2009年11月12日 23:20
最近、粉もの料理をよく作ります。
自家製ピッツアも下の写真のようにクルクル回します。
コレかっこつけではなく、遠心力で生地を丸くする為で、同時に余分な
粉（打ち粉）を払い落す為の作業です。
次が、パスタ・フレスカ（生パスタ）を作ったり、今回はカヴァテッリを作りました。
プーリア州の名産パスタです。
棒状に伸ばした生地を１cm程にカットし、指で押さえながらクルッと丸めます。
あまり上手く丸まってないですが、愛嬌、愛嬌。
生地が乾燥しないように手早く、ただひたすら切っては丸めの繰り返し。
モチモチ感が嬉しい。
プーリア州はイタリアのやや南よりに位置します。
北イタリアでは、卵を織り込んだタリアテッレやフエットチーネなどのロング
パスタをよく作りますが、どちらかと言えば南イタリアでは、乾麺中心。
ですが、卵を使わずデュラム・セモリナ粉と塩と水だけを使いパスタマシンを
使用せずカヴァテッリやオレキエッテなどのぷっくりとした素朴なパスタが食べ
られています。
今回は、正統派ではありませんが、タリアテッレの余った生地をそのまま使
いました。ぜんぜん美味しい！
2009年11月10日 01:33
今日は当時の必需品アイテムをご紹介いたします。
ストーブと言っても、部屋を暖めるストーブではなく、いわゆるガスコンロ？です。
国産ストーブですが、海外でも販売しており（つまり修理も可能）、ホワイト
ガス（ガソリン）でも、ガスカートリッジ（ボンベ）でも使えるやつで、更に極力軽
い重量のものを選びました。
アウドドアグッズは、携帯性（軽さ）、世界基準（メンテ）、応用性（液体・ガス）
そして信頼（愛着）があるものがいい。
久し振りに、倉庫から引っ張りだしてみたら、ヒートプレートという部分がす
っかり消耗していました。８～９年前の製品なので、部品注文できるか心配し
ましたが、現在も製造しているとの事。
あと２～３日で届く予定です。早く、着火したい・・・。
ちなみに、五徳にワイヤーを巻いているのは、滑りやすかったので自分で滑
り止めのワイヤーを巻きました。こーゆーのが楽しい・・・。
いつか旅先で壊れた時があって、その時は本当に困った思い出も。
今、この写真を撮った時、手に煤が付きました。
ユーコンの思い出の煤・・・。
2009年11月10日 00:48
毎朝、スタッフが出勤する前に仕入れを行い、早番のスタッフが帰った
後に午後（夕方）の仕入れを行っています。
ですので、仕入れ中の朝早い時間帯、もしくは午後（１５時半～１８時）ぐら
いの“お問い合わせ、ご予約”の電話に対応する事が出来ません・・・。
お店に誰もいないから・・・。
（防犯対策済。且、お店の前が警察だから更に安心！）
ちなみに遅番出勤は１８時です・・・。
ですので、お店の電話は５回以上コールして、誰も電話にでなかったら、
仕入れ中も僕の携帯に転送されるようにしています。これは便利！
ところが「この電話を転送します」というインフォメーションで、「留守電に
まわされるのかぁ～」と思われ電話を切られる方もいらっしゃいます。
非常に申し訳けなく思います・・・。
遅まきながら、お店のアドレスをここにご紹介致します。
t-path@hop.ocn.ne.jp
です。個人のＰＣのアドレスをお店のアドレスに変更しました。
これから毎日必ずメールをチェックする所存でございます。
お問い合わせへの返信、ご連絡が遅くなる場合があるかもしれませんが、
どうぞ宜しくお願い致します。
なにぶん一人でやっているお店なので、ご不便をお掛け致します。
尚、ご連絡の手段として、このブログのコメントでも承ります。
もちろん個人情報は“公開”いたしません。
重ねて宜しくお願い致します。
2009年11月10日 00:03
◆期 間 １２／２３（水・祝日）、２４（木）、２５（金） ３日間
◆料 金 お一人様 ６,８００円～２名様から
◆予 約 前日までとなります
◆時 間 １９：００～
◆内 容 前菜数品
パスタ
門川港からのお魚料理
肉料理
自家製パン
ドルチェ＆カフェ
（文章続きます↓）
が・・・目安です。上の写真より豪華になるのは間違いないです。
大まかな項目は前述の通りですが、内容はまだ全然決まってません・・・。
品数も減ることはないですが、増えるかなぁ～？
毎年ですが、好き嫌いを始めとしたリクエスト、ご希望の食材・お好みのワ
