Italiano tavola T-path [ティーパス]

　夜のアラカルトのアンティパストとして。
それぞれ食べやすいように、中身はある程度カットしています。

　
　パン粉にちょっと手を加えるだけで、味に奥行きが出ます。

　ニンニク、オレガノ、アンチョビ、エストラゴン、塩、白胡椒、ＥＶオイル、白
ワインヴィネガーを絶妙（適当）なバランスで配合しパン粉と合わせます。

　ふりかけと同じで、材料にサッサッとかけて、イタリアン。

　よだ気（ミックスベジタブル）様の作る“オレンジトマト”です。

　皮の張りがしっかりしていて、変に甘くない、しっかり太陽の味がするト
マトです。

　トマトの甘さと言うより、何か別の新しい野菜の持つ独特の深い甘さがあり
ます。どんな料理に合わせ、どんな風に使いこなすか考え中・・・・楽しみ。

　肉の焼き加減も気になりますが、
今回は付け合わせのお野菜も季節感を出したくて・・・・、

　ホワイトアスパラ、絹サヤ、甘長しし唐、ちりめんキャベツを使って。

　肉に負けない存在感でしたでしょうか？

　左から、

　・白キスのフリット～イースト菌を使った衣で
　・子持ちヤリイカのグリッリア～バルサミコを使ったかば焼き風
　・ウルメ鰯のアロマティーコ～ハーブ・パン粉焼き

　中央の小さな黒い塊は黒オリーブのペースト。アクセントとして。
魚介はすべて門川港より入荷。

　活きた魚介をそれぞれベストの状態で、調理し、ご提供出来たら最高です。
至福の喜び。

　夜のコースの小さな１皿として。

　宮崎の強烈な日差しを浴びたマンゴーです。
本当に太陽の味がするので驚きました。

　ピュレもいいけど、やっぱり丸かじりが一番。

　5月上旬に植えたバジルがもうこんなに育ちました。

　ので・・・、
　ある程度の葉っぱは残し、摘み取って、

こんなにたくさん。

　ペスト・ジェノヴェーゼ（バジルペースト）を作りました。

　
　バジルは熱に弱く、採ったその場から黒っぽく変色するので、予め、
ボウル、ミキサー、松の実、ニンニク、オリーブオイルは冷蔵庫で冷や
しておきます、

　急いで採取、急いでミキシング・・・わずか10分で全て完了。

　このソースは前菜、肉、魚、ドルチェ、もちろんパスタも含めどんな食
材にも合います。でも一番はパスタ。

　楕円の太めのパスタ・リングィーネとじゃが芋、インゲンにグラナパダー
ノ・チーズをたっぷり摩り下ろした1品は最高です。

　海藻や無添加の穀物など自然のものを与えて、育った日向赤鶏です。
脂肪分・コレステロールが少ないので女性に人気。

　庭先で採ったローズマリーとオレガノ、それにオレンジの爽やかな香りと酸味
を添えて。鶏の旨さを再認識させてくれる1品です。

　定休日の今日、懇意にしてもらっている精肉店を訪問。
今回、目を付けたのがコレです。

　宮崎牛（Ａ4 級）内モモで、約11キロ㎏あります。

　牛1頭から2箇所しか取れない部位で、同じ塊でも肉質が異なる為、
使い分けしなきゃなりません。でも、まだ新鮮過ぎる若い肉なので、少
し熟成させようと思います。

　柔らかい部分は、ビステッカに。でも多少の硬さが気になる様だったらタリア
ータに。試食しましたが、思ったよりあっさりしています。

　ちょっと下ごしらえが必要かな？これに合うソースも見つけなきゃ。

　一番硬い部分は、数日赤ワインに漬け込んで、ラグーに使う予定です。

　たまには、スタッフの事も書きます。

彼らがいないとT－Pathは始まりません。
　　
○スマイリー香　・・・　いつも笑顔。こまった時も笑顔。怒っても笑顔。泣い
　　　　　　　　　　　　ても笑顔。運転中もニコニコ笑顔なのを見かけた時が
　　　　　　　　　　　　あります。初出勤日、緊張のあまり貧血で倒れる。
　　　　　　　　　　　　笑いながら倒れた。
　
○北の国から来たセイコ　・・・北海道出身。男が見ても女が見てもカッコイイ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　風貌と性格。料理を運ぶ度に「美味しそう～」と
　　　　　　　　　　　　　　　　　　言ってくれるので嬉しい。100回運べば100回言
　　　　　　　　　　　　　　　　　　うので100回嬉しい。

○美の塊カオリ・・・8キロのダイエットに成功したツワモノ。体を壊すといけな
　　　　　　　　　　　いので「あなたは、もう十分、美の塊だから無理すんな」と
　　　　　　　　　　　言った僕。いわゆる天然。真面目ゆえの天然。
　　　　　　　　　　　愛すべき天然。

○デニーロ・エノモト　・・・　ロバート・デニーロ主演「“タクシードライバー”はオ
　　　　　　　　　　　　　　　レの万葉集だ」との事。それを言うなら「バイブルだ」
　　　　　　　　　　　　　　　だと思う。料理に関し、超真面目。研究家。理論家。
　　　　　　　　　　　　　　　ただし腹が減ると口数がゼロになる。

　とりあえず4名を紹介しました。

　みんなのいいトコ取りをして、
　　　「いつも笑顔で、カッコよく、ちょっぴり天然で、研究家」
　になれる様に頑張ります。

　明日は定休日です。

　今週もたくさんのお客様のご来店ありがとうございました。
4月後半からの新メニューで昼・夜ともに調理の段取りがまだ上手く機能しておらず、
ご迷惑をお掛けしております。

