Italiano tavola T-path [ティーパス]

いろんなキノコといろんなナッツをソテー。
少しブランデーも入れて香り付け。
ここで十分に水分を飛ばし旨味を凝縮させ
ます。

プロセッサーで攪拌。ねっとりしています。
これがベースです。

調理段階で状況に応じ、チーズやブイヨン、
生クリーム、牛乳などを合わせ、ソースに
したりディップにしたり。

現在は“魚のランチ”で使っています。
是非、お試しください！

鮑の火入れの際、

短時間（１５分）→歯ごたえ感、甘み
長時間（２時間）→柔らかい、コク、濃厚

の違いがあります。

サイズや他の食材との合わせ方もあります
が、コース料理の中の１皿として考えた場合、
それが前菜なのか、ちょっとした魚介の１皿
なのかメイン的な１皿なのか、

はたまたその前後のコース料理のそれぞれの
お皿の食感（固→柔→固→柔）のしっくりく
る順番（味の濃淡を含め）などを鑑みてみた
ら、訳がわからなくなったので止めました。

そこにワインとの相性を考えると…もう鑑み
なくていいと思いました。

この夏に結構な量を仕込んだジェノベー
ゼソース。

ジェノベーゼはパスタが定番ですが、ほ
とんどパスタとして使う事がなくて、大
抵はちょっとしたアクセントとして使っ
ています。

例えば、
パスタの縁取り。
野菜のパスタの香り付け。

淡泊な魚のソース。

濃厚な前菜に対しての爽やかさ担当。

お口取りの添え物＆白と緑と赤の配色。

んで今夜、リクエストを頂いたのでこ
の夏はじめてジェノベーゼパスタを作
りました。

当たり前ですがバジルそのものを食べる
料理なので、口に入れた一口からそ～と
～に夏の香りが口の中で炸裂しました。

１年ぶりぐらいだったので「コレ！コ
レ！この味！」と懐かしく思った長月
の夜。

庭では秋の虫が鳴いています。

左）砂漠使用のデザート・タイプ
右）一般的なミニタリー調の量産型

下）大気圏突入後は、アズナブル。
若干、ブレードアンテナも装着されています。

わかる方にはわかるマニア向けの表現…。

コンプライアンス的に食材、生命を茶化して
いると思われたらスイマセン…。

さて久々に市場で見かけて思わず手に取った
渡り蟹です。手打ちパスタを使い、エストラ
ゴンを少し効かせたトマトクリームで。

パスタに使うにはかなりビッグサイズの渡り
蟹。濃厚な出汁がパスタに絡み絶品の味わい
でした。

タイトルが偉そうである。

“とある事”とはよくある事で、とある日に
とある事があって、それ切っかけで基本的
な事ながら魚の焼き方を変えてみた。

以下、試食用。
ちょっと火は入り過ぎた感もありますが、
皮面がパリパリ。

盛り付けてしばらく時間が経ってもそれを
維持してました。

表面カリカリ、身はふっくらしっとり。

問題はこれでより１,４～１,７倍は時間
が掛かってしまう事。

色々対策を考えた結果…。

お客様がこれでより１,４～１,７倍時間
を掛けてサラダや前菜を召し上がって頂
けたら解決！と言う人まかせの段取り…。

“ワインと料理　ティーパス”

今年初のジェノベーゼソース作り。

香りが飛ばないようにサッと洗い、優し
く水分を取ります。

ニンニク、塩コショウ、ナッツでまとめ
オリーブオイルと共にミキサーへ。
熱が入ると発色が悪くなるので、ミキサ
ーもあらかじめ冷やしておきます。

素晴らしく香り立つソースが出来ました。

少しですが今日のランチのパスタで香り付け
と彩りで使いました。

ランチと言えば、鶏料理はレモンを効か
せたハーブバターソース。

蒸し暑い日にすっきりとしたソースで。

鶏の表面にコーングリッツ（トウモロコシ
の粉）をまぶしカリカリに仕上げています↓

“ワインと料理　ティーパス”

直径２㎜満たない細いパスタ。

始めて作って、初めて食べたのですが、

実に素朴。初めて食べたのになんだか懐か
しい味。最近のお気に入りです。

“ワインと料理　ティーパス”

