2023年5月31日 23:43
大型店舗はたくさんのスタッフで、たくさん仕
込み、本番時にはいつでもなんでも対応出来る
様準備していると思います。
（人材確保、物価高騰もありこれはこれで大変）
一方個人店でもある程度は見込みの仕入れ＆仕込
みと限られたマンパワーで対応してると思います。
個人店でもワンオペのお店もあります。
ウチはそんな感じ。
基本奥さんと二人。
ウチ、完全予約制ですので食材の無駄がない様ご予
約分の仕入れ＆下準備しかしていません。
生産者さんからその日一番の食材を頂き、ランチ～
ディナーの限られた時間で、夜の下準備をします。
おかげ様でリピーターさんが多く、これまでの好み
に合わせ、料理とワインをイメージしながら選定し
準備しています。
もちろん予約とは関係ない通常の大型の仕込み、し
いては次の日のランチの仕入れ＆下準備も同時進行。
ご予約時間の１時間前には床を磨きをし直し（ササ
ッとですが）、１５分前には料理の最終仕上げの予
備作業を行い５分前には必要分の皿を保温しておき
ます。ワインとグラスのチェックも。
ご予約が１組様であってもその準備には全集中。
本番中はそのタイミングに合わせ可能な限り、それ
に適した呼吸を行っているつもり。
ランチが忙しく、ディナーの予約も多かった場合は
この段階でもうヘロヘロ。朝８時には仕入で出かけ
ているので夕方の段階で１７時３０過ぎ。
んで、ご予約の時間になる。
「いらっしゃいませぇ～」とお客様のお顔を見る
とスイッチが入る。だかしかし大体２１時にはス
イッチが切れます。
この辺り知ってる人は知っている。
スイッチが切れたとたんボトルを持ってヘラヘラと
テーブルに近づいて何かしらお話をする。
僕のスイッチが切れてからがある意味ティーパス
の本番です🍷
知っている人は知っている。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年5月21日 23:47
公私にわたりお世話になっているご近所の「ワ
タナベフォトスタジオ一ツ葉」さんのイベント
↓に行ってきました。
ランチが１４時に終わり、夜の予約もなかった💦
ので掃除を大急ぎで終わらせ、お邪魔しました。
タイムリミットはリーフレットにある通り１６時。
１５時前に到着。ピークの時間帯は大賑わいだ
ったそうです。“南いちご農園”さんのフロート
を食べつつくつろぐ。
久々に本当にゆっくりくつろぎました。
店舗もお洒落でまさに南国リゾート風。
旅行に行った気分。
お世話になってる「ワタナベフォト」さんを前
に椅子からずり落ちそうな不遜な態度で「あ～
～極楽、極楽」とすっかりリラックス。
本当は“ファミリーフォト撮影会”もしたかった
のですが、息子が照れて嫌がった・・。
Herb ＆ spice te-teさんのマフィンを自宅用に
買いました。
急遽、今夜の予約が数件、携帯に入ったので、
１６時前には慌てて店に戻り準備をする。
本当にゆっくり過ごせた休日風の１時間ちょい
でした。また来年も行くよ。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年5月9日 23:28
今夜。ＧＷ明けではありますが非常に
楽しい夜でした。
お客様がセラーをのぞき込みながら次のワイン
を子供の様なキラキラした目で選んでいる光景
が印象的でした。
↓空き瓶が転がります。
とは言えＧＷの最中から疲れがたまっていたのか、
ケガが多い。
①右親指の爪に異物が入って化膿
（病院で切開して七転八倒。マジ泣いた）
②転んでゴム人形みたいに腰をひねる
（３日程お爺さん歩き。マジ息が出来ない）
③左手をミディアムレアに焼く
（マジに宮崎牛を焼いてる時と同じいい匂い）
全て仕込み中の気が緩んだ時の出来事。
不思議な事に調理がスタートするとこれらの痛
みを全く感じません。
はじける若さでカバーする。
ほとばしる青春のパワーで全て完治。
しかしながら、いつかどこかのタイミングで、
ぶっ壊れる気がして怖いです。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月14日 16:20
前回からだいぶ久々なのです。
１泊２日の工程でしたので次の日の話。
