News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

6.日々の出来事

パクリとリスペクトと参考とか

2024年2月26日 01:49


以前、ブログにアトランダムに載
せた下の写真は少し変わり種。

ダイワさんのプロボローネチーズ
をカリカリに焼き、その下に甘く
煮た干し柿を置いています。一番
下にはガーリックを効かせたバゲ
ットを置き、ソースは蜂蜜レモン
バターソースにピンクペッパーを
少々。

プロボローネはローズマリーの香
りを効かせギリギリ芯が残る程度
に火入れし、干し柿の噛み応えに
合わせ、全体的な口当たりをよく
する為、煮詰めた生クリームには
苦みも少し欲しかったので刻んた
トレビスも。

直径5㎝にも満たないアンティパ
ストですが色々細かな作業を同時
に瞬時にやってます。

もちろん他のテーブルは他の料理
とワインの選定も同時進行で。
…………………………………………………

さて「細かい作業や同時進行」な
どと、偉そうな事をほざいてます
が、今回の1品は去年福岡のアク
アミネラーネで食べたものがあま
りにも美味しく、食感も独特で、
ワインとの相性もバツグンだった
のでパクリました…いやリスペク
ト、参考、オマージュ、パロデイ、
インスパイヤーさせて頂いたもの
です。

↓アクアミネラーネ(関谷さん作)
2023.4/3

そう言えば、パートフィロを使っ
た料理もまんまパクリ…いやリス
ペクトとかです。


いきなり話は変わりますが、以前ワ
インセラーの中に引きこもるのが好
きと書いた記憶がありますが、今の
時季はさすがに庫内は寒いので最近
は上の写真の手前のテーブルと奥の
棚の間にはまり込むとなんだか落ち
着きます…。
別に病んでませんが。
…………………………………………………

今日のブログも長くなってしまいま
した。そう、明日の月曜は定休日な
んで、ダラダラ書いています。

火曜は営業していますので、棚の隙
間にはまりながらご予約のお電話を
お待ちしています!

“ワインと料理 ティーパス”

どっちにしろ寝不足

2024年2月12日 23:03


この10数年、寝る時に布団に入って
携帯でワインや料理の事を見ながらい
つの間にか夜中の2時3時…そして寝
落ちって生活でした。


すると脳が同じパターンで凝り固ま
ってくるので、この2週間ほど意識
して全く関係ない自分の好きな事を
しています。

実は「司馬遼太郎」の本を読んでい
ます。20代にほぼ読み終えたやつ
をもう一度読み返していると言う訳。

頭の中に新しいリズムが入ってくるの
で脳がスッキリ!

ただし、読み込んでしまうといつの
間にか夜中の2時3時…そして寝落ち。

どっちにしろ寝不足。

“ワインと料理 ティーパス”

ローリエの香り

2024年2月4日 22:40


少し前ですがお客様からローリエの
葉をたくさん頂きました。
いつも本当にありがとうございます。


ローリエ→いわゆる月桂樹です。
いわゆる金メダルの人が頭に飾る
やつです。


もちろん煮込み料理にも利用させ
て頂いていますが、↑の様に乾燥
させて仕上げに炙り煙モクモクの
ままお出ししたりします。

ほんのりと甘く清涼感のある香り
がたまりません。リラックス効果
もあります。

なので炙った瞬間にいつもリラッ
クスしています。んでリラックス
のままお客様のテーブルに運んで
います。

本当にありがとうございました。

明日、明後日の5日(月)、
6日(火)はお休みを頂きます。
宜しくお願い申し上げます。

“ワインと料理 ティーパス”

 

ちょうどいいが一番難しい

2024年1月27日 01:28


昨日もお伝えしました通り、今夜
は貸し切りでした。なので仕込み
の為、ランチはお休み。

たくさんのご予約のお電話を頂き
ましたが、申し訳ございませんで
した。


さて今夜も無事に終わり、本当
に楽しい夜でした。
ありがとうございました。

さて、今更ながらなのですが昨日
のブログのこの写真↓を見て思った
のですが、これだけの席数のお料
理を一人で作っています。

本番時はホールサービスも含め奥
さんと2人でこなしています。

我ながら我々はよくやってるわぁ
~と片付けをしながら思いました。

今日は特にバタバタしてお料理の
写真を撮る時間がありませんでし
た…。

思えば昨日のランチ後から、今日
の為の仕込み開始。今日は朝から
今夜の為の本格的な準備と明日の
ランチの準備。んで明日のオード
ブルやディナーの下処理。
あと保険屋さんとの打ち合わせも。

