Italiano tavola T-path [ティーパス]

　2/21（木）のディナータイムは貸し切りとなって
います。どうぞ宜しくお願い致します。

　定休日の今日は久しぶりに清山さんのハウスにお邪魔しました。

　今日の宮崎は非常に暖かく、ハウスの中に入って5秒で上着を脱ぎ
ました。6秒後には下着１枚になりました。（もちろん上半身・・・）

　最近、爪の生え際を傷めてるジロー君。「気が立ってるかもよ」と言わ
れましたが、シッポを振ってお出迎えしてくれたので嬉しかった。
　僕も相変わらず、目の調子が悪いので、互いに疾病の事について語り
合う。

　ジロー君曰く「お互いに年齢を重ねると背負うものが増えるネ」との事。

　そんな中、ご主人は黙々と汗ダクダクになりながら殺菌及び水やり。
２時間掛かるそうです。

　最近、巷で噂のピッコロ・カナリア・トマト。弾けるほど元気に実ってます！
温度管理が大変そうで、稀に空洞化することもあるそうです。

　ハウスの暖房設備。朝晩は１２～１３℃になるそうで宮崎と言えども必
要な機器。
　機械の両サイドから出る温風がビニールの筒を通り、ハウス全体を温
めます。

　いろんな所にちゃんと温度計があり、こまめなチェックをされているそう
です。温度計を紙コップで少しだけ覆い、葉に隠れた野菜とほぼ同じ条件
を作ってました。

　ちなみに紙コップはコンビニのおでんらしき紙コップでした。
う～ん、こんな所にもリサイクル！

　トマトは本当に万能です。何にでも変身します。

　写真は、オリーブオイルとニンニク、ケイパーと一緒に軽く煮込んだもの。
今回はパスタと一緒に合わせました。

　トマトは生で良し、肉・魚のソースもいい、パスタももちろん、ジャムもいけ
る、シャーベットも美味しい、ムースも大丈夫。あと、トマトジュースもネ。

　あまりにも立派なスズキを１本仕入れました。
どんな料理にするかを考えないまま。

　僕は個人的な物欲は少ない方で、衝動買いはほとんどしないんですが、
肉や野菜、魚の衝動買いは結構します・・・。

　さて、どうしよう～・・・。

　本日の夜は貸し切りパーティーでした。

　ご予約のお電話を頂いたお客様、直接ご来店頂いたお客様、申し訳け
ございませんでした。

　テーブルセットの為、ランチも少し早めにクローズ。
ホールスタッフがテーブルをセットしている間に、僕は料理の仕込み。

　貸し切りパーティーはご予算は３,５００円～６,０００円ほど、人員は１５
～２０名様で承っております。イタリアワインも各種揃えていますので、県
産の食材を中心としたお料理とワインをお楽しみ下さい。

　ワインも飲んで頂きたいのですが、アサヒの“熟撰”も人気があるので、
少し悔しい・・・。最近はキリンの“フリー０．００％”も目が離せない存在。

　尚、駐車場は最大12台ほどしか駐車できません・・・。

　無理やり詰め込めば、こんな感じです。お料理とお酒で満腹になったら、
お帰りはタクシーか代行で。

　県産黒毛和牛のリブロースのビステッカ（ビーフステーキ）です。
煙も美味しい香りがします。

　１枚３００ｇの強烈な夜のコースのメイン料理として。

　夜のコースのメインの魚料理。

　さっきまで泳いでたカサゴを一発でギャフで絞める。一瞬で口が開き、
全てのヒレが逆立ちます。そしたらちゃんと絞めた証拠です。
　そして素早く血抜き。

　骨が多くて食べにくいかもしれませんが、骨付きの方がいい出汁が
出ます。身も淡白で美味しい。

　清山さんのトマトを一緒に煮込んで。
　お客様がこの「トマト美味しいね」っておっしゃいます。嬉しいです。
やっぱりこのトマトはちょっと違う。

　魚の出汁と煮崩したトマト、オリーブオイルがトロリと乳化した状態
が一番旨いんです。

　続きです・・・。

　その後、いろんなお客様から「眼と脳は大丈夫？」という温かいお言
葉を頂戴し、嬉しく思う昨今です。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