もう朝から雑貨屋やチーズ、ワイン屋さんを軒並み
見て回り、体力はもう既にヘロヘロでした。
勉強の為にランチで行きたいお店もあったので
すが、臨時休業……。ふと博多駅のビル群を見上
げると「俺のフレンチ」の看板。ジャンルや形態
は異なれど後学の為に参る。
料理も綺麗で美味しい。原価率は噂通り。
特に原価率は参考にならない(笑)
凄いね。
街もお店も規模が大きいのでお客様の層が
実に多種多様。福岡の方なのか、遠方の福
岡の方なのか、近隣県の方なのか、車か新
幹線なのかとか、食事中のドリンクがビー
ル、スパークリング、ワイン、ボトルなの
かなどをイヤラシク眺めてました……。
ちなみに僕らの隣の方は標準語、逆の方は
関西弁。真ん中の僕らが宮崎弁。
と言う訳で実にモチベーションの上がる１
泊２日の福岡研修でした。
「標準語（宮崎弁💦）関西弁」がモチベー
ションが上がると言う意味ではありません……。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月8日 23:08
続き。
ワインも料理もお客様と一緒に選び、決めて
いくと言うスタンスでした。
なんならセラーに入って決めていいよ系。
アドバイスはしますよ系。
熟成中のワインは今日は飲めません系。
１～２年後に抜栓しましょうね系。
これは醸し（マセラシオン）が長いねとか系。
この辺の話はソムリエのウチの奥さんが熱心
に聞いてました。
↓んでメニューが凄い。
びっしり次のページもあった。
しかも一人で調理、サービスしています。
要は、「同じ目線で同じ価値観で共に楽しみまし
ょう」「せっかく来たんだし」「ゆっくり、じっ
くり時間を過ごしましょう」って事でしょう。
Instagramもめちゃめちゃ面白い。
なのでワイン好き、楽しいの好き、逆にしっとり
な夜が好きなお客様が集まるお店です。
個人的な要素や趣味感が濃いと思われがちですが、
そ～言う個性がなきゃこれからの時代、個人事業
は大変。
が、このスタンスはコロナを経てからではなく、
僕がいた２０年前のアクア宮崎時代から変わって
ません。
仕入、仕込みの時から、本番まで死ぬ気で楽しく
やってるのがわかるもん。
尊敬に値します。
前のブログの（その１）で「僕のへたれな精神に
パンチをもらいに行くためにアクアに行った」と
書きましたが、いい意味で２０年ぶりにまたして
もボコボコに打ちのめされ、気持ちよく福岡の夜
の空に昇天しましたと言う話。
合唱。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年4月6日 16:30
４月３日（月）から福岡に行ってきました。
その間、ご予約・お問い合わせのお電話に対
応出来なくて申し訳ございませんでした。
さてその福岡は薬院にて。
かつては宮崎で営業されており、約８年程前
に宮崎を出て福岡で営業されている知る人ぞ
知る“アクア・ミネラーネ”。
まだウチのお店が開業する前、約２０年前でしょ
うか、アクアの宮崎時代に大変お世話になった方。
出会った時は互いに３０代前半。
あっという間に互いに５０代…。
コロナも落ち着き、ウチのお店も２０年目目前
でもあり、ここはひとつ基本に返るべく福岡行
きを決定したものです。
ずっとずっと自分の精神にパンチを入れたくて
考えていた福岡行き。
↓関谷勝さん（５５歳）。
約１０年ぶりに会いました。
が、椅子に座る前から「厨房の床の材質」の話。
終わるや否や「ウオークインワインセラーの合
理的でちゃんとした作り方」間髪入れず「厨房
での効率的な作業の導線」、
「ワインや食材の仕入れルートなどの構築と
今後の展開」などの気持ちのいいパンチを連
続で頂きました。（僕がパンチをもらいに行
ったって話です）これで約１時間。
（↑動画から抜いたので画像が乱れています）
ここでようやく椅子に座って、アンティパストと
ワインを頂きつつ、今度は肉の熟成の仕方につい
て教わる。
包丁とハンマーで肉を切り分け、そのまま炭火
焼の技法をご教授。
とにかくとにかく２人とも話が止まらない。
なんもかんも聞く、なんもかんも答えてくれる。
続きはまた次回。
いずれにせよ不在中に本当にたくさんのお電話を
頂いていてすいません。店の電話に鬼の様に着歴
