Italiano tavola T-path [ティーパス]

熱々の牡蠣のグラタン。
エストラゴンを効かせたベシャメルと、
ルッコラのソースをちょんと載せました。
コレは“特別ランチコース”より。

ルッコラと言えば、パスタランチにも縁取りで
使いました。鮮やかな緑色です。

鮮やかと言えば、逆に鮮やかではないパスタ↓

そう、やっぱり人気のピエモンテ産のポルチーニ。
しっかりしっかり濃厚です。

濃厚と言えば、今夜はいろんなタイプの赤ワイン
のフルコースでした。

“ワインと料理　ティーパス”

山形産のラフランスは先日の夜の１皿目。

半分に切った後に芯をくり抜き、ゴルゴン
ゾーラ他色々なチーズをのせ、白ワインを
回しかけて、オーブンへ。

煮汁にクルミ、アーモンド、ピスタチオと
塩、胡椒、ハチミツ、レモン汁を入れてソ
ースにします。

とりあえず、乾杯用のスプマンテに合わせた１皿。

さて最近はダンロップフェニックストーナメント
の開催も近く、その関係者やギャラリー関係者も
ちらほらな夜も。ちょっと前はトライアスロンも
あったので、選手やその関係者もちらほら。

野球のキャンプで台湾の方もいらっしゃたなぁ～。
国際学会でのご利用もあったわぁ～。

プロフェッショナルな方々や国際色豊かなお客様
をお迎えするティーパスでは、宮崎弁オンリーの
僕が愛想と愛嬌だけで頑張っています。

“気は心”。
なんとかなるもんです。

“ワインと料理　ティーパス”

この間の夜の１品。
ちょっと細かく、お洒落っぽく見える１品。

中には、豚と鴨のパテをベースに焼きパプリカ
とトマトとバジル。ハーブソースを回しかけて
います。
長さは約１３㎝、直径約２.５㎝。
アンティパストとしては中々のボリューム。

次↓。大雑把なやつ。

パプリカに宮崎牛とナッツのラグーと、ベシ
ャメルとチーズをぶっかけて、オーブンに、
ぶち込むタイプ。

大雑把と言いつつ、それなりにラグーやベシ
ャメルはちゃんと作り、ワインに合わせスパ
イスはチーズはちゃんと考慮しています。

ま～、ビールが一番合うと思うけど・・。

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用ありがとうございます。
クリスマスディナーコースのご案内です。

◆１２／２３（土）、２４（日）、２５（月）
◆お一人様　￥８,８００～１１,０００／税込程
◆４日前迄のご予約制となります

・アンティパスト（前菜）
・パスタ料理
・魚料理
・肉料理
・デザート＆ドリンク

※ワンドリンクオーダー制となります
※お料理の内容・構成は変更する場合
もございます
（恐れ入りますがお支払いは現金のみ
とさせて頂いております）

たくさんのご予約をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

《ルッコラと豆苗の玄米リゾット》

《LEDの照明をつけました》

《オリーブと魚のラグー》

《昼ワイン》

《イカ墨とイカのラグーの生パスタ》

《よっとん豚のバルサミコと赤ワイン煮込み》

《営業終了後のセラー》

《貸し切りだった夜》

ティーパスの昼、夜のイメージはこんな感じです。

写真はこじゃれた感じですが、なんせ作ってるの
は僕なんで、お気軽に料理とワインを楽しんで下
さいね。

“ワインと料理　ティーパス”

昼の“特別コース”や夜のアンティパストの
最初の１皿として。

ラフランスです。

白ワインでコンポートし、少しペッパーを
効かせたチーズ＆プロシュート＆シャイン
マスカットとレモンの皮。

ほろ苦いルッコラのピュレもちょんちょんと。

口当たりのいい最初の１皿として。
シャンパーニュやフルーティーな白ワインなど
に合わせるのがおすすめです。

“ワインと料理　ティーパス”

昼や夜に貸し切りの団体様のお客様がある場
合はお料理は盛り合わせになります。

割と激しめにドカン！ドカン！と作ってます。

もちろん事前のご予約が必要です。
僕が一人で作っているんで。

ワインセラーからワチャワチャとそのお料理
に合ったものを選んでいます。

そんな日はランチの営業はお休みして、
夜の準備に専念しています。
ランチが貸し切りの場合は体力があれば
夜の営業はやってます。

この１０月から１２月にかけて昼なり夜な
りの貸し切りが増えてきました。

暇な夜はお１組でも結果、貸し切りだったって
事もちゃんとありますんで・・・。

※尚、明日９日（月）のランチはおかげ様で
満席となっています。
１３時過ぎたらお席が空いてくると思います。

どうぞよろしくお願い致します。

“ワインと料理　ティーパス”

