Italiano tavola T-path [ティーパス]

　左から、

　・白キスのフリット～イースト菌を使った衣で
　・子持ちヤリイカのグリッリア～バルサミコを使ったかば焼き風
　・ウルメ鰯のアロマティーコ～ハーブ・パン粉焼き

　中央の小さな黒い塊は黒オリーブのペースト。アクセントとして。
魚介はすべて門川港より入荷。

　活きた魚介をそれぞれベストの状態で、調理し、ご提供出来たら最高です。
至福の喜び。

　夜のコースの小さな１皿として。

　宮崎の強烈な日差しを浴びたマンゴーです。
本当に太陽の味がするので驚きました。

　ピュレもいいけど、やっぱり丸かじりが一番。

Menu degustazione（お試しディナー）の前菜盛り合わせです。

　色取りと配置のバランスが難しい盛り合わせ。
スモークサーモンもサッと炙ると更に旨みが増します。

　白キスを三枚に下ろし、湯引きします。湯引きをすると余分が臭みや脂肪が
取れ、表面のタンパク質が変成して霜降りの状態になります。

　
　“レモン締めの白キスのカルパッチョ”
Menu Speciale （お任せディナー）の1皿として。

　今日のご予約メニュー（夜）のアンティパストです。

　カボチャとクリームチーズ・パルマ産生ハムのインサラータ
（トマトは直火で軽く炙ってマリネしています）

　地採れ魚介のカルパッチョ～レモン風味で

　
　宮崎牛を巻いたピアディーナ～赤パプリカのソースで
　　
　ピアディーナは、薄焼きのピザ？パン？とでも言うのでしょうか？
エミリアロマーナ州の郷土料理で、具材を巻いたりのっけたり。

　これにもう1品の、
前菜は、“県産ウナギと松の実、青菜のソテー～バルサミコ風味”、
パスタは、“車エビとサザエ、筍・そら豆のアーリオー・オーリオ”、
メインは、“県産黒毛和牛のビステッカ”

　で満足のコース・・・でしたか？

　アクア・ディ・マーレとは“海水煮込み”といういかにもイタリアの漁師的
なネーミング。

　カサゴそのものと、蛤の濃厚な出汁が絡み合い、そこに煮崩れたトマト
の柔らかい酸味。庭のハーブもふんだんに使いました。

　煮込みと言うと冬の料理っぽくなりますが、夏季はこれに、オレンジなどの
柑橘系のフルーツを加えてさっぱりと。

　ディナーのメインの1品として。

　魚の鼻筋が透き通るほどの新鮮な鰯を使って。
数種類のハーブをブレンドしたパン粉を巻き込んだ料理です。

　外はパリパリ、中はふっくらとした焼き上がりに。
すっきりした酸味のオレンジ風味。

　ディナーコースの前菜です。
前菜の割りに少しボリュームがありすぎました・・・？

　宮崎牛と黒オリーブのクロスティーニ、
　ヒヨコ豆とレンズ豆のインポッタキオ、
　宮崎牛モモ肉のグリッリア、
　タラの芽のフリットに新玉葱のローストを添えて。

　コースの“小さな1皿”として。
2種類の柑橘系のフルーツを使ったサラダ。

　オレンジは白ワインに漬け込んだマチェドニア風。

　ナスは焼きナスにしてペースト状にし、バルサミコ酢で、葱は網焼きして
ビネガーでそれぞれマリネ。

　宮崎牛のペーストを挟み、更に宮崎牛のモモ肉のカルパッチョを乗せます。

　粗挽き黒胡椒とブラッドオレンジのソースを回しかけて。

ディナーのサラダとして。

　2～3日間、赤ワインでマリネした鴨肉をグリルし、その後スモークにか
けます。

　お客様にお出しするのは、中央付近のお肉中心。両サイドの部分は硬
いので、切り落とします。見た目も端っこって感じがするので・・・。

　両サイドの部分は硬く、過度にスモーキーなのですが、少量食べる分に
はビーフジャーキーの様に美味しく食べられます。

　でも、3～4切れ食べれば十分かな？それ以上食べると胃袋全体がスモ
ーキーになって気持ち悪い・・・。

　鶏の皮と肉の間にハーブとニンニクを挟み込み、香り付け。

結構、身が厚い骨付き肉なので、味付けはしっかりと。

たっぷりのレモンを回しかけて、豪快にかぶりつくお料理。

　“宮崎牛フィレ肉と宮崎産黒毛和牛リブロースのグリルミスト”

