Italiano tavola T-path [ティーパス]

　相変わらず小麦粉をいじっています・・・。

　今日は、アラ・カルト用に生パスタを仕込みました。
生地の分厚さが食感に大きくかかわってくるので、いつも悩みます。
いつも感です。そしていつも茹であがりの食感が違う・・・。

　この作業で一番楽しい瞬間です。キョキニョキダラダラベラベラ。

　一定のグラムに取って完成です。はやり出来たてが一番美味しい。
ちなみに生パスタは普通の乾麺のパスタとは完全に別ものです。

　“うどん”に似ていると言う人もいますが、遠からず、近からず。
鰹出汁を効かせたカラーソースで和えれば、“カレーうどん”に遠からず、近か
らず・・・。

　血だらけの枕ではありません・・・。

　先日作ったラビオリの勢いを借りて、今日はラザニアを。
予想以上に大きくなりました・・・。

　ソースは一般的なミートソースではなく、ややあっさり目ながらも多少は野生
味のあるガチョウのラグーを使って。

　割と淡泊でしたが、前菜としてはいいのかも。足りないコクはコレに合う
ソースを考えよぉ～っと[E:rock]

　山崎豊子ではありません。
もっとリアルな大地の子たちです。

　午前中、清山さんチのご機嫌ななめだったジロー君[E:dog]にちょっと噛まれた
午後、今度は畑の方をお邪魔しました。

　ズン！と水菜です。
「こーゆー写真は根っこを中心に撮った方がいい」と清山（お父さん）さんが
撮った１枚がまずＴＯＰです。

　
　２枚目。ズン！とトレビスです。この間まで緑色だったのに、こんなに紫色
が綺麗になりました。これは僕が撮った写真。

　寒くなる程、葉っぱが内側に巻いてくるそうです。ほぉ～。

　ちっちゃく１枚一枚地道に巻いています。これがやがてソフトボール程の
大きさになるのですねぇ～。

　キャベツも少し巻き始めました。立派に育ちつつある“大地の子”だち。

　今日は野菜の清山さんの畑の具合を見にお邪魔しました。
その際、頂いたカボーロ・リーフを今晩早速使う。

　下仁田ネギと宮崎牛のテリーヌ、サトイモを重ね合わせリーフで巻きます。

　中身が出てこない様にしっかりと巻きこみ、火入れ。

　温かいアンティパストとして。

　夜のコースのアンティパスト。

　焼きナスのピュレを土台にし、軽くポシェしたそれぞれの素材をマリネ。
非常にあっさりした１皿でした。

　今日はガチョウのラグーを使ったラビオリ作り。

　ジェノヴェーゼソースが無かったので、バジルの葉っぱをそのままちぎって
入れてアクセントに。

　ラグーは予め凍らせておいて、生地にソースが染み込むのを防ぎます。

　もう一枚の生地をかぶせて、空気抜き。

　カッターで切り取り、終了。スープに入れても美味しいガチョウのラビオリ
です。

　お皿もリニューアルした新しい“サラダランチ”です。

　明日は、牛肉のカルバッチョ、生ハム、鹿児島産鶏モモ肉のペッパー風味
などお肉系で行きたいと思います。

　野菜は清山さんのルッコラ＆ビーツ、わさび菜を中心に！
（清山さん。昨日は野菜の進捗情報のメールありがとうございました。
　一部の野菜はそろそろ収穫ですかねぇ～？愉しみです！）

　これにスープ、自家製パンを使ったガーリックトースト、パスタ、手作りデザ
ート、ドリンクが付いて１,２５０円でお腹一杯になりますヨ。

　ところで、昨晩は所要があり久しぶりに街中に出かけました。
アーケード内はイルミネーションが綺麗でしたが、なんせ人が全然歩いていない
のにビックリ・・・。悲しくもシャッターが下りているお店もたくさんありました。

　口蹄疫の影響がまだあるのでしょうか？
がんばろー！宮崎！・・・と思いましたデス。

　今晩はいろんな記念日のお客様が数組いらっしゃいました。

　初めてご来店の若夫婦さん達。２５歳という事でしたが、まだ高校生
みたいにあどけなさが残ったご主人。いつも顔が笑っている奥さん。

　ご結婚記念という事でご来店でした。イタリア旅行のお話を聞かせて下
さいネ。

　もう１組。よく、お越し頂くお客様やなぁ～と思っていましたが、前菜で沖縄の
島人参を使った料理をお出した所「○○さんの贈り物ですか？」との質問。

　なんで、沖縄に転勤になった常連の○○さんを知ってるの？と思ったところ、
その沖縄転勤の○○さんの送別会をきっかけに、以来よくご来店頂いていた
との事でした。スイマセン、覚えていなくて・・・。

