Italiano tavola T-path [ティーパス]

ある夜の「おまかせアンティパスト」
◆詳細は“ＤＩＮＮＥＲ”欄をご覧くださいね。

《グリッシーニ、ブルスケッタ、パテ》

《マグロのレアの炙り焼き》

《ラザニア》

《カマの炭火焼》

《スペアリブの赤ワイン煮》

ワンボトルオーダー制となります。

構成としては、その名の通りよくあるコ
ース料理のアンティパスト（前菜）のみ
を抜き出した感じです。

が、

無意識に意識していたかもしれませんが
写真の上から順に、

・ハムチーズ系（突き出し/お口取り）
・カルパッチョ系（刺身）
・パスタ系（ラザニアは生パスタ）
・メイン系（魚介か肉類）

そう、アンティパストの構成が一応は
パスタ、メイン系を含む“ミニコース”
の構成になっているのに気が付いたの
は今夜です…

“ワインと料理　ティーパス”

今夜も「赤ワインのオススメ」と言われ、お
好みの特徴などをお伺いし、幾つかご提案。

↓選ばれたのはウンブリア州のモンテファ
ルコ。サンジョヴェーゼ６０％、サグラン
ティーノ２０％、タナ１０％、レフォスコ
１０％の４種の混醸。

ウンブリアのワインって久々の入荷だった
と思います。４種混醸のワインもウチには
あまりなかった記憶が。ワインの味わいと
香りは複雑であればある程興味を持ちます。

無理やり複雑な香りで話を持って行けば、
夜に調理用のハーブを庭に摘みに行った
時、外は硫黄の香りが漂ってました。

ニュースでも行ってましたが、やはり新燃
岳の影響でしょうか？

心配です…。

昼なり夜のコースの構成は基本的に前菜＋
パスタ＋メインですね。

パスタやメインもさることながら、個人的
には前菜ことアンティパストを作るのが好
きです。

なんせ“おまかせアンティパスト”と言う前
菜だけのプランがある程なんで。

自由で想像力を掻き立ててくれるから好き
なのかも。パスタはパスタ、メインはメイ
ンという縛りがあるから（当たり前）少し
窮屈感を感じています（コースなのに言語
道断…）。

と言いつつそんな前菜→パスタ→メイン→
ドルチェと言うコースの構成を考えて、そ
の流れを考えると結局はトータル的に面白
いのです。

《セミドライの無花果とトマトのブルスケッタ》

プロボローネとマッシュポテト添え

《パテドカンパーニュ》

《炙り本マグロのレア仕立て》
生姜とバルサミコのソース、焼きナス添え

《真鯛のカルパッチョ》
赤ワインでマリネした新玉ねぎと
白ワインヴィネガーソース

《真蛸のトマト煮》カトルエピス風味

《宮崎牛を使ったラザニア》
ルッコラと半熟真玉焼のせ

今日のブログはダラダラと長いですね…。

特に土曜の夜は楽しくて仕事が終わって
もまだアドレナリンが出ています。
そしてちょっと疲れています。

そんな日のブログはちょっと長いのです。

“ワインと料理　ティーパス”

先日の夜の“おまかせアンティパスト”
（前日迄の要予約）

↓最初のお口取り。
グリッシーニやチーズ、レバーペーストな
どありますが、写真の向かって左側の白い
のは新玉ねぎのマリネ。
レシピの詳細は割愛しますが実はそのマリ
ネに一番集中しちゃったりする場合があり
ます。

↓冷製アンティパストは焼きナスと炙った
真鯛のカルパッチョ。ミニョネットソー
ス。トップのハーブは別途赤ワインヴィ
ネガーでサッと和えてます。

↓ジャガイモのニョッキ。

ゆり根のソース。
素朴な味わい。

↓軽くスモークした宮崎牛のタリアータ。
ルッコラのセルバチコを添えて。

↓お口直し的に“ナッツのセミフレッド”
キャレメリーゼしたリンゴと一緒に。

上からワインとその状態に合わせ「塩気→
酸味→ほのぼの→しっかり重い→ほろにが
甘い」をイメージしてお作りしました。

明日の夜はお席に余裕がございます。
お電話をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

ディナーの予約を頂いた朝はだいたい市場
に行きます。

店から近いので本当に助かります。
と言うか、自宅から店の間に宮崎中央卸売
市場があるのです。通勤途中に市場に寄る
感じ。

日南の“ひとしおオイスター”も大中小の
サイズがあります。

コースの用途に分けてサイズと調理を
します。

↓このオードブルの中にサザエのパン粉焼き
あります。隠れちゃっています…。

貝類の写真が非常に多くストックされて
いたのでココで一気に放出…。

“ワインと料理　ティーパス”

パスタフレスカ＝生パスタです。
もう１７～１８年使っているパスタマシン。
かなりキリキリと音がします。

主にディナーコースで使うので、通常より
かなり薄めにしています。

量も３０ｇあるかないかの少量。

この日はサルシッチャをぶつ切りにし、
ペーストにした焼きナス、ズッキーニ、
バジルで合わせました。

主食ではない一連のコースの流れのプリモ
ピアット（こんなイタリアンな表現は久し
ぶり…）なので、出来上がりはほんの２～
３口程です。

“ワインと料理　ティーパス”

