Italiano tavola T-path [ティーパス]

　写真ではわかりにくいですが、イサキとチ鯛をスモークサーモン
で巻き上げたカルパッチョです。

　国産のグリーンレモンソースと一緒に。

　来月11月3日（火）は通常は定休日ですが、祝日の為、
OPEN致します。

　前日の2日（月）は振り替え店休となりますのでご案内
致します。

　今、定休日明けの水曜の朝です。

　昨日は久々に部屋と車の掃除をし、午後からは、いつもの歯医者。
１１月に貸切パーティーがあるので、相談がてらワインショップで小一
時間ほど雑談。その後、バタバタと仕入れと仕込みをすませました。

　夜は気になっている「沈まぬ太陽」（映画）を観ようかな？
と思い、18時ごろ少しベッドに横になって買ったばかりのワインの雑誌
を読んでいたら、ウトウトと・・・。

　気がついたら朝（水曜）でした・・・。寝すぎ・・・デス。

　一瞬で貴重な定休日が終わってしまいました。あぁぁ。

　最近、チラホラと冬の食材が出揃ってきました。
宮崎牛のペーストとベシャメルソースにモッツアレッラチーズを組み合
わせたオーブン焼き。

　夜の温かいアンティパストとして。

　普段は朝から晩まで仕事の事ばかり・・・。
なので、寝る前はあえて仕事の事を忘れる為にも小説を読んでいます。

　今、読んでいる小説は、司馬遼太郎もの。この10年程、司馬遼太郎の
いろんな作品を何度読み返した事か。多分、全作品を読んでいます。

　内容は全部覚えているのに何度読んでも、面白いんだよなぁ～。

　主役でも脇役でも好きなキャラクターが、最終的には死んでしまって（歴
史ものだから当然ですが）悲しいのですが、改めて読むと、またちゃんと生
き返ってくれるので嬉しい・・・。10回読むと10回面白い。

　今、読んでいるのは「関ヶ原」。
その前は「新太閤記」、その前は「新撰組血風録」、
その前は「沈まぬ太陽」（ちょっと路線変更）、その前は「クライマーズハイ」、
更にその前は、やっぱり司馬遼太郎の作品でした。

　昨晩、読んだ続きですが、

　秀吉さんが、亡くなってジワリジワリ家康さんが動き始めます。
光成君が頑張ってそれを阻止しようとします。福島君や清正君が
邪魔をします。
　
　そそそろ夜の12時。続きを読みます。

これが終わったら、次は「燃えよ剣」かなぁ～。
歳三もいい。

「飛ぶが如く」かなぁ～。
隆盛もいい。

「1・2の三四郎」かなぁ～（漫画）。
柳もいい。

　甘いホタテはいいですね。
そのまま食べても美味しいし、出汁も取れます。

　生トマトとケイパーをベースにオリーブオイルと少しのバターで、
簡単に出来上がります。

　ホタテの甘さとケイパーの酸味が特徴ですが、実はトマトが決め手。
彼が中和剤となって、全体の味を引き締めるのです。

　タイトルは“ホタテ”なのに何故か“トマト”を褒めてしまった・・・？

　今日の仕入れで、ガツンと大きいハマグリを見つけました。

　思った通り、たっぷりの出汁をもっていました。
昼に絞めたチ鯛のカマも一緒に白ワインを使ってスープ仕立。

　付け合せは、足長ブロッコリーと、下仁田葱をミルポワとして。

　夕方、仕入れと仕込みが終わった後、その日のオススメのボードメニュー、
その月オススメのワインを書いています。

　これが以外と大変で、食材の下処理、組み合わせ、調理方法・・・など
もさることながら、当日の予約状況によって微妙に変えています。

　①作り置きはしない（風味が死ぬ。余ったらどうする？）

　②手間の掛かるものは出来ない（前菜で２０分、３０分は掛けられない）

　③手間の掛かるものも、たまにはしたい（したいから・・・）

　④コース予約が多い日の③との兼ね合い

　⑤予約なしのコースが入った場合

　⑥各テーブルの進捗状況（飲み物なし／早い、飲み物あり／遅い）

  ⑦パスタのみ、メインのみのお客様が来られた時の③と④⑤の連携

　⑧①～⑦全ての諸事情を踏まえ、自分とお客様が満足できるか否か・・・。
　　（あと各テーブルにせめて1回は自分でサービスできるか。お帰りのお見
　　送りが出来るか・・・）

