Italiano tavola T-path [ティーパス]

　よだ気（ミックスベジタブル）様の作る“オレンジトマト”です。

　皮の張りがしっかりしていて、変に甘くない、しっかり太陽の味がするト
マトです。

　トマトの甘さと言うより、何か別の新しい野菜の持つ独特の深い甘さがあり
ます。どんな料理に合わせ、どんな風に使いこなすか考え中・・・・楽しみ。

　5月上旬に植えたバジルがもうこんなに育ちました。

　ので・・・、
　ある程度の葉っぱは残し、摘み取って、

こんなにたくさん。

　ペスト・ジェノヴェーゼ（バジルペースト）を作りました。

　
　バジルは熱に弱く、採ったその場から黒っぽく変色するので、予め、
ボウル、ミキサー、松の実、ニンニク、オリーブオイルは冷蔵庫で冷や
しておきます、

　急いで採取、急いでミキシング・・・わずか10分で全て完了。

　このソースは前菜、肉、魚、ドルチェ、もちろんパスタも含めどんな食
材にも合います。でも一番はパスタ。

　楕円の太めのパスタ・リングィーネとじゃが芋、インゲンにグラナパダー
ノ・チーズをたっぷり摩り下ろした1品は最高です。

　定休日の今日、懇意にしてもらっている精肉店を訪問。
今回、目を付けたのがコレです。

　宮崎牛（Ａ4 級）内モモで、約11キロ㎏あります。

　牛1頭から2箇所しか取れない部位で、同じ塊でも肉質が異なる為、
使い分けしなきゃなりません。でも、まだ新鮮過ぎる若い肉なので、少
し熟成させようと思います。

　柔らかい部分は、ビステッカに。でも多少の硬さが気になる様だったらタリア
ータに。試食しましたが、思ったよりあっさりしています。

　ちょっと下ごしらえが必要かな？これに合うソースも見つけなきゃ。

　一番硬い部分は、数日赤ワインに漬け込んで、ラグーに使う予定です。

　ディナーの前菜として。
ヤリイカも車エビも数時間マリネ。エビは串打ちして直火焼き。

　香ばしい磯の香りが・・・。

　イカはガーリック入りバルサミコ酢に漬けては焼き、漬けては焼きの蒲
焼風に。お刺身用なので、半生で。この1品は大好評でした。

　朝の準備の隙間に更新しました。
　今日のランチのパスタは“粗引きボロネーズ（ミートソース）と
佐土原ナス・ズッキーニ”。

　ランチにボロネーズは約2年ぶり。
仕込んで今日で3日目です。味もなじんで食べ時です。さて、厨房に戻り
ます！

　普通のキャベツより肉厚に感じます。
かなりの繊維質も感じられます。

　ので、サラダとして生食するのは辛いと思います。

　少し煮込む感じで料理するとちょうどいいですね。ソースやスープが葉脈
の部分に絡みやすく、緑の色落ちもしにくいし、且つ、日持ちもするので重
宝します。

　が、・・・値段が高い・・・。

　既に、半部ほど使って撮影したので、少し小ぶりに見え、葉脈も大雑把に
見えますが、一見、マスクメロンの様なキャベツです。

　仏産の合鴨の仕込み。
ミルポワ（香味野菜）とオレンジ、赤ワインで2～3日ほどマリネします。

　最終的にお客様にお出しする時は、こんな感じの焼き上がりで。

　夏にジェノベェーゼソース（バジルのペースト）を仕込むので、その仕込
みに向けての、苗植えという仕込み。

　8月には結構な量の収穫が出来ると思います。

　出来立てのジェノベェーゼソースの緑色は驚くほど鮮やかで、その香りは
厨房中に漂います。

　問題はバッタが葉を食べるのです。ハーブは香りが強いので虫が避けると
いいますが・・・。この夏もバッタと競争です・・・。

　ラディッシュ、ビーツ、ルッコラ、水菜、マーシュ・・・etcの若葉です。根っこを
持つと曲がらずにシャキッと立ちます。

　小さいながらも、しっかりと甘みのある葉野菜です。

　ミックスベジタブル様から、おすそ分けして頂いた小さなセロリです。

大きさは20㎝程でしょうか。

でも味は、しっかりセロリしています。

　サラダに添えるだけでは面白くないので、フリットにしようと思います。

　都城高城町の観音池ロース。

　牛肉の様にサシ（脂肪交雑）が入っている霜降り肉です。
夜の「お試しコース」のメインの一つにも入れています。

　この肉の特徴は「旨みが甘い」・・・表現が難しい。

　「甘くて旨い」・・・かな？“豚も侮れないな”と思わせる程の甘い旨みを持
つ肉です。

　ただ、焼き方は、牛フィレや鴨などのロゼ色に仕上げる料理よりも難しく
思います。魚よりも難しく感じます。

　豚は生では食べられません。でも火が入り過ぎると硬くパサつきます。
つまりお皿に盛り付けてお客様がナイフを入れる瞬間まで95％の火加減
が目安です。

　パスタのアルデンテとも言うのでしょうか。ペペロンチーノに匹敵する程に
気をつかう食材です。

　よって出来上がりの写真が撮れません・・・とにかく急いお客様の所へ！！

　先日アップした宮崎牛（フィレ）を掃除した時に出る肉の歯切れ（切り落とし）
も無駄なく使います。
　
　キノコと松の実、ハーブ各種を混ぜ合わせ、フード・プロセッサーでペーストに。

