Italiano tavola T-path [ティーパス]

　夜のコースの1品として。
かんしょの持つ甘さを引き出した冷製ポタージュです。

　清山さんの畑で育ったビーツのバターソテーとガーリッククルトンをのせて。

　このビーツはまだ若い葉っぱで、もの凄く鉄分を感じる力強い旨みがありました。
土と太陽の香り。
　
　スープに溶け出した赤いビーツの色がいい感じです。
　

　毎週火曜日及び第3月曜日はお休みとなっています。
ただし、今月、20日（月）は祝日の為、営業致します。

　振り替え休日として22日（水）はお休みさせて頂きます。
※21日（火）、22日（水）の2連休となります。

　先日、コーヒーをまみれになったデジカメがバッテリー交換の末、復帰
したので、やっとブログをアップします。

　炙ってほぐした鮎とカリカリにソテーした山芋のパスタ。
アクセントとして別にソテーした万願寺ししとうを添えて。

　鮎の小骨を取り除くのが大変でしたが、鮎の独特の香りを堪能できる
パスタです。（夜のコースの1品として）

　久々のＰ・Ｍ・Ｈ・Ｆ記事です。

　津波の様な、少し怖い程のトマトの壁、壁、壁。
やっぱり、家庭菜園のトマトとは全然違います。生命力に圧倒されます。

　
　完熟前の紫トマト。コレこの場で頂きました。
　完熟前なので、外側はやや甘く、中央部分は少し酸っぱく、多少の青臭
さが逆に美味しかった。

　最近、巷でウワサのソルトリーフ（アイスプラント）。

　佐賀大学が2年間の研究の末、ようやく商品化され普及しつつある新しい野
菜です。ミネラル豊富な塩を土に直接混ぜることで、葉の表面が塩の結晶（ク
リスタル）に覆われます。

　一見、濡れている葉野菜のようですが、ちゃんと結晶の粒です。
結構、肉厚でしっかり塩味がします。これは美味しいです！
（苗も頂きました。わーい、わーい）

　サラダで食べるのが一番ですね。実験としてフリット（揚げ物）にしたら、べチ
ャっとなって食感も悪い。何故かオレンジの香りがしました・・・。

　このキュウリは凄いです。まず葉っぱが僕の顔より大きい。
キュウリの表面の棘は、ヤスリの様に触ると痛い程、勢いがある。
　
　また、今もリアルタイムで栄養を茎から身（キュウリそのもの）に、ドクドク
流し送っている様な躍動感。流動感。