今日のランチはご予約的に、なんとなくですが
前半（１１：３０～）と後半（１３：００～）
のそれぞれのコース料理に分かれました。

前半はそれぞれ数組。
後半はひと団体って感じ。

んでもって、コースのネーミングなんですが、
（昼）
・肉or魚コース　￥２,５００
・フルコース　￥３,５００
・特別ランチコース　￥５,５００～

（夜）
・おまかせアンティパスト
通称“おまアン”・・・。

なんか、ダサい。
今の時代、なんか違う。
昭和感がある。

全てＨＰに記載されておりご予約ベースと
なってはいますが、お客様も把握しにくい
でしょうし、電話で「おまアンを２人、３
人分」とか言わないし。

それでも何となく互いに意思疎通できた今日の
昼と夜でした。

そのうち、ワインをセットにした、
「ほろ酔いセット」、「たそがれセット」、
「やめだれセット」などのネーミングが出てくる
かも・・。

でもイメージは一番伝わりやすいかも。

“ワインと料理　ティーパス”

最近の写真は“特別ランチコース”や、夜の“おまか
せアンティパスト”の前菜がごっちゃになり、どれ
が昼で夜の写真だかわからなくてしまいました。

とりあえずランダムにアップします。

最近、店の備品の故障が多いって事は数日前のブ
ログでも書きましたが、昨日は厨房の蛍光灯が途
中で消え、営業中だった事もあり、小一時間はス
ポットライトだけの薄暗い中で調理していました。

おかげ様で故障していたエアコンも起動する様に
なりましたが、朝晩は寒くなりましたね。

寒がりの僕としてはそろそろヒートテックを
用意せねばなりません。

ニット帽とフリースとマフラーも用意せねば。

“ワインと料理　ティーパス”

割とコンスタントに作っている“パテ・ド・
カンパーニュ”。

自画自賛ではありますが、自分の中で大ヒット！

昔の人はよくこんな美味しいものを
作ったもんだと感謝しています。

これを少しずつほぐしながら、ちびりちびり
ワインの飲むなんて至福の時。

ワインを飲まれる方の“特別ランチコース”や
ディナーの“お口取り”にちょいちょいお出し
しています。

もちろんパテが美味しいのですが、添えている
潰した岩塩とブラックペッパーがこれまた目が
覚める程に美味しい。

潰しただけなんですが……ね。

追伸）本日のランチもたくさんのお客様にご利
用頂きありがとうございました。
ご予約ベースでやっていますので、品切れもあ
り申し訳ございませんでした。

特にランチコースは事前のご予約があると非常
に助かります。宜しくお願い申し上げます。

“ワインと料理　ティーパス”

先日の夜は貸し切りでした。

昼なり夜なり貸し切りの時は↓こんな感じ
のテーブルになります。
（何となく重厚な感じがして好きな風景です）

重厚な感じはするものの僕一人で作っている
ので、料理は大皿の盛り合わせ。

奥さんと２名でやるんで１０～１５名様程が
限界でしょうか。

仕込みや調理、配膳が大変な時もありますが、
一番大変なのは重いテーブルを運ぶ事・・・。

“ワインと料理　ティーパス”

この夏に炭焼きの道具を揃えたのですが、
この間のブログの記事の通り、トラブル
が多く、なんだか気も乗らなかった事も
ありましたが、ようやく昨夜炙りました
と言う話。

今夜も炙りたかったのですが、貸し切りパーテ
ィーでしたので、流石にゆっくり焼いてる場合
じゃなく少し残念。

明日は定休日なので炙れません。

明後日、火曜日は営業しています。
炙らせて下さい。

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用ありがとうございます。

９月２４日(日)の夜に“貸し切り”があります為、
その準備としてランチの営業はお休み致します。

既にお問い合わせを多数頂いておりまして、
ブログでの告知が遅くなり申し訳ございませ
んでした。
どうぞ宜しくお願い致します。

“ワイン」と料理　ティーパス”

