2009年12月31日 00:06
本年もおかげさまで楽しい１年を過ごす事が出来ました。
たくさんのお客様にお越し頂き、叱咤激励のお言葉も頂きつつ、
同時にスタッフにも色々教わった１年でした。さらに各方面の仕入
れ業者さん、生産者の方々にもここでお礼を述べたく思います。
本当にありがとうございました。
さて来年の１年ですが、やりたいこと、やらねばならないことが
山ほどあります。
新しい食材探しや、料理の探求もさる事ながら、ほどんと両親に
任せているスタッフのシフトや経理作業をゆくゆくは完全に自分で
把握しコントロール出来るようにしなければなりません。
正直、毎日の仕入れと仕込みと調理で体力を消耗してしまいます。
脳味噌がそれ以上受け入れられない状態です。目が虚ろになって
足腰が折れそうです・・・。
その為には１日の作業のスケジュールを見直さねばなりません。
この仕事をやりがいを持ちつつ、長く続けていく為にも、何事に
も臨機応変に対応できる時間的精神的余裕を作らなければなり
ません。そんな事を考える正月休みになりそうです。
実際、
お客様の満足度とスタッフ、自分のやりがいと、全体の能率と費用
対効果なんてどの業界の人も日々考えている事なんでしょうが・・・。
日々考えつつ気が付いたら１年経っている・・・昨年もそう思ってま
した・・・。
ちょっと、
深刻っぽい文章になりましたが、でもあるんですよ。この答えは。
身近な何処かに。すぐそこにあるような気がするんです。去年より
近くにいる気がするんです。
ので、
来年はそれを見つける１年にしたいと思います。
出来れば早めに見つかるといい～なぁ～。
あっ！もう夜の１２時を過ぎました。
今から棚卸ししなきゃ[E:sweat01]
2009年12月30日 00:31
料理って程のものでもないですが焼き牡蠣です。
今晩のコースの前菜として生牡蠣を出そうと思い仕入れたところ、そ
れを見たスタッフが「バーべキューで焼き牡蠣やったケド、凄く美味しか
ったぁ～」と言った為、安易ながら急遽メニューを変更しました。
焼いている途中で、殻が弾けてビシバシ爆ぜます。
予想以上に大好評の１品でした。
2009年12月27日 01:01
夜のコースの“小さな１皿”として。
炙り焼きにした薩摩鶏と清山さんのピッコロ・カナリア（オレンジトマト）
のマリネ。バルサミコとオニオンソースで。
う～ん、このトマトは美味しいです。まず香りが力強いですね。皮も歯ご
たえがあってワイルドな感じ。このワイルドさがいい・・・です。好きです。
2009年12月27日 00:46
清山さんから頂いたプチヴェール。
もっともっと寒くなってからちゃんと収穫出来るそうですが、取り急ぎ
わざわざ若葉？若芽？を下さいました。本当にありがとうございます。
この野菜は、青汁の原料のケールと芽キャベツを交配させたもので、
僕の大好きな野菜の一つです。
栄養もあるし、ほろ苦さもちょうどいい。この秋からリクエストして育て
て頂いたものです。
先月と今月は清山さんの畑におじゃまする時間が中々取れなくて、ずっ
とこの野菜の様子が気になってたんです。
また時間を作って遊びに行きたいと思います。
黒キャベツ（カボーロ・ネロ）の生育状態も見たいし。野菜が育つ過程を
見るのは楽しいですよ。野菜のパワーを感じます。
2009年12月27日 00:36
今年最後の定休日に友人達と鍋パーティー。
昼過ぎにみんなで材料を仕入れ、材料ほったらかしで、まずは“飲
み”が始まりました。
まったりとした時間。このまま飲んでるだけでいいかなぁ～って雰囲
気。東京から帰省した元同僚も来てくれたので、気を取り直し全員で
調理開始！
とりあえず写メも撮る。右の指は何を指しているのか・・・？
乾杯をして鍋パーティー開始。
誰もしゃべらない・・・。もくもく食べるのみ。鍋のスタートは静かなもん
です。ムシャムシャって音しか聞こえない。食い気に走っています。
門川港採れの真鯛と寅ガニ＆ハマグリのアクアパッツア風。
6人の鍋だったので、３３cmの外輪を使いました。
