Italiano tavola T-path [ティーパス]

　ハンガリー産のガチョウの胸肉です。
火を入れる要領はほとんど鴨肉と同じ。

　強火のフライパンでソテーし、余分な脂を落としていきます。
あとは、オーブンに肉汁が落ち着くまでゆっくり時間を掛けて火入れ。

　地野菜のグリルと軽いガーリック・レモンバターソースで。
夜のコースの温かいアンティパストでお出ししました。

　今晩は、超久々に久留米からの常連様がお越しになられました。
やっぱり嬉しかったですね！

　約１年ぶりで、いつもの笑顔に逢えてよかったです。

　さて、そんなお客様にお出ししたお料理の一部をアップします。

①サラダ　・・・　パルマ産生ハムとチーズ各種＆マンゴーのインサラータ
　
　とりあえずビールで乾杯

②アンティパスト　・・・　門川港採れ真鯛とカツオの少し温かい炙りカルパッチョ

　ビールの後に、濃いめの赤ワインのご注文が入ったので、アンティパストも
急きょカツオを用意、鯛も炙ってバルサミコを使いワインに合わせた濃いめの
アンティパストを用意（この配慮に自画自賛）

③アンティパスト　・・・　宮崎牛フィレ肉のカルパッチョ
　
　佐土原ナスのピュレとルッコラセルバチコ＆グラナチーズで

④アンティパスト　・・・　仏産フォアグラのソテーと地野菜のグリル

⑤プリモピアット　・・・　トラガニを手打ちのタリアテッレで

　ガシャガシャと脱走を試みるトラガニ。
この時、危うく指を挟まれるところでした・・・。

　〆た後に、掃除をし、食べやすいように、おおまかにカット・・・合掌。

　フライパンで空入りしたあと、生トマト・オリーブオイル・白ワイン・・・ｅｔｃ
でカニの旨みを凝縮させます。

　カニを取り出し、直火で炙って少しメラノイジン（焦げの風味）を出しておきます。

　同時に、カニのソースとタリアテッレを合わせます。カニ味噌などの旨みを
パスタに染み込ませます。この時はちょっと煮る様な感じで。

　出来上がり！

⑥セコンドピアット　・・・　天然真鯛のアロスト～自家栽培のハーブで

　朝採れの鯛を、丸ごと１匹料理

⑦セコンドピアット　・・・　宮崎牛の３種盛り

　左から、“フィレ肉”、“内モモ”、“ランプ”。

⑧ドルチェミスト　

　う～ん、こうやって見ると本当に素材を切って焼くだけの非常に手間の掛っ
ていない料理に見える・・・。でも、本当は下処理とか、焼きのタイミングとか、
お出しするタイミングとか、瞬間瞬間にもの凄いパワーを使ってるんですよ・・。

　豪快かつシンプルなお料理のT－pathで、ご・ざ・い・ま・す。

　手前から、スカンピ、子持ちヤリイカ、赤足エビです。

　網焼きする寸前に、軽く塩を振り、ガーリックとハーブでマリネし、一番美
味しい半生状態まで焼き上げます。

　ジュウジュウと磯の香がいい。

　こんな感じに仕上げます。
魚介のメインっぽいですが、温かいアンティパストとしてお出ししました。

　こんな小さな１皿に約１１品の食材が・・・。

　県産マンゴー
　牛のカルパッチョ
　パルマ産生ハム
　クリームチーズ
　ガーリックと葱のチーズ
　モッツアッレラチーズ
　殻付きアーモンド
　トマトのマリネ
　バジル
　ビーツ
　からし菜

　後は、塩・胡椒・玉葱ソースとバルサミコソースを、
ちょっちょっと使って・・・。

　今夜のご予約用の仕入の一部です。
今日のイチオシはイサキです。

　三枚下ろしにすると、包丁に脂肪がべっとり付く程、脂が乗ってました。

　ちなみに、手前は桜蟹で、奥は赤足海老。
パスタや温かいアンティパストで使います。

　～イサキのカルパッチョ／佐土原ナスのピュレと、生うにと一緒に～

　宮崎牛のランプ肉です。お尻に近い部位のお肉ですね。
今回初めて仕入ました。肉の塊り約１０㎏。

　予想以上にサシも入っており非常に柔らかいお肉でした。
夜のコースのメインとして。

　夕方にちょいっと仕込んだパスタフレスカ（生パスタ）。
今日はギザギザのカッターを使って。

　コースの中の１皿にしてはちょっと大盛り気味？この前にも乾麺を１皿出
してるし・・・。

　久々のレモンクリームソースでした。

　不覚にもルッコラを多めに仕入れてしまいました・・・。

　主にサラダや、メイン料理に合わせる野菜として使うのですが、ちょっと
使い切れない程、在庫が・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ので、