　さて、お医者さんに「眼を開くよ！」と言われました。
初診で、なんの心構えも出来てないのに、いきなり切開なの？って思
いました。入院やと？店はど～しよぉ～。と焦る僕。

　もしかしたら、現代“眼”医学は、もはやその場でお気軽に切開して、
そのままお帰り頂いてもＯＫよって程に進歩したのかしらん？と同時に
思いました。

　“眼を開く”ってのは、診察しやすい様に、“目薬で瞳孔を開らく”って
事だったんですね。“瞳孔を開く”・・・えっ！瞳孔が開くって、亡くなった
方だけじゃないの？眼を仮死状態にすんの？って再び焦る・・・。
　ま～、結局は目薬で気楽に開いたダケなんですけどね。
視界がぼやけています。４～５時間はぼやけたまんまでした。「死後の
世界」ならぬ、「死ちょっと前の世界」の視界っぽい感じ。

　診察結果・・・、

　異常なしでした。

　精神的なものと眼の疲れと、あと・・・年齢的なもの・・・だそうです。
いよいよ来たか！年齢的なもの！まだ３８歳なのに！
（７月に３９歳やけど・・・）
　しばらくしたら、霞がなくなる場合もあるけど、一生お付き合いする
ものだそうです・・・。

　ようこそ！年齢的なもの！
気持ちよく、快くお迎えましょう！

　ちなみに酷い近眼の人は、人よりちょっと早めにヤツが来るそうです。
細かい事は忘れちゃいましたが、眼の中の“何かと何かが、ちょっぴり
離れるそうです。ちなみに視力は左（０・０６）、右（０．０２）でした。

　そう、メガネがないと僕は、のび太君や横山やっさん状態なのです。

　診察結果をスタッフのみんなに言ったら「ふぅ～ん」で終わりました。

・・・ようこそ！年齢的なもの！

　先週からスタッフの“バウ（通称）”がひどい風邪で休んでます。
他のスタッフのみんなも心配しています。

　熱はそれほどでもないらしいのですが、なんせ声が出ないとの
事。この間少し電話で話したら、そりゃヒドイ声・・・。

　バウ！みんな心配しているよ。

復帰したら、美味しいものたくさん食べさせるからネ！

ＰＳ～復帰したら“しりとり”しよう！
　　　（“しりとり”→内部的な隠語だけど、意味わかるよね。
　　　　だから安心して養生して下さい・・・）

　眼の霞（かすみ）が気になっていたので、定休日の今日さっそく
眼科に行って来ました。眼科は“はやり眼”（小学校１・２年以来）
実に約30年ぶり・・・。

　と思ったら中学２年の時も行ってた。

　これは眼の病気と言うより、目玉が入っている骨（ガイコツの目の
部分）の骨折。いわゆる眼底骨折で、さすがに１カ月入院しました。
　お医者さんはご存知とは思いますが、術後のリハビリは筆舌しが
たい・・・。

　はっきり言って、今でも思いっきりトラウマになっています。
はっきり言って、僕の右目の下の骨は骨化するシリコンで固めてい
ます。右頬は神経がないので今でも感覚がありません。

　　　　　　　　　　　　　　だ・か・ら、はっきり言って、

　眼科は行きたくなかった・・・。だって目薬が刺せないんです。

　　　　　　　　　　　　　　　　怖いっちゃもん。

　でも、頑張って検査しに行きましたよ。いつもの歯医者の治療が終
わって、その足でそのまま眼科屋さんへ。市内の老舗？の眼科屋さん
です。本当に、いろんな機械があるんですね。

　う～ん、現代の医療機器メーカーの技術開発能力の高さや、メーカ
ー各社の競争、競合、プレゼン、販売、営業などを思い浮べながら、
　「大変だなぁ～。この機械がここに来るまで、何百人の人間が関わっ
てきたんだろ～。競合に負けて泣いた会社もあったんあやろなぁ～」と
思いつつ、ぼやけた視力で院内を見渡す。
（もしかしたら自分が大変になるかもしれないのに、機械に“大変だった
ネ～”って言ってる場合ではない）

