Italiano tavola T-path [ティーパス]

　パンの計量を間違えてしまい・・・少し生地が余ったので久々にグッ
リッシーニ作り。

　イタリアでは“棒状のパン”という表現をする場合もありますが、わか
りやすく言えば、ジャンボサイズのポッキーの芯の部分って所でしょうか。

　最近は市販のものも出回ってますが、手作りの方が断然美味しいです。
市販のものは『サクッ、ポッキッ』って感じですが、手作りは『バッキッ、ボ
ッキッ』って感じ。

　定番ですが、生ハム巻きで。

　久々のショートパスタ“コンキリエ・リガーテ”。

　
　サルシッチャ（生ソーセージ）が、凄く濃厚な出汁となりトマト・クリーム
ソースに味の深みを加えています。
　ヒヨコ豆と長豆を合わせて。

　暫く病みつきになりそうです。

　ピコリーノ・トマトとバジルの冷製パスタ。

　厨房スタッフの“デニーロ・エノモト氏”が作った今晩のまかないです・・・。
作りながら、ルッコラを使うか、バジルを使うか、または両方使うかを悩んだ
挙句、「バジル採って来ます！」と決断し、庭に走って行きました。

　とろけたピコリーノ・トマトが美味しそう。

今日のグラスワインは、

赤　・・・  “ヨーリオ”モンテプルチャーノ・ダブルッツォ
（マルケ州／モンテプルチャーノ種／赤／ミディアム）

グラスに口を近づけると、甘いブドウの香りがします。後から少し、
独特の渋味がゆる～く、追いかけて来てきます。
肉類もいいでしょうが、鰹などの赤身の魚も欲しくなります。
あと、グラナ・パダーノ・チーズと一緒に飲んだら、ワインのタンニンが
かき消されて、更にまろやかに！グイグイ飲んじゃいます。

白　・・・　“バンフィ　レ・リメ”
（トスカーナ州／シャルドネ　ピノ･グリージョ種

ライトなフルーツの香り。後からピリピリ辛味がしますが、いい感じ
の“後から辛口タイプ”。
白ワインは、カルパッチョなどの魚介にも勿論合いますが、なぜか
煎餅と一緒に飲みました・・・。
塩や唐辛子の効いた辛口の煎餅より、あっさりした煎餅の方が美味
しかった・・・です。

　宮崎牛モモ肉のサラダ仕立て～清山さんの葉野菜を使って～

　
　最近、気が付いたのですが牛肉はいつの間にか宮崎産のものばかりにな
っていました。

　・宮崎牛（Ａ4）フィレ　　・宮崎牛（Ａ4）モモ
　・宮崎牛サーロイン　　・宮崎産黒毛和牛フィレ
　・宮崎産黒毛和牛リブロース

　ちなみに一番人気は、黒毛リブロースです。やっぱり300ｇというボリューム
がインパクトがあるのでしょう。

　先日、コースのメインとしてでお一人様で1枚食べられたお客様もいらっしゃ
いました。“前菜3品＋パスタ1品＋リブロース300ｇ”＋ワイン1本＋ビール＋ウ
イスキーが胃袋に・・・。しかも2度のご来店。
　
キャンプの時季にご来店頂くＪリーガーの選手並の胃袋だと思いました。
　
　胃腸の丈夫なお客様は大好きです・・・！

