Italiano tavola T-path [ティーパス]

　スモークサーモンの海苔に見立て、鯵と真鯛を軍艦巻き風に巻きこ
んだ冷製アンティパスト。羽の様に広がる“野菜の清山さん”のカラシ
水菜がワンポイント。

　２品目のセコンドは、スズキと浜ガニを真蛸のミンチソースで。
ちょっと触れば崩れる様な盛り付けになってしまいました・・・・。

　それにしても今日は非常に蒸し暑かったですね。沖縄は早くも梅雨明け
したそうです。また宮崎の熱い夏は始まります。

　また痩せそう・・・。

　今日の夜は結婚記念日（祝２年[E:tulip]）の常連様がお越しになりました。
んで、最後に記念写真も僕を交え撮って頂きました。

　さてそんなお二人のコースにお出ししたパスタは・・・・。

　自家製生パスタ＆生ウニのクリームソース。
野菜は胡参筍と新玉葱を。 濃厚に仕上げた１皿です。

　シックなお客様で、シックなワインを選び、シックに食事を楽しまれた
お客様に出したドルチェは“コーヒーゼリー”・・・単純？

　濃厚なチョコケーキとあっさり目のスポンジケーキに、これまた濃厚
なバニラアイスを添えて。手前の白い背中が見えているのは日向夏で
す。

　６月の一発目のブログはドルチェからスタート。

　夜のコースのアンティパスト。
まだ最終的な飾り付け前の段階です。

　カメラのフラッシュをモロに浴びてます・・・。

　魚の下地はヒラメ、中央に巻きこむ様に盛り付けているのが、イサキ
です。もちろん門川港採れの魚で、その日に漁獲したものを使っています。

　新鮮過ぎて身が締まってない場合が多くて嬉しい。

　さて、先日だったかランチ中に庭の玄関先のハーブを採りに行ったら、
帰りがけのお客様が「ブログ見てますよぉ～」との事。

　その日の夜、茨城のご友人を連れてお越し頂いたお客様も「ブログ見て
ます。野菜にこだわっているみたいですネ」との事。

　こんな稚拙な僕のブログを見て下さっているお客様もいるもんだぁ～・・・
と久々に嬉しかったぁ～。

　豚には、じゃが芋が合う。じゃが芋はローズマリーが合う。

　ので、全部を合わせた夜のコースの１品。３,7００円程のコースのメイ
ンです。

　肩ロースの美味しさもさることながら、実はじゃが芋の旨さが目立つ
のです。皮肉にも・・・。

　とある日の夜のコースの一連のご紹介です。

　本日の小さな１皿はマンゴーとパルマ産生ハム、グラナチーズの
軽いサラダ仕立て。オレンジのソースで。

　冷製アンティパストは、焼き佐土原ナスのマリネと炙った真ダコ、真鯛
のカルパッチョ。青ネギのカルパッチョソース。

　温かいアンティパスト。仏産合鴨の軽いスモークと焼きリゾット、
サヤ付きヤングイコーンとレンズ豆で。バルサミコとローズマリーの
ソース。

　ショートパスタは軽めにタケノコを使ったコンキリエ。
カボチャと人参のピュレのソースで濃厚に。

　ロングパスタは、しめじと焼きナスのペースト、そら豆のパスタ。
黒胡椒風味。

　さてメインは・・・写真なし。
　
　この日は、牛フィレかお魚をチョイス出来たのですが、なんと！！・・・
僕が間違って魚を１皿少なめに調理しており、１皿足りない！！

　超慌てて、追加で焼いたので、写真を撮る暇がありませんでした。
残念・・・。

　ちなみに、このコースは約４,０００～４,５００円のコースです。

　ここぞ！と言う時のフォアグラはやはりゴージャスになります。

　この写真はまだソースをかける前の工程です。
夜のご予約コース（６,０００円程）のアンティパストとして。

　盛り付け途中で撮影したので、やや地味ぃ～な写真です。

　スズキのグリル～春キャベツとそら豆のレモン・バターソース。
たぶんフレンチ流に言ったらもっとオシャレね言い回しがあると
思います・・・たぶん・・・。

　なんでこの写真をアップしたかと言うと、
このソースがめっぽう旨かったから！

　久々にメインより、付け合わせ・ソース（今回はキャベツ）が美味しかっ
た１品です。

　いやー蒸し暑いですねぇ～・・・。

　厨房では眼鏡がずれ落ちる程の汗をかいています。
お陰様で寒がりの僕は昨晩ようやくヒートテックを脱ぎました[E:sweat01]
（遅過ぎ・・・！？）

　さてこんな季節から始まる宮崎県産のご存じマンゴー。
今晩はコレを使ったアンティパストを。生ハム・メロンならぬ、生ハム・
マンゴー・・・去年もやったケド。

　さすがに１個当り万円クラスのものは使えないので、やや控え目の
マンゴーを仕入ました。

　このマンゴー。聞くところによると“太陽のたまご”と言われているいわ
ゆる“ブランド商品”は、約２,５００個作って５～１０個がその厳しい認可
を得られる程、厳選されたものらしいです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ふ～ん。
　としか言えません・・・。