今の季節オンリーですが、ディナー時に
（前半）アンティパストを数品は外で、

（後半）メイン類は店内で。
と言う方が稀にご来店されます。
最後まで外って事もありますが。
なので外と店内と両方にテーブルセット
をします。

この日は少し肌寒かったので、
ずっと店内でした…。

ちなみに外の席はこの２席だけ。
向か合わせでなく、共に庭側向きなの
です。

“ワインと料理　ティーパス”

グリッシーニを作りました。
イタリアのスティックパンでクラッカー
の様なカリカリの食感。

言い方が雑ですがポッキーの芯の部分のデ
カいヤツです。

使い方はこんな感じ↓
はみ出る…。

生ハムを巻いたり、ディップソースなど
に付けて食べます。
はみ出る…。

どれくらいはみ出るかというと、
↓
↓
↓
↓
↓
これぐらいの迫力ではみ出ています。

写真の撮り方次第なんですが…。

“ワインと料理　ティーパス”

平日の夜のみ限定ですがお手軽な「ライト
ディナー」の写真は久々です。

◆詳細は当HPの“ディナー”欄をご覧ください。
（その日によって食材は変わります）

↑サラダ
↓本日の１品

↓本日のパスタ

↑↓メインは魚料理ｏｒ鶏料理をお選び下さい。

ご予約をお待ちしております！

本日も昼、夜のご来店ありがとうございました。

GW明けにもかかわらずこの土日もたくさ
んのご来店ありがとうございます。

ランチ時にもランチワインのご注文も頂き
ありがたく思います。

やっぱりテーブル上にワイングラスがある
とグッと大人びた感じになるものです。

《チーズ色々とプロシュート》
キャラメリーゼしたリンゴとゴルゴン
ゾーラは好相性でした。

《炙り帆立と焼きナス、セミドライトマト》
赤ワインヴィネガーとジンジャーのソース。

《宮崎牛のラグーを使ったラザニア》
濃厚です。実に濃厚です。

《宮崎牛のロースで巻いたアスパラ》
上にのせたクレソンがピリピリ辛くで美味
しい。

以上、“おまかせアンティパスト”（要予約）
より。

この土日のランチとディナー共に楽しい
週末でした。

“ワインと料理　ティーパス”

要ご予約の夜のアンティパスト色々。
写真はアトランダムに。

下準備をそこそこに行い、オーダー頂いた
ワインに合わせ最終的に調理をしています。

一番人気の前菜色々のいわばミニコース？
（前菜だけだけど…）

GWにだいぶワインがなくなりました。
ありがたい事なのです。
ようやく今日の午後に３ケース納品。

明日の夜もご来店お待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

ありがたい事にワインの在庫が減ってきま
した。欠品になったものも３～４種ほどあ
ります。今夜のお客様にはもう押し分けな
く思っています…。

明日には注文して２～３日後（ほぼ関東地
方のインポーターさんなんで）には届けば
いいなぁ～と。

↓ちょっと前にご予約用分で仕入れたサザエ。
少しデカい。些細な事ですが今回はいつもと
違った下処理をして更に美味しく出来る様に
したつもり。

でも見た目はシンプル。トマトソース、
ジェノベーゼ、ハーブソース、新玉ねぎ
のピュレを少々と自家製香味パン粉で。

ワインに合わせたコース料理の中の１品。
ほんの些細な１品です。

でもね、些細なれど、些細なれどの思い与
えて頂ける事は幸せなのです。

“ワインと料理　ティーパス”

前回投稿した「昼の風景」がなかなか
良かったので、

今日は「夜の風景」を

と思い、お客様がお帰りになられた
後に

照明具合を気にしつつ

カメラでパシャパシャした
結果

自分はこんな夜中に一体何をやっている
のだろう…と…自己嫌悪に陥りました。

“ワインと料理　ティーパス”

夜の“おまかせアンティパスト”（ワンボ
トルオーダー制の要ご予約）として昨年
の秋ぐらいから色々な煮物料理に凝って
います。

《鶏モモ肉とアスパラのバルサミコ煮》

《白身魚と小エビの白ワイン煮》

《渡り蟹のトマト煮》

《白身魚の白ワインヴィネガー煮》

《スペアリブの赤ワイン煮》

あらためてこ～やって見ると、
ドロリ関係が多いですね。

昨日、投稿した２名目の写真も
ドロリとした鶏肉のカチャトーラ煮。

写真はないけど今夜も豆のトマト煮を
作ったなぁ～。

考えてみると夏期はあまり作ってない。
冬期に集中しているみたい。
この冬もどうやらいろんな食材を煮込
みまくってた様です。

◆明日のディナーは満席となりました

“ワインと料理　ティーパス”

今夜はグループのお客様とかとか

少し人数も多く他のご予約もあったんで、
コースの流れから盛り合わせ料理のテー
ブルも一部ありました

ご家族みなさんでワイワイとワインを
楽しまれるんでこ～ゆ～時は逆に大皿
がいい

↓これは別テーブルの“おまかせアンテ
ィパスト”でお出しした牡蠣のムニエル
は“ひとしおオイスター”