が、もちろん毎日そんな感じじゃな
い。このご時世もありご予約がない
時は掃除と片付けばかり。

もはや掃除する場所や片付けるもの
すらない時もあります…。

何事も“ちょうどいい”ってのは、実
は一番難しい事なのです。

“ワインと料理 ティーパス”

昼と夜のワインと健康と

2024年1月24日 23:02


今日は実に寒い。

今夜、ゴルフの為に東京から来られたお
客様が「宮崎・・寒い・・」とおっしゃ
ってました。風も強いし、グリーン上の
ポールも風でしなってたの事。


さて、ランチ。


コロナを経ましたがこの2~3年、少
しずつ少しずつではありますが、ラン
チタイムにワインを楽しむ方が増えて
きました。

これまではほどんど県外の旅行者のお
客様しかワインをオーダー頂かなかっ
たのですが、最近は地元宮崎の方も多
くなりました(思いっきり宮崎弁やし)


去年の夏からご用意し始めたランチコ
ース(要予約)も少しずつ少しずつ増
えてきました。このご時世に本当に有
難い事です。


ランチもディナーも何年も何年もかけ
ちょっとずつ理想のスタイルにしたく、
気が付けばこの夏で19年・・・。


30代だった“僕”はもう50代。

30代だったお客様も50代になった
のでお互い様である。


30代から書き始めたこのブログ。
ずっと自分の敬称は“僕”。50代で
“僕”はないなぁ~と最近思う“ワシ”。


最近、気になる事。

昔は年上のお客様が多かったのですが、
この数年、同世代か年下のお客様が増
えてきました。

尚、当時50代だったお客様は70代。
最近の会話は「お互いに健康で」

“ワインと料理 ティーパス”

一眼レフでの写真

2024年1月20日 23:23


ワイングラスを縦に重ねて、照明と
露出と絞りを考慮したのか?FUJIF
ILM-X-T200-2286の一眼レフ
で撮った写真↓は、


と、被写体の奥行感と手前と奥の照明
のバランス意識したか?の1枚はこれ↓

店の片隅でいつの間にか小4の息子
が撮っていた写真です・・・。

う~ん、
才能なのか?
たまたまなのか?
偶然なのか?

きっとたまたまの偶然に違いない。
だって僕が撮るより綺麗やん。

と言う訳で、今夜もワインと料理を楽し
んで頂いたランチとディナーでした。


↑この2枚は僕が撮ったもの(必死)。

“ワインと料理 ティーパス”

 

形から入るタイプ

2024年1月14日 23:29


そー言えば今更思い出したのですが、
「この料理はどうやって作るの?」っ
てよく聞かれます。今夜もそう。


ほぼ男性のお客様です。
主に30~50代。
僕なんかでよければ…と割と詳しくお
伝えしてます。


そんな中、食材の仕入れ方法や、なんな
らフライパンや包丁、ワイングラス、ご
自宅用のワインセラーまでこだわってい
る男性のお客様が多いのに気付きました。

ちなみにウチの自宅にはワインセラ
ーはないのです。


そう、男性はやっぱり形から入るタ
イプが多いのでしょうか?

以前のブログに書きましたが、昔の
僕はアウトドアが趣味でブランドや
その汎用性や材質、重さまでこだわ
ってました。
なので凄く気持ちがわかります。

ただし、僕はフライパンや包丁にこ
だわった事はないのです…。
恥ずかしいのです…。

“ワインと料理 ティーパス”

柄でもない写真とやっぱり柄っぽい自分

2024年1月14日 23:09


先日ランチ開始寸前の時間帯に目の
前の窓向こうにメジロが佇んでいる
のを見つけました。


柄にもなく“可愛い”と思ってしまい
思わずカメラを手に取りました。


残念ながらシャッターを押すその刹
那に頭に浮かんでしまったキーワー
ドは“鶏インフルエンザ”と“鶏料理”……。

シャッターを押してしまった後は“鶏
の部位とその料理法”を考えてしまっ
ていると言う、いかにも自分の柄に
合った感想を持ってしまいました。

今年一発目のブログがこんな感じで
すせん……。

明日、明後日の月・火曜はお休みを頂
いております。水曜からまた宜しくお
願い申し上げます。

“ワインと料理 ティーパス”

