Italiano tavola T-path [ティーパス]

　お店の玄関前にどんぐりの木があります。

　隣のブドウの木はすっかりシワシワになってしまいましたが、今はまさに
どんぐりコロコロの状態です。

　リスがいたらきっと喜ぶだろうにネ。

　予約を頂いた夜のコースの仕入れは大体、当日の昼に行います。
ランチが終わってすぐ仕入れ。

　あれも使いたい、これも料理してみたい・・・と色々考えながら、あち
こち車を飛ばします。店に戻って、限られた時間の中で、下処理を始
めます。

　さて、いざお客様を迎えた時、「○○○は食べられない」と突然のリク
エスト！これは困る！！もしくは「苦手なんで、残しちゃいました」と手付
かずのお皿！これは寂しい！！

　そう、電話でのご予約時に事前にこちらから、お伺いすべきでした。
反省・・・スイマセン・・・。
　予約がないお客様の突然のリクエストには、あたふたするケド・・・。

　そこで、これまでお客様が“苦手”とおっしゃた食材たちを冥福を祈り
つつ哀悼の意を込めて羅列します。

　◆チーズ　・・・　イタリアンでこれはキツイ（でも以外と多いです）
　◆生もの　・・・　魚介のカルパッチョはもちろん、生ハムもダメ
　◆玉葱　　・・・　「煮込んだ甘いのは特にダメ」と細かいリクエスト
　◆ハーブ　・・・　強い香りがダメなのかしら？
　◆肉のレア　・・・　「炭のように焼いて下さい」との事・・・。
　◆トマト　　・・・　残念
　◆キノコ　・・・　無念
　◆貝類　　・・・　ガーン
　◆あんこ　・・・　置いてません
　
　合掌・・・。（特に“あんこ”に合掌）。

　ちなみに、こーゆー僕は、“キュウリ”と“マヨネーズ”が苦手です。
なので、お店には置いてません。

　だから、「キュウリとマヨネーズを使った料理」はリクエストしないで
下さいネ。
　
　

　ターツァイの緑、パンチェッタの赤、お皿の白。
イタリアンカラーのこの３色は非常にバランスが良いと思います。

　コースのパスタは、見た目も味もシンプルな、こーゆーのが一番好き。
メイン料理を引き立たせる１皿でいい。　
　
　でも、やっぱりそれでいて印象に残る１皿にしたいなぁ～。

　ディナーのインサラータ（サラダ）として。

　豊水の時季が終わりを迎えましたが、その甘さを生かしたサラダ。

　ブドウの様に甘くて水分の多い今回の豊水は、定番の“生ハム＆メロン”
の組み合わせをイメージしたものです。

　豊水には軽く粗塩を振って甘さを際立たせています。

　生ハムの中には、宮崎牛のカルパッチョと、ワケギを混ぜたクリームチー
ズを忍ばせて・・・。

　アクセントとして軽くローストした胡桃を・・・。

辛口のスプマンテと一緒にどうぞ。

　夜のコースの温かいアンティパストとして。

　スカンピと水イカの出汁をベシャメルソースに移した後、ムニエルに
したスカンピの身と炙り水イカを軽くソースで和えてオーブンへ。

　濃厚ですが、更にインパクトとメリハリを出す為に、アンチョビソースをほ
んの少し、お皿の周りに飾りました。

　以外とお洒落になった魚介のグラティーナ（グラタン）です。

　今日の夜は土砂降りで、連休明けもあってなのか、割合い落ち着いた、
ディナータイムでした。
　
　お客さんが少なかったのを雨と連休明けのせいにして、気を取り戻し、
たまにはちゃんと賄いを作りました。

　“グティーナ・ディ・ペスカトーラ”。
わかりやすく言えば「魚介のグラタン」です。

　（材料）
　・タコの切れッ端　・・・　適量
　・サーモンの端っこ　・・・　適量
　・ホタテの硬い所　・・・　適量
　・オーバーボイルしたコンキリエ
　・玉葱
　・トマト
　・蕪　他、適当なものを適量（グラタン皿に入りきるのが目安・・・）　

