News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

2.食材

皮付き豚バラの試作

2022年11月22日 23:43


角煮とはまた違って、豚皮とかぶり脂の
間にあるゼラチン状のうま味を引き出す
方法も模索中。
結果、“東坡肉”と同じ処理をした。

いろんな部位で試作はしてますが、頭の
中は“メイン料理”としてではなく、いか
にワインに合う“アンティパスト”として
考えています。

今日の付け合わせは、マッシュポテト。
裏ごしせずにあえて粗目にマッシュ。
(もっと粗くてもよかったかも)。
蕪はお口休めとして添えただけ。

少し酸が欲しかったので、豚を煮た出汁
にバルサミコを合わせ煮詰めたもの。

う~ん、マッシュポテトをやめて“東坡肉”
ソース?(八角、粒山椒、紹興酒、氷砂糖
など)で食べたい・・・。

そ~するとイタリアン色が全くない。
個人的に中華料理は好きだし。

イタリアン色と言っても本当にいい素材は
火入れして、ミネラルの多いシチリア塩と
上質のオリーブオイル、好みでレモンをか
けるのが一番旨いんだよなぁ~。
潰したオリーブをパラパラちらしてもいい。

手抜きっぽく見えるけど、本当に素材の良
さを引き出すと思うのです。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

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指が旨い料理

2022年11月22日 23:34


カンパチのカマの炙り焼き~シチリア
ーナとでも言うのでしょうか?


脂ののったカマをぶつ切りにしている
ので、いわゆる骨付きです。ナイフや
フォークは使わず手で持ってしゃぶり
付きます。

最後に脂のべっとりついた指をなめて、
その指を愛でると言う料理です。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

カテゴリー:2.食材

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着火で出火の演出

2022年11月19日 23:49


ハーブが香るワインもありますが、演出
の一環としてハーブの香りをこれでもか!
と引き出す事があります。

↓例えば宮崎牛“しんたま”。

カッティングボードを皿代わりにして、
肉&グリルした野菜をたっぷり。写真
のハーブはあらかじめオーブンで乾燥
させておき、


トーチで着火。
ハーブが出火。
煙がモクモク状態でテーブルへ。


香りと共にワインを流し込んで下さい。

今夜も楽しい時間をありがとうござい
ました🍷久々にお逢い出来て嬉しかっ
たです。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

日南マイヤーレモン

2022年11月12日 23:17


ちょっと前ですがお客様から“日南の”マイ
ヤーレモン”を頂きました。
ありがとうございました。


↓もろにパスタで使ったり、


↓果肉と皮を超微塵にし蜂蜜とオイル
で合わせラフランスのソースで使い、


↓またはホイル焼きの下に仕込み、トマト、
ケイパーそしてマイヤーレモンの酸×3の
トリプルトラッキング。


今夜もありがとうございました。
雨が少し降ったから蒸し暑かった
ですね。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

ラフランスのコンポート

2022年11月10日 23:38


山形産のラフランス。

確か9月には桃で作りました。
その後、白ワインでラフランスのコンポ
ートを作り、今回は赤ワインで作ったも
のです。


ドルチェ(デザート)としてと言うより
も、むしろアンティパストの最初の“お口
取り”として使っています。


甘いラフランスと塩味の聞いた生ハ
ム&チーズが絶妙なバランスです。
今回はチコリのほろ苦さもとバジル
の爽やかさも少々。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

鴨料理を2品

2022年10月21日 01:15


1皿目は胸肉。
結構強めにチップでスモークを効かせ
ています。30分程、ゆっくりゆっく
り時間をかけたのでいいロゼ色。
スモークの作業はずいぶん久々。

次はフォアグラ。
特に意識はしなかったのですが、なぜか
飴色の絶妙な表面の艶。


今夜もおかげ様で色んなボトルを抜
栓しました。最後の1本はやや個人
的に抜きたかったボトルではありま
したが。

やっぱワイン&料理&会話の3つが
合わさると愉しいわぁ~。

《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

久々の香草焼き

2022年10月7日 23:36


ちょっと涼しくなってきて、ディナー
の際にグループのお客様にアクアパッ
ツァ(鍋)をお出しする機会が少し増
えてきました。


が、
魚に焼き色を付けた際にあまりにも
香ばしいカリカリの皮の表面を見て
「美味しそう・・」。
急遽、香草に変更した時の写真↑。

アクアパッツァは主に冬に割と作る
のですが、香草焼きは2~3年ぶり。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

