2011年1月24日 23:09
今日のランチは凄まじかった・・・・。
ＯＰＥＮと同時に約２０数名のお客様が一気になだれ込んできました。
月曜と言う事もあり完全に油断してました。
嬉しい悲鳴・・・嫌、本当の悲鳴でした[E:crying]
こんなにたくさんの料理を一人で一体どーやって作ればいいちゃろ！？
３～４年ぶりぐらいにパニックになりました。料理以前に、シルバー（ナイフ・
フォークなど）がお客様のテーブルに行き届いていない状態でした。
笑えない。厨房スタッフもホールに飛び出す始末。助かりました。
一気に料理が出来るとホールスタッフが一気に各テーブルにサーブ。
お客様が料理を食べ終わると、ホールスタッフは一気にテザートに取りかかる。
今度はそれが終わると一気にお客様がお帰りになり一気にレジへ集中。
何もかもが“一気＆一揆”でした・・・。スタッフの皆様（３名）、本当にあり
がとう。お疲れだったネ。
さて、タイトルの件・・・・。「最近ブログをアップしてないねぇ～」とか「最近、内容
が薄いねぇ～」とか「料理の写真だけじゃん」と言う意見がチラホラ。
ス・ル・ド・イ
ちょっと、手を抜いてた・・・かも・・・・？
だってだってだって、デジカメの写りが悪いんでなんかつまんないですもの。
だってだってだって、業後の店内はもの凄く寒くて寒くて凍えるんですもの。
このブログをアップしている今、とうとう毛布を持ち出して膝にかけて書いてます。
仕事が終わると、これまた一気に汗が引くんで寒いったらありゃしない。
早く春が来ないかなぁ～。
あっ！野菜の清山さん、トレビスの若葉ありがとうございました。
ついでながら寒さにかまけて最近、ハウスにお邪魔してませんネ。
ジロー君[E:dog]は元気かな？
お婆ちゃんの作ったお汁粉・・・また食べたい・・・デス。
2011年1月22日 00:05
いやいやいやいや寒い・・・・ですネ[E:sweat01]
寒がりの僕には実にたまらない季節です。
仕事が終わり、一息すると汗が引いて急激に寒くなります。
今、夜の１２時チョイ過ぎ。誰もいなくなったカウンターでこのブログを
アップしていますが、足が寒くてたまらない。氷水に足を突っ込んでいる
かの様。
さて今日の１品はリゾットです。予めソテーしたチキンを途中でリゾットに
合わせます。野菜は小カブとプチベールを。アクセントとしてゴルゴンゾーラ
チーズのソース（緩め）を回しかけて。
2011年1月20日 00:14
宮崎牛をベースに、クリームチーズを添えたパテ。
パルマ産の生ハムとブルスケッタを一緒に。
手前の白いソースはアーモンドとゴルゴンゾーラチーズのソース。
かなり塩分濃度の高いアンティパスト・・・。
カボチャのピュレをサンドし、生ハムで巻いた鹿児島産豚肩ロースのグ
リル。新ゴボウのソースで。
包丁でカットした途端、熱々のカボチャのピュレが飛び出してきてビックリ！
香ばしく焼けたモッツアレッラチーズがアクセント。
2011年1月16日 22:37
牡蠣とエビのアロマティーコ。自家製の香味パン粉をたっぷり使い、
ズッキーニとパプリカをベースにした野菜のオイルソースを回しかけて。
仏産ウズラのディアボラ（悪魔風）。鶏の皮っと肉の間にスライスしたニン
ニクと庭先でつまんできたローズマリーを挟み込み香り付け。
皮面をパリパリに焼き、レモンをたくさん搾ってバリバリ食べて下さい！
2011年1月14日 23:06
生トマトを煮崩して、足りない酸味はケイパーで調整。
オリーブオイルとエビの出汁を乳化させて仕上げたパスタ。
（夜のコースの１皿）
これを召しあがったお客様がお帰りの際に「アレは美味しかった！」と
言って下さった１品です。ちなみでパスタの中には、芝エビが３～４匹まぎ
れてます。
2011年1月14日 22:58
今日のランチは野菜の清山姉妹が来てくれました。
毎日逢っている二人なのに何を話しているのか、厨房の方まで二人で
キャッキャ笑っている声が聞こえ、「仲良い事はいいことだぁ～」と思って
しまいました。
先日、お邪魔した時にお婆ちゃんの作ってくれたお汁粉頂いてありがと
うございました。
さて、今日は新しく買った携帯で撮影した写真です。
清山お姉ちゃんに、僕が設定したシャッター音を小バカにされながら[E:dash]教
えてもらった通りに写した写真。
キノコたっぷりのトマトクリームソースに黒キャベツを少々混ぜて。
ちなみにグリルしたラディッシュも清山家作！
2011年1月9日 21:32
夜のコースの魚料理として。
久々にシンプルな料理。ですが、こーゆーのが一番美味しい。
