Italiano tavola T-path [ティーパス]

下の写真は“パスタランチ”のサラダの作りかけ。
最近暑いせいか、このオーダーをたくさん頂きます。

今日は塩漬けした日向桜姫鶏のボッリートと本当にたくさんの野菜。
生野菜はもちろん、焼き野菜、茹で野菜などなど。

肉料理のランチは県産の豚肩ロースのコーングリッツ焼きに庭のハーブ
を効かせたスカロッピーネソースで。

ちなみに奥は魚のランチで今日はサゴシ。
アサリと紋甲イカのラグーを使ったヴァポーレ～白ワイン蒸し仕立て。

ちなみに更に奥は作りかけの“パスタランチ”のさっきのサラダ。

野菜の清山さんち産のアーティチョーク。
皮が堅いのです。バリバリ剥けます。

この皮も少し実？が付いているので湯がいて器用に歯でこそぎ
ながら食べるんですねぇ～。

茎の上部からガク・蕾にかけてが主に可食部分なのですが、割った
その中身は繊毛がビッシリ。
これを全部こそぎ取ったら食べられる個所はほんのわずか・・・。

尚、中身は綺麗で淡いクリーム色ですがレモン水に漬けないと直ぐに
黒く変色します。

今晩はサルスイッチャと空心菜も使いトマトソースでまとめました。

この間の夜のコースのパスタとメインです。
ご家族でのご利用でした。お酒が進む愉しいテーブル。

パスタはゴボウを入れて田舎風な素朴さが美味しい。
完熟トマトにケイパーの酸味を補強し、太陽の光をたくさん浴びた甲斐
さんのカボーロ・ネロ（黒キャベツ）は久々の入荷。

ジェノベーゼをお皿の回りに・・・アクセント。
写真は色がおかしい・・・露出が変・・・。赤過ぎ・・・。

メインは仏産の鴨肉と県産の豚の大皿２種盛り合わせ。
ビールから始まりシャルドネとネロ・ダーヴオラ、モンテプルチャーノ・ダブルッツオ
の３種のワインを愉しんで頂きました。

聞いたらウチのお昼のスタッフのお友達だそうでビックリ！
ありがとうございました。

唐突ですが、“インスタグラム”をやっています。
（ＦＢはこの１年ほどほとんどアップしてません・・・やっぱり
このブログが中心になっちゃいました。こっちの方が一方的
に情報垂れ流しで気を使わなくていいし・・・いいのかな？）

といいつつインスタグラムもこの１カ月ほどあんましアップして
ないケド。

で、そのインスタグラムですが、まーいろんな国からコメント
が届きます。リンクしてこのＨＰにも“いいね”してくれる人も
いるし。
但し、そのコメントが困った事に英語だったり、イタリア語、フ
ランス語、ロシア、ポルトガル、まったくわからない宇宙文字
みたいなものもあるので、返信に困っています。

感謝＆ありがとうを伝えたいのですが、そこまでバイリンガルで
は無いのです。

（写真はいつかのとあるテーブル。記事とは関係ありません。好きな写真だったから）

ましてや「○○○○○？」って質問が来たらほんとアセル。
で、大抵は“ニコニコ絵文字”で感謝の意を伝えているつもりです。

前置きが長くなりましたが、表題の“スパム”。
最近このブログに英語でコメントが入るのですが、翻訳機能なども
使い一所懸命になって返信していました。インスタグラム経由でわ
ざわざコメントしてくれた海外の人と思ってて。
ありがたいと思ってて。

そしたら先日ＨＰ管理会社から
「最近、スパムがたくさん入ってますよ。管理画面がフリーズしてませんか？」
とのメール。

どーりで、
「ｇｏｏｄ！ｄｉｎｎｅｒ！その後、繋がらない意味不明なＵＲＬ」
「ｌｏｏｋｓ　ｇｒｅａｔ！その後、繋がらない意味不明なＵＲＬ）
のコメントばかりな訳だ・・・。

よく調べたら３０～４０件も入ってた。
全部、削除。

お疲れ様でした自分。

プロシュートをちぎってのせる、モッツアレッラも適度に
カットしてまぶす。バジルを散らし（無い時はジェノベーゼ）、
グリル野菜をどっかりと。葉野菜の若葉もモシャモシャと。