今日は定休日。
この連休中に無くなった分の仕込みと、
明日のランチの準備の準備。

↓“魚のランチ”のソースはミンチにした甲
イカと香味野菜、ナッツを数種とペスト・
ジェノベーゼを加え煮込んだもの。

仕上がりは↓こんな感じ。

まだまだ暑い日が続きますね。
ちょっと雨の降る日もりましたが、比較的
快晴が続いています。

とは言え実は前回、前々回の台風の影響はま
だまだ余波がありこの３週間は魚がま～入ら
ない。入ったとしても価格は通常の２倍以上
・・。

そんな昨夜、お客様が「さっき油津で釣って
きた」って魚を１本持って来てくれました。

早速さばいて、半分はカルパッチョ。
残り半分はパン粉焼きに。海直送の新鮮なお魚。

さっきの台風の話をしたら、「今日もまだまだ沖
は時化てた」との事。

そのお客様とウチの家族で一緒に美味しく頂きま
した。ワインの持ち込みはしていませんが、こ～
ゆ～うお持ち込みはokよ！

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用ありがとうございます。
この連休中もたくさんのお客様のご来店ありが
たく思いました。

ご周知の通り、人手不足及び物価高騰の折り
特に土日祝祭日はランチ、ディナーは事前の
ご予約のお客様分で仕入を行い、各テーブル
の時間配分を行っております。

なにせ夫婦２名で仕入＆仕込みと営業活動を
行っています為、マンパワーに限りがありま
す事お詫び申し上げます。

本日も営業中にたくさんのお電話を頂きまし
たが全く電話に出る事が出来ず恐縮です。
（お店でゆっくり過ごして頂く為の、せっかく
のご予約ですので営業時間外のご連絡をおすす
め致します）

と言う事が非常に申し訳なく思うこの連休で
した・・・。

※ご予約の際はお手数ではありますが“コースの
種類とご利用人数”をお申し出下さい。

“ワインと料理　ティーパス”

夜をはじめ、“特別ランチコース”用の
生パスタの仕込み。

前菜やメインなどは明日の朝の仕入れと、

出来る限りはご注文頂いたワインに合わせ、

その都度決めていこうかなぁ～と思って
います。

“ワインと料理　ティーパス”

この一週間、ランチ、ディナーのご来店
ありがとうございます。

新メニューのランチコースのご予約も
増えてきておりありがたい事です。

これらの写真はまた別のスタイルの【特別ラ
ンチコース】（３日前迄の要ご予約）より。
お一人様￥５,５００～の抜粋です。

ランチタイム中はあまり写真が撮れないの
で、中途半端でスイマセン。

ランチ、ディナー共にワインはセラーより
おすすめのものをどんどんご案内しており
ます。

明日の月曜日は定休日となっております。

“ワインと料理　ティーパス”

９月からのランチコースにも使う予定で
すが、一足早くディナーには登場してい
る“豚のパテ”。

基本的には“パテ・ド・カンパーニュ”と
同じ製法。網脂ではなくベーコンを使っ
てますが……。

カトルエピス、マスタード、砕いた黒胡
椒＆粗塩、ピスタチオなど添えて、どれが
相性がいいか、いろいろ試食。

春過ぎに福岡のフレンチで食べた“パテ・
ド・カンパーニュ”があまりにも美味しか
ったので久々に作ったものです。

“ワインと料理　ティーパス”

宮崎牛のランプ。
網でじっくり焼きます。肉汁を閉じ込める様に
全体的にゆっくりゆっくり火を入れます。

たまに脂が落ちて炎が舞い上がります。

フライパンもオーブンも使わずに３０～４０分
でこんな風にいい感じ。
外側はワイルド、内側は繊細に。

そんな感じの夜でした。

“ワインと料理　ティーパス”

最近お気に入りのパートフィロ。
そろそろ在庫が少なくなってきました。

とある夜、いつもの様にパートフィロな夜。

仕上げ途中の写真ですが、お皿にソースを敷き、
乗せようとしたらお皿の縁にひかっかり浮いた
・・・。意外と盲点でした。

それはそれでパリパリ感をいっそいう楽しめる
ので良いかも。

しかしながら以降はこんな感じ↓や、

↓こんな感じにカットして盛り付けています。

もちろん大きいお皿にそのまま丸ごと１本盛
り付ける時も多いのです。

そんな時は大抵「揚げ春巻き？」って聞かれ
ます(笑)

いずれも中のフィリングはその時の気分や、
ワインやテーブルの全体的な流れ、構成を
考えて自己満足レベルで変えていますデス。

“ワインと料理　ティーパス”