Italiano tavola T-path [ティーパス]

神奈川の川崎です。
川崎さんって方ではありません。

もう４～５年前から宮崎旅行の際にご来店頂いているご家族です。
この３月もご来店頂き、後日わざわざお手紙と美味しいお菓子を送
って頂き、本当に恐縮です。

ご来店当初は赤ちゃんとは言いませんが、ちょこちょこ、ヨタヨタと店
内を歩き回る子供だったお子さんはもう小学生の低学年と高学年。

それこそ４～５年前にもアップしましたが初めての来店の時、置き手
書きに「塩とパンが美味しかったデス」となかなか渋いコメントを残した
お子さん達です）

今回、お姉ちゃんは随分としっかりしており、本当に終始弟君の面倒
を見ていました。
方や弟君は当時は、アニメグッズ関係の玩具でずっと遊んでいたのが、
今や僕より携帯を使いこなしていました・・・。

↑　お姉ちゃんの手紙。すごく丁寧な字。僕より上手。

↓弟君の手紙。一所懸命さと情熱溢れる字。

ご両親曰く弟君はもはや玩具には興味がなく最近はＪリーグにハマりまくりだ
そうです。どれぐらいハマっているかと言うと、とあるチームの“選手名鑑”を持
っているので、背番号、身長、体重も把握しているとの事・・・凄過ぎ！
監督はもちろんコーチやチーム・ドクターもインプット！
それを携帯で間違いがないかチェックしていました。

僕　：　「で、どのチームが一番好き？」
弟君　：　「さんふれっちぇひろしま（サンフィレッチェ広島）」

この２月、ご来店頂いたサンフィレッチェ広島の監督、コーチがら頂いた
タオルを２種類を思わずプレゼント（頂いたお土産の横流し・・・スイマセン）。

とても喜んでくれました！どれぐらい喜んだかと言うと、

・まず来店して席に付かずに３０分ほどサンフレッチェの事で立ち話し。

・食事中もそのタオルをずっと視界に入れたいらしく目の届く場所、手
の届く場所に大事に設置。
（視界に入らないカバンの中にはしまいたくないとの事）

・１５分に１回程、そのタオルに顔をうずめる。

・１時間後。我慢できなくなって１つのタオルを頭に巻き、もう１つのタオルを
お腹に巻き食事。

熱狂的なサポータ・・・いや将来のＪリーガー、日本代表の面影をみました。
とにかくサッカーを語る弟君の目がずっとキラキラしていました。
それを見守るお姉ちゃんの目も印象的。

ＰＳ～紀伊国屋のモナカがめっちゃ美味しかったです！ありがとうございました！

ここ最近のお料理です。

撮り貯めていた写真を何点かご紹介。全てコース料理になります。

まずは牛のパテと生ハム＆チーズを数品。この日のチーズはフランス
ものとイタリアものの２種類。
はじめの１杯と共に楽しんで頂く１皿です。

山タラの芽とサゴシのフリット。
下地は芝エビとアサリのリゾット。
山タラの芽の方が、栽培もの？よりも香りが良く爽やかな春野菜のコクが美味しい
と思います。

サルスィッチャのグリルとローストしたカボチャとレンズ豆。
バゲットで挟んでソーセージ・サンドのごとく。

シンプルで一番好きなパスタです。
基本は完熟トマトを煮崩してパスタに絡めたダケ・・・。
この日はコレにほぐしたサルスイッチャとチェーチ、それにチーマディ
ラーパを少々。あと酸味歩補強の為、ケイパーも４粒程入れました。

肉料理。県産の豚肩ロースにトウモロコシの粉をまぶしつけてソテー。
カリカリの食感と酸味と甘みのあるオレンジソース。

これは半月程前だったか？。
宮崎牛のサーロインのビステッカ。２００～２３０ｇぐらいでした。
熱々のフライパンに片面１０秒、裏面は５秒程。温かい所に２分程置いて
休ませ完成。むしろ付け合わせの野菜のグリルや蒸し、ボイルの方か手間
が掛かる。
もちろん肉は香りよし！味よし！脂身よし！そして高い！・・・めったに仕入れない
（仕入れられない）。