　取り合えず、目に光を当てる機械で目ん玉を覗き込む先生。
その後、目ん玉の写真をパシャパシャ撮影。

　先生曰く、

　「う～ん、わからん。まずは目を開いて精密検査しましょう」

との事・・・・。
　　　　　　　　　　　　　　えっとネ・・・、ん～とネ、
　　　　　　　　　　　目を“ひ・ら・く”ってなぁ～に？？

　と思いつつ、目が疲れて来たので、続きはまた次回・・・。

　1/15（金）のディナータイムは貸し切りPARTY
となっておりますので、ご案内申し上げます。

　どうぞ宜しくお願い致します。

　正月明け以来ずっと目が霞んで、勝手が悪く困ってます。

　網膜にサランラップが貼り付いているような感じで、時折、
米粒程の茶色の点も見えます。
　そんなに疲れている訳でもないし、特に本を読んだりＰＣす
る時など不便で、目をシバシバさせています（今も・・・）
　
　生まれて初めての現象です。今までいろんな怪我をしてきま
したが、若さ故の勢いで医者にも行かず薬も使わず治してき
ました。
（縫う程の切り傷も、骨のヒビも自然治癒・・・させたぐらい[E:sweat01]）

　今回はいわるゆ怪我ではないので、逆にちょっぴり不安。
そういえば半年ほど前に左耳が１５分ぐらい聞こえなくなった
事もあった・・・。

　今日、ランチに来てくれた知人の奥さんが、
「きっとそれは脳が原因だよ！」との事。

　「ゲゲッツ・・・いよいよ脳かぁ～」

と思った１日でした。

シーカヤッカーの金○さんからお借りした、
アウトドアの雑誌とＤＶＤ２本。

持って来てくれたのは、おなじみ“野菜の清山さん”です。
寒い中、金○さんから預かった雑誌とＤＶＤをわざわざ届けて下さい
ました。（オレンジトマトとソルトリーフもプレゼントして頂いて、重ねて
御礼！！）

雑誌は夜寝る前に読もうかなぁ～。ＤＶＤ今度の休みの日にゆっくり
観ますね。楽しみやぁ～。金○さん、本当にありがとうございます！！

　正月から宮崎は急に寒くなってきました。

　そんな中、スタッフの“バウ（通称）”から電話がありました。
昨日から咳が止まらなく「ゲホゲホ」やってましたが、どうやら
本格的に喉を傷めた様です。

　ちょうど僕が仕込み中で、小ヤリイカの皮を剥いている最中に
携帯に電話が鳴ったのです。

　「喉が・・・。声が・・・。出れるケド・・・。熱は・・・。」

　なかなか聞き取れません。ハスキーボイスでした。

　とりあえず出来る事なら休みたいとの感じでしたので、大事を
取って休んでもらいました。

　そうそう何が言いたかったと言うと・・・。

　“バウ！今晩、お客さんがケーキくれたよ。甘くて美味しかったよ。
でっかいショートケーキだよ！出勤出来なくて残念やったねぇ～。

　今度の出勤まで日持ちしないから、全部食べちゃった。ま～、せっ
かくだから写メ撮ったので、今度見せるねぇ～。
　
　はぁ～、今まで食べたケーキの中で一番美味しかったぁ～。

　あと、どら焼きとパウンドケーキも頂いたよ。もう、ないよ！
はぁ～、これまた美味しかったぁ～。

　念の為もう一度・・・もうないよ”