がありました。
折り返しの電話もせずにすいません…。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年3月17日 23:21
たぶんお店は今年で１７年か１８年を迎え
ます。３月はいろんな意味で門出の季節。
と言う事で門出のディナーとしてのご予約
が多いのです。
若い世代で言うと、
お腹の中にいた赤ちゃんがこの春に中学生。
赤ちゃんだった子は高校生に。
年長さんだった子は京都へ進学。
高校生だった子はもはや東京で社会人。
二十歳になったらみんなそれぞれご家族を交
え一緒にワインを飲みました。
ちなみにウチの子が生まれた年のワインは
セラーで寝かせています。
（↑上の写真のワインじゃないです）
尚、お付き合いの長いおじちゃん、おばちゃ
ん……いや諸先輩方のお客様💦はこの１７～
１８年間空けるボトルの数は変わりません。
むしろ増えつつある……。
今夜もそんな時の流れを感じさせる雨の夜
でした。
※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月13日 12:51
今日の月曜日は定休日。
２～３日前ですが以前ご案内した庭側の屋根
が完成しました。
これまで午前中はもろにテーブルに日光が入
っていたのでこれで少しは緩和されると思い
ます。
雨降りの際は窓の木枠が痛みつつあったので
これで少しは和らぐ事でしょう。
明日は営業しています。
ランチ用のトマトソースも仕込みました。
ランチワインも準備済。
たくさんのお客様のご来店をお待ちしてお
ります。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月9日 21:44
実は先日に引き続き今日も“出前的なもの”があ
りました。
総勢30数名のパーティーの前菜の一部の料理を当
店が作らせて頂きました。
なので今日もランチ後から夜の納品まで必死に
作る作る。
完成後、あわてて車で届けました。
これもご近所さん。
今回の様なパターンは初めて。
夕方に別のお客様から今夜のお問い合わせもあっ
たのですが、こんな感じの1日でしたのでお断りし
てしてしまってスイマセン。
明日の夜は全然ダイジョウブです。
夜は“先日までの完全予約制”なのですが、当日の
早い時間のご予約でしたらお受けする場合もある
のですが、今日はこんな感じでしたので無理でし
た……。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月8日 23:21
めったにないのですが、定期的にままあった
りするいわゆる“出前”（夜）。
ご近所の会社さんの事務所パーティーと言う
のか、懇親打ち上げ的な感じ。
その会社さん、普段は貸し切りや、グループでの
ご接待が多いのですが、まれに“出前”がそのロー
テーションに入ります。
持って行く時も、お皿を取りに行く時もなんか
“出前”の始まりと終わり感が何となくたまには
違った感じで息抜きになってます。
いつもご贔屓にして頂いているので、今日“出前”
がありましたと言う話。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月7日 13:32
１月の下旬に森林組合の方々とご相談のも
と、店に寄りかかる程の木々の危険性もあ
り庭側の木を切って頂きました。
（以前ブログに書いたヤツです）
が、今度は逆に店内まで日当たりが良くなり
過ぎ、木枠の窓ガラスにも今後もろに雨風を
まともに受け、木枠の腐食も考慮し屋根を付
ける事になりました。
支柱の基礎はコンクリでしっかりと。
“棚から牡丹餅”ではないですが、庭側を少し衣
替え。これまでとは違った庭の景色を楽しめる
と思います。
今日は定休日。
大工さんたちに頑張って作って頂いてます。
３月中には完成予定です。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月7日 10:34
先日の日曜日はフラ教室の“フラハーラウ
ナープアレイ”様の貸し切りでした。
主催者様からも「ブログやインスタに是非！」
との事でしたので写真をパシャパシャ📷
