Italiano tavola T-path [ティーパス]

この６～７年前程から、特にコロナ明け
ぐらいから物価高騰が続いてますね。

飲食店業界では…などと言うそんな話で
はなく、それ以前の例えば“野菜”。

農家さんは大変だと思うのです。

後継者問題を始め、畑そのものの維持費
（ハウス維持費、送風、ボイラー）を皮
切りに土、肥料、種、苗の高騰と温暖化。

昔は意識しなかっただろう水散布の水道
費も気になる時代だと思います。
収穫した野菜洗いも結構水を使うし。
軍手一枚買うのも気になると思う。

包装ビニール、箱も高い。出荷するため
トラックで市場に行くと当然ガソリン代。

そもそも農家さん以前に肥料屋さん、ビ
ニール屋さんなどのご苦労も見え隠れし
ます。

むろん漁師さんや鶏・豚・牛の畜産関
係者さんも同様。

最近、お店で使う“葉っぱ一枚”の裏に農
家さんの血と汗と涙と損益分岐点が見え
隠れするのです。

少し久々のブログ。
先週、先々週は「連続ブログ投稿」を少し
意識してましたが、途中で断念…。

気が付いたら３月の終わりが見えてきた。

この間、クリスマスと忘年会が終わった
と思ったらもう年明けて３カ月。

この最後の週末の夜はお席に余裕があ
ります。ご連絡をお待ちしております！

ダイワファームさんの“プロボローネチ
ーズ”。

写真はどこから撮ってもこんな感じにし
か撮れないような気がする。
見た目は無愛想。
重量もあるので武器鈍器である。

ところが焼くとめっぽう旨い。
ワインに合うってもんじゃない。
（合うんだけど）

旨味と塩味と凝縮感と、なんせ余韻が
長い。この余韻を感じながらスッと白
ワインなんかを流し込むと昇天もの。

焼き方にもコツがあって肉、魚より
気を使います。

ところが在庫がない…。
写真は先々月のものだったかな？

今、さっきダイワさんにメッセージ
で注文したけど明日届けば嬉しいな。
時季によっては少し手に入りにくい
チーズです。

夜のコース料理はお客様のご利用のスタ
イルや食材の料理法により盛り付け方が
かわります。

↓最初の“お口取り”は１人１皿。

↓“冷製アンティパスト”も１人１皿。

↓“温製アンティパスト”は大皿。
コレは４～５名様で途中でスタイルを
変えるパターン。

↓“タコの炙りカルパッチョ”はやはり４
～５名様として。

↓“鍋？フライパン？料理”系はご家族や
気の合ったお友達系のお客様で。

粛々とした少人数の接待ご利用とかです
と、やっぱり大皿はお取り分けに気を使
うと思うので１人１皿系が多いかも。

調理は僕一人なんで、大人数だったりあ
と予約が多い夜などは途中で強引に大皿
を差し込む時があります。

１皿を１０秒程で食べられると後々の
僕の作業が追い付かない…。お料理の説明
中に食べ終わっちゃう時もあった(笑)