　以上をまとめた集大成です。
でもお客様の9割がコースなんですけどネ。
　
　それでも毎日ボード書き・・・。

　「毎日毎日僕らは鉄板の上で焼かれていやになっちゃうよ♪」
って小麦粉が嘆くほど、朝から晩まで、生地をコネ、パンを焼いています。

　コネ、発酵、ベンチタイム、成型、発酵、焼きの繰り返し。その隙間に、
仕入れ、仕込み、調理している状態です・・・。

　料理を引き立たせる為のサブ扱いのパンが、以外と好評で嬉しいのですが、
いつもパンの在庫を気にする毎日。

　思えば、何度も試作してようやく完成したレシピ。
　
　試行錯誤した挙句、結局はいい材料を使って、ちゃんと真面目に
作るって事に落ち着きました。

　なんでもそうですね。

　手を抜かない事、コツコツする事、回り道が、一番の近道です。

　延べ参加者数が10名となった第３回目のＢＢＱ。

　前回は、ハイペースの飲み食いでみんな夜にはグロッキーになった
為か、今回は割りとゆっくりしたペースのＢＢＱ。

　13時に帰る人と16時に来る人、19時に来る人など、出入りが頻繁
だったので、そのペースに合わせて飲み食いしたのもあるでしょう。
　
　餓えた獣の餌付けようなＢＢＱではなく、のんびり、まったりＢＢＱ。

　たまには集合写真でも・・・って思ってセルフタイマーでカメラをセット。
でも、誰も話を聞かず、集合せず・・・。

　せつなく僕1人だけカメラ目線・・・。
一人ぼっちの集合写真・・？

　少し寂しい・・・。

　やっぱり開始直後は餌付け状態でした・・・。

　今回は手作りピザも用意。合計4枚焼きました。

　ゴルゴンゾーラチーズが一番人気。ピザ生地を空中でクルクル回してい
る時は、みんな「凄ぉ～い！うわぁ～！へぇ～！」って言ってたのに、地味
な“焼き”に入ったらみんなスタスタと席に戻って行きました。

　またしても、少し寂しい・・・。

　途中、腹ごなしの為、みんなで海まで散歩。森の中をワシワシ突き進む！
ちょっとした冒険気分。インディー・ジョーンズ気分。
　
　枯れた折れ枝で、蜘蛛の巣を払い落しながら道なき道をひたすら突き
進む！その蜘蛛の巣を素手でワシ掴みに引き裂きながらランボーのよう
に森の中に消えていったツワモノの女子も約1名。

　約20分で海に到着。お店から歩いて20分で海なのです。
夜には、耳を澄まさなくても波の音がお店からでも聞こえます。

　膝まくりして海へ。最初は冷たかったけど、慣れると温かい。気持ちいい。
素足の下の砂が少しくすぐったい感じで波にさらわれていく感触がいい。

　波が来るたびにジャンプして避けようとする。
しかし、もはや脚力も、視力も、平衡感覚も弱体化しつつある僕はジャ
ンプ仕切れずに、その波の一番高い部分に随時着地・・・。
　みんなズブ濡れ状態。