愚痴ってスイマセン

2023年12月17日 00:37


ついこの間の宮崎の気温は25度以上。
12月としては観測史上133年ぶり
の真夏日だったとの事。


だがしかし月曜ぐらいの最低気温は
マイナス2度前後のなるらしい。
もう今夜から冷え始めている・・。


「寒くていやだぁ~」って札幌からのお
客様に愚痴ったら「札幌は最高気温がマ
イナス5~2度だよ」との事でした。

愚痴ってスイマセンでした。

“ワインと料理 ティーパス”

気温の情緒が不安定

2023年11月23日 23:55


先日の夜はご来店頂いた農家のお客様と米、
野菜を中心に味わい、生産と流通とか、今
後の日本と世界情勢に関し、ワインを片手に
ベロベロになりながら語り合った様にがしま
す・・。


いずれにせよ、今年の夏は暑かった。
野菜がマジピンチだったって話でした。

朝6時に苗を植え、水を撒き、午前中には既
に葉が焼け死んだって、どんな状況?
本当に大変なお仕事です。

さて、今年は夏が長く10月中旬まで暑い日が続き、
秋を迎える事なく一瞬で冬になったって話を数日前
のブログに書いた様な気がします。

確か4日前程に今年初暖房を入れました。
めちゃめちゃ寒かったんで。

そして今夜、めちゃめちゃ熱く、冷房を入れました。

気温の情緒が不安定過ぎる・・。

“ワインと料理 ティーパス”

この2~3日の色々

2023年10月28日 23:20


《ルッコラと豆苗の玄米リゾット》


《LEDの照明をつけました》


《オリーブと魚のラグー》


《昼ワイン》


《イカ墨とイカのラグーの生パスタ》


《よっとん豚のバルサミコと赤ワイン煮込み》


《営業終了後のセラー》


《貸し切りだった夜》


ティーパスの昼、夜のイメージはこんな感じです。

写真はこじゃれた感じですが、なんせ作ってるの
は僕なんで、お気軽に料理とワインを楽しんで下
さいね。

“ワインと料理 ティーパス”

 

福岡にて

2023年10月21日 23:15


10/16(月)から泊りで福岡に
行ってきました。

一応、HPやInstagramで不在なる上ご案内し
ていましたが、帰ってきたら鬼の様に店の電
話に着歴があり、恐縮です……。


今回は今泉、薬院、警固付近を歩き回る。
ワインショップを訪れた後、皿、グラス、
カトラリーやグラスを探し回りました。


お昼はワインショップの方や、ウチのお客様
からオススメされた警固のイタリアンにお邪
魔しました。


夜は宮崎時代から大変お世話になっている
関谷さんのアクアミネラーネへ。


食材の仕入れをはじめワインとの合わせ方
などを基本にサービスや調理の段取りを見て
聞いて学びました。


色々なお客様の客層も垣間見、勢いのある
福岡の街を垣間見、その流れる空気感を感
じるだけでも勉強になり刺激を得ました。

宮崎の空気感、一ツ葉の空気感、ティーパ
スの空気感と自分の“ワインと料理”をどう
合わせていくかが目下の目標なのです。

“ワインと料理 ティーパス”

昼とか夜などの料理と冬支度

2023年10月6日 23:38


最近の写真は“特別ランチコース”や、夜の“おまか
せアンティパスト”の前菜がごっちゃになり、どれ
が昼で夜の写真だかわからなくてしまいました。


とりあえずランダムにアップします。

最近、店の備品の故障が多いって事は数日前のブ
ログでも書きましたが、昨日は厨房の蛍光灯が途
中で消え、営業中だった事もあり、小一時間はス
ポットライトだけの薄暗い中で調理していました。


おかげ様で故障していたエアコンも起動する様に
なりましたが、朝晩は寒くなりましたね。


寒がりの僕としてはそろそろヒートテックを
用意せねばなりません。


ニット帽とフリースとマフラーも用意せねば。


“ワインと料理 ティーパス”

もはや怖いものなし

2023年9月22日 22:24


 


さてこの数週間、あまり当たり障りのない
ブログを書いていましたが、じつはこの8
月9月は当たり障りだらけの激動の2か月
でした。

台風や物価高を基本ベースとし、
《お店的大惨事》
・厨房のエアコン(水漏れ)
・ホールのエアコン(停止)
・洗浄機(水漏れ)
・照明(ちぎれる/もはや意味不明)
・電話(ワインセラーに置き忘れて
半日電話無視)

《個人的大惨事》
・抜歯(顔腫れまくり)
・怪我(切り傷の上から火傷)
・息子だけインフルエンザ
・僕の車(エアコン停止中)
・シャンパーニュのボトル
(抜栓後、勢いで床を転げまわる)
・ワインセラー内で寝てしまい死にかける