少し前の団体様のお料理の一部です。

こんな感じでドカドカ盛り付けて皆様でワイワイ愉しく取り分けて
頂いています。

今までいろんなパターンの大皿盛り付けをしましたが、下の写真のように、
お皿の上にお皿を追置いてって言う盛り付けは実は初めてでした。

ケーキ屋さんみたい！

いつもご利用頂きありがとうございます。

４月１日からの消費税率引き上げに伴い、ランチ及びディナー
の価格を改定させていただきます。

皆様には新たなご負担をお願いするのは心苦しいことですが、よ
り良い料理とサービスを提供できるよう努めますので、なにとぞご理
解頂きたくお願い申し上げます。

尚、現在既にご予約済みのお客様やお問い合わせ頂いておりま
すお客様には以前の料金のままで対応致しております。

今後とも宜しくお願い致します。

随分と久々に作りましたローストビーフ。
４～５年ぶりかそれ以上。
グループのお客様があったのでアンティパストの一環として。

ハーブやガーリック、粗塩、粗挽き胡椒、香味野菜でマリネして
暫く置き、熱々にしたフライパンで香ばしく全面を焼きあげます。
キロ単位の大きな肉でしたら型崩れを防ぐた為に網で縛りますが
今回は300g前後のものを２ブロック。

その後、ゆっくりとオーブンで火入れをし、様子を見て取り出す。
温かい所に置いて肉を休ませたら出来上がり。

職場の送別会として今晩は２０名弱のお客様の貸し切り営業でした。

ランチをいつもより１時間早く閉めて、あとは夜の準備。
（本日のランチ及びディナーのご予約のお電話をたくさん頂きましたが
申し訳けございませんでした）

はじめは静かに厳かに始まり、途中からワーワーキャーキャーと盛り上がり、
最後は壮送別会と言う事もあり、ちょっぴり涙でシミジミと。

ご利用ありがとうございました。

今日はとても暖かい一日でした。
寒がりの僕は今日初めてヒートテックを脱ぎました・・・。

いよいよ春本番かな？ゆっくりゆっくり春がやって来るのを楽しめればいい。

夕方に少し雨が降りましたね。まさに春雨。
ほんのり暖かい気持ち良い雨でした。

３月２９日（土曜）の夜は貸し切りとなっております。

恐れ入りますが準備の為、ランチは少し早く閉めさせて
頂きます。

１４：００閉店（１３：３０ラストオーダー）

もしかしたらもう少し早く閉めるかもしれません・・・。

明日２３日（日曜）の夜はご予約で満席の為、ランチは、

１４：００迄（１３：３０ラストオーダー）

とさせて頂きます。 どうぞ宜しくお願い致します。

純和風っぽい石畳と奥に見える自生のフキの風景はお店の裏庭です。

この石を地中に埋める時、大工さん達が四苦八苦されていたのを思い出
します。重機は入れられない狭い場所だし、石は重いしで、全て手作業
の手埋め？でした。

この石も９年目を迎え、すっかり風景になじみ、いい感じでコケも張っています。
ちなみに奥に見える小屋は４席しかありませんがテラス席です。
途中、この石畳を渡ってテラスに行くのですが、特に梅雨の時季は滑るので
要注意。

そんな石畳のいくつかに人工的に彫りこまれた何かしらの跡があります。
サイズは３０㎝弱程で形状はカマボコ型。古民家あたりで使われていて、
この彫りこみに柱をひっかけて固定してた・・・のかな？と最初は思ったの
ですが、１０㎝もない狭い等間隔でそれが２連式であったり３連式であったり
する彫りこみなのであんまり柱の“受け部分”っぽくない・・・。

なんだろ～？と思いつつ鉢植え置きになってる石の話し。

だいぶ北方のトレンティーノ・アルト・アディジェ州産でシャルドネ
種１００％のスパークリングワイン。
シャンパンと比べても引けをとらない泡感でした。
実際、泡は細かいしプチプチと持続性もあります。

ドライですっきりした辛口を、
“炙ったサゴシとオリーブ・松の実・春雷のパスタフレスカ”で。
（最近、白ワイン＆泡系のコースでよく作ります・・・）

Ｒｏｔａｒｉ　Talento　Ｂｒｕｔ～ロータリ・ブリュット
トレンティーノ・アルト・アディジェ州
シャルドネ種１００％

土曜日の夜。とあるテーブル（いつもありがとうございます。
８月が愉しみです）は、南方サルディニア島のラ・カラでまったりと
スタート。
ミネラルたっぷりなワインで、すっきり系のテーブルワインです。

