Italiano tavola T-path [ティーパス]

今日は久々のトマトソース。作り方を少し変えたソースで少し濃厚気味。
ゴボウとカボーロ・ネロを合わせました。

この２～３日は寒波！寒波！ですねぇ～。
明日もそうかな？そんな寒い日に明日のディナーはあと１～２席で
満席となります。ありがたい事です。

日曜はある意味、更に寒くなる程、予約が・・・少ない・・・。
なので日曜の件、くれぐれも宜しくデス！！

オースト産ですが、なかなか旨みのあるフィレ肉です。
これまでリブ・ロースを使っていましたが、柔らかい肉に変えました。

１４０ｇ前後のボリュームのあるお肉です。
肉厚な為、ご提供するまでに少しお時間を頂く場合もありますが
是非ご賞味下さい！

今日は肉！って気分の日には持ってこ来いです。

それにしてもこの寒空・・・。
日中でもハーブを摘みに行く時、寒くてタ・マ・ラ・ナ・イ・・・・。

“ぼかし”と言っても写真の撮り方が“ぼかし”なだけでお味はしっかり。

宮崎産の豚フィレ肉をパルマ産のプロシュートで巻いて
網焼き＆じっくり焼き。ゴルゴンゾーラとクルミのソースを使いましたが、
この夜は少しリゾットを添えました。

田野町の甲斐さんの“カボーロ・ネロ（黒キャベツ）”の入ったリゾットです。

２品目は仏産の合鴨の瞬間スモーク仕立て。ブラッド・オレンジや赤
ワインを使ったドルチェ・フォルテソース。

先日は久々に野菜の清山さんチで色々世間話しをしたら相変わらず楽しい家族。
正月早々、凄いパワーを頂きました。
頂き次いでにもぎたての芽キャベツも頂いた。

これは３本の指に入るぐらい大好きな野菜！この甘さって凄いよなぁ～って
毎年思う。下茹でしてフライパンで水分を飛ばしつつオリーブオイルでゆっくり
ソテーし最後にミネラル多目の塩と白胡椒をサッと振って食べるのが一番。

なので肉・魚のコントルノ（付け合わせ）には持ってこいです。
むしろ肉・魚より印象に残る野菜です。

年末から正月三が日をまたいで現在、厨房設備の工事中です。

床の補修から冷蔵庫をはじめ何もかも横、斜めに、上、下
に移動しつつの年始です。

正月明けの営業開始は８日（水）からの予定です。
どうぞ宜しくお願い致します。

昨晩のとあるテーブル。

いつかのテーブルと厨房と仕入れ先と出会った方々とかとか・・・の一部の写真達。
「あっ！コレ食べたの僕、私、オレ、ワシ、me」ってお客様方々、ありがとうございました。
また来年も宜しくお願い致します。

いつもご利用頂きありがとうございます。
年末年始の営業時間のご案内です。

１２/３０（月）～１/７（火）・・・休み
１/8(水）から営業開始となります。

◆正月三が日を挟んで厨房・ダクトの工事が入りますので
少し長めのお休みとなります。

どうぞよろしくお願い致します。

去る２４日のクリスマスイブの“TＰＡＴＨ＆ＬＩＢＥＲＴＹ　クリスマスディナー”
が無事終了しました。

おかげ様で満席以上？になり大変嬉しく思います。
リバティーさんの協力があったにも関わらず、ウチ側としては如何せんこ
の様なイベントは初めてでしたので色々不手際があり反省点が色々・・・。

