Italiano tavola T-path [ティーパス]

毎日作る自家製のパンです。

強力粉１００％にイタリア塩、砂糖、イースト菌、水、バターを合わせ捏ねたもの。
生地の表面がツルンとなる様に捏ねて発酵（一次発酵）させます。

生地の表面が荒れていると、そこからガスが抜け膨らみが悪くなります。

一定の重さにカットしガス抜きしつつ再び丸めます。
常に発酵し続けているので作業は手早く。
（上の写真の左側の生地はこの段階で発酵がすすんで、表面にガスが
貯まっているのが見えますねぇ～）
この時も表面はツルツルに。

ここでまた少し生地を休ませます（所謂ベンチタイム）

麺棒で均一に伸ばします。

これまた均一に形成していきます。ここの所が少し難しい。
でも形成の仕方は人それぞれ。

この時も表面はツルツルに。

ここでまた生地を休ませ発酵させます（２時発酵/最終発酵）し、生地が
約１．５倍強に膨らんだら、いよいよ焼きあげ。

水分が飛びすぎるのを防ぐのと香り付けの為に表面にオリーブオイルを
少し塗って、また焼いている最中にパンが破裂しない様にクープ（切り込
み）を入れ、余熱済みのオーブンに投入。

出来上がり。

いい香り・・・だぁ～。

オープン以来、ずっと使っている塩です。

シチリア島の北西、トラパニ沿岸の塩田・天日干しで天然海塩。
料理はもちろんパン作りにも最適。

ちょっと前までは塩の粒の大きさが不均等で粗めの時もあったり、
粉糖のようにサラサラパウダー状のものもありましたが最近はやや
ちゃんと均一化されてきたような気がします。

均一化されていなかった昔の方？が手作り感があって温かみがある気もし
ましたが、塩をつまむ指先の感覚で味付けしていますので、やっぱり均一化
されていた方がいいかも。

以前はよく小さな貝殻なんかも混入していて「シチリアから宮崎までようこそ！」
って気持ちになりそれはそれ良かったのですが（笑）。

とにかくミネラルが美味しい塩です。

この２カ月程、新しいパンを作るべく試行錯誤していました。

配合を変えたり、割合を変えたり、具合を変えたり、なんだかんだ
していました。

が、

結局、昔から作っていたパンが一番しっくりくる事がわかりました。

２カ月ぶりの懐かしい、作業の工程と手触りと焼きあがりの香り。

「やぁ～、久しぶりぃ～」とクープ（パンの切り込み）が、僕を見る。

中南米原産のフルーツです。
わかりやすく、極端に言えばサボテンの実。

カットした写真がないのですが、赤・白・黄色の３種ありますが、コレは白。
（表皮は赤ですが、中身は白色です・・・通称“ホワイトドラゴン”）

ほのかな甘みと酸味があって、もちろん宮崎産の果物。

もうこの季節です。
そうバジルです。

今日は大量にバジルを仕入れ、全てジェノヴェーゼソースにしました。
摘んだ後は黒く変色しやすく熱に弱いので、予めガーリック、オイルはもちろん、
ミキサー自体も丸ごと冷蔵庫で冷やしておき、準備が全て整ったら一気にピュレ
にします。

パスタはもちろん、アンティパストから肉、魚、もしくはパン、ドルチェなどなんでも応用
の効く非常に便利なピュレです。

この仕込みをしてますと厨房中がバジルのいい香りに包まれます。

この８年・・・寝ても覚めてもパン作りの毎日です。

もう何トンの小麦粉を使った事か。
小麦粉、バターの値上がりもウナギ登りのここ数年ですが、
でも焼きあがりのこの瞬間は、あの香ばしいパンの香りに癒されます。

この数日は湿気が多いですよね。冬期と同じ水を入れたら生地がベトベト
になってしまいます。なのでこの数日は約５０ｃｃ程、水分は少なめにしています。

年に数回ですが・・・イースト菌を入れ忘れる事もあります。
当然、生地が全然発酵しない。
そのショックたるや・・・・。

明日も粉からコネコネとパンを作りますヨ！！

今朝がた野菜の清山さんチにお邪魔しました。

以前見たときにはまだ小さかった野菜がだいぶ大きくなって
収穫出来るよ！との事。

僕の胸の高さくらいまで育ったアーティチョ－ク。驚いた！太陽に
向かって精一杯に伸びる葉っぱの勢い怖い程。しかもトゲトゲが多く
ワイルドで近寄りがたい雰囲気。

そのアーティチョークの蕾です。オレンジ程の大きさでカワイイ・・・。
これを塩ゆでしてガクをむしり取るのかと思うと少しカワイソウ・・・。

種植えから収穫まで約２年かかるそうで、実際の収穫は約１カ月半ちょいらしい。
貴重です。
だいたい２～３年は断続的に蕾がなるそうで、あとはもう枯れちゃう。
貴重です。

