Italiano tavola T-path [ティーパス]

　気が付けば今月もそろそろ終わりです。

　そー言えば今月半ばに地味ぃ～に４０歳になった様な気がします。

　さて料理と言いますか、夜のコースに地味ぃな盛り付けながらも、渾
身の“小さな１皿”を。

　合鴨を凝った下処理と凝った調理で。右側にあるペコロスも凝った意外
と感じで料理してます。（かなり省略・・・夏バテなもんで・・・）。

　凝ってないのはゴルゴンゾーラチーズと塩・胡椒、ローズマリーぐらい。
でもチーズも塩・胡椒もこだわりの調味料です。
　ちなみにローズマリーは庭からちぎったもの。
コレは特に凝って育ててません。勝手に育ちます・・・。

　なんかこんなシンプルな盛り付けもいいなぁ～って思いました。

　今朝、“野菜の清山さん”チに行きました。

　ジロー君[E:dog]は、超ご機嫌ナナメ・・・。怖かったデス。

　さて、清山母上がバキバキとキャベツのワキ芽をむしり取って、「たぶ
ん旨いから使ってみてぇ～ん」と５～６個のワキ芽を頂きました。

　早速、店に持ち帰りサッと下茹で。その日の夜のコースのお客様にお出
ししました。

　本マグロの中トロ部分を使ったパン粉焼きです。そのコントルノ（付け合わ
せ）としてキャベツを。

　下茹でしたキャベツをマグロと一緒にソテーし、マグロの旨みをキャベツ
に移します。パン粉に焼き色がついたかなぁ？と感じたら丁寧にひっくり返
します。

　こんな感じにカリカリに。キャベツもいい色です。

　中トロの旨さも去る事ながら、キャベツが旨い！！
冬にたくさん作ってもらった芽キャベツや、プチ○○ー○を思い出す。

　味付けはマグロの脂と塩・胡椒だけでしたが、バターも少し加えれば
よかったかなぁ～？とにかく味はやっぱりキャベツでしたが、見た目の
印象か？いつもより美味しく感じました。

　今朝、“野菜の清山さん”に「料理ばかりのブログじゃつまんない」と言
われ「仕入先と清山ハウスしか行く所がない・・・」と答えると、「夏のハウ
スは暑いから、あんまり来ないよネ」と返答され・・・つつも料理の写真を
アップします[E:scissors]

　白焼きにした県産のウナギと手打ちのパスタで。
軽いオレンジ風味。

　ウナギや鮎、サザエなどの少しほろ苦い材料をパスタで使う時は、オレ
ンジの酸味が合うと思います。実はウナギのパスタは今日初めて作りました。
美味しい！いいの見つけた！

　以前もアップしたかもしれませんが、また作りました。

　鴨は２日程、フルボディーの赤ワインとブラッドオレンジでマリネし、
臭みを消します。最終的に調理の段階で少しスモーク。

　焼きリゾットも添えましたが、こんがりローストした里芋もいとをかし・・・。

　夜のコースのアンティパスト。もちろん地採れのイカを使って。

　腸を取り、ゲソを包丁で粗めにみじん切り。香味パン粉とその他もろ
もろの隠し味を加え、イカの胴の詰め込みます。

　始めに軽くスチームし、８割がた火が入った所で軽くソテー。

　焼きリゾットも美味しいケド、付け合わせの里芋の存在感も捨てがたい
１品でした。

　今さらながら実はこれまで使った事がありませんでした・・・舌ヒラメ。

なんかややこしそうだったので・・・。

　いきなり結果ですが、ややこしかったのは食べる時でした。

　もちろん身が薄いので焼き具合もソースのとろみも、半端なく難しかった
のですが、小骨が多い。鱧（ハモ）並みじゃないか！って程、難儀してお客
様が食べていたのが印象に残りました・・・。

　でも味は美味しい！

　７月初のブログアップとなります。

　まず１皿目は真鯛とヒラメのカルパッチョ。暑い夏なので赤色系は使
わず爽やかな緑色オンリーで飾り付け。

　ちなみに手前が真鯛で奥がヒラメです。

　２皿目は焼きナスのサンド。サーモンとイサキを使って。
ナスのお陰で少し和風チックな味となりました。

　明日の火曜日は定休日ですが、雑誌社の撮影が入っていて撮影
用に料理を作ります。

　さて夜の今日もコース料理の一部を紹介します。

　１皿目は差し詰め「ハンバーガー」です・・・。

　イタリアン風に言えば「ブルスケッタの重ね焼き」・・・とでも言うのでし
ょうか？軽くガーリックを擦りつけた自家製のパンをスライスし、宮崎牛
のディップとチーズ数種を重ね、隠し味のソースもサンドしオーブンへ。

