Italiano tavola T-path [ティーパス]

「ランチの風景」
↓

https://t-path.info/blog/?p=15110

鶏はもも肉。
表面にトウモロコシの粉の粗挽き（グリッ
ツ）をまぶしカリカリに焼いています。

牛は宮崎牛のランプもしくはランイチ。
赤身なので脂は控えめですが、流石に
宮崎牛です。肉そのものの甘さが素晴
らしい。

本日もたくさんのご来店ありがとう
ございました！

“ワインと料理　ティーパス”

お魚はお店の近くにある宮崎中央卸売
市場から仕入れている地採れのお魚です。

庭のハーブを効かせたブルゴーニュ風
ソース。

明日もランチ＆ディナー共にたくさんの
ご予約をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

いつも夜に行っている“ディナーコース”の昼
バージョンは少し前のランチタイムで。
ご依頼に付き。

写真は前菜のみですが…。
４～５名様のご利用でした。
ありがとうございます。

夜のメニューを昼にすると、夜になった
気分になります。

んで夜は夜であるので１日に夜が２回あっ
た気になります。

“ワインと料理　ティーパス”

↓例えばランチのサラダ。
てっぺんにのせているクレソンはピリ
ッと辛くて非常に美味しいと思います。

このクレソンだけはお出しする寸前に
岩塩とオリーブオイルを少しまぶして
印象に残ればいいなぁ～と思ってます。

↓例えばディナーのアンティパスト。
てっぺんにのせているハーブは数種類。

お出しする寸前に岩塩、胡椒、オリー
ブオイル、白ワインヴィネガー、レモ
ンの皮で軽く和えています。

ちょっとした些細なひと手間。

メインの素材よりも、逆にこういった
副菜が印象に残れば…といつも思って
います。

“ワインと料理　ティーパス”

どんな飲食店でも“いわんや”どんな業
種でも“をや”…視界に入るものは全て
値上がってますね。

本当に空気だけタダ。
（ウイルスや黄砂問題もありますが）

物価は普通に１.５倍～２倍。
もしくは価格はそのままで容量が２
割３割なんなら５割減もざら。

なので値上げします！
ではない。

本来なら気軽に利用できるランチです
ら、他店様を含め当店も実質「予約制
・予約営業・予約中心・予約ベース・
予約あったらいいな…」系になってい
ます。

よくＳＮＳの文言で「お気軽にご来店
下さい」って書いてるお店も多いのです
が、現状は予約制が増えて来ましたね。

もうね、値上げは難しいのですよ。

なので食材もロスを減らす為、無駄
の無い仕入・作業・段取りを行って
います。（配達業者さんも、コロナ後
から毎日配達→週２回のみとか、１
個買い可→ケース買いのみとか、配
達賃とか発生しています）

なので、事前のご予約ってのは本当に
助かるのです。この土日もご予約分で
完売でした。

が！
店のHPの“LUNCH”欄に「事前にメニ
ューを決めて頂けますと助かります」
って書いています。はっきり言ってめ
んどくさいと思います。特にお友達な
んかのグループ様とか特にそう。
代表の方がいちいちLINEなんかで聞か
なきゃいけないし。

が！
この３月と４月のご予約分ぐらいから
事前にメニューを決めてのご予約が増
えてきました。平日でもそう。

特に“ミニコース”などはワインと共に
ゆっくり過ごされています。

書いてみるもんです。
（上から目線スイマセン）

実質ウチの奥さんとの２オペの当店な
んで仕入、下処理などの段取りを考え
れば×２倍で本当に助かっています。

どれだけ助かっているかと言うと、こ
んなに長い文章になるぐらい助かって
いるのです…と言う感謝の話。

“ワインと料理　ティーパス”

とある夜の“コース”のアンティパストです。

リクエストがありましたらランチ時に
もご用意しています。
…………………………………………………………………
【ペッパーを効かせたクリームチーズ
とジャガイモ・生ハムのミルフィーユ】
（蜂蜜とレモンのソース）

