Italiano tavola T-path [ティーパス]

　
　２～３日前にお出しした温かいアンティパストです。
粒マスタードの香る鰹のパン粉焼きとサフランリゾットに
海老のフリットを添えました。

　鰹はミディアムに仕上げ、同時にリゾットのアルデンテ、
同時にフリットの揚げもの・・・結構、タ・イ・ヘ・ン・・でした。

　素揚げしたハーブをバリバリ壊して食べて下さい。

　いつもたくさんのお客様にご来店頂き誠にありがとうございます。

定休日は“毎週火曜日及び第１・３月曜日”となっておりますが、翌月
９月のみ一部変更があり、次の通りとなります。

　《９月定休日》

　・９／３（月）、４（火）
　・９／１０（月）、１１（火）
　・９／１８（火）
　・９／２５（火）

　以上、宜しくお願い致します。

　
　ちょいと試験的に作ったラビオリです。
フィリングはあっさりと「生ハム、バジリコ、モッツァ」。

　そのかわりソースは、濃厚なゴルゴンゾーラのソースを使いました。
なかなかの美味！

　いつもの野菜の清山さん。この日差しで皆さん日焼けが増して、
みんな影みたい・・・。きっとハウスの中は地獄の暑さだろうに、
みなさん元気・・・元気過ぎる！

　そんな清山さんから頂きものを。

　左から、ご存じ唐辛子、中央はジョロキア、右はハバネロ。
激辛地獄のお三方。

　ジョロキアは食べた事ありませんが、あのハバネロの２～３倍の辛さで、
死神と呼ばれているとの事。頂いた時、少しかじろうとしたら、みなさん
一斉に「ダメ！止めとき！」と慌てて制する。

　つまようじで一刺しでも、ヒーハーフーらしいです。
２日前程に頂いたのかなぁ～？怖くてまだ食べてないです・・・。

　どーしよー。

　夜のコースの冷製アンティパスト。
カンパチと貝柱を使いました。
　
　レモンの果肉を隠し味として忍ばせています。
写真では隠れていますが、ナスのピュレを土台にしカルパッチョ
を乗せています。

　大葉のソースで。

　もう５～６年程使いまくっているスキレットを使った香草焼き。
チ鯛と小ヤリイカを使いました。

　スキレットには網をしいて、その上に魚を。
水を入れ少し蒸し焼き状態にすると、魚のパサ付きが防げます。

　イカは火が入り過ぎると堅くなるので、ガーリーック、オリーブオイル、
ハーブで軽くマリネした後、直火で炙ってスキレットに投入。

　ハーブの香り漂う夏の夜のコースの１皿です。
　

　ある定休日。どれだけ久々かわかりませんが、少し遠出しました。
遠出と言っても車で１時間ちょいの都城は“関之尾の滝”。

　定休日と言えど、貧乏暇なしで色々あるもんで忙しく、今回は朝起きて
思い切って勢いだけで出発。でもちょっとした小旅行気分でワクワクの道中。
（ワクワクし過ぎて高速を乗り過ごし、迂回した為、貴重な時間をロスした
のがクヤシイ・・・）

　すったもんだの工程を経て到着。駐車場にいる段階で滝のドドドドって音
が聞こえて更に期待感が増す。

　さてこの“関之尾の滝”。前職の旅行関係絡みの仕事をしている時に観光
ポスターや、パンフレット、旅行雑誌に必ずと言っていい程、掲載されて
いるのを見てました。でも実は今まで行った事がなく始めての滝見学。

　当たり前ですが、掲載さてれいる写真と同じ光景。

　　　　　　　　　　　が、

　実物はさすがチ・ガ・ウ。
リアルな滝の音、滝の勢いで巻き起こる風。
ほとばしる水しぶきがたまにこっちにまで飛んでくる臨場感。
揺れ動く吊り橋。
美味しかったバニラ＆マンゴーのミックスソフトクリーム２５０円。

　行って良かったデス！

　滝を満喫した後、ふと滝の駅にあるマップを眺めていたら、近くに“溝ノ口
洞穴”というものがあるらしい。鍾乳洞かな？滝の駅のアロハを着たオジサン
曰くここから車で１０分程の所らしい。でも所在地は鹿児島県で、ここから
２００ｍ先はもう鹿児島県との事・・・そこに驚いた！

　他県・・・と言う言葉に更に小旅行気分が増す。

　わずか２００ｍの違いでそれぞれの県民税市民税があるんだなぁ～と、
それぞれ送電線や上下水道の管理局が違うのかなぁ～と、思いつつ到着。

　緑に囲まれたかなり神秘的なウェルカムゲート。
山の神や水の神やトトロが出迎えて来てくれそうなエントランス。

　１歩とは言いませんが１０歩程奥に進めば、かなりひんやりとして来ます。
２０歩程進んだら完全に冷えます。洞窟の左手にチロチロ流れている小川は
冷たくて“限りなく透明に近い透明の水”。

