Italiano tavola T-path [ティーパス]

先日のディナーのセコンド・ピアット（メイン料理）です。

宮崎産の豚肩ロースと仏産のマグレ・ド・カナールの２種盛り合わせ。
豚の下には清山さんのルッコラ・ゼルバチコを敷いて、上にはちょっと
細身のフィノッキオをソテーしてトッピング。

カナールには焼きリゾットを添えました。

今日もまた寒いですねぇ～。
異常な程寒がりの僕は、上下ヒートテック＆上下フリースにダウンを着てマフラー
をし、そしてニット帽を頭にセッティングして、夜中の寒いお店の中でこの記事を
アップしています・・・・。

ちなみに９月下旬には一時期既に上下ヒートテック状態でした・・・。

※お陰さまで期間中全て満席となりました。

ありがとうございました。

いつもご利用頂き誠にありがとうございます。
「クリスマス特別コース」のご案内です。
今年はいつもと違った雰囲気になりそうです。

◆期間　　２０１３．１２／２１（土）～２５（水）
※２４日（火）は除く
※おかげ様で２１日（土）及び２３日（月）は満席となりました
・・・１２／１１追記

◆金額　　お一人様　６,５００／税別（２名様~）
※２１（土）、２２（日）、２３（月）、２５（水）のみ
※２４（火）は除きます～別途イベントを企画中です／下記

◆料理（２４日以外）
アンティパスト～前菜
特別なパスタ料理
門川港獲れの魚介料理
仏産合鴨の低温焼き
自家製パン
ドルチェ&カフェ

◎ご予約は3日前より承ります
◎キャンセルの際は前日までにご連絡をお願い致します
（当日キャンセルはキャンセル料が掛ります）

さて、今年のｲﾌﾞの日はいつも大変お世話になっているｌｉｂｅｒｔｙ
さんと一緒にクリスマスのイベントを企画中です。

初の試みなのでちょっとドキドキしていますが、前後のクリスマス
メニューと並行していろんなプランを考えなきゃけないのでど～し
よぅ状態。

おおまかには１９：００開始でディナーでビュッフエスタイル。
ドリンク付きの￥６,０００前後で考えています。
ｌｉｂｅｒｔｙさんからのクリスマスプレゼントも検討中との事。

いかんせんそんなに大きなお店ではないので、一部スタンド席があっ
たりなかったりかな？
ちょっと落ち着いた感じで、かと言ってそんなに堅苦しくない雰囲気に
なれば・・・と思っています。

