News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

4.ディナー

パクリとリスペクトと参考とか

2024年2月26日 01:49


以前、ブログにアトランダムに載
せた下の写真は少し変わり種。

ダイワさんのプロボローネチーズ
をカリカリに焼き、その下に甘く
煮た干し柿を置いています。一番
下にはガーリックを効かせたバゲ
ットを置き、ソースは蜂蜜レモン
バターソースにピンクペッパーを
少々。

プロボローネはローズマリーの香
りを効かせギリギリ芯が残る程度
に火入れし、干し柿の噛み応えに
合わせ、全体的な口当たりをよく
する為、煮詰めた生クリームには
苦みも少し欲しかったので刻んた
トレビスも。

直径5㎝にも満たないアンティパ
ストですが色々細かな作業を同時
に瞬時にやってます。

もちろん他のテーブルは他の料理
とワインの選定も同時進行で。
…………………………………………………

さて「細かい作業や同時進行」な
どと、偉そうな事をほざいてます
が、今回の1品は去年福岡のアク
アミネラーネで食べたものがあま
りにも美味しく、食感も独特で、
ワインとの相性もバツグンだった
のでパクリました…いやリスペク
ト、参考、オマージュ、パロデイ、
インスパイヤーさせて頂いたもの
です。

↓アクアミネラーネ(関谷さん作)
2023.4/3

そう言えば、パートフィロを使っ
た料理もまんまパクリ…いやリス
ペクトとかです。


いきなり話は変わりますが、以前ワ
インセラーの中に引きこもるのが好
きと書いた記憶がありますが、今の
時季はさすがに庫内は寒いので最近
は上の写真の手前のテーブルと奥の
棚の間にはまり込むとなんだか落ち
着きます…。
別に病んでませんが。
…………………………………………………

今日のブログも長くなってしまいま
した。そう、明日の月曜は定休日な
んで、ダラダラ書いています。

火曜は営業していますので、棚の隙
間にはまりながらご予約のお電話を
お待ちしています!

“ワインと料理 ティーパス”

ここ最近の“こんすぃりぁ~”

2024年2月24日 23:51


“特別ランチコース”ってネーミング
は少しダサくて何とかならんもんだ
ろうかと思っています。


かと言って、Menù del giornoなど
と記載するのも恥ずかしいし、電
話で「メヌー デル ジョルノの
ご予約ですね」って言うのも恥ず
かしい。


夜は夜で「おまかせアンティパスト」
ってのもありますが、「コンスィリア
デ アンティパストのご予約ですね」


などと言ったところで「こんすぃりあ
であんてぃぱすと~」って宮崎弁にな
る。そもそも言う方も言われる方も恥
ずかしいと思う。


これらの写真は最近の「こんすぃりぁ~」


な昼(特別ランチコース)と夜(おま
かせアンティパスト)の写真をアトラ
ンダムに。


勇気のある方は「こんすぃりぁ~」の予
約をお願いします……とお伝え下さい。


今夜も寒い中のご来店ありがとうござい
ました。

尚、明日のランチはやや満席気味です。
たくさんのご予約ありがとうございます。

“ワインと料理 ティーパス”

輝きながら~♪

2024年2月9日 23:09


最近のブログはやけに写真が多く、文
章も長いのですが今日もそんな感じ。


今日のランチやディナー時の宮崎牛
は香ばしく直火で炙りました。ゆっ
くりこんがり香ばしく。


赤身のランプではありますが流石
宮崎牛なんで脂がしたたり落ちます。


↑稀にスパーク!


