Italiano tavola T-path [ティーパス]

じゃが芋のニョッキです。
自家製のペスト・ジェノヴェーゼで。

夏の緑の味と香りがたまらない１皿。
硬質のチーズをこれでもか！というぐらいかけると、
これでもか！って程、力強い味になります。

　自宅のベランダで栽培しているトマトです。最近の暴風雨に負けずに
少しづつ育ってきています。他にハーブ各種、黒豆もスクスクと育って
おり、ベランダの向こう側が見えなくなってきている状態。
　

　
　コレはお店のエントランス付近で栽培しているブルーベリー。
栽培といっても何の手入れもしていません・・・。
　何の手入れもせず、毎年この時季に実をつけています。

　どちらも収穫が愉しみです！！

7/7（土）の夜はお陰様で満席となりました。
たくさんのお問い合わせありがとうございました。

急遽ですが、7/4（水）・5（木）は臨時休業致します。
大変申し訳けございません。
どうぞ宜しくお願い致します。

※現在は販売しておりません（2013．１０／３０）

ディナー時も提供してますが、ランチでもオプションでお

選び出来る１皿です。

宮崎県産の黒毛。この日はレアのリクエスト。

ちょうどいい霜降りで、提供したあとテーブルから、

「あー、美味しい」
「あー、柔らかい」

って声が厨房まで聞こえてきます。
本当に。

焼いている段階で既に煙が美味しい匂いがして、

「あー、食べたい」
「あー、食べたい」

と言いながらグリルしてます。

　
　先日の夜は常連のご家族の誕生日でご利用頂きました。
娘さんお２人が共に７月が誕生日と言う事で。

　始めてのご来店時は２人とも小学校の低学年だったかなぁ～。
「幾つになったの？」と聞いたら今やもう中学生との事。

　ところでこの「幾つになったの？」ですが、この年頃の子ども達は、
たまに逢うオジサンに「幾つねぇ～？」ってよく聞かれてると思う。
僕も小さい時よく言われてたので。

　そしていつも「この間も聞いたやん」って思ってた。

　そしてオジサンは大抵「ほぉ～た、もうそんな年になったとねぇ～」
って言う。

　ご両親からのご予約のお電話に際に対し「僕も今月は誕生日だから、
３人分祝う気持ちでお料理用意しますね！」と言った所、お気を使って
頂いたのか、逆にお花を頂いてしまいました。

　このオジサンは大抵、遠回しに図々しくてスイマセン・・・。

　心温まるメッセージカードも添えられていました。
ゆうのちゃん、あやかちゃん、そしてご両親。ありがとうございます。

　そのカードを見てオジサンやっぱり目がウルウルしてしまいました。
このオジサンは年齢と共に足腰と涙腺も弱くなってきています。

　　先日アップしたマンゴーの件です。
　https://t-path.weblike.jp/blog/?p=1299

　生産者の山下さんのマンゴーがいよいよ熟したので１品作ってみました。

　ちなみに山下さんのＨＰのＵＲＬは・・・、

“やました農園”
　http://www.yamashitafarm.co.jp/

　いわゆる“生ハム＆メロン”があるので単純ですが“生ハム＆マンゴー”。
・・・をサラダ仕立てのアンティパストに。

　トマトは湯むきして、軽めにバルサミコでマリネ。
バジリコをベースに葉野菜の若葉と、マンゴーのクーリも。

　マンゴーは乱切りにして、トマトと合わせました。やっぱりそのまんまの
食感と喉越しを出したくて。

　少し久しぶりのスモークです。

　ブラッドオレンジで１日マリネした合鴨（マグレ鴨）を、リンゴの
チップで香り付け程度にスモーク。

　今回は色々積み重ねてみました。

　レンズ豆、焼きリゾット、大名筍のフリットにレモンのコンフィ
を添えて。

　テッペンにあるのは庭に咲いていたオレガノ。
これは素揚げして、提供する寸前にトーチで炙り、煙を噴いた状態
サービスしました。繊細な盛り付けながら煙を噴いたアンティパスト
は「ワイルドだろ～」と言わんばかりの１品・・・。

