News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

4.ディナー

飲み比べな夜

2024年6月22日 01:37


今夜はちょっとした飲み比べ?ミニワ
イン会?

雑談を交えながらお話していたら、い
つの間にかそんな雰囲気になったので、
ワインに合わせ即興で色々お作りしま
した。


5~6品のお料理とのペアリング的?
な要素も意識して。


アンティパストは桃とチーズのコンポ
ート。パテドカンパーニュ、ゼッポリ
ーニなどなど。


メインは宮崎牛なれど、「色んなチーズも
添えて」との事でしたので、6種程。


付け合わせにチーズ色々?ってパタ
ーンは初めてでしたが、こんな夜に
は意外や意外、様々なワインとの組
み合わせを楽しむ事が出来ました。

プロセッコ→カタラット→プリミテ
ィーボ→ブルネロ→モンテプルチア
ーノ・ダブルッオの順だったと思う。

最後は、モンテプルチアーノ・ダブ
ルッオに合わせた感じのガトーショ
コラ。

ドルチェで締めってずいぶん久しぶ
りでした。

大変勉強になった夜。

“ワインと料理 ティーパス”

日が暮れたら店内で

2024年5月23日 23:19


今日の夕方。
庭のテーブルで前菜を食べ、や
がて日没となり寒くなったら、


店内に移動。

夕方から少し寒かったのに、流石
寒さに強い札幌のお客様。

奥の自転車はウチの息子。
すっかり家族付き合い。

なので隠し撮りではありません。
念のため。

“ワインと料理 ティーパス”

差し込む時もある

2024年5月22日 23:37


夜のコースは基本的な品数に合わせ
ある程度の下処理をし、始まったら
お客様のお腹の具合や選ばれたワイ
ンによってその都度、ボリュームや
調理法を変えています。


なので金額が同じコースでもその
内容はずいぶん変わります。全テ
ーブルが同じ金額でも“それ”に合
わせお作りしているので、全てが
そのテーブルのオリジナル。

そんな中、ちょっと前ですが「も
うちょっとお腹に余裕がある」と
の事だったのでメインの前に急遽
差し込んだのが上の1品。

“濃厚なイカ墨を使ったリガトーニ”

リガトーニの筒の中にもたっぷり
ソースを詰め込んでいます。
なのでソースは上からかけない。

濃厚と言えどイカ墨なので、メイ
ン料理にはそんなに影響しない量
と重さ。

こんな事を考えながらコース料理
を作っています。
自画自賛と自己満足と言う話。

“ワインと料理 ティーパス”

ディナーコースのご案内

2024年5月14日 23:28


2日前迄の要予約ではあります
が、夜のコースを少しリニュー
アルしたのでご案内です。
(定休日にご注意下さいね)


宮崎産の食材を中心に季節を感じる
コース料理をご用意しております。

お好みのワインなどありました
ら、お気軽にお問合せ下さい。

【A】お一人様¥6,600
お口取りの1皿/前菜/パスタ/
魚料理/肉料理/デザート/食後
のドリンク

【B】お一人様¥8,800~
お口取りの1皿/冷製前菜/温製
前菜/パスタ/魚料理/肉料理/デ
ザート/食後のドリンク

ボリュームはあまり変わりませ
んが、金額により皿数やお料理
のグレードは変わります。
………………………………………………
気軽にご利用いただけるコー
スから、大切な記念日など少
し贅沢なコースをご用意して
おります。
是非ご利用下さい!

◆ワンドリンクオーダー制
◆お支払いは現金のみとなります

“ワインと料理 ティーパス”

ワインの勉強の些細な切っ掛け

2024年4月24日 23:46


トスカーナ州のキャンティ・
リゼルヴァ
“ピエトロベコンチーニ2019”

ピノノワールと区別がつかない程
のサンジョヴェ-ゼ。4日掛けて
飲むとそれぞれ味わいが変化して
行きますが、お店でお出しする分
にはそーはいかない。


シーガイアがご近所さんなので、
滞在者がごくごく稀に数日掛け
て飲みに来られる場合もありま
す。(その間、セラーでしっか
り保管)