シチリアより

2022年9月16日 23:32


やや落ち着いた感のあるコロナ。

人出も少しずつ戻りつつある様な
気がしないでもない様な・・まだ
よくわからない。

そんな折、ワインはじゃんじゃん
入荷した矢先のまた台風。


それはそうと↓は以前に仕入ていた
知る人ぞ知る人気のシチリアはオキ
ピンティさんのワイン。


今回はそのオキピンティさんの作る
オリーブオイルを2種類を仕入れま
した。
◆EXVオーリオ・パンタレイ2021
(トンダ・イブレア100%)
◆EXVオーリオ・ゲータ2021
(ノチェッラーラ100%)

料理に合わせて使い分けるのが楽しみ。

さらに“塩漬けケイパー”も。
先ほどのオリーブオイルとうまく調合
して万能ソースを作る予定。


ともあれ、コロナ、物価高をはじめ
腰痛、関節痛、切り傷、火傷など個
人的な事も含め、問題が山積みでは
ありますがまずは明日以降の台風の
影響でキャンセルが・・悲しい。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

 

 

桃のコンポート

2022年9月4日 01:07


1回目は砂糖と塩を100%真逆に間
違えてエライ事になってしまったので
写真は2回目のもの。

桃の種からもエキスが出るので一緒に
漬け込む。皮がツルリと剥けるのが楽
しい。


デザートなりお口直しなりに見えます
が、ダイワファームさんのモッツアレ
ラと清山さんのトマトと合わせたアン
ティパスト前の“お口取り”として。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

7×5=35なれど波高し

2022年6月24日 23:43


「シチゴサンジュウゴ」です。

宮崎獲れの舌平目。
7枚を5枚おろしにしたので、
7×5=35と言う訳です。

と言っても一枚が10㎝足らずの小
さな舌平目。小さいんでペティナイ
フで捌く。めちゃくちゃ大変。

フリットにして今夜のアンティパスト
としてお出ししました。

尚、昨日、今日の強風で波が高く、漁
船があまり出港していないそうです。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