　２皿目。コースの中で、ちょっとしたサービスとしてほんの少し作った
１口冷製パスタ。庭のバジルで作ったジェノヴェーゼ風味。
　ガラスの皿は冷凍庫でギンギンに凍らせています。

　
　３皿目は自家製の生パスタとサザエ。ちょっとほろ苦い大人のパスタ
です。軽くアンチョビを効かせてます。

　たしか２～３日前にご用意したコース（要ご予約）のお料理を。

　清山さんチの“オレンジトマト”をベースに、パルマ産生ハムと桃を
組み合わせたサラダ仕立ての１皿。

　焼き葱と鯵のカルパッチョ。粒マスタードと青葱のピュレのソースで。

「肴は炙ったイカでいい♪・・・」と言う訳にもいかないので、

　サザエの壺焼き香味パン粉焼きと、真ダコのラグーソース、地野菜
を組み合わせたアンティパスト。

　宮崎牛のペーストを織り込んだ自家製のラビオリ。酸味の効いたトマト
ソースとポテトのローストを添えて。

　秋～冬が旬なんですが、仕入先にあったもんだから・・・・ノドクロを使
って・・・・、甘長ししとうと一緒に手打ちの生パスタで。

　最後のメインは真鯛のベッカフィーコ。アサリとローズマリーのバター
ソースで。

　メインの魚まで指定があったので、ちょと凝った演出も出来ました。
前もってご予約があると本当に助かります。しかも仕入や仕込みや
本番の調理も楽しいし。

　ちなみにいつも白ワインを飲まれるお客様だったので、こんな感じ
で仕上げた２～３日前のディナー。

　なんちゅういい加減なタイトルか・・・。

まずは今日のディナーのご予約メニューから。

　白キスと小ヤリイカのアンティパスト。最初キスはフリットにしようかな？と
思いましたが、温かいカルパッチョにしました。
　キスはあまりにも淡泊なので、どうやってコクをだそうかなぁ～と思いまし
たが、淡泊に徹する事にしました・・・が、少し酸味を加えて宮崎風なアレン
ジを・・・。

　キスは湯引きして霜降りに。佐土原ナスをピュレ状にし、ポシェしたズッキ
ーニと日向夏をサンド。んでトーチで炙りました。半生で炙った小ヤリイカも
添えて。

　カルパッチョ系はフルーツの酸味と相性が良く、いつもレモンかオレンジを
使いましたが、今回は日向夏を。 これはいい組合わせでした。
非常に宮崎チックなイタリアンで良い！

　が、・・・日向夏の時季もそろそろ終わり。って言うかほとんど終わりの時期
です・・・。

　次。渡り蟹と芝エビの軽いトマト煮～エストラゴン風味。

　魚の仕入にいったら渡り蟹があったものの雄ばかりでした。
なので、どちらかと言えばソースを楽しむ１品として。

　芝エビの出汁の協力もあり、バリウマでした。ちなみに緑野菜は空芯菜
のバターソテーです。シャキシャキしてこれも美味しい。

　んで次は生パスタを使った、小松菜とホタテ貝柱の軽いレモンバター
風味。こんな梅雨の時期は日向夏やエストラゴン、レモンなどのちょっと
した酸味がスッキリ美味しい。

　ホタテ貝柱は、ポシェしたものと炙ったものの２種類を使って、一口で
２度美味しく。

　それにしても、県外からの常連様も多いT-pathですが、たとえば宮崎
出張の際は必ずご来店頂くお客様もいらっしゃいます。
　でも数年経つと人事異動なんかで、関西、関東に異動になり、なかなか
来宮出来なくなってしまう方も多いのです。

　今晩もそんな常連様がいらっしゃいました。
聞いたら今日が最後だと・・・・[E:crying]

　ム○イさん！オ○トさん！無理やり宮崎出張を決め込んで下さいネ！
本当に楽しい時間をありがとうございました！

　こんな雨の中、本当にわざわざ予約してまでご来店頂き本当に嬉しく
思った今日の夜。週末の疲労がたまる日曜の夜はけっこーしんどいの
ですが、いつも最後の力を絞り出し頑張っています。