鉄分、旨味の同調を鑑み、↑の鰹
をご用意。食べる直前にバーナ
ーで炙り香ばしさを。
↓コレは最初にお出ししたパテド
カンパーニュ。


鴨の胸肉もそのワインを意識して↓。


このアンティパスト3品で2
時間掛けて1本ワインが空い
た今夜。(実際アンティパスト
3~4品だけで終わるテーブ
ルが多いです)

4日間の変化を楽しめるワイン
ですが、そんな1日毎の特徴は
聞かれたらお話しますが、聞か
れなかったらサッと紹介程度。

初対面ではウザがられると思う
んで。なのでこのブログでもサ
ッと紹介程度。

ごく稀に、スルドイ質問をされ
る方もおり、その際は必死でご
まかし、それとなく別の話に持
って行き、営業終了後、勉強し
直し次の日からあたかもずっと
前から知っていた風でやってい
ます。

そんなもんです。

“ワインと料理 ティーパス”

焼き鳥的な感じで

2024年4月23日 23:18


今月中旬に久々に街中の居酒屋さん
にいった為か、そんな感じにアンテ
ィパストを作りました。


鶏の部位は“せせり”。
串打ち後、ニンニクやハーブで半日ほど
マリネして置き蒸した後、網で焼きます。

ソースはオリーブやアンチョビ、レモ
ンハーブ、エピスなどを少々。

ビールでもよし、スパークリングも外
せない。白ワインも程よくって感じの
まさに「ザ・おつまみ」。

今夜も雨の中のご来店、本当にありが
とうございました。

“ワインと料理 ティーパス”

盛り付けの工程

2024年4月21日 23:21


イカ墨のリゾットです。
お米は地元産の玄米。

真っ黒でわからなくなっています
が、豆苗も入ってます。
これが意外と隠し味。コクと甘み
と食感が好き。


直火で炙った春キャベツをのせて、


セミドライにしたレモンの輪切り、

乾燥させたオレガノを飾り、レモン
の皮を散らします。


パルミジャーノをたっぷりふりかけ、


エクストラヴァージンオイルで、
口当たりを滑らかに。

“ワインと料理 ティーパス”

マニアックな喜びの瞬間

2024年4月14日 00:53


(その1)
ワインのコルクをテコの原理
でゆっくり抜き、最後にギュ
ギュっとなってシュッと抜け
るその刹那。


(その2)
皿に飛び散ったソースを最後に
ふき取るその様。


(その3)
仕上げの胡椒を挽き、その胡椒がい
い感じでバランス良く飛び散ったそ
の光景。


(その4)
ハーブをトーチで炙った時のそ
の豪快さと厨房に広がる香りと
若干の煙たさ。


(その5)
持ち上げた皿の重さと温かさを感
じた左手の指の腹と小指球&母指
球のその具合。


そんなマニアックでコアなところ
に喜びを感じた土曜の夜でした。

“ワインと料理 ティーパス”

“読まない人は読まないと言う前提のもと”

2024年3月31日 22:14


コロナ収束以降、飲食業界のスタ
イルもこれまでになく変化してい
ると思われます。

物価・人件費の高騰、人手不足etc
…。物価高は開業時から比べると、
トマト缶380円→1,300円
オリーブオイル3,500円→1万円

こ~なるとランチやディナーの金
額は、当時の2~3倍でないと割
に合わなく、それはそれで企業努
力により品質の低下を避けなけれ
ばなりません。

思えば開業時の約20年前のラ
ンチは1,000円前後でしたが、
今はちょっといいランチだど3,
000円前後やもんなぁ~。凄
い時代になったもんだ。

んで一般企業さんの給与はこの
30年上がってないし、税金は
上がりっぱなし。

一昔前の高級鮨屋さんではない
ですが、一般飲食店のランチの
金額なんかも「時価」ってなる
んではないかと思ってしまいま
す。水、お絞りは有料オプショ
ンってなったりして。

高級店や飛行機、旅行関係のキ
ャンセルポリシーなども一般飲
食店にも浸透してきていますね。

いろんな業界が「国内海外老若
男女子供」にオールマイティー
な対応が出来なくなりつつある
今、個人事業店も微妙にターゲ
ットを絞り込み“攻めと守り”の
対策を練っている模様。

