Italiano tavola T-path [ティーパス]

　うす焼きのピザの生地の部分だけ・・・とでも言うのでしょうか？
あまり焼き過ぎるとパリパリになって割れてしまいますので、しんなり
となる程度にフライパンで空焼き。

　バジルの効いたトマトソースとルッコラを使って、サルシッチャ（イタリア
の生ソーセージ）を巻きました。

　横に添えたスモークチーズやゴルゴンゾーラチーズもお好みで巻きこん
で下さいマシ。

　久しぶりの作った夜のコースの前菜です。

　自家製のパン粉に、ニンニク、エストラゴン、オレガノ、アンチョビ、
ビネガー・・・ｅｔｃを混ぜ込み、プロセッサーで細かくします。
（この香味パン粉だけを食べても美味しい！）

　下味を付けたマグロに粒マスタードをたっぷり塗り、その表面に香味
パン粉をしっかりとまぶし付け、フライパンで軽く全体的にソテーし、
オーブンでレア気味に仕上げます。

　いつもより少し酸味の強いトマトソースを敷き・・・。

　カットしたマグロとお好みの野菜をソテーし飾り付け。
いい感じにレア気味の切り口が見えないのが残念・・・・。

　今回の付け合わせの野菜は、“せんもと”を使いました。
ちなみにマグロはやっぱり脂の多い部分を使う事！
部位によって全然味が違います。やっぱり霜降り部分が一番です。

　夜のコースの「魚のコースをのメインとして。

　ここしばらく温かくなってきたので、魚の香草焼きを。この間、この冬ずっと
続けていたアクアパッツア（鍋）を出したら、お客様が暑くて汗をかきながら
辛そうに[E:sweat01]召しあがっていたので、今回はさっぱりしたシンップルなメインを。

　あ～、それにしても豪快でいい写真だぁ～。

　久々に仕入れた地元宮崎産の観音池ポークの下ロース。

　本当はもう少し厚めにカットしたかったのですが、今回はこのサイズでカット。
生ではいけないし、火が入り過ぎると堅くなる・・・。

　恐らく牛より焼きが難しいと思いますが。

　前菜というより、“最初の小さな１皿”として（夜コース）。

　宮崎牛のパテにマスカルポーネチーズに少し手を加えたものをサンド。
んで、生ハムで丁寧に巻きこみます。

　グラナチーズ＆ルッコラ＆バルサミコに手作りのグリッシーニを添えて。

　夜のご予約コースの１品として、仏産合鴨の胸肉を軽くスモーク。

　予めフライパンで軽めに焼き色を付けて後は、即席の手法でゆっくり
ゆっくりチップの香りを付けて、火を入れて行きます。

　肉汁が落ち着くまで、温かい所に置いて休ませます。
カットしても写真の通り、旨みを閉じ込めた状態で、肉汁が出てきません。

　一番調理が楽そうに見える鍋料理ですが、意外と難しい鍋料理。
それぞれの食材をそれぞれ下処理し、最後に全て合わせて味を完成
させます。

　後は鍋の中で、勝手し食材が味を作ってくれます。
やっぱり楽かなぁ～？

　さて、今晩はシーガイア泊で名古屋からお越しのお客様のご来店があり
ました。皆さんずっとニコニコされている笑顔の家族。（小さなお子さんは日
中の遊びの疲れか、ずっとネンネの完全爆睡）

　僕の知っている限りでは、お話した名古屋のお客様は初めてかな？
名古屋に行った事がないので興味津々。

　会話の中身を端的にまとめると、

　“名古屋人は、「海老ふりゃ～は、うみゃ～」とは決して言わないので、
　くれぐれも”