最後は生米を入れてリゾットにしました。バリ旨やった！
厚揚げと豆腐しか見えませんが、アンコウもたっぷり入った和風鍋。
コラーゲンたっぷりのアンコウも旨かったのですが、厚揚げも味が染み
込んで、ヨロシイ。豆腐もいい。白葱も捨てがたい。キャベツも頑張った。
鍋は野菜がたっぷり取れるからいいですね。
照明に凝った訳でもないですが、ダウンライトが効きすぎて、なんだ
か“最後の晩餐”みたいな写真になりました・・・。
厳か、厳粛、神聖、神秘的な写真写り。
2009年12月27日 00:17
とある夕方、
クリスマスメニュー構成で行き詰まり、脳を休ませようとお気に入
りのワインを片手に庭へ。
テーブルにグラスを置き、そして2秒後にグラスの中に虫が落ち
ました・・・。
3秒で休息終わり・・・。
2009年12月27日 00:09
21日以降からPCの調子が悪く、暫くブログをアップ出来ませんでした。
アップどころか、ＰＣは立ち上がるものの、インターネット接続が出来
なくて悪戦苦闘・・・。メールも駄目だし、ニュースも見れない日々。
ひょんな事から無事に復旧したので、一安心。
お蔭様でクリスマスからずっと連日の満席。ご予約を取れなかったお
客様に非常に申し訳なく思います。
満席状態の中、厨房一人でフルコースを仕上げるのは予想以上に
しんどかったですネ。もっとしんどかったのは、ドタキャンならまだしも、
予約したのに来なかったお客様が一組いた事。
未だに連絡が取れません・・・。後味の悪いクリスマス・・・でした。
がっかり。
2009年12月21日 01:37
今日はお誕生日のお客様のご予約がありました。いつも楽しい会話を
されるご夫婦です。
季節感もあり、前回とは違ったお料理を作らなければならないので、
こちらも楽しく勉強できます。
サザエの壷焼き（香味パン粉風味）と、生蛎のムニエル～カリカリに焼い
た菜の花とスカンピの出汁でとったアメリケーヌソースで
下仁田葱とフォアグラ、宮崎牛と茸のテリーヌ～自家製のパンと一緒に
パンに付けるディップとしてこの２品の盛り合わせを作りました。
テリーヌは表面にグラニュー糖を振り、バーナーで炙ってカリカリにして
います。それぞれを、甘酸っぱいブラッド・オレンジのソースと一緒にどうぞ。
2009年12月21日 01:19
アゴを乗せて休憩中のホウボウ。
何を考えているのか、割りとリラックスした表情で遠くを見つめています。
コースの１品としてお出ししましたが、前菜がこってり系だったので、魚
料理はオレンジを使いサッパリとした味に仕上げました。
清山さんの育てたピッコロ・カナリア（オレンジトマト）も彩りとコクを出して
います。
2009年12月21日 01:10
今日は、お昼の常連様と夜の常連様それぞれからお土産を頂きました。
いつも起こし頂く際に持って来て頂いて恐縮です・・・ありがとうございます。
スイート・スプリングスです。水分が多く爽やかな酸味と程よい甘さのフル
ーツで、お袋が大好きな１品。頂いたそばから切り分けて食べちゃいました。
う～ん、口の中がサッパリして気持ちいい！
ケー二ッヒだったかな？チョコレートクッキーです。神戸のお土産として
頂戴しました。濃厚な甘さで都会の味がします・・・。ちゃんとした？ビニー
ルの手さげバックもお洒落でかっこいい！
メッセージカードも添えて頂いて嬉しく思います。
夜、赤ワインと一緒に頂ました。
本当にありがたい事です。
2009年12月21日 00:54
仕込みは大変ですが、茹で上がりが早いので重宝している生パスタ。
以前、作った時は割と麺が太めだったので今回は薄めの厚さで作
りました。お客様にも好評を頂いている手打ちのパスタです。
ん！？手打ち？と言ってもパスタマシン（手動）で作っているんですけ
どね・・・。
サルシッチャ（生ソーセージ）とキノコのトマトクリームソース
里芋とポルチーニ茸、新ゴボウのゴルゴンソーラチーズソース
2009年12月21日 00:41
北海道では気温が-20～25℃で凄く寒いというニュースを見ました。