よ~は、そんな寒い時代にも拘
わらずご来店頂いているお客様
には本当に感謝であります。


さて本題です。

上記の前置きを踏まえ、様々な
飲食店さんがSNSでいろんな「注
意事項」(予約・当日キャンセル
・ワンドリンク制・時間制・予約
時間遅れ連絡なし・支払いなど)
を“書いてないからワカラナイ”と
理由で恐ろしく気を使った表現で
長々と箇条書きでアップしている
のを見ると業界の裏がわかるだけ
に胸が痛くなります。

「“書いてないからワカラナイ”=
“書いてない事は自由”とか“書い
ていても読まない”=“読んで欲
しい人は読まない=読まなくて
いい常連さんだけちゃんと律儀
に読む”ってSNSで見た時には笑
いました」(以上余談)

いつもの通り前置きの前置きが
長くなりましたが、当店の場合
は仕入(基本予約分のみ)・仕込
・サービスを夫婦2人でやって
いるんで、その全てのコントロ
ールをうまい事こなすためには
前日までに予約をお願いしたい
と言う事。

なぜなら、この3月も前日に電
話1本あれば何とかなったのに、
当日お客様の目の前で「売り切
れでぇ~」と看板下げたり、夜
も「今からいいですか」ってお
電話を何度お断りしたか…。

つまり、いやらしい話

「もったいなかったぁ~」って
事…。

以前にも書きましたが、忙しかっ
た月だけこんな風に高飛車に書い
てしまいます。

4月からの新年度はみなさん忙し
いので、お店も暇になる傾向があ
ります。そんな時は「こんなん書
かなきゃよかった」と思うのはわ
かってるんですが、

“読まない人は読まないと言う前
提のもと”書きましたって話。

(余談の余談)
そう、こんなにブログの記事が長
いのは明日、明後日はお店が休み
だからです。明日は日南に行って
きます。

“ワインと料理 ティーパス”

“おまかせのアンティパスト”(昼・夜)なり

2024年3月29日 23:31


この1週間の“おまかせのアンティ
パスト”(昼・夜)です。

 


お一人様2,000~3,000円程
で基本3品で基本盛り合わせ。


一部1人1皿でお作りする場合
もあります。


ボトルワインはなおさら、グラ
スワインを2~3杯飲まれると
お一人4,000~5,000円。


決して安くはありませんが、実
にありがたい事です。


昼なり、夜なりワインを選んだ
り、それに合ったアンティパス
トを調理したり、そんなお話を
しながらお作りするので、


忙しいながらも楽しい、昼なり夜
なりのこの一週間。

※前日までの要ご予約です。
詳細はHPの“MENU”欄をご覧
下さい。

“ワインと料理 ティーパス”

実は大皿料理は難しい

2024年3月17日 01:49


ちょっと久々のブログです。
今日は最近お出しした大皿関係。

↓直近で言うと今夜です。


宮崎の『近海カツオ一本釣り漁業』の
漁獲高は日本一。


↓これは生ハム&チーズの盛り合わせ。


↓大皿ついでにオードブルも。


大皿料理はお皿のサイズを含め、
全体のバランスを取るのが実は
難しい。
やっぱ見た目がデカいので。

↓むしろこんな感じの1名盛りの
方が微に入り際にわたり調整しや
すいのです。

上の写真はマグロのタルタル1名様
盛りですが、これが例えば10名様
盛りで、バケツで型を取ったもんな
らなんか気持ち悪いと思う。

今週もそんなたくさんのお料理
とワインを楽しんで頂きありが
とうございました。

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ1人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理 ティーパス”

パクリとリスペクトと参考とか

2024年2月26日 01:49


以前、ブログにアトランダムに載
せた下の写真は少し変わり種。

ダイワさんのプロボローネチーズ
をカリカリに焼き、その下に甘く
煮た干し柿を置いています。一番
下にはガーリックを効かせたバゲ
ットを置き、ソースは蜂蜜レモン
バターソースにピンクペッパーを
少々。

プロボローネはローズマリーの香
りを効かせギリギリ芯が残る程度
に火入れし、干し柿の噛み応えに
合わせ、全体的な口当たりをよく
する為、煮詰めた生クリームには
苦みも少し欲しかったので刻んた
トレビスも。