　お連れの女性の方が、こんど名字がかわるそうですネ。おめでとうございま
す！○下さん[E:happy01]。ちゃんとお名前とお顔を覚えましたヨ。次回のご利用を楽しみ
にしています。

　沖縄の○○さんの懐かしい話しが楽しかったです。ぐれぐれも宜しくお伝え下さい。

　鍋からはみ出だ赤いヤツ。
人参の先っぽではありません。

　そう、伊勢エビです。もう何年になるでしょうか、遠方からお越し頂く常連の
お客様の結婚記念日との事でしたので、縁起ものの伊勢イビをご用意。

　活きたエビを締めたつもりが、まだフライパンの上でピクピクしています。
刺身（カルパッチョ）で出そうと思ったのですが、やっぱり出汁も使いたく。

　縁起ものついでに天然真鯛とハマグリも一緒にアクアパッツアでご提供。

　お客様のご了承を頂いたので、記念写真も張り付けます。後ろのお二人
が、そのお客様。いつもオシャレです。いつも料理を喜んでくれます。
いつも僕の悩みを聞いてくれます。

　そう！僕のカウンセリング料として今回、エビと鯛を・・・と言う訳でもないの
ですが、写真に詳しい方でもあって、今回はデジカメの使い方を教わりました。

　この写真はスタッフが撮ってくれたのですが、やっぱりブレます・・・。
そもそもこれ１枚を撮るのに１０回ぐらいシャッターを切ってベストがコレ。

　且つ、手前のメガネの人の全体的なバランスがおかしいので、何度撮り直し
た事か・・・。そうです、手前のバランスのおかしい被写体は僕です・・・。
　そもそも顔がデカ過ぎないか？遠近感がおかしい・・・し。
しかも顔が長くない？なんか久々に自分の顔を見た。
普段から自分の顔はマジマジと見ないし、こんな顔だったかなぁ～？

　最初、見た時「誰？」って思った。

　そのお客様の持っているＩ‐podは恐ろしい程、画面が綺麗でした。
本当に悔しい程、画像が素晴らしかった・・・。
　
　○ルさん。いつも楽しい会話をありがとうございます。
いろんな話を聞いてくれるのでお陰で、スッキリします。

　僕はよぉ～しゃべるので逆に疲れませんか？[E:bleah]

　海のアサリを陸のゴボウの組み合わせも意外と大丈夫。
むしろ美味しい。アサリの出汁は言うまでもなく、ゴボウの土臭さが印象に
残るパスタでした。

　水菜のシャキシャキ感は意外と重要なアクセントです。

　本日のディナー（要予約です）のアンティパストをご紹介。

　最初の１皿は冷製ものが多いのですが、今晩は雨も降っていて寒かった
ので一発目から温かい１皿を。

　パルマ産生ハムを宮崎牛のカルパッチョ＆宮崎牛のテリーヌをグリル野菜
と一緒に。一通り盛りつけた後、熱々のガーリックレモンバターソースをジュッ
と回しかけ、即座に提供。

　佐土原ナスのマリネと真鯛、ホタテの炙り焼きをビーツとからし水菜で
カルパッチョ風に。からし水菜の目の覚める辛さが美味しいし、ビーツの
鉄分も捨てがたい１皿です。

　野菜のミネストラ～ガチョウのラグーを使った自家製のラビオリ入り。
野菜のドロリ感と生パスタのドロリ感がヌメッとして口当たりが良いのです。
（ドロリとかヌメッとか表現が美味しくなさそう・・・ですが・・・）

この前菜３品でいったい何種類の野菜を使っているかわからない程です。
思いだす範囲で・・・、

　小松菜、ルッコラ、島人参、蕪、トマト、島オクラ、京人参、佐土原ナス、
ビーツ、からし水菜、青ネギ、サワーキャベツ、じゃが芋、人参、玉ねぎ、
レンズ豆、ヒヨコ豆、しめじ、コールラビ、ズッキーニ、パプリカほどでしょ
うか？（レモンとローズマリー除く）。

　今が旬の牡蠣のアンティパストを２品。

　ハマグリのパン粉焼きも添えてますが、右の牡蠣はサツマイモのピュレを
ベシャメルソースに絡ませ、モッツアレッラチーズでオーブン焼きに。
　下仁田ネギと島人参の炙り焼きも一緒に。