宮崎も朝は1～2℃で、それでもやっぱ寒いです。
住めば都といいますが、やっぱり宮崎はいいなぁ～。
以前、仕事で２月の山形に行った事がありましたが、確か-5℃の夜。
寒くて寒くて足を一歩前に踏み出す事すらおっくうになった程でした。
地元の人は普段着で街を歩いていたのにびっくりした記憶があります。
12月の宮崎は緑一色！ハゼの木だけ紅葉しています。
太陽の光をたっぷり浴びる木々たち。
2009年12月18日 22:39
ディナータイムの件です。夜のコースでのご予約を頂くと大変嬉しく
思います。
それは何故かと言いますと。
「事前のお客様の確保＝安心＝よっかった」・・・という通常のお店
側の意見もありますが、T－pathはちょっと違います。
それは、ご予約頂いたお客様の為だけに肉・野菜・魚など生産者の方
々が苦労して作った（育てた・確保した）食材をふんだんに使えるからで
す。そんな料理をお出しする店にしたいと本当に思っています。
ご予約頂いたお客様の顔を思い浮かべながら１日３～５件は、いろん
な仕入先を回っています。常連の方、初めての方・・・の喜ぶ顔を想像し
ながら。
以上が理想であり、目標です。
さて、
ちょっとした本音ですが、約２５席ほどの小さなお店ですが、キッチンの仕
事を一人で行っています。
体力の問題も気にしつつ、料理の質と提供のスピーディーさも気にしつ
つ、一人でどこまで出来るか試しています。ぐちゃぐちゃになる程の無理
なペースでもなく、自分とお客様とホールスタッフが満足出来る空間作り
を考慮中です。こういう空間を作る事が夢だったし、長続きする秘訣かな
ぁ～・・・と。
ので、
コースのご予約は出来れば前日のご予約。
当日でも１２時頃までに、ご予約を頂けると非常に嬉しく＝助かります。
もちろんリクエストは承ります。
ご予約頂いたお客様の為だけに仕入を行い、お料理を作ります。
だから食材も料理も他のテーブルとは違うオリジナルコースです。
やっぱりお店に来られてから「じゃぁ、このコースで」と言われても、い
きなりじゃ、やっぱりキツイ・・・。同時に「予約を頂いていたらもっといい
食材を仕入れたのにぃ～もったいない・・・」と思ってしまいます。
かと言って完全予約制にするには、まだまだ怖い・・・。
お店を立ち上げる以上、即座に万人に対応出来るオールマイティー
なレストランじゃなきゃいけないんでしょうが・・・。
でも、２度３度お越しの常連さんには「もっと楽しんでもらいたい！驚
いてもらいたい！」と思ってしまうので原価が異常に掛かり過ぎるのが
悩みです。それぐらいお得です。あと必然的にボリュームも多くなってし
まうので、毎月起こしになるお客様には「こんどこそ“普通”の量でお願
い！」と言われてしまいます。
あと、なるべくワインに合う料理も出来る限りは意識して作って行きた
いと思っています。いかんせんまだまだ勉強中ですが・・・。
ワインと一緒に料理と会話を楽しんで頂き、それでお客様も喜んで自分
も楽しめて、スタッフも仕入れ食材の歯切れ？を試食してみんな楽しけれ
ばそれでいい・・・。
2009年12月15日 23:12
定休日の今日は午前中にいつもの歯医者をルンルン終わらせ、午後
からは雑誌の撮影がありました。
都城にある雑誌社で今回が初のお付き合い。
急遽スケジュールを合わせて頂き、遠いところからわざわざお越し頂き
恐縮です。
コース料理の撮影が終わった後、店の外観を撮影。
さてカメラマンの方。
他の雑誌社でも何回もウチを撮影に来たフリーカメラマンの○井氏だっ
たのでビックリ！たくさんの機材を抱えながら、いつもの通りニコニコしな
がら店に入ってきました。
1月の撮影以来、久しぶりにお会いしましたネ。
ダイエットのリバウンドもないようで安心しました。
今回も集中力が必要な撮影中、いろいろ話しかけてじゃましてしまいま
した。最近買ったというウン十万円のカメラで撮影してくれましたよ。
そんなカメラと液晶画面を撮ろうと僕の安いデジカメを無理やりカメラと○
井氏の間に割り込ませウザがられた一瞬が上の写真・・・。
