Italiano tavola T-path [ティーパス]

ハーブが香るワインもありますが、演出
の一環としてハーブの香りをこれでもか！
と引き出す事があります。

↓例えば宮崎牛“しんたま”。

カッティングボードを皿代わりにして、
肉＆グリルした野菜をたっぷり。写真
のハーブはあらかじめオーブンで乾燥
させておき、

トーチで着火。
ハーブが出火。
煙がモクモク状態でテーブルへ。

香りと共にワインを流し込んで下さい。

今夜も楽しい時間をありがとうござい
ました🍷久々にお逢い出来て嬉しかっ
たです。
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

ランチも終わり、ディナーの準備中に寒い
冷たい雨が降ってきました。

節電の為、厨房のエアコンや電気ストーブ
は我慢しています。

余りにも寒いので、靴下を２重にし、マフラ
ーを巻こうと思ったらマフラーがない・・。

しかたがないので、タオルを巻こうと思った
ら既にマフラーを巻いてました。
それだけ寒かったと言う話。

１１月下旬から１２月にかけて貸し切りの
お問い合わせや仮押さえが増えてきました。

ドシドシのお問い合わせをお待ちしており
ます。

今夜もこんな寒い中のご来店、ありがとう
ございました。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

ちょっと前ですがお客様から“日南の”マイ
ヤーレモン”を頂きました。
ありがとうございました。

↓もろにパスタで使ったり、

↓果肉と皮を超微塵にし蜂蜜とオイル
で合わせラフランスのソースで使い、

↓またはホイル焼きの下に仕込み、トマト、
ケイパーそしてマイヤーレモンの酸×３の
トリプルトラッキング。

今夜もありがとうございました。
雨が少し降ったから蒸し暑かった
ですね。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

山形産のラフランス。

確か９月には桃で作りました。
その後、白ワインでラフランスのコンポ
ートを作り、今回は赤ワインで作ったも
のです。

ドルチェ（デザート）としてと言うより
も、むしろアンティパストの最初の“お口
取り”として使っています。

甘いラフランスと塩味の聞いた生ハ
ム＆チーズが絶妙なバランスです。
今回はチコリのほろ苦さもとバジル
の爽やかさも少々。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

月曜日は定休日。
よって、前日の日曜日の夜は特に気が
緩みます。

その緩み具合とは、
「１週間の最後の力を振り絞る」。
解放感があるからこそ、
「思いっきり自由に楽しみたい」。

特に夜はそのワインに合わせてテーブ
ルの状況を見ながらコンマ１秒で料理を
仕上げるので、そのギリギリのスリルを
思いっきり楽しみます。

一通り料理出しが終わったら「乾杯しよ
う！」と皆様が声を掛けてくれるのが嬉
しい。

ぼぼその為だけに営業している様のもの。
（知っている人は知っている）

僕のバカ話が多いかもしれませんが、割
合的には半々で重い話も多いです。

重い話とは“為になる話”。
“為になる話”とは僕にないエッセンスのある
お話を聞かせて頂ける時。

お客様本人から言わせれば世間話のつ
もりでしょうが、僕が勝手に「おぉ～、
この話は忘れんとこぉ～」って思う。

大事なワインと大事な食材を上手い事いい
タイミングで合わせ、お店（僕）とお客様
が一緒に時を刻むってのが理想。

次にまたご来店頂いたら「もっと楽しんで
頂きたい！」（僕も一緒に）と思う。その
為に気が付いたら勉強・研究をしています
・・してる時もあります・・・たまに。

そしたらまた「乾杯！」出来るし。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

まるで小学生の“努力目標”の様なタイトル。

このブログでも本当に忘れた頃に「ワイン
と料理の勉強を頑張る！」と書くことが実
に稀にありますが、今日もそんな感じ。

その機会は自分で作り出さねばならないの
ですが、得てしてお客様なり、お取引先の
業者さんだったりからその機会を与えて頂
く事が多いのです。
今日はまさにそんな感じの１日でした。