　ソーセージの様に、折るとパキン！と音がします。同時に弾ける水分と、
キュウリ独特の香りが充満します。キュウリ好きにはたまらない・・・。

　育てる喜びと、食べる喜びがありながらも、こんなに広いハウスで朝から
晩まで・・・大変です。

　でもここのご家族は、『美味しく、楽しく育てたい』というのが、前提なので、
いつでも安心してお店で使わさせて頂いてます。

　お土産で頂いた“パプリカの苗”、“ソルトリーフの苗”、“ビーツ”、あと写真
はありませんが“蘭”も頂戴しました・・・あっ！まだお返ししてない・・・。

　あと、普段からトマト、ターサイ、ルッコラ、キュウリ・・・色々・・・本当に・・・
“おまけ”して頂いてスイマセン・・・。

　宮崎牛の“しんたま”を入荷しました。

　今回の肉は、かなり柔らかい部分が多く、そのまま刺身（カルパッチョ）
でもいける程です。

　非常にキメの細かいサシがたくさん入っています。内ももの下位にある
球状の塊ですが、内ももよりフィレに近い程の網目の脂。

　８日の水曜よりディナー『季節のコース』のメイン料理にする予定です。
是非、お試しください！

　尚、今回は写真がありません・・・。

　家の子猫が大事なデジカメにコーヒーをこぼしてしまい。デジカメは再起不
能・・・。２月に新しいの買ったばっかりなのに・・・・。

　先日アップした庭のテラスが95％完成しました。
今度の土曜に屋根を少しいじって100％です。

　実質、今日から使い始めています。

　リゾート地みたいな雰囲気（自画自賛）。
実際、シーガイアエリア付近にあるお店なので、本当にリゾート
地なのですが。

　ほぼ完成を祝い、デザーナーさんと大工さんと一緒にグレープ
フルーツジュースで乾杯！

　屋根の竹はこんな感じで使わさせて頂いてます。
（竹を作ってくれた方が、屋根にどんな風に使うんだろ～？との事で
したのでこの場を借りてお伝えします）

　内側の梁も凝ってます。建物のデザインと強度のバランス。

　安心設計。

　柱や板の材質、組み合わせ、見える（見せる）角度、釘を使わない・・・
などこだわりの小屋です。

　こだわったのはデザイナーさんと大工さんなんですけどね。
出来上がってから、初めて知ったこだわりの小屋です。

　パンの計量を間違えてしまい・・・少し生地が余ったので久々にグッ
リッシーニ作り。

　イタリアでは“棒状のパン”という表現をする場合もありますが、わか
りやすく言えば、ジャンボサイズのポッキーの芯の部分って所でしょうか。

　最近は市販のものも出回ってますが、手作りの方が断然美味しいです。
市販のものは『サクッ、ポッキッ』って感じですが、手作りは『バッキッ、ボ
ッキッ』って感じ。

　定番ですが、生ハム巻きで。

　いろいろアレンジが効くソース。シンプルで且つ自己主張のあるソース。

ベースは、ニンニクとオリーブオイル、塩、白胡椒とハーブ各種。

　これに、

　①レモンバター
　②バルサミコ酢
　③生トマト
　④グリーンペッパー
　⑤オレンジ
　⑥生クリーム
　⑦魚介のミンチ
　
・・・なんぼでも応用が効きます。
上記のいくつかの組み合わせもアリです。