次はズッキーニ。糖分が表皮から噴き出さんばかりのピチピチ感。

ミツバチによる自然交配で雌株のみ実がなるとの事。

茎もゴムホース並みに太く勢いがありました。

共にとても勢いと逞しさのある野菜。圧倒されて思わず「ウォ～！」
と叫んでしまった今日の朝の出来事。
 

それぞれがまだ小さい子供の清山さんのところの野菜達です。

大人の野菜とは違い本当に子供ぽっい純粋な味がします。
それに見た目も可愛いし。

すべて火と通さず生で使いますよ。

写真はスマホで撮って転送したので、ちょっと小さめですが、
いつもお世話になっている魚の仕入れ先です。

知っている人は知っている有名どころ。
主に門川・細島港をはじめ、高鍋などからも魚を入荷しています。

一般のお客さんをはじめ、和・洋・中の飲食店の
人も仕入れに来ています。
今日はやや少なめの魚。社長さんが「今日は波が時化ててよぉ
～。船もグラングランよぉ～」との事。

漁獲が多い時は氷の上に山ほど魚が並びます、いや積み上げら
れます。

もちろん頭だけ買って行く人もいますし、時には、巨大な
エイやフカがゴロンゴロン転がっている時もあります。

お店の人達がとにかく面白い人達。ここでは言えないぐらい
面白い人達です（笑）

ほぼ毎日ランチが終わってココに行ってますが、魚を仕入れた
後、すぐ店に戻って仕込みも多いので本当はここでゆっくり
話しをしたいのですが、なかなかそう～も・・・・。

でも、いろんな魚の特徴やさばき方、調理の仕方を教えて
もらったり、本当にお世話になっています。


明日もおじゃまします！！

ちょっと早いですが６～９月が旬のキスです。
ディナー時のコースで使ったり、アラカルトでも使いました。

この２～３日は入手出来なかったので、ここ数日は同じく旬のアナゴを使って
います。

キスはやっぱりテンプラが一番。
と言いつつお店では、イースト菌を使った衣を使ったフリット（イタリア版テンプラ）
でご提供しています。

久しぶりに入荷した豚ロース です。
１ブロック５キロほどありました。

本当に豚は無駄な所がなく、全てが美味しくしかも簡単に調理出来るので、
大好きです。骨に合わせ包丁を入れると１本だいだい２５０～３００グラムありました。

ものが大きいのでディナーの３～４名様のコースのメインとして使っています。

フライパンで両面をカリッと焼きあげ、オーブンでゆっくり火入れ。
今日は庭のオレガノ（新芽なのでまだ柔らかい）を使いました。

毎日、明日のランチは何にしようかと考えています。

今朝も“野菜の清山さん”の畑にお邪魔し、今日のランチの食材を頂きつつ、明日の
事も考慮し野菜の育ち具合を教えてもらっています。

今日のランチ終了後、清山さんに電話し、朝見た“カボーロ・ネロ（黒キャベツ）”の収
穫のお願いをしました。いつもは前日にお願いするのですが、今日は急きょ「今からいい
？」と無理なお願いをしました・・・。

これが黒キャベツです。とてもキャベツには見えませんが、歯ごたえも良くこれだけ大きな
パワーのある葉っぱで太陽の光を十分に浴びており栄養（旨み）満点です。
清山さんがせっつせっと摘んでくれました。

明日はこの黒キャベツとゴボウをトマトソースで合わせ、やっぱり清山さんの“ルッコラ・セル
バチコ（野生種ルッコラ・・・コレがまた凄いパワーを持ってます）”をトッピングにしたパスタ
をご用意する予定です。

「写真撮るならコレも撮ってぇ～」と見せてくれたのがこのブロッコリー。
まだ赤ちゃんです。ブロッコリーの葉っぱも黒キャベツに負けないくらいゴツイ。
土の栄養と太陽をこの一点に集中させているので、それはそれは美味いはず！

また少し使わせてもらおうかな？

塩漬けに１日半、塩抜きに半日、乾燥に２日掛けて作ったパンチェッタです。
少し塩を抜きすぎた気配がするかも・・・でも、豚臭さがほとんどなく、ロース寄り
のバラで作ったので脂っけも少なくなかなか良い仕上がりでした。