そんな風に仕上がったメインの横に佇
むワインもお皿の縁で反射して輝いて
いました。


2月12日の月曜日は通常は定休日で
すが、今回は営業しています。

代わりに13日(火)がお休みとなり
ます。たくさんのご予約をお待ちして
おります。尚、10日(土)の夜は満
席となっております。

“ワインと料理 ティーパス”

フリットとターとタータと

2024年2月8日 23:32


フリットはイタリアの天婦羅。
フリットはイタリア語。
フリッターは英語。
ちなみにパン粉を付けたものがフライ。


フリットは確かフランス語だとベニエ。
ベニエは揚げパンに粉糖をかけたお菓子
的なものもある。


尚、“タ”が付いた「フリッター“タ”」
はイタリアでオムレツやキッシュの
様な卵料理。全くフリットとは別モノ。


衣作りはいろんなバージョンがあります
が、ウチではイースト菌を使って発酵さ
せた衣を使っています。


揚げる素材は色々。
要はなんでもOK。


そう、最近はまたフリットにはまって
います。夏はやっぱり揚げ物とビール。

まだ夏じゃないけど。

「フリット」は特に夜のメニューには
載せていません。稀に「おまかせアン
ティパスト」(HPのDINNER欄
参照)で気が向いたら揚げてます。

“ワインと料理 ティーパス”

今夜は貸し切りでした

2024年2月2日 00:23


一個前のブログでダラダラ書いてし
まいましたが、それはそれで今日は
貸し切り。


インフルエンザで1人キャンセルと
なり、最終的にはギリギリになって
2人増えた。


↓生ハムに埋もれた小さなコロッケ
の様なものは“ひよこ豆のファラフ
ェル”。稀にランチコースにも使っ
ています。


寒い中のご来店ありがとうございます。
さて、明日も頑張るぞぉ~!

“ワインと料理 ティーパス”

もはや“お通し”

2024年1月28日 22:41


今日のランチ。

営業中にたくさんのお電話があり、
そのほとんどに出れなくてすいま
せんでした。

重ねて特に、土日祝祭日は人数と
コース内容を事前に伺った上でお
席を確保していますので、ご対応
出来なかったお客様にはこれまた
申し訳なく思います。(ランチの
ご予約について詳しくはHPのLU
NCHの項目をご覧下さい)

尚、ランチ時に別途ワインをご注
文される方はコースのご予約時に
その旨お伝え頂けましたら、ワイ
ンに合わせちょっとお料理や調理
方を変えています。


前置きが長くなりましたが、
さて本題。

↑今夜の“お口取り”。

普通はハムやチーズ、マリネ類が普
通なのでしょうが、今日は海老のア
ロマティーコ。

そう食前酒がビールだったから。

もう何年も通って頂いてるお客様で、
今夜はいつもと違う“お口取り”を準
備しました。

普段、ワインワインと言いながら、
たまにはビールに合わせた1品も
作っています。

別の方ですが、“鶏手羽の塩焼き”を
出した事もあるし…。
炙ったイカの時もあった。
そら豆もやったなぁ~。
流石にヒジキの煮物はない。

もはや“お通し”…・

ただし、味付けはシチリアの粗塩
と上質なEVオイルを。

と言う訳でランチ時の1皿目が“肴
は炙ったイカでいい”が出てきたら
びっくりして下さい。

“ワインと料理 ティーパス”

明日の夜は貸し切りです

2024年1月26日 00:28


少し前にもご案内しましたが、明日
1月25日(金)の夜に“貸し切り”
がありその準備の為ランチの営業は
お休みとなります。


↑夜の営業終了後、夜中にもくもくと
テーブルをセット。


↑料理に合わせたワインのチョイスも
今夜のうちに。
ただし、セラーの中は寒い・・・。

“ワインと料理 ティーパス”

昼と夜のワインと健康と

2024年1月24日 23:02


今日は実に寒い。

今夜、ゴルフの為に東京から来られたお
客様が「宮崎・・寒い・・」とおっしゃ
ってました。風も強いし、グリーン上の
ポールも風でしなってたの事。


さて、ランチ。


コロナを経ましたがこの2~3年、少
しずつ少しずつではありますが、ラン
チタイムにワインを楽しむ方が増えて
きました。

これまではほどんど県外の旅行者のお
客様しかワインをオーダー頂かなかっ
たのですが、最近は地元宮崎の方も多
くなりました(思いっきり宮崎弁やし)