　との事・・・・。う～ん、絶対言っていると思ってました。

　お話したのは、ほんの短い時間でしたが楽しかったデス。
また宮崎へお越しの際は、

　　　　　　　　　　「来ちくんないよぉ～」（来て下さいね）

　一枚一枚写真を撮らなきゃいけないので、めんどくさいのですが、こーやっ
て見ると楽しいので、また今後するかもしれない「盛り付けの工程」です。

　以前はたしか魚のメイン料理の工程をアップしましたが、今回はアンティパ
ストの王道・定番のカルパッチョ。

　まずお皿の上にペーストにしたナスを一本置きます。今後の土台になる
部分です。軽めに下味の塩・胡椒を。

　続きましてぇ～、サッとポシェしたズッキーニを乗せます。これも軽く下味を。

　更にその上に自家製のセミドライトマトを。トマトは少しハーブを効かせて
います。これに生ハムやチーズを乗っけても一応は前菜になりそう。

　本日の魚は門川採れの天然真鯛。ですが、割と淡泊なので、軽くマリネ
した後、直火で軽めに炙ります。いい匂いがたちこめます。

　丁度よい大きさにカットし、先ほどの土台にちょこんと乗せます。
最後は野菜のアクセントとソースがけで終了となります。

　今回は清山さんの育てた水菜・山葵菜・ピーツをチョイス。青ネギのカル
パッチョソースを回しかけて。

　今、リゾットがマイブーム。この１カ月のディナーはアンティパストで
リゾットを作りまくりです。

　今回は、グリルした生ハムとハーブローストした鶏モモ肉に、プチベール
を合わせて。下敷きにはレンズ豆のトマト煮を。

　今月も終わりに近づきました。お陰様で３月もてんやわんやで、走りまくり
でした。毎週末になると足腰がピキピキ悲鳴を上げています。

　そうそう！“野菜の清山さん”！

　連絡遅くなりましたが、ルッコラのツボミのフリットはそーとー美味しかった
です。衣を付けても良し。素揚げでも良し。

　葉っぱのフリットでも十分いけますが、やっぱりツボミのほろ苦さが好きです。

　久々に割とメイン級の前菜です。
お気に入りのグリル野菜と、魚介達。

　ちなみに、魚介は子ヤリイカ、タイラギの貝柱、カジキマグロを使いました。
特にカジキマグロは腹部分の非常に脂が乗った部位を仕入先の魚屋さん
が分けてくれたので、中身は超レアに仕上げています。

　トロに負けない脂が旨い！

　先日お出しした温かい前菜です。

そろそろ旬も終わりでしょうか？牡蠣とホタテ貝柱の２種盛り。

　お出しするまでの段取りが結構、手間暇かかります。

　牡蠣はリゾットと合わせ、ホタテは里芋をサンドしたパン粉焼き。

でも食べるの一瞬。
でも美味しくて、お客様が感動してくれるのは永遠。

　いつもはパスタで使う蟹のソースを今回は温かいアンティパストとして。
味のカドを取るために少し生クリームとバターを入れています。

　新玉葱の甘味もソースに溶け込んで、いい感じに仕上がりました。

　夜のコースのメイン料理・・・宮崎牛の内モモです。
モモ肉とは思えない程のサシの入り様。

　肉汁がこぼれ出さない様にゆっくりよオーブンで落ち着かせて仕上
げます。最近は肉の下敷きになってますが小蕪もコロコロ焼いて使って
います。お気に入りの食材・・・。

　お気に入りの食材と言えば、“野菜の清山”さん、サヴォイありがとう
ございました。

　スープなりパスタなりメインなりに色々使わせてもらってますよ！

本日の１皿・・・夜のご予約コースです。
４～５種類のチーズとパルマの生ハム＆宮崎牛のパテ

　ビールなりワインを飲まれる方の一発目としては無難過ぎるかもしれま
せんが、やっぱり伝統と歴史のあるチーズ＆ハムはいいもんですネ。

　またしても作ってしまったガチョウのラビオリ。１皿目のプリモとして。
結構、濃厚な１皿になりました。もちろん２皿目のパスタはあっさり系に
仕上げて・・・・。

　夜のコースの一部です。

　ちょっとした記念日でご来店された、初々しいカップルにお出しした料理。

　１枚目はフォアグラと下仁田葱と宮崎牛のペーストのオーブン焼き。
濃厚なアンティパスト。

　２枚目は、北海道産ホタテ貝柱と菜花のリゾット。
コレはちょっとサービスとしてお出しした１皿。

　これに本日の１皿、冷製前菜、パスタ、魚（門川産）＆肉（宮崎牛）、
ドルチェ、カフェが付いた「宮崎牛のコース」は最近人気のコースです。

　あっ！ちなみに要予約です。
こんなん、予約がなければご用意できまへん・・・。

　今日の夜は久々にヤケド・・・した。
気持ちが萎えてしまう程アホらしいヤケド・・・・。

　そう・・トングで蕪を掴んで、直火で炙ってました。
トングの先が曲がっていたので、形を治そうと、取りあえずその蕪を横に置
き、そのまま熱々のトングを無意識に手の平で押さえつけてしまいました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　｢ジュ～ゥ」

