Italiano tavola T-path [ティーパス]

　２～３日前の夜のコースのセコンドです。
牛フィレと合わせ２種類のメインとしてバックリブを使いました。

　骨付きなので旨みが出ています。多少食べにくいかもしれませんが、
やっぱり手を脂でベトベトにして、口の回りも脂ギッシュにして、かぶり
つくのも味のうち・・・？

　実はこの肉、今回初めて使いました。
「あっ！豚って旨い！」って思わせる味！
　
　いわゆるカルビは、腹のバラ肉ですが、バックリブはロース部分。
だから柔らかいし、ジューシーでかつカルビより肉付きもいい。

　いいの見つけたなぁ～。

　
　ニュージーランド産のスカンピのグリルです。
生食用でもあり、ガーリックやハーブで軽くマリネして
直火で炙るだけ。

　レモンをたっぷり絞ってどうぞ。
ある日のコースのアンティパストでした。

　
　秋刀魚のベッカィーコ～松の実とオレンジのソース。
季節もののセコンドピアット。

　ベッカフィーコとは確かクルクル巻きの事。
　
　開いた秋刀魚に佐土原ナスのピュレと香味パン粉をのせ、クルク
ル巻いて、全体にいい感じでソテー。最後はオーブンで火入れしま
す。刺身でもいける秋刀魚なので火入れはミディアムレア気味で。

　さすが旬のもので脂ものってるし、コースの前後を考えてソースは
柑橘類のさっぱりしたオレンジソースに食感のアクセントに松の実を。

　てっぺんに素揚げした庭のオレガノをのせてます。
　

　ビステッカとはビーフステーキをイタリア語に言い変え
たもの。

　フィレやサーロイン、リブロースなど霜降りで柔らかい肉
質のものが好まれると思いますが、モモ肉は運動量の多いモ
モなので肉質は堅め。

　ちなみにモモ肉は大まかに、内モモ・外モモ・シンタマの
３つに分類されます。

　外モモが一番堅くて、シンタマが下手すりゃフィレ並に柔ら
かい箇所も多い。実はそれぞれのモモは更に３～４部に分か
れそれぞれまた肉質が違うので、使い分けがややこしいし、
メンドー・・・。

　いずれにせよ、堅めの肉はよく噛めば噛む程、“牛（ギュー）
”らしさが出るので割と好きです。

　重ねて、３つの部位は、それぞれ約１０キロ前後あります。
それが３つだから牛さんのかた足（モモだけで）は約３０キロ。

　それが４本足だから足だけで１２０キロ。

重いね。

　ディナーコースの魚のセコンド（メイン）です。
タチウオを三枚に下ろし、焼きナスをサンドしてパン粉焼きに。

　アカス小エビのトマトクリームソースを敷いて。

　
　１週間ほど前に小エビの棘が右手中指に刺さったらしく、今現
在そこが腫れあがっています。トングを持ったり、書き物をして
いる時に異常にイ・タ・イ・・・。

　そう！思えば、１０年程前か？

　他店での修行時代。ゴミ捨ての時にビニールから飛び出ていた
忘れもしない「真鯛」の骨が右ふくらはぎに刺さりました。

　なぜ忘れもしない「真鯛」かと言うと、その日は僕が下処理を
し調理したから。ただそれだけ・・。

　刺さった時は「今なんかチクッとしたなぁ～」と思ったぐらい。
それから１～２日は「なんかまだチクッとし続けてるなぁ～」と
いう感じ。３日目辺りからどんどん腫れあがり、親指大の痛さが、
手のひらサイズとなり、ふくらはぎ半分は腫れたかと思うと、もは
や膝から足首まで腫れまくりました・・・。

　立っている時は、ジンジンと熱い感じでしたが、しゃがんで患部
を圧迫すると痛いのなんの。

　いよいよだ！と思い、明日も痛かったら病院だ！と思った次の日
から３日程かけてあれよあれよと言う間に治ってきました。

　１週間後にはかさぶたとなり、脱皮してるがの如く患部の皮がボロ
ボロと剥けて行く・・・。カユイカユイ。痛キモ痒い。

　１カ月後。ボリッと搔いたら「ん？なんかもげた？」。
恐る恐る「そのなんかもげたモノ」を見たらなんとあの真鯛の骨（約
１㎝）。

　“異物を排除しようとする人間の神秘的な力”に感動し、それを仕事
仲間の皆さんに是非お伝えしようと思い、そいつを大事にティッシュに
包んで、次の日職場に持っていったら。

