～8品を全テーブル分、既製品を使わず一人で調理し
ています。作り置きもせず、お客様が着席されてから料理を作り始めます。

　ただ、料理のスピードも味の内。1分のずれが15分、20分ずれる事もある
ので極力、お待たせしない様、日々作業の段取りの工夫を考えています。

　今後はもっともっと料理に使う様々な素材・料理の歴史、生産者の顔が見
える料理をお作り出来る様、また他店にはないＴ-Pathの魅力を表現出来る
様、精進！精進！

　お店の定休日は昨年から歯医者さんに行ってます。

　そんなにすごい痛さではないのですが、念の為の治療です。が、・・・お
医者さん曰く「酷い虫歯＆酷い虫歯の数！」と驚かれました。

　実は、ちょうど8ヶ月ほど前に虫歯の治療を終えたばっかりだったのです。
あれほど歯の大切さと歯磨きの仕方を教わったのになんたる不摂生！
なんたる虫歯の増殖率！

　歯科助手（って言うの？）の方にもあきれ返られてしまいました[E:sweat01]

　ちなみにこの歯医者さんはうちの家族3代にわたってお世話になっている
歯医者で、みなさん非常に親切で一生懸命な方ばかりです。新人だった歯
科助手の女の子もこの1年でずいぶん仕事が増えて治療も上手になりまし
た（褒めてる場合ではない）

　一生懸命さが出ている歯医者／お店って安心感がありますよね。押し付
けや業務としての一所懸命さではなく、さりげなく？痛い所に手が届くような
治療／料理サービスや、自分の技術（治療／調理）の上達に邁進している
雰囲気って必要だなぁ～考えされられ密かに勉強になるなぁ～って思ってい
ます。お手本になるなぁ～って思っています。

　歯医者も飲食店も3回行けばリピーター（言ってる場合ではない）

　恐らく入れ歯の用意もお願いする程のお付き合いになるかも知れませんの
で、宜しくお願い致します。

　ちなみにうちのお店のスタッフには2名ほど
元歯科衛生士の方がいます・・・[E:sweat02]

　リブロースは肩ロースとサーロインの間の部位です。肩ロースほど硬くなく
サーロインほど脂も多くなく、ちょうどいい硬さ、ちょうどいい脂ののりで個
人的に好きな部位です。

　上から約3ｃｍほどのいわゆるカブリの部分は切り落とし別の料理で使い、
下の部分はビスッテッカ（ステーキ）用です。

　版（形状）が大きいのでコースのメインとしてはボリュームがありすぎます。
サイコロ状や、タリアータ（削ぎ切り）状での提供の仕方もあるのですが、どう
してもそのまんまのビステッカとして豪快に料理したいと考えてます。

　分厚くグリルした方が断然美味しいのでカットした1枚が約270～290ｇ（2人
前としてもお一人約140ｇ前後）。2～3名様の盛り合わせ（お取り分け）のコー
スとして提供させて頂く予定です。

　夜のシフトのスタッフと網焼きにして味見しました・・・美味しいです！
（昼のシフトのスタッフにはまだ話していません[E:dash]）

大自然の中での初日の夜はさすがに緊張しました。熊にネ。
出くわすかもしれないのでネ。

旅の前にとりあえず熊に関する情報を集め対策も考えてはいたの
ですが、知識だけでは当然怖い。
まずは遭わない様にする事が大事なんです。

食料のにおいを残さない様、食事の後は食器も含め自分自身も焚
き火の煙で燻しました（少しの気休めも欲しかったので）。普段、日本
人の生活の中で買い物中にひょっこり熊に出会う事はありませんが、
北米やヨーロッパ山中では割りによくある事らしく？日本人は熊をい甘
く見すぎてると言われます。

旅の途中で合ったドイツ人のカヤッカーはその点、徹底してました。
食事する場所とキャンプを張る場所は変える。キャンプ地ではテントか
ら離れた場所の高い木の枝に食料を吊るす・・・など熊に対する心構え
がしっかりしてました。

これを徹底するのは大変なんですよ。本当に・・・めんどくさい・・・。
だからやっぱりしませんでした・・・。

夜（と言っても白夜なので夜12時ごろでも夕方みたい）、右手に小さな
ナイフ、左手にベアスプレーを持って寝袋へ。気温はやや肌寒い程。周り
は川の流れの音と小鳥のさえずりが聞こえる程です。

もんもんとしながら数時間、ガザガザッと小動物の音？

リス？キツネ？音は小さい・・・かな？

大丈夫！大丈夫？・・・いや！もしかしたら熊のシッポが枝を触った音？

大変？大変！

撃退法その1）

大きな音を出して「人間がここにいるぞぉ～」とアピールする事。
熊は人は危険という事を知っています。でもいきなりアピールすると熊も
驚いてパニックになり襲ってくるそうです。ましてや子育て中の母熊は我
が子を守る為、見境ないそうです。季節は雪解け後の春、まだ食料の少
ない早春、熊の出産の時期・・・。