一方、最初は粛々としたグループの接待が
ワインを飲むウチに場が和み料理の後半は
盛り付けを急遽、大皿でお出しした時もあ
ったなぁ～。

↓ドォーンと出すと盛り上がる。

と言う事で調理方法はワインに合わせる事
を考慮しつつ、お出しする方法もケースバ
イケースで変えています。

例えば今日は定休日でしたが、グルー
プのお客様の依頼もあったので営業し
ました。

こんな感じで営業そのものもケースバイ
ケース。

逆にワンオペだから臨機応変にできるの
かも。

コースの構成でリゾットは“プリモピアッ
ト”と言うアンティパスト（前菜）の次に
出されるパスタ、ニョッキなどの炭水化
物系です。

コレは流石に知ってました。

しかし今更ながら「リゾットとは？」と
思い調べたところ、

・大昔から伊北部では食べられていた。
・第二次世界大戦後に伊全土に広まった。

となると古代ローマ時代から見ると最新の
ナウい料理となりますね。

更に調べた。

「イタリアではリゾットは主食ではなく“野
菜料理”に分類される。主食はパンなのでリ
ゾットを食べながらパンを食べる」

つまり稲の穂で麦の穂を食べるという事。
何か口の中がイガイガする…。

日本だと寿司を食べながら日本酒を飲んで
食後に煎餅なら全部“米”やんと…ど～でも
いい事を思った今日の定休日。

当HPのLUNCHのトップに↓の様に書
いています。

「1人で調理していますため特に土日
祝祭日や４名様以上のご利用の際は（Ｂ）
（Ｃ）（Ⅾ）のランチは事前のご予約をお
願い申し上げます」

その為か昨日、今日のランチのご予約は殆
ど事前にご連絡頂きました。

結果
↓↓
めっちゃめっちゃ助かりました！
なんなら２名様でも事前にメニューを決め
て頂き恐縮でした。

今日は特に３～６名様のご予約が多く、
来てからのご注文だと完全にパニックに
なってたと思います。

３０代の時頃は出来たのに…。
今や６０歳手前＆調理は僕一人なので、
キツイ時もある…。

基本予約ベースでランチの仕入れをして
おり、物価高騰の際、無駄なく仕入もで
き重ねて恐縮です。

とは言え、特にグループ様の場合ははっ
きり言って事前にメニューを決めるなん
てメンドーだと思います。
なので三度恐縮。
スイマセン。

なんかうまい手はないもんだろ～かと思
っています。メンドーな店には行きたく
ないだろうし…。

なので今日はメンドーにも拘わらず、た
くさんのご予約を頂いて嬉しかったので
投稿した次第。

（追伸１）
ご予約はお電話のみとなります。

たまにやってるかやってない自分のＳＮ
ＳにＤＭが来ており、なんなら昨年の問い合
わせも放置してたりで血の気が引いてます。
（個人的なＬＩＮＥの“おともだち”は別）

（追伸２）
携帯のＤＭご予約はお名前も電話番号も
わからず、２度３度のやり取りをする場
合もあり結構大変。なんなら返信に気付
かずやり取りに２～３日掛かる場合も…。
電話だと３０秒ほどで終わる。

そういえば昔、ご来店の折り「ＤＭした
“きっちょむ０７１９”です」って言われ
て驚いた…。逆に面白く「あり」と思っ
てしまった。

そもそも老眼で携帯見るのがキツイので
す…。

“ワインと料理のティーパス”です。

と言いつつ、常連のお客様から食後酒と
して焼酎の銘柄指定のリクエストがあり
ました。僕に焼酎の美味しさを教えてく
れたお客様です。

前半はプーリア州のプリミティーヴォ
１００％の赤ワインから始まりました。

後半は、リクエストのあった鹿児島の
“黒伊佐錦”をご用意。

さつま芋、米麹、黒麹の２５度。
もちろん宮崎の焼酎も美味しいの
ですが、コレも格別。

今の時季はお湯割りが多いのですが、
この酒は熱燗でとの事。

まろやかで香りもいい。
ほんのり甘みもある。
癖になりそう。

結局、最終的にはシングルモルトだった
ので

ブドウ（イタリア）→さつま芋（鹿児島）
→大麦（スコットランド）

と言う行ったり来たりの夜でした。

前回のブログでじゃが芋関係の事を書
きましたが、今日もじゃが芋関係。

前回の写真は夜のコースでお出しした
もの。以来ランチでも作りました↓
（早生キャベツで）日曜まではコレを
お出しする予定です。

んで、今夜はライトディナーでお出し
したもの↓

リガトーニで。自家製のボッタルガ
（カラスミ）と合わせ。レモンの皮
も少々。

シチリアのシャルドネのオーダーを
頂いたのでそれに合わせて。

タイトルが実にシンプル。

とは言え価格はシンプルではない。
夏場の高温、干ばつ、天候不良により値上
げが半端ない。農家さんも大変。

平年の１.５～２.５倍の高騰。
もはや高級品。

とは言え美味しいのて使いまくる。

↓煮崩したじゃが芋とブロッコリーの
パスタにサヴォイキャベツを合わせた
もの。プーリア州の郷土料理がベース。

素朴ながらも実に嬉しい自然な味わい。
アンチョビを少し効かせています。

↓じゃが芋と言えば“ニョッキ”

コレを作ると風の谷のナウシカの
オームをいつも思い出します。
色白だけど。

“おまかせのアンティパスト”コースより。
少しバタバタした夜だったので全ての写
真は撮れませんでした。

基本的に“お口取り”系から始まり、冷製、
温製をベースにあと何皿とかとかのアン
ティパストのみのコース？です。

ワンボトルオーダー制なのでワインが
好きな方にオススメ。

お腹の様子に合わせ追加でアラカルト
のご注文も全然ＯＫ。
今週は土曜は残り１席程。
ありがたい事です。

特に豚のバラ肉（ブロック）などを煮込
む時や塩漬けする時に味が染み込みやす
くする為に、仕込みの際にフォークや竹
串で、ブニュブニュとぶっ刺します。

向こう側に行くぐらい強く刺します。

それを自分の手のひらにやっちゃいまし
た…。竹串で…。

痛いとか治療とかバイキンとか清潔に
とかはさて置き、

「同じ肉だから同じブニュって言う感触」

なんだなぁ～など、やや冷や汗をかきなが
ら思った今日の夜の出来事。

↑写真はカニです。
ブログの内容とは全く関係ありません。

なんなら今日は暑かった。

かと言ってホールは冷房入れる程では
なかったって程。

思えば去年は春が４日程しかなかった
記憶があります。５日目には夏って程。
（あくまでもイメージです）

今年も暑いのでしょうか？
そりゃきっと暑くなるでしょう。

温暖化が加速すれば宮崎なんかは３月
が初夏ってなりそうな気がします。

とりあえず３月もたくさんのワインを
ご用意しております。

今夜もありがとうございました！

◆追記
今日は３月２日（月）です。
めっちゃめっちゃ寒い…です。