　素足のまま、店に帰りました。

　なんとなく「少年時代」の歌が頭を過ぎる。
　洋風に言えば「スタンド・バイ・ミー」みたいな感じのいい感じ。

　時間を忘れてたっぷり海で楽しみました。

　そう！時間を忘れていたので、店に着くと16時到着の友達が一人ぼっち
で、僕らを待って、いや探していました・・・。ごめんなさいネ・・・。

　びっくりした事でしょう。食べかけのＢＢＱや飲みかけのお酒があるものの、
誰もいないんだから・・・。

　その後、19時にまた3人到着。自己紹介もそこそこに、

　「ヒヨコ（お菓子）は、頭から食べるか、お尻から食べるか？」

　「では、目刺し（魚）はどうか？鯵の南蛮漬けは、如何？
　いわんや、秋刀魚はをや？」

　「ちょっと待て！仮にヒヨコをナイフとフォークで食べるとするならば、
　　どこから食べるか？」

　「いや、そもそもヒヨコをお皿に置く時は、頭は左か右か？」

　「むしろ、思い切って正面を向かせるのか？」

　などと言う、実に今後の生き方の為になる難しい
課題難題疑問質問摩訶不思議意味深長質疑応答発言挙手答し合い
ながらT－Pathの夜は更けていったのでした。

　いつもありがとうございます。

　10/19（月）、20（火）は定休日となっていますので、
ご案内致します。

　久々にイカ墨ペーストの仕込み。

　懇意にしてもらっている魚屋に頼んで、墨袋だけを約15杯分取ってお
いてもらってました。コクのある肝もたっぷりありました。

　墨袋に包丁で少し切り込みを入れて墨をほぐし取ります。
ねっとりした墨がボタボタ。

　墨が皮膚のシワに入り込んだり、爪の間に入ったりするとなかなか取
れないので、作業中はゴム手袋が必需品。

　イカはイタリア語で“セッピア”と言います。墨の色が“セピア色”に見える
から・・・とか。でもどう見ても真っ黒１００％。

　海水中で吐き出された墨は、きっとセピア色に見えるんだろ～なぁ～。
そう考えれば、なんとなく分からないでもない。

　ニンニク、玉葱、微塵にしたイカの身を炒め、下味を付け、白ワイン。
その後、トマトソースを入れイカが柔らかくなるまで15分程煮込みます。

　イカ墨投入。一瞬で真っ黒。この辺から所謂いつもの料理としてのイカ
墨の香りが漂ってきます。甘い、コクのある香り。

　ここでよく混ぜます。不思議なもので、混ぜれば混ぜる程、ツヤのある
黒光りする黒色になっていきます。

　試食用として作りました。もう少しコクが欲しい。もう少したっぷりソー
スが欲しいなぁ～。

　このペーストは、パスタ、リゾットはもちろんの事。ディップとしてパン
に付けても美味しいし、魚介の前菜やメインのアクセントとしても使え
ます。

　今日のランチは思いの他、たくさんのお客様に来て頂き、１３：３０には、
品切れ状態でした。
　
　本当にありがたく思います。品切れ後に、ご来店のお客様には非常に
申し訳なく思っております。（いつも、木曜日はボチボチなので、ボチボチ
の食数しかご用意していませんでした・・・・）

　さて、ランチの後半戦は意識朦朧としながら、なんとかこなし、慌てて
夜の仕入れの為、買い出しに出かける。んで、慌てて仕入れを行い、
慌てて店に戻って、慌てて仕込み。

　サーロインの背脂を切り落としている時に、指２本切っちゃいました。
ザックリと・・・。痛いよぅ～[E:crying]、血が止まらないよぅ～[E:crying]

　本来は飲食店たるものが、ブログでこんな事、書いちゃいけないのでしょ
うが（不衛生だし）、自分への戒めとして・・・・。しっかり止血はしましたよ。

　最近、ちょっとした切り傷が、小さな火傷が多いんです。
厨房での怪我はほぼ１００％自分の不注意です。

　自分自身が油断していると、本当に怪我をします。過去の大きな怪我も
そうでした。

　あぁ～、反省・・・、反省・・・。

　宮崎牛とポルチーニ茸ほかエリンギ、しめじを織り交ぜた牛テリーヌ。
“つなぎ”のバターは控えめで、牛と茸の粘りで冷やし固めています。

　温かいと、溶け出してしまうし、冷蔵庫の冷え冷えさは味が薄く感じられる
ので、常温提供です。

　付け合せは軽くマリネした焼きナスのペーストと蕪、ペコロス。

　自家製のパンと一緒にどうぞ。

（長文・多写真です）　

　先ほどアップした「歯医者」の後、いつもと言うか毎日お世話になって
いる清山農園さんに、350円の薩摩揚げを手土産にブラブラぶら下げて、
久々に遊びに行きました。

　爺ちゃん犬のジローちゃんが、ハァ、ハァ言いながらシッポをフリフリ
お出迎え。「“なぜなぜ”してぇ～」って言ってる様な、とろんとした目が
可愛い。

　頭や、背中を“なぜなぜ”したら喜んだ。
お腹を“なぜなぜ”したら「ウゥゥゥゥー」って唸った。

　今日のジローちゃんは頭と背中だけでよかったらしい・・・。

　さて、上の写真は、この秋から種植えされている噂に聞いていた
「カボーロ・ネロ」。そう、“黒キャベツ”です。

　トスカーナ州では、ローマ帝国時代から栽培されているこの“黒キャ
ベツ”。

　海を越え、山を越え、数千年の時代を超え、東国原知事への挨拶も
そこそこに、3丁目のうどん屋さんと電気屋さんの角を曲がり、清山農
園で無事発芽しました。（大げさ・・・）

　イタリア料理本ではよく見かけるこの食材。
料理するのが、本当に楽しみです！清山さんありがとー！！

　これはリクエストして育ててもらってるプチヴェール。
芽キャベツとケールを交配したもの。

　ほろ苦甘くて、歯ごたえもあって、コクもあって非常に美味しいです。
栄養素の塊をそのまんま食べているような感じです。

　少し焦げ目が付くぐらいに、じっくりとソテーするだけでＯＫ。

　あと紫のプチヴェールもあった！共にまだ一段目の小さなツボミがよ
うやく出てきたところです。

　緑の産毛の塊。この上に寝転がりたくなりました。
“カラシ水菜”です。見た目は水菜かルッコラセルバチコっぽいですが、
味はまさにカラシ100％。

　サラダ感覚でボウル1杯食べるのはキツイですよ。アクセントとして
少量使います。でもこれほど、メリハリのあるアクセントはない。
　印象に残る食材です。やっぱり和風の風味は落ち着くしネ。