　ディップとしてバゲットや野菜に塗って、ローストすればそのまま温前菜と
して使えます。

　今日の仕入れの一部です。

　この他に、天然の真鯛（2.5ｋ）を1本。鰹、カンパチ、真蛸をトロ箱に入れて
ズン！と車に詰め込みます。

　蛤はボンゴレか白ワイン蒸し、サザエはつぼ焼き、カサゴはまるごと香草
焼き・・・いや、全部まとめてアクアパッツア・・・かな？
　
　結局、全部まとめて、春野菜も一緒にパスタにしました。
贅沢なパスタです。

　白キスは、フリットに。

　牛タンに見えますが、宮崎牛のＡ-4級のフィレ肉です。

　Ａ-5級になると価格が非常に高くなります。とろける様な肉質で、本当
に手で触っているだけで、溶け出しそうな程の霜降り。

　4級ぐらいが肉を噛み締める歯ごたえもあって、いいかな・・・と
（悔し紛れ）。

　ここからの掃除が大変です。筋取りをしますが、筋にこびリ付いた肉も丁
寧にそぎ落とします。

　こびり付いた肉はキノコや松の実などと混ぜてペーストにし、ディップとして
無駄なく使います。
　http://t-pathkmi.cocolog-nifty.com/blog/2009/01/post-b1da.html

　肉の酸化を押さえる為にも、とにかく作業は手早く行います。

　水深200～800mに棲む深海魚。

関東では高級魚（特に正月）と言われています。

　とろっとした食感が魅力なので火の通しすぎには注意です。

　今回はトマトの酸味ととろみを加え、ハーブと一緒に“カルトッチョ（紙包み焼き）”
にしました・・・写真は紙包みなので・・・なし・・・。

　リブロースは肩ロースとサーロインの間の部位です。肩ロースほど硬くなく
サーロインほど脂も多くなく、ちょうどいい硬さ、ちょうどいい脂ののりで個
人的に好きな部位です。

　上から約3ｃｍほどのいわゆるカブリの部分は切り落とし別の料理で使い、
下の部分はビスッテッカ（ステーキ）用です。

　版（形状）が大きいのでコースのメインとしてはボリュームがありすぎます。
サイコロ状や、タリアータ（削ぎ切り）状での提供の仕方もあるのですが、どう
してもそのまんまのビステッカとして豪快に料理したいと考えてます。

　分厚くグリルした方が断然美味しいのでカットした1枚が約270～290ｇ（2人
前としてもお一人約140ｇ前後）。2～3名様の盛り合わせ（お取り分け）のコー
スとして提供させて頂く予定です。

　夜のシフトのスタッフと網焼きにして味見しました・・・美味しいです！
（昼のシフトのスタッフにはまだ話していません[E:dash]）

　この時季は冬の終わりと春の始まりの中間の季節です。これまでより
グッと料理のバリエーションを増える季節です。

　今年の冬によく使った蕪、下仁田葱、九条葱、白菜、京菜の名残を惜しみ
つつ、これからの季節は、は早春・芽・春キャベツや菜の花、空豆、せり、フ
キ、筍、アスパラガスなど1年ぶりに出会う少し懐かしい食材が出揃ってくる
ので楽しみです。（写真は新ゴボウ）

　県産の赤パプリカでピュレを作りました。ピーマンより甘く肉・魚・パス
タなどどんな料理にも合います。

　今回はパプリカでしたが、他にバジル（ジェノベーゼ）、ズッキーニ、豆類
などもピュレ状にして使い分けます。

　生クリームやオリーブオイルで伸ばしたり、チーズのコクを加えたりベース
となるピュレを数種類ストックしておけば必要に応じて使えます。

　久々に作るパンチェッタです。

　早い話が豚バラの塩漬けです。本格的な保存食としてのパンチェッタ
は長期にわたって塩漬けしますがＴ－ｐａｔｈではある程度の旨みの凝縮
と減塩も考え4～6日間の軽めの塩漬けです。

　一回の仕込みに4～5㎏の豚バラ肉を使います。

　数時間、流水にさらし、その後乾燥させます。

　もう少し熟成が必要かな？

　地採れののどくろ（ムツ）です。見た目は怖い顔していますが、美味し
い魚です。

　今晩はソフトバンクのキャンプ観戦で来宮された島根県からのお客様
が起こしになりました。昨年もお店にお越し頂いていたらしく[E:sweat01]2年連続の
ご来店非常にうれしく思います。

　今日のコースのパスタはのどくろとシメジ・つわぶき・ズッキーニを生ト
マトで軽く煮詰めたラグー。別にソテーしたのどくろを飾り、わさび菜のア
クセントを。

　たま～に仕入れたのどくろですが、このお客様の大好きなお魚だったら
しく喜んでもらいました。来年もお待ちしていますね。
　今日はありがとうございました。

　パスタ・肉・魚など様々な料理に応用が効くトマトソースです。
当初はたくさんの香味野菜、ハーブを入れてましたが、味の統一が難し
かったので、最近は玉葱だけ入れてます。

　その方が後々料理にあわせて味付けし易いし、仕込みも少し楽・・・。

　ただし、トマトホール缶（水煮缶）の一缶、一缶ごとにトマトの水分量や
硬さが違っている場合も割に多いので、煮込む時間はそれ次第。最後は
濃度（とろみ）と酸味、下味の塩分で仕上げの判断をしています。

　Ｔ－Pathのトマトソースはこだわりの無い、基本のトマトソースです・・・。
（基本が出来てこその応用力・・・）