色々な出会いに感謝です。

僕は勉強と感謝を実によく忘れるので気を
付けます・・。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

思いっきりシチリアのワインと、思いっ
きりアルザスのワイン他を入荷しました。
知る人ぞ知る人気のワイン。

アルザスのLAURENT BANNWARTH
/ Edelは約１年ぶり。あの時のニュア
ンスとはまた変わっているとの事です。
（まだ試飲していない・・）。

ちなみに写真奥のムーニーは箱だけです。
入荷も在庫も残念ながらございません・
・。業者さんが今回のワインの入れ物と
して使っただけです・・。

今夜も楽しい時間をありがとう
ございました🍷
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

１皿目は胸肉。
結構強めにチップでスモークを効かせ
ています。３０分程、ゆっくりゆっく
り時間をかけたのでいいロゼ色。
スモークの作業はずいぶん久々。

次はフォアグラ。
特に意識はしなかったのですが、なぜか
飴色の絶妙な表面の艶。

今夜もおかげ様で色んなボトルを抜
栓しました。最後の１本はやや個人
的に抜きたかったボトルではありま
したが。

やっぱワイン＆料理＆会話の３つが
合わさると愉しいわぁ～。

《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

数日前のお摘み（アンティパスト）。

赤ピーマンの肉詰め。

肉は鴨７：牛３をナッツと赤ワイン＆ト
マトで煮詰めたラグー。もっぱら最初の
ビールの際にお出ししたので、バリバリ
にスパイスを聞かせています。

これが意外と好評。居酒屋さんなどにも
置いてある基本の１品のイタリアバージ
ョンなのですが、さすが定番、基本、メ
ジャー、安心の昭和感なのでしょうか？
尚、肉の下にはローズマリーでロースト
したジャガイモとジェノベーゼを仕込ん
でいます。

で、その数日後。

軽い感じでフルーティーな赤ワインの
お客様だったので、下地にパイナップ
ルのローストを隠し、スパイスは控え
目。豆のソースと半熟目玉焼きで全体
的に優しい印象に仕上げました。

これも好評。

で、その数日後。

どっしりとはしていませんが、後からそ
れでも自信に満ちたタンニンをそこはか
となく出してくるやや遠回しに遠慮気味
を演出するオレンジワインに合わせ、基
本は同じで生クリーム多めのスクランブ
ルエッグと合わせ、その下にはキノコの
ソテーを隠してます。スパイスは上記２
品の中間程に。

順番的には下からキノコ、卵、ピーマン、
ジャガイモ、ジェノベーゼ、グラナ、オレ
ガノ。

これまた好評。

結果、ビーマンの肉詰めそのものが、
もともと美味しいって事でした・・。

う～ん、定番のものはやっぱ強いのです。
かなわないのです。
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

ワインのお摘み（アンティパスト）。
コンポートにした洋ナシと無花果。
チーズを３～４種類。

フルーツはめちゃくちゃ甘く柔らか。
なので生ハムはやや歯ごたえが残る
様に粗めに短冊切り。

最後に全体を引き締める為にレモンの
皮で作ったソースを回しかけて。
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

季節柄、無花果をよく使います。
今夜はバターと蜂蜜、レモンでソテ
ーした無花果とゴルゴンゾーラのリ
ガトーニを合わせました。

仕上げに、これまた蜂蜜とレモン汁
にその皮を混ぜたソースをうっすら
回しかけます。

もっぱら温かいデザートの様なアン
ティパスト。

今夜もがっつりワインを楽しんで頂きあり
がとうございました。明日の火曜日はお休
みとなっています。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

ちょっと涼しくなってきて、ディナー
の際にグループのお客様にアクアパッ
ツァ（鍋）をお出しする機会が少し増
えてきました。

が、
魚に焼き色を付けた際にあまりにも
香ばしいカリカリの皮の表面を見て
「美味しそう・・」。
急遽、香草に変更した時の写真↑。

アクアパッツァは主に冬に割と作る
のですが、香草焼きは２～３年ぶり。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

