Italiano tavola T-path [ティーパス]

　
　夜のおまかせコースのプリモピアットとして。
北海道産のホタテ貝柱と空心菜にサルディニア産ボッタルガ
（カラスミ）を合わせました。
　

　貝柱の半分は半生状態になる様に、仕上げの途中で投入。
残りの半分は直火で炙ってトップに散らしました。
空心菜の食感もアクセントとして。

　ディナー時のコースは１５名様が限界かも。
なぜなら一人でコースを仕立てるのはコレぐらいの人数が限度です。
なんせ１５皿並べたら作業台が一杯一杯。

　お口取りからドルチェまで総皿数は、約９０皿。

　コースの始めから終わりまで、ず～とカニの様に横歩き、横移動、
バスケのディフエンス見たいになってます。

　ちなみにお取り分け頂く盛り合わせのコースなら２０名様まで大丈夫
です。たぶん・・・。
　

　でも、これはちょっと前の夜。

　今晩は金沢からのお客様。数か月に１回、宮崎でゴルフを愉しまれ、
宮崎滞在週の１～２日はウチのお店をご利用頂いています。

　それにしてもお話を聞けば聞くほど、金沢って魅力的だなー。
一度は行ってみたい、加賀百万石の前田利家・・・。
（僕・・歴史好きです）

　少しボリュームのある温菜です。

　宮崎牛をディップ状にし、モッツアレッラと焼きナスで
サンドし、オーブンで焼き上げました。

　下敷きにはベイクドポテトと、素揚げしたオレガノとロー
ズマリーをトップに添えて。

じゃが芋のニョッキです。
自家製のペスト・ジェノヴェーゼで。

夏の緑の味と香りがたまらない１皿。
硬質のチーズをこれでもか！というぐらいかけると、
これでもか！って程、力強い味になります。

　　先日アップしたマンゴーの件です。
　https://t-path.weblike.jp/blog/?p=1299

　生産者の山下さんのマンゴーがいよいよ熟したので１品作ってみました。

　ちなみに山下さんのＨＰのＵＲＬは・・・、

“やました農園”
　http://www.yamashitafarm.co.jp/

　いわゆる“生ハム＆メロン”があるので単純ですが“生ハム＆マンゴー”。
・・・をサラダ仕立てのアンティパストに。

　トマトは湯むきして、軽めにバルサミコでマリネ。
バジリコをベースに葉野菜の若葉と、マンゴーのクーリも。

　マンゴーは乱切りにして、トマトと合わせました。やっぱりそのまんまの
食感と喉越しを出したくて。

　少し久しぶりのスモークです。

　ブラッドオレンジで１日マリネした合鴨（マグレ鴨）を、リンゴの
チップで香り付け程度にスモーク。

　今回は色々積み重ねてみました。

　レンズ豆、焼きリゾット、大名筍のフリットにレモンのコンフィ
を添えて。

　テッペンにあるのは庭に咲いていたオレガノ。
これは素揚げして、提供する寸前にトーチで炙り、煙を噴いた状態
サービスしました。繊細な盛り付けながら煙を噴いたアンティパスト
は「ワイルドだろ～」と言わんばかりの１品・・・。

　Ａ－４上級のサシが多めに入ったフィレ肉です。
肉汁が出ない様に全体に焼き目を付け、後は温かい場所に
置いてゆっくり火入れをします。

　フライパンに残った脂を軽くふき取り、そこにバルサミコ酢、
塩・胡椒し、最後にバターモンテで乳化。それをソースとします。
少し甘酸っぱいソースです。

　最近、オーバル（写真の楕円の皿）を好んで使い気味。
コースの温かいアンティパストとしてフリットの盛り合わせを。

　大名筍、芝エビ、ホタテ、スズキや、隠れてますが焼きリゾットや、
さつま芋のガレットなども添えて。

　
　まだ梅雨明けではないですが、夏はやっぱり揚げ物がいい。

　まず１品目。
一見、ドルチェの様に見えますが、ディナー時のコースの突き
出し（お口取り）です。宮崎牛のディップをキャラメーゼしてパイ
生地でサンドしました。少し大人びたシックな感じ・・と思う。
（自画自賛）

　
　手前はグラナパダーノチーズで、その下にロアール産のチーズ
とゴルゴンゾーラチーズを忍ばせています。

　次・・・。アンティパストとして数品の魚介の炙り焼きにして温かい
カルパッチョ仕立て。　真鯛、真ダコ、貝柱そしてスカンピ。この土砂
降りの中、走って庭にハーブを取りに行きました。

　
　コレは口休め的な１皿。門川港獲れの小芝エビをリゾットに。

米より海老多めに仕上げてます。なんせ口休めなんで、米が多いと
お腹一杯になっちゃいます。ほぼ１００％“えびせん”の味・香り・風味。

　
　以上、“季節のディナーＢコース”の一部抜粋。
http://www.t-path.info/menu/

　それにしてもこんな土砂降りの中、ご来店頂いたお客様に感謝します。

　コースのプリモの１皿です。茹であがりの結構時間が掛るリン
グィーネを使いました。が、このパスタはコシがあって濃厚なソ
ースにとても良く合います。

　トマトクリームやボロネーズ、ジェノヴェーゼや出汁を吸わせた
いボンゴレなど。今回はトマトクリームで。

　このトラガニを〆ている時、ちょっとした油断で指を挟まれてしまい、
少し出血・・・。でも菌が入ったんでしょうネ。腫れあがってズキズキ
しています。勝手が悪い程の痛さですが・・・。