　この島人参は美味しいです！小さいのにもの凄いパワーを持っています。
沖縄野菜もいいなぁ～。

　この１品がテーブルに運ばれるとこんな光景になります。う～ん、イメージ
が変わる。なんかシックで大人っぽい。

　常連のお客様にご了承を得て撮った写真です。と言いますか、写真に詳し
いお客様で、デジカメの使い方を教わりながら撮った１枚です。
（やっぱピンボケしてますわぁ～）

　２品目です。

　エストラゴン（ヨモギの酢漬け）を合わせたベシャメルソースに、リゾット
も添えてパン粉焼きに。むき身の牡蠣のムニエルで２種類の牡蠣の美味
しさを。

　一見、ドロリとしたビーフカレーに見えますが、宮崎県産の和牛ホホ肉
を使った赤ワイン煮です。

　現在、ランチで提供中です。

　去る定休日に、とうとう親知らずを抜きました。

　噂には聞いてましたが、親知らずを抜くという事が、どれぐらいもの凄いのか
イマイチ知らなかったのですが、抜く前に、スタッフや常連のお客様に「今度、親
知らずを抜くんだぁ～」と言うと、

　「手術だね」、「ペンチでゴリゴリ」、「歯茎の切開」、「顔が腫れる」、「血ぃダラ
ダラ」、「縫う」・・・、

　など、本当に心からヒ・ト・ゴ・トなんだなぁ～と思わせる恐ろしいセリフを散々浴
びせられました・・・。

　さて、当日。

　お医者さんも治療前に、前述（切る、縫うなど）の処置、術後の腫れ、出血があ
る場合もある・・・と念を押されてしまい、ますますドキドキしつつも、「まっ、いいか
ぁ～」と諦め半分で中途半端に腹をくくりました。

　左の奥歯（上）の親知らずなので、そーとー凄いブリッジ状態になるまで、リク
ライニングが下がって頭に血が登っていくのがわかりました。エビ反り状態での
治療です。

　んで、まずは麻酔の注射を歯茎の２～３箇所に刺す。麻酔の注射はこれまでの
数々の虫歯の治療ですっかり慣れてしまい、全く何とも思わない（正し、以前、神
経の管に直接注射した時は、口の中で核爆弾が炸裂したか？と思ったケド）。

　ペンチらしき金具が口に突っ込まれる。唇に触れたその金具がひんやり冷た
い。先生が「バッキッ！って音がする場合もあるけどビックリしないでネ」と・・・。
（どん引きする・・・）。

　なんか親知らずをモゴモゴいじっている感触だけがしました。一旦、そのペン
チらしき金具を口から抜く・・・。（また、やり直しかなぁ　～？）。

　　　　　　　　　　　　　　　　先生、曰く「はい、終わりです」

　自分も親も知らないうちに、簡単に抜けちゃいました。
あまりにもあっけなく、期待外れ？でしたが、嬉しい事この上なし。

（ここから、本当に恥ずかしい話しになるのですが・・・・）

　安心し過ぎた為か、恥ずかしながら急に便意をもよおしてしまいました。
しかも、割と急激に強烈に・・・。でも先生は横で治療の経緯とその後の処置
の説明をしています。優しい先生で、同じ事を２度言います。僕としては取り
あえずそれどころではない状態。そもそもブリッジ状態もキツイし、もはや油
汗も出て来てるし・・・。

　やっとリクライニングが元に戻り、「じゃ、お大事に」と先生に言われ、立ち上
がった瞬間！視界がぼやけ、耳が聞こえなくなり、且つ呼吸も出来ない！
もはや立てなくなり、ヨロヨロしてる僕。この間わずか数秒。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そう、貧血です・・・・。

　頭に溜まっていた血が急に下に降りて来たからでしょうか。

　僕　　「先生、めまいが・・・息が・・・」（でも、便意もそーとー来てます）
　
　先生　「あら！すぐ横になって頭を低くして（またしてもブリッジ状態）足をあ
　　　　　げて！血圧も計るから！」
　
　僕　　「はい」（でも便意が・・・）
　
　先生　「大丈夫だからネ。このまま５分程休んでましょう」
　
　僕　　「はい」（５分も！便意は５分も待てないです！）
　
　先生　「ほら、もう随分顔色が良くなってきたよ」
　
　僕　　「はい」（いや、良くないハズだ！別の意味で！）