La-Cala/Vermentino di Sardegna
サルディニア島、ヴェルメンティーノ種　２０１１

プロシュート＆フロマージュミストのボード皿から始まり、温かいカルパッチョ、
とサザエのアロマティーコにタラの芽とせんもとのフリットを添えてたアンティ
パストミストでガツガツと。

昼間に仕込んだ肉詰めのアニョロッティ。

ポルチーニを使った超濃厚ソース。

Barilin Barbera d’Alba 2001 Nicolello
バルベーラ・ダルバ・バリリン２００１
ピエモンテ州、バルベーラ種

最初は酸味を感じますが、タンニンも非常に練られちょります。時間が経
つとまろやかな甘みも出てくるよーな？。

このワインをちょっと飲みながら、いや舐めながら（普段はしません・・／笑）、
アニョロッティのソースを作っていたのですが、ソースが濃厚な程このワイン
がすっきりと胃袋に流れ込み口の中がさっぱりとする感が愉しく、いつもより
濃い～いソースを作りました。

そんなワインを舐めながら？たった今この料理を作ったという経緯をお客様に
話したら大うけ。さすがにワインを飲みつつその場で味付けしたのは初めて（汗）。

バルベーラと言いつつ、最初のラ・カラの写真げ大き過ぎ・・・。
目立ち過ぎ・・・。

今朝がたの宮崎の雨は凄かったですね。
台風かと思いました。なので「今日はお客さん来ないなぁ～・・・」と
思ったら、朝の準備中の段階で全てのテーブルがご予約で満席！
ありがたい事です。

ランチ前には雨もすっかりあがってしまい、本当に台風明けの様にもの凄い
快晴に天候急変。と思ったらこれまたもの凄い風！風！風！。

庭の木々が荒れ狂う。葉っぱや枝が散りまくり、折れまくり。

臨場感たっぷりの庭の写真。写真が「ゴゴゴゥ～」って鳴いてます。

そんな荒れ狂う木々も、ちゃんと防風林の役割を果たしており、そんな木達
に守られた水場（もっぱら鳥の水飲み場＆お風呂）は穏やかな水面を保って
いました。

この水場は夏になると迷い込んだカニが住み着く事もあります。

割りとスパイシーな感じの赤ワイン。
ブレンドですが８割りがコルヴィーナ・ヴェロネーゼ種だって・・って程
の知識ほどしかありませんデス。

コルヴィーナの語源はコルボ（カラス）という意味らしいでしすが、だいぶ
南のシチリアにコルボってありますが何か関係あるのかなぁ～？

ミディアム系のワインでしたので、と言ってもお上品なタンニン？
これを飲まれたお客様は豚肉料理を中心に召しあがってました。

ＳＥＣＣＯ－ＢＥＲＴＡＮＩ　ＶＡＬＰＯＬＣＥＬＬＡ　Valpantena
２０１０．Ｄ．Ｏ．Ｃ
セッコベルターニ　ヴァルポリチェラ　２０１０．
ヴェネト州ヴァルポリチェッラ・ヴァルパンテーナ地区
コルヴィーナ・ヴェロネーゼ８０％、ロンディネッラ、モリナーラ２０％

見た目は威厳のあるゴッツイ感じ。

或る夜のコース。
「ワインに合わせて料理を」とのリクエストがあり、ナ・ケ・ナ・シの知恵を
振り絞ってコースを作った料理を抜粋。

写真は無いですが、まずは“お通し”はいろんなハムとチーズとオリーブ
をゴロゴロと。ビールで乾杯！の後、辛口のスプマンテでスタート。

アンティパストは湯引きした後、軽く炙った天然の真鯛のカルパッチョは
日向夏のジュレを忍ばせ、青ネギのソースで。

次がアリアニコの濃厚な赤だったので、自家製アニョロッティはポルチー
ニ茸と合わせ、トマトクリームで。ソースにもグラナチーズをたっぷり溶かし
て濃厚濃厚濃厚仕立て。

次は酸味の効いたフランス産のロワールの白。
手打ちの生パスタに紋甲イカのラグーで蛤も添えました。とどめの貝の
コハク酸風味＆プチ・ヴェールを添えて。

魚介料理はメジナとスカンピとアサリのアックアパッツア。
メジナの脂が凄かったんです。スープがすぐに乳化していい感じでドロドロ。
この時はシチリアの軽めのシンプルな白ワインをグビグビと。