店内の1/3をステージに見立て、前日の夜中にセ
ッティングした配席をベースに、朝から最終いろ
いろ飾り付け。
木造の建物なので音響もいい～ような気もする。
（基本演奏者がいいのです）
約1時間半の食事後にダンスイベントの開催。
非常に素晴らしいダンス。
久しぶりに心が洗われました。
夕方近くまで盛り上がり、後半は100％こっちも
楽しみました。
ダンスが素晴らしいのも然る事ながら、やはり
チームワークが重要なのか、互いのコミュニケ
ーション力であったり、それぞれのダンスにお
ける目標であったり、そもそも打ち合わせの段
階から当店にも色々こまやかなお気遣いを頂い
て、逆に恐縮してしまう事が多い打ち合わせと
開催当日でした。
とても勉強になり、そして本当に楽しい１日
でした。
いい機会をありがとうございました。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月31日 23:12
江南の“あかりぱん”さんもおっしゃってましたが、
パン作りに際して湿気の多い夏と乾燥している冬
では、思った以上に加える水分の料が変わります。
うちでは一回分約2㎏の粉に対し、水分は夏は
８９０～９５０㎖。今日は１,２５０㎖弱程使
いました。その差、缶ジュース１本程。
これで1本当たり220ｇのバゲットが１４本出来ます。
忙しい時はこれを１日３回やって４２本。
こんな日は正直「料理もせずにパンばかり焼いてて、
何やってんだろ～」と思います。
明日のパスタは
“ゴボウとズッキーニ、青菜のトマトソース”。
トマトソースを煮詰めている横でパン作りを
しました。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月19日 16:10
お店の庭側は一ツ葉の森です。
数年に1度森林組合の方々がここら一帯を大々的
に伐採しています。
暴風防砂林の役目を果たしているものの、か
なり店に寄りすぎ……。いつかの台風時に屋根
の排水管が葉っぱで詰まり、屋根がプール状態。
結局、その屋根一杯の水が一気に店内に滝の様
に流れ込んだ事がありました。
阿鼻叫喚の地獄絵……。
今回、森林組合の方があまりにも寄りすぎて危
険と言う事で切っていただく事となりました。
重機が店ギリギリまで接近。
チェーンソーマン。
店側に倒れ込むのを防ぐ為、ウインチで森側に
引っ張る。森林組合の方々の手際の良さに驚く。
かっこいい。
バキバキと木が倒れる恐ろしい音と重機の油の
匂いと、鳴り響くチェーンソーの音。
実に危険な仕事です。
こんなにすっきりしました。
朝方は恐ろしい程、店内に太陽の光が差し込
みます。天孫降臨のご来光。
現在は目の前に伐採した丸太や大枝が無造作に転
がって殺伐とした景色になっていますが、しばら
くしたらまとめて撤去してくれるとの事でした。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年12月18日 02:15
お店のお料理（夜）は当日ご注文頂い
たワインやご来店目的、男女比、年齢
層に合わせて、その場で調理法や味付
けを変えています。
写真は焼き野菜とプロシュートの温か
いサラダ。鮮やかでまるでお花畑の様。
この盛り付けでお客様の層がわかると
思います。
この日の夜は、以前僕が２０年前に務
めていた会社（今とは全然違う営業職）
の上司方々。６０～７０歳のおじちゃ
ん達・・・。
最初は焼酎１本で始まり、最後はワイ
ンを数本。
このように、たまに客層とは違う１皿
をお出しする事があります・・。
上司A「お前、可愛いの作るなぁ～」
上司Ｂ「綺麗・・」
他「おっ！写真撮らんといかんわぁ」
当時の上司から褒められると、やっ
ぱり今でも嬉しいのです・・。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年12月9日 23:23
いろんな部位で試作をしてもう少し
で１カ月。今回は肩ロース。
フライパンで普通にグリルしたり、蒸
したり、軽く湯がいたり。噛んだ時に
どれが一番うま味と歯ごたえがあるか
を模索中。
今日は普段は夜によく来られるお客様
がランチに来られたので、ランチ終了
後にそのお客様を交え他の調理法での
１皿を試食。