いろんな事が決まり次第、このＨＰでアップしていきたいと思います。

下の写真はｌｉｂｅｒｔｙのオーナーさんが書いたフライヤーの下書きです。
さすが美術部！！

↓
（追記１２月３日）
◎詳細決定しました。宜しくお願い致します。

https://t-path.weblike.jp/blog/?p=3479

今夜のディナー時の大皿は“タリアータ・ディ・マンゾ”。
牛リブロースの削ぎ切りスタイル。

清山さんのルッコラ・セルバチコと肉汁と一緒に煮詰めたモデナ産の
バルサミコにグラーナ・チーズを添えて。

今晩お越しのお客様。
HPを見てからご予約頂いたとの事。ありがとうございました。

ご来店された当初、お顔を見て「あっ!。たまに来られる方だ！」と思い、
声を掛けたら全然違った・・・。（スイマセンでした）

それがきっかけでちょっとお話しをする。
今日のコースの写真（一部）はこんな風に仕上がりましたヨ。

シャルドネとネロ・ダーヴォラのワインはお口に合ったでしょうか？
また是非、お越し下さい！ありがとうございました。

◆コンキリエ・リガーテ
～カボチャのピュレ／ゴボウと足長ブロッコリー、蕪のソテー添え

◆芝エビとムール貝のスパゲティーニ
～カボーロ・ネロと万願寺シシトウで

◆県産の豚肉料理２種
～パルマ産プロシュートで巻いたフィレ肉と肩ロースのグリエ
／焼きリゾット添え・バルサミコソースで

宮崎産豚肩ロースです。

レンティッキエ（レンズ豆）と生ハム、数種のハーブに京イモも
合わせた田舎風ソースで。

シンタマ・・・モモ肉です。

大まかにモモ肉は内モモ、外モモ、シンタマと３つに分かれており、
シンタマはその中でも一番柔らかい部分。

サシも充分に入っています。

そんなそれぞれの部位も細かく言えば更にそれもだいたい３つに分けられます。
用途によって使い分け。

特に堅いと言われる外モモは主に煮込み料理で使われますねぇ～。
シチュウーとか、赤ワイン煮込みとかとかいろいろ。

たとえシンタマでも若干は堅いので、ステーキにする最はタリアータ（削ぎ切り）
・スタイルで提供。

この日はレアでとのリクエストがあり、やや隠れている部分もありますが、
庭のローズマリーでソテーしたじゃが芋と清山さんのプチヴェールも添えて。

しばらくは、“シェフのオススメフルコース”で使います。
なくなり次第終了です。

絶対的に濃厚な赤ワインと共にどうぞ！！！

今晩は女性のお客様中心の夜でした。

ほぼ満席気味でしたがワイングラスを片手にゆっくりと食事＆お話を
される方が多く、調理ものんびり気味でゆっくり楽しめました。

鹿児島からのお客様方々もありがとうございました！
この２～３日の日々の出来事をツラツラと写真で・・・・。

バジリコの自己主張が凄い或る日のランチのパスタ。

中華で良く使う空心菜と煮崩したじゃが芋とゴボウをねっとり気味に絡めた
パスタ。ジェノヴァソースを皿に敷いいて香味パン粉をパラパラと。

空心菜シャキシャキ、
ゴボウはコリコリ、
じゃが芋はねっとり、
バジルがクゥ～ンと効いて
パン粉がシャリパキなパスタ。

コースのアンティパストの前にワインなどご注文頂いたお客様には
“小さなお口取りの１皿”をお出しする場合があります。

が、・・・この日はあんまり小さくない・・・でした。
（いつもは写真手前のチースぐらいなんですが・・・）

たまに過剰にやり過ぎる場合がございますので宜しくお願い致します（笑）。

これもやり過ぎた事例です・・・。

特に危機が迫っている訳ではありません。
そういう名前の手打ちのパスタです（いきなりのオチ／笑）。

これは結構大変で１本１本手でゴロゴロ伸ばして作ります。

その昔、トスカーナ地方だったかな？・・・では毎週日曜日にマン
マが作っていたそうですが、近年はいつでも好きな時にゴロゴロし
ているそうです。

ヨーロッパでは○曜日には○○○を食べるというの結構がありますね。
日本は春夏秋冬などの季節の歳時のもの（正月、節句、盆、年末）
に食べる定番のもに当てはまるのでしょうか？

写真
↓
やや不均等で凹凸がある方がソースが絡みやすいのですが、
あまりにも不均等過ぎると火の通りがまばらになるので注意。

この日はポルチーニを中心とした茸類に甘栗を合わせたクリームソース。
ブチブチした食感と数種の茸が醸し出す芳醇で素朴なフレグランス並びに忘
れた頃にやって来る栗の甘みが、非常にオータムな感じで“秋”でした・・・。

今日の夜は「季節のパスタ色々をワインに合わせてと言うコース」のコースの
リクエストがあったので作ったものです。

アンティパストから続き、
１皿目・・・芝エビのとトマトクリーム／エストラゴン風味（自家製フェットチーネ）
２皿目・・・スズキのラグーとカボーロ・ネロのアリオリ（ディチエコＮＯ１１）
３皿目・・・上　記

上２品も写真を撮りたかったのですが、メチャメチャ忙しくて。
かろうじて撮れたこの１枚をアップ。

今晩はゆっくりと時間が過ぎて行きました。
明日の夜は満席で結構バタバタするかも・・・コワイ。

日没も早くなり庭の森もすぐに真っ暗になります。

そんな今夜のあるテーブルのプリモの１皿は、
“アサリとカボーロ・ネロ（黒キャベツ）に小蕪のソテーを添えて”。

シャルドネとヴァル•ド•ロワールと共に召しあがっていました。

Domaine du Moulin　du Val de Loire et Cher Sauvignon 　Ｖ.Ｄ.Ｐ
ドメーヌ・デュ・ムーラン　ヴァル・ド・ロワール　ソーヴィニヨン

昨晩は久々に知人が来ました。
片づけを済ませ、仕事を終え少しの時間だけ合流。

１２～１４歳も年下の二人ですが、なかなか大人・・・・３０歳前後
だから当たり前か。３０代前半の僕はもっとちゃらんぽらんだったケド。

「最近飲めなくなりましたぁ～」と彼。
「今はどれぐらい飲むの？」と僕。

「中ジョッキで１０杯が限度です」と彼。

ガ・ク・ゼ・ン・・・。

これまでは１５杯前後飲んでたそうです。
１杯４００ｍｌとして約６ℓ。
それプラス食事の全てが胃袋へ・・・。

途中、僕が最近はまっている携帯のアプリのインスタグラムを教え、そのまま
影響されてその場でダウンロート開始。

どんな写真をアップするのか楽しみ。

もう３年ほどになるでしょうか。
ほぼ毎週か２週間に１度は必ず月曜日にご来店されるお客様がいらっ
しゃいます。ありがたい事です。

そんなお客様にお出ししたある月曜日のメイン。

スズキのポワレのリゾット添え～庭のハーブとバルサミコソースで。

以前、今週もお越しになられるだろう～？と思って先走っていつもとちょっと
違った仕入と下準備を昼からして待っていたら・・・来なかった・・・と言う日も
ありましたが（笑）、いつも楽しいお話しをありがとうございます。