　ニンニクや調味料は、合わせる素材やコースの食材の流れに応じて、
微妙に変えていきます。

　今夜のコースでご予約のお客様に鮎を用意しました。

　流線型のスマートな形の鮎。包丁で薄く硬い鱗をそぎ落とし、滑りを取っ
て、すぐに大目の塩をし、これまたすぐ焼きます。

　滑りを取って、しばらくそのままにしていると、またすぐ滑りが出てくるから
です。皮はカリッと焼きたいからですね。

　遠火の強火で、ジワリジワリ焼き上げます。
川魚の独特の香り・・・。旨そうです。

　小骨が多いので、丁寧に骨を取りながら身をほぐします。

　今日はこれに炙ったホタテ貝柱、松の実、フェンネル、甘長ししとう、パン
粉を使ってパスタにしました。

　出来上がりの写真は・・・撮り忘れました・・・土曜は忙しかったし・・・・。
でもお客様には好評でした。

　庭の石垣で囲まれたテラス席（下の写真）。
現在、工事中です。

　四方に柱を立てて屋根を作っています。
この梅雨時、大工さんも大変です。

　ちなみに、写真手前の緑の葉っぱ（ブドウ）が、大きく育っているのが、
わかりますね～。

　全て古材を使って昔からそこにある風な雰囲気を出しています。
石垣も1年前に建てましたが、これも古い石垣を再利用。

　一見、エスニック風な小屋ですが、屋根は竹製です。
和洋折衷な小屋になると思います。

　下地はゴム製の防水加工したマットを敷いています。大雑把な小屋に
見えますが、大工さんのミリ単位の設計で作られています。

　出来上がりが楽しみです。

　久々のショートパスタ“コンキリエ・リガーテ”。

　
　サルシッチャ（生ソーセージ）が、凄く濃厚な出汁となりトマト・クリーム
ソースに味の深みを加えています。
　ヒヨコ豆と長豆を合わせて。

　暫く病みつきになりそうです。

　前回に引き続き・・・。

　どんな野菜でも最初は小さな二葉から始まります。
小学校の時、朝顔で習った教科書通りですが、数十年ぶりにわくわく
しました。

　一所懸命に根と葉を伸ばす生命力。

　ルッコラの子供（子ルッコラ）
　
　愛しい程、可愛い（撮影から2週間たった今はもう既に立派に成長し、もう
既に食べちゃいました・・・）

　赤色ほうれん草の子供（子れん草）

小さいながらも懸命に土を持ち上げる涙ぐましい程の生命力。
（食べちゃいました・・・）

　二葉の次に出てくる本葉にくっついてた種。
ここから、出てきたんだね。頑張ったね。偉いね（食べたケド）。

　レタスの子供（子レタス）

子供ながらもちゃんとレタスです。

　やがて、こうなります。めちゃくちゃ柔らかいです。

　土に埋まってるまま、上からイタリア塩と上質のＥＶオイルを回しかけて、かぶ
りつきたい程の、旨そーさ。

　まだまだ写真があります。
次回はハウスの全景とトマトを中心にアップします。　　　（続く・・・）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　ピコリーノ・トマトとバジルの冷製パスタ。

　厨房スタッフの“デニーロ・エノモト氏”が作った今晩のまかないです・・・。
作りながら、ルッコラを使うか、バジルを使うか、または両方使うかを悩んだ
挙句、「バジル採って来ます！」と決断し、庭に走って行きました。

　とろけたピコリーノ・トマトが美味しそう。

今日のグラスワインは、

赤　・・・  “ヨーリオ”モンテプルチャーノ・ダブルッツォ
（マルケ州／モンテプルチャーノ種／赤／ミディアム）

グラスに口を近づけると、甘いブドウの香りがします。後から少し、
独特の渋味がゆる～く、追いかけて来てきます。
肉類もいいでしょうが、鰹などの赤身の魚も欲しくなります。
あと、グラナ・パダーノ・チーズと一緒に飲んだら、ワインのタンニンが
かき消されて、更にまろやかに！グイグイ飲んじゃいます。

白　・・・　“バンフィ　レ・リメ”
（トスカーナ州／シャルドネ　ピノ･グリージョ種

ライトなフルーツの香り。後からピリピリ辛味がしますが、いい感じ
の“後から辛口タイプ”。
白ワインは、カルパッチョなどの魚介にも勿論合いますが、なぜか
煎餅と一緒に飲みました・・・。
塩や唐辛子の効いた辛口の煎餅より、あっさりした煎餅の方が美味
しかった・・・です。

　先日、勝手にお邪魔して、勝手にデジカメを忘れて、結局ブログにアッ
プ出来なかったので、本日、またもや勝手にお邪魔してしまいました清山
農園（Pure Mountain House Farm／Ｐ・Ｍ・Ｈ・Ｆ～勝手に命名しました）。

　今日はそのＰ・Ｍ・Ｈ・Ｆでの大冒険をアップします。

　まずは、ご主人様をはじめ、ご家族の方々及びワンちゃん達、勝手に
お邪魔してすいませんでした。
　またたくさんのお土産とヘベスジュースありがとうございました。

　今日は定休日。朝一番、自宅の部屋を掃除し、その後、歯医者に行って、
んで土日で消費した食材の仕入れと仕込みを終わらせ、夕方4時ごろお邪
魔しました。
　ハウスが一番暑い時間帯を意図的に避けた感もありますが・・・・。

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　上記掲載の写真。立ち並ぶハウス。
はじめの1歩は、ここから始まります。

