Italiano tavola T-path [ティーパス]

この２～３日のディナーコースのアンティパストです。

炙りガツオのオルトナーラ～菜園風。
ディナーといいつつ、コレはランチコースの１品でした。

カツオの半身をそのまま１本使ったものです。
上の黒いラインは煮詰めたバルサミコ酢。肉と同じように鉄分の濃いもの
にはバルサミコが合います。たぶん。好み・・・。

２品目は秋刀魚。秋っぽく佐土原ナスのディップを添えて。

いつもの事ながら清山さんの野菜達が大活躍！
脂ののった秋刀魚は最高です。

炙っている最中に大根おろしと醤油でつまみ食いしたくなります。
あとご飯も欲しい。

３品目。見た目はシンプル。
サーモンとホタテですが、サーモンはクリームチーズとマリネした生人参
でミルフィーユにしています。

実はコレ。人参が美味しい。
人参臭さがいい。
食感がいい。
サーモンとクリームチーズの相性の良さは言わずもがな。

人参の美味しさを改めて感じた１品でした。

夜のご予約コース分の生パスタを打つ。

丁度いい配合と丁度いい捏ね方と丁度いい分厚さと丁度いい幅で。
コースの中の一品なのでポーションも３０ｇ前後。

それにしてもこの写真の僕の指が異常に短く見えます・・・。
手のひらは大人なのに指は子供みたい。

多少。乾燥させた方がコシが出る。

「完全に乾かしたら生パスタではなく乾麺だよ」と言う意見もある。
「生パスタにコシはいらない」と言う意見もある。
「生ハスタにはアルデンテはないよ」と意見もある。

色々ありますねぇ～。
いすれにせよ。濃厚なソースがからんだトロンとした食感が美味しい。

今が旬のポルチーニ茸と甘栗のトマトクリームソースにゴボウのソテーをトッピング。

Bisteccaとはイタリア語でいわゆる“ビーフステーキ”です。

約１４０ｇ前後の肉の塊を豪快に焼きあげます。
分厚い肉はリブ・ロース。
今日はお肉！という方にオススメです。

イタリアのレストランで（たぶん歴史と伝統のあるレストランだったと思う）お
客様に提供する際は、正式名は、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ
bistecca alla fiorentinaと言って色々取り決めがあったと思います。

宮崎の地鶏とある意味一緒？
でも調理法にも取り決めがあるのです。

まずはフィレンツェのキアニーナ肋骨付き牛であるべし。
（２～３代前からの純血だったかなぁ～？）
サイズは８００ｇ～大きいのは２００ｇかそれ以上。
味付けは塩・胡椒をし焼く・・・のではなく、焼いてから味付け。
付け合わせは必ず地元フィレンツェの白インゲン豆であるべし。

とかとか・・・だったと思います。うる覚え・・・（汗）。

※最近、オーストラリア産のフィレ肉に変えました。
是非、ご賞味下さい（１２／１１）。

既に１週間ほど前からランチメニューに添付していますちょっとした企画もの。

特に夜中心ですがワインの事についてリクエストとかお問い合わせなどが多
くなりつつ、中には非常に高度な質問をされるお客様もいらっしゃって・・・
汗・汗・汗。ビンテージ・温度管理・産地・グラスの形状などなど・・・勉強
しなきゃ！！

と言う訳で、ランチ時にも気軽にそして少量のワインでも楽しめる様、ミニグラスを
用意し数種のワインを揃えました。

なかなか面白いもので、グラス１杯の始めの一口・途中・最後で微妙に味わいが
変わるものもあります。もちろんこれはテーブル上に置いている間にワインが空気
に触れる事もあり、食べ合わせもあり、体調もあり、最終的には好み・・・デス。

品揃えとしては赤・白ともに、まずは、

飲みやすく口当たりの良い安心できるワイン。
ちょっと癖のある、でも何かが印象に残るワイン。
独特の地方色豊かなワイン・・・などなど。

◆白ワイン◆
・シャルドネ
アブルッッオ州（グラス￥５８０／ハーフ￥３００）
・レンッツェ
プーリア州（グラス￥６８０／ハーフ￥３５０）
・ヴァル・ド・ロワール
ロワール地方（グラス￥７５０／ハーフ￥３８０）
※お店唯一の仏産ビオワインです

◆赤ワイン◆
・カンティーネ
シチリア州（グラス￥７５０／ハーフ￥３８０）
・ヨーリオ
マルケ州（グラス￥７８０／ハーフ￥４００）
・レ・マンフレディ
バジリカータ州（グラス￥９８０／ハーフ￥３５０）

この機会にいろんなワインを“利き酒”ならぬ“利きワインを”少しずつ試
されては如何でしょうか？

余談ながら先日はなんとボトル２本が空きました・・・お二人で・・・。
それでも中々良い理想的なレディース＆ジェントルマンチックなランチ
の過ごし方をされてましたよ。