撃退法その2.）
ばれない様にじっとしている。熊とわりと距離があって、熊が気付いてい
ない様だったらという条件。

結局は撃退法1.2も熊に遭う時は遭うし、殺られる時は殺られる。自然
界に勝手にお邪魔したのは人間なのだから・・・と言う事ですね。

初日の夜は、その2の「じっとしている」作戦を実行しました。朝、漫然と
しない様子で寝袋から這い出てきました。あの夜は、恐怖のあまり自分の
心臓の大きな音しか聞こえなく口から飛び出てきそうでした。この心臓の音
に熊が気付くんじゃないか、俺の心臓うるさいぞ！暫く止まってろ！って本
気で思いました。

止まったら終わりなんですけどね[E:sweat02]

（続く・・・）

　この時季は冬の終わりと春の始まりの中間の季節です。これまでより
グッと料理のバリエーションを増える季節です。

　今年の冬によく使った蕪、下仁田葱、九条葱、白菜、京菜の名残を惜しみ
つつ、これからの季節は、は早春・芽・春キャベツや菜の花、空豆、せり、フ
キ、筍、アスパラガスなど1年ぶりに出会う少し懐かしい食材が出揃ってくる
ので楽しみです。（写真は新ゴボウ）

　県産の赤パプリカでピュレを作りました。ピーマンより甘く肉・魚・パス
タなどどんな料理にも合います。

　今回はパプリカでしたが、他にバジル（ジェノベーゼ）、ズッキーニ、豆類
などもピュレ状にして使い分けます。

　生クリームやオリーブオイルで伸ばしたり、チーズのコクを加えたりベース
となるピュレを数種類ストックしておけば必要に応じて使えます。

　夜のコースの温前菜。

　新玉葱のレモンバターソテーとさつま芋のペースト、ズッキーニをモッ
ツッアレラチーズで重ねてオーブンで焼きました。

　過日、熊本からのお客様から頂いたお土産の「いきなり団子」に入って
いたさつま芋が、美味しかったのでこれをヒントに少しアレンジしてみました。

　久々に作るパンチェッタです。

　早い話が豚バラの塩漬けです。本格的な保存食としてのパンチェッタ
は長期にわたって塩漬けしますがＴ－ｐａｔｈではある程度の旨みの凝縮
と減塩も考え4～6日間の軽めの塩漬けです。

　一回の仕込みに4～5㎏の豚バラ肉を使います。

　数時間、流水にさらし、その後乾燥させます。

　もう少し熟成が必要かな？

　地採れののどくろ（ムツ）です。見た目は怖い顔していますが、美味し
い魚です。

　今晩はソフトバンクのキャンプ観戦で来宮された島根県からのお客様
が起こしになりました。昨年もお店にお越し頂いていたらしく[E:sweat01]2年連続の
ご来店非常にうれしく思います。

　今日のコースのパスタはのどくろとシメジ・つわぶき・ズッキーニを生ト
マトで軽く煮詰めたラグー。別にソテーしたのどくろを飾り、わさび菜のア
クセントを。

　たま～に仕入れたのどくろですが、このお客様の大好きなお魚だったら
しく喜んでもらいました。来年もお待ちしていますね。
　今日はありがとうございました。

　パスタ・肉・魚など様々な料理に応用が効くトマトソースです。
当初はたくさんの香味野菜、ハーブを入れてましたが、味の統一が難し
かったので、最近は玉葱だけ入れてます。

　その方が後々料理にあわせて味付けし易いし、仕込みも少し楽・・・。

　ただし、トマトホール缶（水煮缶）の一缶、一缶ごとにトマトの水分量や
硬さが違っている場合も割に多いので、煮込む時間はそれ次第。最後は
濃度（とろみ）と酸味、下味の塩分で仕上げの判断をしています。

　Ｔ－Pathのトマトソースはこだわりの無い、基本のトマトソースです・・・。
（基本が出来てこその応用力・・・）

　先日、熊本からの常連のお客様がお越しになりました。

　いつもお出しする料理を美味しいと言って下さり、嬉しく思いつつも、
また次回はもっと喜んで頂ける新メニューを考えなきゃ！というプレッ
シャーも感じつつ、本当にお店はお様が作ってくれるもんだな～と思い
ます。

　今回はなんとお土産まで頂いて恐縮です。さつま芋と漉し餡の入った懐か
しい味のするお団子です。
　その名も「いきなり団子」。豪快なネーミングに反し、中身は漉し餡をさつま
芋のペーストでサンドするというミルフィーユ仕立て？
　団子の分厚い皮も旨かったなぁ～。　

　本当にありがとうございました。宮崎大好きとおっしゃるお客様です。

　濃厚な味付けの赤ワイン煮です。

　牛15頭ほどのほっぺたを一気に仕込みます。牛のほっぺたも、肉が柔
らかくなるまで早かったり、遅かったり個性があります。

　肉の全面にしっかりと焼きを入れて旨みを閉じ込め、型崩れを防ぎま
す。この後、大鍋に移し赤ワインでコトコト煮込んでいきます。

　～和牛ほほ肉のストラコッタ　じゃが芋のローズマリー風味と一緒に～

　夜のコースの中の1皿です。

　蛤の出汁をカブにたっぷり含ませ、トマトの甘酸っぱさも加えています。