Italiano tavola T-path [ティーパス]

　料理名が長過ぎ・・・。

　わかりやすく言うと、チーズハンバーグ？いやいやもっと凝ってます。

　宮崎牛はキノコと合わせ粗めもペ－スト状に。
ソースはレンズ豆のトマトソースとゴルゴンゾーラチーズのソース。
付け合わせは下仁田葱。
牛と葱の間には、焼きナスのペーストをサンド。
香付けはローズマリーで。

　アンティパストとして提供しましたが、やり方によってはメインでもいいなぁ～。

　カサゴは美味しい。小骨が多いのが難点。ですがフィレにすると淡泊過ぎます。
だからやっぱり丸ごと調理。食べるのが大変ですいません。

　ドロッと乳化したスープが美味しい１皿です。
でも凄い料理ですよ。ただ味つけして、煮ただけでこんなに美味しくなるのだから。

これから冬本番を迎え、ますます寒い日が続くと思うと・・・。
となると緑が恋しくなります。

と言う訳で、写真を整理していたら「わぁ～綺麗！」と思わせるお店の
回りの写真が色々出てきました・・・ので、ご紹介します。

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朝の準備中。今は屋根付きテラスが出来てますが。
この森の奥行きが凄い！

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夏真っ盛り。緑がウジャウジャ。

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今年の１１月の夜景。空気が澄み切って見えます。

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我ながらいいアングル。

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確か、仕込みが終わった夕方に撮った１枚。森の中に夕日が差し込んで
います。

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エントランスです。

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この左の木の躍動感が良い。自画自賛。

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ちょっとまばゆい感じがいい。これも奥行きが良い。またしても自画自賛。

　今日のランチはお陰様で、この写真のリニューアルした「サラダランチ」
が好評でした。全体の７割がこのランチで、品切れ目前でした。

　明日の材料はまだ決まっていません。どーしよー。

　今後、なにか乗せてみたい、食べてみたい具材があったらアドバイス下さい。
イタリアン風にアレンジして考えてみます。もちろん、こんな野菜が食べたい！
と言うご意見もお待ちしています。
（う～ん、人まかせ・・・）

　夜の“季節のコース”以上のご利用で、事前にご予約頂いたお客様（もちろん
結婚記念日とか誕生日とかを事前にお伝え頂いて）には、デザートをプレート・
スタイルにグレードアップしてサービスしています。

　ちなみにコレは５名様盛りです。凄いボリュームになってしまいました・・・。
僕だったらアイスだけで、もうお腹に入らないかも・・・。

　あくまでもご予約時にお伝え下さいネ。いきなりだと間に合わないので。
さすがに今晩の５名盛りにはどよめきが起こりました。

　そもそも皿が重いし・・・。

　磯辺焼きではありません・・・。

　最近、利用度が高いカボーロ・リーフを使って今晩は自家製のラザニア
を巻いてしまいました。
　
　少しはみ出して焦げたところが、更に美味しい。

　ガチョウのラグーを使ったソースをサンドしており、付け合わせは下仁田ネギ。
ソースはゴルゴンゾーラをベースにして。

　明日、１２/１１（土）のディナータイムは、お陰様で満席
となりましたのでご案内致します。

　たくさんのお問い合わせありがとうございました。

　今年は広告をほとんど載せていないにも関わらず、たくさんの
お問い合わせを頂き、ありがとうございます。

　お陰様で２４日、２５日は満席になりました。
２３日は若干の余裕がありますので、宜しくお願い致します。

　尚、皆様のそれぞれのご都合があると思いますので、２３日～２５日以外
でも今回の「クリスマス特別メニュー」は忘年会、新年会、各種記念日風にア
レンジして、ご用意出来ますので、お気軽にご連絡下さい。

　渾身のコースをご用意致します。

　先日の定休日に雑誌社さんの撮影がありました。
　
　今回はランチを中心の撮影で、最近少しリニューアルした女性に人気の
サラダランチこと「具だくさんのサラダ＆小さなパスタ」のセットメニューの
撮影です。

　ちなみにこの写真は僕デジカメで、てきとーに撮ったもの。

　さすがプロの方は、腰のかがみ方が違う！ミリ単位で腰をかがめ、ミリ
単位で皿の位置、照明具合をかえていく。

　そして中腰のままカメラを除く。

　そんなファインダーの中の世界はこんな感じです。

　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　ちょっとだけ「おぉ～」っと思った。僕のデジカメとは全く違った世界が見える。
現物より写真の方が綺麗で繊細でちょっとショックを受けました・・・（ガ～ン）。