直径5㎝にも満たないアンティパ
ストですが色々細かな作業を同時
に瞬時にやってます。

もちろん他のテーブルは他の料理
とワインの選定も同時進行で。
…………………………………………………

さて「細かい作業や同時進行」な
どと、偉そうな事をほざいてます
が、今回の1品は去年福岡のアク
アミネラーネで食べたものがあま
りにも美味しく、食感も独特で、
ワインとの相性もバツグンだった
のでパクリました…いやリスペク
ト、参考、オマージュ、パロデイ、
インスパイヤーさせて頂いたもの
です。

↓アクアミネラーネ(関谷さん作)
2023.4/3

そう言えば、パートフィロを使っ
た料理もまんまパクリ…いやリス
ペクトとかです。


いきなり話は変わりますが、以前ワ
インセラーの中に引きこもるのが好
きと書いた記憶がありますが、今の
時季はさすがに庫内は寒いので最近
は上の写真の手前のテーブルと奥の
棚の間にはまり込むとなんだか落ち
着きます…。
別に病んでませんが。
…………………………………………………

今日のブログも長くなってしまいま
した。そう、明日の月曜は定休日な
んで、ダラダラ書いています。

火曜は営業していますので、棚の隙
間にはまりながらご予約のお電話を
お待ちしています!

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ1人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理 ティーパス”

ここ最近の“こんすぃりぁ~”

2024年2月24日 23:51


“特別ランチコース”ってネーミング
は少しダサくて何とかならんもんだ
ろうかと思っています。


かと言って、Menù del giornoなど
と記載するのも恥ずかしいし、電
話で「メヌー デル ジョルノの
ご予約ですね」って言うのも恥ず
かしい。


夜は夜で「おまかせアンティパスト」
ってのもありますが、「コンスィリア
デ アンティパストのご予約ですね」


などと言ったところで「こんすぃりあ
であんてぃぱすと~」って宮崎弁にな
る。そもそも言う方も言われる方も恥
ずかしいと思う。


これらの写真は最近の「こんすぃりぁ~」


な昼(特別ランチコース)と夜(おま
かせアンティパスト)の写真をアトラ
ンダムに。


勇気のある方は「こんすぃりぁ~」の予
約をお願いします……とお伝え下さい。


今夜も寒い中のご来店ありがとうござい
ました。

尚、明日のランチはやや満席気味です。
たくさんのご予約ありがとうございます。

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ1人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理 ティーパス”

輝きながら~♪

2024年2月9日 23:09


最近のブログはやけに写真が多く、文
章も長いのですが今日もそんな感じ。


今日のランチやディナー時の宮崎牛
は香ばしく直火で炙りました。ゆっ
くりこんがり香ばしく。


赤身のランプではありますが流石
宮崎牛なんで脂がしたたり落ちます。


↑稀にスパーク!


そんな風に仕上がったメインの横に佇
むワインもお皿の縁で反射して輝いて
いました。


2月12日の月曜日は通常は定休日で
すが、今回は営業しています。

代わりに13日(火)がお休みとなり
ます。たくさんのご予約をお待ちして
おります。尚、10日(土)の夜は満
席となっております。

“ワインと料理 ティーパス”

フリットとターとタータと

2024年2月8日 23:32


フリットはイタリアの天婦羅。
フリットはイタリア語。
フリッターは英語。
ちなみにパン粉を付けたものがフライ。


フリットは確かフランス語だとベニエ。
ベニエは揚げパンに粉糖をかけたお菓子
的なものもある。


尚、“タ”が付いた「フリッター“タ”」
はイタリアでオムレツやキッシュの
様な卵料理。全くフリットとは別モノ。


衣作りはいろんなバージョンがあります
が、ウチではイースト菌を使って発酵さ
せた衣を使っています。


揚げる素材は色々。
要はなんでもOK。


そう、最近はまたフリットにはまって
います。夏はやっぱり揚げ物とビール。

まだ夏じゃないけど。

「フリット」は特に夜のメニューには
載せていません。稀に「おまかせアン
ティパスト」(HPのDINNER欄
参照)で気が向いたら揚げてます。

“ワインと料理 ティーパス”

今夜は貸し切りでした

2024年2月2日 00:23


一個前のブログでダラダラ書いてし
まいましたが、それはそれで今日は
貸し切り。


インフルエンザで1人キャンセルと
なり、最終的にはギリギリになって
2人増えた。


↓生ハムに埋もれた小さなコロッケ
の様なものは“ひよこ豆のファラフ
ェル”。稀にランチコースにも使っ
ています。


寒い中のご来店ありがとうございます。
さて、明日も頑張るぞぉ~!