物価高も去ることながら、先般の台風
の影響もありまだまだ特に野菜が入り
にくい状態です。

物価高騰は毎週の様に業者さんから価
格のグレードアップが更新されます。
特に輸入もの。

そんな最中の昨夜の１２時に地震。

今年も残り３か月。
目に見えないウイルスや陸海空の
自然災害に対応せねばと思いつつ、
３（月）、４（火）はお休みを頂
きます。

尚、５（水）の夜は残り１組程の
空きがあります。ちょっとタイト
なんでワインとアンティパストぐ
らいでしたら。

以降・・「いつなんどき、誰のご予
約でも受けられる」状態です。
闘魂！！

今夜も楽しい時間を
ありがとうございました🍷

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

明日で９月も終わり。
あっという間に秋の気配。

まだ厨房は暑く、でもホールに出る
とエアコンが効いていて汗が引き、
ともすれば風邪をひきそう・・・。

と言う訳で昨日の夜から早速ヒートテ
ックを人知れず着込んでいます。
異常な寒がりの僕にはキツイ季節がや
ってきました。

今夜の締めの１本は焼酎でした。

明日の昼、夜共にまだお席には余裕が
ございます。宜しくお願い致します。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

連休最後の夜はひっそり。
でもテーブルの上のお皿は華やかに。

《お口取り》
セミドライ無花果とゴルゴンゾーラ。
無花果とゴルゴンゾーラ（ダイワファ
ームさん）は相性よし。レモン汁とそ
の皮＆果肉少々＆蜂蜜のソース。

《炙りイカとイカ墨》
香味野菜のディップとオレンジソース
とグリーンペッパーを少々。

《白身魚のパン粉焼き》
ソースは以前ご紹介したシチリアのオキピ
ンティさんの塩漬けケイパーとへべす。こ
のケイパーは凄いです。

《カルボナーラ》
滅多に作らないカルボナーラは自家製生
パスタで。ジャガイモのロースト添え。
ジャガイモはほとんどフライドポテト状
態にしました。コッパ（生ハム）を使っ
たのでちょっとしょっぱかったかな？

《宮崎牛のランプ》
ややレア気味にして最後は炙りました。
赤ワインとバルサミコソース。

《パウンドケーキ＆ブラウニー》
ドルチェはいつもシンプルにしています。
あえてなんだかんだ飾ってないです。

もちろんワインと合わせたコース。
当店のお料理とワインを愉しまれる方に
こちらの好き勝手に作らせ頂いてるコー
ス。本当の意味で“シェフのわがままコー
ス”。ありがたくも勉強になります。

今回、個人的に一番美味しかったのは、ダ
イワファームさんのゴルゴンゾーラとオキ
ピンティさんのケイパー・・・。
う～ん、共に強烈な印象。
う～ん、ある意味素材ありき。
う～ん、自分、何もしてないじゃん。

明日の月曜は定休日で仕入＆仕込みです。
でも少しは上のワインの様に一輪車に寝そ
べって休みます。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

コロナ明け（気持ち）＆台風明けの
為か久々に懐かしいお声での予約が
戻って来つつある様な感じの雰囲気
の希望的観測。

今日も昼、夜共に忙しくさせて頂き
ました。夜は貸し切り。

久々に朝から夜まで立ちっぱなし、
動きっぱなしの１６時間はシンドイ。
嬉しいシンドさ。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

トスカーナの赤ワイン。
驚く程、芳醇。エチケットの通り優しく、
ちょうどいいまろやかさ。
台風明けのゴタゴタが吹っ飛ぶ程に驚いた。
でも残り１本・・・。

台風と言えば、片付けがてらなんだか普段
掃除しない所をその勢いで掃除しまくって
ます。

今日は庭側の壁洗浄。

マスクはしているものの外壁用の漂白を
少し吸って若干の片頭痛です。

今夜は貸し切りパーティーでした。
ありがとうございました。
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