　と言うコト。ワハハハハ！！！

　宮崎も年が明けてすっかり寒くなってきました。

冬になると、身が締まりますます魚が美味しくなります。

　ヒラメの薄切りカルパッチョ～青葱とレモンのソースで

　ホタテ貝柱の温かいカルパッチョ～トマト・ケイパー・オリーブのソース

　縦サイズの写真が異常にデカクなるのは何故でしょうか？
（この半分ぐらいでいいのに・・・）

　さて、今年１回目の“いきあたりばったり、思いつきコース”です。

　『ワインプリフィックスコース』（料理＋ワインのセット）
　　～ボードよりお好みグラスワインを３種（杯）お選び頂けます

　Ａ）前菜数品＋パスタ＋デザート（ドリンク付き）　お一人様　￥3,600-
　Ｂ）　　　　　　　　上記＋メイン料理　　　　　　　　お一人様　￥4,400-

　です。

　基本的に前菜は“お野菜系・お魚系・お肉系”を考えています。
料理とのマリアージュもあるかもしれませんが、最初のお飲み物
はビール（設定外）か白ワインがいいと思います。

　一発目から濃い味の肉の前菜はお出ししないと思うので・・・。

　いろんなワインとお料理をゆっくりした時間を過ごして頂く大人の
為のコースとなります。尚、やっぱり事前のご予約があった方が助
かります。ご予約頂いたお客様の為だけに、ちゃんと仕入れもした
いので。

　また、ワインは気軽なテーブルワインとそれがちょっと気取った感
じのワインの3～4種の設定になっています。

　完全に個人的な好みです。僕もワインは勉強中です。いろいろ飲まな
きゃならないので、今後、このボードには興味本位（直感）で仕入れたワ
インが並ぶと思います。もちろんハズレのワインは除外します。

　重ねていいます・・・。あくまでも個人的な好みのワインです。

あっ、あと、どなたかオススメのワインがあったら教えて下さいネ。

　夕方からＰＣで新しいメニュー表の構成を作成していたら、
いつの間にか夜中の２時過ぎ・・・。（正確には今２時１０分）

　晩御飯は、サッポロ一番×２人分でした。
年越し蕎麦ならぬ、年越す前の「年越す前ラーメン」・・・。
　くだらない・・・。

　もう寝ます。続きは明日だ！
（今、２時１３分）

　今日はシェラトンの４３階にある「イタリアン　アガペ」でランチ。

　定休日には勉強を兼ねて、毎週のように行ってます・・・ウソです。
まだ２回目でランチのみ。夜は行った事ないです・・・。

　親父は趣味の囲碁教室に行ってたので、お袋と２人で行きました。
5,000円と7,000円のコースをそれぞれ。
（ちなみに家に帰ると親父も帰っていて、僕が「昼は何か食べた」と聞
くと「ヨーグルト２個食べた」との事。ちょっとしたタイミングのずれで、
この格差はスゴイ・・・と思いました）

　以下、写真は２人分のランダムです。

　アンティパスト。ブルスケッタとリゾットのピンチョス。

　温めた石版の上に置かれたパン。この台の小さい版がないかなぁ～。
見た目も面白いし、食事の最後まで温かったので保温性もいいし。

　サバと野菜のフリットミスト。割とボリュームがありました。皮付きのまん
まの玉葱もワイルドでいい・・・。メニューには“カポナータ”とありましたが、
予想以外のスタイルで出てきたので、こーゆーのもいい。

　定番が定番っぽくないスタイルで出てくるのは、面白いですね。

　フルーツトマトのカプレーゼ。下に置かれたパパイヤ・・・初めて食った。
パパイヤって。チーズとトマトの酸味の組み合わせが美味しかった。

　夏っぽい１品と思ったけど、違和感なし。むしろ良かった。
盛り付け、提供のスタイル、タイミングによっては冬でもこんな冷製って
問題ないなぁ～。フムフム。

　インゲンの入ったリゾットとフォアグラ。リゾットって久しぶりに食べまし
た。フォアグラはもちろん、バルサミコのソースもお米に合うんですね。
　フムフムフム。

　豚肉とポルチーニにキタッラ。コシのあるパスタ。生のポルチーニっ
て、約５年ぶり・・・。以前いた店で２㎜ほど食べた記憶が・・・。

　豚は予め軽く煮込んでいました。それをフライパンの上でソースと合
わせたのでしょうか？軽いラグーって感じで、ほろほろと崩れ、トマトソ
ースとチーズに絡んでいい食感。