　先生　「きっと緊張もあったんだよ」
　
　僕　　「はい」（今も、緊張もど真ん中です！）

　先生　「でも簡単に抜けてよかったネ」

　僕　　「はい」（下の方も抜けそう・・・・）

　貧血を我慢しながらトイレに行き、でも万が一トイレでその最中に意識を
失ったら・・・・。いや、この席でこのまま貧血を落ち着かせつつも、この場で
最悪の事態が発生したら・・・と究極の選択。

　結果は・・・・再びブリッジ状態になったせいか、“それ”も少し上にあがった
のでしょうか？（汚い表現でスイマセン）取り合えず第一ピークは過ぎました。

　親知らずに打ち勝つ、便意のパワーに完敗・・・・。

　今日の夜は久々の常連様のご来店。

　冬のはじめの旬の食材を用意していましたが、こともあろうに間違って
別のテーブルのお客様にお出ししてしまった・・・。

　５席分をほぼ同時に進めていたので、１品抜けたから久々にパニクッた。

　明日は、これまた久々に熊本からの常連様のご予約。
明るく楽しいお客様で、既に今日の予約の電話を通しての明る過ぎる声？を
聞くだけで楽しくなった。

　この熊本からの２名のお客様は一人がチーズがめちゃめちゃ嫌いで、もう
一人はめちゃめちゃ好き。

　アンティパストの１皿は数種のチーズをご用意するとして。もう１皿はど～しよ
うかなぁ～？

　久々に悩むのです。

　今年のクリスマスは今のところ広告は出していません。
地元大手の出版社の情報誌の１２月号掲載に出しそびれ、出し遅れました・・・。

　あ～、どぉ～しよぉ～と焦りつつ、それでも常連様やＨＰやブログを見たお客様か
ら予約がチラホラ入ってくる様になりました。

　一般誌の広告を見ずともご予約を頂戴するなんてウ・レ・シ・イ[E:happy01]
ちょっと安心[E:dash]

～クリスマスメニュー～
　http://t-pathkmi.cocolog-nifty.com/blog/2010/11/post-a32d.html

　明日のランチは久しぶりにクリームソース系のパスタを予定しています。
その食材の紹介です。

　まずはズッキーニ。もうすっかり定番化している野菜です。
一見、キュウリの様に見えます。輪切りにするとキュウリそのものの見た目
ですが、カボチャの仲間であっさりした優しい味がします。

　
　んで、次は栗カボチャ。いろんなカボチャがありますが、このカボチャが一番
のお気に入りです。オリーブオイルをたっぷり含ませ、少し煮崩れする程度に
ロースト。きっと、このカボチャがクリームに溶け出していい甘みを出してくれる
と思います。

　はい、次。京人参（金時人参）です。
ようやくこの野菜が出始める時季になりましたね。これは普通の人参と違って
非常に甘い。無駄に甘くなくちゃんとコクがあって優しく旨いのです。

　今回はコレをピュレにし、ほんの少しパスタに色どりとして添えるつもりです。

　小豆色した濃いめの色の人参です。

　まず、皮を剥いて、バター＆オリーブオイルでスライスした玉葱が透明になる
まで軽くソテーし、火の通りがいい様にカットした人参を合わせます。下味の塩
と白胡椒も少々加えます。

　ここで焦がしてはいけません。脂成分が美味しそうに人参に絡まる程度にじっく
りしっとり火入れをします。その後、白ワインを少々（野菜臭さ消しと甘み出しの為）。

　そしたら、ひたひた程度に水を入れ、煮込みます。どれぐらい煮込むのかと言
うと次にミキサーにかけるので、ミキサーが回る程度でＯＫ。

　あまり煮込み過ぎるとドロドロになってしまいます。

　ミキサーのガラスは基本的に耐熱性ではないので、そのまま冷まします。
冷めたらミキサーにかけますが、煮汁を加え過ぎるとシャバシャバになって
風味がなくなります。煮汁が少ないとミキサーが回らないので、ミキサーが回る
程度のギリギリの水分でボッテリ気味で宜しくお願いします。

　こんな感じにドロドロに。ですが、ちょっと人参の繊維質が気になる所・・・。
ザラザラ感があるのですねぇ～。　

　な・の・で。ちょいとめんどくさいのですが、シノワで濾します。これがまた
意外に濾すのがシンドイ。量が多いし・・・。ゴシゴシ、ゴシゴシと。

　 滑らかなピュレ状になっています。これで口当たりがグッと良くなりますデス。
取りあえず仕込みはここまで、明日はこのピュレをクリームで軽く伸ばし最終的な
濃度調整と味付けをします。