インのリクエストを承っていますので、それによって内容が変わります。
当日の食材の仕入れ状況にもよりますので、テーブル毎に内容も変わって
来ます。一色淡のコースでは、ベルトコンベアーの調理になって面白くないし
・・・。
だいたいですが、その日の仕入れでメニューを決めるので、その日の夕方
までそのテーブルのお客様のメニューが決まってないんですよね。
とりあえずは宮崎牛は捕まえました。
あと、清山さんの作ってくれる１２月の野菜達の発育状態も心待ち・・・。
その日の一番の食材を！って言う文言もありますが、実際はその日まで、
僕も決めかねている状態です。毎年、こんな感じです。いいのかな？
とりあえず、骨子は決まったので、ぶっちゃげ明日からでも承ります・・・。
忘年会プランは３,５００～４,５００円（飲料別）ほどでしょうか？ご予算に合わ
せます。ご希望もドシドシお待ち致しております。
この冬、いい食材、いい料理を発見したら試作状況も踏まえ、その都度アッ
プして行きますネ。
2009年11月9日 23:15
来週、お子様の誕生会という事で、コースの中にピザを入れて欲しい
とご依頼がありました。
という事で、今回は以前作ったピザ生地の配合と焼き方を変えて、あー
でもない、こーでもないと試作。
結果・・・うまい！チーズはコーダとゴルゴンソーラを使いました。
あまりにもうまかったので、２枚焼く始末・・・。
試作・試食が“晩御飯”となってしまいました。
2009年11月9日 23:04
先日、仕事が終わってシーガイアのコテージヒムカに行きました。
友人、知人が宿泊を兼ねて、昼からＢＢＱをやっていて、その会
に途中参加したものです。途中って言っても夜１１時前だったので、
飲み中心でしたが。
お会いして２～３回目もしくは初めてお会いする方もいらっしゃいま
したが、途中から、
・歴史（戦国～幕末）のうんちく
・ガンダムのうんちく
・映画（８０年代中心）のうんちく
で、男子は大盛り上がり。女子は呆れかえるのみ。
島左近とは？ジオン軍とは？ポリスアカデミーとは？
で、あーでもない、こーでもないと３時まで大議論。
（さすがにその日のランチはキツカッタぁ～）
４０歳前の男たちの熱弁。
きっと親や奥さん、子供たちが聞いてたら情けなくてがっかりするだ
ろーなーと思いつつ、みんな負けじと自分のあらゆる知識を動員してう
んちく自慢大会。相手に「へぇ～」って言わせたい！「勝ちたい！」
自分が子供の時って、大人は堅い話しかしないと思ってたけど、いざ
自分が大きくなってみると子供時代とあまり変わっていない・・・。
むしろ子供時代より、現実から逃避しようとしている傾向が・・・。
だからこそ、死ぬほど楽しかった４時間。
でも、映画の話しで“ブッシュマン”が出てきた時には「負けた・・」と思
いました。“バタリアン”で勝負したんだけどなぁ～。
～本日もたくさんのお客様に来て頂きありがとうございます～
2009年11月8日 00:32
デザート・ケーキ類は、お袋が作っています。
卵の持つ力だけで膨らませているので、柔らかいながらも力強い
スポンジが出来上がります。
焼き上がり時の匂いはたまりません。スポンジだけでも十分いけます。
かなり甘めの厚焼き玉子のように、卵の持つ起泡性が激しく自己主張し
ています。
クリームをサンドして生地とクリームをなじませる為、数時間から1日
休ませます。が、まだ一体感のない出来立てもタ・マ・ラ・ン・・・です。
子供の頃は、ロールケーキを１本丸ごと食べるのが夢でしたが、最近は
味見の１口でお腹一杯になってしまうのが、悲しい・・・。
2009年11月8日 00:17
青カビの生えたブルーチーズを使ったクリームパスタです。
主に料理で使いますので、辛口のピカンテを使います。
（デザートに使うのは、甘口のドルチェタイプ）
エリンギ茸と里芋を合わせました。
チーズの本当に独特な香りもさることながら、それにキノコの風味も
ソースに絡ませ、さらにとろけるような里芋がタ・マ・ラ・ン・・・です。
夜のコースの1品ですが、好き嫌いのあるチーズなので、リクエストが
ある時のみ作っています。
2009年11月7日 00:43
先日の夜、神奈川は川崎市よりお客様がいらっしゃいました。
ここ10年近くプライベートでシーガイアにご宿泊されているとの事。