　お客さんにお出し出来ない切り落とし材料のオンパレード。
　
　スタッフは「ペスカトーラ」って言うぐらいだから「海老と蟹も入れて！」と言
い出しましたが、言い終わる前に音速で却下。

　ただし、ベシャメルソースはしっかり手作り。ストック分も含めて１ポンドの
バターと２本半強の牛乳を使いました。大体3ℓ程の量のベシャメルは攪拌
するのが、しんどいです。

　まー、店ではそんなにこのソースは使いません。
前菜として使うなら、一人当たりスプーン1杯ほど。3ℓもあれば一冬持ちます。

　さて、お味は、

　涙が出るほど美味しかったです。
歯切れの材料達がド根性を見せてくれました。

　魚介の香りが、ぷぅ～んと。

　２５日（金）の貸し切りパーティーに引き続き、本日は“披露宴パーティー”
でした。親族のみの約２０名様の披露宴。

　昼のスタッフが、一所懸命に組んだしたテーブルセット。

　なんか、それっぽい雰囲気です。

　
　凄く良い披露宴でした。

　前乗りして、引き出物や音響などを、セッティングしていた新郎と、そのお
兄さんの手際のいい事！もくもくと作業し、サッサッと事前準備完了。
　見習いたい程の段取り。
　

　また、ご両親もほのぼのする程の良い方々で、息子さんの披露宴に一所
懸命で、招待したお客様や、僕らスタッフにも凄く気を使ってらっしゃいました。

　新婦さんも、気疲れを見せる事なく、ずっとニコニコ。
とても感じの良い笑顔に僕らスタッフも、癒されました。

　ご親族の方々も、使い終わったお皿やグラスを一か所にまとめてくれてい
たり、非常に嬉しく思いました。申し訳ない・・・デス。

　さて、この十数日は、朝から晩まで働きっぱなし・・・。ＳＷを乗り越え、貸し
切り２本もようやく終了。

　さすがに足腰目頭耳鼻指腿爪髪股胃小腸大腸心臓腎臓肝臓十二指腸あと、
大胸筋上腕二頭筋も含めて“披露”ならぬ“疲労”の限界です・・・。

　念のため、もう一度・・・、

　“披露”ならぬ“疲労”の限界です・・・。

　“披露”ならぬ“疲労”の限界です・・・。

　“披露”ならぬ“疲労”の限界・・・。
　
　　“披露”ならぬ“疲労”・・・。

　・・・・・・あああ・・・。

　ＧＷ程ではありませんが、流石に忙しいＳＷです。
この連休が終わったらすぐ貸し切りＰＡＲＴＹが２本入ってます。

　体力と仕入の調整が難しい・・・です。

　若い時にサラリーマン（営業職）やってる時も、連休中もずっと仕事だったし、
今も、もちろん休みなし。

　まー、今は休みがあったところで、たぶん手持ちぶたさでする事も思い当らず、
店の事を何かやってると思うんですが・・・。

　夜、１日の仕事が終わって店を出ると、そこから見えるシーガイアの客室が満
室状態でキラキラ輝いています。

　これがまた、結構きれいに光って、本当にいい眺めです。

　国内外からたくさんのお客さんが来てるんでしょう。けど、ホテルマンも大変です。
営業、料飲課、バンケット、フロント、客室、経理課、ゴルフ・テニス部門、フイットネ
ス・売店・・・etc。

　チェックインからチェックアウトまで一連のホテルマン達の動きが、夜空に光るホ
テルを見ていると、漠然と見えてくる気がしました。ホテルマンの皆さん、頑張って
ください！僕も“ゆる～く、マイペースで”頑張る！

　仕事を終えて、今日もワインで一人酒。

ホテルを眺めて思った事・・・。あ～、酔っぱらった・・・[E:sad]。

Sabbie　ｄｉ　Nuvola　Vecchia　ＴＯＳＣＡＮＡ　　０４　ＩＧＴ

トスカーナ州、サンジョヴェーゼ種、カベルネソーヴィニョン種

　イタリアの原産地呼称制度は大変厳しく、また更に細かく規定されたワイン
に関する法律があります。それらにしばられず「選び抜いた葡萄品種と醸造
法で最高のワインを造ろう」という新しい流れが生まれました。これが「スーパ
ートスカーナ」または「スーパータスカン」です。その為、V.D.TやI.G.Tに属する
ワインが含まれることが多くありますが、世界中から高い評価を得た大変貴
重なワインばかりです・・・、

