News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

2.食材

桃のコンポート

2024年6月12日 23:17


雨も多く蒸し暑いですね。
そんな日に涼し気な1品は桃。
コンポート作りです。


↓カメラのレンズが湯気で曇り、魔女の
料理っぽい写真になりましたが…。


仕上げは綺麗に発色。
主にコース料理のアンティパストで
使うので甘さは控えめ。


生ハム、チーズ、無花果、レモンの皮
などと合わせ“お口取りの1品”として。

“ワインと料理 ティーパス”

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プロボローネチーズ

2024年5月26日 00:36


ダイワファームさんのプロボローネ
チーズです。


コクと旨味は半端ない。
表面をカリカリに焼いてバゲット
なんかと重ねるとちょっとしたブ
ルスケッタ。

1皿目のお口取りにコレをお出しす
るとまず間違いないです。

“ワインと料理 ティーパス”

カテゴリー:2.食材

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カボーロ・ネロかと今夜の出来事

2024年3月26日 23:09


久々に仕入れた野菜は、
カボーロ→キャベツ+ネロ→黒=
カボーロ・ネロ(黒キャベツ)
です。


生産者さんは甲+斐=甲斐さん。
(普通に書けって話ですが…)。

カボーロ・ネロなどの外国語単語の
構成は面白いですよね。

外国語と言えば、今夜もそう。
外国からのお客様のご来店。

互いに携帯翻訳を使いましたが、
調理・サービスしながらなので、
なかなか大変。大変だけコミュ
ニケーションが取れると面白い。

逆にコミュニケーションが取りに
くいからこそ、互いに一所懸命。
で最終的には互いに何かしらをや
り遂げた感があり、奇妙な友情ら
しきものが出来上がってる感じが
する。

んで、今夜のお客様から早速、明
後日の“りざーべーしょん”を頂き
ました。

う~ん、基本的な感じでいいので、
レストランにおけるサービスの“い
んぐりっしゅ”を“すたでぃ”しよう
かしら、などと“いあしんく”して
います。

“ワインと料理 ティーパス”

よっとん豚

2024年3月22日 23:29


吉玉さんの「よっとん豚」は主に
ディナーでご提供しています。

今回は骨付きのロースを約8㎏入荷。


開封しただけで甘い香りが漂う。

出刃包丁でも骨はカット出来ないの
でノコで骨のつなぎ目をギコギコ。


骨を切ったら肉を包丁でカット。


んで、またギコギコ。


んでまた包丁。結構、重労働ですが、
納品された段階でかなり綺麗に丁寧
に下処理されているんでありがたい。


今夜はコトレッタ(カツレツ)で。
約450gあるので2~3名様分。
かなりボリュームがあります。


※明日の夜は満席で夜の準備の為にラン
チの営業は13時迄となっております。
ランチの残り席はあと3席ほどかなぁ。

ご予約お待ちしております。

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ1人で調理していますので、
ご予約営業となります。

“ワインと料理 ティーパス”

パクリとリスペクトと参考とか

2024年2月26日 01:49


以前、ブログにアトランダムに載
せた下の写真は少し変わり種。

ダイワさんのプロボローネチーズ
をカリカリに焼き、その下に甘く
煮た干し柿を置いています。一番
下にはガーリックを効かせたバゲ
ットを置き、ソースは蜂蜜レモン
バターソースにピンクペッパーを
少々。

プロボローネはローズマリーの香
りを効かせギリギリ芯が残る程度
に火入れし、干し柿の噛み応えに
合わせ、全体的な口当たりをよく
する為、煮詰めた生クリームには
苦みも少し欲しかったので刻んた
トレビスも。

直径5㎝にも満たないアンティパ
ストですが色々細かな作業を同時
に瞬時にやってます。

もちろん他のテーブルは他の料理
とワインの選定も同時進行で。
…………………………………………………

さて「細かい作業や同時進行」な
どと、偉そうな事をほざいてます
が、今回の1品は去年福岡のアク
アミネラーネで食べたものがあま
りにも美味しく、食感も独特で、
ワインとの相性もバツグンだった
のでパクリました…いやリスペク
ト、参考、オマージュ、パロデイ、
インスパイヤーさせて頂いたもの
です。

