Italiano tavola T-path [ティーパス]

　久々に割とメイン級の前菜です。
お気に入りのグリル野菜と、魚介達。

　ちなみに、魚介は子ヤリイカ、タイラギの貝柱、カジキマグロを使いました。
特にカジキマグロは腹部分の非常に脂が乗った部位を仕入先の魚屋さん
が分けてくれたので、中身は超レアに仕上げています。

　トロに負けない脂が旨い！

　先日お出しした温かい前菜です。

そろそろ旬も終わりでしょうか？牡蠣とホタテ貝柱の２種盛り。

　お出しするまでの段取りが結構、手間暇かかります。

　牡蠣はリゾットと合わせ、ホタテは里芋をサンドしたパン粉焼き。

でも食べるの一瞬。
でも美味しくて、お客様が感動してくれるのは永遠。

　いつもはパスタで使う蟹のソースを今回は温かいアンティパストとして。
味のカドを取るために少し生クリームとバターを入れています。

　新玉葱の甘味もソースに溶け込んで、いい感じに仕上がりました。

　夜のコースのメイン料理・・・宮崎牛の内モモです。
モモ肉とは思えない程のサシの入り様。

　肉汁がこぼれ出さない様にゆっくりよオーブンで落ち着かせて仕上
げます。最近は肉の下敷きになってますが小蕪もコロコロ焼いて使って
います。お気に入りの食材・・・。

　お気に入りの食材と言えば、“野菜の清山”さん、サヴォイありがとう
ございました。

　スープなりパスタなりメインなりに色々使わせてもらってますよ！

本日の１皿・・・夜のご予約コースです。
４～５種類のチーズとパルマの生ハム＆宮崎牛のパテ

　ビールなりワインを飲まれる方の一発目としては無難過ぎるかもしれま
せんが、やっぱり伝統と歴史のあるチーズ＆ハムはいいもんですネ。

　またしても作ってしまったガチョウのラビオリ。１皿目のプリモとして。
結構、濃厚な１皿になりました。もちろん２皿目のパスタはあっさり系に
仕上げて・・・・。

　夜のコースの一部です。

　ちょっとした記念日でご来店された、初々しいカップルにお出しした料理。

　１枚目はフォアグラと下仁田葱と宮崎牛のペーストのオーブン焼き。
濃厚なアンティパスト。

　２枚目は、北海道産ホタテ貝柱と菜花のリゾット。
コレはちょっとサービスとしてお出しした１皿。

　これに本日の１皿、冷製前菜、パスタ、魚（門川産）＆肉（宮崎牛）、
ドルチェ、カフェが付いた「宮崎牛のコース」は最近人気のコースです。

　あっ！ちなみに要予約です。
こんなん、予約がなければご用意できまへん・・・。

　今日の夜は久々にヤケド・・・した。
気持ちが萎えてしまう程アホらしいヤケド・・・・。

　そう・・トングで蕪を掴んで、直火で炙ってました。
トングの先が曲がっていたので、形を治そうと、取りあえずその蕪を横に置
き、そのまま熱々のトングを無意識に手の平で押さえつけてしまいました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　｢ジュ～ゥ」

　手の平がミディアム・レア状に焼けてしまいました。

　よって今晩のコースは油汗と冷や汗タラタラで、氷水に手を漬けながら調理
してました・・・。

　さてそんな状態で作り上げた２品を紹介。

　宮崎牛とキノコのパテ。パルマ産生ハムとアーモンド添え。
脂分の少ない外モモで作ったあっさりしたパテ。
パテを持ち上げる為に下に焼きナスのマリネを敷いています。

　次はアンティパストとプリモの中間？
　ガチョウのラグーをペンネで。グラナパダーノチーズをたっぷり摩り下ろして、
濃厚な味に仕上げました。アクセントとしてヒヨコ豆も少々。

　ヤケドした手を火の上に振りかざして、塩・胡椒の味付けをする時って、痛い
のなんの・・・。お陰様でデザート出しの時には痛みもかなり和らぎました。

　それにしても、普通のヤケドと違って、自分から熱いトングに押し付けたヤケ
ドだったので、無意識とは言え、なさけないやらアホ臭いやら・・・。

　ちょっとしたサービスでお出しした１皿です。
リゾットです。

　リゾットはちゃんと作るとかなり手間が掛ってめんどくさいのですが、
ちゃんと手間を掛けてちょっとだけめんどくさいと思いつつ（本心）、でも
お客様の喜ぶ顔が見たいと言う一心（もっと本心）で、作った１皿。