　種なしマンゴーとかあればいいなぁ～。
実がいっぱい採れるから・・・・。

　門川港１００％の魚介料理（夜のご予約コース）です。

　天然真鯛、白ギス、子ヤリイカ、サザエをフレッシュトマトを使った、
プッタネスカソースで。

　最初の１皿。ややアンティパスト風の１口パスタ（約２０ｇ）。
手打ちの生パスタをゴルゴンゾーラチーズを使ったソースで濃厚に。

　甘みのアクセントとして、じっくり焼いた新玉葱を。

　次は子持ちの子ヤリイカと小松菜のアーリオ・オーリオ。

　いつもはイカの皮をきちんと剥くのですが、今回はそのまんま使って
見ました。皿のい白、小松菜の緑、イカの赤のまさしくイタリアンカラー。

　でもやっぱり剥いた方がいいかなぁ～？
イカのゲソが思いっきり、屋台の焼きイカに見えてしょうがないんだけど
・・・。

　いわゆるチーズの盛り合わせの盛り付け方を少し変えるだけでも、
ちょっとはオシャレな感じになります。

　ぱっと見でわかる普通の盛り付け方も一目瞭然で良いのですが、
牛のカルパッチョや生ハムで覆い隠す様にして、ほ・じ・く・る愉しみ
も良いかと・・・。
　
　やっぱり、ルッコラ（清山さん作）とハム・チーズの相性はいいなぁ～。
この間は、イノシシと組み合わせたら、コレまた良かった！
イノシシは黒胡椒たっぷりで、少し焦げるぐらいにワイルドに炙った方
がうまかった・・・デス。

　こんなちょっとした軽めのアンティパストだけのコースもいいかなぁ～。
グラスワインを何杯かをセットしてお一人様○○○円みたいな。

　まずはショートパスタです。

　自家製のカルガネッリをつかって。カボチャのピュレのソースにソテー
したパルマ産のプロシュートを添えました。

　ハムとタップリかけたグラナチーズの塩分がいい。

　ロングパスタは海老まみれのトマトクリーム（エストラゴン風味）。
一応、芝エビと車エビ、赤足エビのコングロマリットです。

　あ～お腹すいてきたぁ～・・・。

　ひょんな事から仕入れた野生のイノシシ。
さて、どー調理するか迷っていました。とりあえずスライスして塩・胡椒
で炙ってみる。

　臭みもないし、野生風味が美味しい。一応、軽いジェノベーゼ風味に
仕上げました。

　ぱっと見は生ハム見たい。サシもいい状態かな？よくわからん？

　サルシャッチャも添えて、自家製のピアディーナ（写真左）で巻いて召し
上げってもらいました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が！

　この写真・・・、
肝心のイノシシがローズマリーとタケノコに隠れて見えない[E:gawk]

　付け合わせとして使います。
ハッキリ言ってコレだけでも、非常にウマイ！！

　メインを食ってしまうぐいらいにウマイ！！

　少し堅めに仕上げたリゾットをセルクルで抜き、テフロンのフライ
パンでこんがり焼きます。

　ホラ美味しそう！

　出来上がった瞬間にスタッフに「うぁ～[E:happy01] 、焼きおにぎりだぁ～」
って言われてちょっとショック・・・・。

　「チーズ入り堅めの焼きおにぎり」と言われればその通りなんだけ
どね。醤油バター風味ししたら美味しいだろ～なぁ～って思ってしまい
ました。

　夜のコースの魚のメイン。

　先日の夜、３名で６本のワインを飲んだ超！常連のお客様へサービ
スの１品として。（そもそも１人２本を飲んじゃうと思わなかったので、
けっこー頑張って食べたと思う・・・スンマソン・・・）

　このお客様、別の常連さん（沖縄に行っちゃった[E:crying]）からの紹介のお客
様です。とてもとても明るくて、元気なカップル・・・あっ！ご結婚されたばか
りです。おめでとうございます！！

　最後には、ご主人がベロンベロンになってましたが、いい感じのベロンベロ
ンだったので、僕も楽しかったですよ。一緒にお越し頂いたご友人の方にも
宜しくお伝え下さいマシ。

　そうそうチ鯛の事を忘れてた。

やっぱり魚は丸焼きが一番！（紹介が簡潔過ぎ？[E:sweat01]）

　うす焼きのピザの生地の部分だけ・・・とでも言うのでしょうか？
あまり焼き過ぎるとパリパリになって割れてしまいますので、しんなり
となる程度にフライパンで空焼き。

　バジルの効いたトマトソースとルッコラを使って、サルシッチャ（イタリア
の生ソーセージ）を巻きました。

　横に添えたスモークチーズやゴルゴンゾーラチーズもお好みで巻きこん
で下さいマシ。

　久しぶりの作った夜のコースの前菜です。

　自家製のパン粉に、ニンニク、エストラゴン、オレガノ、アンチョビ、
ビネガー・・・ｅｔｃを混ぜ込み、プロセッサーで細かくします。
（この香味パン粉だけを食べても美味しい！）

　下味を付けたマグロに粒マスタードをたっぷり塗り、その表面に香味
パン粉をしっかりとまぶし付け、フライパンで軽く全体的にソテーし、
オーブンでレア気味に仕上げます。

　いつもより少し酸味の強いトマトソースを敷き・・・。

　カットしたマグロとお好みの野菜をソテーし飾り付け。
いい感じにレア気味の切り口が見えないのが残念・・・・。

　今回の付け合わせの野菜は、“せんもと”を使いました。
ちなみにマグロはやっぱり脂の多い部分を使う事！
部位によって全然味が違います。やっぱり霜降り部分が一番です。

　夜のコースの「魚のコースをのメインとして。

　ここしばらく温かくなってきたので、魚の香草焼きを。この間、この冬ずっと
続けていたアクアパッツア（鍋）を出したら、お客様が暑くて汗をかきながら
辛そうに[E:sweat01]召しあがっていたので、今回はさっぱりしたシンップルなメインを。

　あ～、それにしても豪快でいい写真だぁ～。