　さて、このカメラマンさん。照明と同じぐらい明るく陽気で、シャッターを押す回
数と同じくらい、よー喋る楽しい方でした。でもカメラを扱う時はプロの顔！

　勝手ながら、ＨＰを紹介しますネ。
http://phobby.petit.cc/top/index.php

　一昨日の夜、ご結婚５周年という事で１組のご夫婦がディナーを。

　何をお出ししても喜んでくれたので、嬉しくなってしまい、余計な事にまた１品
多く出してしまいました・・・。おかげてそーとーお腹一杯になられたと思います。
（祝いの１品としてお出ししたもんだから、お客様がお腹一杯でも残せないし、
断れないし・・・だったろーなー）

　まー、普通のボリュームより多い事は良い事だ！と強引に解釈します。

　さて、そのお客様。お帰りの際に、ケーキをくれました（わーい）。
聞けば、妹さんが小さなケーキ屋さんをやっているそうで、そのケーキを
２品も！

　嬉しいですねぇ～。美味しそーですねぇ～。

　今年も遅ればせながらのイルミネーション。

　“電飾”というオヤジ臭い言い方もありますが、僕は何故か後者です。
たぶん単語が短いから言いやすいのだと思う。
まーそんな事はどーでもいい訳けで、撮った写真が綺麗だったのでアップ
します。

　去年はなんかケバケバしく派手かなぁ～と思いましたが、今年は何故か綺
麗に見えます。

　さて、これまた遅ればせながら店内のＢＧＭを開業以来初めてクリスマスバー
ジョンに変えました。

　昨日の営業終了後、使い方のあまりよくわからないＰＣとｉ-ＰｏｄとＣＤを駆使し
ながら夜中の２時近くまで四苦八苦しながらようやくインプット。今晩、カウンター
で帳簿をしている間や、このブログをアップしている最中当たり前ですがずっとク
リスマスの曲が流れています。

　ワムのラスト・クリスマスから始まりマライヤ・キャリーや“レット・イット・スノー”
など定番の聞きなれた曲。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が、

　突然、英語バージョンの“蛍の光”の曲が・・・・。
ＣＤに添付された曲紹介文を読むと、よーは、
「日本では閉店の曲でおなじみの曲ですが、外国ではクリスマスソングなのですヨ」
との事。

　やっぱりこの１曲だけ消去したいのですが、やり方がわかりません・・・。
でも、間違って全部消去してしまうかもしれない不安もあり・・・。
もうＰＣと格闘するのは嫌だし・・・。

　このままだと、“開店”と同時に“コンニチハそしてサヨナラー”って雰囲気になって
しまいます。まー「蛍の光は綺麗だよ」って歌という事にしてクリスマスまでこのまま
にしておきます・・・。

　最近、朝晩すっかり寒くなりました。ウチのスタッフの“バウ”もあれほど注
意したのにまた風邪をひいちょった。

　さて夜のコースの冷製前菜ですが、一発目から常温に近いと言えども、
冷たい１品はど～かなと思い、冷製と言いつつ温か系の１皿からコースが
始まる場合もあります。

　グリルした野菜と炙ったカルパッチョミスト。
最終的には、この後、熱々のガーリック・ハーブソースを回しかけて完成です。
野菜好きにはたまらない１品です。

　これは結構大変な作業です。数種類の野菜を焼き分け、数種類のカルパッチ
ョを炙り分け、１皿に盛ります。しかも１皿目だからそんなに時間もかけられない
し。

　しかし、野菜が多すぎて魚が見えない写真になってしまいました・・・。

　今朝の仕入の最中に見た光景。
外人さん３人が餅をついてました。

　１人の方が非常に流帳な日本語を話すのに驚きました。
右の髭の優しそーな外人さんです。

　一足早くサンタクロースがやって来たか！と思った・・・。

　クリスマスと正月と餅とで和洋折衷の写真です。

先日、アップしましたフォアグラに使った葉野菜はコレです。

この間はおすそ分け頂いたものを使いましたが、今回は割と仕入ました。
清山さん、ありがとうございます。

写真を撮り忘れたけど、今日は刻んでガチョウのラーグーソースに混ぜました。
う～ん、一見“葉の堅そーなふだん草”に見えますが、思いっきりイタリア野菜です。

そー言えば、最近また清山さんチの畑にお邪魔していない・・・。
野菜も気になるけど、ジロー[E:dog]にも逢いたいなぁ～。

　ランチの肉コースで使っているサーロイン。

　輸入肉？という方もいるかもしれませんが、あなどるなかれ。
安全性、清潔性はもちろんの事、肉そのものの旨みはまさにステーキ
向けです。精肉業者間はもちろんの事、料理屋さんの間でもこの３～４
年で「随分変わったねぇ～。良くなったねぇ～」と言われています。