↓アクアミネラーネ(関谷さん作)
2023.4/3

そう言えば、パートフィロを使っ
た料理もまんまパクリ…いやリス
ペクトとかです。


いきなり話は変わりますが、以前ワ
インセラーの中に引きこもるのが好
きと書いた記憶がありますが、今の
時季はさすがに庫内は寒いので最近
は上の写真の手前のテーブルと奥の
棚の間にはまり込むとなんだか落ち
着きます…。
別に病んでませんが。
…………………………………………………

今日のブログも長くなってしまいま
した。そう、明日の月曜は定休日な
んで、ダラダラ書いています。

火曜は営業していますので、棚の隙
間にはまりながらご予約のお電話を
お待ちしています!

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ1人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理 ティーパス”

青かびチーズ

2024年2月17日 23:16


イタリアの“青かびチーズ”と言った
ら、ゴルゴンゾーラ(ロンバルディ
ア州、ピエモンテ州など)。


宮崎の“青かびチーズ”と言ったら、
ダイワファームさん。

先日、ダイワファームさんのチーズ
を納品したら「青かびチーズの試作
品です」と1個頂いた。
わざわざありがとうございます。


ダイワファームさんの“ヤマンクッバ
イブルー”と言う青かびチーズは死ぬ
ほど大好きな僕。
たぶん、ウチの店の食材で一番好き
かも。ちなみに2番目はプロボロー
ネチーズ。

今回は別のタイプの青かびチーズの
そのニュータイプの試作品との事。

と言う訳で、少し甘めの白ワインと
共に食べ比べ。
その日の夜のお客さんと。
食後のチーズとして。

イタリアゴルゴン、ヤマンクッバ
イ、ニュータイプの3つです。

味の違いをここで書くと死ぬほど
長くなるので割愛。

やっぱりチーズとワインの組み合
わせは最高です。いいチーズとワ
インとオリーブオイルとイタリア
塩と、パン、ハムがあれば何も言
う事はない。

夜の12時過ぎまで、チーズとワ
イン談議で盛り上がったって話で
す。

“ワインと料理 ティーパス”

カテゴリー:2.食材

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ローリエの香り

2024年2月4日 22:40


少し前ですがお客様からローリエの
葉をたくさん頂きました。
いつも本当にありがとうございます。


ローリエ→いわゆる月桂樹です。
いわゆる金メダルの人が頭に飾る
やつです。


もちろん煮込み料理にも利用させ
て頂いていますが、↑の様に乾燥
させて仕上げに炙り煙モクモクの
ままお出ししたりします。

ほんのりと甘く清涼感のある香り
がたまりません。リラックス効果
もあります。

なので炙った瞬間にいつもリラッ
クスしています。んでリラックス
のままお客様のテーブルに運んで
います。

本当にありがとうございました。

明日、明後日の5日(月)、
6日(火)はお休みを頂きます。
宜しくお願い申し上げます。

“ワインと料理 ティーパス”

 

ゆり根

2023年11月23日 23:43


おが屑にまみれた“ゆり根”。
おが屑にまみれるのは僕の知る限り“ゆり根”か
“伊勢エビ”か“カブトムシ”ぐらい。


さてその“ゆり根”。ホクホクとして上品な
甘みがあります。意外に煮物、炒め物、ス
ープなど色々使えて万能な食材なのです。


んで、それでニョッキを作りました。
てっぺんは少し酸味を効かせたパプリカのピュレ。

炊いて裏ごしして、ブロードで溶いて、こねて、
丸めて煮て・・手間暇かけて、アンティパストと
としてほんのふたくち。

泡や白ワインに合わせた1品です。

“ワインと料理 ティーパス”

厨房にノコギリ

2023年9月1日 22:22


吉玉さんの“よっとん豚”が入りました。

骨付きのロース肉です。
骨の継ぎ目はさすがに包丁が入らないので、
ノコギリを用意。


厨房にノコギリが入る事はあまりありませ
んが、別の食材なんかで物によってはハンマ
ーやノミが欲しい時もあります。
1本380gから470g程で15本取れ
ました。


