Italiano tavola T-path [ティーパス]

　手打ちのブシアーティ。

　今回、初めて作りました。不思議な食感のショートパスタです。
こーゆーパスタはやっぱり濃いめのラグー系が無難に合います。

　が、・・・・。

　実際コレを作ったのは、ほとんど嫁さん＆スタッフ。
僕も最初は作ってたのですが、 途中で飽きてしまったし、なかなか綺麗に
仕上がらないし、そもそも２人の方が遥かに上手でした。

　嫁さん＆スタッフが作ってくれたら、また提供出来ると思います・・・[E:bleah]

　夜のコースのメイン。

　久々に無茶な注文を肉屋にしました。もの凄く大きな肉の塊。
カットしたら１本当り３５０～３８０gになってしまいました。
　約２～３名分として提供しています。

　コッパとオニオン、ローズマリーのソースで。

　夜のコースのプリモの１皿。
数種の魚介をトマトソースで煮たラグーです。

　やはり海老とアサリの出汁は最強です。ソテーした新ゴボウをトップ
に添えて。

　ディナーコースの１皿。

　リゾットにはローストしたクルミを入れて軽いアクセント。
カリカリにソテーした菜花が美味しい１皿です。

　ぱっと見、ドルチェの様に見えますが、牛のパテです。
パンに付けて召し上がって頂きました。

　ローズマリーは出す寸前に軽く炙って、テーブルの上で香りが漂う様に
ちょっと演出・・・。

　夜のコースの温かいアンティパストとして。

　赤足エビは脱皮したてて、殻が柔らかめでした。
まるでソフト・シェルクラブの様。

　香ばしいパン粉も去ることながら、ハーブをたっぷり効かせたオイルソ
ースもいい香りでした。

　ディナーコースのプリモ。
　蕪と白ネギのクーリを絡めて。

　もうかなり前になりますが、ネット限定で“地野菜と地獲れ魚介のコース”
をやっていました。

　現在ＨＰには記載されていないコースですが、このコースを非常に気に
行ってらっしゃるお客さまの為にご用意・・・それの紹介です。

アンティパスト（１皿目）
　“真鯛の炙り焼きと下仁田葱と焼きナスを使った温かいカルパッチョ”

アンティパスト（２皿目）
“蕪のクーリが入った牡蠣のグレティナーレ　焼き野菜とジェノヴェーゼ”

　プリモ（１皿目）
“自家製の肉詰めしたアネェロッティー”を・・・写真なし
　少しは肉を使った料理もお出しします

　プリモ（２皿目）
“ホタテ貝柱とヤリイカを自家製生パスタで　京人参のピュレ添え”

　セコンド
“カサゴとトラガニのズッパ・ディ・ペッシェ”

　ご希望があれば、ご用意致します。
ご予約は３日前迄にお願い致します。

　約２年ぶりでしょうか、超久々にフォカッチャを作りました。

　と言っても１ケ月程前です。

　なので、写真のフォカッチャを既にありません。ディナーのパンと
してお出ししました。

　また作ろぉ～っと。

　堅めの座布団

　ズッパ・ディ・ペッシェとは・・・魚介のブイヤベース。

　今晩はカサゴとホウボウの２種類を作りましたが写真はなし・・・。
（撮ってる暇がなかった[E:sweat01]）

　いつもの常連様２名さんは、ボトル３本を空けつつカサゴのズッパ・
ディ・ペッシェのスープまで完全に飲みほしてました。
　鍋で出したから結構な量だったのに、スゴイ・・・胃袋。

　もう１組のホウボウのお客様は、ホウボウの頭まで完璧に間食。
ホウボウは伊語でたしか“カッポーネ（頭でっかち）”だったかなぁ～。
　そのカッポーネな頭をものの見事にほじくりまっくてました。

　やっぱり日本人は“潮鍋（汁）”ものか好きなんだなぁ～って、つくづく
思います。

　前日までにご予約頂ければ、“フルコース”の１品としてご用意してい
ます。是非１度、ご賞味を！

　お皿に盛りつけながら、「これは白玉白味噌団子か？」と一瞬思ってし
また程にホッコリと可愛い感じの“じゃが芋のニョッキ～ゴルゴンゾーラ
チーズソース”です。

　ソースは煮詰めれば煮詰める程、香りとコクが増すので、焦がさない
様にじっくりとコトコト煮詰めます。

　次、真鯛のグリルとアサリとトレビスのリゾット。甲イカと松の実のラグ
ーソースがけ。薄味に作ったリゾットにブチブチした甲イカのソースを
絡めるとちょうどいい味。「コレは美味い！」とお客様。