去年の夏からご用意し始めたランチコ
ース(要予約)も少しずつ少しずつ増
えてきました。このご時世に本当に有
難い事です。


ランチもディナーも何年も何年もかけ
ちょっとずつ理想のスタイルにしたく、
気が付けばこの夏で19年・・・。


30代だった“僕”はもう50代。

30代だったお客様も50代になった
のでお互い様である。


30代から書き始めたこのブログ。
ずっと自分の敬称は“僕”。50代で
“僕”はないなぁ~と最近思う“ワシ”。


最近、気になる事。

昔は年上のお客様が多かったのですが、
この数年、同世代か年下のお客様が増
えてきました。

尚、当時50代だったお客様は70代。
最近の会話は「お互いに健康で」

“ワインと料理 ティーパス”

地獄のティーパス

2024年1月20日 00:31


↓焼けつく様な真っ赤な地獄の中で、
(ヴェネトのメルローの澱)


↓たくさんの血を流した後、


↓真っ暗な独房の中で、


↓こんな熱い物や、


↓こんな、フワフワな物や、


↓こんな酸を効かせた物や、


↓こんな色々あって目が回る物を、


食べさせられる今夜のティーパスでした。

“ワインと料理 ティーパス”

形から入るタイプ

2024年1月14日 23:29


そー言えば今更思い出したのですが、
「この料理はどうやって作るの?」っ
てよく聞かれます。今夜もそう。


ほぼ男性のお客様です。
主に30~50代。
僕なんかでよければ…と割と詳しくお
伝えしてます。


そんな中、食材の仕入れ方法や、なんな
らフライパンや包丁、ワイングラス、ご
自宅用のワインセラーまでこだわってい
る男性のお客様が多いのに気付きました。

ちなみにウチの自宅にはワインセラ
ーはないのです。


そう、男性はやっぱり形から入るタ
イプが多いのでしょうか?

以前のブログに書きましたが、昔の
僕はアウトドアが趣味でブランドや
その汎用性や材質、重さまでこだわ
ってました。
なので凄く気持ちがわかります。

ただし、僕はフライパンや包丁にこ
だわった事はないのです…。
恥ずかしいのです…。

“ワインと料理 ティーパス”

オールマイティーでなくてすいません

2023年12月16日 01:46


今夜のとあるテーブルのワインはア
リアニコの次にまたアリアニコもち
ろんビンテージや作り手さんは別物。


同じ品種でもこんなに味わいが違うん
だって事を楽しんで頂いた夜。
むしろあらためてこちらが勉強になり
ます。


他のテーブルもワインに合わせ、調理法
や調味料、ハーブ類を変えて行きました。


なんせ一人で調理しているもんですか
ら、時間が掛かる。でもお客様はワイ
ンをゆっくり楽しみながらお料理もゆ
っくり楽しんでいらっしゃるので、全
体的なペースはまあまかな?


なので、ワインを飲まれない晩御飯と
しての“スパゲティー屋さん”的感覚で
すと逆にご迷惑をお掛けするかもしれ
ません。

今夜も「一人はパスタもう一人はイタ
リアンチーズハンバーグのセットとか
ありますか?」ってお問い合わせを頂
きましたが、ご対応出来なくて申し訳
ありませんでした。

先日も子供用に調理法と味付け指定
の上、子供だからとにかく早く出し
てって依頼がありましたが、ご対応
出来なく重ねて残念・・。

「ワインと料理を楽しんで頂く事が
コンセプト」ってお店を、その場で
ワインとの相性を考えつつ調理もお
っちゃん一人でやってるんで、ごめ
んなさいねぇ~。

ただし「ワインと料理を楽しんで
頂く」ってバリエーションにはオ
ールマイティーでありたいと思っ
ています。

と言う訳で、明日土曜の夜は満席。
と言いつつ明後日の日曜の夜は、
すさまじく空いています…。

而今、宜しくお願い申し上げます。今
夜も楽しい時間をありがとうございま
した🍷

“ワインと料理 ティーパス”

