Italiano tavola T-path [ティーパス]

Ａ－４級の宮崎牛です。
約２年ぶりの対面です。懐かしい脂のとろけ具合。
包丁にベットリくっ付く脂の輝きも愛おしい。

日本一になった為か、需要過剰で、ま～手に入らない、この宮崎牛。
価格も２年前に比べてウナギ登り！そのウナギもウナギ登りだし・・・。

この宮崎牛が手に入りにくいので、１ランク下の黒毛和牛に注文が流れ、
またそれも手に入りにくい・・・フィレなんか本当に手に入らないんですよ（泣）。
そしてその黒毛もそれに伴い価格高騰だし。

地元宮崎なのに、いっその事、県外の肉屋に注文しようかなぁ～と思う程です。

それはトモカク。
やっぱり凄いネ！宮崎牛！。グリルした時の煙だけでご飯が食べられます。

さて、先週及び先々週は結構忙しくさせて頂きました。本当にありがたい事です。
ちょとフラフラ気味に疲れてしまい疲労蓄積。この疲れの為か例によってまた首が
動かなくなってしまいました・・・。（２年ほど前はこれが悪化して１週間程お店を閉め
た時もありました）。

今回はまだそこまではないのですが、その前兆とも言える雰囲気程の痛みと勝手
悪さ・・・。

まさに！そんな時には宮崎牛！
疲労回復の為、ちょっぴり味見と称して一切れ食べたら、素晴らし過ぎる脂のせいか
胃がもたれた・・・悲しいかな４０代の僕の胃袋・・・。

と言ってもお店の事ではなく、お店の回りの“風景”の事です。

関東、東北ではエライ雪らしいすが、宮崎は雪こそ振りませんが寒い・・・。
今年の冬は雨が多く、一段と冷え込みます。この雨がもっと寒い地方では
雪になるのだなぁ～と思うとそれだけで身震いします。

お店を取り囲む、一ツ葉の森の中ではゆっくりと春の準備に取り掛かっている様です。

写真を撮っている間も野鳥がチョンチョン歩き回ったり、飛びまわったりしています。
ＧＷ前にはウグイスやメジロがまた鳴きはじめますね。

上の写真はローズマリー。コレだけは冬に強く枯れ知らず。
料理に頻繁に使うので凄く助かります。

人間も春先からいろんなイベントや行事で忙しくなる様ですが、森の中も同じです。

T－pathはそんな人間界と自然界のちょうど狭間の部分にあります。

“サンフィレッチェ広島～宮崎キャンプ”の際に今年もご来店頂きました。
２連覇達成おめでとうございます！

優勝当日の夜に横内コーチと電話で少しお話しする機会があったのですが、
なかなか２連覇に向けてのプレッシャーは凄かったそうです。
特に森保監督たるや、ハンパジャナイ・・・との事。