　「気持ち悪い」
　「そもそもそんなものを見せようとする人間性も気持ち悪い」

と言われたのを思い出しました・・・。

　あれ以来、なんか刺さってどこかが腫れるとトラウマとして、いつも
この事を思い出します・・・。

コースの温かいアンティパスト。
複雑に見えますがシンプルな調理ばかり・・・。

ハマグリのボッリート
ヨリエビの香草焼き
サザエのパン粉焼き

お好みのワインと一緒にどうーぞ。
https://t-path.weblike.jp/blog/?cat=10

　
　カボチャの仲間のズッキーニ。
縦半分に割り下味をした後、オリーブオイルでソテー。

　トマトピュレ、ジェノベーゼを擦り込み、宮崎牛のディップを
盛り付け、モッツァレッラチーズを乗せてオーブンへ。

　パリパリに焼いたオレガノを乗せて。
下敷きとして、“串間かんしょ”のバターソテーを枕木の様に敷いています。

　
　この間もパスタでアップした“ポルチーニ”。
今晩はリゾットで使いました。

　写真がピンボケでスイマセン。

　パスタとは違ったポルチーニ独特の香りがお米になじんでいます。
ご好評頂きました。

　今月発売の「ＣＡＳＡ　ＢＲＵＴＵＳ　ＴＲＡＶＥＬ　１１月号～
新し九州案内　２泊３日の旅」にＴ－Ｐａｔｈが掲載されました。

　新城町にあるインテリアショップ＆カフェ「ＬＩＢＥＲＴＹ」さんの
ご紹介によるものです。本当にありがとうございました。

　ページは５１ページです。
なんと中央掲載でしかも大きい枠！

　撮影は８月の下旬でした。

　いろんなパターンをいろいろ撮影。

　ファインダーの中も撮らせてもらいました。じゃましてスイマセン。

　今回のＣＡＳＡ　ＢＲＵＴＵＳさんの企画は雑誌の枠を飛び出して、
９月１９日（水）～１０月１５日（月）期間に福岡の天神にある「天神
イムズ」で「新しい九州案内」のイベントを開催するとの事です。

　そこでもＴ－Ｐａｔｈがパネルで展示されるらしいです。
ありがたい事です。福岡へお越しの際は是非お立ち寄り下さい！！

　コースのプリモとして。

　ポルチ－ニ茸とシメジ、エリンギのパスタ。
グラナパダーノチーズと黒胡椒ベースに軽いレモンバター風味で。

　さすがポルチーニ。
調理中にとても濃厚な香りが漂ってきますネ。

　食感のアクセントとしてチェーチと栗を入れています。

　先日の週末、台風の折りわざわざお越し頂いたお客様がいらっしゃ
って、でもしかしながら満席でして、お席をご用意出来なかったお客
様が、「“関之尾の滝の記事見ましたよ。また来ます！」とおっしゃっ
てくれました。

　そしてその日の夜のお客様が「ブログいつも見てます。首は大丈夫？」
と。横にいた奥さんも「主人は本当に毎日見てるんですよぉ～」との事。

　そして今晩、「首大丈夫？」と大阪ご出身のご家族様方々。

　あ～、見ていてくれる人もいるんだぁ～と嬉しく思い、今日は特にアッ
プする事もなかったんですが、今日思った事をツラツラと調子に乗ってア
ップ・・・。

　またしても首が痛い・・・。昨日から。
今日も湿布しています。

　包丁を使っている時も、レタスをちぎっている時も勝手が悪い
んです。でも一番キツイのは仕入中に運転していてバックする時。

　シートベルトを外して上半身を窓からせり出して、もの凄い格好
で後方確認。

　首が痛いと肩が凝るし、なんだか目も疲れる、そして軽い頭痛も。
早く治らないかなぁ～。

　福岡の○川さんご家族。今晩はありがとうございました。
本当に楽しい時間でした。福岡方面は台風大丈夫ですかねぇ～・・・。

　とある日、地元宮崎のテレビ局さんの発行するフリーペーパーに
記載する記事の撮影がありました。

　ランチが終了してディナーが始まる前までの短い時間でしたが、アナ
ウンサーさんをはじめ、カメラマン、営業の方など本当に毎日、県内の
いろんな所を飛び回ってるんだなぁ~とつくづく思う。

