Italiano tavola T-path [ティーパス]

　写真ではわかりにくいですが、イサキとチ鯛をスモークサーモン
で巻き上げたカルパッチョです。

　国産のグリーンレモンソースと一緒に。

　今日の仕入れで、ガツンと大きいハマグリを見つけました。

　思った通り、たっぷりの出汁をもっていました。
昼に絞めたチ鯛のカマも一緒に白ワインを使ってスープ仕立。

　付け合せは、足長ブロッコリーと、下仁田葱をミルポワとして。

　久々にイカ墨ペーストの仕込み。

　懇意にしてもらっている魚屋に頼んで、墨袋だけを約15杯分取ってお
いてもらってました。コクのある肝もたっぷりありました。

　墨袋に包丁で少し切り込みを入れて墨をほぐし取ります。
ねっとりした墨がボタボタ。

　墨が皮膚のシワに入り込んだり、爪の間に入ったりするとなかなか取
れないので、作業中はゴム手袋が必需品。

　イカはイタリア語で“セッピア”と言います。墨の色が“セピア色”に見える
から・・・とか。でもどう見ても真っ黒１００％。

　海水中で吐き出された墨は、きっとセピア色に見えるんだろ～なぁ～。
そう考えれば、なんとなく分からないでもない。

　ニンニク、玉葱、微塵にしたイカの身を炒め、下味を付け、白ワイン。
その後、トマトソースを入れイカが柔らかくなるまで15分程煮込みます。

　イカ墨投入。一瞬で真っ黒。この辺から所謂いつもの料理としてのイカ
墨の香りが漂ってきます。甘い、コクのある香り。

　ここでよく混ぜます。不思議なもので、混ぜれば混ぜる程、ツヤのある
黒光りする黒色になっていきます。

　試食用として作りました。もう少しコクが欲しい。もう少したっぷりソー
スが欲しいなぁ～。

　このペーストは、パスタ、リゾットはもちろんの事。ディップとしてパン
に付けても美味しいし、魚介の前菜やメインのアクセントとしても使え
ます。

　宮崎牛とポルチーニ茸ほかエリンギ、しめじを織り交ぜた牛テリーヌ。
“つなぎ”のバターは控えめで、牛と茸の粘りで冷やし固めています。

　温かいと、溶け出してしまうし、冷蔵庫の冷え冷えさは味が薄く感じられる
ので、常温提供です。

　付け合せは軽くマリネした焼きナスのペーストと蕪、ペコロス。

　自家製のパンと一緒にどうぞ。

　T－ｐａｔｈでは定番となりつつあるこの１品。
今日は先日仕込んだベシャメルソースを使って、いつもより少し濃厚に。

　レンズ豆の煮込みと、清山さんの育てたルッコラ・セルバチコと一緒に。
佐土原ナスはもちろん焼きナスにしています。

　温かいアンティパストとしては一番好きな１品。ほろ苦甘いルッコラがま
たいい。

　子持ちの鮎です。
　直火で炙った後、半分はほぐしてパスタと和え、半分は、直火焼きの
ままパスタに乗せました。

　臭みのある表面のヌルヌルをとります。暫くしたらまたぬめりが出てくる
んですけど、その２度目のぬめりが出てこないうちに、炙ってしまいます。

　山芋と甘長ししとうと合せました。
コースでコレをお出ししたら、大抵の方は喜ばれますよ。

　“里芋とキノコ、パンチェッタのソテー～シェリーヴィネガー風味”

　ソテーした料理ですが、コースの一番初めのサラダとしてお出ししました。
温かくても、冷たくても野菜中心の１皿は“サラダ”として提供しています。

　秋っぽい１品です。

　ディナーのインサラータ（サラダ）として。

　豊水の時季が終わりを迎えましたが、その甘さを生かしたサラダ。

　ブドウの様に甘くて水分の多い今回の豊水は、定番の“生ハム＆メロン”
の組み合わせをイメージしたものです。

　豊水には軽く粗塩を振って甘さを際立たせています。

　生ハムの中には、宮崎牛のカルパッチョと、ワケギを混ぜたクリームチー
ズを忍ばせて・・・。

　アクセントとして軽くローストした胡桃を・・・。

辛口のスプマンテと一緒にどうぞ。

　夜のコースの温かいアンティパストとして。

　スカンピと水イカの出汁をベシャメルソースに移した後、ムニエルに
したスカンピの身と炙り水イカを軽くソースで和えてオーブンへ。

　濃厚ですが、更にインパクトとメリハリを出す為に、アンチョビソースをほ
んの少し、お皿の周りに飾りました。

　以外とお洒落になった魚介のグラティーナ（グラタン）です。

　少し贅沢な夜のコースのメインの1皿。

　軽い蒸し煮ですが、海老の出汁をたっぷり使ったソースを最後に回しかけます。
こうゆう1皿って、以外とキャベツやトマトが美味しく仕上がって好きですネ。

ちなみにヒラメはムニエルにして、カリッとソテーした後、蒸しています。
カリカリがふにゃっとした食感も好き。とろみがいい。

　夜のコースのアンティパストです。

　本当のニョッキはもう少し手間を掛けて作るのですが、めんどくさい訳で
もなく、里芋の微妙な柔らかさとほっくりした歯ごたえを、そのまま使いたく
て、里芋は蒸した後、大めの脂でふっくら仕上げました。