上質のオリーブオイルを回しかけ、お好みでレモンも添
えて“プロシュートとモッツアレッラ、焼き野菜の温かいサ
ラダ”の完成。

夜のアラカルトの人気メニューです。

これからの季節は冷えてちょと酸味の効いた白ワインと共に。
と言っても赤ワインでも問題なし。楽しく飲めればなんでもいい。
赤の時は、勝手に濃厚なチーズを乗せる時もあります。

と、・・・・豪快さをアピールしつつ実はコレもの凄く繊細なサラダで非常
に気を使っています。野菜毎の火の通し方、ハムの部位、チーズをはじ
め配色とタテ・ヨコ・ナナメのバランス。何でも気を使っているつもりですが、
コレはシンプルなだけにいよいよ難しい・・・メンドクサイ。時間掛かるし。

「豪快にオリーブオイルを回しかけ」と言いつつ、アレコレちょっとした隠し
味も入れたりして。

でも、うまく完成した時はまさにオルトナーラ（菜園風）！
３０㎝のお皿からはみ出るばかりの勢いのある１皿です。

いつもご利用頂きありがとうございます。
明日、５月７日（水）は“臨時のお休み”を頂戴致します。

明日以降またあらためて宜しくお願い致します。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

◆団体様の準備の様に見えますが、１つ１つご注文が入って来た
“パスタランチ”のサラダ達。どんどんたまってきて作業台に乗りきら
なくなってきた・・・。

◆夜のアラカルトメニューの“本日のお魚のヴァポーレ”。
夜はスプマンテやワインなどとゆっくり過ごして頂く大人の
時間。

ある夜のコペルト（チャージ／お口取り）としての一皿です。

この夜は宮崎牛のパテにチーズを２～３種をちょこまかと。
はじめの１杯と共にアンティパストを待ちながらお愉しみ下さい。

小さなカプレーゼの夜もあります。

週替わりか２週替わりの日もあれば１日だけなど・・・色々作るのが楽しみ。

仕入れ先の魚屋に行ったらサメが目下のところ絶賛販売中でした・・・。
２メートル以上はありました。

こっちの人は湯がいた後、酢味噌で食べるんですねぇ～。
この魚屋さんにはいつもこの手のサメ（シュモクザメ）がいるんで
すけど、こんなデカイ！のは・・・なかなか見ない。
見ても年に２～３度程です。