↑仕上がりはこんな感じ。
ノコギリやハンマー、ノミは入っていません。

“ワインと料理 ティーパス”

 

カテゴリー:2.食材

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繊細且つ大胆に

2023年7月27日 23:54


宮崎牛のランプ。
網でじっくり焼きます。肉汁を閉じ込める様に
全体的にゆっくりゆっくり火を入れます。


たまに脂が落ちて炎が舞い上がります。


フライパンもオーブンも使わずに30~40分
でこんな風にいい感じ。
外側はワイルド、内側は繊細に。


そんな感じの夜でした。


“ワインと料理 ティーパス”

アスパラガスがメイン?

2023年7月21日 23:47


一見、付け合わせで使う事も多いのですが、

こんな感じで使うと、メイン的な感じがします。
よっとん豚を凌駕する程の焦げた存在感。


ちなみにアスパラガスと半熟卵は絡めると相性が
非常にいいです。

《ワインと料理 ティーパス》

夏の香り

2023年6月30日 23:43


今年初のペスト・ジェノベーゼ作り。


厨房中に夏の香りが充満します。

しかしながらバジルは熱に弱く色が変わりやすい
ので、ボウルやミキサーはあらかじめ冷やして置
き、手早く作業します。


調理する時も、フライパンでササッと手早く
混ぜるだけ。


ジャガイモとインゲン豆は必須です。

“ワインと料理 ティーパス”

カテゴリー:2.食材

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よっとん皮バラとワインとか

2023年5月13日 00:28


またしても入荷しました“よっとん皮バラ”。


今回も張りといい、艶といい、香りもいい
1枝ブロック。


主にディナーのサラダ、前菜、パスタ、メイン
(当たり前ですがデザート以外)のありとあら
ゆる場面で使って行こうと思います。

ワインも色々追加で入荷してます。
GWでだいぶ在庫がなくなったので、今回の豚も
そうですが宮崎牛など肉の塊を仕入れる場面が
多く下処理が大変。明日は魚がトロ箱で入ります。