ホテルとそれを取り囲む自然豊かな環境が大好きとおっしゃってました。
シーガイアに向かう途中、松林の中にたたずむT-pathがずっと気に
なってたそうで、今回ようやく見つけて来店されたとの事でした。
どの料理も非常に喜んで頂き、こちらもどれだけ嬉しかった事か。
翌日、また今晩も予約したいとお電話を頂きましたが、あいにく予約
で満席。本当に申し訳けなく思いました。だって、２日連続でご予約いた
だくなんて！自分だったら2日間も同じところに行かないし。だから嬉し
かった。
「また来年行くからね」とおっしゃってくださいました。
本当に心よりお待ち申し上げます。
2009年11月7日 00:16
鮮やかな濃紅色の京人参。
写真を撮るのを忘れていて、皮を剥いた後の写真です・・・。
この人参は甘みが強くて人参臭さも少なく、煮崩れしにくいのが特徴。
ですが、今回はピュレにするので煮崩れは関係なし。
あれこれ、手を加えてフォアグラのソースにしました。
出来上がりは・・・また写真撮るの忘れてました・・・です。
2009年11月5日 23:54
夜のご予約コースの前菜として。
手前のやや緑色のソースは臭み消しを兼ねた青葱ソース。
カワハギの肝は、牛乳で軽く煮込んだあと、スモークしています。
（右側の茶色のヤツです）
お客様に大変喜ばれた1品です。
が・・・、
実は、僕は生蛎や魚の肝は苦手なんですよねぇ～・・・。
なので、この2品は厨房スタッフの榎本氏が全部手がけました。
おんぶにだっこの1品・・・デス。
2009年11月5日 23:43
あっさりした口当たりですが、フルーティーな香が印象的で、非常に
飲みやすい辛口白ワイン。
辛口タイプですが、ほんのり甘みを残した余韻のあるワインです。
価格も手ごろだし、ハウスワインにしたいぐらい。
繊細な味の料理より、ガツンとメリハリのある料理と相性が良さそう
な気がします。冬向けの白ワインでしょうかね？
白ワインでは、3～4本の指には入りそうな程、お気に入りです。
価格から考えればNO1ワインですね。
FARNESE CHARDONNAY ～ ファルネーゼ シャルドネ
（アブルッツオ州 シャルドネ100％）
2009年11月4日 23:46
コトレッタ（カツレツ）です。
フィレ肉は叩いて伸ばさず、塊のままゆっくりオーブンで火入れ。
時間を掛けて火入れすると、とてもジューシーに仕上がります。
8割か9割ほど火が入いった時、オーブンを空けると豚肉の甘い香り
が飛び出してきます。美味しい匂い、これが目安。
淡白なフィレ肉ですので、衣をつける前に全体をオブラートの様にプ
ロシュートで包んでいます。
地野菜のローストと胡桃とレンズ豆のトマトソースを添えて。
2009年11月4日 23:33
昨日の続き・・・パスタ・フレスカ（生パスタ）です。
しっとりと繋がった生地をパスタ・マシン（手動）に数回通します。
何回か通すことでコシがでるんですね。
カッターで、ツツツゥっと裁断します。一見楽しそうに見えますが、割と
手早くしないとパスタ同士がくっついてしまいます。打ち粉をたっぷりと。
太さ的には、タリアテッレかな？モチモチ感が写真からも伝わります。
（自画自賛）
茸とズッキーニのタリアテッレ トマトクリームソース
～清山さんのルッコラ・セルバチコのせ～
門川港採れの水イカを使ったイカ墨タリアテッレ
2009年11月3日 23:56
11月6日（金）の夜は貸切パーティーとなっています。
諸準備の為。ランチの営業時間が短くなる予定ですので、
ご案内致します。
通常 11：30～14：00前後
今回 11：30～13：00過ぎ頃
宜しくお願い致します。
2009年11月3日 23:51
定休日に友人達とランチに行きました。久々に街中に行ったので、
少しお登りさん気分。旅行気分。ウキウキ気分。
車で15分ぐらいなんだけどネ。本当に久しぶりだったんですよ。
街には信号がたくさんありました。
お店もたくさん並んでました。
人もいっぱいいました。
ビルを見上げてしまいました。
エレベータに乗った時、少しワクワクしてしまいました。
さて、ランチ。パスタ・フレスカ（生パスタ）を食べたんですよ。
そういえば最近作ってないなぁ～と思いつつ。
という事で、早速作りました。
粉・卵・塩をどん！どん！どん！と。
ひたすら捏ねます。パンと違って水分は卵だけなので、繋がりにくい
のです。