　天井の高さは高い所で８ｍちょいと看板に書いていましたが、地面も斜め、
天井も斜めの所があり、低い所は頭を打ちそうな高さの所もありました。
（特に僕の身長が７ｍちょい、と言う意味ではありません・・）

　途中で「キィ～、キィ～」何かの鳴き声がするので、ライトを照らしてみる
と手のひらサイズのコウモリがびっしり！約５０匹程？

　思わず「ウワァ～！」と悲鳴を上げる。写真を撮りましたがココでアップ
するのは遠慮しときます・・・キモイしコワイし・・・。
（コウモリさん達。カメラのフラッシュで起こしてスイマセン。
後でウィキで調べたら強い光を当てちゃいけないそうです。）

　世の中に“滝マニア”、“洞窟マニア”がいらっしゃると聞きますが、何となく
その気持ちが分かった様な定休日でした。

　さて！今から仕入しよう！仕込みしよう！

　夜のコースのアンティパストです。

　自家製のバゲットをガーリックトーストにし、この間作ったジ
ェノヴァソースとトマトソースを軽く塗ります。

　宮崎牛のディップをサンドして、モッツァレッラ、ゴルゴン、グ
ラナの３種のチーズをミックスしてオーブンへ。
少し焦がし気味でワイルドに盛り付け。ハーブも素揚して、少し触
るとボロボロになって皿に散る様に。

　仕上げに黒胡椒をタップリ振りかけました。

　お客様が「ワイルドだろぉ～って味でした（笑）」とおっしゃた
のには驚いた！！　

　サッパリしたソースはオレンジの果肉とレモン汁とその皮。
これに塩・胡椒・ＥＶオイルを回しかけ。

　夜のコースの冷製アンティパストです。

　アクセントとして下にヒマワリの種（小さめ）をちらしています。

　スズキのグリルにたっぷりの焼き地野菜を添えました。
ソースはホタテ貝柱とフレッシュトマトにレモンハーブソースを
加えました。

　夏向けのサッパリしたソースです。

　とある日のパスタランチ。
少し食感を残したつわぶきを使ったボンゴレロッソ。

　アンチョビをほんの少し効かせました。　

　
　夜のおまかせコースのプリモピアットとして。
北海道産のホタテ貝柱と空心菜にサルディニア産ボッタルガ
（カラスミ）を合わせました。
　

　貝柱の半分は半生状態になる様に、仕上げの途中で投入。
残りの半分は直火で炙ってトップに散らしました。
空心菜の食感もアクセントとして。

　「作り方を！」とたまに言われるフリットの衣のレシピです。
これまで目分量でやっていたので、初めてグラム数を計りました。

　家庭用の量よりちょっと多めかもしれませんが、夫婦二人とかで
あれば、このレシピの半分ぐらいで十分かな？尚、冷蔵庫に入れて
いれば、３日は大丈夫だと思います。

◆強力粉　・・・　約１８０ｇ
◆塩　・・・　約１ｇ
◆ドライイースト　・・・約１．５ｇ
◆砂糖　・・・　約３ｇ
◆水　・・・　約２００~２５０㏄

　粉物をボウルに入れて、水は少しずつ加えます。
粘りが出ない様に、ヘラなどでサクサク混ぜます。
（粘りが出ると食感が重くなりますが、混ぜているとだいたい
粘っちゃうもんです。こねる感じでなければいいと思います）

天麩羅よりも重いボテッとなればＯＫ。ヘラにべっとり衣が
くっついている感じ。

イーストを発酵させなければいけないので温かい所に、この夏
なら２０~３０分も置いておくと、イーストが発酵し始めて、泡
がブクブクなってくると思います。完成。

食材に下味の塩を付ける方法もありますが、僕は付けません。
後で塩をつけるので、コレで十分だと思います。

１８０℃ぐらいの油（竹串をさして小さな泡がプクプク出るくらい）
を用意し、衣を付けた食材を油の中に。

イーストを加えた衣がブワッと膨らみます。均一に火が入る様に、
菜箸で上下コロコロを回します。衣がカリカリのサクサクになったら、
余分な油をきる為にザルに上げて、熱々の内に塩をかけて完成。
レモンを添えてどうぞ。

さて、以上のリクツ・・・。

◆強力粉
薄力粉よりグルテン（粘り）が強いのでサクサクに
◆塩
塩味（少しは保存の意味も・・）
◆ドライイースト
膨らます為（ビールを使う人もいますね。イーストの方が発酵
パワーが強く長いと思います）
◆砂糖
イーストが大好きな食べ物。砂糖を食べて元気になって泡がブクブ
ク出来ます。
ちなみにイーストは塩があんまり好きじゃなかったかと・・。
（無駄な膨らみを抑える役割りもあった様な・・気がする）