（伊）パテ・ディ・カンパーニャ
（仏）パテ・ド・カンパーニュ
（日）田舎風パテ

呼び名はもうどれでもいいです…。
少し配合の割合を変えました。

バラ肉多め、角切り大き目とナッツ類を
ピスタチオ１種類から他のナッツも増や
し３～４種程と言う具合です。

これまでより少し、しっとり感がありナッ
ツの香ばしさが強調されていると思います。

あと最近ワインのカラフェもご用意しま
したので、昼・夜問わずワインのお供に
是非どうぞ！

尚、カラフェワインは目下の所、
赤はサンジョヴェーゼ、白はトレッビア
ーノを。
ワイングラス約３杯ちょい分の２５０㎖
で少しお得になっています。

“ワインと料理　ティーパス”

詰め物パスタです。

フィリングは主に肉のラグーや、

チーズなどを色々。

とりあえず試食。

濃厚なソースだど生地やフィリングの状態
がわからなくなるので、シンプルにバター
とグランチーズだけ。

食感も噛み応えも申し分なく出来上が
りました！

どんなソースに合わせるか考えながら
作りましたが、もしかしたらこのソー
スがベストかもしれません。

“ワインと料理　ティーパス”

活鮑です。

身、殻を丹念に掃除した後に白ワインを軽
くかけると身が勢いよく動きます。
元気です。

それから２時間弱、ゆっくり蒸し上げます。

玄米のリゾットを少し添え、少しレモンを
効かせたハーブソースを少々。

メインの魚介料理として。

鮑のサイズは“普通”がどれぐらいかよく
わからないのですが、主にアンティパス
トとして使うので、２口サイズとでも言
うのでしょうか？

当たり前ですが殻付きで仕入れるので、
一切れだけお出しする事はありません。
一切れだけお出しした日にゃ～、寂し
くて死ぬ…。
鮑は殻付きでお出ししてなんぼ。

かと言って「今夜は鮑で腹一杯に！」
ってわけもないので今の所、１ケ
月使った石鹸ぐらいのサイズです。

今回もとても料理屋さんとは思えない
サイズの表現でスイマセン。

宮崎牛は開業当初からお出ししています。
これまで利用した部位は、

ヒレ、内もも、外もも、シンタマ、ホホ、
ロース、リブロース、ランイチ、シンタ
マでしょうか。

もも肉、ホホ肉は煮込み系。

他はいわゆるステーキで。アンティパス
トとしてカルパッチョにしたり、時には
スモークしたり。

また一部は少し贅沢ですが、ミンチにし
赤ワインで煮込んだラグーなどに。

この数年のステーキはもっぱら
ランプかランイチかです。

適度な脂と肉質が気に入っています。

今日も約８キロを入荷しました。

筋や余計な脂身の除去（掃除、トリミ
ングと言います）を丁寧に無駄なく。

生の状態でも甘い香りがキッチンに漂
います。

宮崎牛はランチ、ディナー共にご用意
しております。

この６～７年前程から、特にコロナ明け
ぐらいから物価高騰が続いてますね。

飲食店業界では…などと言うそんな話で
はなく、それ以前の例えば“野菜”。

農家さんは大変だと思うのです。

後継者問題を始め、畑そのものの維持費
（ハウス維持費、送風、ボイラー）を皮
切りに土、肥料、種、苗の高騰と温暖化。

昔は意識しなかっただろう水散布の水道
費も気になる時代だと思います。
収穫した野菜洗いも結構水を使うし。
軍手一枚買うのも気になると思う。

包装ビニール、箱も高い。出荷するため
トラックで市場に行くと当然ガソリン代。

そもそも農家さん以前に肥料屋さん、ビ
ニール屋さんなどのご苦労も見え隠れし
ます。

むろん漁師さんや鶏・豚・牛の畜産関
係者さんも同様。

最近、お店で使う“葉っぱ一枚”の裏に農
家さんの血と汗と涙と損益分岐点が見え
隠れするのです。

ダイワファームさんの“プロボローネチ
ーズ”。

写真はどこから撮ってもこんな感じにし
か撮れないような気がする。
見た目は無愛想。
重量もあるので武器鈍器である。

ところが焼くとめっぽう旨い。
ワインに合うってもんじゃない。
（合うんだけど）

旨味と塩味と凝縮感と、なんせ余韻が
長い。この余韻を感じながらスッと白
ワインなんかを流し込むと昇天もの。

焼き方にもコツがあって肉、魚より
気を使います。

ところが在庫がない…。
写真は先々月のものだったかな？

今、さっきダイワさんにメッセージ
で注文したけど明日届けば嬉しいな。
時季によっては少し手に入りにくい
チーズです。

前回のブログでじゃが芋関係の事を書
きましたが、今日もじゃが芋関係。