今月末～来月上旬中にはアラカルトメニューを少し変える予定ですので、どこかで使いたい
と思います。

“野菜の清山さん”のホウレンソウです。

今が旬ですよね。でも、このホウレンソウには驚きました。

日本在来の品種（和種）のホウレンソウらしく、非常に甘いです。
先日、清山さんとのなにげない会話の中で、「こんなんあるよ」と言われ、ちょっと試食
させてもらったのが始まり。

アク抜きなどしたらもったいない。
どれぐらい甘いかと言うと・・・砂糖に漬け込んだんじゃないか？と言う甘さです。
所謂、自然の甘さのですが、それにしてもマ・サ・ニに砂糖そのものの味がします。
（本当に鳥肌がたちました）

ソテーするのももったいないし、逆に甘すぎるのでカルパッチョにも合わないかなぁ～と
思い、包丁も入れたくなかったので、夜のコースの“お口取りの１皿”として、そのまま添
えました。

多少、甘みのあるチーズなどと相性がいいと思います。
結局、何にもしてないケド「あ～、楽しかった！」と言う食材でした。

正月そうそうパソコンが壊れたみたいで立ち上がりません。
英語文字がズラズラ流れててなんのこっちゃです・・・。

幸い予備がもう一台あったのでソレを使ってアップします。

清山さんの作った大根。主に大根葉(葉っぱの漬物用）を作る為の種を
使っていますが、もちろん蕪そのものも使えます。

水々しくいい香り。辛みも甘みも丁度いい。

オリーブオールで軽くソテーし、シャキシャキ感を残したまま、付け合わせの野菜として
使いました。

手動式のパスタマシンは以前から持っていましたが、ハンドルを何度も
何度もグルグル回すのは結構しんどい。

それが故、 パスタフレスカ（生パスタ）作りがおっくうになってました。
それが故、電動式のパスタマシンがほしかったのですが、コレがなんせ
高い・・・。３０万～４０・５０万はするのです。

それが故、電動式のマシンを購入するのをあきらめていましたが、 ネット
で２万円を切る価格で、半個人用・半業務用的でちょうどウチのお店の規模
に合う感じのマシンを見つけました。

それが故、早速購入。４日程前に納品でした。

今日火曜日は定休日なので、ゆっくり時間を掛けて試作＆試運転を愉しむ。

薄暗い感じの写真で、いかにもイタリアのゴットファーザーっぽい陰影の写り。

このマシン、基本はハンドルを使う手動式なのですが、そこの部分にハンドルの
代わりにモーターをセットするだけで、ローラーが回転するシ・ク・ミ。

生地を通す面積が小さい故、マシンそのものがコンパクトなので低価格。
使うローラーに応じて、その度にモーターを付け直すので、低価格。

コンセントを差し込んでスイッチＯＮ。
「ウィ～ン」とモーターが動き、同時にローラーも動き出す。感動。

事前にこねあげ、休ませておいた生地を冷蔵庫から取り出し、常温に戻して
おきます。尚、生地の配合は粉だけに練りに練った新配合の記事（ダジャレ）。

面白い様に生地が伸ばされて行きます。
ハッキリ言って驚くほどラクチンです。すっかり夢中になってしまいました（笑）

コレまでは特に夏場は、汗をびっしょりかいて作業してましたが、今回は汗を
全くかきません・・・今は、冬だし・・・ってのもありますが。

今度はカッター部分にモーターを付け替えて。

いい感じの生パスタが出来ました。
トマトクリームソースで試食したところ、適度なコシと塩分と粉の風味があり、
これまでにない良いﾊﾟｽﾀが完成しました。

いつもお世話になっている雑貨＆カフェのリバティさんのフェイスブック
で紹介されていたショートパスタです。

気になって購入しました。まだ使ってませんが非常に興味があります。

イタリアで製造されているパスタのほとんどがアメリカから輸入された小
麦でつくられていることに気づいたオークランドに暮らす仲間ふたりが近
郊の農場で オーガニックに育てられた最上質の小麦のみをもちいながら
昔ながらの製法でつくりはじめたパスタです。

真鍮製パスタマシーンをもちいて 風味や栄養を壊すことがないようたっぷ
りと時間をかけて低温乾燥させてることで成形された彼らのパスタはそのク
ラシックな愛嬌あるスタイルも魅力のひとつとなっています。