夜のアラカルトです。
ニュージーランド産の肉質の良いリブ。

タリアータとは“削ぎ切り”の事。極端に言えばお刺身などもタリアータなのか？

 
清山さんのルッコラ・セルバチコとグラナ・パダーノチーズを添えて。

写真はマルケイ水産さんで以前仕入れた魚介の一部。

前にも記事としてアップしましたがココでの会話は非常に愉しい。

ランチが終わり基本的に魚は早いもの勝ちなので即ココに行きます。
んで即店に戻り下処理及び他の仕入れ先を駆け回りまた下処理。

夜の予約がある場合はその準備もあるのでなかなか一人で全てをこ
なすには、やはり中々どーしてなかなか中々な毎日。
パンも焼かなきゃいけないし。

なのでゆっくりおしゃべり出来ないのが、もどかしい・・・。
（マルケイさんも忙しいので“ゆっくりおしゃべり”ってのもどーだか
・・・スイマセン）

そんな中、この間の台風の影響もあり網も全部あげてしまっており、当
然この日のマルケイさんには魚があんまし無かった。

なので社長がスマホをいじっていた。
「スマホ・・・持ってたっけ？」と思い、聞いてみると買ってまだ３日目ぐら
いとの事。一番面白い時である。完全にハマってました。

携帯大好きなオサムちゃんの影響あってか、どうやら購入したらしいです。
更にこれまで“楽々フォン”？ってのかな？を持っていたヒダカさんも５Sの
入荷待ちらしい。

それぞれが、一気に携帯のグレードが上がり車のカーナビと“ブルートゥ
ース”を同期させてlineも織り交ぜ、ケーブルと変換アダプタでМなんと
かの差し込み口にどーたらでテレビでも映画が見れてなどなど、３人が
３人同時に話し掛けてくるのでビックリ！いきなりのＩＴ革命！

昔ながらの古（いにしえ）の温故知新の古き良き魚屋さんのいつの間に
かの産業革命！

話しの半分も分からなかったので
「箇条書きで紙に書いて・・・」ってお願いする始末（笑）

ちなみに社長は“ボイス検索機能”って言うのかな？アレにハマって
るらしく「力道山！」とか「オードリー・ヘップバーン」とかずっと横で携帯に
話し掛けてましたました（笑）。

その内、“マルケイ水産オリジナルシステムｌｉｎｅアプリ”を開発して、
魚から直接、

「今からはえ縄に掛かります」、「一本釣りされます」
「今、トロ箱に乗せられました」、「今から生け〆されます」
「今、トラックで移動中です。仲間も親戚も一緒です」
「１３時半にはマルケイに着きます」

とｌｉｎｅが送られてくるのではないかと・・・・。

とあるお客様からのお土産。
台風で風の強い中のご来店ありがとうございました。

ズッシリと重い羊羹。
明日スタッフと一緒に美味しく頂きますね。

若干のお問い合わせもありましたがブログでアップしている料理の写真は
だいたい５,０００～７,０００前後のコース料理をアップしています。

尚、その日は赤ワインか白ワイン、いやビールやスプマンテなどの泡もん
で行く！などと事前にお伝え頂けたら少しはそれを考慮したお料理が
できるかなぁ～と思います。

そんなある夜の２品。

一枚目は“お口取りの１皿”。
ほとんどチーズや生ハムをお出しするのですが（ワンパターン・・・）、この日
はホタテ好きのお客様。

ホタテと若鶏の胸肉を軽くマリネしてトレヴィスの器へ。
まずはサッパリと。

この後、なんだかんだをお出しして、最後のセコンド（メイン）は黒毛和牛のリブ。
ポルチーニ茸と甘栗のリゾットを添えて、“茸の牛丼仕立て”・・・風・・・？。

商用で都農方面へ。
ついでに都農神社でお参り。

神様も困る程の膨大なお願いをしてきました。

神社の敷地内にはちょとした池などがあり中々風情のある雰囲気でした。

とりあえずのチーズ達。

とりあえず色々。

とりあえず庭からハーブをちぎってきて、

とりあえず野菜もフルーツも添えて。

とりあえずワインも色々。

そう言えば昨夜はソフトバンクの選手達がこられました。

まー、良く食べ良く飲む事。
皆さん非常に紳士的。

「僕らうるさいかも」って、遠慮してはじっこのテーブルへ。
そんなに遠慮せんと・・・いいですわぁ～（笑）

最近始めた夜の新しいアラカルトメニューです。
貝の出汁とサフランの香り・・・・サフラン・・・高過ぎ・・・。

パエリアなど入っているサフラン。
アヤメ科のメシベを乾燥させたもので、水に溶かすと赤く発色します。
１本の花から数本しか収穫出来ず海外でも非常に貴重品。

ですが、日本に輸入されるものは特に形の綺麗にととのったものばかりで
更に高級と聞きます。折れていたり曲がっていたりするものは日本の輸入
業者が嫌がるそうです。「日本はあくまでも品質にコダワル」らしい・・・。

だから更に高い・・・。

並みでいいんだけどなぁ～安ければ。