Italiano tavola T-path [ティーパス]

アンティパストの前の１皿です。

軽くマリネした完熟トマトをベースに、イチジクと仏産のソフトタイプのチーズ、
それにプロシュートを合わせました。

上質のＥＸオイルにレモン汁を混ぜた簡単なトレッシングを回しかけて。

庭の自家菜園のバジリコもそろそろ時季が終わりかな・・・。
今年もたくさん育ってくれました。

普段から“魚介のコース”と名目は打ち出してはいないのですが、
ご予約時にリクエストがあったもんで、色々とご用意しました。

この日は少し、特別なお客様の特別な夜。

竜巻の話しから始まり、ご出張されたと言う神戸での話し・・・などなど
久しぶりの会話を楽しめました。

とにかく甲殻類の大好きなお客様で、若干の台風の影響も気になりながら、
いい感じの魚介の仕入れが出来ました。

久しぶりに活伊勢海老を使って手打ちの生パスタを合わせました。

蟹と天然の真鯛。表面はカリカリのソテーしたポワレ。
イタリアンパセリとアサリを入れたブルゴーニュソースで。

ポワレとかブルゴーニュとか思いっきりフレンチ言葉。

前菜は和食っぽい盛り付け？

お土産の“神戸牛とちりめんの佃煮”ありがとうございました！

先日の夜のコースの１皿プリモピアットです。

串間甘藷の入ったリゾットと鮎のフリット。

もっぱら“鮎丼”的な雰囲気がありますが、なかなか美味しい
組み合わせでした。

カリカリの揚げたフリットとさつま芋の甘さと触感。
酸味の効いた煮詰めたバルサミコ酢もなかなかの存在感。

庭のオレガノを素揚げしてトッピング。

今晩の夜のコースの前菜です。

北海道産のホタテ貝柱とタチウオを炙り焼きにした温かいカルパッチョと、
イカの詰め物（先日アップしたイカのラグーと香味パン粉を混ぜ合わせ、
イカの中に詰め込みました）。