今晩はキャンプのオフ日の前日だったので、みなさん割とリラックス。
でも、サッカーの事をあ～でもない、こ～でもないと熱く語り合っていました。

今年も全選手のサインが入った正規ユニフォームのプレゼントを・・・感動！！
もう４着目かな・・・贅沢過ぎる！！

ps～鹿児島のリコちゃん！森保監督に例の写真を見せたら「おおっ！」って
喜んでたヨ！

かなりご立腹のご様子のスカンピです。既に仲間達は下処理されています・・・。
今晩のご予約の仕込みの一コマです。

半生で炙って粗塩、オイル、レモンでも十分美味しいのですが、今日は
パスタで使いました。味噌も十分に入っているスカンピ。

出来上がりの写真は残念ながら撮る暇がなくて・・・スイマセン。

何かのきっかけで初めてランチにお越し頂いたお客様が、それがきっかけで
ディナーにもよくお越し頂いています・・・意味わかる・・・？（文章ヘタ）

そんなお昼の庭の景色はこんな感じです。ランチも終わり掃除も終わり、照明
を消すといきなり一ツ葉の森が飛び込んできます。

かたや夜は真っ暗なのでちょっとした照明を。
こちらは小さな柔らかい光を出すライトです。ボッワとしてて木々の下を
照らします。

一方、サーチライトのごとく力強く木々の上を照らす強力なライト。

その２つの照明が力を合わせると、ご覧の通りお昼とは全く違った一ツ葉の
夜の景色を浮かび上がらせます。

お店の表通りからは想像もつかない夜の風景です。お店ひとつ隔てたらこの様
な景色がご覧になれますヨ。

“新”と言っても黒板メニューなので、割と頻繁に変わります・・・。

そんな割と変わるメニューを２品程。

こちらは地元の豚の肩ロース。コーングリッツをまぶしてソテーしたもの
です。フライパンに残った焼き汁をベースに作ったバルサミコソースで。

相変わらず野菜がたっぷりです。季節感が出るのでいいですね。

が・・・。勢いに乗って野菜を多く使いすぎる事があります。
ソレがこれ。皿からはみ出ています・・・。

次は日向産の桜姫鶏の炙り焼き～オレンジバターソースで。
この日はさつま芋も付け合わせで使いました。コレが意外にほのぼの
して美味しい。懐かしい優しい味。

いつもご利用頂き誠にありがとうございます。

至る２月１１日（火）“建国記念日”は定休日ですが、
通常通り営業致します。

どうぞ宜しくお願い致します。

先日、片づけをしていたら倉庫の奥から懐かしいフライパンが出てきました。
ドイツのフィスラー社のフライパン。

開業前にど～しても欲しくて、悩みに悩んで買ったフライパンです。
重厚で底厚なので保温性も高く良い品なんですが、なんせ重い・・・。
パスタなどフライパンを振る作業が必要なものは中々大変。
ステーキなども頻繁に使っちゃ洗い、使っちゃ洗いですと、これもまた
大変。

なので随分長い８年物間倉庫で眠ってました・・・ごめんなさい。

そんなフライパンが久々に登場したとある夜の料理はアックアパッツア。
早生キャベツ、芽キャベツも一緒に入れたら野菜が甘くて美味しかったデス。

このフィスラー社の創設は１８４５年との事。今から約１７０年前！
京都の老舗などに比べればまだまだ若いのでしょうがこの１８４５年の出来事を
ウィキで調べたら、

・水野忠邦が老中を辞職＆隠居
・エドガーアランポーが「大鴉」を発表
・メンデルスゾーンが「バイオリン協奏曲」を発表

・・・・。ふ～ん・・・デス。

いまいちよくわかりません・・・。
が、この8年後にかのペリー提督が日本にやって来た年と思えば、もう少し
は・・・ふぅぅぅ～んってい気持ちになりました。

尚、このフライパンは１８４５年に作られたものではありません（当たり前）。

いろんなチーズとパルマ産プロシュート。
選り取り見取りで、見た目も楽しい。

牛肉のパテにカリカリに焼いたガーリック風味の自家製バゲットを添えて。
一発もんはシンプルで分かりやすい。

こんな感じでゆったり過ごす今夜の一コマ。

先日の土曜日の夜はほぼ満席で、ま～大変でした・・
本当にありがとうございました！

女性２名でアンティパストとパスタそしてワイン＆カクテルだけのお食事
されたお客様は初めてのご来店だったのかな？なかなか渋いオーダーの
内容で、ゆっくりとした良い時間を過ごされている様に見えました。

さて日曜は・・・予約は実にまったりでした・・・。う～ん（汗）。
と言いつつ金曜から日曜の昼までは実にバタバタしていて、足腰
フラフラ状態。

そんな夜にこの稚拙なブログを見てと言う理由でご来店されたカップル様
のお料理の一部です。初めてのご来店でした。しかも彼女の誕生日で。
実にありがたい事です。

まずビールから始まって、アンティパストはチーズを数種と生ハムの盛り合わせ。
この時は赤ワインで、次のお料理はリゾット＆フリットのアンティパストは赤に合
わせたトマトソースのリゾットに変更。

次のパスタはこの時はボッタルガ（サルディニア産カラスミ）を使おうと思ったケド、
赤ワインにはチト生臭さが出るんじゃないか？と勝手に思い、手打ちの生パス
タはアサリとプチヴェールに黒キャベツの若葉のソテーを添えて・・をご用意。

魚料理はサゴシに佐土原ナスのペーストと香味パン粉を乗っけオーブンへ。
紋甲イカのラグーソースを添えて。

肉料理時には、濃厚な方やアリアニコ種と方やパンチの効いたヴェルデッキオ種
のオーダーだったので、どっちでも対応できる様に豚フィレの生ハム巻きオレンジソ
ースと仏産マグレ・ド・カナールのバルサミコソースで対応。

と言う風に勝手にそして一方的に料理の内容を変えて行くのを楽しんでいる最近です。
特に今晩は所謂、手が回り過ぎる状態でもあったし・・・（冷汗）。

こちらのお客様、ど～やらご近所らしく自転車で来られたそうです。
お帰りはもちろん、“自転車手押し”で仲良くお帰りになられました。
ありがとうございました。

あと無理矢理にヴェルデッキオ種の白ワインをオススメしてすいませんでした。
今はグラスワイン販売していない種類なんですが、ちょっとオススメだったんで
一押し二押ししちゃいました。でも美味しかったでしょう？（笑）。
是非また！！！！