　手の平がミディアム・レア状に焼けてしまいました。

　よって今晩のコースは油汗と冷や汗タラタラで、氷水に手を漬けながら調理
してました・・・。

　さてそんな状態で作り上げた２品を紹介。

　宮崎牛とキノコのパテ。パルマ産生ハムとアーモンド添え。
脂分の少ない外モモで作ったあっさりしたパテ。
パテを持ち上げる為に下に焼きナスのマリネを敷いています。

　次はアンティパストとプリモの中間？
　ガチョウのラグーをペンネで。グラナパダーノチーズをたっぷり摩り下ろして、
濃厚な味に仕上げました。アクセントとしてヒヨコ豆も少々。

　ヤケドした手を火の上に振りかざして、塩・胡椒の味付けをする時って、痛い
のなんの・・・。お陰様でデザート出しの時には痛みもかなり和らぎました。

　それにしても、普通のヤケドと違って、自分から熱いトングに押し付けたヤケ
ドだったので、無意識とは言え、なさけないやらアホ臭いやら・・・。

　ちょっとしたサービスでお出しした１皿です。
リゾットです。

　リゾットはちゃんと作るとかなり手間が掛ってめんどくさいのですが、
ちゃんと手間を掛けてちょっとだけめんどくさいと思いつつ（本心）、でも
お客様の喜ぶ顔が見たいと言う一心（もっと本心）で、作った１皿。

　恩着せがましい・・・。

　　　～アマ海老と真ダコのリゾット～（露地栽培のトレビスを使って）

　　～渡り蟹とスズキのブァポーレ～（プチ○○ー○添え）
　ちょっと内緒にしたい野菜を添えたので、ここでは割愛・・・愛嬌[E:sweat01]

　先日は３年連続、野球キャンプの観戦で来宮さてれいる島根県からお越し
頂いたお客様にお出ししたら美味しい！と喜んで頂いた野菜です。

　ほろ苦いようで、甘さもあり、香ばしくソテーしているので、更にインパクト
もある野菜です。

　あっ！魚とカニは勿論、美味しく仕上がりましたヨ（野菜の事ばかり書いて
本体の事を忘れてた・・・）

　本日のと言いながらも、詳しく言えば「本日のとあるテーブルのアンティ
パスト」です。コース内容は各テープルごとにバラバラなので。

　１皿目。宮崎県産黒毛和牛の内モモを使った前菜。
　湯むきしたトマトをイタリア塩とＥＶオイルで軽くマリネ。タリアータ状（削ぎ切り）
にした和牛と合わせますが、アクセントとしてモッツアレッラチーズとクリームチ
ーズを要所要所にまぶします。

　今日の野菜は清山さんチのミニラディッシュとルッコラ・セルバチコ。
提供する前にタップリのＥＶオイルを回しかけます。

　ドロッと溶け出したトマトの汁にチーズの酸味が加わる・・・美味しい１皿。

　はい次は２皿目。

　冷製アンティパスト・ミスト。バルサミコ酢でマリネしたナス（写真では見えま
せん）を土台に、カンパチ・サーモン・ホタテの貝柱を。

　コレもやっぱり清山さんチの野菜の若葉をタップリ使って、サラダ風に。
やっぱりいい野菜を使うのはいいなぁ～。例の火山の影響もあったりして、
大変でしたでしょうが、これら野菜は手に入らなかった時期は本当に辛か
った・・・。

　夜のコース（要予約）のプリモピアットの１皿。

　あっさり気味の冷・温アンティパストが続いたので、プリモはこってり気味に。

　やっぱり魚介の出汁はいいですね。肉の出汁も捨てがたいですが、魚介は
ヘルシー感があります。今回はパスタで利用しましたが、リゾットでもいいし、
フィレの魚も合わせ、煮込み料理の１品としてもよろしいかと。

　とにかくこのパスタは人気があります。

　ちなみに“エストラゴン（タラゴン）”と言う、ヨモギの酢漬けを少量いれると、
さらに風味が加わり味も締まります。なにしろ料理屋さんっぽい味になるのです。

　２月初のブログアップ・・・本当にブログ触るの久々です。

　まず１皿目。ローストした野菜を使った温かいカルパッチョ。
実は魚よりも添えている新玉ねぎが美味しい！と好評です。

　２皿目は清山さんチの小蕪と隠れて見えませんが薩摩鶏を使ったリゾット。
最近、夜のコースでリゾットをよく作ります。
下に引いてある豆の入ったトマトソースと相性がいい！

　トマトソース＆ご飯＆鶏＝チキンライス

　・・・相性が悪いはずがない。

　宮崎は今日も火山灰が降ってます・・・。あ～あ～・・・もうイヤダ。