　だってせっかくご予約も頂いたし、美味しいワインもオーダー頂いたし
・・・。

　さて、タイトルの件。誕生日という事でのご来店でした。

　門川産の小ヤリイカと北海道のホタテ貝柱を軽く炙り、生トマトベースの
ソースに絡めたパスタ。少しケイパーの効かせています。

　トマトと魚介のドロリとした天然ソースが旨い１皿。

　ディナーの１品。貝殻の形をしたショートパスタ“コンキリエ”。

　裏ごしした人参のピュレと合わせました。それに今が旬の胡参筍。

　トップのオレンジ色の塊は、“野菜の清山さん”通称オレンジトマト。

　めちゃめちゃ甘いので、人参の甘いソースと合わせて違和感なく。
結局、お客様からはトマトが絶賛された１品でした・・・。

　最近、積み重ね系の料理ばかり作っている様な気が・・・・。

　今日の重ね技は、

　マリネして炙ったスモークサーモンと、湯引きした真鯛とホタテ貝柱を
最後にまた軽くトーチで炙りました。

　層が見える・・・のに、最近凝っているのかも？

　以上、３品のコングロマリットでした。

　彼女の誕生日にたくさんのバラの花を・・・。

　そんなご予約のお客様を迎えた今日の夜の料理を紹介します。

　佐土原ナスと宮崎牛のディップとモッツアレッラチーズをサンドして、オー
ブンで火入れして、レンズ豆を敷いて、更に焼きリゾットなどを下敷きにし
て、且つ、ズッキーニを飾り付けて、ローズマリーの風味と煮詰めたバルサ
ミコをアクセントとして、胡参筍を添えた温かい前菜・・・・。

　文章表現が稚拙過ぎる・・・・。

　メインのお魚は、

　“調理する前から、「ハッ！」とびっくりした顔のカサゴは調理後も「ハッ！
」とした顔でした”風の軽いアクアパッツア

　文章表現が稚拙過ぎる・・・。
　

　スモークサーモンの海苔に見立て、鯵と真鯛を軍艦巻き風に巻きこ
んだ冷製アンティパスト。羽の様に広がる“野菜の清山さん”のカラシ
水菜がワンポイント。

　２品目のセコンドは、スズキと浜ガニを真蛸のミンチソースで。
ちょっと触れば崩れる様な盛り付けになってしまいました・・・・。

　それにしても今日は非常に蒸し暑かったですね。沖縄は早くも梅雨明け
したそうです。また宮崎の熱い夏は始まります。

　また痩せそう・・・。

　今日の夜は結婚記念日（祝２年[E:tulip]）の常連様がお越しになりました。
んで、最後に記念写真も僕を交え撮って頂きました。

　さてそんなお二人のコースにお出ししたパスタは・・・・。

　自家製生パスタ＆生ウニのクリームソース。
野菜は胡参筍と新玉葱を。 濃厚に仕上げた１皿です。

　シックなお客様で、シックなワインを選び、シックに食事を楽しまれた
お客様に出したドルチェは“コーヒーゼリー”・・・単純？

　濃厚なチョコケーキとあっさり目のスポンジケーキに、これまた濃厚
なバニラアイスを添えて。手前の白い背中が見えているのは日向夏で
す。

　６月の一発目のブログはドルチェからスタート。

　夜のコースのアンティパスト。
まだ最終的な飾り付け前の段階です。

　カメラのフラッシュをモロに浴びてます・・・。

　魚の下地はヒラメ、中央に巻きこむ様に盛り付けているのが、イサキ
です。もちろん門川港採れの魚で、その日に漁獲したものを使っています。

　新鮮過ぎて身が締まってない場合が多くて嬉しい。

　さて、先日だったかランチ中に庭の玄関先のハーブを採りに行ったら、
帰りがけのお客様が「ブログ見てますよぉ～」との事。

　その日の夜、茨城のご友人を連れてお越し頂いたお客様も「ブログ見て
ます。野菜にこだわっているみたいですネ」との事。

　こんな稚拙な僕のブログを見て下さっているお客様もいるもんだぁ～・・・
と久々に嬉しかったぁ～。

　豚には、じゃが芋が合う。じゃが芋はローズマリーが合う。

　ので、全部を合わせた夜のコースの１品。３,7００円程のコースのメイ
ンです。

　肩ロースの美味しさもさることながら、実はじゃが芋の旨さが目立つ
のです。皮肉にも・・・。

　とある日の夜のコースの一連のご紹介です。

　本日の小さな１皿はマンゴーとパルマ産生ハム、グラナチーズの
軽いサラダ仕立て。オレンジのソースで。

　冷製アンティパストは、焼き佐土原ナスのマリネと炙った真ダコ、真鯛
のカルパッチョ。青ネギのカルパッチョソース。

　温かいアンティパスト。仏産合鴨の軽いスモークと焼きリゾット、
サヤ付きヤングイコーンとレンズ豆で。バルサミコとローズマリーの
ソース。

　ショートパスタは軽めにタケノコを使ったコンキリエ。
カボチャと人参のピュレのソースで濃厚に。

　ロングパスタは、しめじと焼きナスのペースト、そら豆のパスタ。
黒胡椒風味。

　さてメインは・・・写真なし。
　
　この日は、牛フィレかお魚をチョイス出来たのですが、なんと！！・・・
僕が間違って魚を１皿少なめに調理しており、１皿足りない！！

　超慌てて、追加で焼いたので、写真を撮る暇がありませんでした。
残念・・・。

　ちなみに、このコースは約４,０００～４,５００円のコースです。