ワインと共に是非楽しんで下さい。

追伸)9日のブログで“いろんな怪我”をした…と
書きましたが、その夜から風邪をひいてしまい、
ようやく今日完治しました。
実に慌ただしい5月前半でした。

今夜も楽しい時間をありがとうございました🍷

《ワインと料理 ティーパス》

パートフィロの試作

2023年4月22日 23:31


後ろが透ける程に薄いパートフィロ。
めちゃめちゃ乾燥に弱いので作業は手早く。
しかも破けやすい。


パイ生地と違い砂糖が入っていないので、
料理にも使えます。もちろん菓子にも使えます。


魚とベシャメルを巻いたり、


宮崎牛のラグーを巻いたり色々試作しています。
パリパリ感を更に出すために2重巻きにしたり。


写真はないのですが、フィロだけをカリカリに
焼いて料理のトッピングにしたのは今日。

もちろんワインを飲みながらの試作です。
これも大事な仕事なんです。
飲んで食べるのが仕事なんです。

料理の試作の目安が付いたら、デザートでも
使いたいパートフィロ。カスタードやジャム
を巻いて包み焼きにするのもいい。

その時はデザートワインも飲まなきゃ。
う~ん、実に大変な“お仕事”なのですよ。

《ワインと料理 ティーパス》

カテゴリー:2.食材

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小さいながらも

2023年3月2日 23:44


奥にあるのは黒ニンジンと黄ニンジン。

手前の右側はやや小ぶりな芽キャベツ。
左側はまだまだ子供の芽キャベツ。


ま~、よく収穫したものだと思う。
ま~、使う方も使う方である。


豆類と同様に使ったところ、豆類の素朴さ
とはまた違った大地と太陽のパワーを感じ
られる優しい味わいでした。

《ワインと料理の店 ティーパス》

カテゴリー:2.食材

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定期的なマイブーム

2023年2月26日 23:51


思えばなぜか定期的に食材のマイブームを書い
ている気がします。

切っ掛けはコレ↓


鰯のインボルティーニ。
では鰯にはまっているのか?と言えばそうでは
なく、非常に今更ですがズバリ!“アンチョビ”。


コレ↓や、


コレ↓や、


コレ↓も。


ランチ、ディナーともにどこかではアンチョ
ビを使っているのに今、気が付きました。

カリカリのガーリックとアンチョビとオリー
ブオイルとレモン汁にハーブいろいろ。
あとケイパーやオリーブなども加えたり加え
なかったり……。ドロリと乳化させたソース
は絶品。20秒あれば簡単に作れるお手軽ソ
ースです。

とにかく泣きたくなる程、ワインに合います。

今週もたくさんの料理とナチュラルワインを楽し
んで頂きありがとうございました。

《ワインと料理の店 ティーパス》

“よっとん豚”

2023年2月19日 23:18


以前ご案内した“よっとん豚”。
未だメニューに載せる暇もなく、もはや口頭
でご案内しています。

 


↑骨付きのロースです。
この日はコトレッタ風(ミラノ風カツレツ)。
ジューシーさはもちろん、豚のビタミンB1を
思いっきり感じる事が出来ます。

ただし、でかい!大きい!350~450gは
あります。


↓これは皮付きバラ肉。
約2時間掛けて煮込み、仕上げは炙るだけ。
半熟の目玉焼きと一緒に。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

牡蠣をいろいろ

2023年2月18日 23:37


この冬は牡蠣をいろいろ使いました。

生牡蠣をはじめアヒージョにしたり、パン粉
で焼いたり、ベシャメルでグラタン風に仕上
げたり、実にいろいろ。


お出ししたのは夜の“おまかせアンティパスト”
として。夜は予約制なので必要分だけ仕入ます。
なので1個も無駄が出ない。


が………実は、僕は牡蠣が苦手なのです……。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

 

よっとん豚

2023年2月10日 01:01


延岡は吉玉さんの“よっとん豚”を入荷しました。

前回と同じ“皮付きバラ”(約6㎏)。


と、今回は“骨付きロース”(約6.5㎏)も入荷。

骨に合わせてカットするので1本が約380~450g。
なかなかのボリュームと金額になりそうです。
3~4名分ほどかなぁ。

バラ肉は3時間煮込んで今日のウチに
下処理済。

共に試食をしましたが、今回も驚くほどの
旨味が凝縮した2本でした。
本チャンの調理が楽しみです!

※先日もご案内しましたが、10(金)の夜は
貸し切りとなっており、その準備の為、ラン
チの営業はお休み致します。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

カテゴリー:2.食材

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ダイワファームさんのチーズ

2023年1月19日 00:40


前々から書きたかったのですが、ダイワ
ファームさんのブルーチーズ(ヤマンク
ッバイブルー)は絶品です。

市販されているので召し上がられた方も
多いと思います。

季節により味わいが変わるか変わらない
か程の微妙な味わいの変化もその都度た
のしみ。


クリームと合わせ火入れしても香りがたち、
十分に美味しいのですが、むしろ生が旨い。
ウチではまるで刺身の様に扱っています。

ワインと一緒に食べて一時間経っても口の
中に“青カビ臭”が力強く残っています。
(“青カビ臭”って表現もなんだか…)


ダイワさんのモッツアレラチーズとブルー
チーズのアンティパスト↓


次↓
でかいチーズです。
プロボローネチーズ。
製法はカッチョカバッロと同じ。
成形した形で名前が変わります。


カマボコみたいです。


今夜はポロネギと鴨のラグーと合わせ
アンティパストにしました。。


これも正直言って、輪切りにしたものに
少し黒胡椒を振って表面をカリカリに焼
き、ほんの少し芯が残る程に火を入れて
焼き上げると冗談か!って程に旨いので
す。

共にチーズはシンプルが一番。

《ナチュールワインと料理の店 ティーパス》

カテゴリー:2.食材

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