Italiano tavola T-path [ティーパス]

　いつもの冷製アンティパストのお皿をガラスに変えるだけで、こんな
にお皿の印象がかわります。

　思いっきり夏向きですが・・・。
 

　伊勢海老もちょっと前に解禁し、リクエストがあればご用意して
います。ただ大きさもまちまちの場合もあるので、ＵＰ料金はとって
も良心的な[E:bleah]範囲で頂戴しています。

　ともかく、調理台のはじっこまで必死に
逃げ惑う伊勢海老の写真・・・。

　まだ最終的な飾り付けの途中ですが、真鯛とアサリと合
わせました。写真の奥の白い塊はチーズです。エビ料理の前に使った
もので、ちょっと忙しかったので、あんな所にころがっていますネ。
（この写真見て今、気付いた[E:coldsweats01]）

　パン生地が少し余ったので、久々にグリッシーニをつくりました。
１２０～１３０度の低い温度で時間をかけて水分を飛ばし、カリカリ
に仕上げます。今回はブラックペッパーとオレガノ風味の香り付け。

　夜のコースの１皿目としてお出ししました。
表面に白く浮いたイタリア塩のしょっぱさが美味しい。

　先日の定休日に街中のイタリアンに行ったらアニェロッティが美味し
かったので、触発されて今日、作っちゃいました。

　牛のラグーをミキサーだペーストにしたものがフィリングです。

　生地とフィリングの間の空気をしっかり抜かないと、煮崩れします。

　今回はちょっと折り曲げて仕上げました。
あす誕生日というお客様の予約が数件入ったので早速使う予定です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が・・・・、

　スタッフの“バウ”がコレを見て「“八橋”」みたい」・・・・。

　プリモの１皿目はリゾットで。
水イカと小エビそしてハマグリを使ったリゾット。

　仕上げにグラナ・チーズをたっぷりすり下ろして。

　リゾットの時だけ、魚貝とチーズはいい味を出します。
それにしてもハマグリの自己主張が目立つ写真です・・・。

　今日のディナー時はいつもの常連のお客様。
パスタの希望を伺うと「あっさりしたパスタがいい」との事。

　んで、思いついたのが“あっさり”だけにボンゴレ・ビアンコ・・・・。
（安易・・・だ）

　水イカと水菜を使って。“水”だけに更にあっさり・・・安易だ・・・。

　小芝エビと、ヤリイカ、ホタテそしてスズキのヴァポーレです。
早い話しが蒸し料理。

　無水鍋に入れっぱなしで、いい感じに仕上がります。

　今日から１０月。今年もあと３カ月やなぁ～。

　この秋？（今日は死ぬ程、蒸し暑かったのですが）、２度めの秋刀魚。
秋刀魚は背中がもりあがって猫背？になっているものが脂が乗っていて
美味です。

　バジルとイタリアンパセリのハーブとレモンバターのソースで仕上げま
した。

　ＰＳ　～　本日のディナータイムはお陰様で満席でした。
　　　　　　たくさんのお問い合わせを頂きましたが、お席をご用意出来
　　　　　　なかったお客様にお詫び致します。スイマセン。

　フルーツの白ワイン漬けとでも言うのでしょうか・・・マチェドニアです。
白ワインはちょっと辛口のシャルドネを使っています。

　
　今日の夜。７皿のコース内容だったお客様のドルチェとして。
結構、多めのコースだったので、ドルチェは「あっさり目がいい」との
リクエストがあったもんで・・・。

　ＰＳ～今晩の○○様。いつもお土産スイマセン。
　　　　でも、お土産の紙袋を開けるのが楽しみです。

　秋刀魚が旬です。
やっぱり今年も美味しい。

刺身様の新鮮な秋刀魚とナスのペーストを重ね合わせ、ハーブオイ
ルを少々まぶし、ラップして形成します。

　秋刀魚の皮の焦げ気味の香ばしさが美味しい。
塩はちょっと強めの方が美味しい。

　ちょっと前に電話で「ニョッキはありますか？」との問い合わせ。
「常備はしていませんが、ご予約があったら作ります」と僕。

　その後、連絡なし・・・。ですが久々に作ってみたくなったのでつくり
ました。

　ふかしたじゃが芋を裏ごしし、塩・胡椒・チーズ・小麦粉・全卵を適当[E:sweat01]
な分量で粘りが出ない様に混ぜ合わせます。粘りが出ると食感が極端
に悪くなります。