今が旬の鰆のアロマティーコ。仕入先の魚屋さんが一押しの魚で、
脂が乗っており全体的に白っぽい（霜降りっぽい）。

仕込み中に思わず味見と称してムニエルにし、パンと白ワインで頂く。
美味い！久しぶりに味見＆ワインを楽しんだほんの５分間。
あとは夜の仕込みで独り厨房でてんやわんや・・・。

おかげ様で完売！ちなみに奥の写真は
“日向の桜姫鶏の腿肉のコーングリッツ焼き”。
オレンジバターとバルサミコの２種類のソースで。

田野町の甲斐さんの作ったサヴォイ（チリメン）キャベツです。
火が入ると甘みが増します。

フランスのサヴォワと言う所で改良されたのが名前の由来だとか。
見た目が全面チリメン状になっているので、日本ではチリメンキャベツ
と言われています。

今日のランチはこのサヴォイキャベツとナスそしてズッキーニを合わせたパスタでした。
お皿の縁にバジルのペーストを塗って、トッピングは香味パン粉で。

昨年末はカボーロ・ネロ（黒キャベツ）三昧でしたが、この２～３日はサヴォイ三昧。

日向産の桜姫鶏の腿肉と豚の肩ロースをソテーした後にリンゴと一緒に
煮込んだ鍋料理。

肉は一口サイズにぶつ切りにし、付け合わせのバゲットと共にブルスケッタ
風に食べる料理。

ブルスケッタはいろんなものがトッピング出来て楽しいのですが、ど～も
作り置きをしてるとシナシナといいますがベットリといいますか、なんとなく
だらけてしまいます。乾燥したらパサパサになるし・・・。

なので、この発想・・・お客様に直接乗っけてもらう・・・。
なので、お客様に“お・ま・か・せ”。

なにしろソースが甘いので、どちらかと言えばアンティパスト。
いきなりコレがアンティパストとして出てくるとさすがに驚く。
さすがに小鍋でお出ししますケドね。

昼、夜共にたくさんのお客様にご来店頂き本日もありがたく思います。

今晩のご予約はほぼ同じ時間にスタートでしたので中々キツカッタ・・・。
今、計算したら約９０皿のお料理・・・。
といいつつ、今晩はワインやビール中心でしたのでまさに飲みながら
の食事。なのでペースはややゆったり気味でたすかりました。

～アカス小エビと芽キャベツのリゾット＆タチウオと菜花のフリット～

お昼はサンフレッチェ広島の濃厚なサポーターさん（ヨコハマより）もいらして、全
選手サイン入り正規ユニフォーム（僕の宝物）を見せたらワーキャー！で盛り上がり。

鹿児島からのリコちゃんフアミリーも久々。
赤ん坊だったリコちゃんはもう小学２年生！ビックリ！

～ランチワインを愉しむ一コマ～

お誕生日のご家族はイケメンの兄弟とお母さん。みんなオシャレ。
えびの市のお母さんとお嬢さんもありがとう～魚料理が遅くなりスイマセン。
あと、予約が込んでた時間帯をわざわざずらしてくれて感謝です。

～リングィーネのゴルゴンゾーラとクルミ～

休日のランチにいつもワイン１本と共にゆっくり過ごされるご夫婦様。
味見したあのアリアニコ種の濃厚な赤もなかなかでしたでしょう？
～蕪～

マンゴー・パイン・ブルーベリーなどなどを育てているお客様。
パタゴニアのダウンはなかなかです。

～紋甲イカのラグーをプチ・ヴェールのスパゲティーニ～

そうそう！ベーグルのご夫婦もありがとうございました。
やっぱり嫁さんがネットで注文してて、僕も食べてました・・・すいません。
本当に美味しかったですヨ！近々また！

～アサリの白ワイン蒸し～

あと、お店の目の前にある白バイ機動隊の事務所・本部って言うのかな？
そこのお巡りさんの中の一人が小学校の時の同級生だったので驚いた！
実に３０数年ぶり！

とある落し物を見つけたので、「落ちてましたよぉー」って届けに言って
書類書きをしていたら、僕の名前を見て思い出したらしく「あああっ！」と・・・
互いに驚いた！驚いた！