４つに分割して冷蔵庫で最低6時間～半日生地を休ませます。
今日はココまで。
生パスタってのは、どちらかというと“うどん”に近い食感です。
普通のパスタ（乾麺）とはずいぶん違います。合わせるパスタソース
も考えなきゃ。
そうそう、久しぶりに倉庫から出したパスタマシンがずいぶん汚れて
いたので、その掃除が大変でした・・・。
2009年11月3日 23:26
先日、野菜の仕入れでお世話になっている清山さんから、またしても
お野菜の頂き物を頂戴しました。本当にいつもスイマセン・・・。
左からビーツ、赤色ほうれん草、青梗菜の若葉。
特にこのビーツ（確かロシア野菜？）、凄い鉄分を感じる野菜です。
以前、ハウスにおじゃました時にはまだ小さかったのにもうこんなに
スクスク育っていたんですね！
包丁もまな板も指先も真っ赤になる程の真っ赤さ（変？）。
口にして、「旨い！」ってのはもちろんの事、同時に「強い！」って程
の力強さを感じました。
赤色ほうれん草も鮮やかで、青梗菜も可愛く甘い。
肉も魚もそうですが、野菜も本当に美味しいものは必ず甘さがある
んですよね。お米もそうでしょ？
2009年10月30日 01:14
この間アウトドア好きの知人と夜中の海へ、なんとか？オリ
オン座流星群なるものを見に行きました。本当に楽しかったぁ～。
（結局、流星群なるものを見る事が出来なかったのですが）
その際に感じた、野外の冷たい空気の匂いと、軽食とお酒の匂いが交
わりつつ、ただ空を眺めているだけと言う全体的に、心からぼぉ～っとし
た雰囲気に再びアウトドアの興味が再発しつつある今日この頃・・・。
今晩、常連のお客様がお友達と一緒にご来店。
感じのいい優しい、おっちゃん様お二人です。
なんと、その連れのお友達はシーカヤッカーではありませんか！
常連のお客様も聞けば、アウトドア人間！（ある程度のキャンプ装備とミ
ニボートの船舶免許も持ってるそうです）
ⅰ-Phoneで、天草や日向灘の写真を見せてもらいました。
ニンバス社のカヤック、パドル、ＰＦＳ、テント、クッカー、ガス、コンパス
などの装備の写真。数年ぶりに聞く、イワタニプリムス、モンベル、シェ
ラデザイン、スノー・ピークなどの固有名詞。
（わからない人には、なんのこっちゃ？でしょうが・・・）
ユーコンを旅した当時のワクワク感が増長してきて、お話を聞きながら
鳥肌が立ってきました。
特に、天草の洞窟の写真はよかったぁ～。
波のチャプチャプする音、潮風の音、テントの匂い、ガスの香り、ペグを
打つ音、カヤックならではの低い目線、木立のざわめき、夜空の透明感、
孤独感、軽い切り傷、爪に入った汚れ、痒い頭、脂っぽい顔、虫さされの
跡、半端に汚い（キレイ）な食器、ろ過しても何か浮いてる水・・・そう、アウト
ドアって“野外生活”なんですよ。“野宿”なんですね。
そんな匂いが・・・ムムムム・・・懐かしい・・・。
そんなお客様がお帰りになる際に外までお見送り。
お二人とも自転車で、来られてました。マウンテンバイクで。
自転車もいい。
かつて群馬の山を、日光の杉並を輪行した思い出が、蘇る・・・。
サドルの硬さ、ブレーキシューの音、スピードメーター、ペダルの重さ、
道路マップ、六角レンチ・・・う～ん、キリがない・・・。
～高知（四万十川）～
2009年10月29日 00:01
宮崎特産のトラガニ（シマイシカニ）です。
もちろん生きたまま仕入れています。
その名の通り、トラ柄模様です。シンクに入れると、みんな勢いよく
動き回り、「なんだぁ～、ここはドコだぁ～」って、うじゃうじゃ動き回っ
てました。
ガチャガチャとロボットのように暴れる姿が、セカラシイ（うるさい／
宮崎弁）。
ハサミの力も強力なので、危険です。以前、指を挟まれた事があります。
もちろん血が出るほどの傷を負いました・・・。
今回は慎重に、体の中央の心臓を切っ先の細い包丁で一突き！
ほら、こんなに静かになりました。黙って整列。
渡り蟹に比べて身も甘く味わいの深い蟹です。
パスタとアクアパッツアで、美味しく調理しました。
2009年10月29日 00:00
夜、少し寒くなってくるとやっぱりスープのオーダーが増えてきます。
粗めにマッシュして、食感を残したじゃがいものポタージュです。
中に、ヒヨコ豆も忍ばせています。
ローストしたじゃがいもの塊と青梗菜を添えて。
けっこうボリューム感のある食べるスープ。