先日アップした秋刀魚のパスタの続きのセコンド（メイン料理）。

「コースのセコンドは“スペアリブ”で」とのリクエストを頂きました。
バックリブロースは一時期メニューに載せていた時もありますが、
スペアリブ・・・意外とこれまで全く使った事がありません・・・。

以前、勤めていたお店で多少調理した記憶があるかないか・・・。

と言う訳で精肉類の仕入れ先にお邪魔しました。

精肉工場長と４０代の身体（脳梗塞・心筋梗塞・ガンなど）の傾向と対策
と日頃の食生活と定期的な運動はやっぱするべきだよねぇ～などと言う
話しを小一時間もしつつ・・・スペアリブを入手。

１Ｋｇ・・・２名様のご予約だったのでお１人様５００ｇ！！
「やり過ぎかなぁ～？」と思いましたが、やっちゃいました。

↓
これが一人前。

溢れんばかりの肉汁が神秘的。
骨にかぶり付く醍醐味。
口の周りにまとわりつく脂を拭き取るワイルドさ。

この夜は、シャルドネから始まり、途中でヴェルデッキオを挟み、最後はモンテブル
チャーノダブルッツオで締めた一晩でした。

スペアリブ・・・もっと斬新で美味しく食べれる新しい調理法を研究中デス。

本日のディナー時のプリモピアット。

旬の秋刀魚を使いました。フィレ状にした後、半分はほぐしてパスタに絡め、
半分はソテーしトッピング的に。

万願寺ししとうを加えパン粉をまぶしてほんの少しコクを与えました。

今晩のご予約コースパスタは少し少なめの３０ｇあるかないか。
この後のセコンド（メイン）が少し特別だった為・・・後日アップしますね。

魚ランチやステーキランチに付いているサラダです。

当初は割とシンプルな飾りつけでしたが、最近なんだかんだ盛り付ける
様になってしまい・・・もはやお皿が小さくなって来た感が・・・（笑）。

ある時はパイ生地を使ったり、さつま芋のガレットを使ったり、食材の仕入れ
状況と気分しだいでなんだかんだと。

最近、ランチ時のミニグラスワインもご用意しています～詳細は近日中に。
赤・白各３種の計６種から飲み比べの“利き酒ワイン”よろしくやっていますので、
そんな時は、ややチーズ多目のサラダ仕立ての前菜風？なんかに変えています。

今日もたくさんのお客様にご来店頂きありがとうございました。
お席までご案内するのにお時間が掛かり申し訳けございませんでした。

茸の季節です。

ポルチーニ茸をしっかりソテーし旨みを凝縮させ、チーズと生クリームを
たっぷり混ぜて風味を出します。

パスタの種類はクリームなどの濃厚なソースが絡みやすい少し幅広く、
分厚いリングィーネを使いました。

黒胡椒もアクセントとして。

食べ方は、無心になって一気食い・・・・。
そして、口の中に残ったクリームのベットリ感を白ワインもしくはビール
でグィッと洗い流します。

豪快にグリルした宮崎県産のリブロースのビステッカ（ビーフステーキ）。
夜のアラカルトの１品。

肉は豪快に焼きあげて、
コントルノのじゃが芋も強引にソテーし、
庭のハーブをワシャワシャとちぎっては、フライパンに投げ込み、
バルサミコ酢を肉汁と共にジャー！！と煮詰め、マンテカーレし、
潰した黒胡椒をエイッ！とお皿に散らし、

お客様は「エイヤッ！」と食べる今晩のセコンド（メイン料理）。

カットしている最中につまみ食いしまくる・・・・。

ある夜のプリモピアット。
蝶々の形をしたショートパスタです。
あまり使わないパスタですが、ごく稀に使います。

この日はゴボウと生ハムを使いトマトソースでまとめました。

仕上げにおろしたてのチーズをたっぷりふりかけて。

次。
県産の若鶏の腿肉を予めマリネしておき、とうもろこしの粗挽きの粉をまぶしつ
けてソテーしたものです。焼きあがりのパリパリ感がとてもクリスピー。

庭のハーブとバター・レモンを使ってさっぱりしたソースを作り、仕上げに
ローズマリーやオレガノ・・ｅｃｔのハーブを飾ります。

コントルノ（付け合わせ）のじゃが芋も先ほどのハーブで香り付けをしています。

これから寒くなっていくと庭のハーブもやや全滅気味になって行きますが、
ローズマリーだけは本当に元気です。
さすがハーブの王様で、様々です。

ディナー時のセコンドの１皿。

ボッリート・・・簡単に言えば“蒸しもの”です。
いや、ボイルもの。

多少、焼きも入れている素材もあるので、グリル・・・。

いろんな調理法が１皿に凝縮しています。

国産無農薬のグリーン・レモンを添えて、少し酸味の効いた白ワインと
一緒にど～ぞ。

白ワインと言いながら、下の写真は赤ワイン。
言わずとしれたピエモンテ州のワインの王様と呼ばれる“バローロ”。
バローロと言えどもピンキリあるのですが、僕も中々普段から飲めない
高級ワイン。