イカのアップ写真。少し蒸して、少し炙った１品。
ヘタすればゲソの炙り焼きが一番美味しかったかも・・・・。
やっぱりシンプルなものが一番美味しい・・・。

お好みでライムを絞って。

予定ですが、明日のランチのパスタは“紋甲イカのラグーのパスタ”。

綺麗に掃除した紋甲イカをミンチにし、香味野菜＆クルミ（隠し味）と
一緒に煮込んだソースを使います。

隠し味と言えば、ほんの少しタバスコとジェノバソースも混ぜています。

“ラグー”とは主にミンチにした素材の煮込みの事。
定番のポロネーズソース（ミートソース）はその代表的なものです。

煮込んでいる最中に鍋の底に旨みのコゲ？が付くので、それをこそぎ落しながら、
でもコゲない様にじっくり煮込んだソ－ス。

夜のコースの１品でご用意したものです。

捏ねて、伸ばした生パスタの生地にフィリングを手早くのせます。
この日はいろんな肉のラグーと仏産チーズとジェノバソースを。

クルクルクルとお好みんぽ形に巻きこみます。打ち粉もたっぷり。

その打ち粉をよく払い落し、フツフツとボイル。
見た目は、はっきり言って水餃子。

甘栗を入れたトマトクリームソースで。
仕上げにチーズをたっぷりと。

いわゆる“箸置き”です。

ナイフを休ませる・・・ナイフレストとは良く言ったもんです。

ステレンレスで若干ツルツルしていて滑りやすいのですが、
なかなかお洒落な感じ。

中南米原産のフルーツです。
わかりやすく、極端に言えばサボテンの実。

カットした写真がないのですが、赤・白・黄色の３種ありますが、コレは白。
（表皮は赤ですが、中身は白色です・・・通称“ホワイトドラゴン”）

ほのかな甘みと酸味があって、もちろん宮崎産の果物。

左は宮崎産黒毛和牛、右はマグレ・ド・カナール（仏産合鴨）。

この日もとても暑い日でした。スタミナを付けたいが肉はこってり
し過ぎて・・・でも少しは食べたいし・・・。

と言う事で、巨砲を使ったソースを添えました。
この一粒で異常な程の爽やかなサッパリ感が出ました。
ちょっとしたアクセントのつもりが、逆に印象に残る１粒。

夜のご予約コースの紹介です。

あるテーブルのアンティパストミストはカルパッチョの盛り合わせ。
真鯛、甘エビ、ホタテ貝柱にドラゴンフルーツを添えました。

また、この日のとあるテーブルのメインはカサゴの香草焼き～フレッシュトマト
とケイパーの酸味を効かせたソース。

カサゴの回りにゴロゴロとサザエの壺焼き・・・これもまた香草風味で。

ムール貝とズッキーニ、じゃが芋もゴロゴロ添えたバージョンも。

コレはスカンピの丸ごとソースの豪華版！！

一番手軽で楽？で喜ばれるかもしれないアンティパスト？

生ハムの盛り合わせです。

・パルマ産のプロシュート
・ミラノサラミ
・コッパ（豚の首の肉で作った少しスパイシーな生ハム）

これとワインで１時間は会話も弾む不思議な１皿。

真鯛、レンコ鯛、チ鯛、シイラ、白アジ、イワシ、小エビ、フカ、サバ、
貝類、甲イカ、ヤリイカ、水イカ、アサリ、ハマグリ、キス、アナゴ、
ハモ、サンノジ、タカノハ鯛、イサキ・・・いろいろある魚の仕入れ先です。

門川出身の方々が多い魚屋さんで、雑談するのがいつも愉しみ。
べらんめぇ調？の激しい門川弁でまくしたてる様な口調が愉しい。
みんなの激しい会話のやりとりをそばで聞いてるだけで愉しい。

水揚げされた魚達も門川弁なんだろうか？
門川近海ものだったら門川弁なんでしょーうが、遠洋の魚達はきっとそ
ーではないんで、初めて聞く門川弁に驚いたでしょうねぇ～。

また門川に遊びに行きたいなぁ～。
１１月に“だんじり”祭りもあるらしくコレも興味深いところ。
そーとー盛り上がるらしいです。気合いの入った祭りらしく、門川弁
を知らない人が聞いたら喧嘩してると思うそうです。

なんせ年中無休のコノお店が祭りの期間は店を閉めるって具合ですから、
ますます興味深い・・・・。

地元の串間市の甘藷を使ったコンキリエ・リガーテ。
カボチャのピュレと合わせました。

ほんの少しズッキーニも混ぜて。

最近、ランチでもディナーでも使っているフォカッチャ・・・の試作時の写真。

最終的には焼きあげの前にタップリのドライオレガノと黒胡椒、イタリア産
の粗塩を豪快にまぶしかけ、ワイルドな感じにしました。

写真の段階での味はコレはコレで優しい感じで美味しいんですけどね。
生ハムとチーズの組み合わせで完食しました。

夜のご予約コースの２品です。

自家製のパスタフレスカ（生パスタ）を使いポルチーニ茸を軽いトマトクリーム
ソースで仕上げました。茸の香りと旨みがパスタにしみ込みなかなかいい感じ。

メイン２種類の盛り合わせ。

宮崎県産の黒毛和牛のリブロースとニュージーランド産の生後２週間程の骨付き
仔牛。この仔牛は若すぎるので癖もありませんが逆に淡白なので小麦粉をまぶし、
裏側には生ハムを張り付け旨みを閉じ込めてグリルしています。

濃厚な赤ワインをご注文頂いたお客様にご用意した２品です。

ランチメニューを一部リニューアルしました。

昨今の円安や物価上昇が・・・と言いますより、ほぼ完
全にキッチンの業務を一人でこなす事に起因しますの
で、メニュー数を絞り込む事となりました。

毎日の仕入れから食材の下処理及びパン、パスタ、ソ
ースetc・・作りなどこなしつつ、現状のランチメニュー
及びディナーの準備を行うのはやや時間的にも体力
的にも負担が大きいかな？と。

これまで通り地元の食材を中心に扱うのはもちろんの事、
一人で調理するからこそより丁寧にお料理を作る事を、
前提と考えています。 スピィーディーさを必要とするラン
チかもしれませんが、上記の理由からお料理のサービス
がやや遅くなる場合がございます・・・申し訳ございません。

今後とも宜しくお願い申し上げます。

先日、手打ちで作ったラビオリをカルボナーラの濃厚なソースで作りました。
粗めに砕いた黒胡椒がアクセントです。

鮎と万願寺シシトウのパスタ～スパゲティーニ

共にディナーのご予約コースの２品です。

コンパクトな電動パスタマシンで生地を作ります。

フランス産のソフトタイプのチーズと生ハム、ジェノヴェーゼも少し包んで、
トマトクリームソースで。

とろける口当たり。

お店の片隅のワインを少し模様替え。

フランスから届いたワインの木箱もちょこちょこ使って。

本当にほんの少しの模様替え・・・スタッフも気付かない程の・・・。