　普段、何気に見ている至る所にあるビニールハウス。でも今日から目線
が変わりました。畑だけに何事も土壌・土台が大切です・・・。

　己の力で商品を作って販売するには、厳しいビジネス社会を乗り切る為
の船と目的港とそれを支える船員が必要です。

　まず、ここには立派な船（ハウス）と、目的港（品質のいい野菜作り）と、
船員（家族）がいます。ここに来て、まず一番最初に感じたのはコレでした。

　その次に感じたのは、ご家族の皆さんが「収穫時季にはどんな味になる
んだろー？」、「美味しく出来るかなぁー」ってワクワクしながら話している
姿が印象に残りました。

　最近、“安心安全な食材”と言う言葉をよく聞きますが、ここは“家族で一所
懸命な食材”と言う言葉も感じました。

　何しろ、皆さん元気なので、そりゃ野菜も元気です！ワンちゃんも見知らぬ
僕を見てずっと吠えまくる程、元気です！

　全天候型開閉式ビニールハウス制御装置とでも言うのでしょうか？
温度、湿度を管理し、雨を感知したら自動でビニールを上げ下げするそうです。

　夏のクーラーや扇風機、台風対策、冬の暖房、結露対策（結露の水滴が野
菜に落ちると、その野菜は硬くなるそうです）。最終的には、人の目、人の手。　

　ハウスの外にある雨感知器。この機械に雨が落ちると自動開閉すると
の事。大胆かつ繊細なＰ・Ｍ・Ｈ・Ｆのハウス。

　文章が長くなりました。まだハウスの中には入れませんね・・・。
驚きの野菜達の登場は近日公開！　　　　　　　　　（続く・・・）

　宮崎牛モモ肉のサラダ仕立て～清山さんの葉野菜を使って～

　
　最近、気が付いたのですが牛肉はいつの間にか宮崎産のものばかりにな
っていました。

　・宮崎牛（Ａ4）フィレ　　・宮崎牛（Ａ4）モモ
　・宮崎牛サーロイン　　・宮崎産黒毛和牛フィレ
　・宮崎産黒毛和牛リブロース

　ちなみに一番人気は、黒毛リブロースです。やっぱり300ｇというボリューム
がインパクトがあるのでしょう。

　先日、コースのメインとしてでお一人様で1枚食べられたお客様もいらっしゃ
いました。“前菜3品＋パスタ1品＋リブロース300ｇ”＋ワイン1本＋ビール＋ウ
イスキーが胃袋に・・・。しかも2度のご来店。
　
キャンプの時季にご来店頂くＪリーガーの選手並の胃袋だと思いました。
　
　胃腸の丈夫なお客様は大好きです・・・！

　この黒毛リブロースはディナー時のみ提供しているのですが、ランチにもして
みようかしらん？
しかも300ｇのままで。ちょっと本気で考えてます・・・。

　今年は雨が少ないせいか、スクスクとブドウが育っています。
もうこんな大きくなりました。

　店の玄関先に生っているのですが、どんどん勢力を広げています。

　ズラリ、ズラリ、ダラリ、ダラリ・・・。

　ペスカトーレは、気に入った食材があった場合のみメニューボードに書
き入れます。

　本日は、赤足エビ、スカンピ、真タコ、サザエ、ホタテ、芝エビで。
ちなみに、写真のパスタはトマトソースは入れていません。
ストレートに出汁をパスタに絡めたくて。

　新鮮な魚介の出汁は、信じられない程、いい味が出ます。フライパンで
煮込んでいる途中で、思わず味噌を入れて潮汁にしたい程・・・・。
　やっぱり日本人・・・。

　弾けそうな程、水分たっぷりのチンゲン菜。
懇意にして頂いている農家の方から、頂戴したものです。

　
　そのまま生でも食べたい程の生命力豊かな野菜です。

　本日の魚介の炙りカルパッチョのサラダ仕立て。

真鯛・真蛸・カンパチ・ホタテ貝柱をそれぞれ炙り焼きで。

　魚介にもこだわってますが、お野菜もこだわりの1品。

この料理の葉野菜は、柔らかい若葉だけを使っています。
お野菜のカルパッチョと言いたい程です。

　先日、これらの野菜を作ってくれるよだ気（ミックスベジタブル）様の
ビニールハウスにお邪魔しました。

　野菜を育てる人と、育てられる野菜の関係・・・・久々に感動しました。
そして、その野菜を使わせて頂く僕の責任・・・少しプレッシャー。

　この感動は写真を交え、次回ご報告します。

なぜ次回と言うと、デジカメを忘れたので・・・。また行ってきます・・・。