　このブログもたくさんの人に見て頂いている様です。

　宮崎はもとより、実際にご来店頂いた県外の方々・・・北海道、秋田、東京、神奈
川、千葉、群馬、栃木、静岡、大阪、島根、高知、北九州、福岡、熊本、長崎、鹿児
島、沖縄、奄美・・・それぞれのその時の会話が印象に残っています。

　それと応援のコメントもありがとうございます。励みになります。

　明日は、朝一番また歯医者・・・。

　ディナーの前菜として。
ヤリイカも車エビも数時間マリネ。エビは串打ちして直火焼き。

　香ばしい磯の香りが・・・。

　イカはガーリック入りバルサミコ酢に漬けては焼き、漬けては焼きの蒲
焼風に。お刺身用なので、半生で。この1品は大好評でした。

　朝の準備の隙間に更新しました。
　今日のランチのパスタは“粗引きボロネーズ（ミートソース）と
佐土原ナス・ズッキーニ”。

　ランチにボロネーズは約2年ぶり。
仕込んで今日で3日目です。味もなじんで食べ時です。さて、厨房に戻り
ます！

　本日も2時前には完売しました“魚コース”のメイン。

　
　お魚は天然真鯛、フレッシュトマトとケイパー、松の実のソースで。

　ヴァポーレ（白ワイン蒸し）で調理していますので、真鯛のゼラチンが溶け
出し、前述のソースと一体化し、トロッと乳化したソースになります。

　普通のキャベツより肉厚に感じます。
かなりの繊維質も感じられます。

　ので、サラダとして生食するのは辛いと思います。

　少し煮込む感じで料理するとちょうどいいですね。ソースやスープが葉脈
の部分に絡みやすく、緑の色落ちもしにくいし、且つ、日持ちもするので重
宝します。

　が、・・・値段が高い・・・。

　既に、半部ほど使って撮影したので、少し小ぶりに見え、葉脈も大雑把に
見えますが、一見、マスクメロンの様なキャベツです。

Menu degustazione（お試しディナー）の前菜盛り合わせです。

　色取りと配置のバランスが難しい盛り合わせ。
スモークサーモンもサッと炙ると更に旨みが増します。

　白キスを三枚に下ろし、湯引きします。湯引きをすると余分が臭みや脂肪が
取れ、表面のタンパク質が変成して霜降りの状態になります。

　
　“レモン締めの白キスのカルパッチョ”
Menu Speciale （お任せディナー）の1皿として。

　最近、フラフープがまた流行っているらしいです。

　最近、誕生日を迎えたスタッフの“バウ”ちゃんが友達から最新版？
フラフープをプレゼントされたそうで、今日お店に持ってきました。

　本人は以前からすごく欲しかった物らしく、仕事が終わって庭でキャッキ
ャッ言いながら回していました。

　なにやら、崩れた楕円形の形をした組み立て式のフラフープ。
楕円の内側には10個程のローラーが付いていて、水を入れるタンクもあり、
水の重さで遠心力を強化。ダイエットにいいとの事。

　バウちゃん、あなたもう8キロのダイエットに成功したから、
いいんじゃない？

　それにしても。闇の森の中でクルクル回るバウちゃんとフラフープは不
思議な光景でした・・・。

　仏産の合鴨の仕込み。
ミルポワ（香味野菜）とオレンジ、赤ワインで2～3日ほどマリネします。

　最終的にお客様にお出しする時は、こんな感じの焼き上がりで。

　今日のご予約メニュー（夜）のアンティパストです。

　カボチャとクリームチーズ・パルマ産生ハムのインサラータ
（トマトは直火で軽く炙ってマリネしています）

　地採れ魚介のカルパッチョ～レモン風味で

　
　宮崎牛を巻いたピアディーナ～赤パプリカのソースで
　　
　ピアディーナは、薄焼きのピザ？パン？とでも言うのでしょうか？
エミリアロマーナ州の郷土料理で、具材を巻いたりのっけたり。

　これにもう1品の、
前菜は、“県産ウナギと松の実、青菜のソテー～バルサミコ風味”、
パスタは、“車エビとサザエ、筍・そら豆のアーリオー・オーリオ”、
メインは、“県産黒毛和牛のビステッカ”

　で満足のコース・・・でしたか？

　ＧＷ明けにもかかわらず、本日もたくさんのお客様にお越し頂きました。
ありがとうございます。

　ランチの途中で庭に走って行って撮影しました。
何度見てもこの緑の風景は絶景です！

　地面には山桃の小さな実がたくさん落ちてます。

　月に1～2回、週に1～2回もしくはそれ以上、お越し頂いているお客様が
たくさんいます。

　ありがたい事です。

　開業以来、メニュー構成もずいぶん変えていきましたが、2年、3年お越し頂いて
いるお客様もいっらしゃいます。

　例えば、今の時季なら初夏の食材を使ったお料理をお出しすると、
「あっ！去年の夏も食べた。もう1年このお店に来てるんだねぇ。早いねぇ」
とおっしゃいます。

　1年も断続的にお越し頂いた事に感謝しつつ、料理のバリエーションが変
化していないのに、焦りつつ・・・この夏で5年目に入ります。

　お店に入ってすぐの正面に小さいワインコーナーがあります。
4月の下旬に完成したばかりです。

　完成してすぐＧＷに入ったので、まだあんまり手付かずで、そのまんま。
そろそろデコレーションをしたいと思います。