　イサキのアクアパッツアは夜のコースのメインとして・・・。
これは頻繁に作るのでけっこーいろんな魚バージョンでアップしてます。

　たしかコレをお出ししたお客さまだったと思う。前回、お越しになられた
時、本人様が「今晩は誕生日だからデザートの時に、ｈａｐｐｙ　ｂｉｒｔｈｄａｙ
を歌って♪」との事。

　歌いましたよ・・・。ノリで・・・。
他のお客さまもいらっしゃらなかったので。　

　今回はその時のお連れのお客様の誕生日。もしかして、また「歌って
♪」と言われると思ったので・・・・、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　逃げました・・・。

　裏で作業しているフリをして。
他のお客様もいたし。

　間合いを見計らって、恐る恐るホールに戻ると・・・・、

　スタッフと他のお客様を巻きこんで“ｈａｐｐｙ　ｂｉｒｔｈｄａｙ♪”の大合唱！

　一緒に歌ってくれた他のお客様もノリのいい方で良かった・・・。
（本当にスイマセン・・・・）

　蕪とその葉っぱも一緒にパスタで使いました。

　豚肉の旨みと蕪の懐かしさ・・・基本的に入れた材料通りの味ですが、
なんだかそれはそれで美味しい。

　シンプルでいい。単純でいい。わかりやすくていい。

　なんだか基本を思い出しそうな味でした。

少し前に仕込み風景をアップしたアニェロッティの調理後の写真です。
ハーブとレモンバター、チーズ、黒胡椒を効かせたサッパリしたソース
で仕上げました。

　ローストした蕪を添えて。
口の中で、ホンワカと肉が広がり、パスタ生地のモチモチ感もいい。

　非常に気に入ったので、最近毎日作っています。

　いつもの冷製アンティパストのお皿をガラスに変えるだけで、こんな
にお皿の印象がかわります。

　思いっきり夏向きですが・・・。
 

　伊勢海老もちょっと前に解禁し、リクエストがあればご用意して
います。ただ大きさもまちまちの場合もあるので、ＵＰ料金はとって
も良心的な[E:bleah]範囲で頂戴しています。

　ともかく、調理台のはじっこまで必死に
逃げ惑う伊勢海老の写真・・・。

　まだ最終的な飾り付けの途中ですが、真鯛とアサリと合
わせました。写真の奥の白い塊はチーズです。エビ料理の前に使った
もので、ちょっと忙しかったので、あんな所にころがっていますネ。
（この写真見て今、気付いた[E:coldsweats01]）

　パン生地が少し余ったので、久々にグリッシーニをつくりました。
１２０～１３０度の低い温度で時間をかけて水分を飛ばし、カリカリ
に仕上げます。今回はブラックペッパーとオレガノ風味の香り付け。

　夜のコースの１皿目としてお出ししました。
表面に白く浮いたイタリア塩のしょっぱさが美味しい。

　先日の定休日に街中のイタリアンに行ったらアニェロッティが美味し
かったので、触発されて今日、作っちゃいました。

　牛のラグーをミキサーだペーストにしたものがフィリングです。

　生地とフィリングの間の空気をしっかり抜かないと、煮崩れします。

　今回はちょっと折り曲げて仕上げました。
あす誕生日というお客様の予約が数件入ったので早速使う予定です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が・・・・、

　スタッフの“バウ”がコレを見て「“八橋”」みたい」・・・・。

　プリモの１皿目はリゾットで。
水イカと小エビそしてハマグリを使ったリゾット。

　仕上げにグラナ・チーズをたっぷりすり下ろして。

　リゾットの時だけ、魚貝とチーズはいい味を出します。
それにしてもハマグリの自己主張が目立つ写真です・・・。

　今日のディナー時はいつもの常連のお客様。
パスタの希望を伺うと「あっさりしたパスタがいい」との事。

　んで、思いついたのが“あっさり”だけにボンゴレ・ビアンコ・・・・。
（安易・・・だ）

　水イカと水菜を使って。“水”だけに更にあっさり・・・安易だ・・・。