結果、
「白ワインが飲みたい」って事でま
とまりました。
そんな風に思わせる食材＆調理法が
正解だと思います。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年11月30日 23:48
とある日のランチ終了後、無意識に生パスタ
の生地を作ってました。特にその日に作る予
定もなく、気が付いたら↓の写真の通り出来上
がっていたので驚いた。
取り合えず、半分は生パスタを作りました。
くるくる丸めて、
残りはラビオリに。
そういえば、前回は生地を作り、写真を撮り
無意識になぜかせっかく撮った写真を削除し
てしまったのを思い出した。
更にそういえばその前もウチの奥さんに生地
を最終カットしてもらい、持ち上げた生パス
タの写真を撮り、またしても無意識に削除し
てしまったのを今、思い出した。
３回撮影してやっと１回残った生パスタ生地
の写真です。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年11月26日 23:42
今夜は広島県出身のお客様がありました。
たまたまワールドカップの話になり、そ～
言えばと思い“サンフレッチェ広島”の話を
しました。
今を去る事、１０数年前にサンフレッチェ
広島の監督、コーチさん方々に宮崎キャン
プの際によくご来店頂いていました。
当時はペトロヴィッチ監督さん。
毎年、お越し頂いており、昼は選手さん達、
夜は監督さん達でご利用頂いていました。
調べたら２０１２年のブログに書いてまし
た。もっと古いのは２００８年だったかな？
ご利用のその都度、たくさんのお土産と、
サイン入りのユニフォームを頂きました。
やがて森保監督になり、その後、言わずもが
なですが、日本代表の監督になられその活躍
はご周知の通り。
さて、今回のワールドカップうんぬんで、
過去のご来店を思い出したうんぬんの話
ではございません。
冒頭の広島出身のお客様が実は“サンフレ
ッチェ広島”のサポーターでこれらのユニ
フォームを見せたら、おったまげて、ワ
インの酔いも覚める程に驚いて、そのク
ラブチームの歴史を語り、そのユニフォ
ームをご自身にあてがって写真を撮りや
や感動されてお帰りになられたと言う話。
（楽しかったから今夜の件、ブログに書
きますよ・・って先様了承済）
実は僕はそんなにサッカーに詳しくはな
く、当時の監督、コーチさん達がみんな
酔ってきて蓋を開けると悩めるご主人で
あり、パパである事に感銘してファンに
なったのです。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年11月25日 23:52
今の時代、予約は色んなサイトから携帯
でするのが主流なのか？規模の大きいお
店だけなのか？誰かが２４時間予約表を
見て調整しているのか？。その予約表も
残りの席数を見ながら機械が自動的にコ
ントロールしているのかよくわかってま
せん。
ウチはもっぱら電話のみ・・。
基本奥さんと2人でやってるお店でして……。
たまにインスタのDMでご予約のお問い合
わせがある場合がありますが、インスタ見
るのも３～４日に１度程・・。
昔、Facebookに予約が入っていて、２年
ほど見てなかったので驚いた！
いまやもう１０年近くFacebookを見てない
ので怖い・・。
さて“タイトル”の「電話に出られない時」の
件ですが、営業時間中はなかな対応出来ない
場合があります。
調理中でも、煮方、焼き方をしている最中な
らばまだ出られますが、盛り付けの瞬間や、
“今、まさにテーブルに行かんとス”の瞬間は
無理。
今日も数件、電話に出られない時がありまし
た。申し訳ございません。
でも着歴が残ってます。
こんな時、あとから手が空いた際にその着歴
をみてこっちから電話していいものかど～か？
をいつも迷います。
ちなみに昼・夜ともに暇すぎる時は過去の着
歴を見てなんなら「今日は如何ですか？」っ
て電話をかけまくろうかと思う日もあります
・・。
極力、ご予約のお電話は昼、夜それぞれの営
業時間外にお願いしたいと思います。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