　Ａ－４上級のサシが多めに入ったフィレ肉です。
肉汁が出ない様に全体に焼き目を付け、後は温かい場所に
置いてゆっくり火入れをします。

　フライパンに残った脂を軽くふき取り、そこにバルサミコ酢、
塩・胡椒し、最後にバターモンテで乳化。それをソースとします。
少し甘酸っぱいソースです。

　先日の夜、常連のお客様がお帰り際に、「実はマンゴーを栽培してる」と。
「ついては、今度機会あらば持参する上、試食頂き味を吟味しご評価頂け
ないか？」との事。

翌日の夜、持参されました。

しかも土砂降りの中。
大事に育てたマンゴーを一つ持って・・・。
その気持ちに感動して、ちょっち涙が・・・。

　果たしてマンゴー・・・そんなに食べた事ない。
ご評価頂けないか？とは、作られているお客様はおろか、マンゴーそのもの
にも恐れ多い。誠に恐悦至極でござそうろぅ～。
「４～５ぐらいでやや熟し気味」とおっしゃるものの４～５の意味がわからない。

　さて、夜の仕事が終わり果てして手に取る。
果たして香りがもの凄い。
果たして柔らかさが繊細。
果てしてずっしり感が重厚さをかもし出す。
果たして食べたい。
果たして庶民の僕が食べていいものだろうか？
果たして勇気をもって介錯の気持ちで包丁を入れる。

果汁が凄い。常温で置いてたのに何故かひんやり。

　マンゴーを一旦、ミキサーにかけてゼラチンを入れて裏ごしして
再度、固めた様な滑らかさ。“ツルン”でもないし“トロン”でもないし、
２つ合わせて“ツロ～ン”って感じ・・・。
口当たりがいいってもんじゃない。
喉越しがいいってもんじゃない。

同時に果汁がジョワァ～と。
同時に香りがホワァ～と。
同時に繊細さがホンノリ～と。
同時に重厚さがズドンと。

美味しい！旨い！はぁ～って感じ。

これが天下のマンゴーなのかぁ～と、全う庶民の僕の口は驚く。
さて、この表現をお客様にどうお伝えするかが問題。
簡潔に４０過ぎの男らしく伝えなきゃいけない。

　と思ってたら、スイマセン・・・マンゴー食べ過ぎてゲップが出ました。
なんて贅沢なゲップなんでしょう。

果たして、ゲップを含め２度美味しいマンゴーでした。
ゲップも繊細重厚優雅豪華感謝感激恐入恐悦至極二度美味。

　最近、オーバル（写真の楕円の皿）を好んで使い気味。
コースの温かいアンティパストとしてフリットの盛り合わせを。

　大名筍、芝エビ、ホタテ、スズキや、隠れてますが焼きリゾットや、
さつま芋のガレットなども添えて。

　
　まだ梅雨明けではないですが、夏はやっぱり揚げ物がいい。

　まず１品目。
一見、ドルチェの様に見えますが、ディナー時のコースの突き
出し（お口取り）です。宮崎牛のディップをキャラメーゼしてパイ
生地でサンドしました。少し大人びたシックな感じ・・と思う。
（自画自賛）

　
　手前はグラナパダーノチーズで、その下にロアール産のチーズ
とゴルゴンゾーラチーズを忍ばせています。

　次・・・。アンティパストとして数品の魚介の炙り焼きにして温かい
カルパッチョ仕立て。　真鯛、真ダコ、貝柱そしてスカンピ。この土砂
降りの中、走って庭にハーブを取りに行きました。