前回の写真は夜のコースでお出しした
もの。以来ランチでも作りました↓
（早生キャベツで）日曜まではコレを
お出しする予定です。

んで、今夜はライトディナーでお出し
したもの↓

リガトーニで。自家製のボッタルガ
（カラスミ）と合わせ。レモンの皮
も少々。

シチリアのシャルドネのオーダーを
頂いたのでそれに合わせて。

タイトルが実にシンプル。

とは言え価格はシンプルではない。
夏場の高温、干ばつ、天候不良により値上
げが半端ない。農家さんも大変。

平年の１.５～２.５倍の高騰。
もはや高級品。

とは言え美味しいのて使いまくる。

↓煮崩したじゃが芋とブロッコリーの
パスタにサヴォイキャベツを合わせた
もの。プーリア州の郷土料理がベース。

素朴ながらも実に嬉しい自然な味わい。
アンチョビを少し効かせています。

↓じゃが芋と言えば“ニョッキ”

コレを作ると風の谷のナウシカの
オームをいつも思い出します。
色白だけど。

３カ月に１～２回は夜のコースを昼にとの
リクエストを頂きます。

とは言え今年に入って５～６回程していま
す。ありがたい事です。

本日もそうでした。
あさイチに市場へ行く↑

夜のコースの時はランチ前（２割）と
ランチ後（８割）の要領で仕込みを始
めますが、

ランチコース時だとそんな仕込みを全て朝に
するので、通常のランチとミニランチコース
も含めると中々大変。

とは言え、コース料理とランチワインとを
共に楽しんでいる風景を見ると嬉しくも、
「いいなぁ～」とうらやましくもなります。

とは言え、ランチ営業は１１時３０分か
らですが今日は１１時２９分に全ての準
備が整うと言う本当にギリギリでした。

とは言え、コース料理をお持ちした時に
横のテーブルの方がチラ見しつつ

「あら。隣のテーブルは通常のランチと
は違うわ。特別なのかしらん？盛り付け
が綺麗だわ。美味しそう」

などの声が聞こえると、それはそれで嬉し
くもあります。

山菜の代ワラビ表格のフキノトウ。

代表格は言えタラの芽、コゴミ、ワラビ、
ゼンマイなどなどみんな代表格

やっぱりフリットが一番！

コレを投稿している今でさえ、本当は
スパークリングとか言うべきですが
やはりビールが飲みたくなります。

明日、２３日（月）も営業しております。
ご予約をお待ちしております。

牡蠣を殻付きのまま生であったり、グラ
タン風に仕上げる事はよくありますが、
リゾットを添えて“牡蠣丼”風にする事
もあります。

とは言え“丼ぶり”は使ってないので“牡
蠣丼”と言う表現はオカシイ…のですが。

↓基本はムニエルです。
玄米リゾットにズッキーニと黒オリー
ブの粗目のペーストを添えて。

↓コレは今夜。
サヴォイキャベツとトマトピュレに
自家製カラスミで。レモンの皮も少々。

“コース料理”や“おまかせアンティパ
スト”（共に予約制）でご用意したも
のです。

あっ！
あと今日のランチ営業中にたくさんのお
電話を頂きましたが、電話に出られなく
てすいませんでした。ピーク時はきつか
った…。

あっ！
もう一つ。最後にお電話頂いた方だと思
います。たぶんお話後に電話を切られて
なかったと思います。（こちらはお電話頂
いた側）

僕も調理中だったため、お話が終わって
電話を切らずに充電器にもセットせずに
そのまま放置。（お客様が切ると思って…）

んでランチが終わってそのまま仕入へ。
夕方、店に戻ったら…通話中の電話が転が
っている…。血の気が引く…。

約２時間弱…。頂いた電話なんで通話料的
にご迷惑を掛けた気分…。

同時に別のお客様から見れば、ずっと通話
中…。「ずっと話中だった」と言われた事、
数件だった今日の夕方。

同時に迷惑をお掛けした次第です。

１週間程前ですが昨年秋から作っていた
カラスミをパスタで試作しました。

とりあえず冷蔵庫にあったムール貝を一
緒に。考えてみたら塩分や熟成具合をス
トレート感じなきゃいけないのでムール
貝は入れない方がよかった…。

翌日キャベツを購入。前日は冷蔵庫にキ
ャベツがなかった…。

そう！実はカラスミとキャベツを合わせ
るのはシチリアの定番。

今回も自画自賛ですが絶品。

強めの塩分とコクをキャベツの甘みが
上手く調和しています。
且つ、カラスミの余韻が非常に長い。

少し擦り下ろしたレモンの皮が、後味
をサッパリとさせています。

是非シチリアワインと一緒にお楽しみ
下さい。