そして本日の大惨事は、
・奥さんの車(動かない)
→もはや車も心も動じない。
ここまで来ると「なんでも来い状態」

一通りのトラブルは全て解消しましたので、
明日より“通常営業”に戻ります。

たぶん・・。

◆追記
翌日、今度は携帯が壊れ、やっぱり厨房のエアコ
ンもダメで10月上旬に修理となりました……。

“ワインと料理 ティーパス”

甲イカのラグーソースと持ち込みと

2023年9月19日 16:17


今日は定休日。
この連休中に無くなった分の仕込みと、
明日のランチの準備の準備。

↓“魚のランチ”のソースはミンチにした甲
イカと香味野菜、ナッツを数種とペスト・
ジェノベーゼを加え煮込んだもの。


仕上がりは↓こんな感じ。


まだまだ暑い日が続きますね。
ちょっと雨の降る日もりましたが、比較的
快晴が続いています。

とは言え実は前回、前々回の台風の影響はま
だまだ余波がありこの3週間は魚がま~入ら
ない。入ったとしても価格は通常の2倍以上
・・。

そんな昨夜、お客様が「さっき油津で釣って
きた」って魚を1本持って来てくれました。

早速さばいて、半分はカルパッチョ。
残り半分はパン粉焼きに。海直送の新鮮なお魚。

さっきの台風の話をしたら、「今日もまだまだ沖
は時化てた」との事。


そのお客様とウチの家族で一緒に美味しく頂きま
した。ワインの持ち込みはしていませんが、こ~
ゆ~うお持ち込みはokよ!

“ワインと料理 ティーパス”

 

予約が減る方法

2023年9月17日 23:19


 

水(欧州と日本)、塩(欧州と日本)、オ
リーブオイル(スペインとイタリア)、肉
(全般及び生ハム)、ドルチェ(イタリア
とフランス)、発酵食品(イタリアと日本)
を古代ローマ~中世~近代にかけてその土地
の立地条件と気候を踏まえた上で、その黎明
期から大航海時代、産業革命を背景としたそ
の歴史を調べるのが、最近のマイブーム。

少しずつ、広く浅い知識(うんちく)が溜ま
って来たので、それをワインのアンティパス
トとしたい方は是非お越しください。

“ワインと料理 ティーパス”

生パスタ

2023年9月13日 22:54


夜をはじめ、“特別ランチコース”用の
生パスタの仕込み。


前菜やメインなどは明日の朝の仕入れと、


出来る限りはご注文頂いたワインに合わせ、


その都度決めていこうかなぁ~と思って
います。

“ワインと料理 ティーパス”

閉塞感が好きな時もあります

2023年9月1日 22:30


ほんのり薄暗く且つ、狭いワインセラー
の中に入って、


隙間からホールを眺めたり、


裏の明り取りの窓から中を眺めたり、


狭かったり、暗かったり、隙間だったり、
裏だったり、そんなスペースが隠れ家っぽ
くて好きです。

“ワインと料理 ティーパス”

タイミングを逸した写真

2023年7月22日 23:38


ブログにアップする時間がなく季節やタイミング
的にも今更ながらの1枚↓


6月から初夏にかけてが旬の綾町産のビワ。
コンポートにしてます。

そのまま使ったり、ジュレにしたり色々。
もやは料理やデザートの出来上がりの写真も
ない・・。

こんな形ですが、せっかくの1品なので、
ここで思い切ってアップしました。

“ワインと料理 ティーパス”

 

 

農業はすごい

2023年6月28日 23:31


庭のハーブが育ちに育って凄い事になっ
ています。

ローズマリーとオレガノは大体年中収穫で
きるので重宝しています。毎年勝手に生え
てくるので手間いらず。
もはや間引きが必要。


今年はGW過ぎに初めて種から育てたハーブが
あります。↓イタリアンパセリ。


↓ディル。


↓コレがディル。


ブルーベリーも10年選手。


ブドウもそう。


とは言え、特にハーブは香り付けや、飾りで
ちょこちょこ使う事が多く、この物価高の昨
今、なんなら根野菜や葉野菜、ズッキーニ、
オクラ、トマトなどなど㎏単位で収穫でき
る食材を育てたいのですが、農業をなめて
はいけない。

ハーブをいじるだけで腰痛に響きます。
そもそも外は暑いし……。
農家さんはやっぱ凄いわぁ~。

“ワインと料理 ティーパス”


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