懐かしい宮崎小学校。

ランチのドルチェです。
何故だか、なかなかランチ・ドルチェの記事はアップしていない・・・。

今日ランチに来られたお客様が大絶賛してくれたので思わずアップ！
実はドルェ類はお袋が作っています。最近の傑作の１品なのです。

最近、購入したスマホの影響でいつも携帯をいじくっているお袋。
なにを見ているかと言うと料理＆菓子類＆お皿＆その盛り付け関係写真
＆クラシック♪（趣味）の記事やその他もろもろの情報。

そんなある日、フランスで人気のある高級カフェで出している人参のケーキを発見。
且つ、そのレシピも発見したとの事。

しかし、“おフランス”の“おカフェ”の１品なので、そりゃ“お原材料”の“お質”が違う。
なので、手に入る材料で出来るだけオリジナルに近いレシピを編み出して
完成したのがコノ写真。

（ランチセットのドルチェなので量は一口サイズです・・・。
この写真の１本分は出てきませんヨ・・・。）

この２～３日、お出ししているものです。多分、明日も。
しかし、内容がどんどん変わっきてます。今日はレーズンも入ってました。
人参はピュレから、ピュレ＆人参の輪切りそのまんま・・・。

人参ケーキってよくありますが、人参の輪切りがまんま入っているので、
まさに“ボリボリ人参を噛むケーキ”です。

豪快です。

最近、サゴシを使います。三枚下ろしが楽だし（汗）、しかも美味しい。
やや水分が多い魚ですが、調理の仕方によってはカッリッと焼きあがり、
型崩れもしにくいので、使ってつと思う・・・多分。

この日はパン粉焼きのムニエル風～でハーブを効かせたアロマティーコ
ソース。

調理したのが、ラストオーダー近くの空いた時間帯だったので割と綺麗に写真
が撮れました・・・（汗）。

まずは、夜のアラ・カルトの紹介です。

白身魚のプッタネスカ。オリーブ・ケイパーがゴロゴロ。
魚はフライパンでほぐしつつニンニク、アンチョビ、トウガラシをまぜつつ、香ば
しい香りがしてきたら白ワインを振ってアルコールを飛ばし、トマトソースを投入。

なかなか人気のある１品です。

次はハーブを効かせたアロマティーコ～香草焼きって言うのかな？
写真は３名盛り。野菜もふんだんに富士山の様に盛り付けて。

んで、次。
このピンボケと言いますか湯気で曇っているのですがコレはアニョロッティ。
コースのご予約があった時に稀に作ります（汗）。

手打ちの生パスタのシートを作り、いろんな肉のラーグーを巻いた所謂ラビオリ
の一種。

ジェノベーゼをお皿に敷いて、ソースはトマトクリームで。

当然多目に作って１～２個は味見する・・・３～４個？いや１皿・・・と言うぐらい
美味しい。

日曜も満席でした。本当にありがとうございました。

今晩はおかげ様で満席となりました。
本当に寒い中、ご来店頂きありがたく思います。

白ワインのシャルドネのボトルをご注文頂いたお客様に、「寒いけど
クーラーで冷やしますか？」と伺った所、「いや、そのまま（冷蔵庫冷え冷え
のまま）で行きます」とおっしゃったお客様が印象的。

と言いつつ写真は赤ワインに合う肉料理。

黒毛和牛のリブと仏産の鴨肉の盛り合わせ。
ゆっくり低温で火入れしたので、包丁でカットしても肉汁がちゃんと閉じ込め
られてきてあまりにも綺麗な切り口だったので思わず写真を。

あ～美味しそう！

今日は久々のトマトソース。作り方を少し変えたソースで少し濃厚気味。
ゴボウとカボーロ・ネロを合わせました。

この２～３日は寒波！寒波！ですねぇ～。
明日もそうかな？そんな寒い日に明日のディナーはあと１～２席で
満席となります。ありがたい事です。

日曜はある意味、更に寒くなる程、予約が・・・少ない・・・。
なので日曜の件、くれぐれも宜しくデス！！

オースト産ですが、なかなか旨みのあるフィレ肉です。
これまでリブ・ロースを使っていましたが、柔らかい肉に変えました。

１４０ｇ前後のボリュームのあるお肉です。
肉厚な為、ご提供するまでに少しお時間を頂く場合もありますが
是非ご賞味下さい！

今日は肉！って気分の日には持ってこ来いです。

それにしてもこの寒空・・・。
日中でもハーブを摘みに行く時、寒くてタ・マ・ラ・ナ・イ・・・・。