　恩着せがましい・・・。

　　　～アマ海老と真ダコのリゾット～（露地栽培のトレビスを使って）

　　～渡り蟹とスズキのブァポーレ～（プチ○○ー○添え）
　ちょっと内緒にしたい野菜を添えたので、ここでは割愛・・・愛嬌[E:sweat01]

　先日は３年連続、野球キャンプの観戦で来宮さてれいる島根県からお越し
頂いたお客様にお出ししたら美味しい！と喜んで頂いた野菜です。

　ほろ苦いようで、甘さもあり、香ばしくソテーしているので、更にインパクト
もある野菜です。

　あっ！魚とカニは勿論、美味しく仕上がりましたヨ（野菜の事ばかり書いて
本体の事を忘れてた・・・）

　本日のと言いながらも、詳しく言えば「本日のとあるテーブルのアンティ
パスト」です。コース内容は各テープルごとにバラバラなので。

　１皿目。宮崎県産黒毛和牛の内モモを使った前菜。
　湯むきしたトマトをイタリア塩とＥＶオイルで軽くマリネ。タリアータ状（削ぎ切り）
にした和牛と合わせますが、アクセントとしてモッツアレッラチーズとクリームチ
ーズを要所要所にまぶします。

　今日の野菜は清山さんチのミニラディッシュとルッコラ・セルバチコ。
提供する前にタップリのＥＶオイルを回しかけます。

　ドロッと溶け出したトマトの汁にチーズの酸味が加わる・・・美味しい１皿。

　はい次は２皿目。

　冷製アンティパスト・ミスト。バルサミコ酢でマリネしたナス（写真では見えま
せん）を土台に、カンパチ・サーモン・ホタテの貝柱を。

　コレもやっぱり清山さんチの野菜の若葉をタップリ使って、サラダ風に。
やっぱりいい野菜を使うのはいいなぁ～。例の火山の影響もあったりして、
大変でしたでしょうが、これら野菜は手に入らなかった時期は本当に辛か
った・・・。

　夜のコース（要予約）のプリモピアットの１皿。

　あっさり気味の冷・温アンティパストが続いたので、プリモはこってり気味に。

　やっぱり魚介の出汁はいいですね。肉の出汁も捨てがたいですが、魚介は
ヘルシー感があります。今回はパスタで利用しましたが、リゾットでもいいし、
フィレの魚も合わせ、煮込み料理の１品としてもよろしいかと。

　とにかくこのパスタは人気があります。

　ちなみに“エストラゴン（タラゴン）”と言う、ヨモギの酢漬けを少量いれると、
さらに風味が加わり味も締まります。なにしろ料理屋さんっぽい味になるのです。

　２月初のブログアップ・・・本当にブログ触るの久々です。

　まず１皿目。ローストした野菜を使った温かいカルパッチョ。
実は魚よりも添えている新玉ねぎが美味しい！と好評です。

　２皿目は清山さんチの小蕪と隠れて見えませんが薩摩鶏を使ったリゾット。
最近、夜のコースでリゾットをよく作ります。
下に引いてある豆の入ったトマトソースと相性がいい！

　トマトソース＆ご飯＆鶏＝チキンライス

　・・・相性が悪いはずがない。

　宮崎は今日も火山灰が降ってます・・・。あ～あ～・・・もうイヤダ。

　ちょっとピンボケ気味の写真です。
しかも芽キャベツがホウボウの頭に乗っているという変な盛り付け・・・。
（なんで乗っけたんだろ～？）

　このホウボウ、脳天から針金を差し込んで一気に神経を切って〆たもの
です。ちなみに魚屋さんのお兄さんがやってくれたんだけどネ。

　やっぱり魚は丸ごと料理するのがいいですね。出汁が違う。
乳化したトロミが旨い。ただいかんせん食べにくいのが難点か？

　でもフィレ（切り身）にしてしまうとこの味が出せないんだよなぁ～。
出せないどころか特にホウボウは淡泊なのです。
迷ってしまいます。でも今のところ“迷ったら丸ごと”で行ってます。