まさにワインと料理“ティーパス”の夜

2023年12月13日 23:32


今夜は意外と言ってはなんですが、お客様と
一緒にちゃんとワインリストを眺めつつ、そ
の特徴を互いに吟味し、料理との相性も考慮
しつつ、


結局、全部飲んだって言うワイルドな夜でした。

“ワインと料理 ティーパス”

子供の成長と切なくも感動した夜

2023年12月10日 23:32


前にフラ教室さんにランチ貸し切りの事を書
きましたが。その前々日の夜はウクライナから
本県に避難されているご家族とそのご協力関係
者様とのご利用でディナー貸し切りでした。


昨年に続き2度めのご利用。

まだ小さいお子さんもいらっしゃいます。
去年初めて会った時は日本語どころか、日本が
どのあたりにあるのか、知らなかったはず。

それでもただただキラキラした本当に純粋な目を
していたのが印象的でした。


さて今回。
みんな大きくなってました。
背伸びたなぁ。
そもそも目線が去年と違う。

んで日本語しゃべれる!
びっくり!そしてそんなところに少し切なくも感動。
んで、やっぱりキラキラした純粋な目。

僕の調理が落ち着いたころに、面白動画のYouTubeを
見せてくれて、一所懸命に日本語で僕に説明してくれる。

びっくり!そして少し切なくも感動。


一番小さい子は全身スパイダーマンの洋服着て
ました。

んでスパイダーマンの蜘蛛の糸を手から出す動
作をずっとしてて「スパイダーマン!」って説
明してくれる。

その「スパイダーマン!」って発音が完全に
“宮崎なまり”・・。

またしてもびっくり!そして少し切なくも感動した
って言う、ちょっと前の夜の出来事。

“ワインと料理 ティーパス”

マッチング

2023年12月2日 00:52


ちょっと前の夜。
東京から初めてのご来店のお客様。
ひょんな事からアウトドアの話になり盛り
上がりました。


アウトドアと言ってもマニアックな方向の話で
それぞれの趣味がかなりマッチング。

まずはカヤック。
フェザークラフト(持ってる)、グラブナー、ボ
イジャー(持ってる)などブランド名はもちろん、
その重さとか全長、備品関係、組み立て方など、
知っている人はこの18年営業してて初めて出会
いました。

カヤックを担いでアラスカのユーコン川を3ケ月
程、放浪したのはもう20年近く前の事。


次はマウンテンバイク(持ってた)、ロードバイク。
ブランド名は言わずもがななんですが、シマノのギア、
輪行、ピラー、ビンディングのサイズ感や重量など。

輪行で日光や榛名山に行ったのはアラスカに行く、
ちょい前。この仕事を始める前の30代前半の時。


テント、ガス、クッカーなどの使い勝手はもちろ
んバックパックで移動するので、サイズ感と重量
と国際規格である事は非常に重要なのです。

この辺を話し合える人は初めてでした。

さて今夜。
もう長い事お付き合い頂いている地元のお客様。

実は司馬遼太郎、遠藤周作、松本清張、山崎豊子、
そしてゴッドファーザーの件でこれまた実にマッ
チングしている事がわかり、ワインと共に夜が更
けて行くのでした。

“ワインと料理 ティーパス”

ゆり根

2023年11月23日 23:43


おが屑にまみれた“ゆり根”。
おが屑にまみれるのは僕の知る限り“ゆり根”か
“伊勢エビ”か“カブトムシ”ぐらい。


さてその“ゆり根”。ホクホクとして上品な
甘みがあります。意外に煮物、炒め物、ス
ープなど色々使えて万能な食材なのです。


んで、それでニョッキを作りました。
てっぺんは少し酸味を効かせたパプリカのピュレ。

炊いて裏ごしして、ブロードで溶いて、こねて、
丸めて煮て・・手間暇かけて、アンティパストと
としてほんのふたくち。

泡や白ワインに合わせた1品です。

“ワインと料理 ティーパス”