　あと、ビーツ（ト）もあった。清山さんは収穫の目安の250gに育つまで、
待ちきれないようでした。ピッコロ・カナリア（トマト）の苗もあった。

　立ち枯れしたほうれん草と、ビーツ（ト）もあった・・・。土に菌が付いてる
らしい。へたった野菜の若葉を見るのは悲しい。同時に、育てる事の難し
さ、厳しさも垣間見た。

　なぜか、ハウスの出入り口付近に僕より大きいサボテン。
危うく通りすぎるところでした。何か見覚えが・・・。

　そう！“ドラゴンフルーツ”です。以前、清山さんの娘さんが、開花寸前
に花をわざわざお店にまで持って来てくれたフルーツです。
（後日、果実もプレゼントしてくれました）

　この先っちょがツボミ。
以外と可愛い、健気、繊細、こじんまり、か弱い印象。

　が、こーなる。

　荒くれ、凶暴、自己主張、パワー、生命力、エネルギー・・・、
そして、コワイ・・・。

　が、こーなる。

　もちろん、左側です。
でもちゃんと剪定しないと、ただ木（？）が大きくなるだけで、実が生らない
そうです。

　一連の野菜達。秋の収穫が楽しみです。
　
　今回も突然、清山農園さんにお邪魔しました・・・。いつもスイマセン。
一方的に楽しく、リラックスしつつ、ハウス内をくまなく見せて頂きました。

　あと、またしても重ね重ねお土産を頂戴してすいません。
ありがとうございました。ご主人にも宜しくお伝え下さい。

　ＳＷを挟んだ事もあり、定休日の今日、約1ケ月ぶりの歯医者さん。

昨年から通っています。・・・。一昨年も1年程通ってます・・・。

　開業して4年。内延べ2年間の定休日は歯医者通い。
すっかり日常化してきました。（言ってる場合じゃない）

　歯石の掃除をして、かぶせている薬を取って、また薬を塗って、
小針みたいので、虫歯をグリグリほじくって深さを測って、レント
ゲンを2度撮って、また薬を塗って・・・。

　いや、今日は薬をねじ込んだって感じでした・・・。「今日は薬をグ
ッと入れるからね」と言った先生の言葉。いつもは「グッと入れる」っ
て表現はしないので、ピンと来た！

　「グッと」と言うよりも、
　「グリグリ！ドーン！ドーン！グリグリ！バキューン！ズキューン！」
って感じでした。

　「痛い！痛い！もう、やめてぇ～ん！え～ん[E:crying]、え～ん[E:crying]」って感じでした。
気が付いたら自分の右手が震えながら虚空をつかんでました・・・。

　以前、神経の管に麻酔注射したのと同じくらい痛かったぁ～ん。

　治療が終わった後、この1年僕を担当してくれている歯科助手の女
の子に、

　　「僕、頑張ったよ！」って目で見ると、
　　「お宅、よく頑張ったね」って目で見る。

このアイコンタクトも1年続いています。

　来週の定休日も歯医者です・・・。

　「僕、頑張る！」

　T－ｐａｔｈでは定番となりつつあるこの１品。
今日は先日仕込んだベシャメルソースを使って、いつもより少し濃厚に。

　レンズ豆の煮込みと、清山さんの育てたルッコラ・セルバチコと一緒に。
佐土原ナスはもちろん焼きナスにしています。

　温かいアンティパストとしては一番好きな１品。ほろ苦甘いルッコラがま
たいい。

　子持ちの鮎です。
　直火で炙った後、半分はほぐしてパスタと和え、半分は、直火焼きの
ままパスタに乗せました。

　臭みのある表面のヌルヌルをとります。暫くしたらまたぬめりが出てくる
んですけど、その２度目のぬめりが出てこないうちに、炙ってしまいます。

　山芋と甘長ししとうと合せました。
コースでコレをお出ししたら、大抵の方は喜ばれますよ。

　“里芋とキノコ、パンチェッタのソテー～シェリーヴィネガー風味”

　ソテーした料理ですが、コースの一番初めのサラダとしてお出ししました。
温かくても、冷たくても野菜中心の１皿は“サラダ”として提供しています。

　秋っぽい１品です。

　生きのいいハマチを仕入れました。
やっぱりカルパッチョしかないでしょう！

　びっくりした顔のまま身が締まっています。
びっくりさせたまま、三枚下ろしにしました。
びっくりさせたまま、カルパチョになりました。

　胃袋の中から大量のマメ鯵が出てきたのには、逆にこっちが、
びっくりしましたが・・・。