でも最後の挨拶時にご来店頂いた皆様から拍手を頂いた時にはさすがに
恐縮しました。本当にありがとうございました。

さて、なんせ一人で２０名様以上のお料理を用意したので写真はほとんど
撮れていませんが、準備段階のものを数点アップします。

いろんな方々に一人一人ご挨拶も出来て、なんとなく交流のきっかけになったかな
と思います。

三々五々、お客様が来店された一枚。

国産牛のタリアータ。

スズキはこの後、アクサパッツアになりました。このフライパンごと提供。

サーモンは定番？

いろんなチーズもカッティングボードに乗せて。

最後は巨大なブッシュドノエル（仏菓子ですが・・・）。
焼く７０㎝～８０㎝はあったかなぁ～。もちろん自家製。

どよめきが起こり、皆さん一斉に写真撮り。

いろんな方々との出会いが印象的だった２０１３年のクリスマス・イブ。

ご来店の皆様及びリバティーさん、本当にありがとうございました。
いい経験が出来ました。

門川港獲れの鰯です。

開いて、小骨を取って、下味とハーブとパン粉をまぶし・・・

丸めて、つまようじで止めて・・・・

ソテーして。

オーブンで火入れし、ソースやフリットを添えて、アンティパストの出来上がり。

寒いですねぇ～相変わらず。
そんな夜にはイタリアンな“鍋コース”は如何でしょうか？

“鍋コース”と言いましても、通常ご利用頂いている各種のコース料理の
メインをイタリアンな鍋料理でご提供するものです。

アンティパストから始まり、プリモ（パスタ料理類）を経て、セコンド（メイン）
は鍋！と言う感じです。

ご予約の際に「メンイは“鍋！”」とお伝え頂きましたらご用意します。

その際に「肉料理鍋ｏｒ魚介鍋」もお伝え頂けましたらご準備致します。

温かくテーブルが盛りあがりますよ。

今晩のフルコースのメイン料理です。

門川港からの魚に佐土原ナスのピュレを塗って、紋甲イカのラグーソースを。
清山さんのフィノッキオをフリットにし、プチヴェールも添えました。

肉料理は宮崎産の豚フィレにパルマの生ハムを巻きゆっくり火入れ。
甘栗のリゾットをベースにし、ゴルゴンゾーラチーズを回しかけ、トップには
リンゴのソースとロ－ズマリーを。

こちらのお客様はシチリアワインとシシリアのタロッコで乾杯されたカップル。

今日のランチはバタバタして語ご迷惑をお掛けしました。
ピーク時にレジも動かなくなるし・・・叩いたら治ったケド。

もう一人では料理出しが回らなくなってきたのと、材料切れも重なって１３：３０
前にはクローズ。クローズ後にご来店頂いたお客様、お電話を頂いたお客様
方々には申し訳なく思います。

クローズ後は夜のご予約の仕入れの為、食材探しにいろんな所にすっ飛んで
車を走らせました。法定速度で（笑）。

ここ最近はパスタランチより“肉ｏｒ魚のランチ”の
方がよくご注文を頂きます。

ここ数日、寒い為かパスタなどの炭水化物より動物性たんぱく質を
体が欲するのでしょうか？考え過ぎ・・・ですねぇ～。

今日はそんな中の肉料理のランチのご紹介です。

内容はスープ、自家製のパン。
すいません、パンは１カットです。
写真は焼きあがりのホヤホヤを激写した所です。

この頃は焼く寸前に“上新粉”を振りかけて写真の様にいかにも
バゲット！って感じにしています。カットしたら粉が落ちてほとんど
意味無いかも・・・デス。

次はサラダ仕立てのアンティパスト。
今日は国産牛ロースのタリアータにグラナチーズを添えました。
もちろん朝採れの地野菜（生＆ボイル）もたっぷり。

肉は県産の豚ロース。トウモロコシの粉（コーングリッツ）をまぶしてソテー。
リンゴのソースで。コレも付け合わせのグリル野菜をたっぷり。

これにミニデザートとドリンクがセットになっています。

調理の段取りはご注文が入った段階で豚に下味とコーングリッツをまぶし、
なじませつつ、そこからサラダを作り上げます。これにパスタランチや魚、
ステーキが重なってくると・・何が何だか、どれが何処のテーブルだか出
したか出してないか・・・時間かかったらスイマセン。

調理を一人でやってるもんで（汗）。よくホールスタッフに、
「○番テーブルは俺出したっけ？」っていつも聞いています。

これに“ランチコース￥3,150～（前日予約制です）”があると、もは
や何故か笑いながら調理してます。

そんな時は焦ってしまって、訳け分からずにまな板に塩・胡椒を振
りかけています（本当）。

さずがにまな板をフライパンでグリルする事はナイケレド。

そもそも、お客様を“おじちゃん”と言っていいのかどーか？
しかも初ご来店だし・・・。

僕も４０歳過ぎて立派な“おじちちゃん初心者”ですが、こ
のたびの“おじちゃん様”は７０歳のベテラン様。

１週間ほど前の夜でしたがお誕生日という事で夜のコース
のご予約を頂きました。ご夫婦で。

ご来店や否やなんだか店内が明るくなる様な雰囲気の和
湧きあい合いさで登場。ご来店と言っても予約時間の５０分
程前のご来店だったので驚いた！
下準備・・・まだ・・・焦った！

「マスター！早くきて悪りぃ～ねぇ～」と言いながら着席。
そのおっしゃり方でなぜか落ち着く僕。
きっとそのお客様の屈託のない笑顔とキラキラした目だと思う。
（４０代のルーキーおじちゃんが、７０代のベテランおじちゃん
様に「屈託がない」などと言っていいのかどーか・・・スイマセン）

まずはビールで乾杯。既にそのテーブルからは笑い声が心地よ
く厨房まで聞こえてきます。

あっ！こーゆー雰囲気好き・・と思った。

お口取りの１皿から始まり、アンティパストは
“炙ったタチウオと佐土原ナスのピュレのカルパッチョ仕立て
～自家製セミドライトマト添え”