レモンを回しかけるだけで十分です。
写真は下準備の段階。網に魚がくっついてしまうので、香付けも兼ねて
庭のハーブをたっぷりと。でもくっつくんですよねぇ～。
2011年1月8日 22:27
今日は３連休の初日。
ですが朝はもの凄く寒く、ツライ。しかし朝日を浴びたお店が綺麗だっ
たので写真を１枚。この１年、この庭が四季折々のいろんな顔を見せて
くれるんだろ～なぁ～。
そんな清々しい朝はやはりペコロス（小玉ねぎ）を焼くに限ります。
半分にカットして塩と胡椒とグラニュー糖を少々、んで最後はバター
とオリーブオイルを回しかけ、そのままオーブンへ。
皮つきのワイルドさがいい。
2011年1月7日 21:23
最近、ブログにアップしたい写真がイマイチなので、この頃は
料理の写真を掲載していません。
今、持っているデジカメが色々いじって調整してみましたが、非常
にピンボケしまくりで、いらんところで勝手にフラッシュなんど焚いて
困っています。そもそも色々機能があり過ぎて、何がベストでカメラ
がどーゆー判断で撮影しているのか分からない・・・・。
恐らく僕が全く使いこなせていないのでしょう。
普通の機能だけでいいのですが・・・。
はっきり言って携帯で撮った写真の方がキレイだし。
下は年末にプロのカメラマンさんが撮ってくれた写真です。
ここまでとは言いませんが、気軽に撮れるデジカメ欲しいなぁ～。
ヘタに１０m防水のデジカメを買ってしまったもんだからなぁ～。
やっぱこうーゆーデジカメは料理を撮影するのに向いてないのかな？
でも「料理撮影」ってカテゴリもあるんだけど、やっぱりブレまくり・・・・。
なけなしの貯金を叩いて新しいカメラ買おうかなぁ～・・・。
2011年1月5日 22:01
さてさて、野菜の清山さんチの野菜の紹介。トレビスです。
昨年の秋から種植えを行い、１１月にはこんな感じでしたが、昨日取り
あえず収穫してくれて持って来てもらいました。
寒ければ寒い程、紫色に拍車がかかり同時にもっとギュウウと巻きこむ
そうです。
ボールになっている部分だけではなく、外側の葉っぱもリクエストしたので、
そのまま持って来てくれたのです。
裏側はこんな感じ。
真っ二つにするとこんな感じ。芸術的な配色と野菜そのもののパワー
を感じます。葉っぱ１枚ずつ一所懸命生えては重なりの繰り返し。
う～ん、愛おしい・・・。
2011年1月5日 21:48
さて今年の一発目は“虹”で行きます。
正月休みに飫肥に行ったのですが、その途中で急に雨が降り出し、そし
て急にやみました。そしたら虹がかかったのですねぇ～。
写真では、わかりにくいにですが、道路から始まってもう一方は海に突っ
込んで終っています。虹の始めと終わりって始めてみました。
ちなみに写真では終わりの方は途中で切れています。
他の車も途中停車して写真を撮ってましたよ。
なんかいい事ありそう！
2010年12月30日 02:14
おかげ様で今年の営業が終しました。
この１年もたくさんお客様にご来店頂き本当にありがとうございました。
重ねて、スタッフにも感謝の１年でした。
来年の夏からは開業６年目を迎えます。
これまでいろんな意味で、Ｔ－ＰＡＴＨは変遷を繰り返しました。
当初のカフェ営業からイタリアンへ。
アラカルト中心のイタリアンからコース中心へ。
コースも予約中心に推移しつつ、肉、魚類はもちろんの事、野菜に関して
も、そんじょそこらの野菜には負けない素晴らしい素材も“野菜の清山さん”
ご家族との出会いもあり、そーとー自信をもって提供できる様になりました。
開業というファーストステージから始まり、今は第何ステージなのか分かり
ませんが、来年の１年はある意味またＴ－ＰＡＴＨの目標とする最終形態を目
指しつつ、同時にまたファーストステージの始まりになると思います。
カニの様に屈強の甲羅で身を固めつつ、困難があれば強力なハサミで
前途を切り開き、且、鯛の様に悠々とゆったりと大海を自由に泳ぎ回る！
（カニ歩きの“横ばい”って言わないで・・・）
慎重であり大胆であり、
瞬発力であり永久持続であり、
マイペースであり、ユーペースであり。
が、
まだ大雑把な骨子しかないので、ちょっと自分なりに作戦を考えます。
とにかく、
体だけは大事にしたい・・・・。
2010年12月28日 11:49
すいません。年末年始の営業のご案内をアップするのを
すっかり忘れてました・・・。
１２／３０（木）～１／４（火）はお休みを頂きます。
どうぞ宜しくお願い致します。
2010年12月25日 08:41
本日（１２／２５）のランチ営業はクリスマスディナーの準備の為、