　この黒毛リブロースはディナー時のみ提供しているのですが、ランチにもして
みようかしらん？
しかも300ｇのままで。ちょっと本気で考えてます・・・。

　ペスカトーレは、気に入った食材があった場合のみメニューボードに書
き入れます。

　本日は、赤足エビ、スカンピ、真タコ、サザエ、ホタテ、芝エビで。
ちなみに、写真のパスタはトマトソースは入れていません。
ストレートに出汁をパスタに絡めたくて。

　新鮮な魚介の出汁は、信じられない程、いい味が出ます。フライパンで
煮込んでいる途中で、思わず味噌を入れて潮汁にしたい程・・・・。
　やっぱり日本人・・・。

　本日の魚介の炙りカルパッチョのサラダ仕立て。

真鯛・真蛸・カンパチ・ホタテ貝柱をそれぞれ炙り焼きで。

　魚介にもこだわってますが、お野菜もこだわりの1品。

この料理の葉野菜は、柔らかい若葉だけを使っています。
お野菜のカルパッチョと言いたい程です。

　先日、これらの野菜を作ってくれるよだ気（ミックスベジタブル）様の
ビニールハウスにお邪魔しました。

　野菜を育てる人と、育てられる野菜の関係・・・・久々に感動しました。
そして、その野菜を使わせて頂く僕の責任・・・少しプレッシャー。

　この感動は写真を交え、次回ご報告します。

なぜ次回と言うと、デジカメを忘れたので・・・。また行ってきます・・・。

　夜のアラカルトのアンティパストとして。
それぞれ食べやすいように、中身はある程度カットしています。

　
　パン粉にちょっと手を加えるだけで、味に奥行きが出ます。

　ニンニク、オレガノ、アンチョビ、エストラゴン、塩、白胡椒、ＥＶオイル、白
ワインヴィネガーを絶妙（適当）なバランスで配合しパン粉と合わせます。

　ふりかけと同じで、材料にサッサッとかけて、イタリアン。

　肉の焼き加減も気になりますが、
今回は付け合わせのお野菜も季節感を出したくて・・・・、

　ホワイトアスパラ、絹サヤ、甘長しし唐、ちりめんキャベツを使って。

　肉に負けない存在感でしたでしょうか？

　左から、

　・白キスのフリット～イースト菌を使った衣で
　・子持ちヤリイカのグリッリア～バルサミコを使ったかば焼き風
　・ウルメ鰯のアロマティーコ～ハーブ・パン粉焼き

　中央の小さな黒い塊は黒オリーブのペースト。アクセントとして。
魚介はすべて門川港より入荷。

　活きた魚介をそれぞれベストの状態で、調理し、ご提供出来たら最高です。
至福の喜び。

　夜のコースの小さな１皿として。

　宮崎の強烈な日差しを浴びたマンゴーです。
本当に太陽の味がするので驚きました。

　ピュレもいいけど、やっぱり丸かじりが一番。

Menu degustazione（お試しディナー）の前菜盛り合わせです。

　色取りと配置のバランスが難しい盛り合わせ。
スモークサーモンもサッと炙ると更に旨みが増します。

　白キスを三枚に下ろし、湯引きします。湯引きをすると余分が臭みや脂肪が
取れ、表面のタンパク質が変成して霜降りの状態になります。

　
　“レモン締めの白キスのカルパッチョ”
Menu Speciale （お任せディナー）の1皿として。

　今日のご予約メニュー（夜）のアンティパストです。

　カボチャとクリームチーズ・パルマ産生ハムのインサラータ
（トマトは直火で軽く炙ってマリネしています）

　地採れ魚介のカルパッチョ～レモン風味で

　
　宮崎牛を巻いたピアディーナ～赤パプリカのソースで
　　
　ピアディーナは、薄焼きのピザ？パン？とでも言うのでしょうか？
エミリアロマーナ州の郷土料理で、具材を巻いたりのっけたり。

　これにもう1品の、
前菜は、“県産ウナギと松の実、青菜のソテー～バルサミコ風味”、
パスタは、“車エビとサザエ、筍・そら豆のアーリオー・オーリオ”、
メインは、“県産黒毛和牛のビステッカ”

　で満足のコース・・・でしたか？

　アクア・ディ・マーレとは“海水煮込み”といういかにもイタリアの漁師的
なネーミング。

　カサゴそのものと、蛤の濃厚な出汁が絡み合い、そこに煮崩れたトマト
の柔らかい酸味。庭のハーブもふんだんに使いました。

　煮込みと言うと冬の料理っぽくなりますが、夏季はこれに、オレンジなどの
柑橘系のフルーツを加えてさっぱりと。

　ディナーのメインの1品として。

　魚の鼻筋が透き通るほどの新鮮な鰯を使って。
数種類のハーブをブレンドしたパン粉を巻き込んだ料理です。

　外はパリパリ、中はふっくらとした焼き上がりに。
すっきりした酸味のオレンジ風味。

　ディナーコースの前菜です。
前菜の割りに少しボリュームがありすぎました・・・？

　宮崎牛と黒オリーブのクロスティーニ、
　ヒヨコ豆とレンズ豆のインポッタキオ、
　宮崎牛モモ肉のグリッリア、
　タラの芽のフリットに新玉葱のローストを添えて。

　コースの“小さな1皿”として。
2種類の柑橘系のフルーツを使ったサラダ。

　オレンジは白ワインに漬け込んだマチェドニア風。

　ナスは焼きナスにしてペースト状にし、バルサミコ酢で、葱は網焼きして
ビネガーでそれぞれマリネ。

　宮崎牛のペーストを挟み、更に宮崎牛のモモ肉のカルパッチョを乗せます。

　粗挽き黒胡椒とブラッドオレンジのソースを回しかけて。

ディナーのサラダとして。

　2～3日間、赤ワインでマリネした鴨肉をグリルし、その後スモークにか
けます。

　お客様にお出しするのは、中央付近のお肉中心。両サイドの部分は硬
いので、切り落とします。見た目も端っこって感じがするので・・・。

　両サイドの部分は硬く、過度にスモーキーなのですが、少量食べる分に
はビーフジャーキーの様に美味しく食べられます。

　でも、3～4切れ食べれば十分かな？それ以上食べると胃袋全体がスモ
ーキーになって気持ち悪い・・・。

　鶏の皮と肉の間にハーブとニンニクを挟み込み、香り付け。

結構、身が厚い骨付き肉なので、味付けはしっかりと。

たっぷりのレモンを回しかけて、豪快にかぶりつくお料理。