　でもね、これをお客様に出すとほぼ１００％綺麗に食べてくれます。
帰って来たお皿はまさに魚の標本のごとく“骨のみ”なんです。

　いやいやいやいや寒い・・・・ですネ[E:sweat01]
寒がりの僕には実にたまらない季節です。

　仕事が終わり、一息すると汗が引いて急激に寒くなります。
今、夜の１２時チョイ過ぎ。誰もいなくなったカウンターでこのブログを
アップしていますが、足が寒くてたまらない。氷水に足を突っ込んでいる
かの様。

　さて今日の１品はリゾットです。予めソテーしたチキンを途中でリゾットに
合わせます。野菜は小カブとプチベールを。アクセントとしてゴルゴンゾーラ
チーズのソース（緩め）を回しかけて。

　宮崎牛をベースに、クリームチーズを添えたパテ。
パルマ産の生ハムとブルスケッタを一緒に。

　手前の白いソースはアーモンドとゴルゴンゾーラチーズのソース。
かなり塩分濃度の高いアンティパスト・・・。

　カボチャのピュレをサンドし、生ハムで巻いた鹿児島産豚肩ロースのグ
リル。新ゴボウのソースで。

　包丁でカットした途端、熱々のカボチャのピュレが飛び出してきてビックリ！
香ばしく焼けたモッツアレッラチーズがアクセント。

　牡蠣とエビのアロマティーコ。自家製の香味パン粉をたっぷり使い、
ズッキーニとパプリカをベースにした野菜のオイルソースを回しかけて。

　仏産ウズラのディアボラ（悪魔風）。鶏の皮っと肉の間にスライスしたニン
ニクと庭先でつまんできたローズマリーを挟み込み香り付け。

　皮面をパリパリに焼き、レモンをたくさん搾ってバリバリ食べて下さい！

　生トマトを煮崩して、足りない酸味はケイパーで調整。
オリーブオイルとエビの出汁を乳化させて仕上げたパスタ。
（夜のコースの１皿）

　これを召しあがったお客様がお帰りの際に「アレは美味しかった！」と
言って下さった１品です。ちなみでパスタの中には、芝エビが３～４匹まぎ
れてます。

　今日のランチは野菜の清山姉妹が来てくれました。
　
　毎日逢っている二人なのに何を話しているのか、厨房の方まで二人で
キャッキャ笑っている声が聞こえ、「仲良い事はいいことだぁ～」と思って
しまいました。

　先日、お邪魔した時にお婆ちゃんの作ってくれたお汁粉頂いてありがと
うございました。

　さて、今日は新しく買った携帯で撮影した写真です。
清山お姉ちゃんに、僕が設定したシャッター音を小バカにされながら[E:dash]教
えてもらった通りに写した写真。

　キノコたっぷりのトマトクリームソースに黒キャベツを少々混ぜて。
ちなみにグリルしたラディッシュも清山家作！

　料理名が長過ぎ・・・。

　わかりやすく言うと、チーズハンバーグ？いやいやもっと凝ってます。

　宮崎牛はキノコと合わせ粗めもペ－スト状に。
ソースはレンズ豆のトマトソースとゴルゴンゾーラチーズのソース。
付け合わせは下仁田葱。
牛と葱の間には、焼きナスのペーストをサンド。
香付けはローズマリーで。

　アンティパストとして提供しましたが、やり方によってはメインでもいいなぁ～。

　カサゴは美味しい。小骨が多いのが難点。ですがフィレにすると淡泊過ぎます。
だからやっぱり丸ごと調理。食べるのが大変ですいません。

　ドロッと乳化したスープが美味しい１皿です。
でも凄い料理ですよ。ただ味つけして、煮ただけでこんなに美味しくなるのだから。

　磯辺焼きではありません・・・。

　最近、利用度が高いカボーロ・リーフを使って今晩は自家製のラザニア
を巻いてしまいました。
　
　少しはみ出して焦げたところが、更に美味しい。

　ガチョウのラグーを使ったソースをサンドしており、付け合わせは下仁田ネギ。
ソースはゴルゴンゾーラをベースにして。