ニコニコ笑いながらウザがる○井氏の横顔も激写！
2009年12月15日 22:40
下仁田葱です。
やっぱり冬になるとこの葱をよく使います。
宮崎牛のペーストとモッツアレッラチーズを重ねてオーブンへ。
この料理、気がつけば冬は毎年アラカルトなりコースなりで提供しています。
黒胡椒をガリガリとたっぷり降って、ビールと一緒に！
2009年12月15日 22:35
焼いただけ・・・と言わないで下さいネ。これでも1品1品を意識して火を
入れています。
だから美味しいのです。野菜そのものが既に美味しいし。
だから、“おかわり”の注文も頂いた事もあります。
アンティパストの“おかわり”なんて聞いた事ありませんが、それぐらい
美味しいんですよねぇ～（自画自賛しつつ、野菜の生産者の方々に感謝）
2009年12月13日 22:49
先日、シーガイアご宿泊のお客様から夜のご予約を頂きました。
東京からお越しのカップルのお客様でした。何をお出ししても、美味し
い！綺麗！と褒めて頂き大変嬉しく思いました。
いつもながらの事ですが、県外からお越しのお客様には、
「なぜ宮崎に来られたのですか？」
といつも伺います。宮崎に旅行に来る“きっかけ・目的”が前職の事もあ
り、気になってしまうからです。
これまで伺った中で印象に残ったのは、
出張（仕事）
思い出ハネームーン（銀婚式）
トライアスロン（参加者）
東国原知事（知事に逢いたい！）
松本清澄誕生１００年旅行（小説に登場した地域を旅行）
野球キャンプ観戦（サッカーも）
などなど、ありました。
さて今回は、「T－Path」に行く為！？・・・との事。
（リップサービス込み？）
聞けば恵比寿のガーデンプレイス内に職場のある方なのですが、同
僚の方が宮崎旅行にはまっているらしくて、ウチのお店によくいらっしゃ
るとの事。「宮崎に行ったらT－Pathに」と言われたそうです。
嬉しいじゃありませんか。感動じゃありませんか。
東京での口コミですよ。すごいですね～。
恵比寿かぁ～。恵比寿ガーデンプレイスと言えばウエスティン・ホテル。
でシーガイアご宿泊。う～ん、関連性があるような？
シーガイアの東京支店の方々が紹介してくれたのかな？
深読みしすぎかしらん・・・。
カニ味噌が絡む寅ガニのトマトクリームスパゲティ～エストラゴン風味
（別名 ・・・ 寅ガニの左フック仕立て～マイク・タイソン風）
2009年12月13日 22:21
久々に仕入れました県産黒毛和牛のリブロース。
肩ロースとサーロインの中間の部位です。
肩ほど硬くなく、サーロインほど脂っぽくなく大好きな部位です。
それでも焼いているといい香りの脂がしたたり落ちてきます。
このステーキを焼いている臭いだけで、ご飯が食えますネ！
2009年12月13日 22:16
季節がら生牡蠣を前菜として用意。
パプリカとズッキーニのカクテルソースをたっぷりかけて。
牡蠣の横に添えているのは、地採れの天然真鯛のカルパッチョ。
清山さんの育てたソルトリーフ（アイス・プラント）をアクセントに。
2009年12月11日 23:00
ようやく風邪も治りつつあります。
久し振りに、仕事終わりのワインをのみつつブログをアップしています。
フャルネーゼの白を飲んでます。クハァ～、久々のワインじゃ～。
タ・マ・ラ・ン・・・です。
さて、本題のクリスマス。
初めてのご予約の方はもちろん、いつもT－Pathを大事に育ててくれて
いる常連様方々のおかげもあり、１２/２３(水）、２４（木）は満席となりました。
ありがたい事です。２５（金）は若干の空席がございます。
思い起こせば数年前のクリスマスは、２部制で行った為、大変でした。
一体全体４０名近くのお客様を１人でさばいていたなんて・・・・。
今回はゆっくりのんびり、ちやんとしっかり確実にまじめに楽しく嬉しくお料
理を作る為ににも、１テーブル一回転で終了です。
もう今年も終わりですね・・・・。早い！あっという間すぎます！
そろそろ来年の目標を立てようかなぁ～。
と言う事で次回は来年の目標をアップします！
（興味ない・・・？）