肉料理は、奇跡的に入手した（最近、ほんとに手に入らない・・・）、
それでもランプですが宮崎牛のアッローストは芽キャベツのリゾット添えで～
写真無いケド。

この時はさっきのカンパーニャ州のアリアニコ種で。

一仕事を終え夜中にゆっくり休むワイン達・・・お休みなさいませ。

今が旬です。南イタリアのプーリア州が原産の野菜です。
日本野菜で言ったら“菜の花”か？

軽く湯がいてアクを取って、後はお好みで。今回はアサリとプチ・
ヴェールと合わせてリゾットに使いましたが、炒め物やフリットにも
最適です。

ボワ～ッとボケた写真が「これからボワ～ッと春が来ますヨ」的なボケ写真。

左側のフリットの手前のお野菜は“蕾菜”（つぼみな）とか“春雷”
（しゅんらい）って漢字だったかな？って言うお野菜です。

そーゆーお野菜と思ってこの時季はよく使います。フリットにすると、
甘みが出て非常に美味しい。

まさにそーゆーお野菜なんだって漫然と使ってましたが、聞くところ
によると、コレを加工してザーサイにするそうです。

ザーサイ！知らなかった！

申し訳ないのですが、僕はザーサイが苦手。
思い起こせば２０数年前の学生時代。飲食店でのアルバイト時、缶詰ザーサ
イの下処理を延々５缶分ぐらいした事がありまして、それが臭いのなんの。
山の様にゴロンゴロン転がっている味付け加工されたザーサイ。
すっかりトラウマで、以来、ザーサイが苦手でした。

まさかこんな形で再びお逢いするとは露知らず・・・。

そしてこんなに美味しい野菜とは！前菜にも使えるし、スライスしてパスタでもok！。
メイン料理の付け合わせなんかにも最適。

これから頻繁に使うと思います。

庭の鉄柵をつたっている葡萄の木です。
一見枯れている様にも見えますが、しっかりちゃんと生きています。

だいたい２年に一度は大きな実を実らせるのですが、今年はその２年目。

 
夏になれば向こう側が見えなくなるほど大きな葉っぱが繁ります。

そして秋になり実った葡萄の８割は森に生息している野鳥のおやつになります・・・。
食べられる状態になる前に鳥達が取っていっちやうんですねぇ～。

この冬のワインは７：３程で赤ワインの方が比較的ご利用が多かっ
たです。はやり寒かったですから見た目にも温まる様な濃い色の
ワインが人気なのでしょうか？

もちろんビールやスプマンテ等の泡モノから始まり、魚介類のアン
ティパストだったら白、肉系のそれだったら赤、最後はやっぱり好
きなメインとワインを合わせる方もいらっしゃいます。

〈追伸〉
グラスワインは常備赤３種＆白３種の計６種を用意しています。
でも毎回全て順にお飲みになられる方もいらっしゃいます！
それぞれ少し残して、また後でそのワインを愉しむお客様。
２名様なのでテーブルにグラスがそれでも８～１０個置いてある
と料理が置けないって（笑）。

でも、やはり常連様の方々の中には「いつものコレ（赤）！」と言う
方が圧倒的に多いです。
銘柄、品種が決まっているお客様ですね。

その点、悲しいかな「いつものあの白ワイン！」と言う方は赤に比べ
て赤：白＝８：２程です。

コレが夏になると６：４程まで検討します。やっぱり酸味の効いたワインが人気。
それまで白ワイン専用の冷蔵庫でゆっくり休む“眠れる白ワイン達”です。

いつも仕込み中の味見や、調理の下味確認をしているので、
僕の胃袋は常に薄いオリーブオイルやなんやかんやで脂の
粘膜が張っています。

だからいつもあんましお腹が空いていないのです・・・
身体に悪い・・・ケド。

が、稀にもの凄い空腹感がやって来ます。
ふと目の前を見ると清山さんの作ったプチヴェール・・・。
さっき作ったパン粉もそこにある。
冷蔵庫を開けたらアンチョビとオリーブがいた。

ちょっとだけと思ったらいつの間にか手には１００ｇのディチェコ
ＮＯ１１が。

アンチョピとパン粉とオリーブにケイパーも入れて、香ばしくソテー
したプチヴェールは最高でした！