　コース（要ご予約）の魚料理として。
今回はホイル焼き風に仕上げました。
ホイルを開けたらフワーとハーブの香り。

　ある夜の冷製アンティパスト・・・と言っても炙っていますので少し温かめ。
 
　レモンのコンフィもサンドして重ねて盛りつけました。
イカは炙っただけです。コレが非常に美味しい。

 
　特にゲソが。
和の味・・・「肴は炙ったイカでいい～♪」
ワインはぬるめの白がいい♪
しみじみ飲めばしみじみとぉ♪
ぽつぽつ飲めばぽつぽつとぉ♪
ルルルルルル・・・・♪

　少しピンボケですが、ホウボウの香草焼きです。
ピンボケしてなくても少しボケ顔気味でおっちょこ
ちょい的な顔をした魚です。
 

 
　特に今の時季は庭のハーブ達が勢いよく育っているの
で思いっきり贅沢にハーブ を使う事が出来ます。
ちなみにホウボウの腹にもハーブを詰め込んでオーブン
で焼いてます。

　本日の冷製カルパッチョ。捌いたシビをガーリック、
その他モロモロのハーブで小一時間マリネし、提供
する時に網焼きにしました。

　上のトゲトゲに葉野菜はカラシ水菜。その名の通り少
しピリリとするすっきりした味わいがあります。
 

　夜の“シェフおすすめコース”のご案内です
（お一人様　￥５,６５０/魚＆肉のフルコース）

　パスタ料理は、時にはショートパスタ、時には手打ち
の生パスタ、リゾットなど、ロングパスタと組合わせ食
材をご用意しております。
リクエストがございましたらご予約の際にお気軽にお申
し付け下さい。可能な限りご用意したいと思います。
（前菜、メインの食材・調理方法のリクエストもお気軽に）

　仕入の食材によってお皿の数や盛り付け、サービスの
方法は変わります。ご予約お待ちしております！！

◆最初の１皿・・・お口取りとして
“仏ロワール産のチーズと葉野菜の若葉をパルマ産生ハムで軽く巻いて”

◆冷製アンティパスト
“門川港獲れ真鯛と小ヤリイカの炙りカルパッチョ”
～青ネギと粒マスタードのカルパッチョソース～

◆温製アンティパスト
“宮崎牛のディップと佐土原ナスのオーブン焼き、
コッパで巻いた茸のフリット添え”
～モッツアレッラとゴルゴンゾーラの２種のチーズ～

◆プリモ（パスタ）
“スカンピとアサリ、自家製セミドライトマトのフェットチーネ（ナポリの
ボジリポ風）”～サルディニア産のボッタルガ（からすみ）を絡めて～

◆セコンド（メイン魚）
門川港獲れの鮮魚のアックアパッツア

◆セコンド（メイン肉）
“骨付き仔牛のロースト～赤ワインとオリーブ、トマト、バジルのソース

◆ドルチェ＆カフェ
カタラーナ（プリン）、ケーキに濃厚バニラアイス添えて

　夜のアラカルトの１品です。

　今日のショートパスタはペンネを使いました。仕上げに香味パン粉と摩
り下ろしたグラナ・パダーノ・チーズをたっぷり回しかけて。
 

　２～３日前の少し肌寒い夜にお出ししたアンティパストです。
炙った真鯛と真ダコに、フレッシュトマトとケイパーの熱々の
ソースを合わせました。

　微妙な温かさがちょうどいい香りを出し、好評でした。

　ディナー時の新メニューの紹介です。

　骨付き仔牛のグリル
～赤ワインとトマト・オリーブ・バジルのソース

　あっさり気味の仔牛にまさに濃厚なイタリアンなソースを添えました。

　ある夜のコースです。

　始めの“口取り”。
パルマ産プロシュートと２種類のチーズ（伊産・仏産）と宮崎牛のクロ
スティーニ。

　“アンティパスト（１皿目）”
真鯛のカルパッチョ～葉野菜の若葉添え。
焼きナスのバルサミコマリネと一緒に。

プリモと温菜を合わせた１皿です。
サフランリゾットと仏産マグレ・ド・カナールの低温焼き～菜花のフリット
を添えて（赤ワインのソース）。

　プリモピアットは、
春キャベツと菜の花～北海道産ホタテ貝柱とサルディニア産ボッタルガ。

　セコンドは小ヤリイカとスカンピを半生で炙って・・・、

　じゃが芋で包んだスズキと合わせました。
～真ダコのラグーソースで。

　セコンド（牛）は宮崎牛のフィレ肉のアッロースト。バルサミコソース。

　最後はドルチェ。
写りがシブイ・・・ドルチェ。

　夜のコースの１皿です。

　門川港獲れの芝エビを使ったトマトクリームソースのスパゲティ－ニ。
ヨモギの酢漬けのエストラゴンを少し効かせています。

　トップには直火で炙った早生キャベツと菜の花を添えました。