【牡蠣のムニエル】
ジンジャーと金柑ハーブバターソース

【宮崎牛のラグーとズッキーニ
のロースト】
ぺペロナータと自家製パン粉

【車エビの少し温かい前菜】
焼きナスとオリーブのディップ

ワインを楽しむお客様限定の“ディナーコ
ース”です。ワインはお好みのものを伺い
セラーからセレクトしています。

今夜もありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

昨年冬からの時季に入って牡蠣を使
う事が多いのです。特に今年に入って
からは日南の“ひとしおオイスター”
が主流。

↓生はもちろん

↓グラタンとか

↓ムニエルなどなど

↓コレもムニエルですが、写真手
前の半生で炙ったイカが異常に美
味しかったのが印象的。

尚この一連のお料理はディナー（予
約）でお出しています。

いつも思うのですが、こんなお料理を
ランチ時にも作れれば楽しいだろ～な
ぁ～と感じています。

ワインに合わせた“昼飲みセット”で
も作ろうかしらん。

あっ、あとこの土日のランチスタ
ート後のお電話に出られなかった
事が数件…申し訳ございませんで
した。

オーダー取り、会計、調理、ワイ
ンサービス、お見送りなどなどお
じさんは完全にてんぱってました
…。（夫婦ふたりでやってるお店で
して）

来週もまた宜しくお願い致します！

“ワインと料理　ティーパス”

あっと言う間に２月も終わりました。
めちゃめちゃ寒いこの冬でしたね。

もう春は目の前です。
春の食材がそろってくるので楽しみ。

３月のスタートは土日から。
明日もランチ、ディナー共にご予約
をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

今日もいつもの様にボリュームのあ
るランチセットのサラダ。

明日の金曜もトマトソースのパスタ
をご用意しております。
ご予約お待ちしております！

ちなみにお皿の縁の黒いペーストは“オ
リーブ＆アンチョビ＆ケイパー”。

コレがとてもトマトソースに合うの
です。

“ワインと料理　ティーパス”

月に１～２回程ですが、通常のラン
チコースとは別にちょっと特別なコ
ースのご依頼があります。

￥６,０００～なんと￥８,０００！
正直、昼から凄いと思うし
そしてありがたく、そして若干の
緊張。

《マッシュポテトとサルシッチャ》

ランチ時はちょっとバタバタな
ので写真はちょっとだけです。

《煮崩した豆と麦のリングィーネ》

撮れたのがたったこれだけで２～４
組分…。

《ニョッキのカルボナーラ》

《魚と海老》

更に極々稀ではありますが当日
にご依頼の電話を頂きますが、
２～３日前にはご連絡が欲しい。

１人で調理してるし、せっかく
のご予約なんで色々やってみた
いし…。

月に数回で、当日なんて数か月
に１回程なのに「２～３日前に
云々」などとわがまま言ってス
イマセン。

“ワインと料理　ティーパス”

↓ニョッキです。
チーズを擦り下ろした後にトーチで
炙って香ばしく。
これを２～３度繰り返します。
なんとなくグラタン風味。

↓真蛸とジャガイモと春キャベツの
パスタ。パスタは流石に焦がしませ
んが、トップの春キャベツは直火で
炙ってこれまた香ばしく。

↓魚料理に添えた芽キャベツも焦がし
気味に。特に芽キャベツは大好き！

↓ニンジンも炙りまくる。

↓コレなんか基本的に“全て焦がし焼
き野菜の温かい炙りサラダ～大やけ
ど仕立て”です…。

↓肉料理などはもはや煙が出ています。

“ワインと料理　ティーパス”

夜の“コース料理のポルチーニの玄米リゾ
ット。ポルチーニは半分はそのまま、残り
半分はペーストにしています。なので味は
深みがあり濃いのです。

下に敷いてあるものはマッシュポテト。
口当たりが柔らかく素朴な味わい。
これがまた濃厚なリゾットに合います。

どうやら濃厚な何かしらと、素朴な何
かしらは何かしらは相性がいい様です。

昨日、投稿した“豚バラの赤ワイン煮”
の付け合わせにも使っていますね。

ところで今日の昼は久しぶりの凄い雨
でした。足元の悪い中のご来店ありが
とうございました。

ご予約分でほとんど売り切れになって
しまい、お席にご案内出来なかったお
客様には本当に申し訳なく思います。

“ワインと料理　ティーパス”