　せっかくだから（どう？せっかくなのか・・・）、今日は思い切ってこのルッコ
ラをメイン級に昇格させました。初めて試みたのですが、　　　　　　　　　　　

　　　　　　　～ルッコラのペーストを手打ちのカルガネッリで～

　バジルはサルサ・デ・ジェノヴェーゼとして夏場はよく作りますが、以前ケ
ールで挑戦したのを思い出し、ルッコラで応用。
（ブロッコリーでも出来ます。出来たてはとても美味しいのですが、数時間
経つと野菜臭さがモロに出てきます・・・ちょっと苦手デス）

　思った通り、ほろ苦い。常温のままではちょっとキツイ・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　が、

　こーゆーちょっとアクのある野菜は、バジル、ケールと一緒で、香りが飛ば
ない程の熱を加えるとほろ苦さがかなりマイルドになり、春野菜の様な美味し
い旨みだけ残ります。
　
　コクを出す為に、グラナチーズと無塩バターを少々。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　が、

　コレ系のパスタは結構難しいのです。出来上がりがぬるいとイマイチだし、
熱々だと香りが飛び過ぎる。且つ、熱が入り過ぎるとオイルとペーストが非
常に分離しやすく、見た目と舌触りがマズイのです。

　オイルとペースト＆チーズ＆バターが上手に乳化した状態がベスト！
太陽の味がする、美味しい苦さの大人のショートパスタです。

　じゃ、次・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　～芝エビと生トマトのパスタ～

　ケイパーを少し入れて酸味を効かせてます。
これも、トマトの汁とオイル＆海老の出汁を乳化させてパスタに絡めます。

　これも夏向けのパスタです。

　夜のコースの一部。２～３名様の盛り合わせ。
いろんな魚介のカルパッチョの盛り合わせです。

　お皿の“白”と、野菜・ソースの“緑”と、トレビスの“赤”・・・この３色はいいバラ
ンスを保ってくれます。

　お野菜は、付け合わせじゃないです。いろんな種類の葉野菜の若葉。
カルパッチョと一緒に食べるのが、ベスト。だから、どっちも必要です。

　ラディッシュの歯ごたえ。
　ビーツの鉄分の香。
　トレビスのほろ苦さ。
　わさび菜のスパイシーさ。

　ちょっと話しが変わりますが、今日はそのラディッシュをフリットにしてみました。

　思いっきり“大根のから揚げ”。不思議な感じ。
口の中で、まず、

　衣のサックっと感　→　ラディッシュのカリッと感　→　野菜の甘さ　→　大根
の香（一瞬、漬物っぽかった・・・）

　ＧＷ明けと、口蹄疫の影響か予約がちょっと少なめ・・・なので、
仕入も少なめ・・・。前菜に使う為にキスをちょっぴり仕入れる。

（口蹄疫の件は、本当に本当に大変です。
　あまりにも深刻過ぎて、気軽にコメント出来ません・・・）

　先日もフリットを作りましたが、今晩もやっぱり作っちゃいました。
盛りつけを少しアレンジして。

　小ヤリイカは直火焼き。
フリットはイースト菌で衣を発酵させています。
今晩は、白キス、ホタテ貝柱、古参筍とからし水菜をサックっと揚げました。
（ちなみに、揚げ油でまた火傷を・・・）