急に冬とタクシーがない夜

2023年11月18日 23:16


今年はギリギリまで暑い日が続き、夏から一瞬で
冬になった気がします。秋がありませんでした。
そんな感じ。


今夜は近くのビーチで花火大会。
19時程からドカン!ドカン!と音が鳴り響き、
店のガラスが震えている様な気がしました。


花火大会がある時はいつもそうです。
建物が揺れ、ガラスが震え、地面もズンと沈んで
いる様な気がします。


今日も昼、夜共にダンロップフェニックストー
ナメント観戦で来宮されたお客様がいらっしゃ
いました。

ともあれ今日は終日強風。ボールが流されるので、
選手の方々も大だった事でしょう。

大変と言えば、今夜は花火&ゴルフ大会だったの
で、まぁ~タクシーが捕まりませんでした・・・。

“ワインと料理 ティーパス”

と言えば、からのと言えば

2023年11月16日 23:31


熱々の牡蠣のグラタン。
エストラゴンを効かせたベシャメルと、
ルッコラのソースをちょんと載せました。
コレは“特別ランチコース”より。


ルッコラと言えば、パスタランチにも縁取りで
使いました。鮮やかな緑色です。


鮮やかと言えば、逆に鮮やかではないパスタ↓

そう、やっぱり人気のピエモンテ産のポルチーニ。
しっかりしっかり濃厚です。


濃厚と言えば、今夜はいろんなタイプの赤ワイン
のフルコースでした。

“ワインと料理 ティーパス”

ラフランスとワールドワイドとか

2023年11月15日 22:47


山形産のラフランスは先日の夜の1皿目。

半分に切った後に芯をくり抜き、ゴルゴン
ゾーラ他色々なチーズをのせ、白ワインを
回しかけて、オーブンへ。


煮汁にクルミ、アーモンド、ピスタチオと
塩、胡椒、ハチミツ、レモン汁を入れてソ
ースにします。


とりあえず、乾杯用のスプマンテに合わせた1皿。

さて最近はダンロップフェニックストーナメント
の開催も近く、その関係者やギャラリー関係者も
ちらほらな夜も。ちょっと前はトライアスロンも
あったので、選手やその関係者もちらほら。

野球のキャンプで台湾の方もいらっしゃたなぁ~。
国際学会でのご利用もあったわぁ~。

プロフェッショナルな方々や国際色豊かなお客様
をお迎えするティーパスでは、宮崎弁オンリーの
僕が愛想と愛嬌だけで頑張っています。

“気は心”。
なんとかなるもんです。

“ワインと料理 ティーパス”

細かいのと大雑把のと

2023年11月9日 22:34


この間の夜の1品。
ちょっと細かく、お洒落っぽく見える1品。


中には、豚と鴨のパテをベースに焼きパプリカ
とトマトとバジル。ハーブソースを回しかけて
います。
長さは約13㎝、直径約2.5㎝。
アンティパストとしては中々のボリューム。

次↓。大雑把なやつ。


パプリカに宮崎牛とナッツのラグーと、ベシ
ャメルとチーズをぶっかけて、オーブンに、
ぶち込むタイプ。

大雑把と言いつつ、それなりにラグーやベシ
ャメルはちゃんと作り、ワインに合わせスパ
イスはチーズはちゃんと考慮しています。

ま~、ビールが一番合うと思うけど・・。

“ワインと料理 ティーパス”

 

クリスマスディナーコース

2023年10月31日 22:21


いつもご利用ありがとうございます。
クリスマスディナーコースのご案内です。

◆12/23(土)、24(日)、25(月)
◆お一人様 ¥8,800~11,000/税込程
◆4日前迄のご予約制となります

・アンティパスト(前菜)
・パスタ料理
・魚料理
・肉料理
・デザート&ドリンク

※ワンドリンクオーダー制となります
※お料理の内容・構成は変更する場合
もございます
(恐れ入りますがお支払いは現金のみ
とさせて頂いております)


たくさんのご予約をお待ちしております!

“ワインと料理 ティーパス”


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