　それを胡桃の香りを付けたゴルゴンゾーラソースで、和えて完成。

　このコースの前後に、肉、魚をたっぷり使った料理をお出ししたので、こ
の1皿はちょっとした口直し程度。タンパク質は芋だけであっさりと。

　それでも印象に残る1皿でした・・・と言う感想をお客様から頂いた時は、
嬉しかったなぁ～。

　夜のコースの温菜として。

　数種のハーブと松の実や、ガーリック、パン粉とナスのペーストをグリル
した秋刀魚でサンド。付け合せはビーツの葉をバターでソテー。

　まさに初秋のアンティパスト。

Bertani　ＡＲＭＩＮＩＯ　２００３
Veneto

ヴェネト州、メルロー１００％の赤ワインです。

抜栓直後は、フワッとしながらも、ストレートに黒ブドウの香りが鼻に
入っていく・・・様な・・・。

カヴェルネ・ソーヴィニョンなどに比べると、やさしいボディで、柔らかい
タンニンで、すっきりさっぱりのワイン。ほんの少し酸味もある様な感じが
しましたが如何でしょう？。優しい梅干し？？？

もう少しパンチが効いてほしい気もしますが・・・？好みでしょうか。
でも、優しくそこそこ長く後味の余韻が続く気もする・・・なんのこっちゃ？

暑い日にキャンプなどの野外で飲むには打ってつけのワインかな？

尚、３日目も味はあまり変わらない感じでした。

このワインのカテゴリは本当に個人的な感想を書いています。
飲む時間帯も、体調（空腹度）もマチマチです。本当は統一した方が
良いのしょうが・・・・。

あくまでも、初心者でおまけに割と下戸気味の自分が飲んで感じた事を
自分の言葉で書いています。僕のワインの記録帳として。

自分の言葉で書き留めた方が思い出しやすいので・・・過去、

“優しい梅干し”、
“癖になる漢方薬”
“醤油ではなく塩せんべいに合う”

などと、非常にジャパニーズでアジアンチックな表現なっている記事に今、
気づいてビックリしました。また、

“JIRIO（ヨーリオ）”というワインのエチケットがパッと見
“Jiro(ジロー／ニ郎）”って見えて親しみを覚えました

などという表現もあって、お恥ずかしい・・・。

　まな板の上の活き伊勢海老。

　1匹はカメラ目線を決め込んでいます。
もう1匹はふて腐れてソッポ向いてます。

　2匹とも「ギィギィ」鳴いてますが、なんと言っているのか？
「やめてぇ～」なのか「美味しく食べてぇ～」なのか・・・？

　ご予約のメニューの1品として仕入れましたが、どんな風に調理するのか
は、全く決めてませんでした。

　取りあえず合掌の後・・・真っ二つに・・・。

　あら、美味しそうではありませんか。もの凄く身がプリプリしています。
ピッカピッカに輝いています。このままカルパッチョ風にしたい程。

　結局、温かい前菜としてレア仕上げで提供しました。
軽いアンチョビソースで。

　しかし、なんでチンゲン菜にピントを合わせて
撮影しちゃったんだろ～・・・？

Melini “Vigneti La Selvanella” Chianti Classico Riserva
　“ラ･セルヴァネッラ”キアンティ・クラッシコ・リゼルヴァ

赤・フルボディ
ブドウ品種 ： サンジョヴェーゼ・グロッソ、カナイオーロ・ネーロ

この日、抜栓したのは９８年ものでした。
非常に美味しいワインです。

ちょっぴりお上品な味わいがありました。お店ではワンランク上の少し
高めのワイン。もっと安くてこれぐらいブドウの香りが効いて、後味も長
続きするワインはないのかしら・・・？

　佐土原ナスのグラタン風。
ペーストにしたナスと数種類のチーズを使ってミルフィーユ風に。

　ほんの少しアンチョビも効かせています。

　上部はカリカリ、中部はトロトロで熱々の温かいアンティパスト。
添えてある長ネギのバルサミコソテーも、捨てがたい１品です。

　今年の夏は佐土原ナスを使いまくりました。
煮て良し、焼いて良し、潰して良しの万能で、香り高い食材です。

　見た目は野暮ったいですが、味は抜群です。
佐土原ナスをペーストにして、本しめじ、ヒヨコ豆を合わせたパスタです。

　葉野菜はルッコラ・セルバチコを使って。
隠し味として、ほんのりレモンとバターを効かせています。

　焼きナスのトロッとした食感と香ばしい香り、本しめじ、豆の歯ごたえ、且つレモンの
酸味、全てを丸め込むバターの調整力に、ルッコラの自己主張・・・自画自賛の1品です。

　門川港採れの真鯛と真タコ、スカンピを使った夜のコースのメイン
料理。

　空心菜とオリーブ、トマトのソースで。
夏向けに少し、白ワインヴィネガーを効かせて。

　真鯛には少し大目に強力粉をつけて、はじめにソテーします。
出来上がりのトロッっとした感触が好きです。

　イタリア版天ぷらです。

　具材は地野菜と白身魚で。白身魚は淡白な鯛やキス、ヒラメがおすす
めですが、薄切りにした牛肉もかなりマッチします。

　イースト菌を使った衣は、サックと仕上がります。一応、ソースも作りました
が、レモンと粗塩だけで十分です。

　ビールか、酸味の効いた辛口の白ワインで！

ワインショップのソムリエの方いわく、かなり酸味があるとの事。
所謂、自然派ワインの一種で酸化防止剤はほとんど使っていないと
おっしゃってました。

本当に良い畑から育ったブドウは、もともと酸化防止能力が高いらし
いです。

ワインの酸味というものを経験したく、早速試飲。

抜栓してすぐ　・・・　相当すっぱい！
3時間半後　　・・・　まだまだすっぱい！

暫く寝かせておきます。味の変化が楽しみです。

2002年はヨーロッパ全般で、冷害の為、ブドウの育ちが悪かったそうで
す。01年、03年ものと比較してみたいなぁ～。

　“Trinchero”　BARBERAD’ASTI　2002
　“トリンケロ”バルベーラ　ダスティ02