そのあと、温かいアンティパストを過ごし、赤ワインの飲み比べ。

テーブルからはワインを飲みつつ「ん？ん～！。ん？ん～！」と聞こえます。
こっちも厨房で「ん？ん～！。ん？ん～！」と気になる・・・。
この辺りで「マスター！ちっと食べるの遅くてゴメンねぇ～」
と真っ赤な顔でおっしゃる。

僕　：　「いやいや、楽しい会話と料理をワインと一緒にゆっくり
胃袋に流し込んで頂くのが僕としても嬉しく・・・」

おじちゃん様　：　「ワハハハァ～」
あんまし聞いてない・・・・。

パスタは
“ソテーしたゴボウと自家製生パスタをポルチーニ茸のトマトで”

魚料理は
“天然真ダイとスカンピのグリエ～紋甲イカのラグーソース”。
この時も別のまたワインで「ん？ん～！。ん？ん～！ワハハハハァ～」。

メインの牛肉もワインと合わせて召しあがり。か・な・り上機嫌。
お誕生日だったのでドルチェプレートをご用意し、更にテーブルが盛り上がる。

そしてお帰りの際は代行をご用意し、最後にちょっとほろ酔い気味に、

「マスター！また来るよ！ワハハハハァ～」

う～ん、本当にまたお会いしたい・・・そんな１週間程前の夜。

ディナー時のアラカルトの紹介です。
ボリュームは変わらないのですが、盛り付けは頻繁に変わります。
付け合わせなんかも。

“サルスィッチャとチェーチ・レンティッケのウーミド風”
グラーナチーズをたっぷり入れてトマトで煮込んだ豆です。

豆好きにはたまらないアンティパスト。

２品目は定番の“カプレーゼ”。

このメニューは思いっきり定番すぎるので２～３年なかったメニューでしたが、
とある常連の気品極まりないご婦人のお客様が「無いの？」との事。

ここ最近の２～３カ月、月１～２回ご来店頂いており、そんな事もあり復活した
メニューです。いつもまずはこの１皿からそのテーブルが動き出し、お連れの
お嬢さんとの会話も動き出します。

そしていつものモンテ・プルチャーノ・ダブルッツオの赤ワインと一緒に。

たいていアンティパスト２～３品とワインを２～３杯でゆっくり時間を過ごして頂き、
お帰りの際は「美味しゅうございました」とおっしゃって頂き、ありがたく思います。

でも、いつもおんなじ盛り付けのカプレーゼでは飽きちゃうと思ったので、
写真の１皿は“非常に凝った風”に仕上げています（笑）。

いりんな食材を敷いたり、炙ったり、ソテーしたり・・・、
この日は「温かいカプレーゼ」でした。

ちょっと前の夜の１皿です。

生シラスを仕入れました。塩味が効きつつ後から来る甘みが
何とも言えません。アンティパストで使おうかなぁ～＞と思った
のですが、パスタで使いました。

半生に炙った貝柱とサルディニア産のボッタルガ（カラスミ）に黒キャベツを。

シラスの記事のアップの後になんですが・・・今年もサッカーのサンフレッチェ
広島が優勝しました！おめでとうございます！
２連覇ってのはなかなか、なかなかです。モチベーションがどれだけ凄いか！
見習わなきゃ。

２月のキャンプはいつも見に行くし、監督、コーチー陣を始め選手のみなさんも
よくお店に来て頂いています。

サンフィレッチェの横内コーチに“おめでとうメール”したら、昨年に引き続き
今しがた直接お電話を頂きました。またしても恐縮。

早速、帰ってスポーツ番組を見ながら祝杯です！

※本日，めでたく満席となりました。
たくさんのお問い合わせありがとうございました。
当日は僕も楽しみにしています！！（１２／２０追記）

※残り４席となりました。まだまだお時間がありますので是非！
（１２/16追記）

いよいよ今月２４日（火）のライフスタイルショップ“リバティー”さんとの
共同イベントです。

フライヤーも出来上がりました。（リバティーさんに丸抱えでした・・・
ありがとうございました）

貸し切りパーティーは過去何回もありましたが、共同ではありますがこう言った
イベントを主催するのは実は初めてです。ワクワクしています。

お料理はもちろんですが店内の演出も含めて色々考えている途中。
ライトアップされた一ツ葉の松林の中、落ち着いた感じで、かと言って堅苦しく
ない雰囲気のTＰＡＴＨ＆ＬＩＢＥＲＴＹクリスマスディナーをお愉しみ下さい。