↓鶏レバーのラザニア風

割としっかりした赤ワイン

色んなワインとお料理を楽しんで
頂いた夜でした。

どんな料理にどんなワインを合わせ
て…などと、妄想しながら仕入と仕
込みと調理をおじさん一人でやって
ます。

大変ながらもコレがコース料理の醍
醐味です。

今夜もありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

今日も昼、夜のご来店ありがとうござ
います。

さて今夜、“おまかせアンティパスト”のご
紹介。

《チーズ色々と鶏レバーペースト》

《炙り鰹のカルパッチョ》
焼きナス、金柑、ジンジャーのソース

《豚肩ロースのミラネーゼ》
ホワイトアスパラガスと半熟目玉焼き

《牡蠣のリゾット》
グリーンオリーブのペースト添え

ピエモンテ州のシャルドネから始まり、
最後はプーリア州のプリミティーボ。

当初、赤ワインのお好みを伺ったら「ジン
ファンデル種」がお好きとの事。
「ジンファンデル」はアメリカ品種なの
でない…。それに近いのはないかなぁ～
と思っていたらちょうど「プリミティー
ボ」がありました。

「ジンファンデル」（アメリカ名）＝「プ
リミティーボ」（イタリア名）は同じブド
ウなのです。すっかり忘れてた。

ブドウの品種は国、地域によって名前か
変わります。いわゆるシノニム。

同じ品種でも国、地域、作り手さんによ
って味わいは変わりますが、その品種の
基本的な特徴はもちろん同じなので今回
ご提案。

たまたま在庫を持っててよかったぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

寒の戻りなのかこの２～３日は寒い…。

さてこの間の夜のコースでお出しした魚
料理はカサゴのアクアパッツァ。

始めてご来店のお客様でご予約の際に「白
ワインが好み」との事でしたのでご用意し
た１皿。

春らしくそら豆も使ったのですがその緑色
とお皿の白、トマトの赤色がくしくもイタ
リアンカラーになり見栄えがするもんです。

アンティパストのタコもなんとなくそ
んな３色でまとまっていますね。

メインの時には濃厚気味の赤ワインに
なっていたので、宮崎牛の“ランイチ”。
こちらの色合いは、ほぼ白・黒・緑の
シンプルスタイルで。

“ワインと料理　ティーパス”

とある夜の“おまかせアンティパスト”です。
（ワンボトルオーダー制の要ご予約です）

リクエストがありましたらランチ時に
もご用意しています。
…………………………………………………………………
【ペッパーを効かせたクリームチーズ
とジャガイモ・生ハムのミルフィーユ】
（蜂蜜とレモンのソース）

【牡蠣のムニエル】
ジンジャーと金柑ハーブバターソース

【宮崎牛のラグーとズッキーニ
のロースト】
ぺペロナータと自家製パン粉

【車エビの少し温かい前菜】
焼きナスとオリーブのディップ

ワインを楽しむお客様限定の“おまかせアン
ティパスト”です。ワインはお好みのものを
伺いセラーからセレクトしています。

仕入れの食材状況やご予約人数によっては
一部大皿料理でお出しします。

今夜もありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

市場の魚屋さんの生け簀からの採り立て。
「生け簀からで採りたて」ってのも変な表
現ですが所謂“活鮑”です。

写真の手前は事前に２時間蒸した後、ステ
ーキにし、下にはリゾットを添えて。奥は
貝柱と肝をパン粉焼きにしています。

確かこの日は先日の土曜日。

夜の２４時近くまで、たくさんのお料理
とたくさんのワインを楽しんで頂いた夜
でした。

流石にこの時間帯のタクシーはすぐ来
ました。

今日は火曜の夜。
２１時台はタクシー屋さんが台数を制限
している事もあり確保がなかなか難しい。
５件目でようやく確保できたのでした。

“ワインと料理　ティーパス”

貝柱をベースに生姜でマリネした金
柑とミニョネットソース他、ハーブ
色々を使い綺麗に重ねたその１皿を
フォークで崩す背徳感としかしなが
らそれらが口の中に入った刹那のま
ずは感じる貝の甘み。後から感じる
金柑の酸味。ソースの黒胡椒部分と
玉葱のシャリシャリとスプラウトの
ピリリが混然一体となった…などと
言うご講釈はいらない１品もあれば、

せっかくのサルシッチャと野菜のトマ
トラグーのパスタに添えた新玉葱のロ
ーストの方が印象的であったり、

“甲斐ファーム”さんの、

カステルフランコを手でちぎって、
ゴルゴンゾーラを無造作にまぶし、
その上から上質のオリーブオイル
と海塩とローストした胡桃（焦げ
てもいい）をぶっかけて、ちょっ
と甘めの白ワインなんかで食べる
と、

料理ってぇ～のは手間と素材と見た
目とそのバランスとタイミングと…
とかとか思うのです。

でも今日は甲斐さんのカステルフラ
ンコをメインに投稿したくて書いた
ブログです。いつもの通り前置きが
非常に長いブログです。

今夜もありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”