◎全くもってパンを作るリクツと一緒だと思います。
イーストが一番膨らむのは約３７、８℃（人間の体温より少し
高め）。この温度になるまでイーストは膨らみ続けます。

この温度以上になったらイースト菌は死にます。
つまりパンも衣もイーストが一番膨らんで死んだ瞬間なのです。
（あまり美味しそうな表現ではない・・・）

尚、熱々に塩をかけるのは、味が染み込みやすいから。

ちなみに今晩はミニトマトをフリットにしましたが、久々の
大ヒット。

　
　今の季節ですと、だいたい１８：１５～１８：３０ぐらいから
約１０分。庭の森に夕陽が差し込みます。

　何度となく見ても飽きないもんです。

　世代的に何度となく見ても「スターウォーズ」のエンドア星のイウ
ォーク達を思い出してしまう４１歳の夏。

　ディナー時のコースは１５名様が限界かも。
なぜなら一人でコースを仕立てるのはコレぐらいの人数が限度です。
なんせ１５皿並べたら作業台が一杯一杯。

　お口取りからドルチェまで総皿数は、約９０皿。

　コースの始めから終わりまで、ず～とカニの様に横歩き、横移動、
バスケのディフエンス見たいになってます。

　ちなみにお取り分け頂く盛り合わせのコースなら２０名様まで大丈夫
です。たぶん・・・。
　

　でも、これはちょっと前の夜。

　今晩は金沢からのお客様。数か月に１回、宮崎でゴルフを愉しまれ、
宮崎滞在週の１～２日はウチのお店をご利用頂いています。

　それにしてもお話を聞けば聞くほど、金沢って魅力的だなー。
一度は行ってみたい、加賀百万石の前田利家・・・。
（僕・・歴史好きです）

７月上旬に少しお店をお休みしました。
色々ご迷惑をお掛けしました。

さてその理由ですが、２年前にもあったのでが、またしても首が
動かなくなってしまったのです。もちろん病院にも行きましたが、
疲れとストレスと年齢的なもの・・・との事。

骨も脳も全く健康そのものとの事でした。
特に脳味噌はギッチリ詰まっているらしいです。

あれから、２週間ちょい。おかげでかなり回復。
最初の１週間は首をかしげながら仕入、仕込み、調理と結構キツかっ
た・・・。世の中が斜め４５度の世界。

今は細い針金が１本入っている様な感覚ですが、９９％は回復し、
ちゃんと９０度の垂直の世界を満喫しています。

突然のお休み、申し訳けありませんでした。

　少しボリュームのある温菜です。

　宮崎牛をディップ状にし、モッツアレッラと焼きナスで
サンドし、オーブンで焼き上げました。

　下敷きにはベイクドポテトと、素揚げしたオレガノとロー
ズマリーをトップに添えて。

　“さん”三昧の食材の事。

　野菜の清山さんが現地アメリカはニューヨークでで仕入れた種を
大事に育てあげたインゲン豆。
　
　アメリカ生まれの宮崎育ちのインゲン豆。

　種の袋を見せてもらいましたが、イマイチ分からない。
アメリカ農水省？認定とか言うアルファベットがあった・・・。
bushという単語もあった・・低木？茂み？やぶ？
　
　とにかく色がまだら模様で興味津々。　

　下茹でしたら・・・色が抜けました・・・ガーン。
まだら模様のまま調理してお客様を驚かせたかったのに。

　なので、このインゲンはこーゆー経緯で宮崎にきて育ったインゲン
で、調理する前はこんな感じなのですよ・・・とわざわざテーブルま
で説明しに行きました。

　お客様の「へー！」、「ほぅ！」という声が聞けて自己満足な
夜は２～３日前の事。

　今朝がた、野菜の清山さん宅に伺ったら、花オクラを頂きました。
ハイビスカスの黄色って感じですが、綺麗過ぎて調理するのがもった
いない程。

　花びらを噛みしめるとやっぱりオクラの味で、しかもちゃんと粘り
が出るのに驚きます。

　
　先日、アップしたばかりのジェノヴェーゼですが、もうこ
の夏２回目の仕込み。清山農園さんのバジルを使って。

　まず、泥などの汚れを洗い流します。が、これは手早くしな
ければなりません。水に弱く黒く変色します。

　洗い流す水圧で葉が痛む程の繊細さ。

　写真の様にボウルにあげただけでも、ボウルのブツブツの痕が
葉っぱに付きます。

　その前に予めミキサーにオリーブオイル、塩、白胡椒、松の実を
用意し、そのまま冷凍庫に入れてよく冷やしておきます。
バジルは熱にも弱いのです。

　大量のバジルを一気にミキシング。葉っぱ洗いからミキシングまで
約５分程の速攻で作業を終えます。

　色鮮やかなサルサ・ディ・ジェノヴェーゼは優しく、手早くがモッ
トーです！！