特に理由もないのですが、なんとな
く半年ぶりだったり年に１～２回し
か作らないものを昨日、今日作りま
した。

決して珍しいものではないのです
が…。

《鱈の白子のムニエル》
久々に血管取りなどの下処理。
少し湯引きしてバターをこまめに回し
かけてムニエル。

《豚バラ肉の赤ワイン煮》
濃厚ソースです。ニンニク・生姜・
エシャロットにスパイスはカトル
エピス・ナツメグ・シナモンなど。

《ジャガイモのニョッキ》
いつも目分量で作るのですが、今
回は少し配合を変えて更にジャガ
イモの風味が残る様にしました。
でもやっぱり目分量ですが。

この１月もたくさんのワインとお料
理を楽しんで頂きありがとうござい
ました。早速、市場では春を感じる
季節の食材がそろいそうな気配がし
てきましたね。

そんな地元宮崎の食材をたくさん使
い、その素材の持ち味を生かした季
節感のあるお料理を作っていきたい
と思います。皆様のご来店を心より
お待ち申し上げております。
……………………………………………………
最後にいかにも飲食店が使いそうな
文言を書いちゃいましたねぇ～。

「マスター～、柄でもないわぁ～」
って声が聞こえます。

“ワインと料理　ティーパス”

年末から年始にかけて異常に“蓮根”
にはまってました。なのでパスタラ
ンチは断続的に“蓮根”を使ってまし
た。

ペペロン系なりトマトソースなり、
クリームソースなりで。

この１週間程は“煮崩したジャガイモ”
をパスタに絡めるのにはまってます。

半分溶けだしたジャガイモの素朴な風
味がパスタに絡みついて、その日のお
野菜ともマッチし口当たりも良く、且
つ満腹感も感じます。

本日のランチも前半はご予約で満席。
ありがたい事です。後半はやや空き
ました。

土日祝祭日はだいたい営業開始前に
お電話が多く、それで半分ちょい埋
まります。

１人で調理していますので、営業が
始まったらお電話に出られない事が
多いので１１時過ぎ頃までにお電話
頂けましたらありがたいです。

尚、（D）“フルコース”は事前予約で
完売する事が多いのでご予約がおす
すめです。

忙しい様に見えますが、週末だけな
んですけどネ。
正直言うとその週末の小一時間もな
いの瞬間のバタバタ対策です…。

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用ありがとうございます。

明日１１日（土）、１２日（日）のランチは
ディナーの準備がある為、現在頂いているご
予約分でストップ致します。
スイマセン。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。

“ワインと料理　ティーパス”

タイトルの意味がわかりませんよね。
ランチにディナーをと言う事です。
ますます意味不明…。

お客様の都合上、「夜に来れないの
でディナーコースをランチ時にご用
意願いたい」とのリクエストにお答
えしたもので、今回はそんな料理の
写真です。（なんか文章がへん？）

普段の夜のコースはランチ後に仕
込み＆下処理をしますが、ランチ
時にディナーのお料理をご用意す
るという事は少し朝が早くなりま
す。少しバタバタします。

あれ？この辺の文章もなんか稚拙。
しかも何かリクエストを嫌がって
る雰囲気が出ている・・・。

全くそんな事はないです。
↓ちなみにコレは「アボカドのロー
ストとスモークした宮崎牛」
（最近の自画自賛のヒット商品）

普段、ランチ後にやっている事をラ
ンチ前にやってるといつもと時間の
使い方が違ってなぜか楽しいのです。

そんな仕込みが終わり「さてディナー
だ！」と思ったら「今からランチ！」
ななのです。当然、外は明るい。
だって昼だし。

なので、夜に近い感じでランチ時に
もご予算のお打ち合わせの上こんな
感じのお料理をご用意致します。
……………………………………………………
う～んもう、今日は一段と文章がオ
カシイ気がします。

要は明るい昼に暗い夜のやつを
したって話です。

やっぱ、オカシイ。
おおっ！もうこんな時間。
もう寝ます…。

“ワインと料理　ティーパス”

本日もランチ、ディナー共にたくさん
のご予約ありがとうございました。

おかげ様で早い時間に昼、夜とも
ご予約で満席となりました。

今年もどうぞよろしくお願いします。

“ワインと料理　ティーパス”