アーティチョーク

2022年6月4日 23:04


見た目がゴツイ。
トゲも刺さるし・・・。


でも実に上手い。
食べるところは少ないけれども。
芋の様なタケノコの様な素朴な味わい。


アンティパストではあるものの、
ホントに“おつまみ”って感じ。


《ワインと料理の店ティーパス》

ライチとホタテと白ワインと

2021年7月24日 23:34


この1週間ほどライチとホタテの組
み合わせにすっかりハマってました。


お選び頂いた白ワインに合わせて、
些少ながらその味付けを変えてい
ます。


もちろんスパークリングにも合います。


ホタテを使っているものの、まるで
デザートの様な逸品です。


“とりあえず最初の1皿”の紹介でした。

ディナーの営業は食材の調整もあります
ので引き続き“前日までの予約営業”とな
っております。

《ナチュラルワインと料理 ティーパス》

ゴルゴンゾーラチーズの底力

2021年6月14日 23:58


グリーンピースのピュレを使った
2品を。

グリーンピースだけでは風味はあれ
ど旨味が淡泊なので、ゴルゴンゾー
ラチーズを投入。


ゴルゴンゾーラチーズはイタリアの
青カビチーズ。独特の風味と塩味が
特徴。これで一気に味わいに深みが
出ます。

ちなみにこのチーズは2種類あって、
主にデザートで使われる“ドルチェ”
(甘口)と生食や料理で使われる“ピ
カンテ”(辛口)の2つあります。

今回は“ピカンテ”を仕様。


少し癖のあるチーズなので大人
向き。好評なのでランチやディ
ナーにこのソースを使っています。

でもお子さんには少しキツイかも。

一方、最近はそんなチーズや生ハム
好きのお子さんもいるので驚きます。

将来のワイン好き候補ですね。
ただし、塩分の取り過ぎには注意。

《ワインと料理 ティーパス》

カテゴリー:2.食材

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華やかに

2021年2月18日 23:29


大好きな大好きなプチヴェールの
季節が終わりそう・・。


餞(はなむけ)の演出として綺麗に
華やかに着飾りました。

京人参とゴルゴンゾーラのピュレを
使ったリゾット。


尚、一人で営業している為、調理中は
お電話に出れない場合がございます。
また前日までのご予約営業となってお
ります。
《ワインと料理 ティーパス》

旬の野菜

2021年1月13日 23:43


特に最近コロナの事ばかりです
が、季節の野菜はそれでも市場
に出ています。

季節の野菜を見つけると、なんだ
かホッとします。

特に芽キャベツは大好き。

リゾットの付け合わせとして、使い
ましたが、自己主張は合わせた真蛸
のリゾットより強気です。

ウナギの白焼きのアンティパスト。
ソースも今が旬の京人参のピュレ。

本日もオードブルのテイクアウトの
ご注文ありがとうございました。

《ワインと料理 ティーパス》

ミソがミソの魚介料理と明日はお休み

2021年1月10日 22:34


コロナで“けちょんけちょん”の日々です。
そのうっぷんを晴らすがごとく、今夜
は“ガツンガツン”と攻め込みました。

伊勢エビ、サザエ、渡り蟹の3種の3密
・・・冗談にもなりません。


やっぱり冬が旬なので、ミソがたっぷり。


エビもそうですが、蟹も火が入ると、


すぐに殻が赤色に染まります。

渡り蟹は手打ちのパスタで、トマトク
リームソースとしました。


伊勢エビとサザエは、その他のタコや、
白身魚と共にアクアパッツァ。

共にミソが決め手。


突然ですが明日の月曜のランチはお
休み致します。テイクアウトオード
ブルと、夜のご予約(組数限定&時短
営業)のみとさせて頂きます。

尚、火曜日は定休日となっています。
ランチは2連休です。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。
《ワインと料理の店 ティーパス》

オマール海老料理を2種

2020年12月28日 01:03


ボイル仕立ての熱々オマール。
今夜はそれぞれのテーブルで2種類
を料理。

レモンとオリーブそしてバーブバター
で軽く香り付け。ソースに香味パン粉
も溶かし少しとろみを出しています。


別のテーブルはアクアパッツァ。
チ鯛とムール貝からも旨い出汁がたっ
ぷり。


《ワインと料理の店 ティーパス》

いろんな肉のラグー

2020年11月29日 23:38


ラグーって煮込みの事。

牛の赤身や鴨の胸肉など比較的に脂
身が少なく、肉そのものの旨味を感
じられる部位を使います。

霜降りした部位だけだとラグーにした
時に脂は蒸発して煮詰まったりしない
ので、ま~脂っぽくなると思います。

ローズマリー系の濃い香りのハーブ、
植物性のコクを出す為のナッツを数種、
カトルエピスなどのスパイスも多めに。

最後は赤ワインとトマトでじっくり煮
込みます。

このソース、冷めていく時にどんどん
旨味が熟成して、味がまとまって落ち
着いていきます。3日目以降から美味
しくなります。


そんなソースを使った今夜の1皿。
ショートパスタのリガトーニと合わ
せました。

少しスパイシーな味わいの赤ワイン
との相性はいいです。

柔らかい赤ワインを飲まれている場合
は、これにクリームを少し入れて口当
たり滑らかに変えています。

さて今夜は白ワインでスタート。


最初の“お口取り”は、生ハム&メロン
ではなく、生ハム&キャラメリーゼし
たパイナップルとチーズを少々。


20席もない小さなお店です。
一人で調理していますのでディナー
は予約制となっております。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》

芝エビの角取り

2020年11月28日 00:43


小ぶりの芝エビです。
頭に角があるので、1匹1匹指で折って
取り除きます。

その際に結構、その角が指に刺さって
痛い・・・。

触角は身体の4~5倍はあってこれは
ハサミで切り取ります。

フリットなどでも使えますが、今回は
パスタ。フライパンの上で頭を潰し、
ミソを出しトマトソースで煮詰め、旨
味を凝縮させます。


余韻の続く白ワインや口当たりのいい
赤ワインとの相性がとてもいいです。

《ナチュラルワインと料理“ティーパス”》

脂少な目、旨味多め

2020年11月13日 23:12


久々に宮崎牛のランイチを仕入れま
した。ランプとイチボの中間肉。

この段階で甘い匂いがします。


いい感じに仕上がりました。

《ワインと料理“ティーパス”》


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