　
　コレは口休め的な１皿。門川港獲れの小芝エビをリゾットに。

米より海老多めに仕上げてます。なんせ口休めなんで、米が多いと
お腹一杯になっちゃいます。ほぼ１００％“えびせん”の味・香り・風味。

　
　以上、“季節のディナーＢコース”の一部抜粋。
http://www.t-path.info/menu/

　それにしてもこんな土砂降りの中、ご来店頂いたお客様に感謝します。

　今日、１９日（火）は定休日です。
午前中、土砂降りの中、仕入れでずぶ濡れになりくしゃみ連発で
仕込みを始めました。今は逆に蒸し暑くて汗ダラダラ。

　
　ＨＰのプログラマーさんと少し打ち合わせをして、今度は月末の絞
め作業とドレッシング作り・・・そして油まみれ。

　
　息抜きの為、庭に出たところ青々した景色に息をのみました。
あーさわやかぁ～。朗らかぁ～。健やかぁ～。

　
　店内の天井まで緑が反射しています。

　
　いつか作ったジェノヴェーゼのパスタに負けないぐらいの緑の勢い。

　コースのプリモの１皿です。茹であがりの結構時間が掛るリン
グィーネを使いました。が、このパスタはコシがあって濃厚なソ
ースにとても良く合います。

　トマトクリームやボロネーズ、ジェノヴェーゼや出汁を吸わせた
いボンゴレなど。今回はトマトクリームで。

　このトラガニを〆ている時、ちょっとした油断で指を挟まれてしまい、
少し出血・・・。でも菌が入ったんでしょうネ。腫れあがってズキズキ
しています。勝手が悪い程の痛さですが・・・。

　コース（要ご予約）の魚料理として。
今回はホイル焼き風に仕上げました。
ホイルを開けたらフワーとハーブの香り。

　この土・日はたくさんのお客様にご来店頂きありがとうございました。
昼・夜ともにお料理出し・・・お待たせしてスイマセン。

　ご近所はもとより、いろんな方が 遠方よりわざわざお越し頂きありがたく
思います。
 
　神奈川のご家族様、今朝仕入れ中にお会いしましたね。
途中で気付いて思わず車をバックしてしまいました。

 
　都城のご家族様、ボリュームが多すぎてスイマセン（笑）
 
　ワイン好きの眼鏡様、今度オススメのワインを仕入れておきますネ。
 
　幹事さんがこれなくなった○○様、お友達は喜んで頂けたでしょうか？
 
　一応、夜は規定のコースが３つありますが基本的にはご予算に合わせ
る事が出来ます。 ご予算が決まった上で事前にご予約頂ければ当日の
ランチ後にいつも仕入をしますので前日か当日の昼過ぎごろまでにご連
絡頂ければオーダーメイド的な準備をしますので面白いイタリアンがご用
意出来ると思います。（使いたい食材を見つけた時には、原価無視・・
の時もあるのでお得ですよ（笑））

　本当にたくさんのご来店ありがとうございました！！

　ある夜の冷製アンティパスト・・・と言っても炙っていますので少し温かめ。
 
　レモンのコンフィもサンドして重ねて盛りつけました。
イカは炙っただけです。コレが非常に美味しい。

 
　特にゲソが。
和の味・・・「肴は炙ったイカでいい～♪」
ワインはぬるめの白がいい♪
しみじみ飲めばしみじみとぉ♪
ぽつぽつ飲めばぽつぽつとぉ♪
ルルルルルル・・・・♪

　野菜の清山さんのトレビスです。（略して清トレ）。
去年のに比べて鋭く巻きまくってます。
 
　寒いほど巻きがいいって言ってたケド、上手く巻いたもんですねぇ。
トレビスは苦い系の葉野菜ですが、味は果たして始め甘味がきて
後からじんわりマイルドな苦みがきました。「美味しい！」
繊維質の歯ごたえもｇｏｏｄ！
 
　今日のディナーでたくさん使って、もう無い・・・。
写真は少しピンボケですが、このマーブル状がいいなぁ～。

　携帯で撮ったので写真がイマイチです。
でかいチーズケーキではありません・・・。

ピエモンテ州のグラナ・パダーノ・チーズ約１㎏。

　粉、粗削り、スライスなどいろんな形で使えます。お口取り～メインまで、
使う時は全てに使う程。でも一番意識しているのはマンテカーレ（つなぐ）。

　チーズの風味と塩分とを考えて数種の素材をトロリとつなぐ（マンテカーレ）
が上手く行くと驚くほど味がまとまります。 マンテカーレしたソースにバター
とハーブを入れたりなんかすると、プロっぽい味になります。

　
　逆にマンテカーレが失敗すると、全ての味がバラバラ・・・。
う～ん、難しい・・・。

今日は昼・夜ともに蒸し暑かったですね。特に厨房は。
蒸し暑具合は、ずれ落ちる眼鏡の下がり具合でわかります・・・。

揚げもののフリットなんかすると、胃袋まで下にずれ落ちる気配。

となると、そろそろ冷製パスタの時季だなぁ~って思いました。
去年作った貝柱と野菜の清山さんのトマトで作ったカッペリーニ
のアンティパストが美味しかったなぁ~。