　肉に塊をカットして焼くだけの料理ですが、味付けと火入れに一番気を使う
1品です。

　ソースはバルサミコ酢とブラッドオレンジ、ガーリックハーブの3種で。

　優しいフィレ肉の味もさる事ながら、リブロースの“肉！”という自己主張も
捨てがたい1品。
　
　肉の繊維を噛み切る喜びを味わえるお料理です。

　皿の奥にちょっと見える“甘長ししとう”は最近のお気に入り。

　ウナギの白焼きをバルサミコ酢に漬けて焼いて、漬けて焼いての蒲焼風です。
朝掘り筍とさつま芋のペーストを挟んで、重ね焼き。

　香味パン粉とハーブのガーリックソースで。
濃厚そうですが、意外とサッパリして辛口の白ワインに合います。
ローズマリーの他に、下に敷いた三つ葉も香りのアクセント。

　夜のコースのアンティパストとして提供いたしました。

　児湯郡高鍋町の牧場で、大麦・とうもろこし・きな粉などにパイナップル粕
を加えた飼料で育った黒毛のフィレ肉です。

　メイン料理並の威圧感がありますが、ディナータイムのアンティパストとして。
カリカリにローストしたガーリックトーストと一緒に。

　コースの前菜として。
ブラッドオレンジとアンチョビ風味のガーリックソースで。

　付け合せの野菜は少しハーブを効かせてゆっくり火入れ。
下仁田葱と小蕪、椎葉産のミニトマトで。

　カンパチ、鰹、ホタテ貝柱の前菜にたっぷりの緑を添えて、サラダ風に。

　ソースは青葱とEVオイルのカルパッチョソース。

　自分で生き締めして血抜きをした天然の真鯛です。
サイズは約30㎝ほど。6名様のグループのコースメインとして。

　庭先のハーブをたっぷり使い、グリル野菜も添えて。
テーブルにお持ちした時、お客様から「おおぉ～」という言葉を必ず頂
きます（満足！）

　先日、アップしました地元宮崎の黒毛和牛のビステッカです。

　今日はキャンプ観戦の効果か、シーガイア宿泊の県外のお客様が多
く、たくさんの
オーダーを頂きました。

　余分な脂を落としつつ、グリルパンでじっくり焼き上げていきます。
最後は直火で炙り焼き。

　280ｇ前後のビステッカ（ステーキ）。味付けはシンプルにイタリア粗塩、
ガーリック、黒胡椒、そしてレモンのみ。　

　付け合せは下仁田葱、九条葱、芽キャベツ、ペコロスを添えて。

　セイゴは鱸（スズキ）の幼名です。

　大きさは約30cm前後でカルパッチョにしたい程、新鮮で身の締まっ
た逸品です。今回は、そら豆、九条葱、京菜などの野菜をベースにロ
ーズマリーとオレンジで香りを出しました。

　いつもご夫婦でお越しになるお客様へのメインとして。
手前味噌ですが料理とスタッフに逢うのを楽しみにされているお客様で、
奥様は大の魚介好き。

　　前菜　・・・　ホタテとスモークサーモンのカルパッチョ　青葱ソース
　　前菜　・・・　お刺身用真ダコの炙り焼き　ヴィネガーソース
　　前菜　・・・　スカンピのアロマティーコ～香味パン粉焼き
　　パスタ　・・・　芝エビ・フキ・新ゴボウのパスタ　天然真鯛と
　　　　　　　　　菜の花のグリルのせ
　　メイン　・・・　セイゴのヴァポーレ

　今、気付きました。全て魚介コース仕立てです。
ご主人のお好きな宮崎牛をご用意するのを忘れてました・・・。

　でも今日のメインはこのセイゴにしたかったんです。魚の仕入れの時にこ
のセイゴと目があって・・・調理したくなったもんで・・・。

　夜のコースの温前菜。

　新玉葱のレモンバターソテーとさつま芋のペースト、ズッキーニをモッ
ツッアレラチーズで重ねてオーブンで焼きました。

　過日、熊本からのお客様から頂いたお土産の「いきなり団子」に入って
いたさつま芋が、美味しかったのでこれをヒントに少しアレンジしてみました。