たくさんのご予約をお待ちしております。

◆期　日　　２０１３年１２月２４日（火）
◆時　間　　１９：００～２２：００
◆料　金　　お一人様　￥６,３００-
◆料　理　　ビュッフエスタイル（定員２０名様）

◎お料理各種、ドルチェ、ドリンクカウンターを用意しています。
◎リバティーさんからは皆様にクリスマスプレゼントをご用意！
◎お一人様でもご予約承ります。お気軽にご連絡下さい。

お店にご案内用のフライヤーを用意しています。

前後のクリスマスディナーのご予約も重ねてご連絡お待ちしております。
https://t-path.weblike.jp/blog/?p=3430

デザインから校正、文言までリバティーのゴト～さんの力作です。

田野町の甲斐さんご夫婦が大事に作るカボーロ・ネロ（黒キャベツ）です。
かなり固いので事前にしっかり塩ゆでします。
後は刻んでパスタやスープの具材にしたり。
今回は包み焼きで。

そうそう！
今日のランチ時に甲斐さんご夫妻が突然ご来店頂いて驚いた！
ありがとうございました。

そんなお二人が作るカボーロ・ネロを使った料理の案内です。
でかいです。そしてタテナガ。
横の包丁は普通サイズの包丁。

先日の夜は、サワラの包み焼きで。
佐土原ナスのディップとトマトソース、ジェノヴェーゼソースも一緒に包みました。

ちょっと前の夜にはアンティパストとして。
予めボイルしたカボーロとソテーしたフォアグラを用意。

包みます。和菓子みたい・・・。

再びソテーして、下仁田葱のグリルとリゾットを添えて豪華なアンティパスト。
赤ワインとブラッドオレンジの甘酸っぱいソースで。

いつかキャベツ畑を見てみたい。

ういきょうの仲間です。少しセロリっぽい感じもしますが、そのセ
ロリの香りが柔らかくなった感じで、セロリが苦手な僕でも、仕
込み中にボリボリかじっています・・・（笑）。

最近のこのブログにちょくちょく登場している野菜です。

葉っぱはこんな感じで爽やかなオレンジっぽい香りがします。
最近、よくサラダで使います。

根っこはこんな感じでスリム。ちょっと特殊な種を使って育てたそうです。
本来のフィノッキオは蕪や球根の様にゴツイ根っこですがこれは特別な
種から育てたもの。

前回は衣を付けてフリットにした写真をアップしたと思います。

またある時は、グラティナーレ（グラタン）で。
この写真は仕込み中で出来上がりの写真を撮るの忘れてました・・・。

この夜はたしか串間かんしょと一緒に合わせたかな？
かんしょの甘みとフィノッキオの独特な香りがしたグラティナーレでした。

おかげ様でこの週末は昼・夜共にたくさんのお客様に

ご来店頂きありがとうございました。

お料理出しが遅くなってご迷惑をお掛けしたテーブルもちらほら・・・。
「ワインを飲みながら、ゆっくりしゃべっているからマイペースで作ってネ」と
おっしゃって頂いたお客様には感謝！感謝！。

そんな夜のお料理の一部を。

アンティパスト・ミストです。
一押しは手前の野菜の清山さんチの“フィノッキオのフリット”。
香り控えめに育てた特別なもので、もちろん生でもいけますが、
フリットにするとオレンジっぽい独特の香りと衣の香ばしさが
ス・バ・ラ・シ・イ。

次はプリモの１皿。サルスイッチャとゴボウと蕪と～ルッコラ・セルバチコのせ。
ルッコラも清山さんチのお野菜。最後にたっぷりかけたグラナ・チーズとも
好相性でした。

次はフルコースの魚料理。なので少し控えめのボリューム。
門川港獲れの真鯛のグリル～香草ソースで。

忙しかったけど、楽しい週末でした。

あ～、野菜が美味そう！

このままボウルにオリーブオイルと塩・胡椒かけてワシワシ食べたい！！

ちなみに、ルッコラ・セルバチコ、黒キャベツ、蕪、辛子水菜、イタリアンパセリ、
小松菜、ケール、ロメインレタス・・・ｅｔｃ。

先日のディナーのセコンド・ピアット（メイン料理）です。

宮崎産の豚肩ロースと仏産のマグレ・ド・カナールの２種盛り合わせ。
豚の下には清山さんのルッコラ・ゼルバチコを敷いて、上にはちょっと
細身のフィノッキオをソテーしてトッピング。

カナールには焼きリゾットを添えました。

今日もまた寒いですねぇ～。
異常な程寒がりの僕は、上下ヒートテック＆上下フリースにダウンを着てマフラー
をし、そしてニット帽を頭にセッティングして、夜中の寒いお店の中でこの記事を
アップしています・・・・。

ちなみに９月下旬には一時期既に上下ヒートテック状態でした・・・。