　和気あいあいしながらも、テキパキと取材&撮影が要領良く着々と進む。

　１０月頭の発刊との事でした。
出来上がりが愉しみです。

　以前あった特別なコースですが、特に冬の時季は復活のリクエストのお声
も頂いたりしますので、期間限定ではあるものの復活します。

「地元宮崎の野菜達と宮崎の海からの特別なコース」

◆９月１５日（土）～来年２月頃まで
◆お一人様　５,２５０円
◆ご予約は３日前迄にお願い致します
◆内容～お口取り、アンティパスト数品、プリモ数品、メインの魚介料理、
　　　　自家製パン、ドルチェ、カフェ
　　　　
　皿数・料理内容は季節・仕入状況により異なります。一部お取り分
け頂く盛り合わせのお料理もございます。
　アレルギーやその他のリクエストがございましたら、お気軽に
お問い合わせ下さい。　　　
　

　これから秋・冬野菜、冬の魚介達が豊富になります。いつもの事ですが、
私が直接買い付ける旬の食材を使った少し贅沢なコースです。

　秋の台風や海のシケなどにより、思うように食材が調達出来ない場合は、
時価で価格を調整します。（これ以上、価格が下がる事はあっても、上がる
事はありません）。あと満月や月夜の日は魚介の仕入れが弱いかも・・・。
　
　“野菜＆魚介”とあるものの生ハムや宮崎牛をアレンジしたアンティパスト
など、一部“お肉”を使う場合もございます。
　
　たくさんのご予約お待ちしております！！

本日のパスタランチの紹介です。
とにかく女性に人気で、ランチの半数以上はオーダーを頂きます。

朝採れの新鮮な葉野菜の若葉を中心に、生ハム、エビと若鶏のボリート、
スモークサーモン、さつま芋のソテー、イチジク・・・ｅｔｃ。

全体的にはこんな感じのセットです。

　真鯛のカルパッチョの盛り付けです。

　下地になる葉野菜を数点、バランスよく配置します。
この日はわさび菜、トマト、オリーブ、ディルなどを。

　アクセントに白ワインヴィネガーでマリネした焼きナスも少々。

　鯛の切り身をセット！魚はそのまんま使う時もあれば、霜降りしたり、
炙ったり、瞬間マリネしたり様々。

　最後にまた別の葉野菜をふんわり盛り付け、ソースをチョンチョンと。

　ある晩のご予約コースのプリモの１皿。

　小エビとほぐしたスズキを少し香ばし気味にフライパンで炒めます。
セミドライトマトと青菜を合わせ、盛りつけた後に別にソテーしたスズ
キの小さなフィレ数枚をトッピング。

　シチリア島に次いで、地中海で２番目に大きいサルディニア島
名産のボッテルガ・・・カラスミを使ったランチのパスタ。

　実際、サルディニアのカラスミは高級品です・・・。

　“カラスミとキャベツ”というシンプルな定番のパスタも伝統的にある
のですが、いくら高級カラスミを使った所で、ランチとしてはやっぱり
どうしてもシンプル過ぎる・・・なのでアサリを合わせました。

　アンチョビもほんのり効かせ、すこしお得な２～３日前のランチでした。

　ディナーコース時の１皿目のサラダ。

　イチジクとパルマ産生ハムがベースですが、中にマリネした
完熟トマトと、クリームチーズ、ゴルゴンゾーラチーズを入れ混んで
います。

　最後に上質なＥＶオイルとレモン汁を掛けて、全体を引き締めました。
サッパリして季節感のあるアンティパスト風のサラダ。