　からし水菜のように、ちょっと和風のアクセントを入れると、やっぱり少し
落ち着きますね。

　この春も春キャベツにはお世話になりました。
今回のパスタ（夜コース）は、その名残を惜しみつつ、こんがりローストした、
ヤングコーンと空心菜を合わせました。

　見た目の豪快さも意識しつつ、たまには中華野菜の空心菜もこの時季
から割と使います。火を入れるとちょっとネットリするので、パスタに絡める
と以外と美味しいです。

　ご予約コースの“本日の小さな１皿”。

　わさび菜とラディッシュ（スライスせずに、そのまんまボリボリ食べてもら
うのに最近凝ってます・・・）と県産のマンゴーを少々。

　中央はパルマ産の生ハムの中に、宮崎牛のタタキとクリームチーズ
を巻き込んでいます。

　定番の「生ハム＆メロン」の応用編・・・として？

　手打ちのカルガネッリを、ゴルゴンゾーラチーズソースで。
付け合せは、小チンゲン菜と小人参のグリエ。

　アンティパスト風な１皿目のプリモピアット？として。

　シチリア産のブラッドオレンジのジュースに、なんだかんだ隠し味を入れて、
弱火でゆっくり煮込みます。

　辺り一面に甘酸っぱい香りが蔓延します。

　ある程度の濃度が出たら、鍋ごと氷水で冷まします。
更に濃度とツヤが出てくるので、そのあたりを見極めます。

　主に、牛や鴨の肉料理に使います。

　ちなみに、ソースに表面に反射して写っているのは電子レンジ・・・。

　上の緑野菜（ルッコラ・セルバチコ）も一緒に、下に引いてあるピアディー
ナ（うす焼きパン）で、クルクル巻いてかぶりつきます。

　かぶりついたら、きっと横っちょから、肉汁とレンズ豆のトマトソースが、
はみ出してくる思います。

　それを左手の甲でぬぐうのがイタリアン。
　口の周りをベチャベチャ、ベトベトさせて食べるのが醍醐味。
　そんな、豪快な食べ方も味のウチ。

　夜のコースのパスタのソース。

　サルスィッチャと春キャベツ、つわぶきを、佐土原ナスのペーストで、
焦げないようにゆっくり煮込みます。旨みが凝縮されて、これをパスタに
絡める訳けだから、美味しいはず。

　パスタに使わず、このまま“ズッパ”としてもいいかな？
パンと一緒に食べても、美味しいです。

ワイン業者さんが６種のイタリアワインを持ってきてくてました。
しかも全部テイスティング出来るとの事！

当然、全て飲みました。

残念ながら、今回はピッピッとくるワインはなかったものの、久々にいろん
な種類のワインを飲めたのでよかったぁ～。最近ワインの勉強をさぼってい
たので、また頑張らなきゃ！

さて、今回は欲しいワインがなかったと言う訳けではなく（個人的にはほと
んど欲しかった・・・）、既にウチのお店にあるワインのバランス及び僕の作る
料理に合いそうなワインがなかったと言う事です。そう！今日、試飲したワイ
ンに合うような料理を作れるようにならなきゃ！と思った次第です。

あのパンチの効いた白ワイン・・・絶対、ジビエとの相性がいいよなぁ～っ
て思ったあの赤ワイン・・・。アンティパスト、プリモ、セコンド・・・どこに当ては
めていくか・・・。

いい勉強になりました。

　夜の予約コースのアンティパストとして。
魚貝はスカンピと水イカのジェノベーゼ風味。

　お野菜は、古参筍、赤色ほうれん草、ラディッシュ、小チンゲン菜を鉄板で
グリル。

　ローズマリーが香るガーリックのソースで。

　今晩のお客様は東京から大事なお客様を迎えるので、地元の野菜と魚貝
をたっぷり使って・・・とのリクエスト。

　天然真ダイが本日のメイン。

　これは、メインの付け合わせのヤングコーン。まんま使いました。

　いや～、今日は本当に野菜をたっぷり使いました。

　ルッコラ・セルバチコ、マンゴー、ビーツ、水菜の若葉、からし水菜の若葉、
　トマト（３種）、小チンゲン、古参筍、ラディッシュ、赤色ほうれん草、バジル、
　ローズマリー、フェンネル、オレガノ、ケールの若葉、つわぶき、万願寺し
　しとう、春キャベツ、パプリカ、ズッキーニ、そら豆・・・ｅｔｃ。

　魚貝は、

　ウニ、カンパチ、水イカ、スカンピ、ホタテ、鮎、真鯛・・・ｅｔｃ。

　お肉類はサブ的に、フロシュートと宮崎牛のモモ肉を少々。
チーズは３種。

　調理していて楽しいひとときでした。生産者の方々と全部食べてくれた
お客様に感謝！！ワインもたくさん飲んでくれたし。

　グリルパンで焼いただけです。
いろんな野菜とハーブに、少し焦がしたガーリックオイルを回しかけて。

　こーゆー、シンプルなのが、本当に一番美味しい。