通常１４：００ラストオーダーを、
１３：３０とさせて頂きます。
どうぞ宜しくお願い致します。
2010年12月20日 01:04
やっと今週も終りました。２０日（月）・２１（火）は定休日です。
クリスマスメニューの最終の詰め日です。
が、その前に今月分の書類書きが多いので、今晩中に済ます。
が、その前に今のうちに来年度１年分の書類書きを済ます。
が、その前に休み明けの仕入れ書類書きを済ます。
これで、２時間半も掛かってしまい、そろそろ夜中の１時です。
それにしても今週はさすがに１２月。おかげ様で、冷蔵庫が空っぽになりました。
有り難い事です。久しぶりに疲労で脚が痙攣しました。有り難い事です。
昨晩は貸し切りで、白のハウスワイン（シャルドネ種）が売り切れてしまい、酒屋
が休みの今日、このシャルドネ好きの常連様からの予約！ゲッ！
ランチが終わって、さてどうしようと考える・・・。ワインの事を色々教えてもらってい
るソムリエさんの働く店にまだあれば！と思い電話すると「あるヨ」との事。
疲労度１００％のヨロヨロ状態でそのワインショップに向かう。３本ゲット。
さて、夜の営業を迎え、他のお客様からの注文も入り３本の仕入れ中、美味しく
約２本分を飲んで頂いたので、やっぱり仕入れてよかったぁ～。
2010年12月17日 00:23
１２月１８日（土）のディナータイムは、貸し切りとなっております。
どうぞ宜しくお願い致します。
2010年12月16日 00:08
先日の定休日の午後からは雑誌の撮影がありました。
前日の夜に仕事が終わって夜中の１時過ぎまでヘロヘロになりながら
店内のワックスがけをしててよかったぁ～。店内写真は床がピカピカに
写ってましたヨ。
午前中は歯医者でした。治療が終わってお腹が空いたので、店の近く
の定食屋さんでまだ麻酔の効いた勝手の悪い口のまま、あんかけ焼き
そばを食べる。即、知人から「ご飯食べよう！」と電話。
もの凄い久しぶりのその知人からの電話だったので嬉しくなって即ＯＫ。
もっと久しぶりの別の知人も来てくれたので嬉しさ倍増。
２回目のお昼ご飯も美味しく頂きました。
撮影開始のギリギリまで一緒に積もる話しを。
なんかいいねぇ～。会社員だったころの１７、１８年来の友人達です。
懐かしい話しや、誰が今どーしてる、こーしてるって話や、これから先の
人生の話しを・・・本当に人それぞれの人生があるもんです。
そんな人生と言うレールがあったのか、いつの間にかそんなレールを作
っていったのか、・・・・いずれにしろ間違ったレールってないもんだよなぁ～
とジミジミ思ってしまいました。
後ろ髪をひかれつつ、速攻、店に戻って撮影用の料理作りをしたのでした。
さて、来年の僕のレールは・・・[E:rock]だよ。
きっと。
絶対。
2010年12月15日 23:43
寒いです。北国の方々から言わせれば笑ってしまうかもしれないほど
の気温かもしれませんが、寒がりの僕としては・・・冬眠したい。
野菜の清山さんも「マジ死ぬ[E:crying]」って言ってました。寒ければ寒い程
育つ野菜も多いので本当に大変だと思います。だって夏は逆にメチャ
メチャ暑いんですよ。そんな野菜達は本当に大事に使わなきゃって
思います。
さて、この寒さ。もーたまらんです。例によって寒がりの僕は今年も
寝る時は完全防備です。
ニット帽＆マフラー＆ヒートテック（上下）＆フリース＆
ダウンジャケット＆布団2枚＆電気毛布＆[E:cat]（４匹）
に埋もれて寝ています。
これが北国だったら僕はどーなるんでしょう？東京でのサラリーマン時
代に出張で２月の山形に行きましたが、夜になるとロボコップみたいな動
きで飲み屋さんに行った記憶があります。あまりにも寒過ぎて笑ってしまい
ました。
そう考えれば、南国宮崎生まれでよかったぁ～。
2010年12月13日 23:45
ある日のまかないです。
思いつきで作ったのですが、別途ソテーして途中で合わせたチキンの旨
みがいい感じでした。う～ん、思ったより美味しかった。ちょっとびっくりした。
１０年程前に、奄美に行った時に食べた“鶏飯”を思い出しました。
そー考えれば旨いはずだ。
コレ、もっと改良すればコースの１品として提供できるぞ。
例えば、骨付きの日向赤鶏のモモ肉を軽くハーブを効かせ柔らかく煮る。
ホロッと崩れる寸前まで煮る。
なるべく身を崩さない様に最後にリゾットと合わせる。
そのまま提供。
お客様ご自身がお皿の上で鶏を崩し、グチャグヤに混ぜ合わせ食べる。
こーゆー豪快な料理が好きです。
う～ん、合わせる野菜は何がいいかなぁ～？