社長・・・リニューアルオープンだからってまた無茶するわぁ～（笑）。
どこかのテレビ局も来てたみたいだから、今晩あたりのニュースで
放送されているのかな？

とにかく人を驚かせるのが好きでサービス精神が旺盛な魚屋の社
長さんです。

それにしてもこのＨＰで記事のカテゴリを“食材”でアップするのも
なんだかなぁ～と思いますが・・・。

ちなみに口の中に突っ込まれているのはニベです・・・・。

今晩のディナーの肉料理。
シチリアワインのネロ・ダーヴォラ種と一緒に。

今晩のお客様・・・わざわざ長野県よりありがとうございました！

仏産のマグレ・ド・カナールと牛フィレ肉そして豚肩ロースをどっかり１皿に
盛り合わせ。地野菜のグリルも皿からはみ出る程に。

デミタスカップに抽出している最中からいい香り。
コクのあるワイルドなフレーバーな香りがカウンター内に拡がる。

イッキ飲みした後に旨みのある苦々しさが口と鼻孔を突き抜け、
強烈なアロマが食道から胃袋に落ちて行く。

「クハァ～～～！。こりゃ、タ・マ・ラ・・ンわぁ～」
と言うのが最近のお気に入り。

ちょっと久々気味に“野菜の清山さん”チにお邪魔したら目の前で
引っこ抜いてくれた（いや頂いた）のがコレ。

弾けんばかりの水々しさ。
水分保有率９８％あとの２％は繊維って感じ。

めっちゃ辛かったらしいです。スライスして水にさらしてサラダ
でもいいし、ミジンにてパスタの隠し味にしても、あまり隠されな
いほど濃～いコクのベースにもなります。

とりあえずは清山さんに言われた通り“アルミでくるんでホイル焼き
”にしようかなぁ～。パン粉焼きもいい、チーズ焼きもいい。

タ・ノ・シ・ミ。

尚、ＧＷは５日（月）、６日（火）は通常は定休日ですが、営業致します。
７日（水）は振替のお休みを頂きますので宜しくお願い致します。

蒸し暑くなって湿度が高くなるとパンに加える水分の量が変わります。
寒い季節にはやや多目の水分で暑くなってくると少し減らします。

小麦粉、砂糖、塩、イースト菌などは正確に測って焼きあげます。
誤差があっても１個に付き２～４ｇ程度です。

かたやニョッキ。
全く測りを使ってません・・・いいのかな？
いつも思いっきり目分量です。

じゃが芋も小麦粉、塩、胡椒、卵、チーズも思いっきり目分量・・・。
でもさすがに味見はします。混ぜた生地を少し味見。
ですが小麦粉は“生”・・・。

味見の際は食感とチーズっ気、塩分を確かめて、もちろん味見分は
飲み込みませんヨ。

コレでいいかなぁ～と思ったら１個だけ湯がいてまた味見。
それで最終の味付けをしています。

みんな可愛いニョッキ達です。

大きさも形もマチマチ・・・。
茹であがりのタイミングが違うだろ～とおっしゃる方もいらっしゃるかもしれ
ませんが、あまり気にしていません・・・。

あまり気にしなくてもいいぐらいのサイズ違いなんで（笑）。

ふと見たら魚のソースでよく使うスモークサーモンのトマトクリーム
ソースのベースが鍋ににあった。

なんとなく、それでリゾットを作ったらクリームが入ってる為かとても濃厚で
美味しかったので、ある夜のコースの１品として作ったものです。

春キャベツのソテーを添えて。

この２～３日は暑いんだか？寒いんだか？。
厨房は蒸し暑かったり、でも庭にハーブを摘みに行くと
寒かったり。こんな時は風邪に気を付けましょう。

ある夜のコースのメイン料理は２種盛り。
左は豚フィレ肉にパルマ産のプロシュートを巻きつけて低温
でゆっくり焼いたもの。右側は豚肩ロースにコーングリッツを
まぶしつけてソテー。
鮮やかなオレンジバターソースで。

つまり肉を焼いている時は暑い。
肉をオーブンで休ませている時に走って庭のローズマリーを採りに行きます。
そん時に寒いんですねぇ～。

自家製のティラミスです。
ランチで使ったり、ディナーで使ったり。

味見と称して“つまみ食い”のワンショットの後、パクリ！ウマイ！
マスカルポーネとスポンジ生地とココア＆エスプレッソの組み合
わせは最高です。
イタリア人はよくこんなドルチェを考えたもんだと感心する。

実際は数時間か１日置いた方が味がなじんで美味しいのです。

僕はもの凄い甘党です。ここ数年は身体の為に適度に控えていますが、
たまに大爆発してお徳用のお菓子（主にチョコレート関係）を一気に食べ
てしまう事があります。

次の日の朝の胃のもたれ感は凄いケド。

きっとその気になればティラミスもワンバット分くらいは平気で食べてしまう程
の甘党なのです。

或る日の夜、何気にあった筍をスライスして素揚げ。
チーズとパン粉の濃厚にとろみを付けたパスタにトッピング
したらめちゃくちゃ美味しかった。

サクサク感のある筍ととろみのあるパスタの組み合わせがgood！
ポテチに似た味でした。

なので仕事が終わってじゃが芋を極薄にスライスして素揚げ。
塩を振って即席の自家製ポテチを作ってしまいました・・・。

あと、引き続き夜のホールスタッフを募集しています。
特に土・日・祝祭日に勤務して頂くと大変助かります。

お気軽にお問い合わせください！！

先日のとあるテーブルのコースのメインです。

牛フィレの低温グリエと豚肩ロースのコーングリッツ焼き。
右の丸いのはジャガイモのガレットでソースは赤ワインとブラッドオレ
ンジ、バルサミコも少し入ってますが、とろみはイチジクのピュレで。