上記・・リバティさんのフェイスブックの紹介文をまんまコピペ・・・。

　いつもの野菜の清山さん。この日差しで皆さん日焼けが増して、
みんな影みたい・・・。きっとハウスの中は地獄の暑さだろうに、
みなさん元気・・・元気過ぎる！

　そんな清山さんから頂きものを。

　左から、ご存じ唐辛子、中央はジョロキア、右はハバネロ。
激辛地獄のお三方。

　ジョロキアは食べた事ありませんが、あのハバネロの２～３倍の辛さで、
死神と呼ばれているとの事。頂いた時、少しかじろうとしたら、みなさん
一斉に「ダメ！止めとき！」と慌てて制する。

　つまようじで一刺しでも、ヒーハーフーらしいです。
２日前程に頂いたのかなぁ～？怖くてまだ食べてないです・・・。

　どーしよー。

　「作り方を！」とたまに言われるフリットの衣のレシピです。
これまで目分量でやっていたので、初めてグラム数を計りました。

　家庭用の量よりちょっと多めかもしれませんが、夫婦二人とかで
あれば、このレシピの半分ぐらいで十分かな？尚、冷蔵庫に入れて
いれば、３日は大丈夫だと思います。

◆強力粉　・・・　約１８０ｇ
◆塩　・・・　約１ｇ
◆ドライイースト　・・・約１．５ｇ
◆砂糖　・・・　約３ｇ
◆水　・・・　約２００~２５０㏄

　粉物をボウルに入れて、水は少しずつ加えます。
粘りが出ない様に、ヘラなどでサクサク混ぜます。
（粘りが出ると食感が重くなりますが、混ぜているとだいたい
粘っちゃうもんです。こねる感じでなければいいと思います）

天麩羅よりも重いボテッとなればＯＫ。ヘラにべっとり衣が
くっついている感じ。

イーストを発酵させなければいけないので温かい所に、この夏
なら２０~３０分も置いておくと、イーストが発酵し始めて、泡
がブクブクなってくると思います。完成。

食材に下味の塩を付ける方法もありますが、僕は付けません。
後で塩をつけるので、コレで十分だと思います。

１８０℃ぐらいの油（竹串をさして小さな泡がプクプク出るくらい）
を用意し、衣を付けた食材を油の中に。

イーストを加えた衣がブワッと膨らみます。均一に火が入る様に、
菜箸で上下コロコロを回します。衣がカリカリのサクサクになったら、
余分な油をきる為にザルに上げて、熱々の内に塩をかけて完成。
レモンを添えてどうぞ。

さて、以上のリクツ・・・。

◆強力粉
薄力粉よりグルテン（粘り）が強いのでサクサクに
◆塩
塩味（少しは保存の意味も・・）
◆ドライイースト
膨らます為（ビールを使う人もいますね。イーストの方が発酵
パワーが強く長いと思います）
◆砂糖
イーストが大好きな食べ物。砂糖を食べて元気になって泡がブクブ
ク出来ます。
ちなみにイーストは塩があんまり好きじゃなかったかと・・。
（無駄な膨らみを抑える役割りもあった様な・・気がする）

◎全くもってパンを作るリクツと一緒だと思います。
イーストが一番膨らむのは約３７、８℃（人間の体温より少し
高め）。この温度になるまでイーストは膨らみ続けます。

この温度以上になったらイースト菌は死にます。
つまりパンも衣もイーストが一番膨らんで死んだ瞬間なのです。
（あまり美味しそうな表現ではない・・・）

尚、熱々に塩をかけるのは、味が染み込みやすいから。

ちなみに今晩はミニトマトをフリットにしましたが、久々の
大ヒット。

　“さん”三昧の食材の事。

　野菜の清山さんが現地アメリカはニューヨークでで仕入れた種を
大事に育てあげたインゲン豆。
　
　アメリカ生まれの宮崎育ちのインゲン豆。

　種の袋を見せてもらいましたが、イマイチ分からない。
アメリカ農水省？認定とか言うアルファベットがあった・・・。
bushという単語もあった・・低木？茂み？やぶ？
　
　とにかく色がまだら模様で興味津々。　

　下茹でしたら・・・色が抜けました・・・ガーン。
まだら模様のまま調理してお客様を驚かせたかったのに。

　なので、このインゲンはこーゆー経緯で宮崎にきて育ったインゲン
で、調理する前はこんな感じなのですよ・・・とわざわざテーブルま
で説明しに行きました。

　お客様の「へー！」、「ほぅ！」という声が聞けて自己満足な
夜は２～３日前の事。