フムフムフム。

　鰯とカラスミとブロッコリー。カラスミ（ボッタルガ）。高級品です。
ウチでもそろそろ使いたい。

　山ウズラのロティと焼きリゾット。ウズラも初めて食べた。ピジョン（鳩）は
食べた事あるけどウズラは初めて。生ハムを巻いてました。以外と柔らか
い。癖もない。焼きリゾットは人気ありますよね～。やっぱ旨い！

　宮崎牛のタリアータ。俄然柔らかい。こんなに大きいガラスの皿が事前
に温められていたのに驚いた。付け合せのさつま芋の甘さもいいカンフル
材でした。

　ドルチェ。リコッタチーズとドライフルーツ、ナッツの入ったスポンジケー
キは特に旨かった！

　共に女性が喜びそうな盛り付け。男性もこーゆーの好きだと思います。
僕は甘党だし。ドルチェ1品のシンプルもいい。こーゆードルチェ・ミスト
もいい。

　エントランスに置かれていた、パスタフレスカ（生パスタ）。
あれも食いたい。これも食いたい。

　　　　　　　　　ので、

あれも作ろう！これも作ろう！

　シーガイア定番のワンショット。

　こういう料理を仕入れから仕込み、調理を全部一人で出来るようになりた
いなぁ～。予約ありの1テーブルだったら出来るけど、予約なしで、5～6組
着たら出来ないしなぁ～。

　レベルは天と地ほど違うけど、クリスマスから年末までウチの7テーブルが
ずっと満席で、予約がなくて来られたお客様も含めて夜で述べ約100人。ラン
チを含めれば１週間で約400名かぁ～。

　よく一人でやったよなぁ～って自画自賛。
　来年はもっともっと1日の時間の使い方を考えて、こんな風にじっくり調理でき
るスタイルを作って生きたいと思ったランチでした。

　正月休み１日目は店内のワックスがけ。

　スタッフはもちろん休みに入ってますので、一人寂しくワックス・・・し
ようと思ったらワックスがなかったので、まずはハンズマンに買い物。

　帰り道、野菜でお世話になっている清山さんと道ですれ違い、お互い
車中同士で年末のご挨拶。

　店に帰り、めんどくさい気持ちを押えながらエイ！ヤッ！とワックス
開始。

　なんとなく、模様替えというか、テーブルの配置替えもしたかったのです
が、それはまた今度。

　本年もおかげさまで楽しい１年を過ごす事が出来ました。

　たくさんのお客様にお越し頂き、叱咤激励のお言葉も頂きつつ、
同時にスタッフにも色々教わった１年でした。さらに各方面の仕入
れ業者さん、生産者の方々にもここでお礼を述べたく思います。

　本当にありがとうございました。

　さて来年の１年ですが、やりたいこと、やらねばならないことが
山ほどあります。

　新しい食材探しや、料理の探求もさる事ながら、ほどんと両親に
任せているスタッフのシフトや経理作業をゆくゆくは完全に自分で
把握しコントロール出来るようにしなければなりません。

　正直、毎日の仕入れと仕込みと調理で体力を消耗してしまいます。
脳味噌がそれ以上受け入れられない状態です。目が虚ろになって
足腰が折れそうです・・・。

　その為には１日の作業のスケジュールを見直さねばなりません。

　この仕事をやりがいを持ちつつ、長く続けていく為にも、何事に
も臨機応変に対応できる時間的精神的余裕を作らなければなり
ません。そんな事を考える正月休みになりそうです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　実際、
　
　お客様の満足度とスタッフ、自分のやりがいと、全体の能率と費用
対効果なんてどの業界の人も日々考えている事なんでしょうが・・・。
　日々考えつつ気が付いたら１年経っている・・・昨年もそう思ってま
した・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　ちょっと、

　深刻っぽい文章になりましたが、でもあるんですよ。この答えは。
身近な何処かに。すぐそこにあるような気がするんです。去年より
近くにいる気がするんです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　ので、

　来年はそれを見つける１年にしたいと思います。
出来れば早めに見つかるといい～なぁ～。

　あっ！もう夜の１２時を過ぎました。

今から棚卸ししなきゃ[E:sweat01]