“ワインと料理 ティーパス”

もはや“お通し”

2024年1月28日 22:41


今日のランチ。

営業中にたくさんのお電話があり、
そのほとんどに出れなくてすいま
せんでした。

重ねて特に、土日祝祭日は人数と
コース内容を事前に伺った上でお
席を確保していますので、ご対応
出来なかったお客様にはこれまた
申し訳なく思います。(ランチの
ご予約について詳しくはHPのLU
NCHの項目をご覧下さい)

尚、ランチ時に別途ワインをご注
文される方はコースのご予約時に
その旨お伝え頂けましたら、ワイ
ンに合わせちょっとお料理や調理
方を変えています。


前置きが長くなりましたが、
さて本題。

↑今夜の“お口取り”。

普通はハムやチーズ、マリネ類が普
通なのでしょうが、今日は海老のア
ロマティーコ。

そう食前酒がビールだったから。

もう何年も通って頂いてるお客様で、
今夜はいつもと違う“お口取り”を準
備しました。

普段、ワインワインと言いながら、
たまにはビールに合わせた1品も
作っています。

別の方ですが、“鶏手羽の塩焼き”を
出した事もあるし…。
炙ったイカの時もあった。
そら豆もやったなぁ~。
流石にヒジキの煮物はない。

もはや“お通し”…・

ただし、味付けはシチリアの粗塩
と上質なEVオイルを。

と言う訳でランチ時の1皿目が“肴
は炙ったイカでいい”が出てきたら
びっくりして下さい。

“ワインと料理 ティーパス”

明日の夜は貸し切りです

2024年1月26日 00:28


少し前にもご案内しましたが、明日
1月25日(金)の夜に“貸し切り”
がありその準備の為ランチの営業は
お休みとなります。


↑夜の営業終了後、夜中にもくもくと
テーブルをセット。


↑料理に合わせたワインのチョイスも
今夜のうちに。
ただし、セラーの中は寒い・・・。

“ワインと料理 ティーパス”

昼と夜のワインと健康と

2024年1月24日 23:02


今日は実に寒い。

今夜、ゴルフの為に東京から来られたお
客様が「宮崎・・寒い・・」とおっしゃ
ってました。風も強いし、グリーン上の
ポールも風でしなってたの事。


さて、ランチ。


コロナを経ましたがこの2~3年、少
しずつ少しずつではありますが、ラン
チタイムにワインを楽しむ方が増えて
きました。

これまではほどんど県外の旅行者のお
客様しかワインをオーダー頂かなかっ
たのですが、最近は地元宮崎の方も多
くなりました(思いっきり宮崎弁やし)


去年の夏からご用意し始めたランチコ
ース(要予約)も少しずつ少しずつ増
えてきました。このご時世に本当に有
難い事です。


ランチもディナーも何年も何年もかけ
ちょっとずつ理想のスタイルにしたく、
気が付けばこの夏で19年・・・。


30代だった“僕”はもう50代。

30代だったお客様も50代になった
のでお互い様である。


30代から書き始めたこのブログ。
ずっと自分の敬称は“僕”。50代で
“僕”はないなぁ~と最近思う“ワシ”。


最近、気になる事。

昔は年上のお客様が多かったのですが、
この数年、同世代か年下のお客様が増
えてきました。

尚、当時50代だったお客様は70代。
最近の会話は「お互いに健康で」

“ワインと料理 ティーパス”

地獄のティーパス

2024年1月20日 00:31


↓焼けつく様な真っ赤な地獄の中で、
(ヴェネトのメルローの澱)


↓たくさんの血を流した後、


↓真っ暗な独房の中で、


↓こんな熱い物や、


↓こんな、フワフワな物や、


↓こんな酸を効かせた物や、


↓こんな色々あって目が回る物を、


食べさせられる今夜のティーパスでした。

“ワインと料理 ティーパス”


  • カレンダー

    2024年6月
     12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
  • 月間アーカイブ

  • カテゴリー

  • 最近の記事

  • 最近のコメント

  • * RSS FEED