今日は１２時くらいにたくさんのお
電話を頂いたのですが、満席でバタ
バタしてて電話に出られずすいませ
ん。

また電話対応が出来た時、いつもの
パターンと思い「たぶん１３時ぐら
いには空きがでますよ」とお伝えし
たのが数件。

が・・、

ずっと席が空かなかった・・。

年末だからでしょうか？ありがた
い事に“コース料理”が多く昼から
ワインもたくさん出ましてお席が
空かなかったのです。

昼からコース料理とワインを楽し
んで頂けるのは当店としては本当
に理想的なスタイルなんですが、
想定以上でした。

なのでずっと“本日満席”の看板を
置いてました。前述の「たぶん、
空きますよ」を信じてお越しい頂
いたお客様には本当に申し訳ござ
いませんでした。

きっと「嘘つき！」とお思いにな
られていると思いますのでここで
お詫び致します。

こんなのは稀ではありますが、一
度の「嘘つき！」は心に深い傷を
負わせてします。

なんだか口コミ低評価対策っぽ
くなりましたね。

ぶっちゃげて言いますと、ランチ
と一緒にワインを楽しんで頂くと
めちゃくちゃ僕のテンションが上
がるのもこれまた事実。

なぜなら店名は僭越ながら↓
“ワインと料理　ティーパス”

なので今日のランチは嬉しさ半分、
申し訳なさ半分でした。

“ワインと料理　ティーパス”

滅多にないのですが、秋からこの冬
にかけてのこの時季に月に１～２回
程「夜の“おまかせアンティパスト”
を昼に」とリクエストがあります。

ごく稀に。

この時季の宮崎はゴルフ目的の方々
が多く近隣のシーガイアからのお客
様が多いのです。

そんな方々です。
大体毎年。

もちろん地元のお客様のオーダーも
あります。ありがとうございます。

そんな方々にお出しした料理の
写真です。昼飲みは厨房から見
ていて実にうらやましい…。

仕入れ状況によって内容は変わりま
すが、大体３～４皿の構成。

「昼に夜のコース料理を」という
リクエストはちょいちょい頂くの
ですが、昼に“おまかせアンティパ
スト”となると、

調理時の頭と指先は完全に夜の
気持ちになっていてふと頭を上
げると、当然昼なんで明るくて
「あっ！まだ昼やった」とびっ
くりする時があります。

方や“ライトディナー（平日の
み）”は内容が昼の延長線なので
作っていて「あっ！夜やった」
と思います。

なので１日に２回びっくりした
と言う話です。

“ワインと料理　ティーパス”

ご予約が多い時にはこんなに最初の
１皿目のサラダが並びます。
その前に自家製のパンをご提供。

この日のパスタは、ミンチソーセジ
と蓮根、ジャガイモのトマトソース。

写真は（Bランチ）のミニコース用
の小さなパスタです。

“パスタランチ（Ąランチ）”の際はコ
レが倍の量に。

（Bランチ）のメインは鶏料理か魚
料理をお選び頂けます。

私一人で仕入＆仕込み＆調理をして
ます為、事前にご予約があるととて
も助かります。

特に土日はご予約の際にメニューを
事前にお決め頂くと、「はっ！」と
するほど感謝致します。
２名様でもグループ様はもとより。

さて（Ｃランチ）のメインは宮崎牛。
最近の部位は“ランプ”や“ランイチ”。

記念日や特別な日のご利用が多い
様です。あと旅行者の方々とか。

本日もワインと一緒にお楽しみ頂
きました。

尚（Dランチ）のフルコースは、上
記のパン・サラダ・ミニパスタ・魚
・鶏の他に“本日の１品”がちょっと
付いてます↓

全てのランチに最後にミニデザー
トとドリンクが付いてます。

まとめとして、

厨房作業は見えない営業前後もワ
ンオペなので事前のご予約は本当
に助かりますし、お料理出しも感
じよい“間”が保たれます。

ご予約なしでのご来店で、いざ混
んでる時など途中でへこたれます
…。

同様にご予約がぜんぜんない日も
へこたれます…。

何事もちょうどいいのは難しいの
です。

尚、こんな感じなので繁忙時間帯
にはお電話の対応が出来ない場合
がございます。

更に尚、ご予約のない日はずっと
電話を持ってますんで、１秒でお
電話に出ます！

（snsなどでのご予約はこんな感
じなのであまりタイムリーには見
ていないのです。１か月程シカト
してしまった時もありました。
本当にスイマセン…。）

つまりは結局のところ最終的には、
ご予約があろうとなかろうとご来
店感謝しておりますと言う事でご
ざいます。

敬具

“ワインと料理　ティーパス”