　ワイン本の原文のまま・・・。

　なるほど、と思いつつグラスに注ぐ。
色は紫に近い赤色で。果実の香りが結構します。

　さて、飲む。

　最初の口当たりは非常に良いです。優しくフワァ～って口に入ります。
その後すぐ（もの凄くすぐ）軽めの酸味とタンニンの渋みもちょっとだけ
感じられます。あとアルコール臭も同時に来ます。

　ちなみのアルコール度数は１２．５％。
１４％程のアルコールかと思った。

　明日、また飲んでみよぉ～っと。

　去る定休日に第二回バーベキュー大会をしました。
メンバーは前回同様、前の会社の仲間達。

　今回は少人数だったので、簡単なアンティパストも用意しました。
　
　テーブルの左側に置かれた焼肉のタレ。イタリアンベースのアンティパ
ストながら、肉の味付けはやっぱり“トムラの焼肉のタレ”（地元じゃ有名）。

　少し贅沢に、車海老とホタテ貝柱も。ハーブバターでソテー。

　素晴らしい景色。和気あいあいの楽しい雰囲気が・・・。

　一人、脱落・・・。

　また一人脱落・・・。ハンモックから笑いながら転げ落ちる。
　
　5～7人でビール5ℓとスプマンテ1本、ワイン7本も空けりゃ当然酔っ払い
ますね。

　最終的には、ほぼ全員酔い潰れて庭や、車中や、店の中の思い思い
の場所で気持ちよさそうな顔をして、各自転がってました。
（約1名は気持ち悪そうな顔してましたが・・・[E:bleah]。3時間後に起きて、冷め切
ったソーセージ食べてましたが・・・[E:catface]）

　リカバリーしたメンバーで、また飲みなおし。

　気持ちい風も吹いて、暑くも寒くもなく、虫もなく快適な時間帯。
すっかり悪酔いも覚めて、飲み直ししながらまったり語らうのが、
また楽しい。

　冬は野外で鍋料理したいてすね～。

　少し贅沢な夜のコースのメインの1皿。

　軽い蒸し煮ですが、海老の出汁をたっぷり使ったソースを最後に回しかけます。
こうゆう1皿って、以外とキャベツやトマトが美味しく仕上がって好きですネ。

ちなみにヒラメはムニエルにして、カリッとソテーした後、蒸しています。
カリカリがふにゃっとした食感も好き。とろみがいい。

　夜のコースのアンティパストです。

　本当のニョッキはもう少し手間を掛けて作るのですが、めんどくさい訳で
もなく、里芋の微妙な柔らかさとほっくりした歯ごたえを、そのまま使いたく
て、里芋は蒸した後、大めの脂でふっくら仕上げました。

　それを胡桃の香りを付けたゴルゴンゾーラソースで、和えて完成。

　このコースの前後に、肉、魚をたっぷり使った料理をお出ししたので、こ
の1皿はちょっとした口直し程度。タンパク質は芋だけであっさりと。

　それでも印象に残る1皿でした・・・と言う感想をお客様から頂いた時は、
嬉しかったなぁ～。

　夜のコースの温菜として。

　数種のハーブと松の実や、ガーリック、パン粉とナスのペーストをグリル
した秋刀魚でサンド。付け合せはビーツの葉をバターでソテー。

　まさに初秋のアンティパスト。

　過去一度ご案内いたしましたが、9月の連休を前に、再度、お店の場所
をご案内致します。

　少し前のカーナビでは、お店が間違った場所（近くの病院の敷地内？）に
登録されており、お客様から、なかなか見つからない・・・というお問い合わせ
をたくさん頂きました。