フルーツキャビアとも言われる
“フィンガーライム”。

下の写真では緑色のツブツブのヤツです。
（ちなみに赤はピンクペ
ッパー）

オーストラリア原産の柑橘ですが、樹木や
果実の管理が難しく日本では個数的にも貴
重な為、高級品です。
びっくりする程、本当に貴重。

そう、今回は宮崎産のもの。しかもだいぶ
前に頂いたもので、ブログに写真をアップ
するのが遅くなりました。

頂いたと書きましたがこの数年間ずっと頂
いています。

県内のいわゆる生産者さんではなく、どっち
かと言うと学術的とか研究的とかいろんな野
菜をそんな感じで、細胞とかミクロとか・・
・僕の語彙力が・・・をしかるべき機関でち
ゃんとしている方から頂いたものです。

有難いって事もありますが、最初にその方と
あったのは１０年ちょい前で当時は小学生。
ご家族とでお客ご来店頂いていたお客様の
娘さん。

で、今、そっちの方向で宮崎、日本、世界の
農作物をちゃんと考えてる人。

そう、前回の西米良の彼の件も含め月日が流
れるのが早く、なんとなく諸行無常が響いて、
盛者必衰がことわって沙羅双樹の花の色はどん
な色だろ～と思いつつ、つれづれなるままに、
そこはかとなく明日の月曜は定休日です。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

なんかちょっと、

写真の色が変・・・。

↓仕上がりは綺麗に撮れました。

そう言えば、昨夜１２時近くまでワイン
片手にお客さんとアウトドアの話をして
て、気になって現在のテント事情を調べ
てみたら“モンベル”のムーンライト３型
が廃盤になってたのでショック。

廃盤と言えば、カヤックの“フェザーク
ラフト”の代理店はもうだいぶ前に日本
から撤退したって誰かのブログを読んだ
記憶がよみがえった。

２０年前に原宿で買って、当時住んで
いた埼玉までヒイヒイ言いながら重い
カヤックを電車で運んだのが懐かしい。

その後、そのテントとカヤックでアラ
スカを数か月に渡り放浪したのは９．
１１の翌年。

と言いつつモンベルもフェザーK１も
お店を始めてから１回も使ってないん
だけど。

ちょっとマニア向けの話でした。
明日明後日の月・火曜は定休日です。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

基本はアラカルトですが、稀にコース
も作ってます。ワインとの組み合わせ
をじっくり考えるのも楽しいので。

《桃のコンポートとモッツアレラ》
お口取りです。清山さんのトマトも使って。

《セミドライのイ、ジクと生ハム》
コンフィ状にしたナッツとペッパー
を効かせたチーズに蜂蜜とレモンの
ソース。

《焼きナスと貝柱》
貝柱の下に焼きナスが隠れています。
パプリカとオリーブのディップがア
クセント。ディルのソースはむしろ
焼きナスとの相性を意識。逆に貝柱
は緩和剤。

《鴨と牛のラグーのラビオリ》
レンズ豆と麦のソース。
この辺りまでがいわゆるアンティパスト系。
《フォアグラ》
焼き野菜と赤ワインソース。
半熟目玉焼きと一緒に。

《生パスタ》
サルシッチャと空心菜のトマトクリーム。

《魚料理》
ニベ。イカ墨とハーブレモンソース。

《肉料理》
宮崎牛のランプ。

《ドルチェ》
ココア、チョコ系とベイクドチーズケーキ。

以上、台風前夜の今夜の料理でした。

う～ん、こうやって見ると庭のミント、
オレガノ、ローズマリー以外はほとん
ど値上がりしている事がわかる。

あとダイワファームさんのチーズと清
山さんのトマトや野菜の一部は以前の
まま。
頂きものの野菜もあるので、超助かる。

どの業界の皆さんも大変です。
チョコ系は１０年前の２倍だし（実
例が古すぎ・・）、フォアグラはもう
手に入りません～。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
明日明後日の月・火曜は定休日です。
宮崎は台風が多いですが、なんとなく
いつも定休日に来ている感があります。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》