こちらのテーブルのお客様はとあるご家族で社会人２年目の娘さん
とお母さんでご来店。県外の方で年に数回お越しになられます。

宮崎で学生生活を送り、そのまま宮崎で就職？。遠回し？に言うとイ
ンターン研修中とでも言うのか、バレバレかもしれませんが（汗）。

んで、ふっと思った事。
２００５年にこのお店を開いて早９年ですが、実に色々なお客様にお
越し頂きました。

所謂、サラリーマン、ОＬ（今は言わないのかなぁ？）さんから、子供
達や学生にお勉強を教える人、身体の調子が悪い人を治療してくれ
る人、悪い事をした人に「ダメダヨー」って厳しめに注意する関係の人、
火事を消す人、有事の際に国を守る人、調理師の上のクラスの人・・・
ごまかしつつ・・・。

が、少なくとも６～７年のお付き合いになると、面白いことに・・・面白い訳
けでもないですが、それぞれが、

・幼児→小学生
・小学生→中学生
・中学生→高校生
・学生→新入社員
・若手→中堅
・中堅→管理職、役員

と、勝手に人様の人生の推移を垣間見ている自分がいます。
あと、転勤で宮崎を離れちゃった方々（寂しい・・・悲しい・・・）。

子供さんは、だんだん“大人の目”になって行き人格が明らかに形
成されていきます。入社、入行、入局など社会人になると将来の“希
望に満ちた目”、中堅クラスになると“ノリにノッテっている目”、管理
職さんは“自身と責任感に満ちた目”に変わっていきます。

偉そうにスイマセン・・・。

僕の“目”はど～でしょうか？
軽めの老眼が入りつつ・・・。

これからも宜しくお願い致します。

おかげ様でランチもディナーもたくさんのお客様にご来店頂き
たいへん感謝しております。ありがとうございます。

今晩はグループのお客様もあってか、満席でした。
そんな日は本当に朝から夜までノンストップで仕入から下準備、
調理そして片づけまで一人でバタバタと。

基本水浸し？の魚屋での仕入れ中に両足がじわぁ～と湿ってきました。
見たら両靴とも穴があいてた・・・。擦り切れてしまったんですねぇ～。
また新しい靴を買わなきゃ。

ご予約のお客様を待つ夕方時のセッティング中のテーブル。

今晩のとあるテーブルの魚料理は“チ鯛のアックアパッツァ”。
１つはレモンを効かせ、もう１つはオレンジを少し効かせました。

ちょっと酸味を効かせた鍋料理。
なぜなら今日は少し蒸し暑かったから。

６連式のカズ台は終始付けっぱなしでフル回転。息が出来ない程の熱風
がガス台上空にまん延します。

そんな時にほんのり香るレモンとオレンジの柑橘類の香りでちょっとだけ
爽やかさを感じました。

お店の駐車場南側の壁に蔦っているこの花はバラ。
こんな種類もあるもんです。

４～５年前に苗植えした時は３０㎝ぐらいのものでしたが。今や壁
を包み込む程の勢い。

花はこんな感じです。バラっぽくない。ですが茎部分にはしっかりとバラ
特有の棘があります。

それはそうと庭の木々も春の太陽の光を浴びるとま～・キ・レ・イ。

が、同時に雑草も勢いよく伸びてきています。
うじゃうじゃと生えてきた庭の一画。
ひと夏２～３回は雑草取りとしますが、かなり大変です。
夏の強い日差しを浴びながら、汗ダクダクで藪蚊もいるし、ずっとしゃがんで
いるので足腰痛いし・・・。

でも雑草取りを終えた時の爽快感はタマリマセン。
全部の雑草を刈り上げたあとシャワーを浴びて、痒み止めのムヒを塗って
最後の仕上げに麦茶を飲みます。毎年こんな感じの夏。

庭の路地に咲いているツツジの花が咲きました。
初めて見た・・・名前も初めて知った・・・・ドウダンツツジ。

こんなにチンチロリンな可愛い花が咲いているって全く知らなかったです。

こんなに可愛い花なのになんで“ドウダン”ってゴッツイ名前なのか？

堂檀！
動段！
銅団！
道團！
怒雨弾！
土烏男！・・・などと漢字名も思いつかないので調べたら、

灯台躑躅らしい・・・ちなみに躑躅はツツジ。

枝分かれしている様子が昔夜間の明かりに用いた灯台（結び灯台）
の脚部と似通っており、その「トウダイ」から転じた名前との事。

ってwikiに書いてました。