　
　お皿の白とズッキーニの緑、カボチャの黄色、京人参の赤で、この４色が
一体感を持ったパスタになるハズ・・・です。

今、持っているこのデジカメは１５,０００万画素数なのに、なんでこんなに
写りが悪いのでしょう？僕の設定が間違っているのか？

　さて、夜の仕事が終わり、スタッフが帰ったら僕は独りカウンターでＰＣを
使ってその日の帳簿作成をしたり、ブログをアップしたりしています。

　そんな中、昼や夜にスタッフと怖い話しをしたりする時もあるので、よくこんな
時に、それを思い出します。基本的僕は怖い話しが好きなので、僕から話しか
けるもんだから、結果的に自爆なのですが・・・。

　店の横は一ツ葉の森が真っ暗・・・・。
んで、カウンターに座っている僕の後ろの店内はこんな感じです・・・。

　自分の店ながら、ちょっと怖いのです。そんな時は急いで帳簿作業をするも
んだから、だいたい計算間違いをして、ますます一ツ葉の森の闇は深くなって
いくのです・・・。

　何が怖いって、帳簿も終って店の電気を全部消して、裏玄関に向かっている
時が一番“おじぃ～”（宮崎弁で“怖い”）。

　先日の定休日に宮崎が誇るフェニックスカントリークラブに所要があって
お邪魔しました。もちろんプレーではありません・・・ゴルフ出来ないし・・・。

　改装前のこのゴルフ場にもお邪魔した事があったのですが（今から５年以上
前）、とんでもなく様変わり！
（写真が無いのが残念。勝手に写真撮ったらイケナイと思って・・・一応、ゴル
フ場のhpは、http://golf.seagaia.co.jp/pcc/clubhouse.htmlです）

　スタッフの方が親切にも館内を案内してくれました。
行くところ行くところで僕は独りで「ワー・キャー」と子供のようにはしゃいでました。

　だってもの凄いんですよ！何もかも！
玄関を入ったらすぐもの凄い重圧感＆重厚感を感じます。そんな風が「ドーン！」と
こっちに向かってアゲインストとして吹いてきます。

　この空気はゴルフをする人には、タ・マ・ラ・ン・・・と思います。ゴルフしない僕でも
タ・マ・ラ・ンかったから・・・。

　世界が認めたダンロップフェニックストーナメントに代表されるように、豪華で気品
があり、１９７１年以来の伝統なんかもあって、ジャック・ニクラウスの匂いや、バレス
テロスの７・３分けの髪型、スタンハンセンに似たスタドラーの力強さ、ジャンボ尾崎
の３連覇の活気、最近だとタイガーや石川君の若さ。そんなプレーヤー達の“切磋
琢磨温故知新一所懸命一攫千金一打入魂試合後宮崎牛”的な雰囲気が至るとこ
ろに転がっている全体的な雰囲気でした。
（表現が無茶苦茶でスイマセン・・・こんなんで感動が伝わるでしょうか？）

　改装後にプレーされていない方々は、また是非ラウンドされるといいと思います。
もちろん初めての方も、建物が持つ、この無言の重圧感をプレッシャーとして感じる
のもステイタスの一つとして、コレまた一興かもありなん。

　さて、ゴルフ場の回し物ものと言われても仕方がないぐらい、もの凄い宣伝をし
てしまいましたが、

　あのぉ～、ゴルフしない外来者がクラブハウスのレストランで食事をするだけでも
入っていいのでしょうか？なるべくいいヤツを注文しますので・・・。
　食後に、あの兜があるスペースでくつろいで、アル・カポネ気分を味わいたいダケ
なのですが・・・。

　クリスマスメニューの案内看板を書きました。
お店の中で一番目立つ所はどこか？と考え、ど～んと玄関前に置きました。

　たぶん、うっとおしくて邪魔になるかもしれませんがとりあえず・・・。
せっかく書いたし・・・。
　
　クリスマスもさる事ながら、忘年会としても是非T－pathをご利用下さい！
これから特に冬野菜や魚介が美味しくなります。

　去年の写真ですが、地採れの魚介を使った鍋料理をご参考までに。
今年の忘年会料理の一部もこんな感じで考えています。

　仕入の関係もありますのでご予約はお早目にお願い致します。
この料理は作ってても楽しいんだよなぁ～。