　これまた適当に棒状に伸ばし、

　適当な大きさに切り分けます。

　んで、ソースののりが良くなる様に適当にフォークで溝を。

　塩をした湯にニョッキを入れ、浮かんで来たら火が入った証拠です。

　仕上がりはこんな感じに。
本当に田舎風の素朴な味わい。
なんだかしみじみする感じでした。

　夜の１皿目プリモ。

　塩漬け豚バラをハーブでソテー。ソースはサツマ芋のピュレと
ジェノベーゼの軽いクリームソースの２種類を。

　茸の風味も移し香り高い１皿。
（いつかこーゆーのにスライスしたトリュフをのせる様になりたいなぁ～）

　夜のコースのお任せパスタ。

　自家製のジェノバソースを皿の回りに。
サルシッチャとシメジ、小松菜のトマトソースを絡め、最後に別にソテー
した京芋を添えました。

　ほんの少し秋の気配を感じさせるパスタ・・・です。

　夜のご予約コースとして、久々に“マルパン”をつくりました。

　今回は牛乳を多めにして、多少やさしい甘めの味に仕上げまし
たが、やっぱりここは一番シンプルに水だけの方がよかったかも？

　水だけの方がストレートに小麦粉の香りがするから・・・・デス。

　ただひたすら丸めまくる。

　焼きあがりはこんな感じです。表面はパリッとして中はフワフワ。

　実に基本的な１品。ある意味懐かしい１品。
鰯はやっぱり刺身用の新鮮なもので、ぎりぎりレア気味がいい。

　香草はローズマリー、オレガノ、バジルを使って、最後にサッとレモン
で全体を引きしめます。

　最近すっかり朝晩過ごしやすくなりました。
ともすれば風邪をひくかもしれないので要注意。

　先日の定休日にはまた歯医者に行きましたが、虫歯が酷過ぎ、麻
酔を何本打っても効かなくて４度目（それまでに１５刺しぐらいは注射
してる・・・）にようやく痛点にぶち当たり、ここちよく治療してもらいました。

　ただ注射のし過ぎで、心身ともに疲れてしまい、気持ちは下の写真の様
に多少黄昏気味・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　そんな時には、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　“カサゴのヴァポーレ”

　スカンピと地蟹にアサリを使って。
メインの魚はスズキ。

　出汁三昧のスープです。ちょっと煮込んだだけで写真の様な濃厚な
スープが出来上がります。

　今晩は小林市からのご夫婦とお子さんのお客様。
また是非お越し下さいネ。

　その際はご予約を・・・[E:wink]
　
　独りでやっている予約ベースのお店なので、ご予約頂いた際はその都
度仕入を致しますので、もっと面白いお料理をお出し出来ると思います。

　手打ちのパスタフレスカ（生パスタ）のプリモピアットを。
　
　軽めのトマトクリームソースをベースに、自家製のジェノベーゼ
ソースと優しくほんわかする里芋のソーテーをトップにのせ、アク
セントにルッコラセルバチコを。

　サルスィッチャは生ソーセージの事です。味わい深く、いい出汁が
出ます。

　ポツポツ手に入る本マグロ。

　始めに塩だけで食べてみたらちょっと血なまぐさかった。
山葵醤油で食べたら気にならないけど、鉄分の多い味。

　なので、ハーブ香を軽く付けてちょっとだけマリネし直火で炙る。
・・・めちゃめちゃ美味い！！余分な脂と臭みが完全に取れました。
身も引き締まって美味しい！

　レモン風味のガーリックソースと煮詰めたバルサミコ酢の２種のソー
スで。付け合わせの野菜は“キヨチン”（清山さんのチンゲン菜の略）。

　パッと見・・・ちょっとグロイ。

　でも頭が丸身を帯びているところに若干の愛嬌がある旭ガニです。
その愛嬌のあるカニ君は生きたまま丸ごとボイルされました。
（その方が味噌が流れ出ないので）

　半分に切って、炙り焼きにしたヤリイカと一緒に盛り付け、温かいアン
ティパストとして。写真はソースをかける前のものです。