　牛の育成段階は勿論、冷凍、空輸までのルートがもの凄く完備されて
います。

　噛みしめる程、肉の旨みが味わえます。ある意味柔らか過ぎる和牛と
は全く違ったワイルドな脂の香り。

　もうそろそろ夜中の１２時ですが、今まさに明日のランチ用にカットしている
最中です。これまでよりちょっと多めの９５ｇの増量サイズでカットしています。
　手元が狂って１００ｇ以上でカットしてしまったものも多少はありますが・・・。

　是非是非、ご賞味下さい！

　ちなみに明日の“サラダランチ”にもこの肉を“タリアータ（削ぎ切りスタイル）”
にして使う予定です。

　夜のア・ラ・カルトメニューの１品として。もちろんコースでのリクエストが
ありましたらご用意します。

　小さめの仏産ウズラです。もともとの下処理が甘いのか今回は割と羽毛が
付いたまんまでした・・・。なので毛抜きで１枚１枚抜き取るか、トーチで焼き
落とします。

　皮と肉の間にローズマリーとスライスしたニンニクを入れて軽く塩・胡椒
をし、オリーブオイルでマリネ。このままフライパンで皮をパリパリにして
焼きつけ丸ごと１匹のディアボラ（悪魔風）としてア・ラ・カルトにのせる予
定です。

　今晩のご予約コースに使ったトラガニです。
〆る為にまな板の上にのせたらまな板の上から脱走しました。

　いよいよ捕まる寸前の観念したトラガニです・・・。（スマン）
そーとー憂鬱な目をしています。明らかに困った顔をしています。

　
　カサゴとアサリを加え、アクアディマーレ風に。
写真の通りこのトロッとしたソースは抜群です。非常に贅沢な味わいです。

　このトラガニの半分は写真の通り。残りの半分はこのソースを使いリゾット
にしました。いわゆる鍋の後の“おじや”です。

　今年のクリスマスメニューは訳あって全く広告を出していません。
（出し忘れに近い形でしたが・・・）

　にも関わらず、嬉しくも２５日（土）は残り１、２席です。１８：３０～が多くなって
いますので、出来れば２０時以降が嬉しいです。助かりますデス。
※12/1で２５日は満席になりました。ありがとうございました。

　そう言えば先日、鹿児島から宮崎に赴任されたお客様が夜に奥様の誕生日
と言う事で初のご来店。非常に料理を楽しんで頂き、御帰りの際にその場で
クリスマスのご予約を頂きました。

　嬉しいですねぇ～。
えっとリクエストは“フロマージュ・ミスト”と“リゾット”でしたよね。

　今晩もご予約頂いた○○様もはじめ、皆様にお会い出来るのを楽しみにして
います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が、

　　　　　　　　　　　　　　　　そろそろメニューを考えなきゃ！！！！

　ちなみに１２／３（金）の地元紙の一コマにちょっとだけT－ｐａｔｈのクリスマス
の告知が掲載されます。訳あって・・・。

　ボードと言えば、最近市販のお店では中身がダンボール製のボードしか
なく完全木製のボードがなくて困っています。雨に濡れたらビロビロになって
しまいますし、ちっと安っぽいし・・・。

　業務用で注文出来るのですが価格が高いし、市販の木製ボードで十分なの
で今探しまくっています。どなたかご存じないですか？

　さて、久々夜のア・ラ・カルトメニュ－を作成しました（貴重な木製ボード）。
う～ん、メニューの中身の構成もメニュー表としての校正もイマイチなので、
もう一回検討し、全部やり直します・・・。

　夜のコースの一部を。

　白ギスが入ったので、久々にフリット仕立て。ビール酵母を使う場合もあります
が、ウチは基本的にイースト菌を使ってサクッと仕上げています。

　次は宮崎牛のランプ肉の低温焼き。レア気味の注文でした。
この２８㎝のイタリア製は最近そろえたもので、メーカーは“サトゥルニア社”。

　このお皿は一枚一枚微妙に分厚さが異なっており、重くもありながら、朴訥
とした田舎臭さがあって大好きです。基本的にお店のお皿はコレか“ビアンカ”
を使っています。

　もの凄く柔らかい肉質でした。今回は約９キロの肉を仕入れ肉質によって
使い分けています。

　この間、知人にこのプログに乗っている一連のコース料理は「やっぱり一人５,０
００～６,０００円ぐらいするの？」聞かれましたが、３,０００円台のコースでご用意
しています。

　お肉屋さんには苦労掛けています・・・。