先日の夜にコレをご注文頂いたお客様がディナーの最後に「少し残ったから
あとは飲んでね」と・・・・。勉強させて頂きます！

ありがとうございました！！

毎日作る自家製のパンです。

強力粉１００％にイタリア塩、砂糖、イースト菌、水、バターを合わせ捏ねたもの。
生地の表面がツルンとなる様に捏ねて発酵（一次発酵）させます。

生地の表面が荒れていると、そこからガスが抜け膨らみが悪くなります。

一定の重さにカットしガス抜きしつつ再び丸めます。
常に発酵し続けているので作業は手早く。
（上の写真の左側の生地はこの段階で発酵がすすんで、表面にガスが
貯まっているのが見えますねぇ～）
この時も表面はツルツルに。

ここでまた少し生地を休ませます（所謂ベンチタイム）

麺棒で均一に伸ばします。

これまた均一に形成していきます。ここの所が少し難しい。
でも形成の仕方は人それぞれ。

この時も表面はツルツルに。

ここでまた生地を休ませ発酵させます（２時発酵/最終発酵）し、生地が
約１．５倍強に膨らんだら、いよいよ焼きあげ。

水分が飛びすぎるのを防ぐのと香り付けの為に表面にオリーブオイルを
少し塗って、また焼いている最中にパンが破裂しない様にクープ（切り込
み）を入れ、余熱済みのオーブンに投入。

出来上がり。

いい香り・・・だぁ～。

このブログにちょこちょこ登場するカフェ＆雑貨のリバティーさん。
先週はずっとマスキングテープ（MT)関係のイベントがあったとの事。

たくさんのお客様いらっしゃたらしくオーナーさんは愉しくヘトヘトになって
ました（笑）。

以前に何かのニュースで見たんですがMTって巷では流行っているらしく、
ちょっとお邪魔しましたがホントにたくさんの人達でにぎわっていました。

そんなある日の夜に今回のイベント関係で再び来宮されたChocolat&Akitoさん
方々がリバティーさんと共にご来店。

んで、食事の後の記念撮影。
ありがとうございました！

駐車場からの風景。
水銀灯が駐車場を照らします。
手前の緑にはセージ、オレガノ、ローズマリー、イタリアン
パセリ、バジルが育っています。

お店のエントランスです。
扉が重いので要注意です。
ココにも草花。

アイビーはよく育ちます。

ワインセラーで出番を待つワイン達。

オープン以来、ずっと使っている塩です。

シチリア島の北西、トラパニ沿岸の塩田・天日干しで天然海塩。
料理はもちろんパン作りにも最適。

ちょっと前までは塩の粒の大きさが不均等で粗めの時もあったり、
粉糖のようにサラサラパウダー状のものもありましたが最近はやや
ちゃんと均一化されてきたような気がします。

均一化されていなかった昔の方？が手作り感があって温かみがある気もし
ましたが、塩をつまむ指先の感覚で味付けしていますので、やっぱり均一化
されていた方がいいかも。

以前はよく小さな貝殻なんかも混入していて「シチリアから宮崎までようこそ！」
って気持ちになりそれはそれ良かったのですが（笑）。

とにかくミネラルが美味しい塩です。

この２カ月程、新しいパンを作るべく試行錯誤していました。

配合を変えたり、割合を変えたり、具合を変えたり、なんだかんだ
していました。

が、

結局、昔から作っていたパンが一番しっくりくる事がわかりました。

２カ月ぶりの懐かしい、作業の工程と手触りと焼きあがりの香り。

「やぁ～、久しぶりぃ～」とクープ（パンの切り込み）が、僕を見る。

以前、作ってストックしておいた紋甲イカのラグーを今度は魚のソースに
使いました。

庭から摘んできたハーブをワシワシと盛り付けて。

随分、見栄えのいい写真ですが、お皿とのバランスがいい為か？
実際そーかもしれません。このお皿の縁取りの広さが適度にあって深さも丁
度いい具合。

でもこのお皿は２枚しかなく、タイミングがよければ回ってきますヨ。
頂きもののお皿・・・自分では買えない・・・。

この週末の土・日の２日間に渡ってお店の電話が故障していた
模様です。直接お店にご来店頂いたお客様からの一声で判明
したものです。

色々とご迷惑をお掛けいたしました・・・。

現在はビシバシ回線が通じています。
ビシバシご予約のご一報をお待ちしています！！

エビのソースです。
この日はﾊﾟｽﾀに使いました。

煮詰め方の濃度によって、使い方の変わります。
レモン汁やケイパーなどで酸味を効かせ、冷ましてカルパッチョの
ソースに。

熱々に仕上げて魚のソースに。

コレをアクアパッツアの鍋にそのまんま入れてもok!

ただし、エビが新鮮でないど臭みが出てくるので要注意です。

あ～、ブルスケッタのフィリングにしてもいいかも？