　病院を2周した・・・というお客様もいらっしゃいました。

　カーナビでお越しのお客様は、お店の住所や店名で検索されるよりも、

　「宮崎運転試験場」もしくは、
　「宮崎運転免許センター」

で検索された方が良いかと思います。

　お店は免許センター正門の真横にあります。途中、ここを目指せば一発です。

　尚、食材の仕入れ上、9月の連休中のディナータイムは事前のご予約をお勧め
致します。

　どうぞ宜しくお願い致します。
　

　ナスのペーストを作るには、まずナスを焼きます。

いわゆる焼きナスですネ。

　この夏は非常に焼きナスを作りましたが、今こうして見てみると以外に
豪快。１８～１９本を一気に火炙り。

　この後、これらの皮を丁寧に剥き、包丁で叩いてペーストにします。

　ランチで使う為、朝一番コレをすると焼けた皮が灰となって厨房が灰だらけ。
なので、終わったらコンロを全部洗い直します。

　こんなにたくさん焼くのメンドー。
　皮剥きメンドー。
　叩くのメンドー。
　掃除メンドー。

でも、美味しいし、お客様にも好評だから、

　また焼く。
　また剥く。
　また叩く。
　また掃除する。

そんな毎日は、やりがいもあって非常に楽しいものです。

　ちなみに、今日、ランチボードに“茄子”と書くべきところを間違って“那須”と
かいたら、スタッフみんながボードに集まり、「コレ、絶対間違ってるよねー」、
「知らないんだーぁ」って言ってました・・・。

Bertani　ＡＲＭＩＮＩＯ　２００３
Veneto

ヴェネト州、メルロー１００％の赤ワインです。

抜栓直後は、フワッとしながらも、ストレートに黒ブドウの香りが鼻に
入っていく・・・様な・・・。

カヴェルネ・ソーヴィニョンなどに比べると、やさしいボディで、柔らかい
タンニンで、すっきりさっぱりのワイン。ほんの少し酸味もある様な感じが
しましたが如何でしょう？。優しい梅干し？？？

もう少しパンチが効いてほしい気もしますが・・・？好みでしょうか。
でも、優しくそこそこ長く後味の余韻が続く気もする・・・なんのこっちゃ？

暑い日にキャンプなどの野外で飲むには打ってつけのワインかな？

尚、３日目も味はあまり変わらない感じでした。

このワインのカテゴリは本当に個人的な感想を書いています。
飲む時間帯も、体調（空腹度）もマチマチです。本当は統一した方が
良いのしょうが・・・・。

あくまでも、初心者でおまけに割と下戸気味の自分が飲んで感じた事を
自分の言葉で書いています。僕のワインの記録帳として。

自分の言葉で書き留めた方が思い出しやすいので・・・過去、

“優しい梅干し”、
“癖になる漢方薬”
“醤油ではなく塩せんべいに合う”

などと、非常にジャパニーズでアジアンチックな表現なっている記事に今、
気づいてビックリしました。また、

“JIRIO（ヨーリオ）”というワインのエチケットがパッと見
“Jiro(ジロー／ニ郎）”って見えて親しみを覚えました

などという表現もあって、お恥ずかしい・・・。

　先日の定休日に既製品の棚を使ってワインラックを作りました。
壁の白と棚の黒のコントラストがいい感じ？

　もちろん空瓶ですが、ワイン名、品種と自分の思った味の感想を書いた
タグを付けて。

　思いつくままにいろんなワインを入手して、お気に入りのものだけ揃えて
いきたいと思います。

　９月２５日（金）及び２７日（日）の
ディナータイムは貸し切り営業となっております。

尚、両日共にランチのラストオーダーが１３：３０前後に早まる予定です。

宜しくお願い致します。

９月は連休（シルバーウィーク）もある為、変則的な定休日となります。

　　　　　　８（火）、１５（火）、１６（水）、２４（木）、２９（火）

宜しくお願い致します。

“Monteoro”　Vermentino　di　Gallura　Ｄ．Ｏ．Ｃ．Ｇ
“モンテオーロ”　ヴェルメンティーノ　ディ　ガッルーラ

　サルディーニア州で唯一のＤ．Ｏ．Ｃ．Ｇ白ワインです。

　先日、飲んだ“レンツェ　サレント　ビアンコ”に負けないぐらいの酸味
があります。その後に続く優しい甘みを感じました。

　どちらかと言うと夏向けのワインかな？でも、冬ならばボリート・ミスト（イタ
リア版おでん）なんかには、最高に合うと思います。

　薄い緑がかったボトルにシンプルでお洒落なエチケットもお気に入りです。